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2007.09.30

唐辛子を醸そう

P1080414さて、先日の唐辛子の後日談。そのとき買ったハラペーニョは、料理に使ったし、なんといっても辛さにたいする感覚が麻痺しているI井と吉田(仮)さんがアテがわりにぼりぼり食べてくれたから(I井にいたってはチリビールならぬ「ハラペーニョ・ビール」を作って飲んでいた)、あっという間になくなったのだけれど、後日同じスーパーに行くと、なんと今度はハバネロがある。おまけに、アヒ・アマリージョという初めて名を聞く唐辛子まであるではないか。それより気になったのは、前からあるハラペーニョがちっとも売れてなさそうなこと。これってもしかして最初に入荷しものがそのまま残ってるんじゃないの?、これが売れないと今回限りで打ち切り?、などと一人で妄想しているうちに、オレが買わねばという気分になり、勢い唐辛子を山盛り購入。

P1080415結局、果肉も分厚く辛さも手頃なハラペーニョとアヒ・アマリージョは、前回同様塩水に漬けて醗酵させることに。前回塩水に漬けた唐辛子は蔕まであわせても2cm程度だったのだが、これぐらいのサイズになるとどうなるのか見物。これぐらい大きくなると、塩水に漬かってるこいつらの中身は空っぽってのがどうも不思議で。中の空気は何も変化しないままで発酵が進むのかなあ。

P1080447P1080442ハバネロは赤とオレンジがあったんだけど、とりあえず赤を買ってみた。ちょっとだけかじってみるけど、ゆうに20万スコヴィルを超える唐辛子の古豪だけあってさすがに辛い。形状的にもこれは塩水漬け→醗酵って感じじゃないよなあと考えていたとき、いいことを思いついた。そうだ、タバスコ作ろう!(笑) で、早速いつもの永井良史さんの『とことんおいしい自家製生活』を見ながら作業開始。永井さんのレシピは感想唐辛子を水で戻して使うことを前提にしている(これは永井さんらしい配慮かと)ので、以下は僕がどうやったかの説明。左の写真は、ハバネロを二つに割って種をとったところ。これで約2パック強ぐらいの分量。この時点で重さが88g。それをとりあえずロボクープにかけたのが右の写真。

P1080449P1080453それをすり鉢でせっせと擂ったのが左の写真。これを裏漉しし唐辛子の重量の3%の塩を加え(右の写真)、さらに唐辛子の重量の半量の酢を加えたら、あとは瓶に詰めて熟成。この酢なのだが、永井さんのレシピには穀物酢、登録商標「タバスコ」を生産するマキルヘニー社のオフィシャル・サイトには「high-grain vinegar」とある。「high-grain vinegar」でググっても、タバスコ関係のサイトしか出てこないので、これがいったいどういうヴィネガーなのかはよくわからないままなのだが、grainというからにはやっぱり穀物酢なのだろう。ほんとは盛ると・ヴィネガーなんかがあったらいいんだろうなあと思ったけど、結局ミツカンの穀物酢とマイユのシェリー・ヴィネガーを1:2で使ってみた。どうなることやら。

P1080456できあがりはこんな感じ。最後に注意事項。
1. 作業を始める前に必ずトイレに行きましょう。作業中にトイレに行く羽目になると、下半身がとんでもないことになります。
2. 敏感肌の人は、家族、友人など鈍感肌の人にやってもらいましょう。鈍感肌の人もあればビニール手袋などを着用のこと。
3. 一番怖いのはすり鉢で擂る工程。勢い余ってペースト状の唐辛子を飛ばさないように。眼鏡をもっている人は眼鏡をかけて作業しましょう。
4. 裏漉ししてきれいになったペーストを見るとついついなめてみたくなるのが人情ですが、無謀な味見は絶対にやめましょう。
 以上を守り、楽しいタバスコ・ライフを!

