最近の魚

うちは魚を買って帰ってくるのはもっぱら家人。写真は昨日少しだけ触れたＫなみさんの辛い中華宴会の日に家人が大阪の百貨店で買って帰ってきた金目鯛。白身魚で辛い中華料理といわれても何にも思いつかなかったので（というか辛い中華で白身魚はないだろ、ふつう）、前日はいつもの蒸し物になった。その残りの切り身一切れと、一晩経っても目玉が透きとおっている頭を、薄味で煮物にしてみた。ぶりんぶりんでおいしい身もさることながら、とてもいいだしが出るんだな、これが。以前いただいたあこうの煮物を思い出して薄味で炊いてみたのだが正解。

なぜチビが魚を前にえらそうにしているかというと、この雲丹とよこわとネギトロ、チビのかかりつけの小児科の近くの魚屋さんから来たのである。チビの小児科というのがそもそも京都の中央市場の近くにあるから、ようは、市場の近くの魚屋さんから来たのである。ふだんは具合を悪くしたチビを連れていくから家人もゆっくり買い物をできないのだが（それでもかならずネギトロを買って帰ってくるが）、この日はアレルギーの検査に行っただけなのでチビもぴんぴん（それも肝心の小児科は休診だった）。で、家人も魚屋さんを満喫できたということらしい。そんなわけで土曜日の昼ごはんにネギトロ＋雲丹相盛り丼（？）。
そうはいっても、雲丹はやっぱり軍艦でしょと思っている両親だから、ちょっとだけ軍艦巻きに。やっぱり雲丹と海苔、酢飯の相性は抜群だと思う。よこわも超厚切りで握りに。寿司屋ではできない贅沢である。

今年の冷や汁

冷や汁のことはここでもちょこちょこ書いているが、今年もいつの間にか冷や汁の季節。写真は去年開眼した具だくさんの冷や汁。今年は、焼き魚、焼き茄子、豆腐、胡瓜、胡麻、茗荷が定番の具・トッピング。面倒でも、材料だけ準備しておいて、朝食べる直前に冷やしておいた吸い地に具を合わせたほうが断然おいしいと思う。

今年流行っているのは「甘い」冷や汁。甘い麦味噌に南瓜や玉ねぎなど甘みの出る野菜を合わせるのだ。右の写真で豆腐ともうひとつ、白っぽく見えているのは長芋。大きめに切った山芋が芯まで冷えているのがとてもおいしいのだ。

麦とろ2.0

羽釜を買ったころから、麦とろごはんはゆっくりがっつり朝ごはんをたべれる日の定番メニューの一つ。麦もいろいろ試してみていたのだが、これは！、と思うものが今ひとつなかった。スーパーでよく見かける米粒麦は食感が「改良」されすぎていて麦を食べている感じがあまりしないし、押し麦は水にけっこう長いこと浸しておかないと美味しくないし、そうしてもイタリア産の丸麦には負ける、でも麦とろ食べるのにイタリア産の麦ってどうよ、ネットで探すと丸麦も売っているのだが、何かのついででもなければ送料がもったいない、などなどと悩んでいたのだが、ふらっと入ったスーパーで「もち麦」なる商品を発見。パッケージの説明によると「もち麦」というのは麦のなかでも「もち性の品種」なのだそうだが、僕にしてみれば加工していない丸麦だというだけでありがたいということで早速購入。食べてみた感じも上々。そんなわけでうちの麦とろ2.0です。

香港

去年の12月頃から慢性的に忙しくこのブログの更新もほったらかしでした。3月の中盤、これさえ終われば何とか……と思っていた仕事が終わったのですが、その後もバタバタ。その仕事とは4泊5日の香港出張。今回の用務先は香港大学でした。帰国からもう3週間以上経ってしまいましたが、そのときの話などぼちぼちと。

今回は関西初の便がとれなかったので、成田発18:20の便で。なので晩ごはん付き。いつものようにまずはレッド・アイを飲んで（笑）、晩ごはんにハンバーグ。ワインはJALではおなじみ（？）のベルジュラック、Les Chapelles: Bergerac NV。エビのサラダがなかなか美味しかったのが印象的。これだったら赤・白一本ずついけたね（笑）。

一日目は飛行機がちょっと遅れて夜の11時ぐらいに空港に到着。空港で前回の北京でも一緒だった盟友Ｈ萬と待ち合わせがてらビールを一杯飲んで、ホテルに直行してそのままおやすみなさい。翌日は朝から香港大学にて会議。昼休みも大学の食堂で。僕が食べたのは写真の丼。頼んだものとはじつは違うんだけど、なかなか美味。豚肉とブロッコリーで、味つけ的には醤油メインでちょっと甘みもといったところ。ごはんはインディカ米で、かなりぱさっとしてるんだけど、それに合わせてかあんもわりとゆるめのたっぷりで、全体としてはなかなかいい感じ。これで24HK$=360円。

夜は会議の参加者全員で火鍋の店へ。火鍋という料理自体は中華料理の知識としては知ってはいたけれど、本当に食べるのはこれが初めてなのでわくわく。食べ放題のお店なのだが、火鍋食べ放題、というのは香港でも最近の業態だということ、最近は肉が値上がりしているので、海鮮よりも何よりも肉を食べるべし、という二点を事前に教えてもらう。そんなこんなで料理がスタートしたのだが、料理本でしかみたことのなかったタオ・マークみたいな鍋に二種類のスープが入っている光景を見てまず感動（笑）。さらにはフルーツ入りのあっさりスープ（手前の鍋）もあり、スープは都合三種類。生け簀もおいているような店なのだが、肉も豊富、それも内臓類が多いのにびっくり。右側の写真は手前がハチノス、真ん中が羊肉。奥のほうにちょっとだけ写っているのは野菜（だったと思う）湯葉を包んで揚げたもの。これがなかなか美味しかった。ちなみに僕は友人である犬さんのおっしゃるところの「敬虔なホルモン教徒」であることが即バレ、内臓類がテーブルに届くたび「manavicサン！、ナイゾウッ！」っとかけ声がかかるのでした。内臓類は鮮度が非常に高くて、たとえば豚のレバーなど日本ではどちらかというと敬遠しがちなものもぜんぜんおいしい。変わったところでは、鶏のマメなども。
しかし一番驚いたのは、スープがぐつぐつと煮えたっていること！ 本当にこんなもんなのかしらとも思ったが、家に帰ってみると中華の本でもやっぱりけっこう沸いてました（笑）。ぐつぐつの鍋は動画でどうぞ。

子供が産まれてから・1

子供が産まれたからといって、まだ何にも食べるわけではなし、なにも特別変わるところはないのですが、それでもいろいろあったりして。そんなところをちょっとだけ書いてみます。

子どもが産まれて最初に作ったごはんは、恒例（？）の赤飯。家人が入院していた一週間のうちの何日かは、お見舞いに来てくださった方にお赤飯を持って帰っていただきました。前回妹のところに子供が産まれたとき以来なんだけど、炊き方も忘れてるし、四苦八苦しながら何とか。この日の赤飯は、たまたま妹夫婦のところから栗をもらっていたので栗入り。そうしたら丹波の曾お祖父ちゃん、お祖母ちゃんから栗を頂き、なんだか物々交換みたいになってしまった（笑）。

家人が子供を産んで初めて、何故世間のお嫁さんたちが「里帰り出産」をするのかがようやくわかった。誰かに助けてもらわなければ夫婦二人では、ふだんの家のことから子どもの面倒までとても手が回らないのである。そんなわけで、家人が退院してからというものは、毎食僕が食事を準備するのだが、これがなかなか大変。今までは趣味として楽しくやっていたものが、毎日の欠かせない「お仕事」になったとたん、プレッシャーがぜんぜん違うのだ。楽しむなんてとんでもない、という感じ（笑）。作るものにしても、僕はもちろん三食毎回ちゃんとその時間に家にいるわけではないから、作っておいておけるものということで煮物が多くなった。といっても、煮物なんて今までぜんぜん作ってこなかったジャンルだから、ネタもなければ、ネタが思い浮かんでもどう作っていいのかわからない。そんな状態ながらもとりあえず作ってみてるのが写真のようなメニュー。どれもよくわからずにとりあえず「炊いた」ってだけなので、何もえらそうにいうことはないのだが、水菜と油揚げの炊いたん（右の写真の真ん中）は、炒めてから炊いた方が美味しいというのがプチ発見。あと南瓜、南瓜はだしが旨いとほんとうに美味しい。できるだけ味をつけずにさらっと炊いてもそれだけでじゅうぶん旨いのだ。赤こんにゃくは仕事で行った滋賀県でスーパーに寄ったさいに買ったもの。片面だけに包丁を入れればよかったものを、両面に入れてしまいぜんぜん「隠し包丁」になっていないあたりが痛々しい（笑）。 茄子は揚げてから家人が漬けた塩山椒といっしょにさっと炊いてみた。ひじきは今やヘビーローテーション（笑）。ちなみに左の写真の左上の魚は生協からとった鰆なんだけど、これがなかなか旨かった。鰆というと味噌漬けのイメージがあるけれど（僕だけ？）、塩焼きでもほのかな旨味がじゅわっとこみあげてくる感じでなかなかでした。

そんなわけで、煮物にできる食材＋煮物レシピ募集中なのだが、そんななかで見つけたのが、写真の切り干し大根。聖護院大根の切り干し大根なのだ。パッケージに同封されていたレシピを見ながら作ってみたのが、左側の写真。人参の千切りなどと一緒に戻した大根を胡麻油で炒めて少しだけ炊いたもの。これがなかなか旨い。食感は切り干し大根のそれのちょっと太め版といった感じだが、甘みというか旨味（甘みは砂糖で足したりもするので）などはさすがは聖護院大根といったところ。

そういうわけなので、煮物ならこれ！、という決め技をもっている人はぜひぜひ教えてくださいね。

三日目──其の弐

だいぶ日が開いてしまったけど、北京での最後の晩餐の話。

さて、夕方見つけた四川飯店。なんだホテルから歩いていけるところにもあったなんてということで、ホテルにいったん戻り一休み。出直したころには日もすっかり暮れていたのだが、屋台のほうはあいかわらず賑やか。

メニューを見ると、僕的には「本で読んで知っている」料理がずらり。二本で食べたことのあるものもそうでないものもあるけど、気になるものをいくつかピックアップしただけで、もう食べられんだろうなあという数に。左の写真は四川泡菜。人参をはじめいろいろな野菜を乳酸発酵させた漬物である。四川では専用の壺に漬けるのだと聞いたことがあるが、マイルドな塩加減と乳酸発酵によるいい感じの酸味で箸が止まらない。右の写真は蒸し鶏の和え物。名前を忘れてしまったのだが、ようは棒棒鶏の辛味噌ヴァージョンといったところ。ところがこれがじつに旨いのだ。かかっているソースは豆板醤＋甜麺醤といった感じなのだが、豆板醤の味も芸がないぐらいにストレートに出ていて（豆板醤混ぜました、みたいな感じ：笑）、甜麺醤のコクや甘みもほどよく、こりゃ旨いや、って感じなのだ。これに青葱という組み合わせが最高。日本でも十分好まれそうな味だから、僕だけが食べたことないのかな？

こちらはくらげと麻婆豆腐。くらげは、前日の北京烤鴨の店でもそうだったけど、からし（だと思う）で辛みをつけてあるのが面白い。その分、日本の中国料理で食べるくらげに比べると甘みは少ないのだが、前菜だと考えるとこれはこれで絶妙の味つけだなと思う。さて、麻婆豆腐。本場の味が一番気になっているメニューの一つ、麻婆豆腐がこんな最初のほうで出てきちゃうと、後の料理をどう食べていいかわからないんだけど（笑）、とりあえず食べてみる。味つけとしてはもちろん辛いんだけど、何ていうのかな、辛みが味の底の方に沈んでいる感じの辛さだ。鈍い辛みとでもいった感じ。口に入れた瞬間にからいというのとも違うが、後からだんだん辛くなるというやつとも違う。で、この辛さは何かというと、唐辛子も山椒も豆板醤もよく焼いて使ってあるからなんだと思う。それが料理全体の独特の風味になっている感じ。豆鼓なんかよりも焼かれた香辛料の香ばしさやコク（？）のほうが強く感じられる。あと、スープを片栗でとめた、というよりは油の多いどろっとしたスープの中に豆腐が浮かんでいる感じ。この油が辛みや肉の旨味を含んでいて美味しいのだ。

こちらは担担麺。昼の王府井小吃街にも担担麺はあったのだが、四川風のが食べたから我慢してたのだ（笑）。じつは前の晩、仕事で一緒になった呉さんという中国の方に、中国の担担麺は汁なしなんですよね、と訊いてみたのだが、呉さん曰く、いいえ、そんなことないですよ、とのこと。えええっ、そうなの？、と思っていたのだが、なるほどこういう状態でした。ようは、ラーメンのように、いわゆる「スープ」に麺が浮かんでいるという状態ではないけれど、「汁なし」ではないということらしい。でもこんな状態だから、混ぜて食べる。これが旨い。饂飩のような真っ白な麺は好き嫌いはもちろんあるだろうけど、これはこれで、どっちかというと（カップ麺ではないけれど）辛い油そばとでもいいたくなるようなこのスープに合っている。

最後に水煮牛肉と酸辣湯。水煮牛肉は、以前京都の龍門で食べたときも、器の大きさとヴォリュームにびっくりしたのだが、今回もＬサイズ。ただ肉が底まで入っているわけではもちろんなく、下の方は白菜。僕が知っている久田大吉さんのレシピではそこに入っているのは中国セロリで、それも量的にかなり少ないのだが、中国ではこれがデフォルトなのかも。辛みの素として、生らしき大ぶりの唐辛子が使われていたのがちょっと新鮮だった。味的には予想どおりの麻辣味。これまたすごいヴォリュームの酸辣湯は、前日の昼に食堂で食べた酸辣湯と同じく黒酢の香り。前日のものはマイルドで、四川だともうちょっと胡椒が利いてたりするのかななどと思っていたのだが、こちらも案外マイルド。味はマイルドだが、胡瓜や人参など、いろいろな食感の食材が入っていて楽しい。

そんなわけであっという間に満腹に。これだけ食べてなんと4000円程度。さすがに日本のホテルの高級中華のような味というわけにはいかないけども、やっと中国で四川料理を食べることができてなかなか感激。ここの四川飯店は英語のメニューを置いてるぐらい観光客も多いお店だから、本場の四川省に行くときっともっと違うんだろうけど、何はともあれ本物に一歩近づいたということで。写真は帰りに通ったカップルたちが仲睦まじく愛をはぐくむ遊歩道に突如現れた彫刻。首から携帯電話を提げラップトップを開く若い女性を、後ろから巻物を持った仙人のようなおじいちゃんが覗いている、という構図。ううむ、なんだか（笑）。

そんなこんなであっという間の3泊4日。翌日は朝5時にホテルを出て空港へ。そしてそのまま日本に。その後バタバタしながら現在に至る、です。

三日目──其の壱

三日目は一日だけ自由な日。ほんとうは早起きして、朝粥を食べて万里の長城まで足を伸ばすという夢のようなプランを思い描いていたのだが、一仕事終わってホッとしたのかかなり寝坊。万里の長城などに行く周遊バスも観光地から乗るのがいいだろうとアドヴァイスをもらっていたので、まずはホテルから近い故宮と天安門広場へ。写真は故宮を裏側（？）から見たところ。こんな絵はがきみたいな景色がホテルから徒歩3分のところにあるなんて知らなかった（笑）。ぐるっと廻って表側へ。

故宮のあたりをぶらぶらして気がついたのは、僕たちのような外国人の観光客よりも、むしろ中国各地からの「お上りさん」が多いということ。故宮の表に出ると、ふつうの警官とは違う制服を着た武装警察（といっても丸腰なのだが）が山ほどいて、なんだかわけのわからない罵声を飛ばしている。田舎から出てきた風のおばあちゃんが職務質問を受け、かばんを広げられている。明らかな示威行為なのだが、この示威行為の対象がわれわれ外国人ではなく、地方から出てきた中国人に対してであるというのが恐ろしい。まるで、首都や中国共産党がほんとうに実在するかどうか確かめに来たお上りさんたちに、目に物言わせてやると謂わんばかりなのである。

結局、万里の長城行きのバスはどこから乗ったらいいのかわからないまま、王府井（ワンフーチン）へ。王府井は観光客向けのショッピングセンターやデパートが並び、マクドナルドもあるような近代的な通り。さながらベルリンの壁を越えたような気分である。とりあえず腹減ったよねということで、オープンカフェ（？）風の飲食店が並ぶ「王府井小吃街」へ。この王府井小吃街、偶然見つけたのだけれど、帰るまでに一食は屋台みたいなところでと思っていたのでラッキー。北京といえば、北京烤鴨と粉ものというイメージがあったのだが、串屋が多いのにびっくり。そういえばホテルのそばにも、夜帰ってくると「串」ってネオンのついた店があった世ななどと思い出しながらちらちらのぞいてみると、怪しげな文字が書かれた提灯が吊られている。「牛肉串」だとか「鱿鱼串」（イカ）とかはいいとして、「活蝎子」って蠍ですか？、「蚕蛹串」って……などと思ってよくよく見てみると、ほんとに蠍の子どもと蚕のさなぎ。蠍なんて、おしりの鍵までちゃんとついてるじゃないか。日本に戻ってからネットで動画を見て初めて気がついたんだけど、「活蝎子」の「活」ってのは、活きてるままで串刺しにしてそれを揚げるってことみたい。正直、僕はちょっとムリかなあ……。

で、結局僕が食べたのは、刀削面と羊肉串。ビールと一緒に緑のボウルが出てきたので、てっきりこれでビールを飲めってことかと思ったら、どうも取り分け用の器だったらしい（苦笑）。味のほうもなかなかで、とくに刀削面の、分厚いんだけどつるっとしていて無にゅっとしている食感はなかなか好きだった。羊も柔らかく火が通っていてなかなか。

結局半日で万里の長城に連れていってくれるバスは見つからず、仕方ないので王府井近辺をぶらぶら。これまた偶然見つけたのが、东华门（東華門）美食坊夜市。すごい数の屋台（それも全部食べ物！）が所狭しと並んでいるのである。写真はその入り口のところなのだが、最初の店からして、小泉センセイをもってして腐乳よりもまだまだくさいといわしめる臭豆腐を売っているじゃないか。それもキャッチコピーが「一臭万年」（笑）。しかし、今考えるとなぜためらったのかわからないのだが、結局スルー。結局、夜は恭王府まで足を伸ばして四川飯店にと話していたその四川飯店が見つかって、いったんホテルに戻って晩飯時にもう一度出直すかということに。晩ごはん編はまた後ほど。

二日目

前日はサクっと寝てしまったので、二日目は早起きして午後のお勤めのための準備など。セッションで一緒になるメンバーのみなさんと、会場の食堂でお昼を食べる約束をしていたので、昼前にＨ萬と会場の北京外国語大学日本学研究中心へ。とても大きい大学でかなり迷うが、なんとか約束の食堂に到着。僕が参加するセッションはパネリスト6人の小さなセッションなのだが、会議全体としてはかなり大規模な会議で、相当広い食堂の人フロア全体がまるまる会議参加者用の食堂にあてがわれている。食事自体はビュッフェ形式の中国料理。中国料理は冷めてもおいしいから、ビュッフェ形式にはぴったり。出てくる料理もかなり種類が多く、たとえ一口ずつでも全種類制覇するのは難しいぐらい。僕が選んだもののなかで印象的だったのは、左下の木耳の和え物と、その上の酸辣湯。木耳のほうは、こんな感じで木耳がメインの一皿もありなんだというのが発見だったし、酸辣湯は、日本で食べるものとは違い、黒酢で酸味をつけているから独特の風味。酸辣湯の黒酢にしても、他のものにしても、香りが日本と違うのが面白い。日本の中華と違うだけでなく、一皿ずつ香りが違うのが面白い。

午後からはおしゃべり。仕事の写真ものせとかないとまるで遊びに行ったみたいなので（笑）。僕の今回のテーマはゼビウス。まあ、遊びのようなテーマといわれればそうなのですが（笑）。お客さんが少なかったのがとても残念なのですが、写真はゼビウスをネタに嬉々としてしゃべるmanavicです。

晩ごはんは北京烤鴨。一行の中に香港の王さんという方がいたのだけど、僕たちが着く前夜、この北京烤鴨を食べた王さん、明日もこれを食べに行こうというではないか（笑）。こちらも香港人がそういうのならば間違いはなかろうと、嬉々として出かけた。総勢8人で北京烤鴨を2羽。大満足でした。

最後はやはり、Ｈ萬と近所のホテルのバーで一、二杯飲んでホテルへ。隣で面白げな果物を売っていたので買ってみた。ついでに青島をホテルの隣の店で二本買ったらなんと10元＝150円。一仕事終わってほっとしたのと、ここしばらく仕事に追われていた疲れとで、あっという間に爆睡。

一日目

さて、中国の話をぼちぼちと。

まずは恒例（？）機内食から。日本時間でいうと9:35〜12:55のフライトなので、昼ごはんとか出るのかなー、でも降りるぎりぎりには出てこないだろうなー、などと思っていたら、飛行機が水平飛行にはいるとすぐぐらいに、けっこうちゃんとした、というかふつうの機内食一食分のごはんが。例によってレッドアイ、と思ったのだがトマトジュースがないみたいで断念。ごはんのほうは、スモークサーモンがきのこなんかと和えてあったのがなかなか○。

