2007.08.01

こてつが来た

「こてつ」というのは家人の小学校時代の「ご学友」。去年の九州旅行で途中いっしょにに行ったのも、そのあと宇部の自宅にお邪魔したのもこてつ。そのこてつが宇部から遊びに来てくれたのだ。

P1070808P1070802一日目は悪友のBがたまたま連絡をくれたので、久しぶりに行くケララでインド料理。ついつい調子に乗って食べすぎ家に直帰。二日目は、吉田(仮)さんも来てくれるということになったので家で中華。写真は、うちではもはやおなじみの水煮牛肉と鯛の蒸し物。吉田(仮)さんを送りがてらショットバーPにも行き、最後はあずぶぅやIマスターといっしょに謎のバー、ミックへ。

P1070825こてつ×2の図。抱いているのもこてつだけど、抱かれているチビの本名も「こてつ」。僕たちの共通の友人の子供である。まだ1才にならないのにとにかくでかい!(笑)

P1070826もちろん翌日は二日酔い。で、朝昼兼用のごはんは新生姜の炊き込みご飯に巻繊汁。巻繊汁は、この間義弟のNぞうが作ってくれたものを思い出しながら初めて作ってみたのだが、油で炒めた野菜にだしを注ぎ、そこから油を丹念に取り除くという作業の大変なこと。ほとんど修行(笑)。でもなかなか美味しかったです。

P1070829P1070832晩ごはんは洋食を食べようという話に。前々日、家人の父上が田舎でとれたフェンネルがあったのでそれをさっと湯がいてサラダに。フェンネルの下はパプリカ。炭火で焼いて軽くマリネ。トマトも家人の伯母様のところの自家製。おいしかったです。

P1070836で、これまた家人の実家からいただいたはたけしめじでパスタ。ほんとにたくさんあったので、遠慮なくたっぷり使わせてもらいました。玉葱、鶏肉といっしょにバターで軽くソテーして白ワインたっぷり。これはこれでおいしかったのだけど、今考えるともう少ししめじ自体の味を味わえるやり方の方がよかったかなという反省も。

P1070843P1070845メインはこれ。ちょっと前に冷凍でいただいた牛のフィレ肉。例のグリルパンで焼いてみたのだけど、今回も上々の焼き上がり。表面の焦げ目はかなり焦げているが、中はごらんのとおりレア。この牛フィレが堪らない! わりとお腹いっぱいだったので、三人で一枚だけ焼いてみる?、ってところからスタートしたんだけど、一枚なんかじゃきくわけがないぐらいおいしかったです。ごちそうさま。付け合わせは久しぶりにファッロ(スペルト小麦)のリゾット風(米じゃないからリゾットじゃないんだよね)。お肉がお肉だけに、乾燥だけどポルチーニを入れてみました。

P1070916こてつがいる間にもワインをちょこちょこ。Le Rosé de Phélan Ségur: Bordeaux Rosé 2005はこの間も飲んでおいしかったフェラン・セギュールのロゼ。これは中華と一緒に。僕は昔から中華には軽めの赤と思っていたんだけど、ロゼが案外よく合うというのはごはん食べ&料理の師匠であるF島さんに教えてもらったこと。そして、Vincent Girardin: Mersault Premier Cru Les Genevrières 2001。これは洋食の日に、サラダやスモークサーモンと一緒にいただいたのだが、フレッシュな野菜や酸味の利いたドレッシングをかけたサーモンにもぴったり。野菜でいえばパプリカの甘みともよく合うし、魚ともぶつかることなくお互いを引き立てあってくれる。そして最後はこてつのおみやげの、Le Cave de Genève-Satigny: Matterhorn Genève 2005。これ、じつはスイスのワインなんだけど、「Genève」がアペラシオンらしい。ガメイなんだけど、こんなにタニックなガメイは初めてというぐらいしっかりしている。ボジョレのガメイなんかと比べると、香りも特徴的。肉も幸いシンプルな味つけだったのでぴったりでした。

そんなわけで、あっという間の四日間でしたが、au revoirということで、また楽しみにしてます!

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2007.07.26

恒例、豚肉の感謝祭(2007年ヴァージョン)

P1070690毎年5月末にやっている豚肉の感謝祭。今年は諸々の事情で7月に開催。右の写真は、パテ・ド・カンパーニュと豚足、豚耳のテリーヌ、ロースハム風コールド・ポーク。どれもちょっといまいちで僕的には残念。

P1070695P1070693パスタは二つ。肉団子の方は、本来はサルスィッチャなどでやるものを挽肉でやったもの。ほとんど代用とすら呼べないアレンジだけど、それはそれで。右は某雑誌でサルヴァトーレ・クオモがお肉屋さんのパスタとして紹介していたもの。お肉屋さんの、というネーミングは、イタリアではこういった内臓の煮込みがお肉屋さんで売られていることの因むもの。今回はいってるのは豚の心臓、小腸、レバー、バラ肉。赤いけど、トマトは少しだけで、あとはパプリカのピュレが入っている。クオモ氏は記事のなかで、カラブリアの唐辛子でまとめるのがポイントと話していたが、そんなものはもちろんないのでアリッサで代用。記事にはなければ豆板醤で代用って書いてあったけど、中国よりはアフリカの方がイタリアに近そうだしね(笑)。

P1070717P1070702で、ようやく肉ですわ(笑)。今年ねらってみたのは、フランス産のビゴール豚という豚。ピレネー山脈の野生の豚が、スペイン側に降りて飼育されたものがイベリコ豚、そしてフランス側で飼育されたものがこのビゴール豚なのだとか。けっこう単価も高いので、ブロックはあきらめて1〜2cm厚にカットされたものを三種類。例年はブロックをオーヴンで焼いているのだけど、今年はカットだということでグリルパンで焼いてみた。左の写真は上がビゴール、下がイベリコのロース。だいぶ大きさが違って見えるけど、掃除の仕方が違うだけで芯の部分はほとんど同じ大きさ。食べ比べてみると、前評判どおりたしかにイベリコの方がやや濃い味で、ビゴールの方が若干繊細な感じ。で、右の写真がビゴールのTボーン。これが旨い! 同じロースでもさっきのところより味が濃厚。そしてイベリコ同様脂身まで旨い! 塩胡椒のみでも十分おいしいし、ちょっとマスタードをつけても最高。これにはけっこう感動です。

P1070799二日間かけて(?)食べた豚肉といっしょに飲んだワインたち。Bernard Pertois: Brut Grand Cru Blanc de Blancs NV、Couly-Dutheil: Chinon Les Chatelières 2005、Château Mourgues du Grès: Costières de Nimes Les Galets Rouges 2005、Tenuta dell'Ornellaia: Le Volte 2005、Remoissenet Père et Fils: Mercurey Clos Fortoul 1999、Giunti "Il Monte": Verus 2001、Château Phélan Ségur: Saint-Esthèphe 2000。どれもおいしかったのだけど、印象に残ったのは、ルモワスネのメルキュレ、ジュンティのヴェルス、それからフェラン・セギュール。メルキュレは'99なのだがなんと2000円代半ば。メルキュレらしいというよりは上品なピノという感じで小さくまとまっているのはいかにもルモワスネという感じかもしれないが、それなりに楽しめる。ヴェルスはサンジョヴェーゼ100%のIGTトスカーナ。とてもスケールの大きなワインだ。フェラン・セギュールはもう飲み頃にさしかかっているとは思うがまだまだいけそうなポテンシャル。ただ、サン=テステフらしい濃厚な果実味は豚肉よりは、やはり牛肉や鴨の、それも甘みの強い濃厚なソースに向いているのかも。

P1070797今回の新アイテムはこれ。実家で放置されていたグリルパンを今回のために取り寄せ(?)たのだが、これが予想以上の効果。オーヴンでブロック丸焼きももちろんおいしいが、グリルパンでじんわり両面焼き目をつけて、というのも予想以上においしかった。ネットでみていると安いものもあったり、柳宗理デザインのものもあれば、IHヒーターOKのものまで、いろいろとあるので一家に一台どうでしょうか(笑)。

P1070697今回の仕入れはグルメミートショップから。すでに何度かお世話になっているお店なんだけど、今回もお願いした日にきっちりおいしいお肉を届けてくださいました。ごちそうさま!

