最近の魚

うちは魚を買って帰ってくるのはもっぱら家人。写真は昨日少しだけ触れたＫなみさんの辛い中華宴会の日に家人が大阪の百貨店で買って帰ってきた金目鯛。白身魚で辛い中華料理といわれても何にも思いつかなかったので（というか辛い中華で白身魚はないだろ、ふつう）、前日はいつもの蒸し物になった。その残りの切り身一切れと、一晩経っても目玉が透きとおっている頭を、薄味で煮物にしてみた。ぶりんぶりんでおいしい身もさることながら、とてもいいだしが出るんだな、これが。以前いただいたあこうの煮物を思い出して薄味で炊いてみたのだが正解。

なぜチビが魚を前にえらそうにしているかというと、この雲丹とよこわとネギトロ、チビのかかりつけの小児科の近くの魚屋さんから来たのである。チビの小児科というのがそもそも京都の中央市場の近くにあるから、ようは、市場の近くの魚屋さんから来たのである。ふだんは具合を悪くしたチビを連れていくから家人もゆっくり買い物をできないのだが（それでもかならずネギトロを買って帰ってくるが）、この日はアレルギーの検査に行っただけなのでチビもぴんぴん（それも肝心の小児科は休診だった）。で、家人も魚屋さんを満喫できたということらしい。そんなわけで土曜日の昼ごはんにネギトロ＋雲丹相盛り丼（？）。
そうはいっても、雲丹はやっぱり軍艦でしょと思っている両親だから、ちょっとだけ軍艦巻きに。やっぱり雲丹と海苔、酢飯の相性は抜群だと思う。よこわも超厚切りで握りに。寿司屋ではできない贅沢である。

キムチ二題

6月の終わり頃、いつもうちに遊びに来てくれるＫなみさんから連絡をもらった。聞けばご主人が一週間ほど留守にされるとか。じゃあうちにも遊びに来てよということになったのだけど、Ｋなみさんのリクエストは「辛い中華」。で、Ｋなみさんがおみやげにもってきてくれたのが、写真のキムチ。趣旨に合っているようで微妙に合致していないセレクションもＫなみさんらしいが、食べてみるとほんとにおいしいところがますますＫなみさんらしい。Ｋなみさんは、僕もかつて住んでいた左京区にお住まいなのだが、左京区には韓国のおばちゃんがやっている韓国食材屋が多い。そんなお店の一軒で見つけてきてくれたのだとか。奥の白菜キムチは見事なまでに鮮やかな唐辛子の赤。手前は、Ｋなみさんが「ちゃんと汁まで飲まなあかんで！」と注意（？）された水キムチ。水キムチっていつも思うのだが、漬物というより野菜料理、もっと平たくいえばサラダだよね。サラダの語源はsaltと同じ、本来は「塩漬けにした」の意と聞くが、まさにその意味での「サラダ」。

もうひとつだけキムチの話題。キムチはけっこう好きなので、できたら冷蔵庫の常備したいと思っているのだが、いつでも手に入りリーズナブルな値段でなおかつおいしいキムチってなかなかないので、いまだにいつもいろんなキムチを試している。そんななかで最近気に入ってるのがこれ。その名も（？）「キムチハウス」というところの「花ちゃんのキムチ」。辛味はほどほどだがわりと熟成が進んでいることが多く酸味が強いから、僕の好み。小泉センセも最近は調味液に漬けこんだだけの「偽物」が多いと嘆いていらっしゃったが、これってけっこう「本物」（って韓国に行ったことなんてないのだが）だよななどと思っていつつたまに買っている。ところがこの間買ったまま封を切らず冷蔵庫においていたこのキムチを二、三日前に見てみると、賞味期限はまだ三日先だというのにごらんのとおり袋がパンパンに。相当醗酵が進んでいるようで舌がぴりぴりするくらいの酸味で、僕は一人で大喜び（笑）。いやー、本物認定ということで、今日からこのキムチ、うちの「デア・キムチ」と呼ぶことにします。

今年の冷や汁

冷や汁のことはここでもちょこちょこ書いているが、今年もいつの間にか冷や汁の季節。写真は去年開眼した具だくさんの冷や汁。今年は、焼き魚、焼き茄子、豆腐、胡瓜、胡麻、茗荷が定番の具・トッピング。面倒でも、材料だけ準備しておいて、朝食べる直前に冷やしておいた吸い地に具を合わせたほうが断然おいしいと思う。

今年流行っているのは「甘い」冷や汁。甘い麦味噌に南瓜や玉ねぎなど甘みの出る野菜を合わせるのだ。右の写真で豆腐ともうひとつ、白っぽく見えているのは長芋。大きめに切った山芋が芯まで冷えているのがとてもおいしいのだ。

麦とろ2.0

羽釜を買ったころから、麦とろごはんはゆっくりがっつり朝ごはんをたべれる日の定番メニューの一つ。麦もいろいろ試してみていたのだが、これは！、と思うものが今ひとつなかった。スーパーでよく見かける米粒麦は食感が「改良」されすぎていて麦を食べている感じがあまりしないし、押し麦は水にけっこう長いこと浸しておかないと美味しくないし、そうしてもイタリア産の丸麦には負ける、でも麦とろ食べるのにイタリア産の麦ってどうよ、ネットで探すと丸麦も売っているのだが、何かのついででもなければ送料がもったいない、などなどと悩んでいたのだが、ふらっと入ったスーパーで「もち麦」なる商品を発見。パッケージの説明によると「もち麦」というのは麦のなかでも「もち性の品種」なのだそうだが、僕にしてみれば加工していない丸麦だというだけでありがたいということで早速購入。食べてみた感じも上々。そんなわけでうちの麦とろ2.0です。

祝鯛

4月のとある日、いつものバーPCで百万遍の某割烹の大将と久しぶりに会った。manavicちゃんもお父ちゃんか、ほないっぺんお祝いがてら店招待しよか、でも小っちゃい子は来られへんな、そしたら鯛でも焼いて来よか、とのお言葉。その日はいやいやそういっていただけるだけでという話で別れたのだが、数日後PCのＩマスターより入電、早速PCに参上すると超！特大の天然鯛が。大っきな鯛を抱えて家に戻り、家人とこんなことしていただいていいのかしら、いや本当に有り難いことだと話しているうちに早起きの愚息登場。朝の6時半だというのに鯛の前で絶好調（笑）。

見た目に立派であることもさることながら、味がすばらしい！ 早朝の朝ごはんと称して大人二人で軽く半身を食べてしまった。とにかく旨いのだ。鯛がおいしいと腐っても鯛とはよくいったものだ、やっぱり鯛は白身魚の王様だねなどとよくいうが、そんなのとはぜんぜん次元が違う。こんなおいしい魚は初めて食べました、という感じ。チビも出汁のなかで身をほぐして一緒にいただく。その日の晩ごはんには鯛飯にしていただいたのだがこれまた絶品。味噌汁にも骨のまわりを入れると一味どころか、ふだんとはぜんぜん違う味噌汁に。そんなこんなで鯛の旨さをそれこそ骨の髄まで味わい尽くした二日間。ほんとにごちそうさまでした。

香港・その参

その後さらに日が空き、もう7月。3月に行った香港の話を今さら書くか、って感じなのですが、途中で途切れてるのも何だか気持ちが悪いのでいちおう最後まで書きます。

4日目（実質上の3日目）は、午前中だけ会議。これは初日から決まっていたプランでみんなそのために連日の会議に耐えてたんだけど（笑）、最終日のランチは飲茶。大学からそう遠くないお店にて。何がおいしいかってやっぱり皮がぜんぜん違う。主役たる「具」を包んでいる「皮」というよりも、おかずである具に添えられたごはんがわりの炭水化物、って感じである。だから、メインの「具」はいろいろ変わるけどおまけの「皮」はいつも同じ、ではなくむしろ、主食たる「皮」を食べるためにいろんな「具」が用意されているのだとでも思いたくなるような存在感。

それはビーフンでも同じことで、こんな味濃そうなのにだいじょうぶなの？、と心配になるけど、そんな心配などぜんぜん要らない存在感なのだ。10人近くで円卓を囲むと、点心なんて一皿一口ぐらいなのだけど、あれやこれやらいただいているうちにあっという間にお腹いっぱい。結論としては、やっぱりなるほど点心は香港で食べるだけのことはあるなあ、と。最後のデザートが右の写真。ここまでとっても上品なお店だったんだけど、うーん、何というか、やっぱり杏仁豆腐でも動物の型に嵌めるのが中国式なのかなあ（笑）。

ホテルに戻り一休みして、夕方からはＨ萬と九龍をぶらぶら。噂に聞いていた、「魚屋と食堂が一緒になっていて、生け簀の魚介をこうしてああしてと調理を頼む店」がちらほらある。Ｈ萬とはこのまま晩ごはんも食べちゃおっかと話していたので、かなりいきたい気持ちになるが、やっぱり中国語通じないと厳しいかもねという話になり、もう一度ホテルに戻って他のメンバーと合流してみんなと一緒にごはんを食べることに。

全部書いているときりがないので、これは旨かった！、というものと、日本で食べるのとは一味違うね！、というものを簡単に紹介。これは貝の豆鼓炒め。大きさとしては蛤ぐらいの貝なんだけど、写真を見てもらうとわかるように中身はけっこう大きくてどこが何かがわかるぐらいのしっかりした（？）つくり。味もしっかりとした旨味があって豆鼓に負けない。豆鼓炒めだから豆鼓が利いていてコク感が強いのは当然としても、一服の清涼剤のごとくケイパーが入っているのがとても面白かった。

これはフカヒレのスープ。真ん中のあたりが赤く見えるのは、お好みでどうぞと勧められた赤い酢を入れたため。この酢が日本でいえばちょうど梅酢の酸っぱさの酢。スープも含め中国料理って酸味のあうものが多いけど、こういう酸味は中華では初めてでとても新鮮。

同じ貝でもこちらは蒸し物。ホタテのように見えるけどちょっと違う。帰りに生け簀の前を通ったら北京のの呉さんがさっきの貝はこれだよと教えてくれたのが右の写真。ニンニク、香菜がたっぷりでいい感じ。貝をごーっと食べるのももちろん美味しいんだろうけど、ビーフンまでのっていて具だくさんというのもこれまたよしといったところ。

で、お約束の「manavicさん何でも食べるネ！」コーナー（笑）。まず右の写真はアヒルの水かき。ゼラチン質というのかな、コラーゲンたっぷり。ここまで大きいと鳥類の水かきというよりはそれこそ豚足でも食べているような感じ。写真の左端に移っている骨の断面とか見るとけっこうアレなんですが、でもやっぱりおいしいです（笑）。こちらは濃厚な味つけ。左の写真は、一見ふつうの糯米の炊き込み（というか蒸し込み？：笑）ごはんに見えるんだけど、じつは白っぽい鶏肉ないしは豚肉のように見えるのが蛙。「manavicさん！、カエル食べれる？」と訊かれたので、ええ、好きですよ、と答えたら出てきたのがこれ（笑）。フランス料理でムニエルなどになっている蛙とはちょっと違って、川魚に似た臭みがはっきりとわかるので、好き嫌いは分かれるかもしれない（僕は好きだけど）。食べ終わってからメニューを見て蛙のことを「田鶏」と書くことを思い出したんだけど（料理の名前だけなのかな？）、これは言い得て妙である。

香港に着いて以来この日初めて体験したのがこれ。「辣椒醤」（らーじゃおじゃん）という卓上調味料である。味はというと、甘み抜きのスイートチリソースに（ってスイートじゃないな：笑）、さらに魚介系の旨味を足したような感じである。XO醬のピリ辛ヴァージョンといってもいいかもしれない。麺類を含めて味が濃い炒め物にもよく合うが、蒸した糯米にもよく合う。まさに万能卓上調味料。すっかり気に入りました。

食後は河岸を変えてデザート。やって来たのは香港全土（？）にお店のあるHoneymoon Dessertこと滿記甜品。最近では京都でもTawawaなどフルーツそのままぼーんみたいなデザートが流行りだけど、滿記甜品のデザートもマンゴープリンのようなものもあるが、僕が食べたもの（どうやら白雪黑珍珠というメニューだったらしい）のように、フレッシュのフルーツがいっぱい入っているものも多い。マンゴー、バナナ、龍眼などが入っているのだが、これらのフルーツ自体がむっちりしていて味的にも濃厚なうえ、それがココナッツ・ミルクに浮かんでいるのだから、フルーツたくさんといってもさわやかというよりはガッツリという感じ。お店もけっこう遅い時間まで空いているので、飲んだあとのデザートにぴったりといったところかもしれない。ごらんのとおりタピオカが入ってるんだけど、これは3日間ずっと一緒だったＴ川氏に、カエル食ったあとで見たらカエルの卵にしか見えないよなとコメントされ苦笑。

その後は、一応観光らしいこともしておこうかということで、ヴィクトリア・ピークに。残念ながら、ただでさえ時間が遅かったうえにかなり曇っていて、100万ドルには遠く及ばず（100万ドルはこちら）。行きはケーブルカーでごとごと。帰りはタクシーで山を降りたのだが、まるで『マルホランド・ドライブ』みたいな山道でした（笑）。

翌日は、午前中にみんなを見送って昼過ぎまで一人で香港をぶらぶら、のはずだったのだが、けっこう疲れていたので結局ホテルでだらだら。少し早く空港に行って昼ごはん。ホテルの近くには24時間空いているお粥屋さんがあったので、カエルまでに一度いかなくてはと思っていたのだが（他のメンバーは毎朝そこに朝ごはんを食べに出かけていたんだけど、Ｈ萬と僕は一度もその時間に起きられなかった：笑）、結局いけずじまいだったのを思い出し、空港ではお粥を。使われている米は短粒米で、北京で白ごはんとして食べたときにはぱさぱさで芯が残っていていまいちと思った米とおそらくは似たような米だと思うが、お粥になるとこれが美味しいのである。考えてみれば香港では、インディカ米も食べたし、糯米も食べたけど、インディカ米は汁気の多い丼物で、糯米は蒸し物で、といった具合に「使い分け」がちゃんとあって、それぞれの品種にあわせた「おいしい食べ方」が実践されていることに気がつきなるほどなあとつくづく思った。このお粥でもうひとつ気がついたのは、具として入っているのは鶏の胸肉なのだけど、それに骨がついている。骨が着いているなら食べにくいというだけの話なのだが、それが旨味に一役買っていて、ふだん骨から外された胸肉を料理して食べるときとは印象がぜんぜん違う。これにも関心。写真の右下にちょっとだけ写っているけど、この空港の食堂でも袋入りの辣椒醤が取り放題（？）でした。

帰りの飛行機では、またお約束のレッド・アイを飲んで、ちょっと早め、軽めの夕ごはん。牛肉の中華風炒めでたしか山椒が利いていたように思うんだけど、中国の丼の続きみたいな気分で楽しかった。今回は関空発の便がとれなかったため成田発着だったのだが、成田に着いてからは東京に出て、久しぶりに会うえんちゃんと田町方面で一杯。たまたま東京滞在中だった京都のＫなみさん、Ｋなみさんやよめ子さんの先輩にあたる（よめ子さんとは同級生？）の通称「携帯王」も合流してくれて、みんなでわいわい。中国でももっぱらビール、田町でもビールだったので、ちょっとだけ帰りに洋酒（笑）をひっかけて、品川のホテルへ。翌日は午後の飛行機で伊丹まで、のはずだったんだけど、午後まで待ちきれなかったので結局新幹線で京都へ。なかなか楽しい4泊5日＋1泊でした。

香港・その弐

さて、また日が空いてしまったけれど、香港の話の続き。

用務先の香港大学が香港島にあるので、宿泊先も香港島。大学からほど近い「西環」Sai Wanと呼ばれるエリア。ホテルの窓からは九龍の高層ビルが見える。で、周りには何があるかというと、初日は夜中にホテルに着いたのでぜんぜん気がつかなかったんだけど、乾物屋さんがいっぱい。そう、乾物屋さんといっても香港の乾物屋さんだからフカヒレ（写真の看板に見えている「魚翅」というのがまさにフカヒレのこと）やナマコ（海参）などが売られているのだ。フカヒレをもどすのには一度挑戦してみたかったのだが、のぞいてみるとちょっと手を出しがたい値段。やっぱりこっちでもフカヒレはフカヒレだなと痛感。

三日目（といっても実質二日目）もやはり大学で朝から会議。左の写真が大学内のエリオット・ホールという建物。西洋風の建物に階段、そして竹に棕櫚？、椰子？ 異国情緒がたっぷり……というか過剰な光景。この日もお昼は大学の食堂にて。この日食べたのは烤鴨飯。これも日本円にしたら300円程度。安い！ 学食のランチというなかれ、骨付きの鴨肉をバン、バーン、と中華包丁で叩き切ってくれるあたりはさすが香港。前日の丼もそうだったんだけど、この日の烤鴨飯の「飯」もインディカ米。この点についてはまた後ほど。

晩は、「庶民的な店に行きましょう」と連れていってもらったお店が、テーブルクロスには日本でいったらしゃかしゃかのゴミ袋をひいているような、お箸と一緒に熱湯が出てきてそれでお箸を消毒するようなお店。おーこえーとは思いながらもなかなかわくわく。話を聞けば、大きいビル（笑）建てることになったときに、その場所に出店していた屋台がまとめてそのビルの最上階に入った、ということらしい。なるほど、日本でいったらいわゆる「フードコート」のような感じでフロアの中央に客席があって、それを取り囲むように店が並んでいる。左の写真は白身魚（鯛かな？）の清蒸。僕はふだんオイスター・ソースなどもつかってわりと濃い味で作ってしまうので、薄味なのがけっこう新鮮。へーっと思ったのが右の写真。四つ脚の腸かなと思って訊いてみると、「鴨の腸」との返事。大きさからすると家鴨だろうか。たしかに牛や豚の腸とはだいぶ食感が違って面白い。