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「日清焼そばU.F.O. きのこ入り旨味オイスターソース」を食べる

Nissin_ufo_kinokoiroumamiP1080412先日のカップヌードルのきのこバター醤油風味に続き、日清の「秋便り」。こちらもきのこはきのこなのだが、味つけとしてはオイスターソース。それにあわせて具材も木耳が入っていたりとそこはかとなくは中華風なのだが、個人的にはもう一歩踏み込んでほしかったかなという感じ。オイスターソースで中華焼きそばってのは、U.F.O.らしくないといえばらしくないかもしれないが、そもそもおいしい組み合わせなんだから、いっそのこと、きのこも椎茸あたりにしてもっと中華風にしてほしかった。イマイチ、という意味ではなく、せっかく面白い味なんだから、という意味で。この先も中華な感じのU.F.O.に期待、ということで。

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2007.09.29

日清「カップヌードルBig ベーコン旨ダレ醤油」を食べる

P1080404Nissin_cupnoodle_baconP1080409カップヌードルBigは長いこと食べてなかったんだけど、ベーコンと聞いて反射的に購入。ベーコンに粗挽きペッパーという定番、というか鉄板ともいえる組み合わせ。ふつうに旨い。胡椒だけでなく唐辛子(いつもの「レッドベルペパー」)のアクセントもよい。強いていうなら、もともとのカップヌードルが洋風の味だから、お!、ベーコンやん!、というのを意識できなかったのが残念といえば残念。

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2007.09.27

日清「Spa王 NEXT GENERATION ナポリタン」を食べる

Nissin_spa_o_next_generatioP1080361U.F.O.のNEXT GENERATIONChinシリーズに続いて、Spa王からもNEXT GENERATIONが登場。それもChinのアラビアータとほとんど味的にかぶるナポリタンじゃあないか(笑)。名前はU.F.O.と同じで「NEXT GENERATION」だが、作り方はChinの方とほぼ一緒。味もChinのアラビアータを辛くなくしただけという感じなので、新しいことはあまりなし。Chinの紙パックは、新世代のレンジタイプのカップ麺を印象づける上では効果的だっただろうし、何よりそれ自体かわいらしかったけど、食べやすさという点ではやっぱり無難にカップかな。ナポリタン・ファンの僕としては、こうやって生麺タイプの結構リアルなナポリタンがレンジでチンで食べられることは嬉しい限りです。

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2007.09.26

日清「カップヌードル きのこバター醤油風味」を食べる

J3264x244800172Nissin_cupnoodle_kinoko_butJ3264x244800175縦型カップが続いてますが、今度はカップヌードルの秋の新作。コンビニの売り場にキリンの秋味みたいなのがやたら並んでいるなと思ったら、日清の3ブランドから共通モチーフの秋メニューが発売になったのだそうだ。カップヌードル、U.F.O.……といったブランド展開に加え、ブランド横断的な季節商品も出しちゃうというのはさすが日清といったところ。早速作ってみると、バターのいい香り。考えてみれば、アーリオ・オーリオなんかもやっちゃうカップヌードルだから、バターもぜんぜんありだなと思うのだが、僕はじつはバター風味のカップヌードルって初めてかも。キノコは椎茸と平茸の2種類。その相手に鶏肉というのはなるほどねという感じ。キノコ×バター×醤油という黄金の組み合わせ(?)で最後まで飽きずに食べることができる。しつこいようだけど、やっぱりカップヌードルってラーメンじゃないし、ひょっとしたら麺類でさえなく、たまたま具に麺入っている一つのインスタント食品かもと思う今日この頃。

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2007.09.25

東洋水産「マルちゃん 本気盛 醤油とんこつ」を食べる

P1080279Maruchan_majimori_shoyutonkP1080284で、続いて「醤油とんこつ」。前回も「辛味噌」の相手は「醤油豚骨」。今回は「豚骨」が「とんこつ」に変わり、具材も大きく変化。前回の「豚骨」はもやしとニラが印象的だったが、今回はそれに取って代わった木耳の食感が印象的。その他、玉ねぎ、玉子などもニューアイテム。スープも、前回は醤油味が比較的目立っていたように記憶しているが、今回はどちらかといえば「とんこつ」味がメインという気がする。あいかわらず具だくさんなのは嬉しいのだが、前回の「豚骨」が「辛味噌」にたいしてそうであったように、今回の「とんこつ」も「海鮮コク塩」に比べると、インパクトに欠けることは否めない。いずれにしても全体的なレヴェルはとても高い。今後が楽しみ。次はやっぱり来年の春なのかなあ。