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2007.07.10

大家族時代・その参

6月も月末にさしかかったころ、義弟Nぞう一家の引っ越しの日取りも決まり大家族時代もあとわずか。そんなラスト10日間のお話です。

6月22日(金)
P1070444 金曜日は遅く帰った家人と二人でごはん。豚肉入りニラ玉とごはんと味噌汁。

6月23日(土)
 土曜日は休み。家人と一緒にちょっとした講演会のようなものに出かけた。一人目の演者の方のお話に食べ物のことが出てきたのだけれど、その中で小麦が悪者にされていた。もちろんその根拠はきちんとは説明されない。パン、うどん、お好み焼き……と小麦粉を含む食べ物を列挙してみせる縁者の流暢な口ぶりから想像するに、毎回このネタをやっていらっしゃるのだろう。小麦はよくない、というのは多くの人にとってびっくりするような話だろう。聴き手にとってあたりまえではない話なのだから、せめて理由ぐらい説明してほしいものである。もしもちゃんとした理由があるのであれば、の話だが。
P1070462 鮨をつまんで買い物をして帰る。久々に炭でも熾すか暑いけど、ということで晩ごはんは炭火焼き。百貨店ではめったに買い物をしないので、たまに百貨店の食材を口にすると、ねだんなりのことはあるなあと感動することも多い。いつも食べている万願寺唐辛子にしても、スーパーで安く求めるものとは果肉の厚みからしてぜんぜん違う。見かけの大きさなどで、立派な万願寺などというなかれ、といった感じである。
P1070467P1070463 魚介類はこの日百貨店で見つけた栄螺と、先日Nぞう一家が大阪で買ってきてくれた一汐の魚。右から、金目鯛、のどぐろ、ぐじ。この日は金目鯛とのどぐろだけいただいたのだが、とくにのどぐろは絶品。
P1070469 最後は鶏きのこごはんでシメ。

6月24日(日)
P1070472 日曜日。遅めの朝ごはんはまだしても麦とろろ飯。以前にやったときも思ったが、韮入りの豚汁ってなかなかおいしい。

P1070480P1070477 昼間はみんなで宝塚記念で盛りあがる。盛りあがったのはいいが、Nぞう一家が的中しながら損したの以外は全員不的中。遅めの晩ごはんは海老炒めと牛肉炒め。海老炒めは、海老というよりはむしろターツァイと山芋がメイン。牛肉はモモ。オイスターソースで筍、ピーマンなどと。

6月25日(月)
P1070487 月曜日は仕事のあと所用につき外食。前日台所でうだうだと作っていたのが、またしても鰯の梅煮と鮎の山椒煮。鮎は今回は小鮎で。家に帰るとNぞう一家と家人が晩ごはんに食べた残りが残っていたのでそれを少しだけ食べる。晩ごはんでみんなで食べたときのものを家人が写真に撮っておいてくれたんだけど(ブログ家族ってやだよね……笑)、それを見たら鰯のしっぽが全部とれてるじゃないか(笑)。

6月26日(火)
Dvc00035 所用につき半休をとった家人につきあい午前中から出かける。用事が終わりCOCON烏丸中華でランチ。味のほうはともかくとしても、ランチなのに税サ別とは容赦ない(笑)。

6月27日(水)
P1070493 遅めの昼ごはんに味噌煮込みうどん。具は入っていないので鶏肉、椎茸、お揚げ、それから青葱を入れてみた。デフォルトで入っている名古屋風の平たい麺もよいが、追加で入れた京都のうどんも腰があってなかなか。全部でうどん4玉分ぐらいの量があったはずなのだがあっという間になくなった。チビもうどんをばくばく食べてました。

P1070494 昼間藤井大丸に買い物に行ったときに見つけたのがこの鰺。造り用が4尾で480円。小ぶりなのはわかるがそれにしても安いなと思って買ったのだが、お腹を開けてみて納得。子持ちだから安いのね。
P1070497 で、けっきょくそれは鰺のたたきに。僕が好きなのは百万遍の某店の真似なのだが、写真のような感じで細めに引いて大葉とポン酢であえたもの。これで2尾分。

6月28日(木)
P1070508 この日は久しぶりに早起きでして弁当と朝ごはんを作った。朝ごはんは干し納豆の炊き込みご飯に漬け物、味噌汁。今回の干し納豆は既製品。それでもやっぱりおいしい。
P1070415 この日の糠漬けは胡瓜。ちょっと前に実家から庭でとれた胡瓜を送ってきたのだ。えらい成長がいいらしく、写真のとおり立派。ついつい調子に乗ってかなりの古漬けにしてしまった。

P1070511 夜は、みんなで外食。Nぞう一家が来てからそろって外にごはんを食べに出かけるのははじめてのことである。行った先は焼肉の弘の祇園店。もっともといえばもっともだが、祇園店だけ、三条の本店や木屋町などより値段が高いのがいやらしい(笑)。とはいえ肉はなかなかで、チビも大満足。

6月29日(金)
P1070528 翌日の昼ごはん。ごはんは黒米を七分づきのお米に混ぜて炊いたもの。これで量としては1:7ぐらい。味噌汁の車麩には、Nぞうが最近見ぃひんねとぼそっとコメント。たしかにスーパーなどでもほとんど見かけない。おかずの炒め物は、火曜日のランチの牛肉と空芯菜の炒め物のまね。それなりにはおいしかったかな。

6月30日(土)
 僕は朝だけ仕事。仕事が終わって家に戻ると、ほどなく、前日にヨーロッパから一時帰国した家人の父君がいらっしゃる。おみやげをいっぱいいただいた。

P1070536 父上のおみやげがあるので、晩ごはんは洋食。まずはこの間の鰺の残りをカリッと焼いてサラダに。ドレッシングは、ディジョン・マスタード入りのヴィネグレット。