ここでおいしかったのはなんといってもこれ、糯米の炊き込みごはん（？）。これはごはんものとしてはけっこうポピュラーなようで、このあともいろんなヴァリエーションを食べることになった。これ以降に食べたものもそうだが優しい味つけでまさに食事のシメにはぴったり。この日のものには棗なんかものっていて、体にいいことをしているような気分（笑）。

僕たちのホテルがある西環までは地下鉄が通っていないので、トラムに乗ってホテルまで帰る。地下鉄はたとえばロンドンなんかの地下鉄とは大違いでとても近代的できれいなのだが、この二階建てトラムはなかなか年季が入っており、ぎぃー、ごとんごとんごとん……ってな感じでじつに風情がある。2 HK$（＝30円弱）という値段も素敵。隊長の王さんにどこで降りたらいいのかと聞いたら、ホテルが見えたら降りたらいいといわれた。それぐらいのんびりした感じ。気に入ってしまい、その後も香港を離れるまでずいぶんと利用させてもらいました。

香港

去年の12月頃から慢性的に忙しくこのブログの更新もほったらかしでした。3月の中盤、これさえ終われば何とか……と思っていた仕事が終わったのですが、その後もバタバタ。その仕事とは4泊5日の香港出張。今回の用務先は香港大学でした。帰国からもう3週間以上経ってしまいましたが、そのときの話などぼちぼちと。

今回は関西初の便がとれなかったので、成田発18:20の便で。なので晩ごはん付き。いつものようにまずはレッド・アイを飲んで（笑）、晩ごはんにハンバーグ。ワインはJALではおなじみ（？）のベルジュラック、Les Chapelles: Bergerac NV。エビのサラダがなかなか美味しかったのが印象的。これだったら赤・白一本ずついけたね（笑）。

一日目は飛行機がちょっと遅れて夜の11時ぐらいに空港に到着。空港で前回の北京でも一緒だった盟友Ｈ萬と待ち合わせがてらビールを一杯飲んで、ホテルに直行してそのままおやすみなさい。翌日は朝から香港大学にて会議。昼休みも大学の食堂で。僕が食べたのは写真の丼。頼んだものとはじつは違うんだけど、なかなか美味。豚肉とブロッコリーで、味つけ的には醤油メインでちょっと甘みもといったところ。ごはんはインディカ米で、かなりぱさっとしてるんだけど、それに合わせてかあんもわりとゆるめのたっぷりで、全体としてはなかなかいい感じ。これで24HK$=360円。

夜は会議の参加者全員で火鍋の店へ。火鍋という料理自体は中華料理の知識としては知ってはいたけれど、本当に食べるのはこれが初めてなのでわくわく。食べ放題のお店なのだが、火鍋食べ放題、というのは香港でも最近の業態だということ、最近は肉が値上がりしているので、海鮮よりも何よりも肉を食べるべし、という二点を事前に教えてもらう。そんなこんなで料理がスタートしたのだが、料理本でしかみたことのなかったタオ・マークみたいな鍋に二種類のスープが入っている光景を見てまず感動（笑）。さらにはフルーツ入りのあっさりスープ（手前の鍋）もあり、スープは都合三種類。生け簀もおいているような店なのだが、肉も豊富、それも内臓類が多いのにびっくり。右側の写真は手前がハチノス、真ん中が羊肉。奥のほうにちょっとだけ写っているのは野菜（だったと思う）湯葉を包んで揚げたもの。これがなかなか美味しかった。ちなみに僕は友人である犬さんのおっしゃるところの「敬虔なホルモン教徒」であることが即バレ、内臓類がテーブルに届くたび「manavicサン！、ナイゾウッ！」っとかけ声がかかるのでした。内臓類は鮮度が非常に高くて、たとえば豚のレバーなど日本ではどちらかというと敬遠しがちなものもぜんぜんおいしい。変わったところでは、鶏のマメなども。
しかし一番驚いたのは、スープがぐつぐつと煮えたっていること！ 本当にこんなもんなのかしらとも思ったが、家に帰ってみると中華の本でもやっぱりけっこう沸いてました（笑）。ぐつぐつの鍋は動画でどうぞ。

京やき肉・もつ鍋 よし田 に行ってきた

去年11月の最終更新以降のもろもろをぼちぼち書いていきたいのだけど、まず書かなくてはいけないのがこれ。去年最後に更新した記事に、「京やき肉、もつ鍋 よし田」さんからコメントを頂いた。このよし田さん、じつは以前記事でも書いた、昨年三月に閉店したリド飲食街の「てっぺん」さんなのだ。メッセージを頂いた日には、たまたま合流するはずだった会合に合流し損ね百万遍を漂流中。出先で自ブログを見てそのニュースを知ったのだが、五条烏丸サンクロレラ裏ってうちの超近所じゃないですか！、ということでその辺でお祝いにワインを仕入れ（コンビニワインでごめんなさい！）、即出撃。リドでは大将が焼いてくれるスタイルだったのが、今回は写真のとおり、自分の席で焼くシステム。まずはレバーをいただいて、相変わらずのおいしさにガッツポーズ（笑）。

続いていただいたのが、ホソとハネシタ。どちらも絶品でワインが進むすすむ。ごはんも大満足だったけど、お二人が元気に新しい店をやっていらっしゃる姿を見ることができたのが何よりの収穫。それもうちから徒歩5分のところで！ 今後ともどうぞよろしくお願いします！

子供が産まれてから・1

子供が産まれたからといって、まだ何にも食べるわけではなし、なにも特別変わるところはないのですが、それでもいろいろあったりして。そんなところをちょっとだけ書いてみます。

子どもが産まれて最初に作ったごはんは、恒例（？）の赤飯。家人が入院していた一週間のうちの何日かは、お見舞いに来てくださった方にお赤飯を持って帰っていただきました。前回妹のところに子供が産まれたとき以来なんだけど、炊き方も忘れてるし、四苦八苦しながら何とか。この日の赤飯は、たまたま妹夫婦のところから栗をもらっていたので栗入り。そうしたら丹波の曾お祖父ちゃん、お祖母ちゃんから栗を頂き、なんだか物々交換みたいになってしまった（笑）。

家人が子供を産んで初めて、何故世間のお嫁さんたちが「里帰り出産」をするのかがようやくわかった。誰かに助けてもらわなければ夫婦二人では、ふだんの家のことから子どもの面倒までとても手が回らないのである。そんなわけで、家人が退院してからというものは、毎食僕が食事を準備するのだが、これがなかなか大変。今までは趣味として楽しくやっていたものが、毎日の欠かせない「お仕事」になったとたん、プレッシャーがぜんぜん違うのだ。楽しむなんてとんでもない、という感じ（笑）。作るものにしても、僕はもちろん三食毎回ちゃんとその時間に家にいるわけではないから、作っておいておけるものということで煮物が多くなった。といっても、煮物なんて今までぜんぜん作ってこなかったジャンルだから、ネタもなければ、ネタが思い浮かんでもどう作っていいのかわからない。そんな状態ながらもとりあえず作ってみてるのが写真のようなメニュー。どれもよくわからずにとりあえず「炊いた」ってだけなので、何もえらそうにいうことはないのだが、水菜と油揚げの炊いたん（右の写真の真ん中）は、炒めてから炊いた方が美味しいというのがプチ発見。あと南瓜、南瓜はだしが旨いとほんとうに美味しい。できるだけ味をつけずにさらっと炊いてもそれだけでじゅうぶん旨いのだ。赤こんにゃくは仕事で行った滋賀県でスーパーに寄ったさいに買ったもの。片面だけに包丁を入れればよかったものを、両面に入れてしまいぜんぜん「隠し包丁」になっていないあたりが痛々しい（笑）。 茄子は揚げてから家人が漬けた塩山椒といっしょにさっと炊いてみた。ひじきは今やヘビーローテーション（笑）。ちなみに左の写真の左上の魚は生協からとった鰆なんだけど、これがなかなか旨かった。鰆というと味噌漬けのイメージがあるけれど（僕だけ？）、塩焼きでもほのかな旨味がじゅわっとこみあげてくる感じでなかなかでした。

そんなわけで、煮物にできる食材＋煮物レシピ募集中なのだが、そんななかで見つけたのが、写真の切り干し大根。聖護院大根の切り干し大根なのだ。パッケージに同封されていたレシピを見ながら作ってみたのが、左側の写真。人参の千切りなどと一緒に戻した大根を胡麻油で炒めて少しだけ炊いたもの。これがなかなか旨い。食感は切り干し大根のそれのちょっと太め版といった感じだが、甘みというか旨味（甘みは砂糖で足したりもするので）などはさすがは聖護院大根といったところ。

そういうわけなので、煮物ならこれ！、という決め技をもっている人はぜひぜひ教えてくださいね。

十勝新津製麺「札幌らーめん五丈原 とんこつしょうゆ」を食べる

「五丈原」と書いてごじょうげんと読むのだそうだ。札幌のお店の豚骨醤油。見た目の通りの豚骨醤油なのだが、唐辛子がちょっとしたアクセントになっている。見た目を裏切らない味だし、最近の「豚骨醤油」カップ麺では、これぐらいのクウォリティはなかばあたりまえのようになっているから、とりたててコメントすることもあまりないのだが、バランスがいいのが何より嬉しい。麺とスープの相性がよいので（もちろん前回の吉村家の鶏塩そば、新福に続いてミニサイズ（麺45g）だからというのもあるだろうけれど）、最後まで飽きずに食べることができた。吉村家の「とんこつ醤油」とはまったくの同型だが、これはこれでなかなかの一杯。

十勝新津製麺「京都たかばし新福菜館本店 濃厚醤油味」を食べる

十勝新津の新福菜館は一年以上前にも食べたが、小さいサイズのものが出ていたのでついつい。前回はめずらしくリアル店舗との「ずれ」が気になったのだが、以前に比べるとなんとなくリアルに近づいたような気がしないでもない。基本的には、前回も書いたように僕がいいたいのは、新福のラーメンのおいしいところは、薄切りでちょっとかすっとはしているけれど旨味のある叉焼をおかずに、スープを吸った麺をごはんがわりにむしゃむしゃと食べ、おつゆがわりにスープをすするところなのに、カップ麺ヴァージョンが再現しようとしているのはそれとは違うところだ、という、まあいってみれば、俺が好きなここんところを再現してくれてないじゃんというきわめて個人的な愚痴である。醤油の使い方あたりがなんとなくそれっぽくなってきた気もするのだが、今回の結論としては、新福だったらノンフライ麺じゃなくてフライ麺、叉焼もそりゃれとるがいいけどもっと薄切り、あともやしも乗せてよね、といったあたり。新福のラーメンってのは、十勝新津様がコピーするべきような高級ラーメンではないのかもしれない。僕は個人的にはかなり好きなんだけど。

十勝新津製麺「家系総本山吉村家 鶏塩そば」を食べる

いきおい十勝新津四連発だが、今度は吉村屋の小さいカップ、麺45gの「秘蔵メニュー」、鶏塩そば。どうでもいいのだが、パッケージ恒例の店主写真、前回の「濃厚とんこつ醤油」のときとえらい違うなあと思ってよくよく見たら、こちらは二代目政和氏だった。に、似てる……（笑）。それはともかく味のほうなのだが、これがなかなかナイス。鶏を具材に、塩味のスープに唐辛子、胡椒でアクセントをつけて、という構成はけっして珍しいものではないが、適度な濃さのおかげか箸が止まらない感じ。もちろん量が少ないので通常量のカップ麺と比べても仕方ないが、飽きることなどなく、あっという間に最後まで完食。十勝新津の麺って、腰があるようなないような不思議な麺だと思うのだが、その氷結乾燥ノンフライ麺にもぴったりのスープ。なかなかの掘り出し物、という感じか。

十勝新津製麺「家系総本山吉村家 濃厚とんこつ醤油」を食べる

またまた十勝新津。前回の王道家に続き家系のカップ麺化。王道家のときは麺とスープのからみがイマイチかなと思ったが、今回のものは全体としてのバランスがいい。家系云々というより、ふつうのこってり系カップ麺としてふつうに楽しめる。残念ながらリアル店舗の味はまったく知らないのだが、カップ麺だけ食べたら「総本山」の勝ちかな。

十勝新津製麺「豚骨しょうゆキムチつけ麺」を食べる

「魚介だしつけ麺」に続いては、キムチが入ったつけ麺。こちらは「豚骨」を標榜してるので前回のものよりパンチが利いたスープかなと思いきや、これがそうでもない。なので、「豚骨」から想像する濃いスープは断念せざるをえないわけだが、その分期せずして（？）キムチの酸味があるのでいかにもつけ麺らしい部分もあったりするのだが、フリーズドライのキムチが今ひとつ（ってキムチの入ったカップ麺を食べるたびに書いてるが）なのが残念。キムチをレトルトで、ってアイディアはないのかな。それともレトルトに封入してから加熱殺菌ができない、とかなのかな？

十勝新津製麺「あっさり醤油魚介だしつけ麺」を食べる

子供が産まれたり、中国に行ったりで、この一ヶ月、このブログもろくに更新できてませんでしたが、カップ麺の話もそろそろ再開です。子供が産まれて突然、自然食だ、カップ麺は危ないだのなどと叫んだりはしませんのでご安心を（笑：でもなぜそうなのかはいずれ書きたいと思ってます）。

さて、しばらくはだいぶ前に食べてたカップ麺の話。まずは、もう一ヶ月以上も前の話なんだけど、十勝新津のつけ麺シリーズ。最初に食べたのがこの「あっさり醤油魚介だし」。パッケージにあるように、「あったか麺」（いってみれば釜揚げ）「湯切り麺」（湯を切っただけ）「冷たい麺」（さらに水で冷やす）。正直なところ、やっぱり麺はシコシコしてたほうがいいよなあ、でも冷たい麺もいやだなと迷ったところまでは覚えているのだが、最終的に「湯切り麺」にしたのか「冷たい麺」にしたのかを覚えていない。それどころか、いっぺん氷水で締めたのをもう一回熱湯で温めたような気さえするのでぜんぜんレポートになってないのだが、麺の食感はとてもよかったように記憶している。スープは「あっさり」というわりにはけっこうしっかり目の動物系スープに魚介だしを合わせた感じで、わりとパンチが利いていた。意外だったのは、この手のつけ麺って、リアルのラーメン店では、徹底的に濃いかやや緩い感じで酸味が利いていたりするのが常だけど、そのどちらでもなかったこと。僕の個人的な好みとしては、しっかり目とはいえこのぐらいの濃さだったら酸味がちょっとあると楽しかったかなという感じ。とはいえ、最近の十勝新津でいえば久しぶりにヒット作かも。

三日目──其の弐

だいぶ日が開いてしまったけど、北京での最後の晩餐の話。

さて、夕方見つけた四川飯店。なんだホテルから歩いていけるところにもあったなんてということで、ホテルにいったん戻り一休み。出直したころには日もすっかり暮れていたのだが、屋台のほうはあいかわらず賑やか。

メニューを見ると、僕的には「本で読んで知っている」料理がずらり。二本で食べたことのあるものもそうでないものもあるけど、気になるものをいくつかピックアップしただけで、もう食べられんだろうなあという数に。左の写真は四川泡菜。人参をはじめいろいろな野菜を乳酸発酵させた漬物である。四川では専用の壺に漬けるのだと聞いたことがあるが、マイルドな塩加減と乳酸発酵によるいい感じの酸味で箸が止まらない。右の写真は蒸し鶏の和え物。名前を忘れてしまったのだが、ようは棒棒鶏の辛味噌ヴァージョンといったところ。ところがこれがじつに旨いのだ。かかっているソースは豆板醤＋甜麺醤といった感じなのだが、豆板醤の味も芸がないぐらいにストレートに出ていて（豆板醤混ぜました、みたいな感じ：笑）、甜麺醤のコクや甘みもほどよく、こりゃ旨いや、って感じなのだ。これに青葱という組み合わせが最高。日本でも十分好まれそうな味だから、僕だけが食べたことないのかな？

こちらはくらげと麻婆豆腐。くらげは、前日の北京烤鴨の店でもそうだったけど、からし（だと思う）で辛みをつけてあるのが面白い。その分、日本の中国料理で食べるくらげに比べると甘みは少ないのだが、前菜だと考えるとこれはこれで絶妙の味つけだなと思う。さて、麻婆豆腐。本場の味が一番気になっているメニューの一つ、麻婆豆腐がこんな最初のほうで出てきちゃうと、後の料理をどう食べていいかわからないんだけど（笑）、とりあえず食べてみる。味つけとしてはもちろん辛いんだけど、何ていうのかな、辛みが味の底の方に沈んでいる感じの辛さだ。鈍い辛みとでもいった感じ。口に入れた瞬間にからいというのとも違うが、後からだんだん辛くなるというやつとも違う。で、この辛さは何かというと、唐辛子も山椒も豆板醤もよく焼いて使ってあるからなんだと思う。それが料理全体の独特の風味になっている感じ。豆鼓なんかよりも焼かれた香辛料の香ばしさやコク（？）のほうが強く感じられる。あと、スープを片栗でとめた、というよりは油の多いどろっとしたスープの中に豆腐が浮かんでいる感じ。この油が辛みや肉の旨味を含んでいて美味しいのだ。

