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2006.12.26

帯広商工会議所×十勝新津製麺「十勝ラーメン しお味野菜炒め風味」を食べる

Tokachiniitsu_tokachi_shioyほんの数日前、ブログをいつも読んでくださっているという方からお便りをいただいた。北海道は帯広で「十勝ラーメン」を開発している、それもご当地十勝新津製麺とタイアップでとのお話を聞かせていただいた。それも、よかったら食べてみないか、という光栄なお申し出までいただいた。とても嬉しいのだがご厚意に甘えるのもと思い、こちらで手に入るものであれば自分で食べてみますとお返事したのだが、結局北海道からお送りいただくことに。その荷物が昨日届いた。この「十勝ラーメン」、今回がシリーズ第三弾とのことで、今回はしお味がテーマ。早速今日一ついただいてみた。

P1050288作ってみるとごらんのとおり、澄んだスープの正統派塩ラーメン。おまけに野菜いっぱい! そしてこれが旨いのだ! ごはんにおかずや味噌汁が必要なのと同じで、ラーメンの麺もやはり叉焼と食べたり、スープをからめて食べたりするものだと思うけど、野菜と食べるラーメンがこれほどおいしいと思ったことは、リアルのラーメンを合わせても今まで一度もなかったかもしれない。それもたっぷりあるから麺といっしょに食べ続けても最後の最後まで野菜がいっしょ。そしてまたスープがおいしい。タンメンふうのあっさりしたスープなのだが、ここに野菜の旨みが溶けだして、文字どおり最後の一滴まで飲み干せる。作った旨みではなく、いろいろな野菜から旨みが溶けだしてできた複雑なおいしさだから、途中で飽きることなんて絶対にない。野菜たちが生みだすやさしい味を味わっていると、体にいいことをしている気にさえなる。氷結乾燥ノンフライ麺という武器でいろんな名店の味を「再現」してきた十勝新津だが、この「十勝ラーメン」は、間違いなく十勝新津の傑作でもある。

P1050280右の写真はお湯を注ぐ前の野菜たち。いっぱいでしょう!(笑) キャベツ、ニンジン、南瓜、インゲンの四種類なのだが、どれも十勝産とのこと。麺に使われる小麦粉は「春の香りの青い空」と名づけられた、キタノカオリを中心とするブレンド小麦なのだが、これも十勝産100%。キタノカオリは、「中華麺に適している」と十勝新津の新津社長も絶賛。最近はどこの地方でも、地元の原料100%の製品作りをやっている。ブランド化によって競争力を云々、というやつである。しかしこの「十勝ラーメン」のねらいはあくまでも「地産地消」。ネットを調べてみて、この十勝ラーメンを取り寄せることができることもわかったが、ネットでのお取り寄せのための割りあても、合計5,400個限定のうちの12個入り×10箱のみ。あくまでも、十勝の人が作った十勝の人のためのカップ麺なのである。こうやって作られたカップ麺をとおして遠くに住む僕たちが十勝発のおいしさを知ることができたとしたらそれはもちろん素晴らしいことだし、それによって十勝の農業経済が発展、安定するのであればそれはなおさら素晴らしいことだ。でも、大間の人たちが大間の鮪を食べられなかったり、大分の人たちが関さばを食べられなかったりするように、十勝の人たちが十勝のおいしさに気がつかないんじゃ何も意味がない。これを食べた十勝の人が、やっぱりうちの野菜はカップ麺にしても旨いな、って、十勝のことをもっと誇りに思うようになったら、それは一番素敵なことだ。ちょっと大げさかもしれないけど、麺の一本一本に十勝の人たちの熱い気持ちが流れているようなラーメンです。心から、ごちそうさま!、です。

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2006.12.25

第11講:オ・タン・ペルデュへ

Dvc00126オ・タン・ペルデュは、岡崎は疎水のほとりに去年オープンした、ル・ベルクールのトレトゥール+パティシエである。先週の金曜日はここで昼ごはん。写真のランチボックスは、ワイン(または他の飲み物)までついて1,500円。ランチボックスというぐらいでもちろん持ち帰りもできるのだけど、この日はイートイン。左はサーモンのサラダ、右の容器の中に入っているのは、キッシュ・ロレーヌ、パテ・ド・カンパーニュ、ニンジンのサラダ、オリーヴ、そしてチーズが二種類。奥の箱に紙に包まれたサーモンのサラダとパンが二切れ入っていて、その上に右の容器がのって蓋になっているのである。この紙の箱がよくできていて、どうやら取っ手の部分を外してひらくとお皿のようにして使えるらしい。これを広げて、その上にこれだけのアイテムを並べたらさぞかし楽しい「お弁当」になるだろう。味のほうも、どれも冷めてもおいしくいただけるものだし、ちょっとずついろいろ食べることができるのは何よりの幸せ。ヴィネグレットの利いたサーモンのサラダもおいしいし、胡椒が粒ごと入ったパテ・ド・カンパーニュもいい。チーズまでついて、これじゃワイン一杯じゃ足りません(笑)