P1070540 で、これが父上のおみやげ。真ん中のココットの玉葱の下に隠れているのは鰊のヨーグルト漬け。とてもいい感じに漬かっている。去年の年末にご相伴にあずかった燻製もいいが、これはこれで夏向けのさわやかな味。周囲のザワークラウトもジャガイモもヨーロッパから。ザワークラウトといえばシャルキュトリというイメージがあるが、鰊との組み合わせも絶妙。両者をまだ熱いジャガイモにのせていただくのが最高。最後はハンバーグでシメ。
P1070593 せっかく洋食だからということでワインを少々。鰊だからスキッとした白か、あっさりした赤がよかったんだけど、行ったお店のセレクションもあって、Masi: Medello delle Venezie 2006とChâteau Mondésir: Premières Côtes de Blaye 2002。Mondésirは名前買い。「俺の欲望」だもんね(笑)。

7月1日(日)
P1070551 Nぞう一家の滞在もいよいよこの日が最終日(なんかうるるんみたいだな:笑)。翌月曜日には、彼らは新居に引っ越してしまうのだ。そんなわけでこの日は、チビのおむつを替えて、風呂にも入れてみた。二人の年齢を平均すると18歳ということで、そのときのサーヴィス・ショットも載せておきます(笑)。
P1070553 おむつ換え、風呂ともう一つ、Nぞう一家がいる間に一度やりたいねと話していたのが、餃子大会。がんばって二種類、皮から作ってみました。右の写真はちょっと透明度(?)が低いけど水晶餃子。浮き粉というデンプンの精製度の高い粉を使うと透明な皮ができあがる。ただし浮粉は精製されすぎていてまとまりにくいので、ちょっとだけ片栗を加え熱湯でこねる。熱湯を入れたらもちろん手ではこねられないので(と僕は理解している)、粉がまとまるまでは麺棒でゴンゴンとつく。粉がまとまるころには温度も下がっているので、手でもうちょっとこねたらできあがり。できあがった記事はつや消しホワイトみたいな色をしているのだが、これを蒸すと透明になるのだ。中身は海老、筍、干し椎茸と豚ミンチ少々(ほんとうは豚の背脂だけを使うのだと思う)。
P1070555 で、こっちがメインの餃子。具は合い挽きミンチ、韮、白菜など。中国では焼き餃子はめったに食べられず、餃子といえば水餃子、といった話はよく聞くが、それは中国では餃子が麺類の延長線上に位置づけられているためだと思う。ようは麺がわりの皮が主食で、具の肉がおかずなのだ。日本の家庭でそうするように、餃子をおかずにお米のごはんを食べるのであれば、薄い皮をパリッと焼くのが一番だと思う。水餃子は水餃子でもちろん大好きだけどね。
P1070558 そんなわけなのでごはんをたっぷりと食べているのだが、シメにあんかけ焼きそば。なんのことはない、前日の晩テレビで見たから久しぶりに作りたくなっただけのことである。いつもは焼きそば用の麺を使うのだが、今回は生の中華麺からやってみた。ちょこっと蒸してから茹で、水で締めて油を絡めておく。これを表裏しっかり焼くのだが、案外簡単に鍋を振ってくるっと返せるから素人でも料理が楽しい(笑)。これに片栗でとめたあんをかけたらできあがり。酢をたらしたりしてもなかなかおいしい。

そんなこんなの長かったようで短かった一ヶ月。三人がいなくなってしまい少し寂しい毎日です。でも考えてみれば、18で実家を離れて以来だった妹と一緒に暮らすことがあるとは思ってもいなかったし、ましてや義弟のNぞうとたとえ一ヶ月とはいえいっしょに暮らすなんて努々思わなかった。そんな意味では貴重な体験。久しぶりに妹と暮らし、Nぞうの人柄に触れることができたのが一番の収穫でした。、チビにも懐いてもらえたしね(笑)。

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2007.06.26

大家族時代・その弐

6月10日(日)
P1070286P1070281 家人は出かけていたので、義弟Nぞうと妹と遅い昼ごはん。アンチョヴィとオリーヴとトマトのパスタ。僕と同じく18から京都に出てきている妹とはしょっちゅう一緒にメシを食ったが、なぜか昔からアンチョヴィが好きだったなあ。チビも一緒にパスタ。チビのは、ソースなし、パスタも短め(折って茹でる)のスペシャル・エディション(笑)。

P1070292P1070289 遅めの晩ごはんは、ちょっと前に作っておいた鰯の梅煮とあり合わせの牛肉、豚キムチなど。この鰯は僕の大好物。鰯を酒、醤油、みりん、梅干し、生姜で炊いたもの。ひたひたの水加減で、水が減ったら足しつつ骨が柔らかくなるまで炊く。断続的に炊いたりすると味が滲みてなおよろしい。骨が柔らかくなったあとは煮汁を煮詰める。これが堪らない。

6月12日(火)
P1070296 この日は夕方から出稼ぎ。帰ると11時前後になるから出稼ぎの前にはいつも軽く何かを食べて出るのだが(たいがいはカップ麺:笑)、この日は先日の鰯をプチ丼に。鰯は一匹しか残っていなかったので小さめの丼にしたのだが、汁があまりにおいしかった汁だけでおかわり(笑)。

P1070297 出稼ぎから帰ると元雲水のNぞうが「肉なし肉じゃが」を作ってくれていた。入っているのはお揚げと白菜、じゃがいも。精進ですねぇ。これを晩ごはんにいただく。

6月13日(水)
P1070301 水曜日は遅めの朝ごはん。以前にも書いたが、春に実家に帰ってさいに煮干しだしの味噌汁のうまさに36年目にして開眼。子供の頃から食べさせてもらっていたのにね。それで最近はときどきそれをまねしているのだが、さすがにずっと同じメシを食べてきた妹は、一言、「岐阜のお味噌汁にそっくりだね」(そう、実家は岐阜です)。おかずはあいかわらず目ざし。あとは水茄子の糠漬けなど。

P1070310 夜は家人が作ったスープカレー。ってか日曜日から準備を始めて、できあがるのが水曜日って……(笑)。スープも上手くとれていたので(って最後は僕が自分でやったのだが)期待していたのだが、漉してしまうのがもったいないぐらい旨味がたっぷり。チキンの脚一本丸ごとというのもなかなか旨い。家人のスープカレーの参考書については後述。

6月14日(木)
P1070312 夕方仕事から帰ると、Nぞうがまたしても精進料理を用意してくれていた。家人の帰りを待って大人四人でいただく。この日は胡麻豆腐、夏野菜の揚げびたし、胡麻和え。前回炊き込みご飯と巻繊汁をいただいたときにも思ったのだが、精進料理って、料理と料理の間で材料がかぶっているのがほとんど気にならない。むしろその方が何となく自然と調和がとれている感じ。ふだん一回のごはんのなかでできるだけ素材や味つけがかぶらないようにと気をつけている僕にとっては新鮮な感覚。