こちらは担担麺。昼の王府井小吃街にも担担麺はあったのだが、四川風のが食べたから我慢してたのだ（笑）。じつは前の晩、仕事で一緒になった呉さんという中国の方に、中国の担担麺は汁なしなんですよね、と訊いてみたのだが、呉さん曰く、いいえ、そんなことないですよ、とのこと。えええっ、そうなの？、と思っていたのだが、なるほどこういう状態でした。ようは、ラーメンのように、いわゆる「スープ」に麺が浮かんでいるという状態ではないけれど、「汁なし」ではないということらしい。でもこんな状態だから、混ぜて食べる。これが旨い。饂飩のような真っ白な麺は好き嫌いはもちろんあるだろうけど、これはこれで、どっちかというと（カップ麺ではないけれど）辛い油そばとでもいいたくなるようなこのスープに合っている。

最後に水煮牛肉と酸辣湯。水煮牛肉は、以前京都の龍門で食べたときも、器の大きさとヴォリュームにびっくりしたのだが、今回もＬサイズ。ただ肉が底まで入っているわけではもちろんなく、下の方は白菜。僕が知っている久田大吉さんのレシピではそこに入っているのは中国セロリで、それも量的にかなり少ないのだが、中国ではこれがデフォルトなのかも。辛みの素として、生らしき大ぶりの唐辛子が使われていたのがちょっと新鮮だった。味的には予想どおりの麻辣味。これまたすごいヴォリュームの酸辣湯は、前日の昼に食堂で食べた酸辣湯と同じく黒酢の香り。前日のものはマイルドで、四川だともうちょっと胡椒が利いてたりするのかななどと思っていたのだが、こちらも案外マイルド。味はマイルドだが、胡瓜や人参など、いろいろな食感の食材が入っていて楽しい。

そんなわけであっという間に満腹に。これだけ食べてなんと4000円程度。さすがに日本のホテルの高級中華のような味というわけにはいかないけども、やっと中国で四川料理を食べることができてなかなか感激。ここの四川飯店は英語のメニューを置いてるぐらい観光客も多いお店だから、本場の四川省に行くときっともっと違うんだろうけど、何はともあれ本物に一歩近づいたということで。写真は帰りに通ったカップルたちが仲睦まじく愛をはぐくむ遊歩道に突如現れた彫刻。首から携帯電話を提げラップトップを開く若い女性を、後ろから巻物を持った仙人のようなおじいちゃんが覗いている、という構図。ううむ、なんだか（笑）。

そんなこんなであっという間の3泊4日。翌日は朝5時にホテルを出て空港へ。そしてそのまま日本に。その後バタバタしながら現在に至る、です。

三日目──其の壱

三日目は一日だけ自由な日。ほんとうは早起きして、朝粥を食べて万里の長城まで足を伸ばすという夢のようなプランを思い描いていたのだが、一仕事終わってホッとしたのかかなり寝坊。万里の長城などに行く周遊バスも観光地から乗るのがいいだろうとアドヴァイスをもらっていたので、まずはホテルから近い故宮と天安門広場へ。写真は故宮を裏側（？）から見たところ。こんな絵はがきみたいな景色がホテルから徒歩3分のところにあるなんて知らなかった（笑）。ぐるっと廻って表側へ。

故宮のあたりをぶらぶらして気がついたのは、僕たちのような外国人の観光客よりも、むしろ中国各地からの「お上りさん」が多いということ。故宮の表に出ると、ふつうの警官とは違う制服を着た武装警察（といっても丸腰なのだが）が山ほどいて、なんだかわけのわからない罵声を飛ばしている。田舎から出てきた風のおばあちゃんが職務質問を受け、かばんを広げられている。明らかな示威行為なのだが、この示威行為の対象がわれわれ外国人ではなく、地方から出てきた中国人に対してであるというのが恐ろしい。まるで、首都や中国共産党がほんとうに実在するかどうか確かめに来たお上りさんたちに、目に物言わせてやると謂わんばかりなのである。

結局、万里の長城行きのバスはどこから乗ったらいいのかわからないまま、王府井（ワンフーチン）へ。王府井は観光客向けのショッピングセンターやデパートが並び、マクドナルドもあるような近代的な通り。さながらベルリンの壁を越えたような気分である。とりあえず腹減ったよねということで、オープンカフェ（？）風の飲食店が並ぶ「王府井小吃街」へ。この王府井小吃街、偶然見つけたのだけれど、帰るまでに一食は屋台みたいなところでと思っていたのでラッキー。北京といえば、北京烤鴨と粉ものというイメージがあったのだが、串屋が多いのにびっくり。そういえばホテルのそばにも、夜帰ってくると「串」ってネオンのついた店があった世ななどと思い出しながらちらちらのぞいてみると、怪しげな文字が書かれた提灯が吊られている。「牛肉串」だとか「鱿鱼串」（イカ）とかはいいとして、「活蝎子」って蠍ですか？、「蚕蛹串」って……などと思ってよくよく見てみると、ほんとに蠍の子どもと蚕のさなぎ。蠍なんて、おしりの鍵までちゃんとついてるじゃないか。日本に戻ってからネットで動画を見て初めて気がついたんだけど、「活蝎子」の「活」ってのは、活きてるままで串刺しにしてそれを揚げるってことみたい。正直、僕はちょっとムリかなあ……。

で、結局僕が食べたのは、刀削面と羊肉串。ビールと一緒に緑のボウルが出てきたので、てっきりこれでビールを飲めってことかと思ったら、どうも取り分け用の器だったらしい（苦笑）。味のほうもなかなかで、とくに刀削面の、分厚いんだけどつるっとしていて無にゅっとしている食感はなかなか好きだった。羊も柔らかく火が通っていてなかなか。

結局半日で万里の長城に連れていってくれるバスは見つからず、仕方ないので王府井近辺をぶらぶら。これまた偶然見つけたのが、东华门（東華門）美食坊夜市。すごい数の屋台（それも全部食べ物！）が所狭しと並んでいるのである。写真はその入り口のところなのだが、最初の店からして、小泉センセイをもってして腐乳よりもまだまだくさいといわしめる臭豆腐を売っているじゃないか。それもキャッチコピーが「一臭万年」（笑）。しかし、今考えるとなぜためらったのかわからないのだが、結局スルー。結局、夜は恭王府まで足を伸ばして四川飯店にと話していたその四川飯店が見つかって、いったんホテルに戻って晩飯時にもう一度出直すかということに。晩ごはん編はまた後ほど。

二日目

前日はサクっと寝てしまったので、二日目は早起きして午後のお勤めのための準備など。セッションで一緒になるメンバーのみなさんと、会場の食堂でお昼を食べる約束をしていたので、昼前にＨ萬と会場の北京外国語大学日本学研究中心へ。とても大きい大学でかなり迷うが、なんとか約束の食堂に到着。僕が参加するセッションはパネリスト6人の小さなセッションなのだが、会議全体としてはかなり大規模な会議で、相当広い食堂の人フロア全体がまるまる会議参加者用の食堂にあてがわれている。食事自体はビュッフェ形式の中国料理。中国料理は冷めてもおいしいから、ビュッフェ形式にはぴったり。出てくる料理もかなり種類が多く、たとえ一口ずつでも全種類制覇するのは難しいぐらい。僕が選んだもののなかで印象的だったのは、左下の木耳の和え物と、その上の酸辣湯。木耳のほうは、こんな感じで木耳がメインの一皿もありなんだというのが発見だったし、酸辣湯は、日本で食べるものとは違い、黒酢で酸味をつけているから独特の風味。酸辣湯の黒酢にしても、他のものにしても、香りが日本と違うのが面白い。日本の中華と違うだけでなく、一皿ずつ香りが違うのが面白い。

午後からはおしゃべり。仕事の写真ものせとかないとまるで遊びに行ったみたいなので（笑）。僕の今回のテーマはゼビウス。まあ、遊びのようなテーマといわれればそうなのですが（笑）。お客さんが少なかったのがとても残念なのですが、写真はゼビウスをネタに嬉々としてしゃべるmanavicです。

晩ごはんは北京烤鴨。一行の中に香港の王さんという方がいたのだけど、僕たちが着く前夜、この北京烤鴨を食べた王さん、明日もこれを食べに行こうというではないか（笑）。こちらも香港人がそういうのならば間違いはなかろうと、嬉々として出かけた。総勢8人で北京烤鴨を2羽。大満足でした。

最後はやはり、Ｈ萬と近所のホテルのバーで一、二杯飲んでホテルへ。隣で面白げな果物を売っていたので買ってみた。ついでに青島をホテルの隣の店で二本買ったらなんと10元＝150円。一仕事終わってほっとしたのと、ここしばらく仕事に追われていた疲れとで、あっという間に爆睡。

一日目

さて、中国の話をぼちぼちと。

まずは恒例（？）機内食から。日本時間でいうと9:35〜12:55のフライトなので、昼ごはんとか出るのかなー、でも降りるぎりぎりには出てこないだろうなー、などと思っていたら、飛行機が水平飛行にはいるとすぐぐらいに、けっこうちゃんとした、というかふつうの機内食一食分のごはんが。例によってレッドアイ、と思ったのだがトマトジュースがないみたいで断念。ごはんのほうは、スモークサーモンがきのこなんかと和えてあったのがなかなか○。

僕の飛行機は定刻より速く北京首都机場に到着。3時間半遅れて別便で名古屋から到着する盟友Ｈ萬と合流する予定だったのだが、空港からもうつながらないかなと電話してみるとちゃんとつながって、1時間遅れとのこと。しょうがねえなあとだらだら待つが、しばらく経って掲示板を見るとＨ萬の便はさらに40分遅れるらしい。腹も減ってきてＨ萬と合流して最初のイヴェント、当地でのレセプションに向かうまでは我慢できそうにもないということで、速くも一回目のごはんを空港にて。何とか菜豆腐というメニューと白ごはん、それから燕京ビールを注文。何とか菜豆腐はごらんのとおり、麻婆豆腐のような料理だったのだけど、北京だけに辛くないのと、細かく刻んだ何とか菜が入っているのが特徴。ごはんのおかずにぴったりなところは、ふつうの麻婆豆腐とまったく同じ。ところがそのごはん、まんが日本昔ばなしのように天こ盛りで出てきたのはいいのだが、何ともぽろぽろで日本の米とはだいぶ違っているのにびっくり。もう一つびっくりしたのがビール。「Hot or cold?」と訊かれたのにもまずびっくりしたのだが、coldと返事をしたにもかかわらず出てきたビールがとても温いのにもう一度びっくり。おまけにこの燕京啤酒、とっても薄い。なんやかんやいいながらもおなかいっぱい。これで63元。

結局17時を過ぎてＨ萬が北京に到着。二人でレセプション会場のホテルにタクシーで向かう。僕たちが到着するころにはもうすでに宴酣。レセプションのごちそうも当然ながら中華料理。宴会が終わったあとのテーブルで、翌日のセッションで一緒になるメンバーとしばし打ち合わせをしてから、宿泊予定のホテルに。自分のホテルにはなんとバーがないので、近所の大きなホテルのバーで二、三杯。

東洋水産「マルちゃん 汁なし麺のマゼソバ」を食べる

あまりにパッケージが笑えるのでついつい購入。ヒップホップ調を文字にしたのかな、右向いたり左向いたりしてる字で「太麺にこってり 醤油豚骨ダレが 超イケテルゼ！」ってのが、超イケテますね、ハイ（笑）。「マゼソバ」と音楽でいう「Mix」がかけてあったり、ターンテーブルにそばがのっていたり、ターンテーブルの側面はなぜか雷文だったりと、そりゃあもう買わずにはおれないパッケージです。で、味のほうはというと、醤油とんこつか何かもわからないようなジャンキーな味で、おまけにたっぷりのスパイスをかけると雪が降ったように真っ白になったりと、これまたヒップホップのように破壊力抜群です。スピリッツ系でへべれけになった後などにちょうどいいかも。クラブ帰りにぜひどうぞ。

日清「鶴橋風月 塩そば」を食べる

去年は風月のソース焼きそばを食べたが、今回は塩そば。メーカーサイトによると、近畿限定とのこと。で、この氏おそばなのだがけっこう旨い。具もイカ、エビなどの魚介と、キャベツ、ニンジン、もやしなどの野菜がバランスよくたっぷりと入っていて嬉しいし、ソースも嫌みがないくせにしっかり目の味つけだ。麺も生麺だけあってシコシコ。ここまでシコシコだとかえって「焼き」そばでないことを意識してしまうが、ここまで旨ければ、リアルの焼きそばでもない、カップ麺の焼きそばでもない、第三の焼きそばという感じ。近畿限定はもったいないなあ。

関西人への長い道のり

ことあるごとに書いている気がするが、京都に引っ越してきて20年経った。なんせ京都だからこの程度で「京都籍」を取得できるわけがないのはわかっているつもりだが、せめて「関西籍」ぐらい取得できてもいいような気がする今日この頃である。ところが、こっちは「関西籍」を取得するべく似非関西弁を精一杯しゃべっているというのに、相手はといえば「ジブンどこ出身なん？」と冷たい。それできっと何か抜けているのだろうと思い一所懸命考えてみたところ、そうだ、オレ粉もん作ったことないじゃん！、もとい、オレ粉もん作ったことないやんか！、ということに気がついた。そう、粉ものこそは関西人の魂である。パスタなど打っている場合ではない。まずは「お好み」である。

で、これが僕が生まれて初めて自分の家で焼いたお好み焼き。なーんかちょっと違うなあという感じだし、使ったソースも広島のオタフクのそれも「焼そばソース」だし、関西籍取得はまだまだかな。また続報書きます。

じつは粉もん作ろうと思ったのはこのDVDがきっかけ。このBOXの1枚目が粉もん特集。なかなかそそられます（笑）。

十勝新津製麺「千葉県柏吉村家直系店 家系四天王 王道家 とんこつ醤油」を食べる

久々の十勝にいつ店主監修シリーズは、柏の家系、王道家。残念ながらリアルの家系は一度も食べたことがないのだが、噂に聞くとおりの濃厚なスープ。ただ、十勝新津の同じような思いスープのラーメンで以前にも感じたことがあるような気がするが、麺とスープのからみがイマイチ。もうちょっと絡んでくれるとこのスープを十分に楽しむことができるんだけど。でもあんまり絡むと、家系の身上、「パンチとキレ」からはずれちゃうのかな？

高清の干物、再び

そんなわけで、9月の中頃には鎌倉のＳが遊びに来てくれたわけだが、Ｓといえば高清（たかせい）の干物である。今回も律儀に自分が着く前に届くようにと、鎌倉を発つ前に高清の干物を送ってくれた。高清の干物を頂くのは今回で三回目だと思うが、今回のニュー・アイテムは秋刀魚。あたりまえのことだが、干物もやっぱり季節のものなのだと実感。逆に今回は、秋から冬が旬のえぼ鯛はまだちょっと早いのかも（とはいえ去年の5月に食べたえぼ鯛はおいしかったなあ）。高清のホームページを見ると、今の季節は北陸産ののどぐろもあるのだとか。食べてみたいなあ。

秋刀魚は、生のものを塩焼きにしておろし醤油で食べるのももちろん旨いが、干物になっても格別。身が締まって中まで塩が入っている分、魚を焼いたというよりそれで一つの料理という感じ。肝がないのは残念だが、どんどんごはんが進む。なんやかんやいっても、えぼ鯛もやっぱりおいしい。淡泊そうに見えながら上品なコクがあるというか、旨味があとからそこはかとなくこみ上げてくる感じがたまらない。塩味は一通りついているからとりあえず焼いたままを食べて、最後の一、二口だけ醤油を垂らして食べるのが僕のお気に入り。いやー、もうそこらへんの干物が食べられないです。ごちそうさま。

加ト吉「YOSHIDA SAUCE SPICY 焼そば」を食べる

コンビニで誰このおっちゃん？、と思い思わず購入。僕はぜんぜん知らなかったのだが、このおっちゃん、ヨシダソースの創業者であり、現ヨシダグループの総帥、吉田潤喜氏なのだそうだ。これまた知らなかったのだが、ヨシダソースというのは、渡米した吉田氏が京都の実家の焼き肉屋のたれを真似して作ってアメリカで売り出したのが始まりで、現在では広く全米で愛されているソースなのだとか。今回の焼きそばはそのヨシダソースの「スパイシー」とふつうの焼きそばソースの「Ｗソース」。なるほど果実の旨味が凝縮された感じでなかなかおいしい。ただどうしても、麺以上に具材の肉の方がよりこのソースによって引き立てられている感がある。焼きそばにぴったりというよりはやっぱり肉にぴったりのソースなのかな。

「日清焼そばU.F.O. プチ」を食べる

家人が買ってきてくれたもの。当初その家人の意図がわからなかったのだが、パッケージにある「コバラにぴったり」というタイミングが思いがけずすぐに来たので食べてみた。味はU.F.O.まんまなので、麺50gという量についてだけコメントすると、そうですね、コバラにもちょっと少ないサイズかな。麺50gというのはカップヌードルよりも少なく、通常のU.F.O.の半分となればいたしかたない。僕がソース好きなだけかもしれないけど、食欲をそそられ50g食べ終わるころには次のカップ麺に手を伸ばしてしまいそうな食欲状態になるので、ほんとに「ああソース味のものを何か一口！」というときにでもとっておくのがよろしいかと。