僕の飛行機は定刻より速く北京首都机場に到着。3時間半遅れて別便で名古屋から到着する盟友Ｈ萬と合流する予定だったのだが、空港からもうつながらないかなと電話してみるとちゃんとつながって、1時間遅れとのこと。しょうがねえなあとだらだら待つが、しばらく経って掲示板を見るとＨ萬の便はさらに40分遅れるらしい。腹も減ってきてＨ萬と合流して最初のイヴェント、当地でのレセプションに向かうまでは我慢できそうにもないということで、速くも一回目のごはんを空港にて。何とか菜豆腐というメニューと白ごはん、それから燕京ビールを注文。何とか菜豆腐はごらんのとおり、麻婆豆腐のような料理だったのだけど、北京だけに辛くないのと、細かく刻んだ何とか菜が入っているのが特徴。ごはんのおかずにぴったりなところは、ふつうの麻婆豆腐とまったく同じ。ところがそのごはん、まんが日本昔ばなしのように天こ盛りで出てきたのはいいのだが、何ともぽろぽろで日本の米とはだいぶ違っているのにびっくり。もう一つびっくりしたのがビール。「Hot or cold?」と訊かれたのにもまずびっくりしたのだが、coldと返事をしたにもかかわらず出てきたビールがとても温いのにもう一度びっくり。おまけにこの燕京啤酒、とっても薄い。なんやかんやいいながらもおなかいっぱい。これで63元。

結局17時を過ぎてＨ萬が北京に到着。二人でレセプション会場のホテルにタクシーで向かう。僕たちが到着するころにはもうすでに宴酣。レセプションのごちそうも当然ながら中華料理。宴会が終わったあとのテーブルで、翌日のセッションで一緒になるメンバーとしばし打ち合わせをしてから、宿泊予定のホテルに。自分のホテルにはなんとバーがないので、近所の大きなホテルのバーで二、三杯。

関西人への長い道のり

ことあるごとに書いている気がするが、京都に引っ越してきて20年経った。なんせ京都だからこの程度で「京都籍」を取得できるわけがないのはわかっているつもりだが、せめて「関西籍」ぐらい取得できてもいいような気がする今日この頃である。ところが、こっちは「関西籍」を取得するべく似非関西弁を精一杯しゃべっているというのに、相手はといえば「ジブンどこ出身なん？」と冷たい。それできっと何か抜けているのだろうと思い一所懸命考えてみたところ、そうだ、オレ粉もん作ったことないじゃん！、もとい、オレ粉もん作ったことないやんか！、ということに気がついた。そう、粉ものこそは関西人の魂である。パスタなど打っている場合ではない。まずは「お好み」である。

で、これが僕が生まれて初めて自分の家で焼いたお好み焼き。なーんかちょっと違うなあという感じだし、使ったソースも広島のオタフクのそれも「焼そばソース」だし、関西籍取得はまだまだかな。また続報書きます。

じつは粉もん作ろうと思ったのはこのDVDがきっかけ。このBOXの1枚目が粉もん特集。なかなかそそられます（笑）。

高清の干物、再び

そんなわけで、9月の中頃には鎌倉のＳが遊びに来てくれたわけだが、Ｓといえば高清（たかせい）の干物である。今回も律儀に自分が着く前に届くようにと、鎌倉を発つ前に高清の干物を送ってくれた。高清の干物を頂くのは今回で三回目だと思うが、今回のニュー・アイテムは秋刀魚。あたりまえのことだが、干物もやっぱり季節のものなのだと実感。逆に今回は、秋から冬が旬のえぼ鯛はまだちょっと早いのかも（とはいえ去年の5月に食べたえぼ鯛はおいしかったなあ）。高清のホームページを見ると、今の季節は北陸産ののどぐろもあるのだとか。食べてみたいなあ。

秋刀魚は、生のものを塩焼きにしておろし醤油で食べるのももちろん旨いが、干物になっても格別。身が締まって中まで塩が入っている分、魚を焼いたというよりそれで一つの料理という感じ。肝がないのは残念だが、どんどんごはんが進む。なんやかんやいっても、えぼ鯛もやっぱりおいしい。淡泊そうに見えながら上品なコクがあるというか、旨味があとからそこはかとなくこみ上げてくる感じがたまらない。塩味は一通りついているからとりあえず焼いたままを食べて、最後の一、二口だけ醤油を垂らして食べるのが僕のお気に入り。いやー、もうそこらへんの干物が食べられないです。ごちそうさま。

唐辛子を醸そう

さて、先日の唐辛子の後日談。そのとき買ったハラペーニョは、料理に使ったし、なんといっても辛さにたいする感覚が麻痺しているＩ井と吉田（仮）さんがアテがわりにぼりぼり食べてくれたから（Ｉ井にいたってはチリビールならぬ「ハラペーニョ・ビール」を作って飲んでいた）、あっという間になくなったのだけれど、後日同じスーパーに行くと、なんと今度はハバネロがある。おまけに、アヒ・アマリージョという初めて名を聞く唐辛子まであるではないか。それより気になったのは、前からあるハラペーニョがちっとも売れてなさそうなこと。これってもしかして最初に入荷しものがそのまま残ってるんじゃないの？、これが売れないと今回限りで打ち切り？、などと一人で妄想しているうちに、オレが買わねばという気分になり、勢い唐辛子を山盛り購入。

結局、果肉も分厚く辛さも手頃なハラペーニョとアヒ・アマリージョは、前回同様塩水に漬けて醗酵させることに。前回塩水に漬けた唐辛子は蔕まであわせても2cm程度だったのだが、これぐらいのサイズになるとどうなるのか見物。これぐらい大きくなると、塩水に漬かってるこいつらの中身は空っぽってのがどうも不思議で。中の空気は何も変化しないままで発酵が進むのかなあ。

ハバネロは赤とオレンジがあったんだけど、とりあえず赤を買ってみた。ちょっとだけかじってみるけど、ゆうに20万スコヴィルを超える唐辛子の古豪だけあってさすがに辛い。形状的にもこれは塩水漬け→醗酵って感じじゃないよなあと考えていたとき、いいことを思いついた。そうだ、タバスコ作ろう！（笑） で、早速いつもの永井良史さんの『とことんおいしい自家製生活』を見ながら作業開始。永井さんのレシピは感想唐辛子を水で戻して使うことを前提にしている（これは永井さんらしい配慮かと）ので、以下は僕がどうやったかの説明。左の写真は、ハバネロを二つに割って種をとったところ。これで約2パック強ぐらいの分量。この時点で重さが88g。それをとりあえずロボクープにかけたのが右の写真。

それをすり鉢でせっせと擂ったのが左の写真。これを裏漉しし唐辛子の重量の3%の塩を加え（右の写真）、さらに唐辛子の重量の半量の酢を加えたら、あとは瓶に詰めて熟成。この酢なのだが、永井さんのレシピには穀物酢、登録商標「タバスコ」を生産するマキルヘニー社のオフィシャル・サイトには「high-grain vinegar」とある。「high-grain vinegar」でググっても、タバスコ関係のサイトしか出てこないので、これがいったいどういうヴィネガーなのかはよくわからないままなのだが、grainというからにはやっぱり穀物酢なのだろう。ほんとは盛ると・ヴィネガーなんかがあったらいいんだろうなあと思ったけど、結局ミツカンの穀物酢とマイユのシェリー・ヴィネガーを1:2で使ってみた。どうなることやら。

できあがりはこんな感じ。最後に注意事項。
1. 作業を始める前に必ずトイレに行きましょう。作業中にトイレに行く羽目になると、下半身がとんでもないことになります。
2. 敏感肌の人は、家族、友人など鈍感肌の人にやってもらいましょう。鈍感肌の人もあればビニール手袋などを着用のこと。
3. 一番怖いのはすり鉢で擂る工程。勢い余ってペースト状の唐辛子を飛ばさないように。眼鏡をもっている人は眼鏡をかけて作業しましょう。
4. 裏漉ししてきれいになったペーストを見るとついついなめてみたくなるのが人情ですが、無謀な味見は絶対にやめましょう。
　以上を守り、楽しいタバスコ・ライフを！

唐辛子の話

9月に入ってころから、いつも僕が食料品を買う店のうちの2軒で、生のハラペーニョを見かけるようになった。写真のもので1パック100円。パックを包んでいたラップには「メキシコ産ハラペーニョ」と書かれていた。珍しいから、何に使おうかなど一切考えず買って帰った。その数日後、まったく同じパッケージを別のスーパーで見かけた。しかしこちらには「愛知県産」と書かれているではないか。手にとってよく見ると、「AICHI HOT PEPPER ハラペーニョ［原産国:メキシコ］」と書かれている。結局のところ、メキシコ原産のハラペーニョなる唐辛子を愛知県で栽培したものなのか、メキシコから輸入した唐辛子をたとえば「愛知物産」てな会社が販売していたりするのかはわからないのだが、問題は買ってしまったハラペーニョ1パック6本の使い途。どうしようかと考えていたころに、鎌倉の友人Ｓが遊びに来た。何が食べたいと訊けばタイカレーが食べたいという。Ｓとうちでタイカレーなんて食べたことあったっけかなと思ったのだが、以前の記事を見たら、タイカレーを食べたことがあるどころか、この間のタイカレーが美味しかったからもう一度食べたいといわれた（そしてそのときも「以前のタイカレー」の記憶がなかった！）ことがあるらしい。いずれにせよ、これは渡りに船ということでタイ料理宴会。

せっかくだから（タイ料理がではなくて、せっかくＳが来ているから）とＩ井と吉田（仮）さんにも来てもらった。今日はこれでいくよとハラペーニョを見せると、唐辛子話で盛りあがる。吉田（仮）さんといえば、以前ブラジル土産の唐辛子を下さった方でもある。このときの唐辛子は、以前に紹介した塩漬けにして醗酵させたもののほか、ヴィネガー漬け、オイル漬けなど何種類かがまだ冷蔵庫に残してあるから、ごはんまでのつまみがわりに唐辛子の試食大会。評判がよかったのはやっぱり2〜3cmぐらいの赤とうがらしを塩漬けにして発酵させたもの。吉田（仮）さん曰く、旨味が強いとのこと。さすがは醗酵品。うちでも辛みというよりは旨味を一味足すための調味料という感覚で炒め物なんかに使ってます。

写真はいつもの海老のボイルとグリーン・カレー。いつものメニューとしてはこのほかにも春雨サラダとトム・ヤム・クンを。このあたりはもうすでにこのブログでも何度か書いているので、もう今さら書くことはないのだが、海老のボイルはやっぱり美味しい。本当はカレーに入れるつもりで筍も買っておいたのだが、その頃にはほろ酔いですっかり忘れてしまっていた。いつもながら情けない話（笑）。

ふだんあまり作らない（といっても初めてではない）ものとしては、イカのバジル炒めと、肉団子入りのフォー。イカのバジル炒めは、手許のレシピによれば中華鍋で作れとある。油通しこそしないものの（細切りだから下茹でなのだろう）、最後に水溶き片栗粉でとろみをつけるあたりもまるで中華の炒め物である。ちなみにバジルは、夏前に種を蒔いたうちのバジル。そしてもちろんハラペーニョ入りである。肉団子入りの麺も手許のレシピを作ったものなのだが、本来はラオスの料理でグェ・デゥ・ロック・チンという料理で、本当はクイティオ・セン・レクという細手の麺を使うものなのだそうだ。これはあまり何も考えずにフォーで代用。ロックチンというのが牛肉の団子のことで、これまた市販のものを使えとあるが、残念ながらそういうものは見たことがないので、中華の肉団子などを思い出しながら自分で作ってみた。本物を食べたことがないのでなんともいいがたいが、結果としてはなかなか美味。アリッサやらナンプラーを食卓にもちだし、ああでもないこうでもないいいながら食べたのが楽しかった。

どうでもいいのだが、Ｓが寝てしまったあとは四人で麻雀。麻雀なんて何年ぶりだよなどといいながらジャラジャラ。四人といっても吉田（仮）さんは麻雀を知らないので三人打ち。びっくりしたのは家人がなんと清老頭を上がったこと。といっても、誰もこれはすごい役だとわかりながらも清老頭の名前を思い出せなかったというお粗末な話なのだが。いずれにしてもびっくりしました。

タイ料理なんかのと気にいつも参考にさせてもらっているのが、梁超華さんのこの本。タイ料理、ヴェトナム料理などを食べに出かけてお目にかかる料理はだいたい網羅されているので、とりあえず定番料理をおさえたいという人にぴったりかと。定番料理になにが入っているかが一通りわかったら、あとはあれこれ応用するのもそう難しくはないはず。ちょっと高いけどおすすめの一冊です。

さて、AICHI PEPPERの唐辛子の話、続編もあるんだけど、それはまた次回。

賀茂茄子のこと

9月に入ってからというもの、一週ごとに仕事が増えて二進も三進もいかなくなっていた。久しぶりに週末を家で過ごせることになったので、仕事は山積みだけどまとめて更新。

僕は京都に住みはじめてかれこれ17年半になるのだが、京都の食べ物のことは案外知らないままで、未だに新しい発見が多い。そもそも京都に来てすぐのころは、学生だったからそれこそろくなものは食べていなかったし、外に出かけていったって、それなりに大きな街だから食べるものはたくさんある。自分で目を向けない限りは「京都的」なものを何も食べなくともふつうに暮らしていけるのだ。今でこそ和食、洋食を問わず、京野菜だおばんざいだと京都の食材、伝統料理がもてはやされる時代だが、僕がようやく自分の稼ぎでごはんを食べに出かけるようになったころは、「京都的」なゾーンに入るにはそれこそパスポートがいるのではないかというぐらい敷居の高い時代だったと思う（ちょっと大げさかな：笑）。

そんななかで賀茂茄子は、僕にとっては好きだけどなんとなくその真価がわからないものの一つだった。もう茄子も終わりだなと思い出したころに、藤井大丸で買い求めた賀茂茄子を揚げ出しにしてみた。これのおいしいこと！ あんかけや味噌で食べるかも茄子も大好きだが、素揚げにしてだしと大根おろしで食べる賀茂茄子は、賀茂茄子自体の旨味を自分の舌で確かめたいという方にはおすすめ。もうシーズンも終わりなので、来年試してみてくださいね。

Ｆ田の送別会、あるいは料理の本質

またまたずいぶんごぶさたしてました。何をしてたかというと、9月に入っていろいろ忙しかったというのもあるんだけど、じつは「おい長」デザイン一新のために、慣れないCSSと格闘してたんですね（笑）。やり出すともうはっきりいってキリがないし、商用のブログサービスの限界的な部分もあるし（というかメインページ、カテゴリページ……ごとのテンプレートとかどこに格納されているのかよくわからない）、ひとまずこれで07年秋版はこれで完成ということで、ようやくリニューアルです。ほんとは9月1日から新デザイン！、のつもりだったんだけど。その間たまっていた話とかもあるんだけど、せっかくの新デザインなので、昨日（日が変わって一昨日）のお話から。

かれこれ5年以上つきあっている後輩のＦ田が、来週からフランスはグルノーブルに行くことになった。僕はなんとなく海の近くだと思ってたんだけど、Ｆ田に話すと山の中ですよとの答え。そういえば昔は冬季五輪とかあったところだ。なんで海の近くと勘違いしていたのかと考えてみると、どうも、昔うちにある料理の本で、「舌びらめのフィレ、グルノーブル風」Filets de sole Grenobloiseという料理を見たのが原因みたい。今回そのレシピをよくよく読み直してみると、クルトンを使った付合わせが「グルノーブル風」なのだと。ついでにウィキペディアを引いてみたら、僕の好きな画家、アンリ・ファンタン・ラトゥールや、アンドレ・ザ・ジャイアントもグルノーブル出身なのだとか。Ｆ田のお目当ては、グルノーブルが自動人形制作者、ジャック・ド・ヴォーカンソンの生地であること（だと思う）。これについては近々一緒に仕事をすることになると思うので、ぜひともがんばってきてほしいところ。有名どころでは、スタンダールもグルノーブルの生まれです。

さて、能書きはいいとして、Ｆ田の送別会はうちで中華。写真は前菜盛り合わせのつもり。写真では隠れてしまって見えないが、皮蛋はうちでは焼いたピーマンを添えて、山椒風味のたれで食べるのがお約束。通称、ピータンピーマン（笑）。盛りつけもいつもこの妙に縦に細長い皿。この皿、5年ぐらい前にロンドンに行ったときコンランショップでついつい買ってしまったものなんだけど、乗せられるのはいつもきまって皮蛋。ちょっと可哀想かも（笑）。大皿の烏賊はヤリイカ。格子目を入れてさっと湯がいて、ケチャップを使った甘辛だれで。この甘辛だれ、五味汁（ウウェイヂィ）といって台湾でよく使われるものらしい。今回初めて試したのだけど、なかなか。くらげはふつうに甘酸っぱいたれ。その日戻したにしちゃ上出来かな。どれも量少なくてごめんなさい（笑）。

その後、蛤の和え物をはさんで（いちおう温かい前菜のつもりね）、おなじみ水煮牛肉。四川料理の中でも一番辛いとされる料理なのだそうだが、「一番」と謳われるわりにはお店のメニューで見ることは少なく、僕自身は一度しかお店で食べたことがない（それも朝までやっている池袋の中華屋だった）。なので、もっぱら手許のレシピと想像力で作っている料理。名前のとおり、牛肉を煮た（油通しをしたり、焼いたりは一切なし）料理なのだが、僕的にはちょっといい牛肉をさっと煮込むのが好きなのだが、手許のレシピでは使う部位はモモ、それも写真を見ると油がほとんど入っていない真っ赤な赤身だし、5mm厚に切ると書いてあるから、ちゃんと肉が柔らかくなるまで煮込むのが本来の姿なのかもしれない。今回はオージー・ビーフしか手に入らなかったので、それなりにちゃんと煮込んでみたところ、なかなか柔らかくできた。辛さのポイントは、最初に山椒と唐辛子を黒くなるまで炒めるところと（これは取り出して刻んでおいて、盛りつけた料理の上にかける）、その後で豆板醤をたっぷり使うところ。同じ辛さでも山椒と唐辛子を両方使うのは四川の定番だし、同じ唐辛子の辛みでも、鷹の爪と豆板醤といった具合に、辛みを重ねているわけだ。こういう辛みは厚みと奥行きがあるからとても心地よい。

そして海老のチリソース。日本では「チリソース煮」と呼ばれることが多いけど、煮て火を通すというよりは焼いたり揚げたりで火を通す料理。手許の中国料理の本を見ても、材料の海老やその状態にしてもいろいろだし（海老の種類、殻の有無）、卵を入れるもの入れないもの、酢を入れるもの入れないものなど様々だが、うちのエビチリは、僕が中華の師と仰ぐＫ納さんのエビチリの見様見真似。最近のＫ納さんは卵入りのエビチリをよく作ってはるのですが、僕は昔のＫ納さんのスタイルのまま。違うのは背中に包丁を入れるところと、尻尾を残すところぐらい。あとはできあがりの味かしら（笑）。

で、おなじみ麻婆豆腐。これこそ僕にとっては中華料理にはまる（食べる方も、作る方も）きっかけとなった料理。Ｋ納さんのところでＫ納さんの麻婆豆腐を食べて、これこそ本物の麻婆豆腐！、と思ったのがすべての始まり。中国に行ったことがあるわけでもないので、本物、というのは本場のという意味ではもちろんなく、大げさにいえば麻婆豆腐の本質を突きつけられるような麻婆豆腐だったんですね。それ以来Ｋ納さんのところに通っては麻婆豆腐をいただき、ことあるごとに質問をして、もちろん自分でも何度も作った。で、面白いのは、Ｋ納さんの麻婆豆腐を目指して練習してたはずなのに、最終的に僕が行きついた麻婆豆腐はＫ納さんのものとはぜんぜん違うものだったというところ（笑）。でもこのこと自体、Ｋ納さんの「教え」そのもので、Ｋ納さん風にいうと、「料理はな、どんなもんにしたいかによって、やり方もぜんぜん変わってくるんや」ということ。たとえば麻婆豆腐でいえば、豆腐を立てるのか肉を立てるのかでぜんぜん作り方は違ってくる。たとえば手許の料理の本では、中国人シェフの孫さんという人が、中国で麻婆豆腐は「酥（スゥ、肉のさくさくしたかみごたえ）」がないと本物だと思ってもらえないという話をしているんだけど、そんな孫さんのレシピでは、粗挽きの牛肉はかりかりになるまで炒められ、またその肉が柔らかくなってしまわないように煮込みは最小限。それでも豆腐が温かくおいしく食べられるように、豆腐をあらかじめ塩で下ゆでしておくというレシピ。僕にとっては麻婆豆腐のポイントはむしろ、豆腐をどうやって旨く食べるかというところにあるので、甜麺醤で味をつけてある肉や、豆板醤、豆鼓などから出る旨味を最大限豆腐に吸わせたい。そうなると煮込み時間は長くなるし、豆腐も水切りしておいた方がいいということになるし、肉にしても長く煮込んでもぱさぱさしない適度に脂身の入った細かいミンチ肉のほうがいいということになる。そんなことを考えてどうこうしているうちに、麻婆豆腐っていうのはたんなる「豆腐の肉味噌入りあんかけ」ではなくれっきとした煮込み料理であるということだとか、豆板醤っていうのはただの「辛みの素」ではなくて、「空豆の辛い味噌」というれっきとした発酵調味料であるということがようやくわかってきた。やり方もいろいろというＫ納さんの「教え」がわかってからは、既存の料理を何でもかんでも「自分流」にアレンジする前に、なぜそもそもそんなレシピになっているのかということを考えるようになった。いろいろ考えながら二、三度同じ料理を作ってみると、その料理の本質が見えてくる。これは麻婆豆腐に限ったことではぜんぜんなくて、それぞれの料理の本質は、そこで使われる素材はどう食べるのが一番おいしいかというセオリーに支えられている。Ｋ納さん風にいうと、「どんな料理でもな、ちゃぁんと理由があんねん」。それがわかってからは、「自分流アレンジ」なんかより、星の数ほどあるいろんな料理の意味を、自分でその料理を作りながら、そしてもちろん食べながら読み解くことの方が断然面白くなってきた。

