« 「日清焼そばU.F.O. きのこ入り旨味オイスターソース」を食べる | トップページ | 「日清焼そばU.F.O. プチ」を食べる »

2007.09.30

唐辛子を醸そう

P1080414さて、先日の唐辛子の後日談。そのとき買ったハラペーニョは、料理に使ったし、なんといっても辛さにたいする感覚が麻痺しているI井と吉田(仮)さんがアテがわりにぼりぼり食べてくれたから(I井にいたってはチリビールならぬ「ハラペーニョ・ビール」を作って飲んでいた)、あっという間になくなったのだけれど、後日同じスーパーに行くと、なんと今度はハバネロがある。おまけに、アヒ・アマリージョという初めて名を聞く唐辛子まであるではないか。それより気になったのは、前からあるハラペーニョがちっとも売れてなさそうなこと。これってもしかして最初に入荷しものがそのまま残ってるんじゃないの?、これが売れないと今回限りで打ち切り?、などと一人で妄想しているうちに、オレが買わねばという気分になり、勢い唐辛子を山盛り購入。

P1080415結局、果肉も分厚く辛さも手頃なハラペーニョとアヒ・アマリージョは、前回同様塩水に漬けて醗酵させることに。前回塩水に漬けた唐辛子は蔕まであわせても2cm程度だったのだが、これぐらいのサイズになるとどうなるのか見物。これぐらい大きくなると、塩水に漬かってるこいつらの中身は空っぽってのがどうも不思議で。中の空気は何も変化しないままで発酵が進むのかなあ。

P1080447P1080442ハバネロは赤とオレンジがあったんだけど、とりあえず赤を買ってみた。ちょっとだけかじってみるけど、ゆうに20万スコヴィルを超える唐辛子の古豪だけあってさすがに辛い。形状的にもこれは塩水漬け→醗酵って感じじゃないよなあと考えていたとき、いいことを思いついた。そうだ、タバスコ作ろう!(笑) で、早速いつもの永井良史さんの『とことんおいしい自家製生活』を見ながら作業開始。永井さんのレシピは感想唐辛子を水で戻して使うことを前提にしている(これは永井さんらしい配慮かと)ので、以下は僕がどうやったかの説明。左の写真は、ハバネロを二つに割って種をとったところ。これで約2パック強ぐらいの分量。この時点で重さが88g。それをとりあえずロボクープにかけたのが右の写真。

P1080449P1080453それをすり鉢でせっせと擂ったのが左の写真。これを裏漉しし唐辛子の重量の3%の塩を加え(右の写真)、さらに唐辛子の重量の半量の酢を加えたら、あとは瓶に詰めて熟成。この酢なのだが、永井さんのレシピには穀物酢、登録商標「タバスコ」を生産するマキルヘニー社のオフィシャル・サイトには「high-grain vinegar」とある。「high-grain vinegar」でググっても、タバスコ関係のサイトしか出てこないので、これがいったいどういうヴィネガーなのかはよくわからないままなのだが、grainというからにはやっぱり穀物酢なのだろう。ほんとは盛ると・ヴィネガーなんかがあったらいいんだろうなあと思ったけど、結局ミツカンの穀物酢とマイユのシェリー・ヴィネガーを1:2で使ってみた。どうなることやら。

P1080456できあがりはこんな感じ。最後に注意事項。
1. 作業を始める前に必ずトイレに行きましょう。作業中にトイレに行く羽目になると、下半身がとんでもないことになります。
2. 敏感肌の人は、家族、友人など鈍感肌の人にやってもらいましょう。鈍感肌の人もあればビニール手袋などを着用のこと。
3. 一番怖いのはすり鉢で擂る工程。勢い余ってペースト状の唐辛子を飛ばさないように。眼鏡をもっている人は眼鏡をかけて作業しましょう。
4. 裏漉ししてきれいになったペーストを見るとついついなめてみたくなるのが人情ですが、無謀な味見は絶対にやめましょう。
 以上を守り、楽しいタバスコ・ライフを!

|

« 「日清焼そばU.F.O. きのこ入り旨味オイスターソース」を食べる | トップページ | 「日清焼そばU.F.O. プチ」を食べる »

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/113521/16620830

この記事へのトラックバック一覧です: 唐辛子を醸そう:

» 穀物酢 [酢系の調味料]
穀物酢は、主材料を小麦や米、とうもろこしなどの穀物を原料とした醸造酢のことです。日本農林規格では、酸度を4.2%以上の米酢とその他の穀物を使った穀物酢に分けています。 [続きを読む]

受信: 2007.10.05 23:03

« 「日清焼そばU.F.O. きのこ入り旨味オイスターソース」を食べる | トップページ | 「日清焼そばU.F.O. プチ」を食べる »