唐辛子を醸そう

さて、先日の唐辛子の後日談。そのとき買ったハラペーニョは、料理に使ったし、なんといっても辛さにたいする感覚が麻痺しているＩ井と吉田（仮）さんがアテがわりにぼりぼり食べてくれたから（Ｉ井にいたってはチリビールならぬ「ハラペーニョ・ビール」を作って飲んでいた）、あっという間になくなったのだけれど、後日同じスーパーに行くと、なんと今度はハバネロがある。おまけに、アヒ・アマリージョという初めて名を聞く唐辛子まであるではないか。それより気になったのは、前からあるハラペーニョがちっとも売れてなさそうなこと。これってもしかして最初に入荷しものがそのまま残ってるんじゃないの？、これが売れないと今回限りで打ち切り？、などと一人で妄想しているうちに、オレが買わねばという気分になり、勢い唐辛子を山盛り購入。

結局、果肉も分厚く辛さも手頃なハラペーニョとアヒ・アマリージョは、前回同様塩水に漬けて醗酵させることに。前回塩水に漬けた唐辛子は蔕まであわせても2cm程度だったのだが、これぐらいのサイズになるとどうなるのか見物。これぐらい大きくなると、塩水に漬かってるこいつらの中身は空っぽってのがどうも不思議で。中の空気は何も変化しないままで発酵が進むのかなあ。

ハバネロは赤とオレンジがあったんだけど、とりあえず赤を買ってみた。ちょっとだけかじってみるけど、ゆうに20万スコヴィルを超える唐辛子の古豪だけあってさすがに辛い。形状的にもこれは塩水漬け→醗酵って感じじゃないよなあと考えていたとき、いいことを思いついた。そうだ、タバスコ作ろう！（笑） で、早速いつもの永井良史さんの『とことんおいしい自家製生活』を見ながら作業開始。永井さんのレシピは感想唐辛子を水で戻して使うことを前提にしている（これは永井さんらしい配慮かと）ので、以下は僕がどうやったかの説明。左の写真は、ハバネロを二つに割って種をとったところ。これで約2パック強ぐらいの分量。この時点で重さが88g。それをとりあえずロボクープにかけたのが右の写真。

それをすり鉢でせっせと擂ったのが左の写真。これを裏漉しし唐辛子の重量の3%の塩を加え（右の写真）、さらに唐辛子の重量の半量の酢を加えたら、あとは瓶に詰めて熟成。この酢なのだが、永井さんのレシピには穀物酢、登録商標「タバスコ」を生産するマキルヘニー社のオフィシャル・サイトには「high-grain vinegar」とある。「high-grain vinegar」でググっても、タバスコ関係のサイトしか出てこないので、これがいったいどういうヴィネガーなのかはよくわからないままなのだが、grainというからにはやっぱり穀物酢なのだろう。ほんとは盛ると・ヴィネガーなんかがあったらいいんだろうなあと思ったけど、結局ミツカンの穀物酢とマイユのシェリー・ヴィネガーを1:2で使ってみた。どうなることやら。

できあがりはこんな感じ。最後に注意事項。
1. 作業を始める前に必ずトイレに行きましょう。作業中にトイレに行く羽目になると、下半身がとんでもないことになります。
2. 敏感肌の人は、家族、友人など鈍感肌の人にやってもらいましょう。鈍感肌の人もあればビニール手袋などを着用のこと。
3. 一番怖いのはすり鉢で擂る工程。勢い余ってペースト状の唐辛子を飛ばさないように。眼鏡をもっている人は眼鏡をかけて作業しましょう。
4. 裏漉ししてきれいになったペーストを見るとついついなめてみたくなるのが人情ですが、無謀な味見は絶対にやめましょう。
　以上を守り、楽しいタバスコ・ライフを！

「日清焼そばU.F.O. きのこ入り旨味オイスターソース」を食べる

先日のカップヌードルのきのこバター醤油風味に続き、日清の「秋便り」。こちらもきのこはきのこなのだが、味つけとしてはオイスターソース。それにあわせて具材も木耳が入っていたりとそこはかとなくは中華風なのだが、個人的にはもう一歩踏み込んでほしかったかなという感じ。オイスターソースで中華焼きそばってのは、U.F.O.らしくないといえばらしくないかもしれないが、そもそもおいしい組み合わせなんだから、いっそのこと、きのこも椎茸あたりにしてもっと中華風にしてほしかった。イマイチ、という意味ではなく、せっかく面白い味なんだから、という意味で。この先も中華な感じのU.F.O.に期待、ということで。

日清「カップヌードルBig ベーコン旨ダレ醤油」を食べる

カップヌードルBigは長いこと食べてなかったんだけど、ベーコンと聞いて反射的に購入。ベーコンに粗挽きペッパーという定番、というか鉄板ともいえる組み合わせ。ふつうに旨い。胡椒だけでなく唐辛子（いつもの「レッドベルペパー」）のアクセントもよい。強いていうなら、もともとのカップヌードルが洋風の味だから、お！、ベーコンやん！、というのを意識できなかったのが残念といえば残念。

日清「Spa王 NEXT GENERATION ナポリタン」を食べる

U.F.O.のNEXT GENERATION、Chinシリーズに続いて、Spa王からもNEXT GENERATIONが登場。それもChinのアラビアータとほとんど味的にかぶるナポリタンじゃあないか（笑）。名前はU.F.O.と同じで「NEXT GENERATION」だが、作り方はChinの方とほぼ一緒。味もChinのアラビアータを辛くなくしただけという感じなので、新しいことはあまりなし。Chinの紙パックは、新世代のレンジタイプのカップ麺を印象づける上では効果的だっただろうし、何よりそれ自体かわいらしかったけど、食べやすさという点ではやっぱり無難にカップかな。ナポリタン・ファンの僕としては、こうやって生麺タイプの結構リアルなナポリタンがレンジでチンで食べられることは嬉しい限りです。

日清「カップヌードル きのこバター醤油風味」を食べる

縦型カップが続いてますが、今度はカップヌードルの秋の新作。コンビニの売り場にキリンの秋味みたいなのがやたら並んでいるなと思ったら、日清の3ブランドから共通モチーフの秋メニューが発売になったのだそうだ。カップヌードル、U.F.O.……といったブランド展開に加え、ブランド横断的な季節商品も出しちゃうというのはさすが日清といったところ。早速作ってみると、バターのいい香り。考えてみれば、アーリオ・オーリオなんかもやっちゃうカップヌードルだから、バターもぜんぜんありだなと思うのだが、僕はじつはバター風味のカップヌードルって初めてかも。キノコは椎茸と平茸の2種類。その相手に鶏肉というのはなるほどねという感じ。キノコ×バター×醤油という黄金の組み合わせ（？）で最後まで飽きずに食べることができる。しつこいようだけど、やっぱりカップヌードルってラーメンじゃないし、ひょっとしたら麺類でさえなく、たまたま具に麺も入っている一つのインスタント食品かもと思う今日この頃。

東洋水産「マルちゃん 本気盛 醤油とんこつ」を食べる

で、続いて「醤油とんこつ」。前回も「辛味噌」の相手は「醤油豚骨」。今回は「豚骨」が「とんこつ」に変わり、具材も大きく変化。前回の「豚骨」はもやしとニラが印象的だったが、今回はそれに取って代わった木耳の食感が印象的。その他、玉ねぎ、玉子などもニューアイテム。スープも、前回は醤油味が比較的目立っていたように記憶しているが、今回はどちらかといえば「とんこつ」味がメインという気がする。あいかわらず具だくさんなのは嬉しいのだが、前回の「豚骨」が「辛味噌」にたいしてそうであったように、今回の「とんこつ」も「海鮮コク塩」に比べると、インパクトに欠けることは否めない。いずれにしても全体的なレヴェルはとても高い。今後が楽しみ。次はやっぱり来年の春なのかなあ。

東洋水産「マルちゃん 本気盛 海鮮コク塩」を食べる

あの本気盛［まじもり］が帰ってきた！、といっても食べてからもう三週間近く経ってしまっているのだけど、コンビニで見つけたときは、はい、もう、かなり盛りあがりました（笑）。まずは「海鮮コク塩」。ごらんのとおり、なかなかの具だくさんぶりで、本気盛ファンとしては嬉しいところ。入っているのはもちろん、「かに様かまぼこ」であったり「貝柱様かまぼこ」であったりするんだけど、これがなかなか見せかけだけでなくよろしい。これらやイカにキャベツたっぷりというのは、一見ミスマッチにも見えるけど、スープにとても合っていてこれまた上手い。ようは魚介系塩スープ×キャベツという発想なのね。相変わらずのヴォリュームなんだけど、一気に完食。前回同様、個性派＋定番の2アイテムで帰ってきた本気盛ですが、まず個性派は◎です。

唐辛子の話

9月に入ってころから、いつも僕が食料品を買う店のうちの2軒で、生のハラペーニョを見かけるようになった。写真のもので1パック100円。パックを包んでいたラップには「メキシコ産ハラペーニョ」と書かれていた。珍しいから、何に使おうかなど一切考えず買って帰った。その数日後、まったく同じパッケージを別のスーパーで見かけた。しかしこちらには「愛知県産」と書かれているではないか。手にとってよく見ると、「AICHI HOT PEPPER ハラペーニョ［原産国:メキシコ］」と書かれている。結局のところ、メキシコ原産のハラペーニョなる唐辛子を愛知県で栽培したものなのか、メキシコから輸入した唐辛子をたとえば「愛知物産」てな会社が販売していたりするのかはわからないのだが、問題は買ってしまったハラペーニョ1パック6本の使い途。どうしようかと考えていたころに、鎌倉の友人Ｓが遊びに来た。何が食べたいと訊けばタイカレーが食べたいという。Ｓとうちでタイカレーなんて食べたことあったっけかなと思ったのだが、以前の記事を見たら、タイカレーを食べたことがあるどころか、この間のタイカレーが美味しかったからもう一度食べたいといわれた（そしてそのときも「以前のタイカレー」の記憶がなかった！）ことがあるらしい。いずれにせよ、これは渡りに船ということでタイ料理宴会。

せっかくだから（タイ料理がではなくて、せっかくＳが来ているから）とＩ井と吉田（仮）さんにも来てもらった。今日はこれでいくよとハラペーニョを見せると、唐辛子話で盛りあがる。吉田（仮）さんといえば、以前ブラジル土産の唐辛子を下さった方でもある。このときの唐辛子は、以前に紹介した塩漬けにして醗酵させたもののほか、ヴィネガー漬け、オイル漬けなど何種類かがまだ冷蔵庫に残してあるから、ごはんまでのつまみがわりに唐辛子の試食大会。評判がよかったのはやっぱり2〜3cmぐらいの赤とうがらしを塩漬けにして発酵させたもの。吉田（仮）さん曰く、旨味が強いとのこと。さすがは醗酵品。うちでも辛みというよりは旨味を一味足すための調味料という感覚で炒め物なんかに使ってます。

写真はいつもの海老のボイルとグリーン・カレー。いつものメニューとしてはこのほかにも春雨サラダとトム・ヤム・クンを。このあたりはもうすでにこのブログでも何度か書いているので、もう今さら書くことはないのだが、海老のボイルはやっぱり美味しい。本当はカレーに入れるつもりで筍も買っておいたのだが、その頃にはほろ酔いですっかり忘れてしまっていた。いつもながら情けない話（笑）。

ふだんあまり作らない（といっても初めてではない）ものとしては、イカのバジル炒めと、肉団子入りのフォー。イカのバジル炒めは、手許のレシピによれば中華鍋で作れとある。油通しこそしないものの（細切りだから下茹でなのだろう）、最後に水溶き片栗粉でとろみをつけるあたりもまるで中華の炒め物である。ちなみにバジルは、夏前に種を蒔いたうちのバジル。そしてもちろんハラペーニョ入りである。肉団子入りの麺も手許のレシピを作ったものなのだが、本来はラオスの料理でグェ・デゥ・ロック・チンという料理で、本当はクイティオ・セン・レクという細手の麺を使うものなのだそうだ。これはあまり何も考えずにフォーで代用。ロックチンというのが牛肉の団子のことで、これまた市販のものを使えとあるが、残念ながらそういうものは見たことがないので、中華の肉団子などを思い出しながら自分で作ってみた。本物を食べたことがないのでなんともいいがたいが、結果としてはなかなか美味。アリッサやらナンプラーを食卓にもちだし、ああでもないこうでもないいいながら食べたのが楽しかった。

どうでもいいのだが、Ｓが寝てしまったあとは四人で麻雀。麻雀なんて何年ぶりだよなどといいながらジャラジャラ。四人といっても吉田（仮）さんは麻雀を知らないので三人打ち。びっくりしたのは家人がなんと清老頭を上がったこと。といっても、誰もこれはすごい役だとわかりながらも清老頭の名前を思い出せなかったというお粗末な話なのだが。いずれにしてもびっくりしました。

タイ料理なんかのと気にいつも参考にさせてもらっているのが、梁超華さんのこの本。タイ料理、ヴェトナム料理などを食べに出かけてお目にかかる料理はだいたい網羅されているので、とりあえず定番料理をおさえたいという人にぴったりかと。定番料理になにが入っているかが一通りわかったら、あとはあれこれ応用するのもそう難しくはないはず。ちょっと高いけどおすすめの一冊です。

さて、AICHI PEPPERの唐辛子の話、続編もあるんだけど、それはまた次回。

明星「韓国厨房 ビビン麺」を食べる

なんかまた明星が続いてますが、今回もまた汁なし麺。ちょうどこのすぐ前に韓国料理屋さんで「ビビン麺」なるものを食べていたのでストックのなかからこれをチョイス。とりあえず、見た目も中身もリアルのお店のビビン麺とはぜんぜん違うのだけど、味はなかなか。「真っ赤な油そば」について、シンプルなぶん味が単調で云々と書いたところだが、ほーらねー、といいたくなるぐらい、こちらのほうが飽きずに最後まで楽しく食べられる。個人的な好みとしては、キャベツはなくてもいいので、キムチがもう少しはいっていればという感じ。酸味も出てもう一つ食欲がそそられると思うんだけど。

賀茂茄子のこと

9月に入ってからというもの、一週ごとに仕事が増えて二進も三進もいかなくなっていた。久しぶりに週末を家で過ごせることになったので、仕事は山積みだけどまとめて更新。

僕は京都に住みはじめてかれこれ17年半になるのだが、京都の食べ物のことは案外知らないままで、未だに新しい発見が多い。そもそも京都に来てすぐのころは、学生だったからそれこそろくなものは食べていなかったし、外に出かけていったって、それなりに大きな街だから食べるものはたくさんある。自分で目を向けない限りは「京都的」なものを何も食べなくともふつうに暮らしていけるのだ。今でこそ和食、洋食を問わず、京野菜だおばんざいだと京都の食材、伝統料理がもてはやされる時代だが、僕がようやく自分の稼ぎでごはんを食べに出かけるようになったころは、「京都的」なゾーンに入るにはそれこそパスポートがいるのではないかというぐらい敷居の高い時代だったと思う（ちょっと大げさかな：笑）。

そんななかで賀茂茄子は、僕にとっては好きだけどなんとなくその真価がわからないものの一つだった。もう茄子も終わりだなと思い出したころに、藤井大丸で買い求めた賀茂茄子を揚げ出しにしてみた。これのおいしいこと！ あんかけや味噌で食べるかも茄子も大好きだが、素揚げにしてだしと大根おろしで食べる賀茂茄子は、賀茂茄子自体の旨味を自分の舌で確かめたいという方にはおすすめ。もうシーズンも終わりなので、来年試してみてくださいね。

明星「真っ赤な油そば」を食べる

カップ麺の方も、更新さぼっている間にだいぶたまっちゃいました。これはもうだいぶ前に食べた、この間の「辣麻婆麺」に続く明星の汁なしカップ麺。「真っ赤な油そば」というだけあって、いつものむちむちのスーパーノンフライ麺にピリ辛ソースが絡めてある。基本的に油そばだから、具材の種類も少なくシンプルなのはいいのだが、その分どうしても単調で飽きがくるのもまた事実。さらっとした麺の方がさらっと最後まで食べられるかなという意味では、スーパーノンフライ麺が裏目に出てるといえなくもない。値段の麺を考えても、やっぱり汁なし担々麺なんかの方がよかったな。

「日清Spa王 からし高菜明太子」を食べる

リアルだと和風パスタとか創作パスタとかめったに食べない作らない僕だが、カップ麺だと、お、面白いじゃんとついつい買ってしまう。今回のSpa王は高菜×明太子。高菜にしても、明太子にしても、味のインパクトというか濃さでいえばどちらもピンでいけそうなアイテムだが、たしかに一つではさみしいし、高菜は量的にはさほどはいってないのにたしかな存在感があって、ただの明太子パスタとは一線を画している感。カップ麺だから当然、目に見える具材以外にもたっぷりと和風成分が入っているわけで、ここまでくるとパスタというよりは縮れてない焼きそばという気もしないでもない。これまでのSpa王やChinなどと同じ生麺170gだが、なかなか美味しいのでやはり物足りない感じ。

日清「スパイスキッチン グリーンカレー フォースープ」

7月末発売の日清「スパイスキッチン」。どちらかというとトムヤムクンが食べたかったのだけど、僕が言ったコンビニにはこちらしかなかったので、グリーンカレー。作り方には、お湯を入れてかき混ぜたら「まずは香りをお楽しみ下さい」なんて書かれている。たしかにスパイスの香り、ココナッツミルクの香りがして本物っぽいんだけど、食べてみると何というか味が薄いのを砂糖でごまかしているというか、どことなくわざとらしい味がしてちょっと残念。トムヤムクンに期待。