6月15日(金)
P1070326 金曜日はたまたま僕の仕事が休みだったから、僕が晩ごはん当番。まずはいつも作っている、某ル・Bのパクリであるところのマグロの片面焼き。ソースは、ケイパー、オリーヴなどのアッシェ。Nぞうが、ソースとぴったり合っていてじつに旨いと褒めてくれたのが嬉しかった(ってぱくりなのだが:笑)。
P1070330P1070328 で、パスタは、鱧のスモークと万願寺唐辛子。鱧はちょっとしっかり目に温燻(もっともうちではフライパンでしかスモークをしないので、何をやっても温燻なんだけど)。ソースなし、オリーヴ・オイルだけのペペロンチーノ風。メインは鴨。買い物に出かける前にNぞうに何食べたい?、と訊いたら、Nぞう家では絶対食べんやろってものがいいなあとの返事だったので、ジゴ・ダニョーでもやろうかと思って明治屋に出かけたのだが、残念ながらジゴは手に入らず鴨になったというオチ。この日の鴨はちょっと火を通しすぎ。ジゴ食べたかったな。
P1070449 この日は洋食ということでワインも少々。Masi: Campofiorin Rosso di Velonese 2004とChâteau Marquis de Terme: Margaux 2003。アマローネのいわば滓取りワイン、カンポフィオリンにとって2004年ヴィンテージは誕生40周年目にあたるそうだ。昔に比べると若干値上がりしたが、あいかわらずコストパフォーマンスのよいワイン。頂き物のマルキ・ド・テルムは、こんな若いヴィンテージとは思えぬ凝縮された果実味。開けた瞬間から濃厚な香りに圧倒された。

6月16日(土)
P1070331 家人は仕事に出かけ、Nぞう一家は大阪の実家に帰ってしまったので、一人遅めの昼ごはん。ごはんは七分づきの五穀米入り。ポテトサラダは、シーチキンではなく贈答品によくありがちな鮭の水煮の缶詰を使ったのでなかなか旨い。

P1070336P1070333 夕方一仕事して、久しぶりに悪友Bを呼んで晩ごはん。パスタは鮑がわりに常節を使ってフェデリーニの冷製。鯛のあらでちゃんとだしをとったのでなかなか旨い。ついでにあいなめのちょっと酸っぱいのも作ってみた。身に弾力があって食感がいい。味もそれなりには(笑)。
P1070340P1070337 肉はローストビーフと、Bに例の鴨のコンフィを食べてもらった。ローストビーフは見た目火の通り加減もばっちりと思っていたのだが、食べてみるとぱさぱさ。これはいかん。鴨のほうはBを含めてフランス人が3人いたのだが、褒めてもらえて嬉しかった(笑)。
P1070451 Bと洋食だからもちろんワインも。この日は、Trimbach: Alsace Gewurztraminer 2004、Domaine J. A. Ferret: Pouilli-Fuissé 2001、Château Preuillac: Médoc 2004の三本。やはりよかったのはプイィ=フィセ。酸味とシャルドネらしい火事罪がバランスよく心地いい。すっぱめに味つけした魚にぴったりだった。

6月17日(日)
P1070343  日曜日は遅くから起きて家人と二人で讃岐うどんを食べる。本場の日の出製麺所のもの。せっかくだからいろいろ試そうということになった。一袋三食入りだから三通り(笑)。
P1070345  まずはざる(ざるにあげてないけどね)。ただでさえ腰が強い讃岐うどんを水でしめるわけだから、そりゃもうぶりんぶりん(笑)。これはこれでなかなかおいしい。
P1070349 で、釜揚げ。以前一時期釜揚げうどんにはまっていた時期があったんだけど、やっぱり讃岐のうどんで食べる釜揚げは最高。僕的には釜揚げには胡麻が必須。胡麻をたっぷり擂っていただく。
P1070350 でもやっぱり好きなのは釜玉。これが本当にいわゆる「釜玉」なのか自信がないんだけど、ゆであがった饂飩をさっと水で洗って、まだ熱いうちに卵の黄身と鰹節をのせだし醤油でいただく。饂飩が熱いうちだと卵がどろっとなって、濃厚な味わい。やっぱりこれはたまりません。二人で三食=一袋のつもりだったんだけど、ついつい二袋を完食。讃岐うどんの一人前ってわりと量が少ないのかな? 饂飩屋をはしごする気持ちが少しわかったような(笑)。

P1070362 夜は、前回のスープカレーのときにとったスープがまだ残っているからというので、家人がふたたび別のスープカレーを作る。豆のスープカレーとだけ聞いていたのだが、なんと納豆が入っている。ほかの豆は大豆とグリンピース。不味いとはいわないが、これは相当なミスマッチ。やっぱり大豆や納豆にはスパイスじゃなくって醤油でしょ(笑)。そうはいってもおかわりをしたくなるぐらいはおいしかったんだけど、何とも不思議な気分でした。

6月20日(水)
P1070400 今週に入り月曜日は某会合で外食+痛飲、火曜日は二日酔いにつき禁酒と散々だったが、水曜日になってようやくヘルシーなごはん。朝、といってもほとんど昼だが、Nぞうと妹と三人でごはん。特筆すべき(というか特筆したいの)は手前の赤だし冷や汁。焼き茄子を入れてみたのだがこれがなかなか旨い。冷や汁は手間暇かけるべし(?)。

P1070413 夜は家人が白菜とお揚げを炊いたのと、なすびの揚げ浸しを作ってくれた。Nぞうが揚げ浸しを作ってくれてからまだ一週間と経たないというのに同じものを作るとはなかなかいい度胸である(笑)。優しい晩ごはんで早々に就寝。

6月21日(木)
P1070422 この日は僕の仕切り(?)でふたたび洋食。週末の鯛のだしを冷蔵していたので、また魚のパスタ。今回はふらっと入った三条通商店街の西友でニジマスが一尾150円だったので、ニジマスのパスタ。セージの利いたバター・ソース。この西友、食料品がなかなか安いので、これからもちょこちょこ行ってみよう。
P1070430 で、いつもの骨付き豚ロース。今回は、時々やってる大豆のトマトソースで。ソースもよし、種入りマスタードであっさり食べるもよし。
P1070455 この日はNぞう家にいい知らせがあったこともあり、お酒も進んだ。この日飲んだのは、Yellowtail: Chardonnay 2006、L'Esprit de Chevalier: Pessac-Léognan 2004、Vincent Girardin: Bourgogne Cuvé Saint Vincent 2002。オーストラリアのイエローテイルはどれも値段なりの味だが、このシャルドネは1000円を切るとはちょっと思えない味。ペサック=レオニャンの白は、先日Bが持ってきてくれたもの。B、すまん、飲んじゃったよ。また探しておくね。

そんなわけで、もうしばらく続く大家族時代。続編をお楽しみに。

家人のスープカレーの教科書はこちら。えっ、っていうメニューも正直いってあるんだけど、おいしそうなのもちらほら。僕も近々挑戦してみたいもんです。

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2007.06.14

大家族時代・その壱

先月の終わりから妹夫婦がうちに来ている。夫婦+チビが増えてにわかに大家族状態。その記録。

5月30日(水)
P1070184 嵐の前触れの静かな朝。今年もやってきました、冷や汁の季節。前回のような豪勢なものではないが最近もちょこちょこ夜のうちに作っては冷やし、翌朝飲んでいる。今回の冷や汁は、最近なか卯のギバサみそ汁にハマっていることもあり、モロヘイヤのぬるぬる冷や汁。
P1070190 妹夫婦が来ることになっていたので、前日からポークカレーを仕込んでいた。そのポークカレーを夜中に。ポークカレーといっても、かたまりの豚肉ではなく、ロース、バラの薄切りを山盛りに入れて。ルーは例によってジャワカレー×ディナーカレー。もうちょっとしゃばっとさせた方がおいしいのかもしれない。