さて、だいぶ話がそれたけど、宴会のほうはその後いつもの酢豚と、おまけの鯛×松茸（ぜんぜん中華じゃないのでこれはおまけ）を食べてカラオケに。ほんとは牛肉のカキ油炒めと、汁なし担々麺も用意してたんだけど、お腹いっぱいにつき終了。Ｆ田のアニソンも当分お預けです（笑）。

さて、うちにある中国料理の本の中から一冊を選ぶとするならば、間違いなく久田大吉さんのこの本。この日の料理の中では、烏賊の前菜（五味魷花片）、ピータンピーマン（青椒皮蛋）、写真はないけど蛤の和え物（拌文蛤）、水煮牛肉はすべてこの本から。料理の本を全部眺めてみても、これほどよく作ったという本はないだろうというぐらい、この本で紹介されている料理は作ってます。わずか100ページちょっとの中で62の料理が紹介されているんだけど、どれもほんとにおいしそう。うちでは久田さんの「吉華」に行くほどの入れ込みようです。

生協でお買い物

2月から個別配達をお願いしている生協、一時は幽霊組合員状態だったのだが、最近は毎週何かしら届けてもらっている。当初想像していたほど健康志向であったり、品質重視ではなく、むしろ利便性重視の生協のカタログだが、いろいろな意味で、あ、これは他ではないよね、というアイテムがある。今回はそんなアイテムをいくつか紹介。

まずは鶏のささみと加熱用チーズ。鶏のささみは以前に紹介したブラックタイガーなどと同じで、いわゆる「バラ凍結」。つまり冷凍で袋に入っているのだが、一本いっぽんバラで凍っているので使いやすいのだ。鶏のささみぐらいだったら、ビニール袋に入れて流水に当てておけばほんの数分で解凍するし、なかなか便利。便利そうということで、なんと1kg（！）のパックを買ってしまったのでささみは常備という感じ。お値段は1kgで写真のささみは、ささみチーズカツになっているのだが、中の加熱用のチーズも生協。これまた業務用の大袋（450g、398円）入りなのだが、これはさすがにだめにしてしまうまでに使い切るには多いので、小分けして真空パックして冷凍の予定。ついでにいうと、ささみの右後ろに写っているのはあしながブロッコリー。アスパラぐらいの長さの茎の先っちょだけがブロッコリーになっているようなブロッコリーなのだが、軸の部分もアスパラのように筋っぽくなくしっとりと茹であがるし、穂先もおいしい。アスパラのようにマヨネーズ系の味つけも合うし、酸味の利いたドレッシング系でもぜんぜんいける。これはたまには買いたい野菜。4本分120gで198円。

これは鰻の蒲焼き。本当は土用の丑に、というつもりだったのだが、冷凍で届いたのをいいことに食べたのはだいぶ後になってからだった。これも一食分ずつ（写真は一食半分）冷凍されているから使いやすい。このサイズのものが5枚入って200g、1280円とけっこういいお値段。たれと山椒は付属。乾燥のネギがかかっているのはたんなる間違い。実家から届いたうどんについていたものをついうっかり部品と勘違いしてかけてしまっただけ。なんかおかしいと思ったんだよね（笑）。

ある日の晩ごはん、ハンバーグとフライドポテト。ハンバーグもバラ凍結の合挽ミンチ。足が早いミンチだからなおさら、使いたいときに使いたい分量、というのはありがたい。バラ凍結だからバットなどに広げれば解凍も早いし、とても便利。こちらは400gで498円。合挽のミンチにしては高めだが、なんせ便利なのでちょこちょこ買っている。付け合わせのフライドポテトもバラ凍結。無性にフライドポテトが食べたくなったときは、今までだったらマックに直行だったのだけど、これでもう夜中でも安心（笑）。凍ったままの状態から揚げられるのでこれまた便利。

こちらはごまだれの冷し中華。2食入り1袋のつもりで、ちょっと高いけど（336円）まあ夏だからと買ったら、なんと同じ値段で2食入り2袋（笑）。そんなわけでかなり安めの冷麺なんだけど、麺もたれもまずまず。ささみをほぐしたのが乗っかってますが、これも上述のささみ。なんせたくさんあるので（笑）。

アマランサスといえば雑穀に入っているつぶつぶと思いがちだが、生協ではその葉も売っている。少なくとも僕にとっては初めての体験。「おひたし、油炒め、てんぷらなどにして……」とあるので、早速おひたしにしてみたのだが、葉はともかく茎がけっこう苦い。茎は食べないのかなとも思っていたら、「茎は“シャキッ”としていて」とあるから、茎も食べなさいということなのだろう。においや味に癖がなくというのはぜったいに悪い冗談である。「熱帯のホウレンソウ」というのだそうだが、温帯育ちの僕はおひたしだったら絶対ほうれん草にします（笑）。

最後は塩さば。ノルウェー産の鯖を中国で加工という複雑な出自。4切240gで298円。これも一切れずつパックされ冷凍されているから使いやすいし、パックされているおかげで解凍もそのまま流水をかけられるから便利。ふだんスーパーではめったに冷凍コーナーはのぞかないので、ほんとはスーパーでもこういうのって売ってるのかな？ いずれにせよ、脂の乗り具合も塩加減ほどほどで朝ごはんに重宝してます。

そんなこんなで、すっかり生協アイテムが食生活の中に定着してきた今日この頃。

久しぶりに家で洋食

先週のことだが、久しぶりに家で洋食。写真の蛸は家人の丹波の実家に届いたもの。今でも舞鶴から魚の行商が来るのだそうだ。その昔花園のあたりにイタリアンがあり、そこの名物の蛸のマリネを思い出して作ってみたのだが、どうも違う。僕の味つけはともかく、さすがは魚屋さんの茹で蛸。火の通り加減が絶妙で食感がとてもいい。

なんか面白いパスタがないかなと思い、久しぶりに参考書を開く。そこで見つけたのがこのパスタ、「スパゲッティ トマト・マリネー風味」。湯むきしたトマトをアンチョヴィ、オリーヴ、ケイパーなどと和えておき、茹であがったパスタを絡める。作り方もシンプルだが味もあっさりで夏向き。

最後は鶏もも肉の煮込み。これも参考書を見て作ったものだが、プーリア州の料理で、南部の料理なのにワインを使って煮込むのが珍しいのだとか。写真ではあまりおいしくなさそうだが、なかなかおいしかった。つけあわせは、これまたおいしくなさそうに写っているが、きのこのリゾット。つけあわせなので水気少なめに仕上げたけど、やっぱりもうちょっとゆるい方がおいしいよね。

この日の参考書はこれ。紹介するのは今回が初めてだと思うが、じつは一番長いことお世話になっているイタリア料理の、それこそまさに「教本」。今回初めてのものを二つ作ってみてつくづく思ったが、やっぱりこういう本って、ふつうの料理本とは違うからだまされたと思って、選り好みしないであれこれ作ってみるのが大事かなと。いろんな発見がある本です。

夏だ、オクラだ、素麺だ！（意味不明）

素麺って、麺類のなかではどちらかといえばそれ自体に味がなくって、どうもつゆで食べている気がしてあまり好きではないのだが、夏になると発作的に素麺が食べたくなることしきり。去年の夏はＭ田君においしい三輪素麺をいただき、一夏美味しくいただいたのだが、今年はなんと稲庭素麺なる素麺をいただいた。で、ようやく出来合いのつゆを買ってきたので食べてみたのだが、なんというのかな、稲庭饂飩を細くしたような感じであまり素麺っぽくない。腰も強いしなかなかいい食感といえばそうなのだが、どうにも素麺を食べている気がしなくて、ちょっと違うかなという感じ。少なくとも今回のそうめんつゆにはイマイチ合わなかった。やっぱり食感であう味つけってのも変わるもんですね。せっかくのおいしい麺なのだから、また美味しい食べ方を考えなくては。

それで考えたというわけではぜんぜんないのだが、今年の夏の新メニュー、オクラ素麺。さらさらの素麺が刻んだオクラとねちゃっと混ざる、麺というよりは和え物、というコンセプトだったんだけど、麺とオクラが案外混ざらずイマイチ。麺を短くすれば混ざりそうだけど、それもなんだかという感じなので開発中止。味つけ的にはだし醤油にちょっとポン酢という感じがなかなかおいしかったのだけど。

写真はその後のある日、カレーを作ったときのもの。鶏肉のカレー（赤いの）、ジャガイモとヨーグルトのカレー（黄色いの）、もやしトミーマンのターメリック風味のサラダ（奥左側）はいつもどおりなんだけど、右上のオクラのカレーは今回初めて作ってみたもの。オクラ、タマネギ、フレッシュのトマトなどをさっと炒めて軽く煮るだけなんだけど、これがなかなか。夏にぴったりのさっぱりしたカレーです。

さて、カレーの参考書。もともと家人がもっていた本なんだけど、僕もけっこうこれ見て作ってみます。上のジャガイモとヨーグルトのカレー（アルージィーラ）、オクラのカレー（ビンディー）はこの本から。Amazonのユーズドではけっこういい値がついちゃってますが、もしどこかの古本屋で見かけたらどうぞ。

今年の梅干

去年に引き続き、今年も家人が梅干しを漬けた。僕の味噌や種蒔きと同じで、家人も梅の頃はなかなか忙しかったようで、だいぶ遅れての梅干し漬け。そんなわけだから土用も終わった頃に土用干し。写真は土用干しの前に一つ試食したもの。去年も書いたが、漬けたての梅干しを食べるという体験は、ふだん「梅干し」という一つの食べ物として慣れ親しんでいるものが、じつは梅という植物の果実の漬け物であるというあたりまえの事実の再発見である。去年もおいしいと思ったが、今年のものはさらにおいしい。去年のものより種からの身離れもよい。今日になって、土用干しを終えたものを一つ食べたが、上々の仕上がり。まだまだ荒削りな感じだが、これからしっとり熟成してくれればなかなかの梅干しになってくれそうだ。

今年新登場のアイテムはこれ。ふた付きのざる。最近僕がこまめに草木に水をやっているので、隣のおばあちゃんとベランダ越しによくお話をさせていただくのだが、聞けばベランダの植木に油かすをやったらネズミが食べにきたのだとか。ふた付きなら安心、というところ。

初物

だいぶ前から、百貨店に行くたびに松茸が気になっていた。まだまだ夏だし、なんせ高いしと思っていたのだが、ついにスーパーにリーズナブルな価格で上陸したのでとうとう購入。今回のものは中国産（！）で100gで398円。10cm強ぐらいの傘でぷりっとしていてなかなかいい感じ。

半分は松茸ごはんに、半分は鯛と一緒に蒸し焼きに。さすがにちょっと香りが弱いが、値段を考えれば十分（？）初物をいただいたと胸の張れるもの。蒸し焼きの方は、片岡護が『和の素材でイタリアン』のなかで紹介している、「松たけと白身魚のカルトッチョ」。あらかじめオリーヴ・オイルでソテーした白身魚（今回は鯛）を裂いた松茸とホイルで包み、バター、あさつきを散らし（今回は青葱、それも後のせ）、密閉して200℃のオーヴンで10〜12分。カルトッチョだから本来は紙で包まなくてはいけないのだろうが、片岡氏のレシピでもあるぴほいるで包んでおり、できあがりはぷっくりアルミの包みがふくらみいい感じ。それを破いたときに松茸の香りがぷわっと上がるのがたまらない。

片岡氏のこの本は、和風なイタリアンをどう作るかというよりもむしろ、日本人でありイタリア料理のコックである彼が、食べ物とどう向き合っているか、という本。たんなるレシピ集だと思うとまとまりがない気がしないでもないが、僕はなかなか好きな一冊です。

Ｏ浦氏の「カレーの夕べ」へ

先月の終わり、僕の本業の第二の師匠であるＯ浦氏から「カレーの夕べ」にご招待いただいた。何でも、先日うちにも遊びに来てくれたＯ田さんとカレー対決をするからジャッジをしてくれとの話である。ジャッジなんて厚かましいと思い、僕も一品作って持っていくことにした。皆さんがスタートする時間に参加できないことになってややこしかったり、参加される方の数をぜんぜん知らなかったので量が少なかったりと、かえって申し訳なかったのだけれど。

Ｏ浦氏のカレーはタイのグリーン・カレー。僕ならもう少し塩を使って旨味を引き出す、という方向にいってしまいそうなところだが、ぎりぎり一歩手前のところで味つけが止まっているのが特徴的。強い素材の味をあえて引き出さないことで、もっといろいろな味が見えてくるのだということを勉強させてもらったとでもいうか。あと、僕がタイカレーを作るときは、材料は全部縦長に切るのだけど、これが横長というか、何ていうのかな、筍なんか正方形のスライスみたいな形で入っていたのも新鮮でした。そしてＯ田さんの「学生カレー」。こちらは鶏肉メインのオーソドックス（？）なカレー。一口食べれば、彼がこのカレーを何度も繰り返し作ることによって、現在の味にたどり着いたことはすぐにわかるし、味の加減も僕の好みぴったりで、好感がもてる。「勝ちにいってるカレー」と評されていたのは、おそらくはすごいがんばって作っているというのが前面に出ているからで（彼が実際にがんばったかどうかは別にして）、具体的に味のレヴェルでいうと、味を重ねすぎだとか、煮込みすぎだとかそういうことなんだと思う。何となく僕が作りそうなカレーに近い気がしてちょっと気恥ずかしかったのだが、僕にとって新鮮だったのは、味がびっちりと塗り固められているなかに、果実の甘みやフレッシュなスパイスの風味がさわやかなニュアンスを与えていた点。これは正直なかなか上手い。隠し味に梅酒が入っているということなんだけど、なるほどねという感じ。作り込みすぎなのは若いうちは僕もそうだったので人のことはいえないが、きっと母なるカレーが彼を正しい道に導いてくれるでしょう（笑）。

僕が作ったのは、いつも作っているカシミール・チキンカレー。寒いところのカレーだからとても辛いのだそうである。食べたことのないものを本だけ見て作るのは苦手なのだが、何回も作っているうちにようやくこのカレーがどういうカレーなのかわかってきたような気がする。基本的には、鶏胸肉800gにトマトペースト大さじ3、水カップ1だから、ルーにあたる部分は少なめのお肉を食べるカレーといった趣向。よく炒めた玉葱、トマトペーストの甘みと、唐辛子の辛みをバランスよく拮抗させるのが味のツボ。入っているスパイスは、シナモン（うちは沖縄のビヤーシで代用）、クローヴ、カルダモン、ターメリック、クミン、コリアンダー。胸肉がぱさっとしないように、さっと煮込んで火を止めて、できることならすぐ食べるのがよい。今回は水分をちょっと多くしたのが失敗だったが、味のほうは何とか及第点。今度は万全のカレーで参戦したいなと思った7月の夜でした。

はたけしめじのこと

この間も、家人の実家からいただいたはたけしめじのことを少しだけ書いたが、その後の話。まずトリヴィア。ハタケシメジはホンシメジと同じシメジ科シメジ族の菌類。ここでいうホンシメジというのは、スーパーで「本しめじ」などとして売られているしめじのことではなく、最近まで人工的に栽培することができなかった高級きのこ。「本しめじ」は同じシメジ科だがシロタモギタケ族のブナシメジ、「味しめじ」は ヒラタケ科ヒラタケ族のヒラタケなのだそうだ。そんなわけだからハタケシメジは、本物のホンシメジに一番きのこになるのだそうだ。ウィキペディアにも言及があるが、「香り松茸、味しめじ」といわれても、スーパーの「本しめじ」や「味しめじ」しか知らないとそうかなあと思ってしまうが、なるほどハタケシメジはホンシメジに近いというだけあって、ちゃんと味のするきのこである。

ちなみにブナシメジやハタケシメジ、そして数年前にはついにホンシメジの栽培法を確立したのは、タカラバイオなのだそうだ。僕が理学部生だったころはここの試薬にずいぶんお世話になったものである。そのハタケシメジの生産拠点がじつは家人の実家の近く。そういうわけだから、ハタケシメジがたくさん売られていたというわけだ。

せっかく味のあるきのこだからと、ホイル焼きにしてみた。これは案外失敗。ホイルでくるんで蒸し焼きにしている間に当然水分が下に落ちるのだが、旨味も一緒に落ちてしまうのだ。だからきのこだけを食べても、どうも物足りない。

その反省を生かして、翌日はハタケシメジごはんに。これならきのこ本体から逃げた旨味も一緒にいただくことができる。ちょっといい勉強になりました。ごちそうさま。

白胡瓜のこと

先日、百貨店の地下をうろうろしていたら、白胡瓜なるキュウリに出会った。何でも、現在栽培されているキュウリの原種に近いキュウリなのだそうだ。写真ではわかりにくいかもしれないが、かすれた緑色というか、たしかに全体が白っぽい。一本で100円とこの時期の胡瓜にしては割高だが、一本から買えるのだからと買ってみた。

糠漬けにいいですよと書いてあったので、そのまま糠漬けに。ごらんのとおり、ふつうの胡瓜よりも種が少し大粒。食べてみてもぷちぷちしている。その分胡瓜の青臭いにおいは控えめで、たしかに糠漬けなりなんなり、和風な食べ方がよくあうなという感じ。めったにお目にかからないので、種とか苗とかあったらベランダで育ててみようかな。

こてつが来た

「こてつ」というのは家人の小学校時代の「ご学友」。去年の九州旅行で途中いっしょに萩に行ったのも、そのあと宇部の自宅にお邪魔したのもこてつ。そのこてつが宇部から遊びに来てくれたのだ。

一日目は悪友のＢがたまたま連絡をくれたので、久しぶりに行くケララでインド料理。ついつい調子に乗って食べすぎ家に直帰。二日目は、吉田（仮）さんも来てくれるということになったので家で中華。写真は、うちではもはやおなじみの水煮牛肉と鯛の蒸し物。吉田（仮）さんを送りがてらショットバーＰにも行き、最後はあずぶぅやＩマスターといっしょに謎のバー、ミックへ。

こてつ×2の図。抱いているのもこてつだけど、抱かれているチビの本名も「こてつ」。僕たちの共通の友人の子供である。まだ1才にならないのにとにかくでかい！（笑）

もちろん翌日は二日酔い。で、朝昼兼用のごはんは新生姜の炊き込みご飯に巻繊汁。巻繊汁は、この間義弟のＮぞうが作ってくれたものを思い出しながら初めて作ってみたのだが、油で炒めた野菜にだしを注ぎ、そこから油を丹念に取り除くという作業の大変なこと。ほとんど修行（笑）。でもなかなか美味しかったです。

晩ごはんは洋食を食べようという話に。前々日、家人の父上が田舎でとれたフェンネルがあったのでそれをさっと湯がいてサラダに。フェンネルの下はパプリカ。炭火で焼いて軽くマリネ。トマトも家人の伯母様のところの自家製。おいしかったです。

で、これまた家人の実家からいただいたはたけしめじでパスタ。ほんとにたくさんあったので、遠慮なくたっぷり使わせてもらいました。玉葱、鶏肉といっしょにバターで軽くソテーして白ワインたっぷり。これはこれでおいしかったのだけど、今考えるともう少ししめじ自体の味を味わえるやり方の方がよかったかなという反省も。

メインはこれ。ちょっと前に冷凍でいただいた牛のフィレ肉。例のグリルパンで焼いてみたのだけど、今回も上々の焼き上がり。表面の焦げ目はかなり焦げているが、中はごらんのとおりレア。この牛フィレが堪らない！ わりとお腹いっぱいだったので、三人で一枚だけ焼いてみる？、ってところからスタートしたんだけど、一枚なんかじゃきくわけがないぐらいおいしかったです。ごちそうさま。付け合わせは久しぶりにファッロ（スペルト小麦）のリゾット風（米じゃないからリゾットじゃないんだよね）。お肉がお肉だけに、乾燥だけどポルチーニを入れてみました。

こてつがいる間にもワインをちょこちょこ。Le Rosé de Phélan Ségur: Bordeaux Rosé 2005はこの間も飲んでおいしかったフェラン・セギュールのロゼ。これは中華と一緒に。僕は昔から中華には軽めの赤と思っていたんだけど、ロゼが案外よく合うというのはごはん食べ＆料理の師匠であるＦ島さんに教えてもらったこと。そして、Vincent Girardin: Mersault Premier Cru Les Genevrières 2001。これは洋食の日に、サラダやスモークサーモンと一緒にいただいたのだが、フレッシュな野菜や酸味の利いたドレッシングをかけたサーモンにもぴったり。野菜でいえばパプリカの甘みともよく合うし、魚ともぶつかることなくお互いを引き立てあってくれる。そして最後はこてつのおみやげの、Le Cave de Genève-Satigny: Matterhorn Genève 2005。これ、じつはスイスのワインなんだけど、「Genève」がアペラシオンらしい。ガメイなんだけど、こんなにタニックなガメイは初めてというぐらいしっかりしている。ボジョレのガメイなんかと比べると、香りも特徴的。肉も幸いシンプルな味つけだったのでぴったりでした。

そんなわけで、あっという間の四日間でしたが、au revoirということで、また楽しみにしてます！

魚のプレゼント

先日、ひょんなことから（？）魚をいろいろといただくことがあった。いただいたのは、あこうと鮪のトロ、それから帆立。写真はもちろんトロなのだが、これがすごい。一緒にいただいた山葵がほとんどきかないぐらいの脂ののり方。それでいて嫌みな感じがまったくない。僕はトロよりも赤身というのが信条だが、宗旨替えしたくなるどころか、トロより赤身なんて貧乏人の考えることとまで思いたくなるような旨味。