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2007.09.24

東洋水産「マルちゃん 本気盛 海鮮コク塩」を食べる

P1080265Maruchan_majimori_kaisenkokP1080269あの本気盛[まじもり]が帰ってきた!、といっても食べてからもう三週間近く経ってしまっているのだけど、コンビニで見つけたときは、はい、もう、かなり盛りあがりました(笑)。まずは「海鮮コク塩」。ごらんのとおり、なかなかの具だくさんぶりで、本気盛ファンとしては嬉しいところ。入っているのはもちろん、「かに様かまぼこ」であったり「貝柱様かまぼこ」であったりするんだけど、これがなかなか見せかけだけでなくよろしい。これらやイカにキャベツたっぷりというのは、一見ミスマッチにも見えるけど、スープにとても合っていてこれまた上手い。ようは魚介系塩スープ×キャベツという発想なのね。相変わらずのヴォリュームなんだけど、一気に完食。前回同様、個性派+定番の2アイテムで帰ってきた本気盛ですが、まず個性派は◎です。

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2007.09.23

唐辛子の話

J3264x2448001369月に入ってころから、いつも僕が食料品を買う店のうちの2軒で、生のハラペーニョを見かけるようになった。写真のもので1パック100円。パックを包んでいたラップには「メキシコ産ハラペーニョ」と書かれていた。珍しいから、何に使おうかなど一切考えず買って帰った。その数日後、まったく同じパッケージを別のスーパーで見かけた。しかしこちらには「愛知県産」と書かれているではないか。手にとってよく見ると、「AICHI HOT PEPPER ハラペーニョ[原産国:メキシコ]」と書かれている。結局のところ、メキシコ原産のハラペーニョなる唐辛子を愛知県で栽培したものなのか、メキシコから輸入した唐辛子をたとえば「愛知物産」てな会社が販売していたりするのかはわからないのだが、問題は買ってしまったハラペーニョ1パック6本の使い途。どうしようかと考えていたころに、鎌倉の友人Sが遊びに来た。何が食べたいと訊けばタイカレーが食べたいという。Sとうちでタイカレーなんて食べたことあったっけかなと思ったのだが、以前の記事を見たら、タイカレーを食べたことがあるどころか、この間のタイカレーが美味しかったからもう一度食べたいといわれた(そしてそのときも「以前のタイカレー」の記憶がなかった!)ことがあるらしい。いずれにせよ、これは渡りに船ということでタイ料理宴会。

J3264x244800141せっかくだから(タイ料理がではなくて、せっかくSが来ているから)とI井と吉田(仮)さんにも来てもらった。今日はこれでいくよとハラペーニョを見せると、唐辛子話で盛りあがる。吉田(仮)さんといえば、以前ブラジル土産の唐辛子を下さった方でもある。このときの唐辛子は、以前に紹介した塩漬けにして醗酵させたもののほか、ヴィネガー漬け、オイル漬けなど何種類かがまだ冷蔵庫に残してあるから、ごはんまでのつまみがわりに唐辛子の試食大会。評判がよかったのはやっぱり2〜3cmぐらいの赤とうがらしを塩漬けにして発酵させたもの。吉田(仮)さん曰く、旨味が強いとのこと。さすがは醗酵品。うちでも辛みというよりは旨味を一味足すための調味料という感覚で炒め物なんかに使ってます。

J3264x244800149J3264x244800144写真はいつもの海老のボイルとグリーン・カレー。いつものメニューとしてはこのほかにも春雨サラダとトム・ヤム・クンを。このあたりはもうすでにこのブログでも何度か書いているので、もう今さら書くことはないのだが、海老のボイルはやっぱり美味しい。本当はカレーに入れるつもりで筍も買っておいたのだが、その頃にはほろ酔いですっかり忘れてしまっていた。いつもながら情けない話(笑)。

J3264x244800148J3264x244800152ふだんあまり作らない(といっても初めてではない)ものとしては、イカのバジル炒めと、肉団子入りのフォー。イカのバジル炒めは、手許のレシピによれば中華鍋で作れとある。油通しこそしないものの(細切りだから下茹でなのだろう)、最後に水溶き片栗粉でとろみをつけるあたりもまるで中華の炒め物である。ちなみにバジルは、夏前に種を蒔いたうちのバジル。そしてもちろんハラペーニョ入りである。肉団子入りの麺も手許のレシピを作ったものなのだが、本来はラオスの料理でグェ・デゥ・ロック・チンという料理で、本当はクイティオ・セン・レクという細手の麺を使うものなのだそうだ。これはあまり何も考えずにフォーで代用。ロックチンというのが牛肉の団子のことで、これまた市販のものを使えとあるが、残念ながらそういうものは見たことがないので、中華の肉団子などを思い出しながら自分で作ってみた。本物を食べたことがないのでなんともいいがたいが、結果としてはなかなか美味。アリッサやらナンプラーを食卓にもちだし、ああでもないこうでもないいいながら食べたのが楽しかった。