5月31日(木)
P1070196 これまた作りおきのおばんざい。小芋のたいたん、万願寺の揚げびたし、水菜とお揚げ、それから最近凝っている絹さやの卵とじ。
P1070205P1070200 この日はチビの満1歳の誕生日。家人がグラマシーのケーキを買って帰ってきた。といっても本人は食べられないので、もっぱら大人の愉しみ。ケーキを食べられない本人は電灯のリモコン食べてました(笑)。

6月2日(土)
P1070210 土曜日になって義弟(って同い年だが)のNぞうは修行に、妹は夫実家に帰ってしまったので、僕は家人とベルクールへ。僕の前菜は鴨のパヴェ。テリーヌとどう違うんだろうと思ってあとで松井シェフに訪ねたら形の違いだけとのこと。舗装、舗道のpavéとのこと。形からのネイミングだったのだ。なるほど。
P1070212 魚をはさんでメインはウズラのリゾット詰め。これまたちょっと甘みがあって優しいソースでおいしい。この日はワインもほとんどおまかせのような形で(めずらしく:笑)グラスで。メインと一緒にいただいたマシャール・ド・グラモンのショレ・レ・ボーヌが美味しかった。チーズまでいただきまたまた満腹。

6月3日(日)
P1070215 朝食に自家製納豆を投入。やっぱり粘り気が足りない。残りは納豆汁かなあ。
P1070217 夜にはNぞうも妹も帰宅(?)。みんなでいつもの辛い豚肉の鍋をする。家族が大きいと鍋も楽しい。って、いつも大人数で鍋してるか(笑)。

6月5日(火)
P1070238P1070237 Nぞうはまたしても修行につき、家人、妹と三人で遅い晩ごはん。豚しゃぶの中華風サラダと酢豚。酢豚はロースを大きな塊に切ってなかなか贅沢な感じ。

6月6日(水)
P1070242 妹夫婦とうちと、四人で晩ごはん、というつもりで喜び勇んで買い物に行ったのだが、じつは家人は外で宴会、Nぞうは引き続きお寺、ということで、妹と二人で晩ごはん。スーパーの鰹のたたきに(またか:笑)、鮎の塩焼き。妹と僕は岐阜育ちなのだが、岐阜育ちではない父親がなぜだか鮎がめっぽう好きで、シーズン中は毎晩のように鮎を食べていた。そんな話をしながらいまいち上手には焼けなかった鮎を兄弟でつつく。ちなみにこの日、当ブログ「おい長」満2周年。

6月8日(金)
P1070251 久しぶりにまともな時間に朝ごはん。春先に実家に帰ったときに、小さい頃から知っていたはずの煮干しだしの味噌汁に開眼、以来ときどき煮干しでだしをとっては実家風の田舎味噌の味噌汁を作っている。この日も煮干しだしに絹さや、お麩、木綿豆腐のお味噌汁。
P1070243P1070248 この日の茄子の糠漬けは、Nぞうがお寺から持って帰ってきてくれた朝取りの茄子。せっかくの新鮮な茄子だからいつもより浅めで引きあげた。
P1070254 そのNぞうが昼の間に炊き込みごはんを炊き、巻繊汁を作ってくれていた。長いこと僧堂にいたから精進料理はお手のものなのである。巻繊汁も、ちゃんと野菜を炒めてなおかつ油をきっちりととる本物の巻繊汁。とても旨い。以前にも書いたことだが、精進料理は飾りっ気がないから好きだ。飾りっ気がないというのは、味や見端を飾りたてるところがなく、素材の味がストレートに生かされているといった通り一遍意味だけではなく、象徴的な次元がいっさい捨象されているということである。その結果、僕のような邪な人間でも、それを食べると自然と心の中に感謝の気持ちが湧いてくるのである。
P1070258P1070255 夜の仕事から帰ると、さらに小芋が炊いてあった。これまたとても旨い。その間甥っ子は布団で行き倒れていましたとさ(笑)

6月9日(土)
P1070259 土曜日はゆっくりめの朝ごはん、というか昼ごはんを食べて,散歩がてらがらがらベビーカーを押しながらみんなで近所の百貨店にお買い物。女たちがスイーツ目あてに列を作っている間に、男三人で食べ物飲み物を買う。

P1070268P1070265 買って帰ったのは(正確にいうとNぞうに買ってもらったのは)これ。お酒は香川は川鶴酒造の川鶴純米吟醸無濾過原酒「初夏あがり」。最近あるところで日本酒の話をしたら、そういうお酒の好みなら原酒を飲まれるとよいですよとアドヴァイスをいただいたので、原酒を買ってみた。比較的さらっとしたお酒だが、それでいてコクがあり、何より香りがいい。お刺身は鰹に間八、どちらも半額(笑)。ちょっと切り方が拙かったのだが、魚の味はさすが百貨店である。
P1070280P1070274 女二人が並んでいたのはこれ。一週間で何万個だかを売ったという伝説のシュークリーム、ロールケーキなのだそうだ。食べてみるとたしかに味はいいが、これに何十分も並ぶというのは僕にはいつまでたってもわからないだろう。僕はお菓子としては基本的にはシュークリームのほうが好きなのだが、今回のロールケーキ、スポンジのふわふわ感はなかなかでした。

大家族物語、続きはまた後日。

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2007.06.08

最近食べたもの[5/9〜5/27]

5月9日(水)
P1060981 GWも終わりほっと一息。ようやくふつうの生活に戻った頃。この日はGW中にと炒める用に買った厚めの豚肉で炒め物。最近うちで流行りの野菜たっぷりの感じで。ごはんが進むおかずです(笑)。

5月10日(木)
P1060994 山形への出張がだんだんと近づき焦るオレ(笑)。もう晩飯なんてつくってられないということで、この日は家人にごはんを作ってもらった。これまた付けあわせに野菜たっぷりの豚の生姜焼き。同じ生姜焼きでも僕とはぜんぜん作り方が違うからそれはそれで面白い。なんだか、豚肉×ごはんの毎日(笑)。

5月15日(火)
P1070046 山形出張は、無事かどうかはともかく、何とか終わって京都に帰ってきました。帰ってきた日曜日はあまりにほっとして行きつけ(ってエラそうだが)の寿司屋へ。翌日月曜日は某会合につき外食。やっと落ち着いたのがこの火曜日なのだが、家人がバター・チキンを作ってくれた。付け合わせの野菜ももやしが旨い。もやしはここ何ヶ月か牛の流行りである。

5月17日(木)
P1070060P1070062 久しぶりにのんびりとスーパーで買い物を満喫。まだ買ったことのない男前系豆腐を見つけたので購入。気がつかず真ん中ですぱっと切ってしまったのだが、裏側には「男」の字が(笑)。味はというと、相変わらず甘みすら感じさせるような濃厚な味わいだが、今回は舌触りがとってもソフト。まさに豆乳のムースといった趣き。今回初めて知ったのだが、元祖「男前豆腐」の発案者はとっくに三和豆友食品を離れていた。それで立ち上げたのが、男前豆腐店だというわけ。