そしてあこう。あこうは一度だけ、百万遍近くの「瀬戸内にぎり」を看板に謳う伊予船さんで食べたことがある。広辞苑などで「あこう」を引くと「あこうだい」のこととあり、「あこうだい」を引くと（フカ）カサゴ科の恍惚魚と記されているが、瀬戸内でいう「あこう」はおそらくそれとは違い、キジハタ（雉羽太）のことである。寿司ネタになったところを見ると一見ヒラメか何かのように見えるが、食べてみるとヒラメより柔らかい食感で、旨味が強い。旨味といっても鯛のようにストレートな感じではなく、甘みに近いような上品な旨味。思わずお代わりをしたのを憶えている。今回は煮付けとお刺身用のさくとをいただいた。まず驚いたのは煮付け。魚のにおいがするぐらい薄い味つけなのだ。ただ薄味といっても、醤油などが入らないというだけで塩はしっかりと利いていて、魚の旨味を十二分に引き出している。煮付けをいただいたときは、お刺身でも食べられるアコウを煮付けだなんて、魚が捕れるところの人がやることは豪快だなどと思ったのだが、そうではなくむしろ、さすがは魚のおいしいところならではの煮付けだと思うべきなのだろう。いただいた食材を自分で料理するのも楽しいが、こういうことがあるから、土地のものを土地の人が料理してくださることは何にも代え難い。そしてお刺身。刺身で食べておいしいのは知っているから何か他の食べ方、でもせっかくの旨味の濃い魚を薄造りなどにしてはもったいないということで、やきしもに。これは僕にしては珍しくいいアイディアで、火の通った少し焦げた部分もおいしく、生の部分もおいしくいただけた。

天使突抜第三次米飯強化計画(2)

久しぶりの記事で「第三次」を銘打ってから早半年弱。なんにも書きませんでしたが、そりゃほとんど毎日食べたます、お米は（笑）。これといってわざわざ書くほどのこともなかったんだけど、最近また「混ぜもの」に凝っているのでその話を少しだけ。

一つめはこれ。生協で買った「ふつうに炊ける十種雑穀」。生協のロゴが入っているけど、製造は高知県の小谷穀粉という会社。入っているのがおもしろくって、はとむぎ、とうもろこし、黒米、黒ごま、黒豆、小豆、緑豆、アマランサス、蕎麦、くこ。豆類が多いので、炊いた感じも豆や芋を混ぜてごはんを炊いたような感じで、とうもろこしや蕎麦、くこも、この手の製品としては珍しいかも。とにかくほっくりとした食感が特徴的。クロマイが入っているのでやっぱりアントシアニンの色が出ます。こちらは白米三合に一袋＝30gという指示で、その30g袋が16袋入って980円。

もう一つは、イーゼンという会社の「五穀米膳」。こちらは、もちあわ、もちきび、ひえ、丸麦、押麦、もち麦、たかきび、黒米、赤米、はと麦と、「五穀米膳」というネーミングながら、やはり10種類の穀物が入っている。先の「十種雑穀」と違うのは、なんといっても豆類が入ってないこと。分類学的にはぜんぶイネ目イネ科。植物学的にそうだから、というわけではないが、やはりその分、以前紹介したやずやの「発芽十六雑穀」ほどではないにせよ、ふつうの白いお米を食べてる感覚に近いことは間違いない。たぶんもちあわ、もちきびっていうのは、糯米のようにアミロペクチンが多くてそのせいだと思うんだけど、ちょっとだけ白米より全体的にもっちりした感じで、なかなかよいです。こちらは白米一合に対して大さじ一杯＝15gという指示で、300g入り一袋がやはり980円。

さて、値段を1kgあたりの単価で単純に比較すると、やずやの「十六雑穀」が4,760円（徳用25g×30袋入りでの価格）、イーゼンの「五穀米膳」で3,267円、生協×小谷穀粉の「十種雑穀」で約2,042円。なんで「雑穀」（失礼）1kgが安いものなら米が10kg買えてしまうぐらいの値段がするのか、ちょっといたい話ではあるけれど、値段とのバランスを考えても、「五穀米膳」は僕的にはけっこう気に入りました。皆さん、おいしい「雑穀」があったら教えてくださいね。

恒例、豚肉の感謝祭（2007年ヴァージョン）

毎年5月末にやっている豚肉の感謝祭。今年は諸々の事情で7月に開催。右の写真は、パテ・ド・カンパーニュと豚足、豚耳のテリーヌ、ロースハム風コールド・ポーク。どれもちょっといまいちで僕的には残念。

パスタは二つ。肉団子の方は、本来はサルスィッチャなどでやるものを挽肉でやったもの。ほとんど代用とすら呼べないアレンジだけど、それはそれで。右は某雑誌でサルヴァトーレ・クオモがお肉屋さんのパスタとして紹介していたもの。お肉屋さんの、というネーミングは、イタリアではこういった内臓の煮込みがお肉屋さんで売られていることの因むもの。今回はいってるのは豚の心臓、小腸、レバー、バラ肉。赤いけど、トマトは少しだけで、あとはパプリカのピュレが入っている。クオモ氏は記事のなかで、カラブリアの唐辛子でまとめるのがポイントと話していたが、そんなものはもちろんないのでアリッサで代用。記事にはなければ豆板醤で代用って書いてあったけど、中国よりはアフリカの方がイタリアに近そうだしね（笑）。

で、ようやく肉ですわ（笑）。今年ねらってみたのは、フランス産のビゴール豚という豚。ピレネー山脈の野生の豚が、スペイン側に降りて飼育されたものがイベリコ豚、そしてフランス側で飼育されたものがこのビゴール豚なのだとか。けっこう単価も高いので、ブロックはあきらめて1〜2cm厚にカットされたものを三種類。例年はブロックをオーヴンで焼いているのだけど、今年はカットだということでグリルパンで焼いてみた。左の写真は上がビゴール、下がイベリコのロース。だいぶ大きさが違って見えるけど、掃除の仕方が違うだけで芯の部分はほとんど同じ大きさ。食べ比べてみると、前評判どおりたしかにイベリコの方がやや濃い味で、ビゴールの方が若干繊細な感じ。で、右の写真がビゴールのＴボーン。これが旨い！ 同じロースでもさっきのところより味が濃厚。そしてイベリコ同様脂身まで旨い！ 塩胡椒のみでも十分おいしいし、ちょっとマスタードをつけても最高。これにはけっこう感動です。

二日間かけて（？）食べた豚肉といっしょに飲んだワインたち。Bernard Pertois: Brut Grand Cru Blanc de Blancs NV、Couly-Dutheil: Chinon Les Chatelières 2005、Château Mourgues du Grès: Costières de Nimes Les Galets Rouges 2005、Tenuta dell'Ornellaia: Le Volte 2005、Remoissenet Père et Fils: Mercurey Clos Fortoul 1999、Giunti "Il Monte": Verus 2001、Château Phélan Ségur: Saint-Esthèphe 2000。どれもおいしかったのだけど、印象に残ったのは、ルモワスネのメルキュレ、ジュンティのヴェルス、それからフェラン・セギュール。メルキュレは'99なのだがなんと2000円代半ば。メルキュレらしいというよりは上品なピノという感じで小さくまとまっているのはいかにもルモワスネという感じかもしれないが、それなりに楽しめる。ヴェルスはサンジョヴェーゼ100%のIGTトスカーナ。とてもスケールの大きなワインだ。フェラン・セギュールはもう飲み頃にさしかかっているとは思うがまだまだいけそうなポテンシャル。ただ、サン=テステフらしい濃厚な果実味は豚肉よりは、やはり牛肉や鴨の、それも甘みの強い濃厚なソースに向いているのかも。

今回の新アイテムはこれ。実家で放置されていたグリルパンを今回のために取り寄せ（？）たのだが、これが予想以上の効果。オーヴンでブロック丸焼きももちろんおいしいが、グリルパンでじんわり両面焼き目をつけて、というのも予想以上においしかった。ネットでみていると安いものもあったり、柳宗理デザインのものもあれば、IHヒーターOKのものまで、いろいろとあるので一家に一台どうでしょうか（笑）。

今回の仕入れはグルメミートショップから。すでに何度かお世話になっているお店なんだけど、今回もお願いした日にきっちりおいしいお肉を届けてくださいました。ごちそうさま！

あじフライのこと

僕は魚も好きなんだけど、小さいころからずっと好きな魚といえば、鮪と鰯と鰈ぐらい。じつは魚をほぐすのが大の苦手だったので、お刺身で食べてもおいしい魚や、鰯のように丸ごと食べられる魚、鰈のように身離れのいい魚ぐらいしかおいしいと思えなかったのだ。骨ごと食べる魚でも、鰺のフライのように、小骨が気になるものは小さいころは避けてきた。もしかすると幼稚園時代に、骨を喉に詰まらせた子供が先生にひっくり返され背中をたたかれ、おえっおえっとやっていたのがトラウマになっているのかもしれない（笑）。そういうわけで、鰺のフライは大人になってから覚えたおいしいもの。鰺はもちろん高級魚ではないし、「鰺」という字は中国では本来「生臭い」の意。そんな鰺、それも小鯵がフライにしただけでこんなにおいしく食べられるというのは、ほんとうに調理というのはなんのためにあるものかを教えてくれる好例。あじフライを食べるときはいつもそんなことを考えます。

などとえらそうなことを書いてるけども、今回のあじフライはちょっと手抜き。生協で注文した写真の鰺の開きを使ったのだ。7尾240gで378円というのはけっして安くないが、パックを開けて5分後にはあじフライがあがってしまうのだから、考えようによっては便利な商品。味のほうもしっかりしているしね。

新マスタード登場

毎年恒例の豚肉の感謝祭（仮題）を翌日に控え、先週の土曜日は某百貨店にてお買い物。すでに頭の中は豚肉モードなので、つまみもついつい豚製品に（笑）。

この日の見つけたのは、右の写真のマスタード。ようはいわゆるディジョン・マスタードなのだが、色がちょっとだけ、家人のお気に入りのベルギーはゲントのマスタードに似ていたので買ってみた。残念ながらゲントのマスタード（とても厳格なお店で、こっちが旅行客とみるや、ホテルに冷蔵庫があるのかなど一通り尋ねられ、この客はうちの芥子をちゃんと保管してくれると認めてもらえないと売ってもらえない）にはあまり似ていなかったが、なかなかに味わい深いディジョン・マスタード。ラベルに「Fabriquée à la meule de pierre」と書いてあるから、芥子種をちゃんと石臼で挽いてるんですね。そんなん読むとマスタードを作ってみたくなっちゃうね（笑）。

大家族時代・その参

6月も月末にさしかかったころ、義弟Ｎぞう一家の引っ越しの日取りも決まり大家族時代もあとわずか。そんなラスト10日間のお話です。

6月22日（金）
　金曜日は遅く帰った家人と二人でごはん。豚肉入りニラ玉とごはんと味噌汁。

6月23日（土）
　土曜日は休み。家人と一緒にちょっとした講演会のようなものに出かけた。一人目の演者の方のお話に食べ物のことが出てきたのだけれど、その中で小麦が悪者にされていた。もちろんその根拠はきちんとは説明されない。パン、うどん、お好み焼き……と小麦粉を含む食べ物を列挙してみせる縁者の流暢な口ぶりから想像するに、毎回このネタをやっていらっしゃるのだろう。小麦はよくない、というのは多くの人にとってびっくりするような話だろう。聴き手にとってあたりまえではない話なのだから、せめて理由ぐらい説明してほしいものである。もしもちゃんとした理由があるのであれば、の話だが。
　鮨をつまんで買い物をして帰る。久々に炭でも熾すか暑いけど、ということで晩ごはんは炭火焼き。百貨店ではめったに買い物をしないので、たまに百貨店の食材を口にすると、ねだんなりのことはあるなあと感動することも多い。いつも食べている万願寺唐辛子にしても、スーパーで安く求めるものとは果肉の厚みからしてぜんぜん違う。見かけの大きさなどで、立派な万願寺などというなかれ、といった感じである。
　魚介類はこの日百貨店で見つけた栄螺と、先日Ｎぞう一家が大阪で買ってきてくれた一汐の魚。右から、金目鯛、のどぐろ、ぐじ。この日は金目鯛とのどぐろだけいただいたのだが、とくにのどぐろは絶品。
　最後は鶏きのこごはんでシメ。

6月24日（日）
　日曜日。遅めの朝ごはんはまだしても麦とろろ飯。以前にやったときも思ったが、韮入りの豚汁ってなかなかおいしい。

　昼間はみんなで宝塚記念で盛りあがる。盛りあがったのはいいが、Ｎぞう一家が的中しながら損したの以外は全員不的中。遅めの晩ごはんは海老炒めと牛肉炒め。海老炒めは、海老というよりはむしろターツァイと山芋がメイン。牛肉はモモ。オイスターソースで筍、ピーマンなどと。

6月25日（月）
　月曜日は仕事のあと所用につき外食。前日台所でうだうだと作っていたのが、またしても鰯の梅煮と鮎の山椒煮。鮎は今回は小鮎で。家に帰るとＮぞう一家と家人が晩ごはんに食べた残りが残っていたのでそれを少しだけ食べる。晩ごはんでみんなで食べたときのものを家人が写真に撮っておいてくれたんだけど（ブログ家族ってやだよね……笑）、それを見たら鰯のしっぽが全部とれてるじゃないか（笑）。

6月26日（火）
　所用につき半休をとった家人につきあい午前中から出かける。用事が終わりCOCON烏丸の中華でランチ。味のほうはともかくとしても、ランチなのに税サ別とは容赦ない（笑）。

6月27日（水）
　遅めの昼ごはんに味噌煮込みうどん。具は入っていないので鶏肉、椎茸、お揚げ、それから青葱を入れてみた。デフォルトで入っている名古屋風の平たい麺もよいが、追加で入れた京都のうどんも腰があってなかなか。全部でうどん4玉分ぐらいの量があったはずなのだがあっという間になくなった。チビもうどんをばくばく食べてました。

　昼間藤井大丸に買い物に行ったときに見つけたのがこの鰺。造り用が4尾で480円。小ぶりなのはわかるがそれにしても安いなと思って買ったのだが、お腹を開けてみて納得。子持ちだから安いのね。
　で、けっきょくそれは鰺のたたきに。僕が好きなのは百万遍の某店の真似なのだが、写真のような感じで細めに引いて大葉とポン酢であえたもの。これで2尾分。

6月28日（木）
　この日は久しぶりに早起きでして弁当と朝ごはんを作った。朝ごはんは干し納豆の炊き込みご飯に漬け物、味噌汁。今回の干し納豆は既製品。それでもやっぱりおいしい。
　この日の糠漬けは胡瓜。ちょっと前に実家から庭でとれた胡瓜を送ってきたのだ。えらい成長がいいらしく、写真のとおり立派。ついつい調子に乗ってかなりの古漬けにしてしまった。

　夜は、みんなで外食。Ｎぞう一家が来てからそろって外にごはんを食べに出かけるのははじめてのことである。行った先は焼肉の弘の祇園店。もっともといえばもっともだが、祇園店だけ、三条の本店や木屋町などより値段が高いのがいやらしい（笑）。とはいえ肉はなかなかで、チビも大満足。

6月29日（金）
　翌日の昼ごはん。ごはんは黒米を七分づきのお米に混ぜて炊いたもの。これで量としては1:7ぐらい。味噌汁の車麩には、Ｎぞうが最近見ぃひんねとぼそっとコメント。たしかにスーパーなどでもほとんど見かけない。おかずの炒め物は、火曜日のランチの牛肉と空芯菜の炒め物のまね。それなりにはおいしかったかな。

6月30日（土）
　僕は朝だけ仕事。仕事が終わって家に戻ると、ほどなく、前日にヨーロッパから一時帰国した家人の父君がいらっしゃる。おみやげをいっぱいいただいた。

　父上のおみやげがあるので、晩ごはんは洋食。まずはこの間の鰺の残りをカリッと焼いてサラダに。ドレッシングは、ディジョン・マスタード入りのヴィネグレット。

　で、これが父上のおみやげ。真ん中のココットの玉葱の下に隠れているのは鰊のヨーグルト漬け。とてもいい感じに漬かっている。去年の年末にご相伴にあずかった燻製もいいが、これはこれで夏向けのさわやかな味。周囲のザワークラウトもジャガイモもヨーロッパから。ザワークラウトといえばシャルキュトリというイメージがあるが、鰊との組み合わせも絶妙。両者をまだ熱いジャガイモにのせていただくのが最高。最後はハンバーグでシメ。
　せっかく洋食だからということでワインを少々。鰊だからスキッとした白か、あっさりした赤がよかったんだけど、行ったお店のセレクションもあって、Masi: Medello delle Venezie 2006とChâteau Mondésir: Premières Côtes de Blaye 2002。Mondésirは名前買い。「俺の欲望」だもんね（笑）。

7月1日（日）
　Ｎぞう一家の滞在もいよいよこの日が最終日（なんかうるるんみたいだな：笑）。翌月曜日には、彼らは新居に引っ越してしまうのだ。そんなわけでこの日は、チビのおむつを替えて、風呂にも入れてみた。二人の年齢を平均すると18歳ということで、そのときのサーヴィス・ショットも載せておきます（笑）。
　おむつ換え、風呂ともう一つ、Ｎぞう一家がいる間に一度やりたいねと話していたのが、餃子大会。がんばって二種類、皮から作ってみました。右の写真はちょっと透明度（？）が低いけど水晶餃子。浮き粉というデンプンの精製度の高い粉を使うと透明な皮ができあがる。ただし浮粉は精製されすぎていてまとまりにくいので、ちょっとだけ片栗を加え熱湯でこねる。熱湯を入れたらもちろん手ではこねられないので（と僕は理解している）、粉がまとまるまでは麺棒でゴンゴンとつく。粉がまとまるころには温度も下がっているので、手でもうちょっとこねたらできあがり。できあがった記事はつや消しホワイトみたいな色をしているのだが、これを蒸すと透明になるのだ。中身は海老、筍、干し椎茸と豚ミンチ少々（ほんとうは豚の背脂だけを使うのだと思う）。
　で、こっちがメインの餃子。具は合い挽きミンチ、韮、白菜など。中国では焼き餃子はめったに食べられず、餃子といえば水餃子、といった話はよく聞くが、それは中国では餃子が麺類の延長線上に位置づけられているためだと思う。ようは麺がわりの皮が主食で、具の肉がおかずなのだ。日本の家庭でそうするように、餃子をおかずにお米のごはんを食べるのであれば、薄い皮をパリッと焼くのが一番だと思う。水餃子は水餃子でもちろん大好きだけどね。
　そんなわけなのでごはんをたっぷりと食べているのだが、シメにあんかけ焼きそば。なんのことはない、前日の晩テレビで見たから久しぶりに作りたくなっただけのことである。いつもは焼きそば用の麺を使うのだが、今回は生の中華麺からやってみた。ちょこっと蒸してから茹で、水で締めて油を絡めておく。これを表裏しっかり焼くのだが、案外簡単に鍋を振ってくるっと返せるから素人でも料理が楽しい（笑）。これに片栗でとめたあんをかけたらできあがり。酢をたらしたりしてもなかなかおいしい。

そんなこんなの長かったようで短かった一ヶ月。三人がいなくなってしまい少し寂しい毎日です。でも考えてみれば、18で実家を離れて以来だった妹と一緒に暮らすことがあるとは思ってもいなかったし、ましてや義弟のＮぞうとたとえ一ヶ月とはいえいっしょに暮らすなんて努々思わなかった。そんな意味では貴重な体験。久しぶりに妹と暮らし、Ｎぞうの人柄に触れることができたのが一番の収穫でした。、チビにも懐いてもらえたしね（笑）。

大家族時代・その弐

6月10日（日）
　家人は出かけていたので、義弟Ｎぞうと妹と遅い昼ごはん。アンチョヴィとオリーヴとトマトのパスタ。僕と同じく18から京都に出てきている妹とはしょっちゅう一緒にメシを食ったが、なぜか昔からアンチョヴィが好きだったなあ。チビも一緒にパスタ。チビのは、ソースなし、パスタも短め（折って茹でる）のスペシャル・エディション（笑）。

　遅めの晩ごはんは、ちょっと前に作っておいた鰯の梅煮とあり合わせの牛肉、豚キムチなど。この鰯は僕の大好物。鰯を酒、醤油、みりん、梅干し、生姜で炊いたもの。ひたひたの水加減で、水が減ったら足しつつ骨が柔らかくなるまで炊く。断続的に炊いたりすると味が滲みてなおよろしい。骨が柔らかくなったあとは煮汁を煮詰める。これが堪らない。

6月12日（火）
　この日は夕方から出稼ぎ。帰ると11時前後になるから出稼ぎの前にはいつも軽く何かを食べて出るのだが（たいがいはカップ麺：笑）、この日は先日の鰯をプチ丼に。鰯は一匹しか残っていなかったので小さめの丼にしたのだが、汁があまりにおいしかった汁だけでおかわり（笑）。

　出稼ぎから帰ると元雲水のＮぞうが「肉なし肉じゃが」を作ってくれていた。入っているのはお揚げと白菜、じゃがいも。精進ですねぇ。これを晩ごはんにいただく。

6月13日（水）
　水曜日は遅めの朝ごはん。以前にも書いたが、春に実家に帰ってさいに煮干しだしの味噌汁のうまさに36年目にして開眼。子供の頃から食べさせてもらっていたのにね。それで最近はときどきそれをまねしているのだが、さすがにずっと同じメシを食べてきた妹は、一言、「岐阜のお味噌汁にそっくりだね」（そう、実家は岐阜です）。おかずはあいかわらず目ざし。あとは水茄子の糠漬けなど。

