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2007.02.15

コンフィ・ド・カナールを作ってみた

P1050881一部の方にはお話ししたし、すでにコメント欄にも書いた話なのだが、先日の宴会で、鴨の胸肉のつもりで解凍したら胸ではなくてモモだった、という失敗をやらかしてしまった。で、しょうがない、といってはモモ肉に失礼だが、生まれて初めて鴨のコンフィを作ってみた。フランス総滞在時間がおそらく150時間にも満たない僕がいうのもなんだけど、鴨のコンフィはとてもフランス的な料理だと思う。フランス料理のスピリット(エスプリというべきかな)を感じるというか。胸肉ほどの値段の付かない脚を、その部位に見あった調理法で見事な料理に仕上げた、であるとか、あるいは保存食として完成された料理であるというだけではなく、そこに、肉はがっつり、やっぱり赤身の旨味でしょ、というとてもフランス的な肉料理の楽しみ方を感じるのだ。今回試した作り方は、鴨の脚4本(約1kg)を、重量比で肉の3%の塩、0.3%の黒胡椒でマリネ、塩抜きしてから、80℃の油で3時間加熱、そのまま冷まして保存、という作り方。マリネは一晩マリネしたら翌日調理と思ったのだが、バタバタしていて二晩おいてしまった。おまけに塩抜きの時間も30分と短かったので、ちょっと塩辛かったのが難点。鴨やガチョウの脂で加熱するのが本来だが、今回は入手を見送り、豚のラードで代用しようかとも思ったのだが、無難に癖がないもので、ということでグレープシードオイルを使用。ふだんは温泉玉子や真空調理など、80℃(あるいは70℃)キープをするときも、いつも鍋をガスの火にかけてしていたのだが、今回は電磁調理器にルクルーゼの鍋でやってみた。ガスと違い、非連続的にしか火力を調節できないのはなかなかつらい。やっぱりガスかな。

P1050883P1050886この日、その前後に食べたものもいっしょに紹介。写真はコンフィの日のメイン(コンフィはメインじゃなかった!)、豚の肩ロースのロースト。うちは豚ばっかり食べているのでまたかといわれそうだけど、この日は前回の白金豚のときの面目躍如、といえるかな?、ぐらい火入れがうまくいったのでちょっと自慢(笑)。240gのかたまりを180℃で8分半、3分休ませてさらに180℃で3分。ほんとはもうちょっ、とだけ火を通したかったけどなかなか。しかし、である。これはと思い家人に勧めると、先に箸(というかフォークだが)をつけた家人は無言。え、わりといい感じで火通ったと思うんだけど、と訊くと、いや、焼き加減はジャストなんだけど……肉自体が、との返事。最近美味しい豚肉ばかり食べすぎてました。いたく反省。そして吉田(仮)さん、ふたたびごちそうさまでした。とはいえ、久しぶりに大豆のトマト煮といっしょに食べる肩もなかなか。

P1050865これはその二日ほど前の晩ごはん、蟹のパスタ。蟹は前回カルボナーラにした蟹缶(丸ずわいがに)の残り。今回のパスタはウンブロというメーカーのスパゲッティ。イタリア語で「Tempo di cottura 7 min.」と書かれているのに、日本語のラベルには「ゆで時間10分」と書かれていたりとよくわからないこともあるが、なかなかうまい。日本語の表示によれば、「低温でじっくりと乾燥(最低2日以上)をさせ酵母の形成を促め[ママ]ますので……」とあるが、何となくそれもわからないではないような食感。表面はざらっとしているので重いソースがよく絡み、もいいのだとおもうが、今回のような白いのもなかなかおいしい。蟹と空豆まではよかったが、オリーヴはちょっとやりすぎた。もう一味と欲張らず、シンプルにいくべきだったと反省。

P1050894コンフィといっしょに飲んだワインはこれ、J. L. Chave Sélection: Côtes-du-Rhône Mon Cœur 2004。ヴァレンタインだからMon Cœurというわけではもちろんなくて、これは、フランス人なのにワインを知らないといつも悪友Bにいじめられているエリックさんが、「名前で選んだ」といってもってきてくれたもの。私の心からという意味です、とちゃんと説明してくれた(ちなみにそのときのもう一本はシャス=スプリーンだった)。心優しい彼のチョイスだけあって、ローヌっぽい荒さはなく、じつに優しい一本。コンフィにもよく合いました。エリックさん、ごちそうさま。今度よかったらコンフィを食べに来てくださいね。

コンフィといえば煮込み、煮込みといえばこの一冊。後からみたら、鶏のコンフィを作るのに、ラードとサラダ油を2:1で使っているレシピも載っている。やっぱりラードを使ってみたらよかったなあと今さらながら思ったりもして。

蟹に空豆、というアイディアはこの本から借用。基本的には手打ちのパスタの本なんだけど、ソースだけでも勉強になる一冊。 ちょっとアフィリエイトづいてますが、一儲けしようとかそんなんではぜんぜんないのでご安心を(笑)。

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