「日清Chin アラビアータ」を食べる

先日の「上海焼そば」に引き続き、日清Chinシリーズの「アラビアータ」。今回はもちろん中華麺ではなくてパスタなんだけど、麺自体はあいかわらずいい感じ。びっくりしたのはソースのほうで、レトルトをあけてみると刻んだソーセージや玉ねぎが出てくるじゃないか。ようは、「ピリ辛のナポリタン＝アラビアータ」という解釈なのね。もちろんナポリタンは大好きだし、ナポリタンを食べるときだってけっこうタバスコなどかけて食べる方なので、僕的にぜんぜんかまわないのだが、エスビーのピアットのリゾットみたいなイタリアンを想像してた人がいたらちょっとショックかも。今回も箱をバラして食べてしまいました（笑）。

寿がきや「大阪なんばの醤油ラーメン」を食べる

ブログのデザインをリニューアルしている間に、カップ麺のほうもだいぶたまってしまったのでぼちぼちいきます。

寿がきやは正直わりとはずれが多い気がするんだけど、「白菜の旨み」の触れこみに誘われてついつい。で食べてみたら、これがなかなかのあたり。ベースのスープはあっさりとしているのだが、薄味のカップ麺のスープにありがちな嫌みがなくストレートな印象。たしかに野菜系の旨味が利いているし、唐辛子がほどよいアクセントになっている。中細ぐらいのノンフライ麺も喉越しがよくスープによく合っていて○。でも白菜は、せっかくの看板なんだからもう少し入れてほしかったかな。

ぜんぜん関係ないけど、『HERO』公開記念ということで、HERO度チェックをサイドバーに入れてみました。僕は2問（3問かな？）不正解で80点でした（笑）。

Ｆ田の送別会、あるいは料理の本質

またまたずいぶんごぶさたしてました。何をしてたかというと、9月に入っていろいろ忙しかったというのもあるんだけど、じつは「おい長」デザイン一新のために、慣れないCSSと格闘してたんですね（笑）。やり出すともうはっきりいってキリがないし、商用のブログサービスの限界的な部分もあるし（というかメインページ、カテゴリページ……ごとのテンプレートとかどこに格納されているのかよくわからない）、ひとまずこれで07年秋版はこれで完成ということで、ようやくリニューアルです。ほんとは9月1日から新デザイン！、のつもりだったんだけど。その間たまっていた話とかもあるんだけど、せっかくの新デザインなので、昨日（日が変わって一昨日）のお話から。

かれこれ5年以上つきあっている後輩のＦ田が、来週からフランスはグルノーブルに行くことになった。僕はなんとなく海の近くだと思ってたんだけど、Ｆ田に話すと山の中ですよとの答え。そういえば昔は冬季五輪とかあったところだ。なんで海の近くと勘違いしていたのかと考えてみると、どうも、昔うちにある料理の本で、「舌びらめのフィレ、グルノーブル風」Filets de sole Grenobloiseという料理を見たのが原因みたい。今回そのレシピをよくよく読み直してみると、クルトンを使った付合わせが「グルノーブル風」なのだと。ついでにウィキペディアを引いてみたら、僕の好きな画家、アンリ・ファンタン・ラトゥールや、アンドレ・ザ・ジャイアントもグルノーブル出身なのだとか。Ｆ田のお目当ては、グルノーブルが自動人形制作者、ジャック・ド・ヴォーカンソンの生地であること（だと思う）。これについては近々一緒に仕事をすることになると思うので、ぜひともがんばってきてほしいところ。有名どころでは、スタンダールもグルノーブルの生まれです。

さて、能書きはいいとして、Ｆ田の送別会はうちで中華。写真は前菜盛り合わせのつもり。写真では隠れてしまって見えないが、皮蛋はうちでは焼いたピーマンを添えて、山椒風味のたれで食べるのがお約束。通称、ピータンピーマン（笑）。盛りつけもいつもこの妙に縦に細長い皿。この皿、5年ぐらい前にロンドンに行ったときコンランショップでついつい買ってしまったものなんだけど、乗せられるのはいつもきまって皮蛋。ちょっと可哀想かも（笑）。大皿の烏賊はヤリイカ。格子目を入れてさっと湯がいて、ケチャップを使った甘辛だれで。この甘辛だれ、五味汁（ウウェイヂィ）といって台湾でよく使われるものらしい。今回初めて試したのだけど、なかなか。くらげはふつうに甘酸っぱいたれ。その日戻したにしちゃ上出来かな。どれも量少なくてごめんなさい（笑）。

その後、蛤の和え物をはさんで（いちおう温かい前菜のつもりね）、おなじみ水煮牛肉。四川料理の中でも一番辛いとされる料理なのだそうだが、「一番」と謳われるわりにはお店のメニューで見ることは少なく、僕自身は一度しかお店で食べたことがない（それも朝までやっている池袋の中華屋だった）。なので、もっぱら手許のレシピと想像力で作っている料理。名前のとおり、牛肉を煮た（油通しをしたり、焼いたりは一切なし）料理なのだが、僕的にはちょっといい牛肉をさっと煮込むのが好きなのだが、手許のレシピでは使う部位はモモ、それも写真を見ると油がほとんど入っていない真っ赤な赤身だし、5mm厚に切ると書いてあるから、ちゃんと肉が柔らかくなるまで煮込むのが本来の姿なのかもしれない。今回はオージー・ビーフしか手に入らなかったので、それなりにちゃんと煮込んでみたところ、なかなか柔らかくできた。辛さのポイントは、最初に山椒と唐辛子を黒くなるまで炒めるところと（これは取り出して刻んでおいて、盛りつけた料理の上にかける）、その後で豆板醤をたっぷり使うところ。同じ辛さでも山椒と唐辛子を両方使うのは四川の定番だし、同じ唐辛子の辛みでも、鷹の爪と豆板醤といった具合に、辛みを重ねているわけだ。こういう辛みは厚みと奥行きがあるからとても心地よい。

そして海老のチリソース。日本では「チリソース煮」と呼ばれることが多いけど、煮て火を通すというよりは焼いたり揚げたりで火を通す料理。手許の中国料理の本を見ても、材料の海老やその状態にしてもいろいろだし（海老の種類、殻の有無）、卵を入れるもの入れないもの、酢を入れるもの入れないものなど様々だが、うちのエビチリは、僕が中華の師と仰ぐＫ納さんのエビチリの見様見真似。最近のＫ納さんは卵入りのエビチリをよく作ってはるのですが、僕は昔のＫ納さんのスタイルのまま。違うのは背中に包丁を入れるところと、尻尾を残すところぐらい。あとはできあがりの味かしら（笑）。

で、おなじみ麻婆豆腐。これこそ僕にとっては中華料理にはまる（食べる方も、作る方も）きっかけとなった料理。Ｋ納さんのところでＫ納さんの麻婆豆腐を食べて、これこそ本物の麻婆豆腐！、と思ったのがすべての始まり。中国に行ったことがあるわけでもないので、本物、というのは本場のという意味ではもちろんなく、大げさにいえば麻婆豆腐の本質を突きつけられるような麻婆豆腐だったんですね。それ以来Ｋ納さんのところに通っては麻婆豆腐をいただき、ことあるごとに質問をして、もちろん自分でも何度も作った。で、面白いのは、Ｋ納さんの麻婆豆腐を目指して練習してたはずなのに、最終的に僕が行きついた麻婆豆腐はＫ納さんのものとはぜんぜん違うものだったというところ（笑）。でもこのこと自体、Ｋ納さんの「教え」そのもので、Ｋ納さん風にいうと、「料理はな、どんなもんにしたいかによって、やり方もぜんぜん変わってくるんや」ということ。たとえば麻婆豆腐でいえば、豆腐を立てるのか肉を立てるのかでぜんぜん作り方は違ってくる。たとえば手許の料理の本では、中国人シェフの孫さんという人が、中国で麻婆豆腐は「酥（スゥ、肉のさくさくしたかみごたえ）」がないと本物だと思ってもらえないという話をしているんだけど、そんな孫さんのレシピでは、粗挽きの牛肉はかりかりになるまで炒められ、またその肉が柔らかくなってしまわないように煮込みは最小限。それでも豆腐が温かくおいしく食べられるように、豆腐をあらかじめ塩で下ゆでしておくというレシピ。僕にとっては麻婆豆腐のポイントはむしろ、豆腐をどうやって旨く食べるかというところにあるので、甜麺醤で味をつけてある肉や、豆板醤、豆鼓などから出る旨味を最大限豆腐に吸わせたい。そうなると煮込み時間は長くなるし、豆腐も水切りしておいた方がいいということになるし、肉にしても長く煮込んでもぱさぱさしない適度に脂身の入った細かいミンチ肉のほうがいいということになる。そんなことを考えてどうこうしているうちに、麻婆豆腐っていうのはたんなる「豆腐の肉味噌入りあんかけ」ではなくれっきとした煮込み料理であるということだとか、豆板醤っていうのはただの「辛みの素」ではなくて、「空豆の辛い味噌」というれっきとした発酵調味料であるということがようやくわかってきた。やり方もいろいろというＫ納さんの「教え」がわかってからは、既存の料理を何でもかんでも「自分流」にアレンジする前に、なぜそもそもそんなレシピになっているのかということを考えるようになった。いろいろ考えながら二、三度同じ料理を作ってみると、その料理の本質が見えてくる。これは麻婆豆腐に限ったことではぜんぜんなくて、それぞれの料理の本質は、そこで使われる素材はどう食べるのが一番おいしいかというセオリーに支えられている。Ｋ納さん風にいうと、「どんな料理でもな、ちゃぁんと理由があんねん」。それがわかってからは、「自分流アレンジ」なんかより、星の数ほどあるいろんな料理の意味を、自分でその料理を作りながら、そしてもちろん食べながら読み解くことの方が断然面白くなってきた。

さて、だいぶ話がそれたけど、宴会のほうはその後いつもの酢豚と、おまけの鯛×松茸（ぜんぜん中華じゃないのでこれはおまけ）を食べてカラオケに。ほんとは牛肉のカキ油炒めと、汁なし担々麺も用意してたんだけど、お腹いっぱいにつき終了。Ｆ田のアニソンも当分お預けです（笑）。

さて、うちにある中国料理の本の中から一冊を選ぶとするならば、間違いなく久田大吉さんのこの本。この日の料理の中では、烏賊の前菜（五味魷花片）、ピータンピーマン（青椒皮蛋）、写真はないけど蛤の和え物（拌文蛤）、水煮牛肉はすべてこの本から。料理の本を全部眺めてみても、これほどよく作ったという本はないだろうというぐらい、この本で紹介されている料理は作ってます。わずか100ページちょっとの中で62の料理が紹介されているんだけど、どれもほんとにおいしそう。うちでは久田さんの「吉華」に行くほどの入れ込みようです。

明星「中華厨房 辣麻婆麺」を食べる

意図したわけではないが、明星三連発。そののトリは「辣麻婆麺」。これって、以前から気に入っている汁なし担々麺シリーズの後継なのかな？、などと思いながら早速食べてみると、あれ、ほんとに胡麻入ってない？、と思ってしまうぐらい、汁なし担々麺のテイスト。実際には、豆板醤、甜麺醤、豆鼓醤などを使った、まさに麻婆豆腐などと同じ味つけの汁なし中華そば。汁なし担々麺シリーズと同様、濃いめの味のねっとりとした辛いたれが、スーパーノンフライ麺に絡むという趣向。カップ麺としてはけっこう辛いのも嬉しいし、明星自慢（？）のスーパーノンフライ麺がやっぱりおいしかったというのが何より嬉しい。

明星「おいしさ新発見 黒旨中華そば 富山系ブラック」を食べる

ここのところ、焼きそばかチキラーしか食べていなかったので、久しぶりにふつうのカップ麺という感じかな。ところがこれがなんだかよくわからないカップ麺なのだ。まず、かなり太めのスーパーノンフライ麺。これまでスーパーノンフライ麺ではずれたことなんてほとんどなかったのでほんとにびっくりしてしまったのだが、ぼそっとしているというか、とても変な食感なのだ。そしてスープ。ウリの「黒」は醤油由来の黒なのだそうだが、味が濃いわけでもなく、旨味が強いわけでもなく、中途半端な印象を受ける。好き嫌いは人それぞれだろうが、少なくとも先の極太のノンフライ麺と合っているとは思えない。フリーズドライの叉焼や、あといれかやくのネギ、胡椒はいい感じ。しかし全体としてみると、イマイチねらいがわからないというか、落としどころのない一杯。ちなみに、僕自身今回が初耳だったのだけど、パッケージに記されている「富山系ブラック」とは、たまり醤油と黒胡椒を特徴とする富山のご当地ラーメン。ウィキペディアによれば、その起源は50年代まで遡れるものの、ご当地富山でも現在このスタイルのラーメンを供する店は少ないのだとか。

明星「一平ちゃん夜店の焼そば 塩だれ味 黒こしょう入りマヨネーズ付」を食べる

一平ちゃん、今回は「黒こしょう入りマヨネーズ」ヴァージョン。マヨネーズをなめてみるとあまり胡椒っぽくないのだが、食べてみるとたしかにブラック・ペッパーの味。よくよく見たら、ふりかけに黒胡椒が入ってるのね。そんなわけでこのふりかけ、白胡麻やら唐辛子やらが入っていてなかなかいい感じ。塩だれ、それも肉なしでもそれなりに飽きずに食べれるのは、この香辛ふりかけ（？）のおかげなかなと。でも同価格（150円）のU.F.O.のレギュラーでも肉がいちおう入っていることを考えると、肉なしはやっぱりちょっとさみしいかな。

日清「焼肉屋の味 シャキシャキ野菜焼そば 塩ダレ風味」を食べる

最初に書いておくけど、だいぶ前、酔っぱらってるときに食べた焼きそば。「焼肉屋の味」を標榜するだけのことはあり、塩味といえどなかなかにしっかりとした味つけで、大満足。野菜が入っているのも嬉しいが、肉もちゃんと入っていて、さらに麺も130gで178円はけっこうお買い得かも。サッポロ一番なんかの塩カルビ味焼そばからの連想かもしれないが、レモンをしぼったりすると案外あうのかも。

日清「チキンラーメンどんぶり プラス野菜カレー」を食べる

日が変わってしまったけど、チキンラーメンの日に食べたチキンラーメンがこれ。今週発売の「プラス」。その名のとおり、野菜たっぷりでカレー風味のチキラーである。味はどんぶりとほとんど同じ。同じ日清でも他のブランド、たとえばU.F.O.なんかだとものによってぜんぜん味つけが違うわけだけど、さすがは最古のブランドチキンラーメンだけあって、カレー味といっても、カレーは後味にかすかにその風味を残す程度。そういう意味では「焼チキン」なんかにくらべると、かなりチキラー本来の味を重視したヴァリアント。具材として野菜がたっぷり入っているのは、チキンラーメンの味によく合っていて◎。ただ、「どんぶり」の卵がないのは僕的にはちょっとさびしいかな。

日清「焼チキン」を食べる

今日8月25日が何の日か、みなさんもちろんご存じですよね？（笑） そう、チキンラーメンの日です。安藤百福の「発明」、チキンラーメンが1958年、大阪卸売市場で正式に商品として認められたのが今日なのだとか（詳しくは日清食品アーカイブを）。そんなことを知ったのが先月の末で、それからちょこちょこチキンラーメンを食べていたのですが、今回はこの夏発売の、チキラーの焼きそば版ともいうべき焼チキン。

とりあえず初めて食べる焼チキンなので、袋裏側のレシピどおりに調理。フライパンにゴマ油をひいて溶き卵を炒め、そこに水を230cc投入。沸騰したら焼チキンを入れ、1分経ったら裏返す。水分が飛んでチリチリいいだしたらできあがり。盛りつけて、刻んでおいた青葱を散らしていただきます。食べてみて、さすが日清上手いなと思ったのは、チキンラーメンの香ばしさや基本的な味つけを踏襲しながら、焼きそばチキラーを作ってしまったというところ。焼チキンの存在を知らない人が食べてもまず間違いなくチキラーとわかる味なのに、スープを吸った炒り卵や炒めた麺の食感は、まったく新しい体験。シリーズ製品ってのはこうやって展開させるんですねというまさにお手本とでもいうか（笑）。味的には、基本的には十分な味つけがなされているんだけど、どちらかといえば控えめなので、自己流アレンジの余地は大いにあり。今回は黒胡椒と辣油を試してみたんだけど、どちらもなかなか。隠し味としてもとから使われているオイスター・ソースを増量したり、ほんとのソース焼きそばにしたり（？）とか、いろいろできそう。作ってみて実際、これまでのチキラーよりなんとなく調理も楽しいし（で、ついつい堆く盛りつけてしまったと：笑）、当初の利便性だけでなく、作る楽しみ、アレンジする喜びをアピールしてきたチキンラーメンらしい新作です。

生協でお買い物

2月から個別配達をお願いしている生協、一時は幽霊組合員状態だったのだが、最近は毎週何かしら届けてもらっている。当初想像していたほど健康志向であったり、品質重視ではなく、むしろ利便性重視の生協のカタログだが、いろいろな意味で、あ、これは他ではないよね、というアイテムがある。今回はそんなアイテムをいくつか紹介。