　夜は家人が作ったスープカレー。ってか日曜日から準備を始めて、できあがるのが水曜日って……（笑）。スープも上手くとれていたので（って最後は僕が自分でやったのだが）期待していたのだが、漉してしまうのがもったいないぐらい旨味がたっぷり。チキンの脚一本丸ごとというのもなかなか旨い。家人のスープカレーの参考書については後述。

6月14日（木）
　夕方仕事から帰ると、Ｎぞうがまたしても精進料理を用意してくれていた。家人の帰りを待って大人四人でいただく。この日は胡麻豆腐、夏野菜の揚げびたし、胡麻和え。前回炊き込みご飯と巻繊汁をいただいたときにも思ったのだが、精進料理って、料理と料理の間で材料がかぶっているのがほとんど気にならない。むしろその方が何となく自然と調和がとれている感じ。ふだん一回のごはんのなかでできるだけ素材や味つけがかぶらないようにと気をつけている僕にとっては新鮮な感覚。

6月15日（金）
　金曜日はたまたま僕の仕事が休みだったから、僕が晩ごはん当番。まずはいつも作っている、某ル・Ｂのパクリであるところのマグロの片面焼き。ソースは、ケイパー、オリーヴなどのアッシェ。Ｎぞうが、ソースとぴったり合っていてじつに旨いと褒めてくれたのが嬉しかった（ってぱくりなのだが：笑）。
　で、パスタは、鱧のスモークと万願寺唐辛子。鱧はちょっとしっかり目に温燻（もっともうちではフライパンでしかスモークをしないので、何をやっても温燻なんだけど）。ソースなし、オリーヴ・オイルだけのペペロンチーノ風。メインは鴨。買い物に出かける前にＮぞうに何食べたい？、と訊いたら、Ｎぞう家では絶対食べんやろってものがいいなあとの返事だったので、ジゴ・ダニョーでもやろうかと思って明治屋に出かけたのだが、残念ながらジゴは手に入らず鴨になったというオチ。この日の鴨はちょっと火を通しすぎ。ジゴ食べたかったな。
　この日は洋食ということでワインも少々。Masi: Campofiorin Rosso di Velonese 2004とChâteau Marquis de Terme: Margaux 2003。アマローネのいわば滓取りワイン、カンポフィオリンにとって2004年ヴィンテージは誕生40周年目にあたるそうだ。昔に比べると若干値上がりしたが、あいかわらずコストパフォーマンスのよいワイン。頂き物のマルキ・ド・テルムは、こんな若いヴィンテージとは思えぬ凝縮された果実味。開けた瞬間から濃厚な香りに圧倒された。

6月16日（土）
　家人は仕事に出かけ、Ｎぞう一家は大阪の実家に帰ってしまったので、一人遅めの昼ごはん。ごはんは七分づきの五穀米入り。ポテトサラダは、シーチキンではなく贈答品によくありがちな鮭の水煮の缶詰を使ったのでなかなか旨い。

　夕方一仕事して、久しぶりに悪友Ｂを呼んで晩ごはん。パスタは鮑がわりに常節を使ってフェデリーニの冷製。鯛のあらでちゃんとだしをとったのでなかなか旨い。ついでにあいなめのちょっと酸っぱいのも作ってみた。身に弾力があって食感がいい。味もそれなりには（笑）。
　肉はローストビーフと、Ｂに例の鴨のコンフィを食べてもらった。ローストビーフは見た目火の通り加減もばっちりと思っていたのだが、食べてみるとぱさぱさ。これはいかん。鴨のほうはＢを含めてフランス人が3人いたのだが、褒めてもらえて嬉しかった（笑）。
　Ｂと洋食だからもちろんワインも。この日は、Trimbach: Alsace Gewurztraminer 2004、Domaine J. A. Ferret: Pouilli-Fuissé 2001、Château Preuillac: Médoc 2004の三本。やはりよかったのはプイィ＝フィセ。酸味とシャルドネらしい火事罪がバランスよく心地いい。すっぱめに味つけした魚にぴったりだった。

6月17日（日）
　日曜日は遅くから起きて家人と二人で讃岐うどんを食べる。本場の日の出製麺所のもの。せっかくだからいろいろ試そうということになった。一袋三食入りだから三通り（笑）。
　まずはざる（ざるにあげてないけどね）。ただでさえ腰が強い讃岐うどんを水でしめるわけだから、そりゃもうぶりんぶりん（笑）。これはこれでなかなかおいしい。
　で、釜揚げ。以前一時期釜揚げうどんにはまっていた時期があったんだけど、やっぱり讃岐のうどんで食べる釜揚げは最高。僕的には釜揚げには胡麻が必須。胡麻をたっぷり擂っていただく。
　でもやっぱり好きなのは釜玉。これが本当にいわゆる「釜玉」なのか自信がないんだけど、ゆであがった饂飩をさっと水で洗って、まだ熱いうちに卵の黄身と鰹節をのせだし醤油でいただく。饂飩が熱いうちだと卵がどろっとなって、濃厚な味わい。やっぱりこれはたまりません。二人で三食＝一袋のつもりだったんだけど、ついつい二袋を完食。讃岐うどんの一人前ってわりと量が少ないのかな？ 饂飩屋をはしごする気持ちが少しわかったような（笑）。

　夜は、前回のスープカレーのときにとったスープがまだ残っているからというので、家人がふたたび別のスープカレーを作る。豆のスープカレーとだけ聞いていたのだが、なんと納豆が入っている。ほかの豆は大豆とグリンピース。不味いとはいわないが、これは相当なミスマッチ。やっぱり大豆や納豆にはスパイスじゃなくって醤油でしょ（笑）。そうはいってもおかわりをしたくなるぐらいはおいしかったんだけど、何とも不思議な気分でした。

6月20日（水）
　今週に入り月曜日は某会合で外食＋痛飲、火曜日は二日酔いにつき禁酒と散々だったが、水曜日になってようやくヘルシーなごはん。朝、といってもほとんど昼だが、Ｎぞうと妹と三人でごはん。特筆すべき（というか特筆したいの）は手前の赤だし冷や汁。焼き茄子を入れてみたのだがこれがなかなか旨い。冷や汁は手間暇かけるべし（？）。

　夜は家人が白菜とお揚げを炊いたのと、なすびの揚げ浸しを作ってくれた。Ｎぞうが揚げ浸しを作ってくれてからまだ一週間と経たないというのに同じものを作るとはなかなかいい度胸である（笑）。優しい晩ごはんで早々に就寝。

6月21日（木）
　この日は僕の仕切り（？）でふたたび洋食。週末の鯛のだしを冷蔵していたので、また魚のパスタ。今回はふらっと入った三条通商店街の西友でニジマスが一尾150円だったので、ニジマスのパスタ。セージの利いたバター・ソース。この西友、食料品がなかなか安いので、これからもちょこちょこ行ってみよう。
　で、いつもの骨付き豚ロース。今回は、時々やってる大豆のトマトソースで。ソースもよし、種入りマスタードであっさり食べるもよし。
　この日はＮぞう家にいい知らせがあったこともあり、お酒も進んだ。この日飲んだのは、Yellowtail: Chardonnay 2006、L'Esprit de Chevalier: Pessac-Léognan 2004、Vincent Girardin: Bourgogne Cuvé Saint Vincent 2002。オーストラリアのイエローテイルはどれも値段なりの味だが、このシャルドネは1000円を切るとはちょっと思えない味。ペサック=レオニャンの白は、先日Ｂが持ってきてくれたもの。Ｂ、すまん、飲んじゃったよ。また探しておくね。

そんなわけで、もうしばらく続く大家族時代。続編をお楽しみに。

家人のスープカレーの教科書はこちら。えっ、っていうメニューも正直いってあるんだけど、おいしそうなのもちらほら。僕も近々挑戦してみたいもんです。

大家族時代・その壱

先月の終わりから妹夫婦がうちに来ている。夫婦＋チビが増えてにわかに大家族状態。その記録。

5月30日（水）
　嵐の前触れの静かな朝。今年もやってきました、冷や汁の季節。前回のような豪勢なものではないが最近もちょこちょこ夜のうちに作っては冷やし、翌朝飲んでいる。今回の冷や汁は、最近なか卯のギバサみそ汁にハマっていることもあり、モロヘイヤのぬるぬる冷や汁。
　妹夫婦が来ることになっていたので、前日からポークカレーを仕込んでいた。そのポークカレーを夜中に。ポークカレーといっても、かたまりの豚肉ではなく、ロース、バラの薄切りを山盛りに入れて。ルーは例によってジャワカレー×ディナーカレー。もうちょっとしゃばっとさせた方がおいしいのかもしれない。

5月31日（木）
　これまた作りおきのおばんざい。小芋のたいたん、万願寺の揚げびたし、水菜とお揚げ、それから最近凝っている絹さやの卵とじ。
　この日はチビの満1歳の誕生日。家人がグラマシーのケーキを買って帰ってきた。といっても本人は食べられないので、もっぱら大人の愉しみ。ケーキを食べられない本人は電灯のリモコン食べてました（笑）。

6月2日（土）
　土曜日になって義弟（って同い年だが）のＮぞうは修行に、妹は夫実家に帰ってしまったので、僕は家人とベルクールへ。僕の前菜は鴨のパヴェ。テリーヌとどう違うんだろうと思ってあとで松井シェフに訪ねたら形の違いだけとのこと。舗装、舗道のpavéとのこと。形からのネイミングだったのだ。なるほど。
　魚をはさんでメインはウズラのリゾット詰め。これまたちょっと甘みがあって優しいソースでおいしい。この日はワインもほとんどおまかせのような形で（めずらしく：笑）グラスで。メインと一緒にいただいたマシャール・ド・グラモンのショレ・レ・ボーヌが美味しかった。チーズまでいただきまたまた満腹。

6月3日（日）
　朝食に自家製納豆を投入。やっぱり粘り気が足りない。残りは納豆汁かなあ。
　夜にはＮぞうも妹も帰宅（？）。みんなでいつもの辛い豚肉の鍋をする。家族が大きいと鍋も楽しい。って、いつも大人数で鍋してるか（笑）。

6月5日（火）
　Ｎぞうはまたしても修行につき、家人、妹と三人で遅い晩ごはん。豚しゃぶの中華風サラダと酢豚。酢豚はロースを大きな塊に切ってなかなか贅沢な感じ。

6月6日（水）
　妹夫婦とうちと、四人で晩ごはん、というつもりで喜び勇んで買い物に行ったのだが、じつは家人は外で宴会、Ｎぞうは引き続きお寺、ということで、妹と二人で晩ごはん。スーパーの鰹のたたきに（またか：笑）、鮎の塩焼き。妹と僕は岐阜育ちなのだが、岐阜育ちではない父親がなぜだか鮎がめっぽう好きで、シーズン中は毎晩のように鮎を食べていた。そんな話をしながらいまいち上手には焼けなかった鮎を兄弟でつつく。ちなみにこの日、当ブログ「おい長」満2周年。

6月8日（金）
　久しぶりにまともな時間に朝ごはん。春先に実家に帰ったときに、小さい頃から知っていたはずの煮干しだしの味噌汁に開眼、以来ときどき煮干しでだしをとっては実家風の田舎味噌の味噌汁を作っている。この日も煮干しだしに絹さや、お麩、木綿豆腐のお味噌汁。
　この日の茄子の糠漬けは、Ｎぞうがお寺から持って帰ってきてくれた朝取りの茄子。せっかくの新鮮な茄子だからいつもより浅めで引きあげた。
　そのＮぞうが昼の間に炊き込みごはんを炊き、巻繊汁を作ってくれていた。長いこと僧堂にいたから精進料理はお手のものなのである。巻繊汁も、ちゃんと野菜を炒めてなおかつ油をきっちりととる本物の巻繊汁。とても旨い。以前にも書いたことだが、精進料理は飾りっ気がないから好きだ。飾りっ気がないというのは、味や見端を飾りたてるところがなく、素材の味がストレートに生かされているといった通り一遍意味だけではなく、象徴的な次元がいっさい捨象されているということである。その結果、僕のような邪な人間でも、それを食べると自然と心の中に感謝の気持ちが湧いてくるのである。
　夜の仕事から帰ると、さらに小芋が炊いてあった。これまたとても旨い。その間甥っ子は布団で行き倒れていましたとさ（笑）

6月9日（土）
　土曜日はゆっくりめの朝ごはん、というか昼ごはんを食べて，散歩がてらがらがらベビーカーを押しながらみんなで近所の百貨店にお買い物。女たちがスイーツ目あてに列を作っている間に、男三人で食べ物飲み物を買う。

　買って帰ったのは（正確にいうとＮぞうに買ってもらったのは）これ。お酒は香川は川鶴酒造の川鶴純米吟醸無濾過原酒「初夏あがり」。最近あるところで日本酒の話をしたら、そういうお酒の好みなら原酒を飲まれるとよいですよとアドヴァイスをいただいたので、原酒を買ってみた。比較的さらっとしたお酒だが、それでいてコクがあり、何より香りがいい。お刺身は鰹に間八、どちらも半額（笑）。ちょっと切り方が拙かったのだが、魚の味はさすが百貨店である。
　女二人が並んでいたのはこれ。一週間で何万個だかを売ったという伝説のシュークリーム、ロールケーキなのだそうだ。食べてみるとたしかに味はいいが、これに何十分も並ぶというのは僕にはいつまでたってもわからないだろう。僕はお菓子としては基本的にはシュークリームのほうが好きなのだが、今回のロールケーキ、スポンジのふわふわ感はなかなかでした。

大家族物語、続きはまた後日。

最近食べたもの［5/9〜5/27］

5月9日（水）
　GWも終わりほっと一息。ようやくふつうの生活に戻った頃。この日はGW中に筍と炒める用に買った厚めの豚肉で炒め物。最近うちで流行りの野菜たっぷりの感じで。ごはんが進むおかずです（笑）。

5月10日（木）
　山形への出張がだんだんと近づき焦るオレ（笑）。もう晩飯なんてつくってられないということで、この日は家人にごはんを作ってもらった。これまた付けあわせに野菜たっぷりの豚の生姜焼き。同じ生姜焼きでも僕とはぜんぜん作り方が違うからそれはそれで面白い。なんだか、豚肉×ごはんの毎日（笑）。

5月15日（火）
　山形出張は、無事かどうかはともかく、何とか終わって京都に帰ってきました。帰ってきた日曜日はあまりにほっとして行きつけ（ってエラそうだが）の寿司屋へ。翌日月曜日は某会合につき外食。やっと落ち着いたのがこの火曜日なのだが、家人がバター・チキンを作ってくれた。付け合わせの野菜ももやしが旨い。もやしはここ何ヶ月か牛の流行りである。

5月17日（木）
　久しぶりにのんびりとスーパーで買い物を満喫。まだ買ったことのない男前系豆腐を見つけたので購入。気がつかず真ん中ですぱっと切ってしまったのだが、裏側には「男」の字が（笑）。味はというと、相変わらず甘みすら感じさせるような濃厚な味わいだが、今回は舌触りがとってもソフト。まさに豆乳のムースといった趣き。今回初めて知ったのだが、元祖「男前豆腐」の発案者はとっくに三和豆友食品を離れていた。それで立ち上げたのが、男前豆腐店だというわけ。

5月19日（土）
　山形から帰っての一週間はあっという間にはや週末。遅めに起き出して前日の晩に漬けた水茄子の糠漬けを食べる朝ごはん。水茄子の漬物に茄子と茗荷のお味噌汁なんてベタだなあとは思うけど、そういうのがおいしい季節になってきた。
　晩ごはんは何となく洋食。右の写真の奥はだいぶ前に作ってみたコンフィ・ド・カナールなんだけど、手前の鉄板の肉、これがすごい（笑）。スーパーで買った左の写真のサイコロステーキなのだが、その名も「国産牛入りサイコロステーキ」。どれぐらい国産牛が入っているかといえばたったの5％で、あとはオージー・ビーフ。これだったら、むしろオージーにこだわりました、ぐらいの方がいさぎいいと思うんだけど（笑）。おまけに原材料には脂やデンプンまで補ってある。今に始まったことじゃないと思うんだけど、この手の加工肉を初めて買った僕はちょっとびっくり。でもまあ、コーンビーフ買うよりやすいんだから、ねえ（笑）。

5月20日（日）
　翌日はもっと遅く起きて、オークスを見てから夕方に朝ごはん。冷蔵庫の棚卸しみたいな話なのだが、冷蔵庫にあったありとあらゆる漬物を食べた。茗荷や赤蕪の甘酢漬けのようにうちで漬けたものから、日の菜の糠漬け、こないだの粽菜のような頂き物、さらには佃煮などのごはんの共まで、ありとあらゆるおかずを総動員。
　夕方に朝ごはんを食べたのだから晩ごはんは当然夜中。とはいっても漬物につられて相当お米を食べているので、豚キムチを少しだけ。あとはナムルをちょこちょこ作ったりして。

5月25日（金）
　5月25日はポスト・コイタスの22周年。みんなで勝手にケーキやシャンパンを持って押しかける（笑）。この日が誕生日のＭ田さんも今年も一緒。どさくさにまぎれてカツサンドを持ちこんでいた人もいたけど（笑）。回転から22年。僕が足しげく通うようになってからでもはや10年。たいしたものです。
　その後は、ポスコイの22周年だというので久しぶりに顔を見せたＩ井を半ば無理矢理つれて家に帰りワイン。ワインはジャケ買いのViños Piñol: N. Sra. Portal 2004。カベルネ・ソーヴィニョン、ガルナッチャほか計5品種20%ずつの混醸。香りも味もかなり濃厚。隣のサラミはあずぶぅのオーストラリアのお土産である。ワインにもぴったり。

5月27日（日）
　この一週間は僕も家人もわりとバタバタで、ほとんど家ではごはんを食べれず。日曜日になり、ダービーの馬券を決めてからヴォンゴレ・ロッソ。毎回のように書いているが、洋食はどうも日が開くとよろしくない。なんかしっくりこない出来に仕上がってしまうのだ。やっぱり日本人の料理じゃないからなのかなあ。肝心のダービー、僕の本命アドマイヤオーラは惜しくも三着。とにかく動くのが遅い。アサクサを自分で捉まえにいって、きっちり差し切ったウォッカは本当に強い。馬券的には負けたがなかなか爽やかなレースだった。
　夜は家で炭火焼肉。豚トロは塩で、ミスジ、バラはたれで。再びナムル三昧。ニラのナムルはうちでは初めてだったのだけど、なかなかおいしい。

味噌を仕込んでみた

去年あたりから、いつか味噌をやってみたいなと思っていた。今年こそと思っていた二月の頃、加入してすぐの生協のカタログを見ていたら味噌キット発見。それで早速注文したはいいが、なかなか仕込む時間がない。そうこうしているうちに五月も終わり、これは大豆も何かに転用かな、などと考えていた矢先に、あずぶぅが鹿児島のご実家では最近味噌を仕込んだところだと教えてくれた。それならばやってみるかということで、五月も終わりの味噌造り。

まずは大豆を一晩水に浸け、3〜4倍量の水で3〜4時間煮る。乾燥した状態ではほぼ球形の大豆が、水を吸うと大豆らしい形に戻るのが面白い。今回の大豆は生協で買った北海道産の大豆1.2kg。水を吸うと相当膨れるので（左の写真は約半量の大豆が水を吸いきった状態）、水に浸すときはボウル三つに分けて、茹でるのも大きな鍋二つに分けて（いま考えれば大きな鍋二つで水に浸せばよかったのだが）。たいていの本には、「人差し指と親指でつまんでつぶれるぐらいの固さ」が煮加減の目安として書かれているが、今回参考にさえて頂いた、味噌造りキットも発売している永平寺御用達の福井の味噌屋さん、米五のホームページを見ると、秤の上でゆでた大豆をつぶすときの荷重が500g、という具体的な記述もあった。茹であがった大豆は熱いうちにつぶす。袋に入れて瓶などで叩く、ポテト・マッシャーでつぶす、などいろいろな方法があるようだが、ミキサーでもいいとのことなので、5〜6回に分けてロボクープにかけた。それが右の写真。この時点で体積約4l。

うちはちょっとした事情で別の日にやったのだが、本来は大豆を茹でている間に塩切り麹を作る。ようは米麹に塩を合わせるだけなのだが、塩「切り」というぐらいだから、寿司飯を作るときに米に合わせ酢を切り混ぜるように何となくバットでやってみた。数日後ぜんぜん違うものに塩を混ぜるときにボウルで同じことをやったのだが、やはりある程度の量ずつバットでやる方が混ぜやすいように思う。麹は冷凍で届いたもの1.6kg。

で、つぶした大豆と塩切り麹を合わせ、大豆の茹で汁（種水）で伸ばして容器に詰める。合わせたペーストを丸めて（味噌玉）、樽に投げつける例の作業である。パチンとぶつけるとビチャっという音とともに見事に下の層と一体化するのが面白い。大豆1.2kg、米麹1.6kgで10lのプラスチック製の樽（高さは30cm弱）のほぼ半量。これだけのものを均等に混ぜなくてはいけないから、もう一つ同じサイズの樽を用意しておくといいと思う。この表面に塩をしてラップで密閉して落としぶたを乗せ、軽く（1.5kgほど）重しをする。これにてとりあえずは作業終了。

