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2007.06.02

味噌を仕込んでみた

去年あたりから、いつか味噌をやってみたいなと思っていた。今年こそと思っていた二月の頃、加入してすぐの生協のカタログを見ていたら味噌キット発見。それで早速注文したはいいが、なかなか仕込む時間がない。そうこうしているうちに五月も終わり、これは大豆も何かに転用かな、などと考えていた矢先に、あずぶぅが鹿児島のご実家では最近味噌を仕込んだところだと教えてくれた。それならばやってみるかということで、五月も終わりの味噌造り。

P1070104P1070102まずは大豆を一晩水に浸け、3〜4倍量の水で3〜4時間煮る。乾燥した状態ではほぼ球形の大豆が、水を吸うと大豆らしい形に戻るのが面白い。今回の大豆は生協で買った北海道産の大豆1.2kg。水を吸うと相当膨れるので(左の写真は約半量の大豆が水を吸いきった状態)、水に浸すときはボウル三つに分けて、茹でるのも大きな鍋二つに分けて(いま考えれば大きな鍋二つで水に浸せばよかったのだが)。たいていの本には、「人差し指と親指でつまんでつぶれるぐらいの固さ」が煮加減の目安として書かれているが、今回参考にさえて頂いた、味噌造りキットも発売している永平寺御用達の福井の味噌屋さん、米五のホームページを見ると、秤の上でゆでた大豆をつぶすときの荷重が500g、という具体的な記述もあった。茹であがった大豆は熱いうちにつぶす。袋に入れて瓶などで叩く、ポテト・マッシャーでつぶす、などいろいろな方法があるようだが、ミキサーでもいいとのことなので、5〜6回に分けてロボクープにかけた。それが右の写真。この時点で体積約4l。

P1070156うちはちょっとした事情で別の日にやったのだが、本来は大豆を茹でている間に塩切り麹を作る。ようは米麹に塩を合わせるだけなのだが、塩「切り」というぐらいだから、寿司飯を作るときに米に合わせ酢を切り混ぜるように何となくバットでやってみた。数日後ぜんぜん違うものに塩を混ぜるときにボウルで同じことをやったのだが、やはりある程度の量ずつバットでやる方が混ぜやすいように思う。麹は冷凍で届いたもの1.6kg。

P1070160で、つぶした大豆と塩切り麹を合わせ、大豆の茹で汁(種水)で伸ばして容器に詰める。合わせたペーストを丸めて(味噌玉)、樽に投げつける例の作業である。パチンとぶつけるとビチャっという音とともに見事に下の層と一体化するのが面白い。大豆1.2kg、米麹1.6kgで10lのプラスチック製の樽(高さは30cm弱)のほぼ半量。これだけのものを均等に混ぜなくてはいけないから、もう一つ同じサイズの樽を用意しておくといいと思う。この表面に塩をしてラップで密閉して落としぶたを乗せ、軽く(1.5kgほど)重しをする。これにてとりあえずは作業終了。

今回思ったのは味噌ってほんと贅沢な調味料だなということ。大豆を炊いているとぷーんと甘い香りが漂ってくる。麹を混ぜていても甘酒のようなやはり甘い香りが。ちょっと煮炊きしただけでも十分おいしい大豆、米を、麹によって分解しその旨味を十二分に引き出したものが味噌、それを今回実感した。味噌を買うのではなくあえて自分のうちで作るにはそれなりの動機が必要だと思っていたのだが、これを実感できただけでも十分味噌造りを試した甲斐があったかと。秋のできあがりが楽しみである。

以前からちょこちょこお世話になっていた「男の趣肴」HPの永井良史さんがこんな本を出してはります。今回もだいぶ参考にさせて頂きました。砂糖から「自家製」でやっちゃおうという意欲的(?)な本。永井氏の研究熱心さにはただただ頭が下がるばかりです。

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