J3264x244800154どうでもいいのだが、Sが寝てしまったあとは四人で麻雀。麻雀なんて何年ぶりだよなどといいながらジャラジャラ。四人といっても吉田(仮)さんは麻雀を知らないので三人打ち。びっくりしたのは家人がなんと清老頭を上がったこと。といっても、誰もこれはすごい役だとわかりながらも清老頭の名前を思い出せなかったというお粗末な話なのだが。いずれにしてもびっくりしました。

タイ料理なんかのと気にいつも参考にさせてもらっているのが、梁超華さんのこの本。タイ料理、ヴェトナム料理などを食べに出かけてお目にかかる料理はだいたい網羅されているので、とりあえず定番料理をおさえたいという人にぴったりかと。定番料理になにが入っているかが一通りわかったら、あとはあれこれ応用するのもそう難しくはないはず。ちょっと高いけどおすすめの一冊です。

さて、AICHI PEPPERの唐辛子の話、続編もあるんだけど、それはまた次回。

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明星「韓国厨房 ビビン麺」を食べる

Myojo_bibinmenP1080262なんかまた明星が続いてますが、今回もまた汁なし麺。ちょうどこのすぐ前に韓国料理屋さんで「ビビン麺」なるものを食べていたのでストックのなかからこれをチョイス。とりあえず、見た目も中身もリアルのお店のビビン麺とはぜんぜん違うのだけど、味はなかなか。「真っ赤な油そば」について、シンプルなぶん味が単調で云々と書いたところだが、ほーらねー、といいたくなるぐらい、こちらのほうが飽きずに最後まで楽しく食べられる。個人的な好みとしては、キャベツはなくてもいいので、キムチがもう少しはいっていればという感じ。酸味も出てもう一つ食欲がそそられると思うんだけど。

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2007.09.22

賀茂茄子のこと

9月に入ってからというもの、一週ごとに仕事が増えて二進も三進もいかなくなっていた。久しぶりに週末を家で過ごせることになったので、仕事は山積みだけどまとめて更新。

僕は京都に住みはじめてかれこれ17年半になるのだが、京都の食べ物のことは案外知らないままで、未だに新しい発見が多い。そもそも京都に来てすぐのころは、学生だったからそれこそろくなものは食べていなかったし、外に出かけていったって、それなりに大きな街だから食べるものはたくさんある。自分で目を向けない限りは「京都的」なものを何も食べなくともふつうに暮らしていけるのだ。今でこそ和食、洋食を問わず、京野菜だおばんざいだと京都の食材、伝統料理がもてはやされる時代だが、僕がようやく自分の稼ぎでごはんを食べに出かけるようになったころは、「京都的」なゾーンに入るにはそれこそパスポートがいるのではないかというぐらい敷居の高い時代だったと思う(ちょっと大げさかな:笑)。

P1080242そんななかで賀茂茄子は、僕にとっては好きだけどなんとなくその真価がわからないものの一つだった。もう茄子も終わりだなと思い出したころに、藤井大丸で買い求めた賀茂茄子を揚げ出しにしてみた。これのおいしいこと! あんかけや味噌で食べるかも茄子も大好きだが、素揚げにしてだしと大根おろしで食べる賀茂茄子は、賀茂茄子自体の旨味を自分の舌で確かめたいという方にはおすすめ。もうシーズンも終わりなので、来年試してみてくださいね。

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明星「真っ赤な油そば」を食べる

Myojo_makkanaaburasobaP1080259カップ麺の方も、更新さぼっている間にだいぶたまっちゃいました。これはもうだいぶ前に食べた、この間の「辣麻婆麺」に続く明星の汁なしカップ麺。「真っ赤な油そば」というだけあって、いつものむちむちのスーパーノンフライ麺にピリ辛ソースが絡めてある。基本的に油そばだから、具材の種類も少なくシンプルなのはいいのだが、その分どうしても単調で飽きがくるのもまた事実。さらっとした麺の方がさらっと最後まで食べられるかなという意味では、スーパーノンフライ麺が裏目に出てるといえなくもない。値段の麺を考えても、やっぱり汁なし担々麺なんかの方がよかったな。