今回思ったのは味噌ってほんと贅沢な調味料だなということ。大豆を炊いているとぷーんと甘い香りが漂ってくる。麹を混ぜていても甘酒のようなやはり甘い香りが。ちょっと煮炊きしただけでも十分おいしい大豆、米を、麹によって分解しその旨味を十二分に引き出したものが味噌、それを今回実感した。味噌を買うのではなくあえて自分のうちで作るにはそれなりの動機が必要だと思っていたのだが、これを実感できただけでも十分味噌造りを試した甲斐があったかと。秋のできあがりが楽しみである。

以前からちょこちょこお世話になっていた「男の趣肴」HPの永井良史さんがこんな本を出してはります。今回もだいぶ参考にさせて頂きました。砂糖から「自家製」でやっちゃおうという意欲的（？）な本。永井氏の研究熱心さにはただただ頭が下がるばかりです。

最近食べたもの・黄金週間編［4/27〜5/6］

何気なく過去のブログを見ていると、カップ麺以外のエントリーはじつに1ヶ月以上ぶり（苦笑）。GW前後に食べたものをいくつか紹介。

4月27日（金）
　いちおう初鰹ということで（笑）。もっともスーパーの安物なんだけど。おそらくは現地でたたきにして真空パックされて冷凍されて出荷されてるやつ。ほんとはあまり好きじゃないんだけど、家人を質に入れてもそう立派な鰹が買えるわけでもなく、たいていはこれで我慢している。

4月28日（土）
　いよいよGW。朝ご飯（というか実際には昼食）に豚汁定食。この日の豚肉は藤井大丸はTAVELTで見つけた「埼玉県産 彩の国いもぶた」。サツマイモで育てたというのがウリらしく、店頭で試食までさせてくれた。試食は薄切りのバラ肉を塩胡椒で炒めて、というものだったのだが、脂がおいしかったのでちょっとだけ購入。豚汁にしてもなかなかおいしい。トマトの奥に見えているのは鶏の胸肉。玉ねぎと一緒にフライパンでゆっくりと火をとおすとしっとりと仕上がる。Ｉマスターの教えてもらったもの。小鉢は失敗した温泉玉子（笑）。
　午後からは去年のちょうど今頃彦根で結婚式を挙げた（といっても山科に住んでいる）Ｋが息子の虎徹（すごい名前だ）をつれて遊びに来る。で、この虎徹、名前もすごいがとにかくでかい。おまけに蹴りが超強い。髪の毛ふわふわで、顔は何となく微妙に独特の雰囲気をもっていてかわいいんだけど（笑）。
　晩はいつものタイカレーとエビサラダ。3月にフランスに出発したＩ＋Ｋ夫妻からロングライスをたっぷりもらっていたので、ふんだんに米を食べる（笑）。

4月30日（月）
　前日の日曜日は、最近友人たちと出した本の出版記念パーティー（詳細はまた報告します）を、土手町の街中華、明さんでやっていただく。執筆者であるわれわれだけでなく、帯にキャッチを書いてくださったＳ華大学のＳ本学長、執筆者の半分の師匠であるＭ島師、そして出版社のみなさん、さらには新聞記者さんにまでお集まりいただき本当にありがとうございました。そんなわけなので、この日は朝起きると激しい二日酔いだったのだが、午前中にまず一つ以前から入っていた用事を済ませ、午後から家人の実家、丹波へ。
　丹波は桧山に着いたのはもう夕方近くだったのだが、ドイツ・ベルギーから一時帰国中の家人の父君が駅まで迎えに来てくださっていた。買い物をして早速シャンパンで乾杯。勢いよく開けすぎてテーブルがどぼどぼになると、「F1や、F1」と父君。もう40年ぐらいヨーロッパで暮らしているはずなのだが、いうことはただの関西のおっさんである（笑）。その後、とっぷりと日が暮れるまで庭でバーベキュー。GWに丹波を訪ねるのはこの何年かほとんど年中行事だが、毎年丹波の自然に触れては、ああもうすぐ夏だなと実感する。家人のおばあちゃんは、僕たちが訪ねるたびに、まーぁ、こんななんもないとこにようきてくれはって、と仰るのだが何もないことなどちっともない。おじいちゃん、おばあちゃんもいれば、何といっても自然がある。「元気をもらう」という表現は大嫌いだが、帰るときは毎回身も心も軽くなっていることに気がつく。

5月1日（火）
　翌日は家人の父君お手製のプチお好み焼きで昼ごはん。その家それぞれにお好み焼きの流儀があるのは大阪だけと思っていた僕は甘かった。ここ丹波でも、「我が家流」があるらしい。家人の父君Ｆ雄さんは抽象画家、それも油彩ではなく水彩の人で、Ｆ雄さんのスープやカレーなど、煮物などをみているとどことなくそれらしいところを感じるのだが、お好み焼きの作り方は至って構築的、というかようはカチっとしているのだ。もっとも残念ながら、そういうところは家人には遺伝しなかったようだけど。この日はその後、Ｆ雄さんに京都まで送っていただく。
　夜は家で久しぶりに洋食。左はいつも作っている穀物とオリーヴのサラダ。今回はイタリア米と大麦が入っている。右はベーコンと野菜のフジッリ。万願寺、菜の花、茄子、玉ねぎ、トマトと冷蔵庫にありったけの野菜を入れてみた。万願寺唐辛子がおいしかったな。
　で、メインは久しぶりに豚フィレ。今回の豚フィレは生協で買ったもの。10cm強のかたまりに塩胡椒をして、表面をフライパンで焼いてオーヴンへ。160℃で5分、2分休ませてもう一度160℃で5分。ちょっと火が通りすぎたかなという感じもするが、まあこんなもんかな。ソースはいつものバルサミコ・ソース。

5月2日（水）
この日の晩ごはんは大点心大会、といっても作ったのは一番左の餅米餃子（珍珠丸子; ちんじゅうわんず）だけ。百万遍に「囀［さえずり］」という店があるのだが、ここの餅米餃子がおいしくて、いつか真似してやろうと思っていたのだ。餅米は生から蒸すのかな、でもそれだと肉がぱさぱさにならないかな、だけど蒸した餅米をきれいにつけるのとか難しそうだな、などとあれこれ考えていたのだが、いろいろ調べてみるとやはり水を吸わせただけの餅米を肉団子にまぶしつけて20分ほど蒸すらしい。それでできたのがこれ。餅米は蒸されて膨らむし、逆に肉は火が通って縮むから、できあがるとせっかくの米が落ちてしまいやすい。もう一工夫ですね。焼売は生協で買った冷凍のもの。業務用ということでえらいたくさんはいっているんだけど、なかなかおいしいし、使う分だけ冷凍庫から取り出してそのまま蒸せるので、弁当なんかにはもってこい。餃子は以前にも書いた一風堂の餃子。これも生協から。

5月3日（木）
　この日からは鎌倉から友人のＳが来て、毎年恒例のにわか三人家族状態。しかしそうはいっても、Ｓも去年の後半ぐらいから定職に就いちゃったので、昔のように、いつまでいんの〜、というぐらい長いことはいられない。それはちょっと寂しいことだ。Ｓが来たからというわけでもないのだが、この日はフランス人の悪友Ｂも呼んでカレー宴会。昼間仕事の打ち合わせであっていた後輩のＭ本も少しだけ顔を出してくれた。鶏肉やラムやら、トマトやらほうれん草やら、いろいろと作った。ラムを叩いて作ったキーマ・カレー（右の写真の右下）に期待していたのだが、トマトペーストからけっこう甘みが出てしまいちょっと予定と違う味になってしまった。今回も無難に美味しかったのは、そのすぐ左のカシミール風（ほんとはもっと茶色く仕上がるはずなんだけど）、左の写真の鶏の手羽元のカレー。鶏の手羽元のカレーは学生の頃から作っているもので、別に何を見て作り始めたわけでもないのだが、何度も作るうちに今の形に落ち着いた。長いこと作ってるだけあって、これだけは滅多に失敗しない。その上の黄色いごはんはレモン風味の長粒米（またもやＩ＋Ｋ夫妻からいただいたお米）。さらっとしたカレーにはよく合います。

5月4日（金）
　前日から来ているＳも一緒に、まずは朝ごはん。この日はちゃんと一応午前中に食べた。ごらんのとおり、麦ごはん×とろろなんだけど、これを食べたＳが、懐かしい、ほっとするとしきりにいう。Ｓは鎌倉にご両親と住んでいるわけで、それってふつう逆だろと思わないでもないのだが、よくよく考えてみれば、うちの朝ごはんの嗜好とか案外懐古趣味的だったりするのかもしれない。漬け物はだいぶ前からある日の菜に加えて、僕の実家からちょっと前（だいぶ前？）にもらった、広島は山豊さんというところの粽菜なる漬け物。蕨や筍を広島名産の広島菜で巻いてあるのだ。ちょっと見てみたら、粽菜の中でもこれは「わかみず」という商品で、他にも牛蒡や人参を巻いた「ねあわせ」（絶妙なネイミング！）、刻んだ広島菜を梅肉と和えて巻いた「はつはな」（これ食べてみたいね）などなど、いろいろなものがあるらしい。とても上品な味付けで、ごはんと食べるというよりは、酒の肴にしたり、食事の最初や間に、八寸のかわりに、あるいは箸休めとして頂くのもいいかもしれない。
　昼は京都に出ていらっしゃった家人の母上と、寺町からちょっと入ったところの江戸川で鰻。このお店は僕は初めてだったのだが、大昔、雑誌かなんかの取材の通訳として外国人の記者さんに同行したさいにお会いしたことのある、日本で大津絵を描くクリフトン・カーフ氏の作品が店内にたくさん掛けられており懐かしかった。
　夜は筍。じつは前日、去年も筍を持ってきて（というか、掘ってきて）くれたＹ一家が、またもや掘りたての筍をもってきてくれたのである。時間がないということで今年は一緒に食べられなかったのが残念。筍をいただいて、ハル（というなのチビ）の顔を見るだけだった（写真がないのがさらに残念！）。そんなわけでＳと家人と三人でプチ筍宴会。
　最初は恒例焼き筍。去年はこれが「新発見」だったのだが、二年目ともなるとあまり感動してもらえないのが残念。右の写真は挽肉のはさみ揚げ。掘りたてをたくさんいただいたとはいえ、穂先の一番いいところを使うのでちょっとだけ（笑）。これは花椒塩で。
　で、筍、湯葉、もずく入りの酸辣湯。湯葉やもずくの柔らかかったり、ぬるっとした食間と筍のしゃきっとした食間、というコンセプトだったのだが、湯葉って案外歯ごたえあるなということに食べてみてはじめて気がついた。口に含むときの柔らかさに対して、嚙み切るときのじょきっと舌感じがむしろ固さの印象を与えるような。
　今回もまた筍と金針菜の炒め物。椎茸や青梗菜、豚肉も一緒。肝心の筍があんまり見えてませんが、これは無難においしかったです。

5月5日（土）
　こどもの日の朝ごはん（といっても実際に食べたのは昼過ぎなんだけど）は、ねぎとろ丼に冷や汁。冷や汁はうちでも夏の定番だが、分とく山の野崎洋光さんが『人気の日本料理』の巻頭で、夏の朝でもない昼でもない時間に親しい人のために作りたい一品、として紹介していらっしゃるのを見て試したくなった。鯵の干物（野崎さんのレシピではかます）、豆腐、胡瓜、素麺が入っている。ねぎとろはスーパーの安物に白ネギを足してさらにちょっと叩いたものだが、冷や汁はなかなかよかった。
　夜は29日の宴会の御礼も兼ねて、今度はＳも連れてふたたび明さんへ。なんと特別価格（？）でふかひれの姿煮をごちそうになる。写真ではつけあわせの菜っ葉が目だってフカヒレがあまりよく見えないのだが、実際このつけあわせが面白かった。水菜である。ふつうは青梗菜やけど水菜もええやろ、とのことだったのだが、これがなかなか旨い。しかしこうなるとお礼なのか何なのかちっともわからないのだが（苦笑）。

5月6日（日）
　日曜日になりとうとうＳも帰ってしまい、夜は家人と二人で淋しく晩ごはん。もっともGWの間中、翌週に大きな仕事を控えている僕は、メシの間以外はまじめに仕事をしていたのだが、いよいよGWも終わりという感じ。GW最後の晩餐は、筍がまだちょっとだけ残っていたので、半分鶏の挽肉と一緒にそぼろあんかけ、半分は海老や帆立と一緒に牡蠣油風味で炒め物に。和中折衷でGWは終了。

野崎さんの冷や汁のレシピはこちらの本から。

夜桜

先週の週末、叔母が住む富山を両親と訪ねた。目的は花見。それはなかなか立派な桜を見ることができたのだが、そういえば京都では年中行事の花見をまだしていなかったなと急に思い立ち（今年は諸事情であきらめていたのである）、花見弁当を作ってみた。慣れないものだから要領を得ない取りあわせ。花見だから彩りのきれいなばら寿司、などと思いつつも、やっぱり旬のものだから筍を、とも思い、結局ばら寿司と筍のおこわと両方、だとか、毎年花見は桜の下で豚しゃぶが恒例なので、角煮と牛蒡巻きが入っていたり、とよくわからない花見弁当になった。

行った先は近所の公園。隣の小学校の桜はもうだいぶ葉が出ていたのだけど、ここだけはまだかろうじて満開。案外寒くてもっていったビールも一本飲んだだけでギヴアップして帰ってきてしまったのだけど（弁当なんて作るのにかかった時間の1/10ぐらいで平らげたような：笑）、なかなか楽しかったです。

しかしこの日、弁当を作っている間に、いつも持ち歩いていたノートPCのハードディスクがクラッシュ。去年異音がして一度クラッシュしたHDを騙しだまし使っていたので、バックアップをとっていないというのはまさに不徳の致すところ。そんなわけで、富山の桜はお見せできないかも、です。

最近食べたもの［3/28〜4/10］

このところ人と会うたびに、最近ブログ、カップラーメンばっかりじゃないですか、といわれる。うん、たしかに（笑）。ほかのものを食べてないわけじゃないんだが……ということで、最近食べたものをまたまとめて。

3月28日（水）
　この間のナムルのときの肉がまだちょっと残っていたので炒め物に。僕が大好きな店の大好きなメニュー、「牛ヒレ肉の黒胡椒炒め」の真似（肉だってフィレじゃないしね）である。写真を見るとなんだかおいしくなさそうなのだが、たしかにイマイチだった（笑）。肉の旨さに救われたという感じ。青いのはスーパーでたまたま見つけた万願寺唐辛子。京都のみなさんにはおなじみだと思うけど、これはなかなか素晴らしいアイテム。揚げびたしにするなど、これ自身を楽しむのもよし、今回みたいに炒め物に入れても、肉との相性は抜群。

4月1日（日）
　日曜日の昼ごはんに久しぶりに家で洋食。前もやった、某店（また書きます！）の真似の、蟹入りカルボナーラ。今回は缶詰ではなくスーパーで買った蟹のほぐし身を使ったのだが（@¥398）、贈答品になるようなカニ缶のほうが味が濃い？ 麺もこれまでと同じやつなのだが、写真は初めてかな。ルスティケッラ・ダブルッツォというメーカーの、ラガネッレというパスタ。卵たっぷりな感じで（といってももちっと茹であがるのではないのだけれど）、個人的にはなかなか好きです。ちょっと高いんだけどね。
　ちなみにこの日の晩ごはんは、3月一杯ぐらいまで続いたとある仕事を一緒にしていた同僚Ｈ萬に、菫で中華をごちそうになる。ごちそうさま！

4月2日（月）
　一人でおいしい中華を食べた罪悪感から、翌日は家で中華を作った。まずは昨日の残りの蟹でカニ玉。見栄えがたいそう悪いのは想定内。卵料理はなんだかとても苦手なのだ。見栄えのわりに案外ふわっと、それも優しい味に仕上がったのは想定外の喜び。あんがきれいでないのと量が多すぎた点については何とかしたいなあ。
　で、野菜と豚肉の炒め物。とくに意識しているわけではないのだが、最近は家でも野菜をよく食べるようになった。今回も、もやし、ほうれんそう、ホワイトアスパラ、きぬさやと野菜いっぱい。最近気に入っているのが、右の写真の生協のもやし。お値段も若干高めだし、二袋で来るのが二人世帯にはちょっときついが、もちもいいので重宝している。以前にも書いたが、ちゃんとひげ根をとって生姜などで下茹でして炒めると、もやしってこんなおいしかった？、とびっくりすること請けあい（笑）。

4月3日（火）
　この日が家人が晩ごはんを準備してくれた。相変わらずおかず系が多いので（それも醤油をかけるものばっかり！）、ついついごはんを食べすぎる。そのわりには肉じゃがは味が薄めだったので、これは単体で……ってところでふと思ったが、肉じゃがにごはんって、もともと変なのかな？ 肉じゃがってそれ一皿で完結しちゃってるような。

4月5日（木）
　締切を翌日に控えた木曜日は生協の個別配達の日。すっかり忘れていたのだが、じつはキリンの「ザ・ゴールド」を1ケース頼んでいた。キレがありながらこく（というか苦み）がしっかりあるので、最近わりと気に入っているのだ。家人が宴会で遅いことも手伝い、あれよあれよという間に350ml缶が9本空いた。夜半過ぎに、このままだと酔っぱらって仕事にならないと判断してお茶にスイッチ。お茶を飲んでいたら腹が減ってきたので、朝方になってもやし入り豚キムチを作る。ふだんは玉ねぎで作るのだけど、もやしも悪くない。でも玉ねぎがないのはさみしいので、自分的には、やっぱり両方入ってるのがいいという結論に落ちつく。今回は最後の仕上げに手間取り豚肉が固くなってしまったのが失敗。結局、仕事は進んだような進まなかったような。

4月6日（金）
　朝方仕事をしながらそのまま床で仮眠。起きてそのまま仕事の続き。最近はたいてい一回の卓袱台で仕事をしているので、締切が近づくと寝ても起きても座布団が尻から離れない（笑）。やっともう一息で完成、というところでどうしても我慢できないぐらい腹が減った。で、先日の残りの肉じゃが。家人はちょっと頭が弱いのか、料理の出来高が気合いに比例する。今回などよほどよし、肉じゃが！、と気合いを入れたのであろう、なんと4lはあるだろうというオーヴァル形のル・クルーゼで肉じゃがを作った。だからいつまでたってもなくならない。この日肉じゃがにかけてみたのは、「舞妓はん ひぃ〜ひぃ〜」という七味唐辛子。清水の産寧坂のあたりに行くとうっているのだそうだ。ハバネロを使った激辛七味ということなのだが、うーん。ネタ的商品だろうからマジレスするのも無粋というものだろうが、正直辛いだけといわざるをえない。ちなみに今回頂いた七味は白い方の袋。赤いほうは一味なのだそうだ。こっちのほうが使い途あるかも。
　夜はいつものバーへ。とはいってもこの日は大きな目的があった。この半年間ほど振りまわされてきた仕事がようやく仕上がったので、それを受け取りに行くというお題目。無事仕上がった現物を担当のＭ谷さんから受けとり、ほっと一息。この仕事の話は、食べ物に関係なくもないので、またいつかあらためて書きます。ぜんぜんピントの合ってない写真は、Ｉ橋マスターとの共同開発商品、通称「カルバック」。って、ようはカルヴァドス・バックなんですが。クラッシュ・アイスとレモン・ジュースがみそ。これが酔うんですわ（笑）。

4月9日（月）
　日曜日は一泊でお出かけ。出先から京都に戻り、そのまま仕事に出かけたのだが、仕事が終わったらむしょうにハンバーグが食べたくなったので、挽肉を買って帰った。ふだん肉を焼くのにオーヴンに頼っているせいか、僕はハンバーグに限らず肉をフライパンで焼くのが信じられないぐらいへたくそ。とりあえずこの日学んだのは、焦がすことを恐れて弱火にしすぎてはいけないということ。いまだにこんなレヴェルかよ、という気もしないでもないが、とりあえず一歩前進。

4月10日（火）
　昨日の晩ごはんはチキンカレー。ぜんぜんだし類を使わないレシピ（後述）なので、ちゃんと旨味が出るかななどと心配したが、まずまずの仕上がり。レシピには旨味が出るよう骨付きもも肉を、とのこと。ふつうのもも肉でやってこれだけちゃんと味が出るんだから、骨付きだったらもっとおいしかったんだろうなあ。このレシピ、面白いのはルーを別に作っておくのではなく、玉ねぎなどを炒めた上に小麦粉を加えてさらに炒め、トマト・ペーストを加え、白ワインで少しのばし、さらに水でのばすというところ。たしかにつなぎそこねてだまになったり、小麦粉を焦がしたりという心配がないという意味では合理的。ブッフ・ブルギニョンなどのフレンチの煮込みのときなんかは、肉の上からサンジェするわけだから、こういうやり方も当然ありですね。ピクルスは時間がなかったので、ちょっとだけ塩でマリネした野菜をさっと湯通しして、酢に漬けて仕事に。帰ってきたらそれなりに仕上がっていて一安心。

さて、今回もこれが参考書です。家人の肉じゃが、僕のハンバーグ、チキンカレーはぜんぶこの本。ほんと、大好きな本です。またいつか、この本のどこがそんなにいいのか書いてみたいな。