5月19日(土)
P1070073 山形から帰っての一週間はあっという間にはや週末。遅めに起き出して前日の晩に漬けた水茄子の糠漬けを食べる朝ごはん。水茄子の漬物に茄子と茗荷のお味噌汁なんてベタだなあとは思うけど、そういうのがおいしい季節になってきた。
P1070077P1070076 晩ごはんは何となく洋食。右の写真の奥はだいぶ前に作ってみたコンフィ・ド・カナールなんだけど、手前の鉄板の肉、これがすごい(笑)。スーパーで買った左の写真のサイコロステーキなのだが、その名も「国産牛入りサイコロステーキ」。どれぐらい国産牛が入っているかといえばたったの5%で、あとはオージー・ビーフ。これだったら、むしろオージーにこだわりました、ぐらいの方がいさぎいいと思うんだけど(笑)。おまけに原材料には脂やデンプンまで補ってある。今に始まったことじゃないと思うんだけど、この手の加工肉を初めて買った僕はちょっとびっくり。でもまあ、コーンビーフ買うよりやすいんだから、ねえ(笑)。

5月20日(日)
P1070078 翌日はもっと遅く起きて、オークスを見てから夕方に朝ごはん。冷蔵庫の棚卸しみたいな話なのだが、冷蔵庫にあったありとあらゆる漬物を食べた。茗荷や赤蕪の甘酢漬けのようにうちで漬けたものから、日の菜の糠漬け、こないだの粽菜のような頂き物、さらには佃煮などのごはんの共まで、ありとあらゆるおかずを総動員。
P1070081 夕方に朝ごはんを食べたのだから晩ごはんは当然夜中。とはいっても漬物につられて相当お米を食べているので、豚キムチを少しだけ。あとはナムルをちょこちょこ作ったりして。

5月25日(金)
P1070143P1070122 5月25日はポスト・コイタスの22周年。みんなで勝手にケーキやシャンパンを持って押しかける(笑)。この日が誕生日のM田さんも今年も一緒。どさくさにまぎれてカツサンドを持ちこんでいた人もいたけど(笑)。回転から22年。僕が足しげく通うようになってからでもはや10年。たいしたものです。
P1070155P1070146 その後は、ポスコイの22周年だというので久しぶりに顔を見せたI井を半ば無理矢理つれて家に帰りワイン。ワインはジャケ買いのViños Piñol: N. Sra. Portal 2004。カベルネ・ソーヴィニョン、ガルナッチャほか計5品種20%ずつの混醸。香りも味もかなり濃厚。隣のサラミはあずぶぅのオーストラリアのお土産である。ワインにもぴったり。

5月27日(日)
P1070161 この一週間は僕も家人もわりとバタバタで、ほとんど家ではごはんを食べれず。日曜日になり、ダービーの馬券を決めてからヴォンゴレ・ロッソ。毎回のように書いているが、洋食はどうも日が開くとよろしくない。なんかしっくりこない出来に仕上がってしまうのだ。やっぱり日本人の料理じゃないからなのかなあ。肝心のダービー、僕の本命アドマイヤオーラは惜しくも三着。とにかく動くのが遅い。アサクサを自分で捉まえにいって、きっちり差し切ったウォッカは本当に強い。馬券的には負けたがなかなか爽やかなレースだった。
P1070165 夜は家で炭火焼肉。豚トロは塩で、ミスジ、バラはたれで。再びナムル三昧。ニラのナムルはうちでは初めてだったのだけど、なかなかおいしい。

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2007.03.11

M田クンの結婚式

P1060087バタバタしている間にもう一週間がたってしまったけれど、先週の月曜日はM田クンの結婚パーティー。それも式は前日に下鴨神社で済ませ、この日はなんと百万遍ポスト・コイタスでパーティーのみ、それも料理は御蔭通りのル・ベルク−ルからのケータリングという史上初にして最強の布陣。それもさすがは松井シェフ、並のケータリング、ビュッフェとは違う。ビュッフェ用のメニューというよりは、一品一品のうしろに、いつもお店で頂くメニューが見え隠れしているからたまらないのだ。

P1060036まずは前菜〜お魚。左は塩漬けの猪肉でルッコラを巻いたもの。猪肉の濃い旨味とルッコラの苦みの組み合わせがたまらない。右のココットは甘鯛。ぐじは京都に来て知った魚のなかでも一番好きな魚の一つだが、味がしっかりしているから和食に限らず洋食になっても旨いのだ。ビュッフェ形式のときのように、できたての熱々を食べられないときでもぜんぜん平気である。こちらは野菜たっぷりで。
P1060040P1060038 こちらは、左が(写真の色がとっても悪いんだけど)帆立のテリーヌ。帆立のテリーヌはベルクールの定番の前菜で僕も何度も頂いている。お店で頂くのと違い、野菜たっぷりのサラダ仕立てでないのは残念だが、その分エッセンスだけを頂いているような気がする。右は鶉のテリーヌ。フォアグラも入って、コルニションも添えられていて、ビュッフェでもフル・スペックなのが嬉しい(笑)。
P1060044 前菜はこの他にも、アンディーヴのサラダや、小エビのエスカベーシュ、カンパチのカルパッチョが。カンパチのカルパッチョは、えっ、と思われるかもしれないがこれが旨い。脂の乗った白い魚って、たとえば鰤なんかがそうだが、やっぱり醤油でしょというイメージがどうしてもつきまとうが、カルパッチョにしてもじつに嵌るのだ。酸味とディルの香りで頂くカンパチというのもなかなかのもの。
P1060052P1060046 そしてお待ちかね、温かい前菜は白アスパラガスのソース・オランデーズ。アスパラといえばもちろん春の風物詩。我が世の春を謳歌するM田クン夫妻にぴったりのメニュー。そんなこと我関せずで女子たちはばくばくアスパラを食べていましたが(笑)。

P1060060P1060048お肉も二種類。左はコック・オー・ヴァン、鶏肉の赤ワイン煮込みである。そして右は鴨の骨付きモモ肉である。この日は、シャンパーニュから白ワイン、赤ワイン、その他、飲み物はすべて飲み放題だったのだが、赤ワインはルイ・ラトゥールのボジョレ・ヴィラージュと、ドモワゼル・ド・ソシアンド・マレ。ちょっとしたワインでも、鶏にはボジョレ・ヴィラージュ、鴨にはドモワゼルと合わせてみると、料理を頂く楽しさの奥行きが違う。ボジョレ・ヴィラージュは鶉のテリーヌにもぴったりだったし、帆立のテリーヌにはシャンパーニュ(モエ・エ・シャンドン)が、アスパラにはミュスカデがとてもよく合った。特別なものを頼まなくともほんのちょっと意識するだけで食事が楽しくなるというのは、いつになっても驚きであり感動だ。

P1060058デザートはこれと、チョコレートのムース(?)。このシューがおいしいこと。じつはこの日生まれて初めて結婚式のビンゴで一番にビンゴを決めてi Pod Shuffleをいただいたのだが(!)、当たった人からシューを3つ頂くルールだったようで(笑)、3つ立て続けに頂いた。甘いものが苦手な僕がいうので間違いないが(笑)、本当においしい。

P1060034この日のパーティを陰で支えたお三方。ル・ベルクールの松井シェフと、ポスト・コイタスの石橋さん、そしておなじみあずぶぅである。とってもおいしく、楽しかったです、ごちそうさま。パーティー前、誰が食べ物を運ぶんだろうという話になり、いやあきっと松井さんが走って運ばはるんちゃう、などと話していたのだが、予想どおりの展開。そんな中でも満面の笑顔で写真に写ってくださった松井シェフに感謝。ベルクールの通常の営業後にも解を出してくださった。この辺は、松井さんのお人柄+石橋さん、M田クンのご人徳ですね(笑)。パーティーの仕切りはM田クンの後輩諸君だったのだが、これまた快適な進行で、ご苦労様+ありがとうございました。これからもよろしくお願いいします。末筆ながら、M田クン、Kえさん、末永くお幸せに!

