« 台所に棚を作ってみた | トップページ | エスビー「ピアット せんば自由軒カレー カレーにとけこむ卵ソース 昔なつかしの味」を食べる »

2007.08.19

味噌の切り返し

P1080077味噌を仕込んでから3ヶ月弱、そろそろ切り返しの時期。切り返しというのは、熟成中の味噌をかき混ぜ中にもう一度酸素を送りこむ操作。コウジカビは好気性細菌だから、酸素があった方ががんばって醸してくれるわけだ。ところがこの切り返し、その時期と回数には諸説あるそうで、仕込みから一、二ヶ月に一度だけといわれることも、四ヶ月経ったら一度、その後もある程度定期的に、といわれることも。じつは一ヶ月ほど前に一度のぞいてみたのだが、そのとき少しだけだがカビがついていたので、それが気になったこともあり、もう一つには、そのときとてもいいにおいがしていたのでどうしても味見がしてみたくなったこともあり、もしかしたら少し早いのかもとは思いつつも、この時期に切り返しをすることにした。満三ヶ月を迎えようというオレ味噌は写真のような感じ。左側にくぼみがあるのは試食の跡。なめてみると、まだまだ塩気が立っていて荒々しい感じはするものの、もう立派な味噌である。以前にも紹介した『とことんおいしい自家製生活』の永井良史さんは、早く仕込んでも遅く仕込んでも食べられるのは土用の丑を過ぎた頃から、と書いていらっしゃるが、それもなるほどという感じ。味噌汁にしてみてもなかなかいける。これが夏を乗り切ってもう少し熟成してくれたらいうことはない。云うところの「手前味噌」のできあがりである。もう一つ、秋の食卓の楽しみが増えました。

|

« 台所に棚を作ってみた | トップページ | エスビー「ピアット せんば自由軒カレー カレーにとけこむ卵ソース 昔なつかしの味」を食べる »

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/113521/16167789

この記事へのトラックバック一覧です: 味噌の切り返し:

« 台所に棚を作ってみた | トップページ | エスビー「ピアット せんば自由軒カレー カレーにとけこむ卵ソース 昔なつかしの味」を食べる »