まずは鶏のささみと加熱用チーズ。鶏のささみは以前に紹介したブラックタイガーなどと同じで、いわゆる「バラ凍結」。つまり冷凍で袋に入っているのだが、一本いっぽんバラで凍っているので使いやすいのだ。鶏のささみぐらいだったら、ビニール袋に入れて流水に当てておけばほんの数分で解凍するし、なかなか便利。便利そうということで、なんと1kg（！）のパックを買ってしまったのでささみは常備という感じ。お値段は1kgで写真のささみは、ささみチーズカツになっているのだが、中の加熱用のチーズも生協。これまた業務用の大袋（450g、398円）入りなのだが、これはさすがにだめにしてしまうまでに使い切るには多いので、小分けして真空パックして冷凍の予定。ついでにいうと、ささみの右後ろに写っているのはあしながブロッコリー。アスパラぐらいの長さの茎の先っちょだけがブロッコリーになっているようなブロッコリーなのだが、軸の部分もアスパラのように筋っぽくなくしっとりと茹であがるし、穂先もおいしい。アスパラのようにマヨネーズ系の味つけも合うし、酸味の利いたドレッシング系でもぜんぜんいける。これはたまには買いたい野菜。4本分120gで198円。

これは鰻の蒲焼き。本当は土用の丑に、というつもりだったのだが、冷凍で届いたのをいいことに食べたのはだいぶ後になってからだった。これも一食分ずつ（写真は一食半分）冷凍されているから使いやすい。このサイズのものが5枚入って200g、1280円とけっこういいお値段。たれと山椒は付属。乾燥のネギがかかっているのはたんなる間違い。実家から届いたうどんについていたものをついうっかり部品と勘違いしてかけてしまっただけ。なんかおかしいと思ったんだよね（笑）。

ある日の晩ごはん、ハンバーグとフライドポテト。ハンバーグもバラ凍結の合挽ミンチ。足が早いミンチだからなおさら、使いたいときに使いたい分量、というのはありがたい。バラ凍結だからバットなどに広げれば解凍も早いし、とても便利。こちらは400gで498円。合挽のミンチにしては高めだが、なんせ便利なのでちょこちょこ買っている。付け合わせのフライドポテトもバラ凍結。無性にフライドポテトが食べたくなったときは、今までだったらマックに直行だったのだけど、これでもう夜中でも安心（笑）。凍ったままの状態から揚げられるのでこれまた便利。

こちらはごまだれの冷し中華。2食入り1袋のつもりで、ちょっと高いけど（336円）まあ夏だからと買ったら、なんと同じ値段で2食入り2袋（笑）。そんなわけでかなり安めの冷麺なんだけど、麺もたれもまずまず。ささみをほぐしたのが乗っかってますが、これも上述のささみ。なんせたくさんあるので（笑）。

アマランサスといえば雑穀に入っているつぶつぶと思いがちだが、生協ではその葉も売っている。少なくとも僕にとっては初めての体験。「おひたし、油炒め、てんぷらなどにして……」とあるので、早速おひたしにしてみたのだが、葉はともかく茎がけっこう苦い。茎は食べないのかなとも思っていたら、「茎は“シャキッ”としていて」とあるから、茎も食べなさいということなのだろう。においや味に癖がなくというのはぜったいに悪い冗談である。「熱帯のホウレンソウ」というのだそうだが、温帯育ちの僕はおひたしだったら絶対ほうれん草にします（笑）。

最後は塩さば。ノルウェー産の鯖を中国で加工という複雑な出自。4切240gで298円。これも一切れずつパックされ冷凍されているから使いやすいし、パックされているおかげで解凍もそのまま流水をかけられるから便利。ふだんスーパーではめったに冷凍コーナーはのぞかないので、ほんとはスーパーでもこういうのって売ってるのかな？ いずれにせよ、脂の乗り具合も塩加減ほどほどで朝ごはんに重宝してます。

そんなこんなで、すっかり生協アイテムが食生活の中に定着してきた今日この頃。

「日清Chin 上海焼そば」を食べる

今週発売の「日清Chin」。先月の「U.F.O. NEXT GENERATION」に続き電子レンジで調理できる即席麺。レンジで調理といっても、今回のシリーズは生麺タイプ。乾麺に水を加えてレンジで戻すNEXT GENERATIONとはだいぶ違うんだけど、新しい物好きなので買ってみました。まずはメイキング（？）から？

箱に入っているのは、生麺、液体調味料、レトルト調理品、そして仕上げソース。箱に麺をあけて、液体調味料をかけ、レトルトの具材を乗せれば準備完了。これが左の写真。液体調味料は「むらなく」かけるようにとあるから、これが加熱のさいにポイントになるのかな。

もう一度フタをしてからレンジで加熱。うちのレンジは600Wなので2分30秒。これがけっこう全体的に熱くなっているので、布巾やミトンは必須。ここに仕上げソースをかけたらできあがり。箱の四隅をバリバリッとやると箱を開くことができるようになっているので、ああ、こうして皿気分で食べるのねと勝手に思って箱を広げてしまったが、メーカーHPを見るとそういうことでもないらしい。箱を開いた状態が右の写真。食べてみるとオイスターソースが利いていてなかなか旨い。麺も生だし具材もレトルトだから、ふつうのカップ麺よりおいしくてもあたりまえといえばあたりまえだけど、これで249円なら上等かと。麺は生麺の状態で170g分入ってるんだけど、食べた感じとしてはおいしいこともあり若干少なめ。一つだけ難をいえば、お湯を使わないから麺が小麦粉くさいところ。現時点では、この上海焼そばに加えて、五目焼そば、ソース焼そば、アラビアータの計4種類が発売になってるようだけど、この「生麺＋レトルト具材→レンジで加熱」というシステムなら、たしかにいろんな汁なし麺類メニューに応用できそう。僕はやっぱり汁なし担々麺とかやってほしいな（笑）。

大塚食品×JAL「カレーデスカイ ビーフ 中辛」を食べる

JALの「〜デスカイ」シリーズのカレー。「de Sky」を「デ・スカイ」と読ませ、日本語の「〜ですかい」とかけるという強引なネイミングで、初期の「うどんデスカイ」などは、機内に用意しているものを購入できるといった趣旨だったように記憶しているが、今回のものはさすがに機内で使っているものではないだろう。レトルトではなく、レンジ加熱用。いずれにせよ「クリームとバター仕上げ」「クリームのコク」を謳っているだけにクリーミーかつ濃厚。以前のエスビーの「ムース！みたいなくちどけカレー」を思い出させる濃厚な味。もちろん好きずきだとは思うが、僕的には少し重いかも。よかったのは肉。肉自体もおいしいし、量もこの値段の即席カレーにしてはなかなかかと。

久しぶりに家で洋食

先週のことだが、久しぶりに家で洋食。写真の蛸は家人の丹波の実家に届いたもの。今でも舞鶴から魚の行商が来るのだそうだ。その昔花園のあたりにイタリアンがあり、そこの名物の蛸のマリネを思い出して作ってみたのだが、どうも違う。僕の味つけはともかく、さすがは魚屋さんの茹で蛸。火の通り加減が絶妙で食感がとてもいい。

なんか面白いパスタがないかなと思い、久しぶりに参考書を開く。そこで見つけたのがこのパスタ、「スパゲッティ トマト・マリネー風味」。湯むきしたトマトをアンチョヴィ、オリーヴ、ケイパーなどと和えておき、茹であがったパスタを絡める。作り方もシンプルだが味もあっさりで夏向き。

最後は鶏もも肉の煮込み。これも参考書を見て作ったものだが、プーリア州の料理で、南部の料理なのにワインを使って煮込むのが珍しいのだとか。写真ではあまりおいしくなさそうだが、なかなかおいしかった。つけあわせは、これまたおいしくなさそうに写っているが、きのこのリゾット。つけあわせなので水気少なめに仕上げたけど、やっぱりもうちょっとゆるい方がおいしいよね。

この日の参考書はこれ。紹介するのは今回が初めてだと思うが、じつは一番長いことお世話になっているイタリア料理の、それこそまさに「教本」。今回初めてのものを二つ作ってみてつくづく思ったが、やっぱりこういう本って、ふつうの料理本とは違うからだまされたと思って、選り好みしないであれこれ作ってみるのが大事かなと。いろんな発見がある本です。

エスビー「ピアット せんば自由軒カレー カレーにとけこむ卵ソース 昔なつかしの味」を食べる

ずいぶん更新をさぼっていたレトルトでGO!ですが、細々と食べていたものを少しだけ紹介。まずはエスビーの「せんば自由軒カレー」。

やはりカレーはどこか洋食（西洋料理、ではなくて）の王様、みたいなところがあるから、「自由軒」なんて文明開化の匂いがする名前がよく似合う。大阪船場の自由軒は明治43年（1910年）開業の老舗。今回食べた製品は、真空包装のライスもついているもの。ルーもライスと同時にレンジで加熱できる。パッケージの写真のライスが型押しなので、なんとなくパックの型のついたままのライスを皿にひっくり返してルーをかけてみたのだが、これは失敗。やっぱりちゃんとほぐしてないと、きれいにルーと混ざりあわないのだ。味はというと看板に偽りなしで、まさに「昔なつかしの味」。これに「自由軒指定」のソースがぴったり合っているのだが、残念だったのは卵。パッケージ裏の写真にあるように、本来の自由軒カレーは卵は「乗せ」。それをこの製品では卵をあらかじめカレーソース混ぜこむことで再現しているのだが、これがイマイチなのである。イマイチというか、ああ生卵ほしーって感じなのだ。これはなんとしても、家で生卵を準備して食べるべきカレー。

味噌の切り返し

味噌を仕込んでから3ヶ月弱、そろそろ切り返しの時期。切り返しというのは、熟成中の味噌をかき混ぜ中にもう一度酸素を送りこむ操作。コウジカビは好気性細菌だから、酸素があった方ががんばって醸してくれるわけだ。ところがこの切り返し、その時期と回数には諸説あるそうで、仕込みから一、二ヶ月に一度だけといわれることも、四ヶ月経ったら一度、その後もある程度定期的に、といわれることも。じつは一ヶ月ほど前に一度のぞいてみたのだが、そのとき少しだけだがカビがついていたので、それが気になったこともあり、もう一つには、そのときとてもいいにおいがしていたのでどうしても味見がしてみたくなったこともあり、もしかしたら少し早いのかもとは思いつつも、この時期に切り返しをすることにした。満三ヶ月を迎えようというオレ味噌は写真のような感じ。左側にくぼみがあるのは試食の跡。なめてみると、まだまだ塩気が立っていて荒々しい感じはするものの、もう立派な味噌である。以前にも紹介した『とことんおいしい自家製生活』の永井良史さんは、早く仕込んでも遅く仕込んでも食べられるのは土用の丑を過ぎた頃から、と書いていらっしゃるが、それもなるほどという感じ。味噌汁にしてみてもなかなかいける。これが夏を乗り切ってもう少し熟成してくれたらいうことはない。云うところの「手前味噌」のできあがりである。もう一つ、秋の食卓の楽しみが増えました。

台所に棚を作ってみた

今月の初めぐらいのこと、日本に一時帰国中の家人の父上が、うちの今にたいそう大きい本棚を作ってくださった。やっぱりオーダーメイドの家具はいいねというのと、父上の作業をお手伝いした僕のなかで工作少年時代の記憶が沸々と蘇ってきたということもあり、台所にも棚をということになった。それでできたのがこの棚。もともと狭い場所なのでできるだけ奥行きは浅く、でも作業台的なスペースはほしい、ということでこういうデザインに。ごらんのとおり、背板もない簡単な造りなので木を買いにいった翌日には完成。材料も安いものを選んだので、深夜の通販番組の棚よりも安いぐらい。

で、使ってみたらこんな感じ。あちこちにばらばらに保存されていた調味料や、缶詰類をまとめたらと手もとても入りきらないぐらい。おまけによく見ると、上から吊られている棚板があるでしょ。この棚板、側板の穴よりちょっとだけ下でネジ留めされてるでしょう。これ、ようは縦の板の横に棚板をつけるか（これが本来のプラン）、棚板の上に立て板をつけるか（これが実際）を間違えた、ようは施工ミスなんだけど、このミスが致命的で、本来吊られている棚板の下に入るはずだった洋物の瓶（ヴィネガー類、オリーヴ・オイルなど）がどれも軒並み入らない。台所中のありとあらゆる瓶のサイズを測って設計しただけに、板の厚み＝19mm分のこのミスは痛かった。これはいずれちゃんと直します。でも、これまで変なところにおいてあって使うたびに苦労していたロボクープにも定位置ができたし、作業台には調理中のフライパン、鍋などもおけるということで、なかなか快適にはなったかなと。

ちなみに作業台の下はこんな感じ。上の段はほとんどが醤油と塩。下の段は糠床（家人の趣味で箱入り娘なんですね、これが）と、家人の梅酒コレクション。家人の梅酒はある意味治外法権で、家にお酒がなくなっても僕は手を出さずにいたんだけど、まさかこんなにあったとは（笑）。ほんと、棚を作る前にもの減らせって感じです（笑）。

夏だ、オクラだ、素麺だ！（意味不明）

素麺って、麺類のなかではどちらかといえばそれ自体に味がなくって、どうもつゆで食べている気がしてあまり好きではないのだが、夏になると発作的に素麺が食べたくなることしきり。去年の夏はＭ田君においしい三輪素麺をいただき、一夏美味しくいただいたのだが、今年はなんと稲庭素麺なる素麺をいただいた。で、ようやく出来合いのつゆを買ってきたので食べてみたのだが、なんというのかな、稲庭饂飩を細くしたような感じであまり素麺っぽくない。腰も強いしなかなかいい食感といえばそうなのだが、どうにも素麺を食べている気がしなくて、ちょっと違うかなという感じ。少なくとも今回のそうめんつゆにはイマイチ合わなかった。やっぱり食感であう味つけってのも変わるもんですね。せっかくのおいしい麺なのだから、また美味しい食べ方を考えなくては。

それで考えたというわけではぜんぜんないのだが、今年の夏の新メニュー、オクラ素麺。さらさらの素麺が刻んだオクラとねちゃっと混ざる、麺というよりは和え物、というコンセプトだったんだけど、麺とオクラが案外混ざらずイマイチ。麺を短くすれば混ざりそうだけど、それもなんだかという感じなので開発中止。味つけ的にはだし醤油にちょっとポン酢という感じがなかなかおいしかったのだけど。

写真はその後のある日、カレーを作ったときのもの。鶏肉のカレー（赤いの）、ジャガイモとヨーグルトのカレー（黄色いの）、もやしトミーマンのターメリック風味のサラダ（奥左側）はいつもどおりなんだけど、右上のオクラのカレーは今回初めて作ってみたもの。オクラ、タマネギ、フレッシュのトマトなどをさっと炒めて軽く煮るだけなんだけど、これがなかなか。夏にぴったりのさっぱりしたカレーです。

さて、カレーの参考書。もともと家人がもっていた本なんだけど、僕もけっこうこれ見て作ってみます。上のジャガイモとヨーグルトのカレー（アルージィーラ）、オクラのカレー（ビンディー）はこの本から。Amazonのユーズドではけっこういい値がついちゃってますが、もしどこかの古本屋で見かけたらどうぞ。

ヤマダイ「ニュータッチ 凄麺 スタミナにんにく辛味噌ラーメン」を食べる

久々の凄麺は夏向けのラインナップということでよいのかな？、その名も「スタミナにんにく辛味噌ラーメン」。去年の夏は、「夏の辛味噌ねぎらーめん」という凄麺を食べたが、今年の方が精がつきそうだ（笑）。フタに書いてあるように、ローストガーリックに加えて、にんにくの芽も入っていれば、別添えで唐辛子＋にんにくのペーストまで入る、まさににんにく中心の一杯。お湯を注いだだけでぷわーっとにんにくの香りが立ち上る。具は乾燥の叉焼一枚とさびしいし、にんにくの芽もイマイチ食感が悪いのだが、けっこうからいスープでつるつるしこしこの凄麺をすするというのも悪くない。ピリ辛系のカップ麺のなかではなかなか好きな方かな。

今年の梅干

去年に引き続き、今年も家人が梅干しを漬けた。僕の味噌や種蒔きと同じで、家人も梅の頃はなかなか忙しかったようで、だいぶ遅れての梅干し漬け。そんなわけだから土用も終わった頃に土用干し。写真は土用干しの前に一つ試食したもの。去年も書いたが、漬けたての梅干しを食べるという体験は、ふだん「梅干し」という一つの食べ物として慣れ親しんでいるものが、じつは梅という植物の果実の漬け物であるというあたりまえの事実の再発見である。去年もおいしいと思ったが、今年のものはさらにおいしい。去年のものより種からの身離れもよい。今日になって、土用干しを終えたものを一つ食べたが、上々の仕上がり。まだまだ荒削りな感じだが、これからしっとり熟成してくれればなかなかの梅干しになってくれそうだ。

今年新登場のアイテムはこれ。ふた付きのざる。最近僕がこまめに草木に水をやっているので、隣のおばあちゃんとベランダ越しによくお話をさせていただくのだが、聞けばベランダの植木に油かすをやったらネズミが食べにきたのだとか。ふた付きなら安心、というところ。

日清「まるトク 屋台ソース焼そば」を食べる

これまた、99ショップにて税込104で購入。商品名やパッケージにも「まるトク」「おなじみの味」などとあるから、売り方としてはごくごくふつうの焼そばを手頃な値段で、ということなんだろうけど、U.F.O.のレギュラーにしても麺100gで希望小売価格は本体155円。ふつうにコンビニで買ってしまうと、どのへんが「まるトク」なのかはイマイチ不明。味のほうはたしかにごくごくふつうのカップ焼きそばで、食べ方としても青のりに紅しょうがと、いたってスタンダード。個人的にはもうちょっとソースが濃い方が好きだけど、あたりまえの焼きそばが食べたいときには、なるほど重宝する一品かも。