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2007.02.15

コンフィ・ド・カナールを作ってみた

P1050881一部の方にはお話ししたし、すでにコメント欄にも書いた話なのだが、先日の宴会で、鴨の胸肉のつもりで解凍したら胸ではなくてモモだった、という失敗をやらかしてしまった。で、しょうがない、といってはモモ肉に失礼だが、生まれて初めて鴨のコンフィを作ってみた。フランス総滞在時間がおそらく150時間にも満たない僕がいうのもなんだけど、鴨のコンフィはとてもフランス的な料理だと思う。フランス料理のスピリット(エスプリというべきかな)を感じるというか。胸肉ほどの値段の付かない脚を、その部位に見あった調理法で見事な料理に仕上げた、であるとか、あるいは保存食として完成された料理であるというだけではなく、そこに、肉はがっつり、やっぱり赤身の旨味でしょ、というとてもフランス的な肉料理の楽しみ方を感じるのだ。今回試した作り方は、鴨の脚4本(約1kg)を、重量比で肉の3%の塩、0.3%の黒胡椒でマリネ、塩抜きしてから、80℃の油で3時間加熱、そのまま冷まして保存、という作り方。マリネは一晩マリネしたら翌日調理と思ったのだが、バタバタしていて二晩おいてしまった。おまけに塩抜きの時間も30分と短かったので、ちょっと塩辛かったのが難点。鴨やガチョウの脂で加熱するのが本来だが、今回は入手を見送り、豚のラードで代用しようかとも思ったのだが、無難に癖がないもので、ということでグレープシードオイルを使用。ふだんは温泉玉子や真空調理など、80℃(あるいは70℃)キープをするときも、いつも鍋をガスの火にかけてしていたのだが、今回は電磁調理器にルクルーゼの鍋でやってみた。ガスと違い、非連続的にしか火力を調節できないのはなかなかつらい。やっぱりガスかな。

P1050883P1050886この日、その前後に食べたものもいっしょに紹介。写真はコンフィの日のメイン(コンフィはメインじゃなかった!)、豚の肩ロースのロースト。うちは豚ばっかり食べているのでまたかといわれそうだけど、この日は前回の白金豚のときの面目躍如、といえるかな?、ぐらい火入れがうまくいったのでちょっと自慢(笑)。240gのかたまりを180℃で8分半、3分休ませてさらに180℃で3分。ほんとはもうちょっ、とだけ火を通したかったけどなかなか。しかし、である。これはと思い家人に勧めると、先に箸(というかフォークだが)をつけた家人は無言。え、わりといい感じで火通ったと思うんだけど、と訊くと、いや、焼き加減はジャストなんだけど……肉自体が、との返事。最近美味しい豚肉ばかり食べすぎてました。いたく反省。そして吉田(仮)さん、ふたたびごちそうさまでした。とはいえ、久しぶりに大豆のトマト煮といっしょに食べる肩もなかなか。

P1050865これはその二日ほど前の晩ごはん、蟹のパスタ。蟹は前回カルボナーラにした蟹缶(丸ずわいがに)の残り。今回のパスタはウンブロというメーカーのスパゲッティ。イタリア語で「Tempo di cottura 7 min.」と書かれているのに、日本語のラベルには「ゆで時間10分」と書かれていたりとよくわからないこともあるが、なかなかうまい。日本語の表示によれば、「低温でじっくりと乾燥(最低2日以上)をさせ酵母の形成を促め[ママ]ますので……」とあるが、何となくそれもわからないではないような食感。表面はざらっとしているので重いソースがよく絡み、もいいのだとおもうが、今回のような白いのもなかなかおいしい。蟹と空豆まではよかったが、オリーヴはちょっとやりすぎた。もう一味と欲張らず、シンプルにいくべきだったと反省。

P1050894コンフィといっしょに飲んだワインはこれ、J. L. Chave Sélection: Côtes-du-Rhône Mon Cœur 2004。ヴァレンタインだからMon Cœurというわけではもちろんなくて、これは、フランス人なのにワインを知らないといつも悪友Bにいじめられているエリックさんが、「名前で選んだ」といってもってきてくれたもの。私の心からという意味です、とちゃんと説明してくれた(ちなみにそのときのもう一本はシャス=スプリーンだった)。心優しい彼のチョイスだけあって、ローヌっぽい荒さはなく、じつに優しい一本。コンフィにもよく合いました。エリックさん、ごちそうさま。今度よかったらコンフィを食べに来てくださいね。

コンフィといえば煮込み、煮込みといえばこの一冊。後からみたら、鶏のコンフィを作るのに、ラードとサラダ油を2:1で使っているレシピも載っている。やっぱりラードを使ってみたらよかったなあと今さらながら思ったりもして。

蟹に空豆、というアイディアはこの本から借用。基本的には手打ちのパスタの本なんだけど、ソースだけでも勉強になる一冊。 ちょっとアフィリエイトづいてますが、一儲けしようとかそんなんではぜんぜんないのでご安心を(笑)。

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2007.02.05

家人の誕生日・3

P1050790さて、家人の誕生日の後日談。まずは当日のワイン。最近宴会といえば、うちが料理を提供、そしてワインは悪友Bが提供、というのが何だかあたりまえのようになりつつあって、うちのプチセラーに入っているワインの半分ぐらいがBから預かっているワイン、というありさまなのだが、この日もBがたくさんワインをもってきてくれた。その中から三本だけ紹介。まずは、Bが大好きなChâteau Carbonnieux: Pessac-Léognan 2002。日本風にいえばあっさりなのにコクがある、という一本。Bが昔からしきりに寝かそう寝かそうとやかましかったのだが(笑)、なるほど2002も最近ではなかなか堂に入った感がある。これももう定番、Lydie et Max Gognard-Taluau: Saint-Nicolas-de-Bourgueil Cuvée Estell 2004。飲みやすい、合わせやすい、と家ではとても重宝するサン=ニコラ=ド=ブルグイユである。この日は洋食だったけど、鍋なんかでも案外平気だ。そして最後の白金豚といっしょに飲んだのが、Château Ducru-Beaucaillou: Saint-Julien 2000。Bがクリスマスのときにもってきてくれたのを、おいてあったもの。''00だけにポテンシャルが高い。まだ早いかなという気もしたが、デキャンタに移してしばらくおくとそれなりに開いてくれる。五年後、十年後にまた出会いたい一本である。