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2007.09.16

「日清Spa王 からし高菜明太子」を食べる

Nissin_spa_o_karashitakanamP1080254リアルだと和風パスタとか創作パスタとかめったに食べない作らない僕だが、カップ麺だと、お、面白いじゃんとついつい買ってしまう。今回のSpa王は高菜×明太子。高菜にしても、明太子にしても、味のインパクトというか濃さでいえばどちらもピンでいけそうなアイテムだが、たしかに一つではさみしいし、高菜は量的にはさほどはいってないのにたしかな存在感があって、ただの明太子パスタとは一線を画している感。カップ麺だから当然、目に見える具材以外にもたっぷりと和風成分が入っているわけで、ここまでくるとパスタというよりは縮れてない焼きそばという気もしないでもない。これまでのSpa王やChinなどと同じ生麺170gだが、なかなか美味しいのでやはり物足りない感じ。

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2007.09.12

日清「スパイスキッチン グリーンカレー フォースープ」

P1080224Nissin_green_curry_pho_soupP10802257月末発売の日清「スパイスキッチン」。どちらかというとトムヤムクンが食べたかったのだけど、僕が言ったコンビニにはこちらしかなかったので、グリーンカレー。作り方には、お湯を入れてかき混ぜたら「まずは香りをお楽しみ下さい」なんて書かれている。たしかにスパイスの香り、ココナッツミルクの香りがして本物っぽいんだけど、食べてみると何というか味が薄いのを砂糖でごまかしているというか、どことなくわざとらしい味がしてちょっと残念。トムヤムクンに期待。

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2007.09.11

「日清Chin アラビアータ」を食べる

P1080214P1080220先日の「上海焼そば」に引き続き、日清Chinシリーズの「アラビアータ」。今回はもちろん中華麺ではなくてパスタなんだけど、麺自体はあいかわらずいい感じ。びっくりしたのはソースのほうで、レトルトをあけてみると刻んだソーセージや玉ねぎが出てくるじゃないか。ようは、「ピリ辛のナポリタン=アラビアータ」という解釈なのね。もちろんナポリタンは大好きだし、ナポリタンを食べるときだってけっこうタバスコなどかけて食べる方なので、僕的にぜんぜんかまわないのだが、エスビーのピアットのリゾットみたいなイタリアンを想像してた人がいたらちょっとショックかも。今回も箱をバラして食べてしまいました(笑)。

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2007.09.09

寿がきや「大阪なんばの醤油ラーメン」を食べる

ブログのデザインをリニューアルしている間に、カップ麺のほうもだいぶたまってしまったのでぼちぼちいきます。

Sugakiya_osaka_nambaP1080209寿がきやは正直わりとはずれが多い気がするんだけど、「白菜の旨み」の触れこみに誘われてついつい。で食べてみたら、これがなかなかのあたり。ベースのスープはあっさりとしているのだが、薄味のカップ麺のスープにありがちな嫌みがなくストレートな印象。たしかに野菜系の旨味が利いているし、唐辛子がほどよいアクセントになっている。中細ぐらいのノンフライ麺も喉越しがよくスープによく合っていて○。でも白菜は、せっかくの看板なんだからもう少し入れてほしかったかな。

ぜんぜん関係ないけど、『HERO』公開記念ということで、HERO度チェックをサイドバーに入れてみました。僕は2問(3問かな?)不正解で80点でした(笑)。

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2007.09.08

F田の送別会、あるいは料理の本質

またまたずいぶんごぶさたしてました。何をしてたかというと、9月に入っていろいろ忙しかったというのもあるんだけど、じつは「おい長」デザイン一新のために、慣れないCSSと格闘してたんですね(笑)。やり出すともうはっきりいってキリがないし、商用のブログサービスの限界的な部分もあるし(というかメインページ、カテゴリページ……ごとのテンプレートとかどこに格納されているのかよくわからない)、ひとまずこれで07年秋版はこれで完成ということで、ようやくリニューアルです。ほんとは9月1日から新デザイン!、のつもりだったんだけど。その間たまっていた話とかもあるんだけど、せっかくの新デザインなので、昨日(日が変わって一昨日)のお話から。

