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2007.02.05

家人の誕生日・3

P1050790さて、家人の誕生日の後日談。まずは当日のワイン。最近宴会といえば、うちが料理を提供、そしてワインは悪友Bが提供、というのが何だかあたりまえのようになりつつあって、うちのプチセラーに入っているワインの半分ぐらいがBから預かっているワイン、というありさまなのだが、この日もBがたくさんワインをもってきてくれた。その中から三本だけ紹介。まずは、Bが大好きなChâteau Carbonnieux: Pessac-Léognan 2002。日本風にいえばあっさりなのにコクがある、という一本。Bが昔からしきりに寝かそう寝かそうとやかましかったのだが(笑)、なるほど2002も最近ではなかなか堂に入った感がある。これももう定番、Lydie et Max Gognard-Taluau: Saint-Nicolas-de-Bourgueil Cuvée Estell 2004。飲みやすい、合わせやすい、と家ではとても重宝するサン=ニコラ=ド=ブルグイユである。この日は洋食だったけど、鍋なんかでも案外平気だ。そして最後の白金豚といっしょに飲んだのが、Château Ducru-Beaucaillou: Saint-Julien 2000。Bがクリスマスのときにもってきてくれたのを、おいてあったもの。''00だけにポテンシャルが高い。まだ早いかなという気もしたが、デキャンタに移してしばらくおくとそれなりに開いてくれる。五年後、十年後にまた出会いたい一本である。

P1050724そして後日談。当日は昼の部から飲み続けた僕が酔っ払い、さらにはもともとの準備不足もたたって、出すはずだったのにお出しできなかった料理もちらほら。それをその後何日かの間に作ってみた。これは家人宴会のために準備していたものではないんだけど、蟹のカルボナーラ。これはまた今度落ちついて書こうと思っているのだが、じつは最近、とあるオープン前お店のメニューを試食させていただく、という機会に恵まれた。この蟹のカルボナーラはそのときのコースの一品で、おいしかったので早速真似してみたわけである。麺は家人宴会のときと同じタリオリーニの乾麺。僕は、カルボナーラはベーコン、パンチェッタでしてこそでしょ!、とけっこう思っていたのだが、蟹のように味の濃いものであれば案外いけるんだなというのが発見。

P1050726これは家人宴会で白金豚の前にお出しするはずだった、鹿ロースのポレンタ添え。鹿ロースはクリスマスのときに大量に買ったものを、半量冷凍のまま保存しておいたもの。パスタしばり宴会的にはポレンタに意味があるんだけど、ここでは本来の役割どおり、肉で隠れちゃってます。肉は明らかに火を通しすぎ。後ろにちょこっと見えてるきのこは、ヤナギマツタケとタモギタケ。こないだも書いてましたが、高島屋から来たもの。

P1050730家人宴会のリヴェンジ・マッチ第二戦は悪友のBを呼んで。これは菊菜のスープに鱈の白子を浮かべたもの。これまた上述の蟹のカルボナーラと同じで、某レストランのプレオープン試食でご馳走になったもののコピー。菊菜は案外ピュレにするのが難しい。ミキサーの回転速度とかもあるのかな、なかなか裏漉しするのに適当な滑らかさになってくれないのである。試食では鯛の白子がのっていたように思うが、今回はたまたま手に入った鱈の白子で。グリルで焼いてのせてある。ほんとうは上の方だけきれいに焼き色をつけて、というつもりだったのだが、なかなか上手くいかないものである。

P1050733これは家人宴会のメニューを考える過程でボツになったネタ。卵黄で濃度をつけた魚だしをからめた冷たいカッペリーニに、鯛のカルパッチョをのせたもの。悪くはないんだが、麺にしっかりソースを絡ませてあるから、それに負けないように鯛にも一工夫が必要だ。

P1050737「鴨が葱を背負って……」というぐらいのもので、鴨と葱のコンビネイションは絶妙。写真は、鴨の胸肉のローストに下仁田葱のピュレを添えたもの。これがほんとうは白金豚の二つ前のメニュー。下仁田葱はオーヴンでじっくり焼いて甘味が十分出たところでピュレに。後ろに添えてあるのは蕎麦。ほんとは蕎麦粉を使ったパスタで、などとも思ったのだが、思い切って蕎麦。こね方が違うせいなのかな、やっぱりそばは蕎麦でけっしてパスタじゃないんだけど、合わないこともない、と思ってます。それにしても今回も肉は火を通しすぎ。いやはや。

P1050791この日もBといっしょにワインを三本。一本目は、Lou Dumont: Nuit-Saint-Georges Vieilles Vignes 2002。ヴィエイユ・ヴィーニュだけあって、ヴィンテージ自体は'02なのにどっしりとしていて複雑。あとから出てくる果実味はなるほど華やかだが、華やかという印象よりはしっかりしているという印象のほうが強い。で、Château Carbonnieux: Pessac-Léognan 2004。今度は'04ヴィンテージ。さすがにまだ若いが、カルボニューらしさは健在。最後に、Château Giscours: Margaux 2004。これはさすがにまだまだ。デキャンタージュしてもまだ堅い。しかしガチガチな中にもマルゴーらしい繊細さが感じられなかなか。飲み残しを翌日飲んだら、案外こなれていたりもして。

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