ナムルのこと

実家に帰ったときにもらって帰った肉がもうちょっとあったので、焼肉をしようということになった。家人が野菜をたくさん食べたいというから、ナムルを作ってみた。ナムルって、漬けだれは同じで野菜だけが変わるのかと思っていたのだが（失礼！）、案外そうではない。野菜によって味つけも変われば、火の通し方だって変わる。もやしやほうれん草は茹でるが、大根は生、人参は炒めるのだそうだ。旨味を補うために海老のペーストまで使ったりすることにもびっくり。そのあたりに感心しながら、ネットで見つけたレシピを見ながらせっせと野菜をナムル化。今回作ったのは、写真奥から時計回りに、ふきのとう、人参、大根、絹さや、ほうれん草。この日はもやしが見つからなかったのが残念。ふきのとう、絹さやはもちろんネットを探してもレシピは見つからないが、ふきのとうの方は炒めて醤油、酒で軽く蒸し煮にしてからそのままマリネする感じ。絹さやは普通に茹でて味つけ。作ってみて気がついたが（気がつくのが遅い）、ようはイタリアの野菜のマリネの韓国版なわけだ。

肉は飛騨牛。あまりに旨そうだったので、久しぶりに炭を熾した。塩、胡椒で焼いても旨いし、たれをからめて焼いても旨い。ごちそうさま。

最近食べたもの［3/13〜3/25］

3月13日
　この日はめずらしく家人が晩ごはんを担当。まず出てきたのは左の「プレーン茶碗蒸し」。ちょっとびっくりしたが、これはこれで悪くない。どっかで食べてきたそうで。これを作るためにえらい濃い鰹だしをとったそうな。これだけ量が多いと、いろいろ入っていた方が楽しいような気もするがコンセプトはわからないでもない。右は、いつもの大原 志野の「ほんまに辛いキムチ鍋のもと」を使ったプチ鍋。肉っ気が入ってないのは淋しいが悪くない。しかし辛い鍋にはきのこがいいねえ。
　この日のメインは鮪。こういう赤色の鮪はわりと好き。この日のはちょっとだけ味が薄く残念だったのだけど、なかなかおいしかったです。

3月15日
　前の週ぐらいまで、あくまでも他人のかわりという形で何だけど、食べ物にかんする原稿を書いていた。僕が引き受けた時点の原稿はとても「真面目」なものだったのだが、読者に親しみやすい、というのがその本全体の趣旨だったこともあって、何枚かおいしそうな図版を入れることにした。その一枚がこれ。Château Margaux: Margaux 1945。ワインの話を少しだけ書いたので、いつも行く（といっても最近はさぼりがちな）ワインバーにわがままをいって写真だけ撮らせてもらったのである。さすがに古い（ってか日本風にいえば終戦の年、だからね）ボトルだけあって据わりが悪いね、などというと、「manavicさん、いちおういっとくと、それ一本30万円ですからね。」とソムリエのＩ氏。僕がぽいと払えない額のものであることぐらいは当然ながらわかっている（ということをＩ氏は知っている）わけで、これはむしろ、「たった30万円でマルゴーの'45、それもリコルクされてないボトルが飲めますよ」というコマーシャル。もちろん、僕には無理な相談ですが（笑）。
　その後近況などいろいろ話すと、お祝いに、とボランジェのハーフをごちそうになることに。左は猪のテリーヌ。こちらもなかなかおいしかったです。久しぶりにゆっくりしたいところだったのだけど、仕事がまだぜんぶ終わっていないのと、勤めから戻った家人が風邪がひどいというので、早々に失礼する。

で、帰って家人に雑炊を作る。この日は帆立雑炊。使った帆立は右の写真、生協から来た刺身もいける帆立である。生協に多いいわゆる「バラ凍結」というやつで、使う分だけ解凍できるというもの。これはなかなか便利。冷凍庫のにおいを吸ったりしないかちょっと心配なんだけど、早速あれこれ常備してみた。

　このあたりから、仕事が追い込み。徹夜モードに突入。写真はなぜだか朝の4時ごろに食べている朝（？）ごはん。おかず（？）のキムチは、かつては近所のコンビニで毎回買ってた宗家［チョンカ］キムチ。生協のカタログにあったので早速購入。まだまだ熟成がたりないので、もう少し寝かそう。明太子は福さ屋のものなんだけどこれもじつは生協から。ちょっと味が薄いかな。黒い納豆は、黒豆納豆の塩納豆。またうちで漬けてみた（漬ける、っていうのかな？）もの。今回は塩のバランスもまあまあ。

3月16日
　まだまだ徹夜モード。仕事の合間に家人がもらって帰ってきてくれた豚カツ弁当。とりあえずカツが多くて満腹。しかしおかずも山盛り、漬物山盛りじゃごはんがたりないよ（笑）。
　一方の家人はまだ風邪モード。今度は具だくさんうどん。この海老も上に書いた生協の「バラ凍結」もの。うちはわりと海老好きで、エビチリにしたり、いつものタイ風の海老のボイルなど、海老は冷蔵庫にあると嬉しいアイテムなので、これも常備確定。
　風邪モードの家人、午後は外に出ていたのだが、その目的は翌日フランスに出発するＩ＋Ｋ夫妻にお餞別（？）を渡すこと。Ｉ＋Ｋ夫妻はその晩はすし屋のやまたかにて日本最後の晩餐をエンジョイ中。そこにお邪魔した家人に何とお二人からお寿司のおみやげが。どうもありがとうございます！ 久しぶりに食べる涙巻き、連日校正で徹夜続きの心に滲みました（笑）。おいしかったです！

3月17日
　家人は相変わらず寝まくり。野菜たっぷりの雑炊が食べたいというので作ってみたら、なんというか、米入り野菜スープのようになってしまった（笑）。

　夜は、ずっと仕事を手伝ってくれていたＦ田と二人でてっぺんに。左はいつものホソ。ホソってベストの焼き方でっていうのはなかなか難しいと思うんだけど、ここは大将がキッチリ焼いてくれるのでいつでもベスト。ところがお上品なサイズなのでいつもちょっと淋しかった。それでこの日は大きめに、とリクエストしてみた。右はモツ鍋。いつも煮込みはアキレスとスジをとろっと煮こんだものをいただいていたのだが、この日は、こっちも自信作なんだからたまには食べてみてくださいよと逆リクエスト。自信作と聞いたら食べないわけにはいかない（笑）。それで頂いたのだが、これも◎。味噌仕立てなのだが、薄味の白味噌で肉の旨味がストレートに出ている。味噌の味で食べる、というスタイルではないところが眼から鱗。

3月18日
　翌日日曜日も、朝からＦ田に来てもらい作業の続き。朝飯がてら、鰯のへしこと河豚の子の茶漬け。

3月22日
　前日の春分の日から家人の母君がいらっしゃる。前日はいつもの中華やさんでごちそうになった。この日は、以前Ｉ＋Ｋ夫妻のお宅でごちそうになった魔法の湯豆腐。例の濁るやつである。湯葉みたいなのができるところまでいかなかったのが残念だったけど、ちゃんとうちでも濁ってくれて一安心（笑）。ぽん酢はいろいろ試したけど、一緒に頂いたちょっと甘味のある「ゆず醤油 かけぽん」が一番おいしかったです。
　その後、湯豆腐だけだとお腹が減るねということで、一風堂の餃子を。先日の生協からの「初荷の一部。これが面白くって、餃子の水の素っていう粉が入っている。これを水に溶いて焼いてるところにじゃーっと入れるのである。たぶん、粉成分のせいでうまいぐあいに焦げて餃子どうしがお店の餃子みたいにくっつく、ということなんだけど、ごらんのとおり、ちょっと焦がしてしまいました。

3月25日
　週末は1泊で実家に帰る。何と神戸牛をもらって帰ってきたので、妹夫婦＋チビを呼んでしゃぶしゃぶ。もうすぐ10ヶ月になるチビがけっこう人間らしくなっているのにびっくり。ひたすら涎が多いのと、難しい顔をすると朝青龍に似ているところが気になるところではある。

最近食べたもの［2/27〜3/10］

相変わらず忙しい。この二週間ぐらいで食べたものをまとめてレヴュー。

2月27日
　遅い晩ごはんに、以前からちょこちょこ食べている点天の餃子。ごらんのとおり、一個一個は小さいから、肉をがっつり食べるというよりは、皮も楽しむというタイプの餃子。同時に焼いたものでも、フライパンのどこにのせたかで焦げ方がぜんぜん違うから面白い。皮の割合が十分大きいわけだから、これを食べながらごはんをがっつり食べるというのはどうかという気もしないでもないが、それでもやっぱりごはんと一緒に食べてしまう。この日も二人で餃子一箱（30個）とごはんを2膳半ほど。満腹。

3月3日
　この週は、抱えている仕事が終わらずバタバタ。カップ麺で生きながらえる日々（笑）。もっともカップ麺は大好きだから、それはそれでぜんぜんいいのだけれど（笑）。土曜日に外でしゃべる仕事が終わり、それを聞きに来てくれた、最近仕事でご一緒しているＭ谷氏と、さらにぜんぜん関係なかったのだが悪友Ｂにも来てもらって塩汁鍋を食べた。写真は、この日前菜がわり（？）に食べた、先日のＡっきんのおみやげ。左上から時計回りに、マスタード・ソース、ペスト・ジェノヴェーゼ（これはうちにあったもの）、XO醤、ポークリエット、レバーペースト。なぜこれが塩汁の前に出てきたのかはいまだに意味不明だが（笑）、美味しかった。

3月5日
　この半年ぐらいおつきあいさせていただいている愛媛のＭ家から、愛媛は興居島の名産、せとかが届いた。直径にしてふつうのミカンの倍はあるだろうという大きさなのだが、ふつうのミカンのように指で剥いて、薄皮ごと食べることができる。おまけにたまらない甘味。今年は暖冬のせいで収穫がふだんより遅れたのだそうだが、とてもおいしい。

3月6日
　日曜はM田クンの結婚式、月曜は某会合ののち外食。火曜日は、家人はすでに夕食を済ませてきたとかで、家人が数日前に買って帰ってきた肉まんを一人で食べる。神戸の燙騰騰（たんてんてん）というお店の肉まんなのだが、梅田の阪急百貨店で買えるのだそうだ。ここの肉まんといえば、肉を湯葉で包んであるものがあり、それはほんとに肉汁が外に漏れないため、蒸かしたものをばくっと食べるとじゅわっと汁が迸る。今回の肉まんもその流れを汲む（？）もので、厚くなった肉汁がたまらなく旨い。

3月7日
　このあたりで、家で米食べてない歴約1週間。あまりに忙しくて徹夜続き、外食か家でありものもしくはカップ麺、の毎日だったのだ。この日も食べたいカップ麺があったので、今日はこれかな〜？、などと思っていたのだが、さすがに一週間も食べてないと自分で炊いた米が食べたくなり、自分一人のために米を炊く。外国だったら平気なのに不思議なもんです（笑）。この日のおかず（？）は、先日遊びに来てくれたＡっきんが、京都をぶらぶらしている間に買ってきてくれたおつけもの。宮河町のむらかみのすぐきと日の菜の糠漬け。今や全国区の「村上重」とは親戚筋らしい（家紋も一緒、丸に十の字）。すぐきも日の菜も酸味のきいたフレッシュな感じで、僕的にはかなり好みの路線。これだけおいしい漬け物があれば他におかずなんてなにも要らない。久しぶりの白米に久しぶりにほっこりとする。
　この日は生協ディナー（笑）。まずは写真の、ビンチョウマグロの刺身。これは冷凍で届いたもの。パックごと解凍してそのまま頂く。色がこんな色なのはともかく、ちょっと身の弾力が失われていてすぱっと切れないのは残念。そうはいってもなかなか脂が乗っていて、それなりに美味しい。あとはごはんと、7枚も届いてしまった真ガレイを塩焼きで。生のカレイを焼くのは久しぶりだけど、やっぱりなかなか難しいね。もうちょっと皮がおいしくなるぐらいしっかりと焼きたかったのだけど。

3月8日
　この日の晩ごはんもスタートは生協アイテム。写真は「お肉がおいしい生ウインナー」。ほんとに生で、包丁で切ったりしたら中はまさに生の挽肉。写真のものはボイルしたものなんだけど、たしかにそのまま食べるならフライパンで焼いた方がよかったかも。でも、炒め物なんかの具にして、味をつけて食べるにはちょうどいい感じ、といったところかな。
　この日のメインは豚カツ。付け合わせのもやしはこれまた生協のもの。根取りもやしで、根取り率が何％ととか書いてあったりするのだが、ちょっと時間が経ってもしゃきしゃきしていて○。先に触れた生ウインナーも入れてみた。それとこの日初めて試したのが、右の写真のオリバーの「どろソース」。ぴりっと辛いのだが、ふつうの豚カツソースと合わせて使うとなかなかよいかも。

3月9日
　昼ごはんにまたごはん。数日前に家人が友人宅からもらって帰ってきた、山形県高畠町高畠納豆謹製の納豆を頂く。スモークでもしたんですかというぐらい香ばしい香りが印象的。ぜひ最初は醤油だけで食べてみてほしい納豆。
　晩ごはんに蟹。ちょっと前に実家からもらったものである。ボイルしたものを冷凍でもらったので、とりあえず冷凍庫にしまったのだが、そういや早く食べた方がいいよなということで。さすがに二人でこの量は食べきれないので、あずぶぅと吉田（仮）さんに手伝いに来てもらい、蟹すきに。家人はぽん酢をかけたがるが、僕は断然酢醤油派。最後は雑炊、のつもりでごはんを炊いたのだが、炊きたてがいいとなぜかみんな前半からごはんを食べまくる。蟹、そんなんされてていいのかよ（笑）。

3月10日
　土曜日だけど一日家で仕事。抱えている仕事がちっともすすままないまま一日が終わってしまう。晩ごはんを作る気にもなれず、外でごはん。ホルモンで有名な焼肉はやしが家の近所に支店を出したということでいってみる。右の写真は定番のホルモン各種がなるほど旨い。手前のホソもおいしかったが、その奥の「かっぱ」という名の固い赤身の肉もおいしかった。面白かったのは、左のアキレスの煮こごり。ほんとにゼラチン質でテリーヌのように固まった煮こごりが出てくるのだ。これに岩塩をつけていただくのだ。個人的にはもうちょっと味がしっかり乗っていたほうが好きだけど、こうして固まっているのも食感的には面白い。

塩汁［しょっつる］のこと

塩汁（しょっつる、塩魚汁とも）は日本の伝統的魚醬、すなわち魚を塩漬けにして醗酵させて作った調味料の一つ。各地に伝わる魚醬のうち、秋田のものが塩汁と呼ばれている。魚醬といったら、今の僕たちにとってはタイのナンプラー（น้ำปลา）やヴェトナムのニョクマム（nước mắm）の方が馴染みがあるかもしれないが、ナンプラーやニョクマムに比べると色も薄く、香りも穏やか。もちろん似ているのだが、両方を嘗めて味を比べたらぜんぜん別物、といったら伝わるだろうか。ナンプラーと塩汁を嘗めてどちらが日本の魚醬かあててごらんといわれたら、ほとんどの人が塩汁を選ぶのではないかと思う。たんなるイメージの問題だが、塩汁は寒い国の、ナンプラーは暑い国の魚醬という気がする。

塩汁はかつてはハタハタをふんだんに使って作られていたが、一時禁漁になるほどハタハタの漁獲量が落ちこみ、現在では他の魚も使うのだそうだ。今回お世話になった仙波善治商店の「塩魚汁」には、原料として「魚」としか書かれていない。そんなわけで、なぜ塩汁かといえば、塩汁といえば秋田、秋田といえばハタハタ（県の魚にもなっている）、そう、先日のハタハタをどうしようかと考えていて、塩汁のことを思いだしたというわけだ。じつは写真の奥に写っている土鍋も、思いかえせば秋田出身のＧからもらったもの。Ｇが京都にいた四年間、この鍋で塩汁鍋やらきりたんぽ鍋を何度もご馳走になった。京都を離れるＧから譲り受けた土鍋なのだ。とはいえ、Ｇが食べさせてくれた塩汁鍋をあまりはっきり思いだすこともできず、具は写真のような感じで。塩汁のだしはちょっとしょっぱいのだが、鍋をしているうちにそこにどんどん旨味が加わっていく。身離れのいいハタハタの身をつつくのも楽しいが、ハタハタの旨味を吸った野菜や豆腐もまた旨い（鍋は何でもそうだけど）。最後はそのだしで雑炊。大満足。

この本はずいぶんと前からうちの本棚にあったのだが、いつもちらっと眺めてはすぐに本棚にしまわれていたもの。今回はこの本のおかげで塩汁のことを思いだしたし、ハタハタは「馬の息をかければ食べられる」（ぐらいだから煮すぎてはいけない）とのアドヴァイスももらった。おまけに、塩漬けにしたハタハタを、麹、千切りの大根、人参、布海苔、調味料などと合わせた米といっしょに押した、ハタハタ寿司なるなれ鮨まで知ることができた。一冊で日本全国津々浦々、各地の料理を食べた気分になれる、アームチェア・グルマンにはお薦めの一冊。

初荷

こんな時期に何が初荷なのかというと、じつは生協に加入したのである。8週間のお試し期間は、週1回の宅配が手数料100円。ならば試しにということで入れてもらった。カタログを見ると、食料品から日用品、衣料にいたるまで、およそスーパー・マーケットにうってそうなものだったらほとんどそろってしまいそうな品揃えにびっくり。トイレット・ペーパーだの米だの、定期的に買わなくてはいけない「大物」を、こまめに買いそろえる人には無用かもしれないが、うちのようにうっかりしてたら切れていた、まとめ買いしたくても車がない、という家にとってはありがたい存在。うれしくなってついつい、あれもこれも頼んでしまった結果が、写真の初回の配達なのだが、一番困ったのが右下のお魚クンたち。これは「かもめ鮮魚ぱっく」という商品で、鮮魚のいわば福袋的商品。この週のお値段は1480円で、「2種以上」と書かれているから、きっと3、4種類入っているのだろうと思ったら本当にマガレイとハタハタの2種類だけ。それも1480円分だから、マガレイは7枚、ハタハタは15尾とけっこうな量である。僕はぬるぬるなのにびっくりしたが、家人曰く、ハタハタのぬめりは新鮮な証拠なのだそうだ。

続報はまた後日。

最近食べたもの［2/11〜2/24］

2月11日
　三連休は家で仕事。連休の中日にカキフライを食べた。タルタル山盛りのいつものカキフライなんだが、今回は牡蠣が生食用と加熱用の二種類。同じ産地、業者のものとはいかなかったが、どちらも1パック100円（！）。よくいわれるように生食用のように浄化をしていない加熱用のもののほうがおいしいというのは本当かどうか試してみようかと。結果としては、少なくとも今回の二種類の牡蠣については、はっきりと分かる違いがあった。加熱用の方が断然味が濃い。しかしこの「浄化」、牡蠣が含む細菌などを水を循環させることで取りのぞくことなんだけど、やっぱり殻付きのままで何時間もやるわけだよね？ だとすると相当のスペースが必要なのでは？ また、カキがもともといた海が菌の少ないところであれば、浄化しなくても生食用として出荷できるのだとか。浄化したものなのか、それとももともと生食用に適した海域で採取・養殖されたものなのか一切表示されてないのが気になるところ。

2月14日
　バレンタインデーだが何をするでもなく、家で平凡にタイカレー。この日の新機軸（？）は、スーパーでたたきとして売られていた牛肉で作った牛肉のサラダ。北白川のデポサワディーが代替わりする前は、いったら必ず食べていたメニュー。パクチーがなかったのは残念だが、ナンプラー、レモン汁などのドレッシングで、それなりに雰囲気だけは。肉の下にはさっと湯通ししたもやしがひいてあるのだけど、これはなかなか○。

2月21日
　いきなり一週間後まで話が飛ぶけど、この日新メニュー誕生（笑）。基本的には以前にもやっていた蒸し豚で、野菜をしいた上で豚を蒸して、豚の脂を吸いこんだ野菜といっしょ煮豚を食べようというコンセプト。以前はもやしのみでやっていたのだが、鍋のようにいろんな野菜を使って卓上でやってみたらどう？、ということを考えたのだ。野菜はもやし、ちぢみほうれん草、白菜、蕪、しめじ。豚は一瞬で蒸し上がってしまうので、ものによっては野菜をちょっと蒸してから肉をのせた方がいいことも。蒸し上がったら肉で野菜をくるんで、ぽん酢、醤油などで。僕は蒸し野菜ってけっこう好きなのでわりと気に入った。興味がある方、ぜひぜひいろいろ改良を加えてみてください。

2月22日
　近所のスーパーでのれそれを見つけた。春遠からじ、と思う。個人的な思い出も多少あり、そのシーズンで初めて見つけたのれそれはいつも買っているかも。のれそれのことはこのブログでも何度も「穴子の稚魚」と書いてきたが、今回初めて、レプトケファルスと呼ばれる幼生の一段階なのだと知った。そりゃあこのまま大きくなるわけじゃないよねとも思うけど（笑）。
　この日は妙にがっつりと食べたい気分で、赤身の肉？、豚カツ？、餃子？、などとさんざん迷ってぜんぶ買って帰ったのだが、結局餃子を食べることに。買い物をしたスーパーにはちょっとよさげな冷凍の餃子と、毎度おなじみの珉珉のチルド餃子とがあったのだが、当然のように珉珉のせみ餃子をチョイス。これをごーっと焼いてごーっと食べるのが好きなんですね（笑）。1個約9.8円、何だかとっても野菜が多い餃子なんですが、これはやめられません。
　餃子といえば辣油、辣油といえば石垣島ラー油。家人が何年か前に石垣島から帰ってきて以来、うちでは欠かすことのできないアイテム。今日たまたま、妹分（？）のＡっきんから聞いたのだけど、中国出身で手作り辣油を唱道している料理研究家のウー・ウェンさんまでも、この辣油は買っちゃうのだとか。1本100mlが800円弱と超高級辣油なのですが、その値打ちあり。自分が見つけたのだとしたら絶対買わなかったであろう値段だけど、味を知ってしまった今となっては、この値段でも絶対に買い、なのです。