かれこれ5年以上つきあっている後輩のF田が、来週からフランスはグルノーブルに行くことになった。僕はなんとなく海の近くだと思ってたんだけど、F田に話すと山の中ですよとの答え。そういえば昔は冬季五輪とかあったところだ。なんで海の近くと勘違いしていたのかと考えてみると、どうも、昔うちにある料理の本で、「舌びらめのフィレ、グルノーブル風」Filets de sole Grenobloiseという料理を見たのが原因みたい。今回そのレシピをよくよく読み直してみると、クルトンを使った付合わせが「グルノーブル風」なのだと。ついでにウィキペディアを引いてみたら、僕の好きな画家、アンリ・ファンタン・ラトゥールや、アンドレ・ザ・ジャイアントもグルノーブル出身なのだとか。F田のお目当ては、グルノーブルが自動人形制作者、ジャック・ド・ヴォーカンソンの生地であること(だと思う)。これについては近々一緒に仕事をすることになると思うので、ぜひともがんばってきてほしいところ。有名どころでは、スタンダールもグルノーブルの生まれです。

P1080291さて、能書きはいいとして、F田の送別会はうちで中華。写真は前菜盛り合わせのつもり。写真では隠れてしまって見えないが、皮蛋はうちでは焼いたピーマンを添えて、山椒風味のたれで食べるのがお約束。通称、ピータンピーマン(笑)。盛りつけもいつもこの妙に縦に細長い皿。この皿、5年ぐらい前にロンドンに行ったときコンランショップでついつい買ってしまったものなんだけど、乗せられるのはいつもきまって皮蛋。ちょっと可哀想かも(笑)。大皿の烏賊はヤリイカ。格子目を入れてさっと湯がいて、ケチャップを使った甘辛だれで。この甘辛だれ、五味汁(ウウェイヂィ)といって台湾でよく使われるものらしい。今回初めて試したのだけど、なかなか。くらげはふつうに甘酸っぱいたれ。その日戻したにしちゃ上出来かな。どれも量少なくてごめんなさい(笑)。

P1080293その後、蛤の和え物をはさんで(いちおう温かい前菜のつもりね)、おなじみ水煮牛肉。四川料理の中でも一番辛いとされる料理なのだそうだが、「一番」と謳われるわりにはお店のメニューで見ることは少なく、僕自身は一度しかお店で食べたことがない(それも朝までやっている池袋の中華屋だった)。なので、もっぱら手許のレシピと想像力で作っている料理。名前のとおり、牛肉を煮た(油通しをしたり、焼いたりは一切なし)料理なのだが、僕的にはちょっといい牛肉をさっと煮込むのが好きなのだが、手許のレシピでは使う部位はモモ、それも写真を見ると油がほとんど入っていない真っ赤な赤身だし、5mm厚に切ると書いてあるから、ちゃんと肉が柔らかくなるまで煮込むのが本来の姿なのかもしれない。今回はオージー・ビーフしか手に入らなかったので、それなりにちゃんと煮込んでみたところ、なかなか柔らかくできた。辛さのポイントは、最初に山椒と唐辛子を黒くなるまで炒めるところと(これは取り出して刻んでおいて、盛りつけた料理の上にかける)、その後で豆板醤をたっぷり使うところ。同じ辛さでも山椒と唐辛子を両方使うのは四川の定番だし、同じ唐辛子の辛みでも、鷹の爪と豆板醤といった具合に、辛みを重ねているわけだ。こういう辛みは厚みと奥行きがあるからとても心地よい。

P1080294そして海老のチリソース。日本では「チリソース」と呼ばれることが多いけど、煮て火を通すというよりは焼いたり揚げたりで火を通す料理。手許の中国料理の本を見ても、材料の海老やその状態にしてもいろいろだし(海老の種類、殻の有無)、卵を入れるもの入れないもの、酢を入れるもの入れないものなど様々だが、うちのエビチリは、僕が中華の師と仰ぐK納さんのエビチリの見様見真似。最近のK納さんは卵入りのエビチリをよく作ってはるのですが、僕は昔のK納さんのスタイルのまま。違うのは背中に包丁を入れるところと、尻尾を残すところぐらい。あとはできあがりの味かしら(笑)。

