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2007.06.13

家で醸そう・納豆編

P1070173もうだいぶ前のことだが、味噌を仕込んだついでに納豆も仕込んでみた。これもまた『とことんおいしい自家製生活。』を参考にしながら。市販の納豆をお湯の中でかき混ぜて納豆菌をとり、それをゆであがった大豆にかけて24時間醗酵させる。ところが温度管理が難しい。熱に強い納豆菌にとっての適温は40℃前後。他の菌にとっては不利なこの温度を保つことによって、納豆菌をセレクションするわけだ。豆麹などを仕込むときに、温度が上がりすぎると豆が麹にならずに納豆になってしまうのと同じ原理である。『自家製生活。』には、魔法瓶に50℃のお湯を入れ、仕切りをしてその上に大豆をのせるという方法が紹介されていたが、手頃な容器がなかったので、大きめの発泡スチロールの容器にたっぷりと50℃のお湯を張り、水に浸からないようバットに広げた大豆をおいてみた。これでは温度がすぐに下がってしまったのだろうか、24時間経っても納豆度はイマイチ。かき混ぜると粘りはたしかに出るのだが、市販の納豆などに比べたらぜんぜん弱いし、おまけにちょっとだけ白かびのにおい(悪いかびじゃなくって、白かびのチーズみたいな香り)がする。もう一度チャレンジしてみたいのだが、うーん、なんかいい方法ないかな。あと、ふつうの大豆を使うとどう考えても納豆としては超大粒なんだけど……。

味噌に続き今回も永井良史さんのこの本が参考書。お世話になってます。

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