P1050724そして後日談。当日は昼の部から飲み続けた僕が酔っ払い、さらにはもともとの準備不足もたたって、出すはずだったのにお出しできなかった料理もちらほら。それをその後何日かの間に作ってみた。これは家人宴会のために準備していたものではないんだけど、蟹のカルボナーラ。これはまた今度落ちついて書こうと思っているのだが、じつは最近、とあるオープン前お店のメニューを試食させていただく、という機会に恵まれた。この蟹のカルボナーラはそのときのコースの一品で、おいしかったので早速真似してみたわけである。麺は家人宴会のときと同じタリオリーニの乾麺。僕は、カルボナーラはベーコン、パンチェッタでしてこそでしょ!、とけっこう思っていたのだが、蟹のように味の濃いものであれば案外いけるんだなというのが発見。

P1050726これは家人宴会で白金豚の前にお出しするはずだった、鹿ロースのポレンタ添え。鹿ロースはクリスマスのときに大量に買ったものを、半量冷凍のまま保存しておいたもの。パスタしばり宴会的にはポレンタに意味があるんだけど、ここでは本来の役割どおり、肉で隠れちゃってます。肉は明らかに火を通しすぎ。後ろにちょこっと見えてるきのこは、ヤナギマツタケとタモギタケ。こないだも書いてましたが、高島屋から来たもの。

P1050730家人宴会のリヴェンジ・マッチ第二戦は悪友のBを呼んで。これは菊菜のスープに鱈の白子を浮かべたもの。これまた上述の蟹のカルボナーラと同じで、某レストランのプレオープン試食でご馳走になったもののコピー。菊菜は案外ピュレにするのが難しい。ミキサーの回転速度とかもあるのかな、なかなか裏漉しするのに適当な滑らかさになってくれないのである。試食では鯛の白子がのっていたように思うが、今回はたまたま手に入った鱈の白子で。グリルで焼いてのせてある。ほんとうは上の方だけきれいに焼き色をつけて、というつもりだったのだが、なかなか上手くいかないものである。

P1050733これは家人宴会のメニューを考える過程でボツになったネタ。卵黄で濃度をつけた魚だしをからめた冷たいカッペリーニに、鯛のカルパッチョをのせたもの。悪くはないんだが、麺にしっかりソースを絡ませてあるから、それに負けないように鯛にも一工夫が必要だ。

P1050737「鴨が葱を背負って……」というぐらいのもので、鴨と葱のコンビネイションは絶妙。写真は、鴨の胸肉のローストに下仁田葱のピュレを添えたもの。これがほんとうは白金豚の二つ前のメニュー。下仁田葱はオーヴンでじっくり焼いて甘味が十分出たところでピュレに。後ろに添えてあるのは蕎麦。ほんとは蕎麦粉を使ったパスタで、などとも思ったのだが、思い切って蕎麦。こね方が違うせいなのかな、やっぱりそばは蕎麦でけっしてパスタじゃないんだけど、合わないこともない、と思ってます。それにしても今回も肉は火を通しすぎ。いやはや。

P1050791この日もBといっしょにワインを三本。一本目は、Lou Dumont: Nuit-Saint-Georges Vieilles Vignes 2002。ヴィエイユ・ヴィーニュだけあって、ヴィンテージ自体は'02なのにどっしりとしていて複雑。あとから出てくる果実味はなるほど華やかだが、華やかという印象よりはしっかりしているという印象のほうが強い。で、Château Carbonnieux: Pessac-Léognan 2004。今度は'04ヴィンテージ。さすがにまだ若いが、カルボニューらしさは健在。最後に、Château Giscours: Margaux 2004。これはさすがにまだまだ。デキャンタージュしてもまだ堅い。しかしガチガチな中にもマルゴーらしい繊細さが感じられなかなか。飲み残しを翌日飲んだら、案外こなれていたりもして。

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2007.02.02

家人の誕生日・2

P1050660夜の部は、毎年恒例の大パスタ大会。不動の一品目はプチトマト。今年は中にモッツァレラとクスクスを詰めてジェノヴェーゼ。外側はタラの芽のフリット。どこがパスタなのかというと一本はじつはフジッリなのです。ほんとはトマトはジェノヴェーゼで、タラの芽には同じ色目の別のソースというのをやりたいと毎年思うのだが、なかなかいいアイディアが思いつかない。ヨモギとかどうかなと思ったこともあったが、いかんせんヨモギが手に入らない。そんなことを思っていたのだが、一昨日ぐらいにいいアイディアをあるお店で頂いた。また今度試してみよう。

P1050663これはトリュフがけタリオリーニ。茹でてバターをからめたタリオリーニにほんとにトリュフをかけただけ。時間があれば卵黄たっぷりの生麺で、と思っていたが、そんな余裕もなく今回は乾麺。トリュフは去年のクリスマス用に買った中国産のもので、冷凍で届いたものを半解凍状態で小分けして、解凍保存しておいたのだが、やはりじゅくっとしてしまって、今ひとつよろしくなかった。

P1050652P1050666これはオマールの水晶ラヴィオリ。ほんとうはラヴィオリにするつもりだったのだが、迂闊にも僕が眠ってしまい、その間にあずぶぅが餃子に仕上げておいてくれたのである。今回初めてオマールを買った。今回のものはカナダ産。ほんとに生きたまま届いたのでびっくり、というかショック。オマールでとっただしはやっぱり濃厚。ほんとはもっと濃度をつけた方がよかったんだろうなと反省。次回またがんばります。

P1050671P1050670そして毛蟹のリゾット。昼のワタリガニに始まり、一日で都合三匹の甲殻類を下ろしてしまいました。前回のクリスマスにしそこなった白粥のような蟹のリゾットに、味噌のソースを泡立てて、というイメージだったのだが、今回も失敗。もったりとしたリゾットになってしまった。もうちょっと修行します。

P1050675パスタしばりなんだけど、リゾットにしてもピッツァにしてもプリモ・ピアット系はOKということにしている。まあ、しばりもOKも全部自分で決めているだけなんだけど(笑)。写真はプチ・カルツォーネ。たしか初めてこの宴会をやったときに作って以来。いまいちふくらまず餃子のようになってしまいちょっと残念。これももっと研究が必要。僕の研究不足で、あずぶぅの努力が報われず大変申し訳なかったです。

P1050676P1050678これはいちおう、ペスカトーレのつもり。テーマは日本の貝。例えばムールなんかは日本産のものより、フランス産のもののほうが味が濃いという印象があるけど、日本には日本で蛤、浅蜊といいだしの出る貝があるじゃないか、食感が面白い貝だってあるじゃないか、ならば日本のだけでペスカトーレを作ってみようというのがコンセプト。入っている貝は、蛤、浅蜊、つぶ貝、鮑、北寄貝。蛤などは中国産で粒も大きく味もよいものがあったのだけど、あえて国産100%。これだけ貝が入っていればいいだしが出るのはあたりまえなんだけど、それなりにおいしかったかと。

P1050680最後は、この日に合わせて吉田(仮)さんが送ってくれた、白金豚のロース。ローストして、これまたあずぶぅの力作、南瓜のニョッキといっしょに。これまた油の入り方が絶妙で、とても脂のおいしい豚。吉田(仮)さん、ごちそうさま! しかしなかなか火がきちんと通せず、お恥ずかしいところをお見せしました。これに限らず、準備不足でお待たせしてばかりで、来ていただいたみなさんには大変失礼を致しました。そして結局最後まで手伝わせてしまったあずぶぅ、ごめんなさい。これに懲りず今後ともどうぞよろしくお願いします!

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