P1080298で、おなじみ麻婆豆腐。これこそ僕にとっては中華料理にはまる(食べる方も、作る方も)きっかけとなった料理。K納さんのところでK納さんの麻婆豆腐を食べて、これこそ本物の麻婆豆腐!、と思ったのがすべての始まり。中国に行ったことがあるわけでもないので、本物、というのは本場のという意味ではもちろんなく、大げさにいえば麻婆豆腐の本質を突きつけられるような麻婆豆腐だったんですね。それ以来K納さんのところに通っては麻婆豆腐をいただき、ことあるごとに質問をして、もちろん自分でも何度も作った。で、面白いのは、K納さんの麻婆豆腐を目指して練習してたはずなのに、最終的に僕が行きついた麻婆豆腐はK納さんのものとはぜんぜん違うものだったというところ(笑)。でもこのこと自体、K納さんの「教え」そのもので、K納さん風にいうと、「料理はな、どんなもんにしたいかによって、やり方もぜんぜん変わってくるんや」ということ。たとえば麻婆豆腐でいえば、豆腐を立てるのか肉を立てるのかでぜんぜん作り方は違ってくる。たとえば手許の料理の本では、中国人シェフの孫さんという人が、中国で麻婆豆腐は「酥(スゥ、肉のさくさくしたかみごたえ)」がないと本物だと思ってもらえないという話をしているんだけど、そんな孫さんのレシピでは、粗挽きの牛肉はかりかりになるまで炒められ、またその肉が柔らかくなってしまわないように煮込みは最小限。それでも豆腐が温かくおいしく食べられるように、豆腐をあらかじめ塩で下ゆでしておくというレシピ。僕にとっては麻婆豆腐のポイントはむしろ、豆腐をどうやって旨く食べるかというところにあるので、甜麺醤で味をつけてある肉や、豆板醤、豆鼓などから出る旨味を最大限豆腐に吸わせたい。そうなると煮込み時間は長くなるし、豆腐も水切りしておいた方がいいということになるし、肉にしても長く煮込んでもぱさぱさしない適度に脂身の入った細かいミンチ肉のほうがいいということになる。そんなことを考えてどうこうしているうちに、麻婆豆腐っていうのはたんなる「豆腐の肉味噌入りあんかけ」ではなくれっきとした煮込み料理であるということだとか、豆板醤っていうのはただの「辛みの素」ではなくて、「空豆の辛い味噌」というれっきとした発酵調味料であるということがようやくわかってきた。やり方もいろいろというK納さんの「教え」がわかってからは、既存の料理を何でもかんでも「自分流」にアレンジする前に、なぜそもそもそんなレシピになっているのかということを考えるようになった。いろいろ考えながら二、三度同じ料理を作ってみると、その料理の本質が見えてくる。これは麻婆豆腐に限ったことではぜんぜんなくて、それぞれの料理の本質は、そこで使われる素材はどう食べるのが一番おいしいかというセオリーに支えられている。K納さん風にいうと、「どんな料理でもな、ちゃぁんと理由があんねん」。それがわかってからは、「自分流アレンジ」なんかより、星の数ほどあるいろんな料理の意味を、自分でその料理を作りながら、そしてもちろん食べながら読み解くことの方が断然面白くなってきた。

さて、だいぶ話がそれたけど、宴会のほうはその後いつもの酢豚と、おまけの鯛×松茸(ぜんぜん中華じゃないのでこれはおまけ)を食べてカラオケに。ほんとは牛肉のカキ油炒めと、汁なし担々麺も用意してたんだけど、お腹いっぱいにつき終了。F田のアニソンも当分お預けです(笑)。

さて、うちにある中国料理の本の中から一冊を選ぶとするならば、間違いなく久田大吉さんのこの本。この日の料理の中では、烏賊の前菜(五味魷花片)、ピータンピーマン(青椒皮蛋)、写真はないけど蛤の和え物(拌文蛤)、水煮牛肉はすべてこの本から。料理の本を全部眺めてみても、これほどよく作ったという本はないだろうというぐらい、この本で紹介されている料理は作ってます。わずか100ページちょっとの中で62の料理が紹介されているんだけど、どれもほんとにおいしそう。うちでは久田さんの「吉華」に行くほどの入れ込みようです。

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