初物

だいぶ前から、百貨店に行くたびに松茸が気になっていた。まだまだ夏だし、なんせ高いしと思っていたのだが、ついにスーパーにリーズナブルな価格で上陸したのでとうとう購入。今回のものは中国産（！）で100gで398円。10cm強ぐらいの傘でぷりっとしていてなかなかいい感じ。

半分は松茸ごはんに、半分は鯛と一緒に蒸し焼きに。さすがにちょっと香りが弱いが、値段を考えれば十分（？）初物をいただいたと胸の張れるもの。蒸し焼きの方は、片岡護が『和の素材でイタリアン』のなかで紹介している、「松たけと白身魚のカルトッチョ」。あらかじめオリーヴ・オイルでソテーした白身魚（今回は鯛）を裂いた松茸とホイルで包み、バター、あさつきを散らし（今回は青葱、それも後のせ）、密閉して200℃のオーヴンで10〜12分。カルトッチョだから本来は紙で包まなくてはいけないのだろうが、片岡氏のレシピでもあるぴほいるで包んでおり、できあがりはぷっくりアルミの包みがふくらみいい感じ。それを破いたときに松茸の香りがぷわっと上がるのがたまらない。

片岡氏のこの本は、和風なイタリアンをどう作るかというよりもむしろ、日本人でありイタリア料理のコックである彼が、食べ物とどう向き合っているか、という本。たんなるレシピ集だと思うとまとまりがない気がしないでもないが、僕はなかなか好きな一冊です。

明星「中華食堂 雲呑麺」を食べる

夏向けのあっさりしたカップ麺が食べたくて購入。食べてみると実際かなりあっさりとしていてとてもよい。夏仕様と称して柚子の風味などで清涼感を後付けしているものよりもかえって爽やかかも。「えびワンタン」は具こそ少なめだが、皮を楽しむものと思えば、皮のつるっとした食感が実によいことに気がつく。細手のスーパーノンフライ麺の食感と雲呑の食感とを交互に楽しんでいるうちに、あっという間に完食。後入れの香酢も、嫌みがなく心地よい。なかなかの一杯。

ちょっと園芸

6月の終わり頃、種蒔きをした。蒔き時すぎちゃったよなーと思っていたところ、これまた前回の味噌のときと同じで、あずぶぅに、私もついこの間蒔いたところなんですよとはげまされ（？）、じゃあうちもするかということで、にわかに何種類か（何種類も：笑）種を蒔く。やっぱり時期が遅すぎて温度が高すぎたのか、芽が出ないものも多かったのだが、今年嬉しかったのは右の写真、これ、アーティチョークなんですね。これまでも何度か種を蒔いてはみているんだけど、芽が出たためしがなかったのだ。本葉も出たので先日大きめの鉢に植え替え。鉢が大きいのは、もともと大きくなる植物だからというのももちろんあるのだが、期待の大きさということで（笑）。

今年もう一つ嬉しかったのがこれ。コリアンダーなんですよ。アーティチョーク同様コリアンダーも大きめの種で（ようはスパイスとして売っているコリアンダー・シードと同じもの）、今まで芽が出た試しなし。今年はちゃんと芽が出てくれたので、がんばって育てます。もちろんがんばるのは草本人なんだけど（笑）。

バジルとルッコラは例年どおり元気に育ってくれている。なかでもルッコラは、芽が出るのも早ければ成長も早い。間引きもしないで全部そのままなんだけど、それでももう少ししたら食べられそうな勢い。秋からの食卓が楽しみです。

そしてこれ、あずぶぅがくれたイタリアン・パセリ。長いことおいしいパセリを供給してくれたが、だいぶ前に花が咲きとうとう種がついた。種をつけると役目を終えたように枝が枯れていくのを見ると寂しい気持ちにはならないでもないが、これが一年草のストラテジーなんなあとつくづく思う。古株になって何年も種をばらまき続けるのではなく、一年で枯れてリソースはちゃんと次の世代に委ねる。いやあ、草を見てると勉強になります。

「日清焼そばU.F.O. TanTan焼そば」を食べる

U.F.O.の新作を99円ショップで104円で購入。「TanTan」というのはパッケージにもあるようにもちろん「坦々」のことで、ようは担々麺風の焼きそば。もともと僕は汁なし担々麺が大好きなので、そういう意味では僕好みのU.F.O.。それも、明星の汁なし担々麺シリーズ（？）を食べてたころは、カップ麺で汁なしを再現すると案外焼きそばっぽいよななどと思っていたので、焼そばU.F.O.シリーズの一環として「坦々」が出るというのはむしろ面白い。そんなわけでけっこう期待して食べてみたのだが、うーん、絶妙というか、微妙というか（笑）。胡麻の風味と辛みがバランスよく、担々麺的なテイストについては◎。個人的には、これぐらい唐辛子系の辛みが聞いている方が好きだ。ただやっぱりキャベツは合わないかなというのが率直な感想。ようは、「焼かない焼そば」だからこそこういう遊びができるんだと思うけど、本当に担々麺になっちゃわないぎりぎりの「焼きそばらしさ」の演出がキャベツなんだろうから、これがないとほんとにただの汁なし担々麺になっちゃうんだとは思うけど。個人的には大好きな味だったけど、定番にはなりにくい味、といったところかな。

Ｏ浦氏の「カレーの夕べ」へ

先月の終わり、僕の本業の第二の師匠であるＯ浦氏から「カレーの夕べ」にご招待いただいた。何でも、先日うちにも遊びに来てくれたＯ田さんとカレー対決をするからジャッジをしてくれとの話である。ジャッジなんて厚かましいと思い、僕も一品作って持っていくことにした。皆さんがスタートする時間に参加できないことになってややこしかったり、参加される方の数をぜんぜん知らなかったので量が少なかったりと、かえって申し訳なかったのだけれど。

Ｏ浦氏のカレーはタイのグリーン・カレー。僕ならもう少し塩を使って旨味を引き出す、という方向にいってしまいそうなところだが、ぎりぎり一歩手前のところで味つけが止まっているのが特徴的。強い素材の味をあえて引き出さないことで、もっといろいろな味が見えてくるのだということを勉強させてもらったとでもいうか。あと、僕がタイカレーを作るときは、材料は全部縦長に切るのだけど、これが横長というか、何ていうのかな、筍なんか正方形のスライスみたいな形で入っていたのも新鮮でした。そしてＯ田さんの「学生カレー」。こちらは鶏肉メインのオーソドックス（？）なカレー。一口食べれば、彼がこのカレーを何度も繰り返し作ることによって、現在の味にたどり着いたことはすぐにわかるし、味の加減も僕の好みぴったりで、好感がもてる。「勝ちにいってるカレー」と評されていたのは、おそらくはすごいがんばって作っているというのが前面に出ているからで（彼が実際にがんばったかどうかは別にして）、具体的に味のレヴェルでいうと、味を重ねすぎだとか、煮込みすぎだとかそういうことなんだと思う。何となく僕が作りそうなカレーに近い気がしてちょっと気恥ずかしかったのだが、僕にとって新鮮だったのは、味がびっちりと塗り固められているなかに、果実の甘みやフレッシュなスパイスの風味がさわやかなニュアンスを与えていた点。これは正直なかなか上手い。隠し味に梅酒が入っているということなんだけど、なるほどねという感じ。作り込みすぎなのは若いうちは僕もそうだったので人のことはいえないが、きっと母なるカレーが彼を正しい道に導いてくれるでしょう（笑）。

僕が作ったのは、いつも作っているカシミール・チキンカレー。寒いところのカレーだからとても辛いのだそうである。食べたことのないものを本だけ見て作るのは苦手なのだが、何回も作っているうちにようやくこのカレーがどういうカレーなのかわかってきたような気がする。基本的には、鶏胸肉800gにトマトペースト大さじ3、水カップ1だから、ルーにあたる部分は少なめのお肉を食べるカレーといった趣向。よく炒めた玉葱、トマトペーストの甘みと、唐辛子の辛みをバランスよく拮抗させるのが味のツボ。入っているスパイスは、シナモン（うちは沖縄のビヤーシで代用）、クローヴ、カルダモン、ターメリック、クミン、コリアンダー。胸肉がぱさっとしないように、さっと煮込んで火を止めて、できることならすぐ食べるのがよい。今回は水分をちょっと多くしたのが失敗だったが、味のほうは何とか及第点。今度は万全のカレーで参戦したいなと思った7月の夜でした。

エースコック「夜鳴き屋 博多豚骨ラーメン」を食べる

最近ちょっと多いような気がするけど、またまた博多式豚骨。2分で仕上がるバリカタ仕様の麺はそれなりに雰囲気が出ている。前回のマルちゃんの「博多とんこつラーメン」同様、ストレートなタイプのスープ。そこは好感がもてるのだが、全体としてみると特徴がないというか、平凡すぎるというか印象には残らない。値段相応といってしまえばそれまでだが、せっかく木耳なんかも入っているのだから、もう一味ほしいところ。いつもながら、紅しょうがはナイスでした（笑）。

はたけしめじのこと

この間も、家人の実家からいただいたはたけしめじのことを少しだけ書いたが、その後の話。まずトリヴィア。ハタケシメジはホンシメジと同じシメジ科シメジ族の菌類。ここでいうホンシメジというのは、スーパーで「本しめじ」などとして売られているしめじのことではなく、最近まで人工的に栽培することができなかった高級きのこ。「本しめじ」は同じシメジ科だがシロタモギタケ族のブナシメジ、「味しめじ」は ヒラタケ科ヒラタケ族のヒラタケなのだそうだ。そんなわけだからハタケシメジは、本物のホンシメジに一番きのこになるのだそうだ。ウィキペディアにも言及があるが、「香り松茸、味しめじ」といわれても、スーパーの「本しめじ」や「味しめじ」しか知らないとそうかなあと思ってしまうが、なるほどハタケシメジはホンシメジに近いというだけあって、ちゃんと味のするきのこである。

ちなみにブナシメジやハタケシメジ、そして数年前にはついにホンシメジの栽培法を確立したのは、タカラバイオなのだそうだ。僕が理学部生だったころはここの試薬にずいぶんお世話になったものである。そのハタケシメジの生産拠点がじつは家人の実家の近く。そういうわけだから、ハタケシメジがたくさん売られていたというわけだ。

せっかく味のあるきのこだからと、ホイル焼きにしてみた。これは案外失敗。ホイルでくるんで蒸し焼きにしている間に当然水分が下に落ちるのだが、旨味も一緒に落ちてしまうのだ。だからきのこだけを食べても、どうも物足りない。

その反省を生かして、翌日はハタケシメジごはんに。これならきのこ本体から逃げた旨味も一緒にいただくことができる。ちょっといい勉強になりました。ごちそうさま。

農心（Nong Shim）「本場韓国キムチラーメン」

前回の「韓国のりラーメン」に続き、農心の韓国製カップ麺。キムチラーメンだからもちろんキムチを楽しみにしていたのだが、そのキムチがイマイチだったのが何よりも残念。以前に食べた具多の「豚キムチ麺」なんかの印象があったので、キムチは乾燥具材にぴったりの食材というイメージがったのだが、今回のものは戻りが悪く食感もイマイチ。このへんは価格を考えると仕方のないことなのかも。スープは醤油味。旨味は薄く、その分キムチの辛みが目立っている。インスタントラーメンのスープというよりは、チゲなんかのテイストに近く、ある意味ではこれが「本場韓国」風なのかも。

白胡瓜のこと

先日、百貨店の地下をうろうろしていたら、白胡瓜なるキュウリに出会った。何でも、現在栽培されているキュウリの原種に近いキュウリなのだそうだ。写真ではわかりにくいかもしれないが、かすれた緑色というか、たしかに全体が白っぽい。一本で100円とこの時期の胡瓜にしては割高だが、一本から買えるのだからと買ってみた。

糠漬けにいいですよと書いてあったので、そのまま糠漬けに。ごらんのとおり、ふつうの胡瓜よりも種が少し大粒。食べてみてもぷちぷちしている。その分胡瓜の青臭いにおいは控えめで、たしかに糠漬けなりなんなり、和風な食べ方がよくあうなという感じ。めったにお目にかからないので、種とか苗とかあったらベランダで育ててみようかな。

日清「チキンラーメン」を食べる

しばらく更新をさぼってましたが、前回の続き、今回は袋麺のチキンラーメン。どうせだったら例のどんぶり付きのやつがほしいなと思ったのだが、残念ながらもう終売なので、家の土鍋で「煮込み1分」の方で作ってみた。トッピングはネギと卵。卵がちょっと固まりたりなかったのが残念だが、生（半熟）卵と生の刻みネギというのは、即席麺には絶対に入ってない具材。この二つが入るだけでこうも印象が変わるものかというのは驚き。カップ麺の「どんぶり」と比べるとあの香ばしい感じは少し控えめ。カップの方はラクちんかつ乾燥具材が入って150円。こちらはコンビニで一袋パックを買っても86円、5袋カップをスーパーなどで買えばさらに安い。だいぶ値段が違うけどどっちも捨てがたいなあ。

日清「チキンラーメンどんぶり」を食べる

このブログを始めてからは初めてのチキンラーメン。カップ麺ヴァージョンである「どんぶり」を食べるのはじつは初めてかも。あいかわらず、醤油が焦げたような香りが香ばしくてよい。乾燥具材として卵がたっぷり入っているのも嬉しい。チキンラーメンはその誕生から来年の八月でちょうど50年。こういう小さな進歩を繰りかえしてこそのロングセラーなのだと実感させられる。そんなわけで、今月はチキンラーメンもちょこちょこ食べてみます。

日清「GooTa 鶏中華麺【和風醤油味】」を食べる

気がつけば36才になってたmanavicです。一つ歳をとって初めて食べたカップ麺は久しぶりの具多。長いこと毎月最終月曜に新製品が発売されていた具多だが、6月はお休み。その前の「煮玉叉焼麺」もイマイチだったので、ことさらに長い二ヶ月だったのだが、今度の具他はなんと2-way（古いいい方ですんません）。ふつうの暖かいカップ麺としても、冷麺としてもいけるという商品。そういうわけなので、早速二個購入。まずは冷麺で食べてた。

どうやって冷麺を作るかというと、まずはふつうに熱湯で5分間麺を戻し、そこに（氷）水を入れては切るという操作を数回繰り返し麺を冷やして、スープを入れて冷たい水を張ったら、あとはレトルトの鶏チャーシューを入れふりかけをかければ完成。本来なら指定の作り方で作るところだけど、せっかく家で食べるのだからと、今回は戻した麺はざるで水を切って氷水で冷やした。食べた感じとしては、冷たいぶんちょっとスープがシャバっと感じるなあというのが正直な感想。いつものむちむち麺は氷水で締めても◎。それから鶏チャーシュー、写真ではふりかけで隠れてしまっているが、これがなかなかたっぷりで◎。それだけにスープの水っぽい感じが残念。本当はホット用のつもりでもう一個買ってあるのだけど、水少なめでもう一度冷麺に挑戦しようかな（笑）。

こてつが来た

「こてつ」というのは家人の小学校時代の「ご学友」。去年の九州旅行で途中いっしょに萩に行ったのも、そのあと宇部の自宅にお邪魔したのもこてつ。そのこてつが宇部から遊びに来てくれたのだ。

一日目は悪友のＢがたまたま連絡をくれたので、久しぶりに行くケララでインド料理。ついつい調子に乗って食べすぎ家に直帰。二日目は、吉田（仮）さんも来てくれるということになったので家で中華。写真は、うちではもはやおなじみの水煮牛肉と鯛の蒸し物。吉田（仮）さんを送りがてらショットバーＰにも行き、最後はあずぶぅやＩマスターといっしょに謎のバー、ミックへ。

こてつ×2の図。抱いているのもこてつだけど、抱かれているチビの本名も「こてつ」。僕たちの共通の友人の子供である。まだ1才にならないのにとにかくでかい！（笑）

もちろん翌日は二日酔い。で、朝昼兼用のごはんは新生姜の炊き込みご飯に巻繊汁。巻繊汁は、この間義弟のＮぞうが作ってくれたものを思い出しながら初めて作ってみたのだが、油で炒めた野菜にだしを注ぎ、そこから油を丹念に取り除くという作業の大変なこと。ほとんど修行（笑）。でもなかなか美味しかったです。

晩ごはんは洋食を食べようという話に。前々日、家人の父上が田舎でとれたフェンネルがあったのでそれをさっと湯がいてサラダに。フェンネルの下はパプリカ。炭火で焼いて軽くマリネ。トマトも家人の伯母様のところの自家製。おいしかったです。

で、これまた家人の実家からいただいたはたけしめじでパスタ。ほんとにたくさんあったので、遠慮なくたっぷり使わせてもらいました。玉葱、鶏肉といっしょにバターで軽くソテーして白ワインたっぷり。これはこれでおいしかったのだけど、今考えるともう少ししめじ自体の味を味わえるやり方の方がよかったかなという反省も。

メインはこれ。ちょっと前に冷凍でいただいた牛のフィレ肉。例のグリルパンで焼いてみたのだけど、今回も上々の焼き上がり。表面の焦げ目はかなり焦げているが、中はごらんのとおりレア。この牛フィレが堪らない！ わりとお腹いっぱいだったので、三人で一枚だけ焼いてみる？、ってところからスタートしたんだけど、一枚なんかじゃきくわけがないぐらいおいしかったです。ごちそうさま。付け合わせは久しぶりにファッロ（スペルト小麦）のリゾット風（米じゃないからリゾットじゃないんだよね）。お肉がお肉だけに、乾燥だけどポルチーニを入れてみました。