2月24日
　抱えてる仕事が終わらないのに、週末は土・日と宴会二連荘。だというのに金曜日の晩は大盛焼きそばで腹一杯になって寝てしまったので、夜中から起きて徹夜で仕事。ちょうど世間様が朝を迎えるころに僕は昼ごはんの頃合い。そんなわけで朝の6時から、一人ステーキ（笑）。スーパーの630円のオージー・ビーフなんだけど、なかなかおいしい（僕的には1枚630円のステーキって、自分一人で食べるものとしてはけっこうな贅沢なんだけど）。付けあわせもがんばってみるかと思い、なかなか上手にできないガレットに挑戦するも、またもや失敗。なかなか難しいもんです。

2月25日
この日から妹分のＡっきんが天使突抜に逗留。何とお土産にパークハイアットのデリカテッセンの詰め合わせをもってきてくれた。写真では何が何か分からないと思うけど、ポークリエット、レバーペースト、XO醤、マスタードソース、フレンチドレッシングが入っているのだ。どれもおいしいということはいうまでもなく、リエットやレバーペーストに合わせてパンを買ってきてくれたり、僕がフレンチドレッシング大好きというのを覚えてくれていたりという彼女の心遣いに感激。いただきます！

Opus 2

作品といっても、上にのってるザワークラウトやソーセージのことではない。下のお皿。もう半年も前だが、萩に行ったときに作ったソーセージ皿。最初からソーセージ皿を作ろうと思っていたわけではないのだが、なんせ湯呑み一個にはちょっと多いかなぐらいの土の量。最初は和洋兼用の小鉢っぽいのを作ろうと思ったが、例の輪っかを重ねていくやり方で作っていたらえらい分厚いものができかけて断念。洋食にも使えるものを作りたかったのだが、萩焼の土の色や釉薬の感じって、どうもそういう感じじゃない。ああでもないこうでもない考えながら何度も土をこねなおすうちに思いついたのが、ソーセージ皿。悪友のＢからは、なぜマスタードを入れるところを作らなかったのかと、いかにもＢという意見をもらったし（笑）、ソーセージの「曲がり」を考慮に入れていなかったのは明らかに設計ミスだが、まあこんなのもいいかな、と。ちなみに作品番号1番はいつもパスタをのせてるこのお皿。のっているソーセージは北海道で買ったもの、ちびちび食べていたもの。ボイルしてからフライパンで焼け、ボイルのときは味が抜けるから沸騰させちゃいかん、フライパンでは油を使わず焼け、などといろいろうるさいソーセージなのだが、たしかに旨い。その上のザワークラウトは自家製。これもだいぶ前に漬けたもので、若干酸味が抜けて塩味が立ってきているが、さすがは醗酵系、ちゃんともってます。

ちなみにこの皿、ヴルスト・オンリーです。他の食べ物はご遠慮ください（笑）。

コンフィ・ド・カナールを作ってみた

一部の方にはお話ししたし、すでにコメント欄にも書いた話なのだが、先日の宴会で、鴨の胸肉のつもりで解凍したら胸ではなくてモモだった、という失敗をやらかしてしまった。で、しょうがない、といってはモモ肉に失礼だが、生まれて初めて鴨のコンフィを作ってみた。フランス総滞在時間がおそらく150時間にも満たない僕がいうのもなんだけど、鴨のコンフィはとてもフランス的な料理だと思う。フランス料理のスピリット（エスプリというべきかな）を感じるというか。胸肉ほどの値段の付かない脚を、その部位に見あった調理法で見事な料理に仕上げた、であるとか、あるいは保存食として完成された料理であるというだけではなく、そこに、肉はがっつり、やっぱり赤身の旨味でしょ、というとてもフランス的な肉料理の楽しみ方を感じるのだ。今回試した作り方は、鴨の脚4本（約1kg）を、重量比で肉の3%の塩、0.3%の黒胡椒でマリネ、塩抜きしてから、80℃の油で3時間加熱、そのまま冷まして保存、という作り方。マリネは一晩マリネしたら翌日調理と思ったのだが、バタバタしていて二晩おいてしまった。おまけに塩抜きの時間も30分と短かったので、ちょっと塩辛かったのが難点。鴨やガチョウの脂で加熱するのが本来だが、今回は入手を見送り、豚のラードで代用しようかとも思ったのだが、無難に癖がないもので、ということでグレープシードオイルを使用。ふだんは温泉玉子や真空調理など、80℃（あるいは70℃）キープをするときも、いつも鍋をガスの火にかけてしていたのだが、今回は電磁調理器にルクルーゼの鍋でやってみた。ガスと違い、非連続的にしか火力を調節できないのはなかなかつらい。やっぱりガスかな。

この日、その前後に食べたものもいっしょに紹介。写真はコンフィの日のメイン（コンフィはメインじゃなかった！）、豚の肩ロースのロースト。うちは豚ばっかり食べているのでまたかといわれそうだけど、この日は前回の白金豚のときの面目躍如、といえるかな？、ぐらい火入れがうまくいったのでちょっと自慢（笑）。240gのかたまりを180℃で8分半、3分休ませてさらに180℃で3分。ほんとはもうちょっ、とだけ火を通したかったけどなかなか。しかし、である。これはと思い家人に勧めると、先に箸（というかフォークだが）をつけた家人は無言。え、わりといい感じで火通ったと思うんだけど、と訊くと、いや、焼き加減はジャストなんだけど……肉自体が、との返事。最近美味しい豚肉ばかり食べすぎてました。いたく反省。そして吉田（仮）さん、ふたたびごちそうさまでした。とはいえ、久しぶりに大豆のトマト煮といっしょに食べる肩もなかなか。

これはその二日ほど前の晩ごはん、蟹のパスタ。蟹は前回カルボナーラにした蟹缶（丸ずわいがに）の残り。今回のパスタはウンブロというメーカーのスパゲッティ。イタリア語で「Tempo di cottura 7 min.」と書かれているのに、日本語のラベルには「ゆで時間10分」と書かれていたりとよくわからないこともあるが、なかなかうまい。日本語の表示によれば、「低温でじっくりと乾燥（最低2日以上）をさせ酵母の形成を促め[ﾏﾏ]ますので……」とあるが、何となくそれもわからないではないような食感。表面はざらっとしているので重いソースがよく絡み、もいいのだとおもうが、今回のような白いのもなかなかおいしい。蟹と空豆まではよかったが、オリーヴはちょっとやりすぎた。もう一味と欲張らず、シンプルにいくべきだったと反省。

コンフィといっしょに飲んだワインはこれ、J. L. Chave Sélection: Côtes-du-Rhône Mon Cœur 2004。ヴァレンタインだからMon Cœurというわけではもちろんなくて、これは、フランス人なのにワインを知らないといつも悪友Ｂにいじめられているエリックさんが、「名前で選んだ」といってもってきてくれたもの。私の心からという意味です、とちゃんと説明してくれた（ちなみにそのときのもう一本はシャス=スプリーンだった）。心優しい彼のチョイスだけあって、ローヌっぽい荒さはなく、じつに優しい一本。コンフィにもよく合いました。エリックさん、ごちそうさま。今度よかったらコンフィを食べに来てくださいね。

コンフィといえば煮込み、煮込みといえばこの一冊。後からみたら、鶏のコンフィを作るのに、ラードとサラダ油を2:1で使っているレシピも載っている。やっぱりラードを使ってみたらよかったなあと今さらながら思ったりもして。

蟹に空豆、というアイディアはこの本から借用。基本的には手打ちのパスタの本なんだけど、ソースだけでも勉強になる一冊。　ちょっとアフィリエイトづいてますが、一儲けしようとかそんなんではぜんぜんないのでご安心を（笑）。

辛味大根

僕にとっては、京都ならでは、なものの一つが辛味大根。ようは辛い大根なのだが、半端なく辛い。もちろん唐辛子や山葵の辛さがあるわけではなく、いわゆる大根が辛いというのを極限までおしすすめたような辛さなのだ。じつは京都以外でもあちこちでいろんな種類の辛味大根が栽培されているのだが、京都の人はもともとは京都の野菜といって譲らない。そのあたりもとても京都的。ほんとうは京都の辛味大根であれば鷹ヶ峯のものがよいとされるのだそうだが、今回のものは一個（大根といっても一個は小さい）なんと100円で見つけた群馬県産。味はまずまず。あとで知ったのだが、群馬も有名な産地なのだそうである。今回のものは下の方がずんぐりとしているために、「ねずみ大根」とも呼ばれるものだが、京都のものはまん丸である。蕎麦は奥がスーパーの茶そば。これは△。手前は明治屋で買い求めた2食315円の蕎麦（つい先日、鴨といっしょに食べたのもこの蕎麦である）はなかなか旨かった。だしは冷蔵庫にあった「鮎だし」（ほんとうに鮎を使っているのだ）の少々手を加えて。辻留の辻義一さん曰く、落語では死ぬまでに一度たっぷりつけたいなどというが、辛くてとてもたっぷりはつけられないのが蕎麦のつゆ、なのだそうだ。

本編にあたる月ごとの料理のページとはべつに、月ごとの「季節の麺」、「季節のごはん」も紹介されており面白い一冊。

家人の誕生日・３

さて、家人の誕生日の後日談。まずは当日のワイン。最近宴会といえば、うちが料理を提供、そしてワインは悪友Ｂが提供、というのが何だかあたりまえのようになりつつあって、うちのプチセラーに入っているワインの半分ぐらいがＢから預かっているワイン、というありさまなのだが、この日もＢがたくさんワインをもってきてくれた。その中から三本だけ紹介。まずは、Ｂが大好きなChâteau Carbonnieux: Pessac-Léognan 2002。日本風にいえばあっさりなのにコクがある、という一本。Ｂが昔からしきりに寝かそう寝かそうとやかましかったのだが（笑）、なるほど2002も最近ではなかなか堂に入った感がある。これももう定番、Lydie et Max Gognard-Taluau: Saint-Nicolas-de-Bourgueil Cuvée Estell 2004。飲みやすい、合わせやすい、と家ではとても重宝するサン=ニコラ=ド=ブルグイユである。この日は洋食だったけど、鍋なんかでも案外平気だ。そして最後の白金豚といっしょに飲んだのが、Château Ducru-Beaucaillou: Saint-Julien 2000。Ｂがクリスマスのときにもってきてくれたのを、おいてあったもの。''00だけにポテンシャルが高い。まだ早いかなという気もしたが、デキャンタに移してしばらくおくとそれなりに開いてくれる。五年後、十年後にまた出会いたい一本である。

そして後日談。当日は昼の部から飲み続けた僕が酔っ払い、さらにはもともとの準備不足もたたって、出すはずだったのにお出しできなかった料理もちらほら。それをその後何日かの間に作ってみた。これは家人宴会のために準備していたものではないんだけど、蟹のカルボナーラ。これはまた今度落ちついて書こうと思っているのだが、じつは最近、とあるオープン前お店のメニューを試食させていただく、という機会に恵まれた。この蟹のカルボナーラはそのときのコースの一品で、おいしかったので早速真似してみたわけである。麺は家人宴会のときと同じタリオリーニの乾麺。僕は、カルボナーラはベーコン、パンチェッタでしてこそでしょ！、とけっこう思っていたのだが、蟹のように味の濃いものであれば案外いけるんだなというのが発見。

これは家人宴会で白金豚の前にお出しするはずだった、鹿ロースのポレンタ添え。鹿ロースはクリスマスのときに大量に買ったものを、半量冷凍のまま保存しておいたもの。パスタしばり宴会的にはポレンタに意味があるんだけど、ここでは本来の役割どおり、肉で隠れちゃってます。肉は明らかに火を通しすぎ。後ろにちょこっと見えてるきのこは、ヤナギマツタケとタモギタケ。こないだも書いてましたが、高島屋から来たもの。

家人宴会のリヴェンジ・マッチ第二戦は悪友のＢを呼んで。これは菊菜のスープに鱈の白子を浮かべたもの。これまた上述の蟹のカルボナーラと同じで、某レストランのプレオープン試食でご馳走になったもののコピー。菊菜は案外ピュレにするのが難しい。ミキサーの回転速度とかもあるのかな、なかなか裏漉しするのに適当な滑らかさになってくれないのである。試食では鯛の白子がのっていたように思うが、今回はたまたま手に入った鱈の白子で。グリルで焼いてのせてある。ほんとうは上の方だけきれいに焼き色をつけて、というつもりだったのだが、なかなか上手くいかないものである。

これは家人宴会のメニューを考える過程でボツになったネタ。卵黄で濃度をつけた魚だしをからめた冷たいカッペリーニに、鯛のカルパッチョをのせたもの。悪くはないんだが、麺にしっかりソースを絡ませてあるから、それに負けないように鯛にも一工夫が必要だ。

「鴨が葱を背負って……」というぐらいのもので、鴨と葱のコンビネイションは絶妙。写真は、鴨の胸肉のローストに下仁田葱のピュレを添えたもの。これがほんとうは白金豚の二つ前のメニュー。下仁田葱はオーヴンでじっくり焼いて甘味が十分出たところでピュレに。後ろに添えてあるのは蕎麦。ほんとは蕎麦粉を使ったパスタで、などとも思ったのだが、思い切って蕎麦。こね方が違うせいなのかな、やっぱりそばは蕎麦でけっしてパスタじゃないんだけど、合わないこともない、と思ってます。それにしても今回も肉は火を通しすぎ。いやはや。

この日もＢといっしょにワインを三本。一本目は、Lou Dumont: Nuit-Saint-Georges Vieilles Vignes 2002。ヴィエイユ・ヴィーニュだけあって、ヴィンテージ自体は'02なのにどっしりとしていて複雑。あとから出てくる果実味はなるほど華やかだが、華やかという印象よりはしっかりしているという印象のほうが強い。で、Château Carbonnieux: Pessac-Léognan 2004。今度は'04ヴィンテージ。さすがにまだ若いが、カルボニューらしさは健在。最後に、Château Giscours: Margaux 2004。これはさすがにまだまだ。デキャンタージュしてもまだ堅い。しかしガチガチな中にもマルゴーらしい繊細さが感じられなかなか。飲み残しを翌日飲んだら、案外こなれていたりもして。

家人の誕生日・２

夜の部は、毎年恒例の大パスタ大会。不動の一品目はプチトマト。今年は中にモッツァレラとクスクスを詰めてジェノヴェーゼ。外側はタラの芽のフリット。どこがパスタなのかというと一本はじつはフジッリなのです。ほんとはトマトはジェノヴェーゼで、タラの芽には同じ色目の別のソースというのをやりたいと毎年思うのだが、なかなかいいアイディアが思いつかない。ヨモギとかどうかなと思ったこともあったが、いかんせんヨモギが手に入らない。そんなことを思っていたのだが、一昨日ぐらいにいいアイディアをあるお店で頂いた。また今度試してみよう。

これはトリュフがけタリオリーニ。茹でてバターをからめたタリオリーニにほんとにトリュフをかけただけ。時間があれば卵黄たっぷりの生麺で、と思っていたが、そんな余裕もなく今回は乾麺。トリュフは去年のクリスマス用に買った中国産のもので、冷凍で届いたものを半解凍状態で小分けして、解凍保存しておいたのだが、やはりじゅくっとしてしまって、今ひとつよろしくなかった。

これはオマールの水晶ラヴィオリ。ほんとうはラヴィオリにするつもりだったのだが、迂闊にも僕が眠ってしまい、その間にあずぶぅが餃子に仕上げておいてくれたのである。今回初めてオマールを買った。今回のものはカナダ産。ほんとに生きたまま届いたのでびっくり、というかショック。オマールでとっただしはやっぱり濃厚。ほんとはもっと濃度をつけた方がよかったんだろうなと反省。次回またがんばります。

そして毛蟹のリゾット。昼のワタリガニに始まり、一日で都合三匹の甲殻類を下ろしてしまいました。前回のクリスマスにしそこなった白粥のような蟹のリゾットに、味噌のソースを泡立てて、というイメージだったのだが、今回も失敗。もったりとしたリゾットになってしまった。もうちょっと修行します。

パスタしばりなんだけど、リゾットにしてもピッツァにしてもプリモ・ピアット系はOKということにしている。まあ、しばりもOKも全部自分で決めているだけなんだけど（笑）。写真はプチ・カルツォーネ。たしか初めてこの宴会をやったときに作って以来。いまいちふくらまず餃子のようになってしまいちょっと残念。これももっと研究が必要。僕の研究不足で、あずぶぅの努力が報われず大変申し訳なかったです。

これはいちおう、ペスカトーレのつもり。テーマは日本の貝。例えばムールなんかは日本産のものより、フランス産のもののほうが味が濃いという印象があるけど、日本には日本で蛤、浅蜊といいだしの出る貝があるじゃないか、食感が面白い貝だってあるじゃないか、ならば日本のだけでペスカトーレを作ってみようというのがコンセプト。入っている貝は、蛤、浅蜊、つぶ貝、鮑、北寄貝。蛤などは中国産で粒も大きく味もよいものがあったのだけど、あえて国産100%。これだけ貝が入っていればいいだしが出るのはあたりまえなんだけど、それなりにおいしかったかと。

最後は、この日に合わせて吉田（仮）さんが送ってくれた、白金豚のロース。ローストして、これまたあずぶぅの力作、南瓜のニョッキといっしょに。これまた油の入り方が絶妙で、とても脂のおいしい豚。吉田（仮）さん、ごちそうさま！ しかしなかなか火がきちんと通せず、お恥ずかしいところをお見せしました。これに限らず、準備不足でお待たせしてばかりで、来ていただいたみなさんには大変失礼を致しました。そして結局最後まで手伝わせてしまったあずぶぅ、ごめんなさい。これに懲りず今後ともどうぞよろしくお願いします！

家人の誕生日・１

先日は家人の誕生日。たくさんの方々にお祝いしていただきました。家人になりかわって御礼申しあげます。さて、問題の日は昼・夜の二部構成。昼は、去年は掘りたての筍をもって遊びに来てくれた写真家夫婦が、キッズを連れて遊びに来てくれた。二人が結婚する前から、この二人が来たら中華、というのがなぜかお約束で、この日もやっぱり中華。写真はワタリガニのピリ辛炒め。今回初めて中華式でワタリガニを下ろしたのだが、これがすごい。まず腹側の前掛けを外す。これはふつう。その次に何と水平の包丁を入れて背側と腹側を切り離してしまうのである。うおー、手ぇ切るぅー、手ぇ切るぅー、と叫びながら何とか切り離したのだが、できあがったものを見て納得。これならたしかに身がほとんど剥き出しになり、食べる側はソースの絡まった蟹と必要以上に悪戦苦闘しなくても済むわけである。しかしめちゃめちゃ怖いので、真似するときはいい包丁でやってね。

このあたりまではよかったのだが、昼間から飲み出したのがたたり、夜の部は大変なことに……

最近食べたもの

年が明けてからというもの何だかとても忙しい。こういうブログって、食べたものをちょこちょこと日記っぽく定期的に書いた方が面白いんだろうけど、なかなかそれができないでいる。そんなわけで、年明けから食べた「ちょっとしたもの」をまとめて紹介。

今年の仕事始めはＢ湖の畔のＨ市へ4日間の出稼ぎ。朝ないしは昼から夜までの仕事だったから、毎日Ｈ市で早めの夕食をとったのだが、最大の収穫はおいしい赤蕪の糠漬けに出会ったこと。今まで食べたことのない味の赤蕪の漬け物だと思っていたのだが、翌日の朝日新聞の地域面で、今では漬けやすい甘酢漬けが主流になったが昔は赤蕪はみな糠漬けだったという話を読んで納得。おいしい赤蕪に出会った食堂では漬物や鮒寿司の販売もしていたのだが、残念ながら赤蕪は売り切れ。またのお楽しみとなった。写真は最後の二日間続けて食べたスーパーのねぎとろ太巻き。なんと1本で398円。1本丸ごとだからちゃんとヘタもついている。もちろん本物のトロではないのだろうけれど、これはお買い得。

これは、男前豆腐店の新製品（？）、ジョニ男。あいかわらず濃厚な味で甘味すら感じる。豆腐というよりはプリン。醤油など使わずにそのままでもいけるぐらい。大きさが食べきりサイズと手頃なのも嬉しい。

家人がめずらしく料理をした。作ったのはドライカレー。なかなかおいしいんだけど、隠し味のつもりだったウスターソースを入れすぎたとかで、完全なソース味になっていた。ソースカレーというものだと割り切ってしまえば、つまりカレーのヴァリアントとしてではなくソース焼そばなんかの仲間だと思ってしまえば、それで案外気にならないのかもしれないが。

先日Ｉ＋Ｋ夫妻のお宅にお招きいただいたとき、お土産を探しに高島屋に寄った。結局お土産には、僕が昔から好きな富山の銀盤酒造の「米の芯」を選んだのだが、待ち合わせた家人が来るまでの間、一人で漬物大試食大会。その結果選んだのがこのふたつ、土井のはんなり漬シリーズのしそ漬大根と茄子。どちらも感動するほど旨いというわけではないのだが、わかりやすく旨い。しかし漬物売り場を二周して家人と会うころには口がまったく化学調味料の口になっていたのには閉口した。けっして化調反対派ではないつもりだが、漬物ぐらい、自然の旨味でいいんじゃないかと思わずにはいられない。

七草粥は7日に食べるものだが、うちはいつも数日遅れ。去年は8日にＩ＋Ｋ夫妻をお招きしてうちでやったのだが、今年のその日は僕たちがお招きされていた。今年は翌日の9日に。うちはあまり刻まないで七草を入れる流儀