こてつがいる間にもワインをちょこちょこ。Le Rosé de Phélan Ségur: Bordeaux Rosé 2005はこの間も飲んでおいしかったフェラン・セギュールのロゼ。これは中華と一緒に。僕は昔から中華には軽めの赤と思っていたんだけど、ロゼが案外よく合うというのはごはん食べ＆料理の師匠であるＦ島さんに教えてもらったこと。そして、Vincent Girardin: Mersault Premier Cru Les Genevrières 2001。これは洋食の日に、サラダやスモークサーモンと一緒にいただいたのだが、フレッシュな野菜や酸味の利いたドレッシングをかけたサーモンにもぴったり。野菜でいえばパプリカの甘みともよく合うし、魚ともぶつかることなくお互いを引き立てあってくれる。そして最後はこてつのおみやげの、Le Cave de Genève-Satigny: Matterhorn Genève 2005。これ、じつはスイスのワインなんだけど、「Genève」がアペラシオンらしい。ガメイなんだけど、こんなにタニックなガメイは初めてというぐらいしっかりしている。ボジョレのガメイなんかと比べると、香りも特徴的。肉も幸いシンプルな味つけだったのでぴったりでした。

そんなわけで、あっという間の四日間でしたが、au revoirということで、また楽しみにしてます！

魚のプレゼント

先日、ひょんなことから（？）魚をいろいろといただくことがあった。いただいたのは、あこうと鮪のトロ、それから帆立。写真はもちろんトロなのだが、これがすごい。一緒にいただいた山葵がほとんどきかないぐらいの脂ののり方。それでいて嫌みな感じがまったくない。僕はトロよりも赤身というのが信条だが、宗旨替えしたくなるどころか、トロより赤身なんて貧乏人の考えることとまで思いたくなるような旨味。

そしてあこう。あこうは一度だけ、百万遍近くの「瀬戸内にぎり」を看板に謳う伊予船さんで食べたことがある。広辞苑などで「あこう」を引くと「あこうだい」のこととあり、「あこうだい」を引くと（フカ）カサゴ科の恍惚魚と記されているが、瀬戸内でいう「あこう」はおそらくそれとは違い、キジハタ（雉羽太）のことである。寿司ネタになったところを見ると一見ヒラメか何かのように見えるが、食べてみるとヒラメより柔らかい食感で、旨味が強い。旨味といっても鯛のようにストレートな感じではなく、甘みに近いような上品な旨味。思わずお代わりをしたのを憶えている。今回は煮付けとお刺身用のさくとをいただいた。まず驚いたのは煮付け。魚のにおいがするぐらい薄い味つけなのだ。ただ薄味といっても、醤油などが入らないというだけで塩はしっかりと利いていて、魚の旨味を十二分に引き出している。煮付けをいただいたときは、お刺身でも食べられるアコウを煮付けだなんて、魚が捕れるところの人がやることは豪快だなどと思ったのだが、そうではなくむしろ、さすがは魚のおいしいところならではの煮付けだと思うべきなのだろう。いただいた食材を自分で料理するのも楽しいが、こういうことがあるから、土地のものを土地の人が料理してくださることは何にも代え難い。そしてお刺身。刺身で食べておいしいのは知っているから何か他の食べ方、でもせっかくの旨味の濃い魚を薄造りなどにしてはもったいないということで、やきしもに。これは僕にしては珍しくいいアイディアで、火の通った少し焦げた部分もおいしく、生の部分もおいしくいただけた。

「日清焼そばU.F.O. BIG 塩だれマスタード」を食べる

先月あたりから出ているU.F.O.のニュー・ヴァージョン。粒マスタードは大好きだから遅まきながら買ってみた。マスタードに合わせてということなのだろう、具には薄切り（薄すぎ！）のソーセージが。マスタードは、もちろん粒入りマスタードそれ自体としてみればイマイチだが、ソーセージとはもちろん、塩味ソースの焼きそば自体ともそれなりに合っている。もともと僕は、塩味にレモン、みたいな酸っぱい焼きそばが好きだからかもしれないけれど。酸っぱいだけではなくて旨味ものせたマスタードなので、塩ソースにもうひと味という意味でもなかなか。僕としては、これで黒胡椒が利いていたらと思うんだけど、他の商品との差異化という意味で、マスタードを立てたってことなのかな？

日清「こくカレーうどん」を食べる

久々にカレーうどん。粉末スープを溶かしておいて、あとで「カレーペースト」をいれる方式なのだが、これが看板に偽りなしでじつに濃厚。肉は一切入ってないんだけど、お揚げがそこそこはいっているのであまり気にならない。ただ、全体としては凡庸というか、スープがもっとスパイシーとか、麺がしこしことか、何か一つあると嬉しいんだけど。でも198円という価格を考えれば十分納得の一杯。

日清「カップヌードル しお」を食べる

例のCMの、アーリオ・オーリオ風味でリニューアルしたカップヌードルの塩味。よく考えてみれば、塩味といっても元祖カップヌードルだっていわゆる醤油ラーメンの味とは違うし、シーフードもあるけどエビだけだったら元祖にも入っている、というカップヌードルだけに、塩味をリニューアルしますということになったら、今度はアーリオ・オーリオで、といった具合でキャラ付けをしないといけないのだろうし、またそういう「遊び」の余地があるというのもカップヌードルの面白いところ。早速作ってみると、フタを取った瞬間からたしかにイタリアンな香りが（笑）。ようはニンニクの香りなのだが、食べてみるとニンニクの粉末やチップが大量に入っているカップ麺とは違い、えぐさのようなものは感じない。ニンニク風味の塩味スープに揚げたジャガイモ、そして胡椒という組み合わせがなかなか心地よい。でもやっぱり玉子が入ってるところがカップヌードル、って感じでしょうか（笑）。

サンヨー「サッポロ一番カップスター しお 夏期限定」を食べる

カップスターの塩味。ネットをあれこれ見ていると、エビ風味団子増量は夏季限定ということらしい。このエビ風味団子なんだけど、これがなかなかおいしい。ふわっと戻って、口に入れると中から熱いスープが（もちろんしみこんだスープなんだけど）ちゅっと出てくるのだ。ストレートすぎるぐらいストレートな塩味スープだが、旨味も十分だし、なんせ具だくさんなので最後まで飽きずに食べられる。麺は縦型カップなりに、といったところだが、こういうあたりまえのスープにはこういう麺が合っているのかも。定番的おいしさ。

天使突抜第三次米飯強化計画(2)

久しぶりの記事で「第三次」を銘打ってから早半年弱。なんにも書きませんでしたが、そりゃほとんど毎日食べたます、お米は（笑）。これといってわざわざ書くほどのこともなかったんだけど、最近また「混ぜもの」に凝っているのでその話を少しだけ。

一つめはこれ。生協で買った「ふつうに炊ける十種雑穀」。生協のロゴが入っているけど、製造は高知県の小谷穀粉という会社。入っているのがおもしろくって、はとむぎ、とうもろこし、黒米、黒ごま、黒豆、小豆、緑豆、アマランサス、蕎麦、くこ。豆類が多いので、炊いた感じも豆や芋を混ぜてごはんを炊いたような感じで、とうもろこしや蕎麦、くこも、この手の製品としては珍しいかも。とにかくほっくりとした食感が特徴的。クロマイが入っているのでやっぱりアントシアニンの色が出ます。こちらは白米三合に一袋＝30gという指示で、その30g袋が16袋入って980円。

もう一つは、イーゼンという会社の「五穀米膳」。こちらは、もちあわ、もちきび、ひえ、丸麦、押麦、もち麦、たかきび、黒米、赤米、はと麦と、「五穀米膳」というネーミングながら、やはり10種類の穀物が入っている。先の「十種雑穀」と違うのは、なんといっても豆類が入ってないこと。分類学的にはぜんぶイネ目イネ科。植物学的にそうだから、というわけではないが、やはりその分、以前紹介したやずやの「発芽十六雑穀」ほどではないにせよ、ふつうの白いお米を食べてる感覚に近いことは間違いない。たぶんもちあわ、もちきびっていうのは、糯米のようにアミロペクチンが多くてそのせいだと思うんだけど、ちょっとだけ白米より全体的にもっちりした感じで、なかなかよいです。こちらは白米一合に対して大さじ一杯＝15gという指示で、300g入り一袋がやはり980円。

さて、値段を1kgあたりの単価で単純に比較すると、やずやの「十六雑穀」が4,760円（徳用25g×30袋入りでの価格）、イーゼンの「五穀米膳」で3,267円、生協×小谷穀粉の「十種雑穀」で約2,042円。なんで「雑穀」（失礼）1kgが安いものなら米が10kg買えてしまうぐらいの値段がするのか、ちょっといたい話ではあるけれど、値段とのバランスを考えても、「五穀米膳」は僕的にはけっこう気に入りました。皆さん、おいしい「雑穀」があったら教えてくださいね。

農心（Nong Shim）「韓国味紀行 韓国のりラーメン」を食べる

韓国製縦型カップ。韓国の即席麺といえば「辛」って書いてある例の袋麺しか食べたことがなかったから、ふと気になって買ってみた。名前のとおり、韓国のりが後入れ具材として入っているのがウリのラーメン。ついでに唐辛子も後入れなのだが、縦型カップなのにこれら二つの後入れ具材と粉末スープがそれぞれ別個に包装されているのにまず軽くびっくり。早速食べてみると、スープ自体は案外あっさりしているのにもう一つびっくり。パッケージには「旨味たっぷり煮干しスープ」とあるが、それほど煮干しは感じさせないような上品なスープなのである。それに腰が強くもなく弱くもなくというふつうの揚げ麺が浮かんでいて、海苔と唐辛子がアクセント、という構図。あっさり控えめのスープにけっこうな量の唐辛子、という組み合わせには不自然さを感じないでもないが、それはむしろスープを補う肉系の具材がなかったからかもしれない。残念だったのはメインの韓国海苔。たっぷり入っているのは嬉しいのだが、細かく刻まれているから風味が今ひとつ。どうせだったらふつうのラーメンのように、大きいカットのものを二、三枚入れてくれた方が嬉しいかも。

恒例、豚肉の感謝祭（2007年ヴァージョン）

毎年5月末にやっている豚肉の感謝祭。今年は諸々の事情で7月に開催。右の写真は、パテ・ド・カンパーニュと豚足、豚耳のテリーヌ、ロースハム風コールド・ポーク。どれもちょっといまいちで僕的には残念。

パスタは二つ。肉団子の方は、本来はサルスィッチャなどでやるものを挽肉でやったもの。ほとんど代用とすら呼べないアレンジだけど、それはそれで。右は某雑誌でサルヴァトーレ・クオモがお肉屋さんのパスタとして紹介していたもの。お肉屋さんの、というネーミングは、イタリアではこういった内臓の煮込みがお肉屋さんで売られていることの因むもの。今回はいってるのは豚の心臓、小腸、レバー、バラ肉。赤いけど、トマトは少しだけで、あとはパプリカのピュレが入っている。クオモ氏は記事のなかで、カラブリアの唐辛子でまとめるのがポイントと話していたが、そんなものはもちろんないのでアリッサで代用。記事にはなければ豆板醤で代用って書いてあったけど、中国よりはアフリカの方がイタリアに近そうだしね（笑）。

で、ようやく肉ですわ（笑）。今年ねらってみたのは、フランス産のビゴール豚という豚。ピレネー山脈の野生の豚が、スペイン側に降りて飼育されたものがイベリコ豚、そしてフランス側で飼育されたものがこのビゴール豚なのだとか。けっこう単価も高いので、ブロックはあきらめて1〜2cm厚にカットされたものを三種類。例年はブロックをオーヴンで焼いているのだけど、今年はカットだということでグリルパンで焼いてみた。左の写真は上がビゴール、下がイベリコのロース。だいぶ大きさが違って見えるけど、掃除の仕方が違うだけで芯の部分はほとんど同じ大きさ。食べ比べてみると、前評判どおりたしかにイベリコの方がやや濃い味で、ビゴールの方が若干繊細な感じ。で、右の写真がビゴールのＴボーン。これが旨い！ 同じロースでもさっきのところより味が濃厚。そしてイベリコ同様脂身まで旨い！ 塩胡椒のみでも十分おいしいし、ちょっとマスタードをつけても最高。これにはけっこう感動です。

二日間かけて（？）食べた豚肉といっしょに飲んだワインたち。Bernard Pertois: Brut Grand Cru Blanc de Blancs NV、Couly-Dutheil: Chinon Les Chatelières 2005、Château Mourgues du Grès: Costières de Nimes Les Galets Rouges 2005、Tenuta dell'Ornellaia: Le Volte 2005、Remoissenet Père et Fils: Mercurey Clos Fortoul 1999、Giunti "Il Monte": Verus 2001、Château Phélan Ségur: Saint-Esthèphe 2000。どれもおいしかったのだけど、印象に残ったのは、ルモワスネのメルキュレ、ジュンティのヴェルス、それからフェラン・セギュール。メルキュレは'99なのだがなんと2000円代半ば。メルキュレらしいというよりは上品なピノという感じで小さくまとまっているのはいかにもルモワスネという感じかもしれないが、それなりに楽しめる。ヴェルスはサンジョヴェーゼ100%のIGTトスカーナ。とてもスケールの大きなワインだ。フェラン・セギュールはもう飲み頃にさしかかっているとは思うがまだまだいけそうなポテンシャル。ただ、サン=テステフらしい濃厚な果実味は豚肉よりは、やはり牛肉や鴨の、それも甘みの強い濃厚なソースに向いているのかも。

今回の新アイテムはこれ。実家で放置されていたグリルパンを今回のために取り寄せ（？）たのだが、これが予想以上の効果。オーヴンでブロック丸焼きももちろんおいしいが、グリルパンでじんわり両面焼き目をつけて、というのも予想以上においしかった。ネットでみていると安いものもあったり、柳宗理デザインのものもあれば、IHヒーターOKのものまで、いろいろとあるので一家に一台どうでしょうか（笑）。

今回の仕入れはグルメミートショップから。すでに何度かお世話になっているお店なんだけど、今回もお願いした日にきっちりおいしいお肉を届けてくださいました。ごちそうさま！

東洋水産「マルちゃん あの街この味！ 博多とんこつラーメン」を食べる

マルちゃんの博多式豚骨。最近多いクリーミーさを強調した豚骨スープとはちょっと違った、どちらかといえばストレートな豚骨スープ。特徴的なのは、ネギたっぷりの「あとのせかやく」。ネギだけではなく、煎った胡麻なども入っていてかなり香ばしい。香ばしいのはいいのだが、僕的なはやっぱり紅生姜かなということで、最後は冷蔵庫の紅生姜を入れちゃいました。麺の戻しは4分だけど、4分だとわりとふつうに柔らかく戻るので、バリカタさんは早めに食べるといいですね（笑）。

「日清焼そばU.F.O. NEXT GENERATION ミックス焼そば」を食べる

だいぶ前から話題に上っていた、新世代U.F.O.。電子レンジで調理できるとは聞いていたのだが、びっくりしたのはカップに入れた200mlの水を電子レンジによる加熱で完全に蒸発させてしまうというところ。湯切りが要らないというのは、ようは「湯がなくなる」ということだったのだ。具と麺に水を注ぎ、レンジで加熱すること6分。加熱時間は電子レンジの出力によって決まっているのだが、うちのは500Wと思って6分やったところ、どうも加熱しすぎたようで上の方はちょっと焦げてしまっていた。それでもう一回挑戦したのが右の写真。

今のところ関西限定らしいので、どんな感じかできあがりまでの様子も書いておきます。右の写真はカップの中に乾燥具材を入れたところ。麺が完全な円形でなく端の方が切られていて、そこに乾燥具材を落とし込む仕組み。

中皿が計量カップがわり。これで200mlの水を量り真ん中のポッチ（UFOボタンというらしい：笑）を押すとそこについている切れ目が開いて中に水が落ちる仕かけになっている。200mlの水が中にはいるとだいたい右の写真ぐらいの深さ。

うちのレンジはよくよくみてみたら定格出力600Wだったので、5分半加熱。写真は加熱が終わった状態。箸で麺をつついてみると底の方はかなり水分が残っている。その反面、上の方には十分戻っていない堅い部分もあったりして。なかなか難しいね。これにソースを混ぜればできあがり。

で、食べてみての感想。結局ただのカップ焼きそばじゃんといってしまえばそうなのかもしれないけど、麺の食感がお湯で戻すのとだいぶ違うのはやっぱり面白い。30秒違うだけで前回のように焦げてしまったり、今回ももうちょっと水分とばせばよかったかなという気もするので、なかなかその加減が難しいんだけど、焦げたのは焦げたのでもしかしたらわざと焦がしてロースト感が出たりして!?、などとも思うし、メーカーHPにあるように自ら茹であげることによって初めて実現できる食感というのもあると思う。いずれにしても、造り手にとっても食べてである僕たちにとっても、けっこう新しい商品なわけで、何分やったらいいのかわかんないよという苛立ちも、カップヌードルを初めて食べた36年前の若者たちも同じことを思ったのかと考えると、それはそれで楽しい。カップ麺に完成品を求める人にはけっしてお勧めしないけど、この技術がいろいろと面白い形で発展していったらいいんじゃないかなと。