ちなみにこのオ・タン・ペルデュ、「オ」ですがマドレーヌもあります。ぜひとも紅茶に浸して失われた時を思いだしてください。

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2006.12.23

スープの話

P1050163以前に紹介した8日間セットでは、ランチは1食250gの「あまい野菜のスープ」のみ。南瓜や人参や玉ねぎ、キャベツが入っているらしい。動物系のだしを使わずに旨みのあるスープをということになると、当然野菜に頼らないといけないわけだから、甘味の強い野菜を使うのはわからないではない。なかなかハードルが高そうだったので僕も挑戦。一食分の腹の足しになってくれないと困るからということもあって(僕はべつにダイエットが目的じゃないけれど)、豆のスープにしてみた。入っているのは、ガルバンゾ、大麦(いつも麦ごはんなんかにするやつ)、玉ねぎ、人参、小蕪、トマト、舞茸。だしはちょっと変かなと思いながら昆布だしを使ったのだが、水でもいけるぐらい野菜から旨みが出た。煮物は冷める間に味が滲みるとよくいうが、今回気付いたのは、野菜の旨みも冷める間によく出るのだということ。玉ねぎならきつね色になるまで炒める、その他香味野菜ならシュエするなど、野菜の旨みを引きだす方法はいろいろあるが、普通に煮て一度冷めただけでこれだけ旨みが出るのか、というのには新鮮な驚き。

P1050198調子に乗ってもう一つ作ってみたのがこのスープ。こっちは、椎茸、白菜、蕪、それからグリルした下仁田葱。今度は和風のつもりなのだけれど、葱から思いのほか旨みが出ていい感じ。ちょっと焦がしてしまったので色がついているが(これも冷める間の話)、醤油は薄め。下仁田葱はもうちょっと考えて、あのじゅるっとした感覚を味わえるようにしてみたいなあ。

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2006.12.21

身土不二

マクロビオティックのもう一つの大きなコンセプトが、身土不二(しんどふじ)である。人間の体と土地は二つではない、つまりきっても切れないものであるということをいったもので、それゆえ、できるだけ自分が住んでいるところから近いところでとれた食べ物を食べなさいと説かれる。明治時代にはすでに、自分の家を中心とする四里四方でとれた旬のものを食べよとの食養道の教えがあったのだという。この「身土不二」が、マクロビオティックなどとは根本的に根っこの違う地産地消運動のスローガンになったりなどといった面白いエピソードもあるようだが、それについてはまたいつか考えることにして、今日はこの概念の今日性についてだけ考えてみたい。この「身土不二」という概念が、それを提唱する人たちの真の意図が何であるかは別として、僕たち現代人の大部分にとって、自給自足の時代、すべての人々が近所でとれたものを食べるのがあたりまえだった時代へのノスタルジーとしての価値をもつことは間違いないだろう。それともう一つ、身土不二というコンセプトは、このノスタルジーとは並行していながら少しずれ対置にある、現代の「土地神話」とも呼ぶべきものと共鳴しあっている。ここで土地神話といっているのは、レストランやスーパーでありとあらゆる食材に産地が記載され、ワインを語るときにはかならず「テロワール」という語が使われる現代の状況のことだ(なるほどテロワールは、ワインを語る上で欠かせない概念だけれど、ここまでテロワールの話を好むのは日本人特有のことだと思う)。僕が抱いているナイーヴな食文化観は、およそ食文化というものは、食における「自然」的側面を食べ物自体からいったん切り離すことによって進歩してきたというものだが、自給自足時代へのノスタルジーも、土地神話も、食が自然と切り離される以前の時代を志向するという意味では通底している。僕たちの食をめぐる環境は、それこそ農作物の生産、輸送、保存にかかわるテクノロジーの発達や、国外の農作物生産国との関係の変化によって大きく変化しつつある。その中であらためて浮上したのが自給自足願望であり、土地神話である。僕たちは何かを失ったと無意識のうちに考えているけれど、僕たちはその「何か」の幻影を身土不二の「土」の字に見ているのではないか。

P1050160いまいち話がまとまらないので、料理の話。お粥といえば茶粥、茶粥といえば碁石茶の粥である。玄米で炊いてもとてもおいしい。おかずは、刻み昆布に、北海道の岩海苔、そしていつもの日の菜と自家製胡瓜の糠漬け。高知のお茶でお粥を炊いて、北海道の岩海苔で……なんて身土不二的には0点だね(笑)。

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2006.12.20

エースコック「黒胡麻担担麺」を食べる

Acecock_kurogomatantanP1050188ピントがぼけているのは酔っぱらっていたからかなあ。おまけに赤味噌ラーメンみたいな色に写ってますが、エースコックの黒胡麻担担麺。以前に食べたエースコックの担担麺はけっこう濃厚だったのだが、この「黒胡麻」は、黒胡麻の風味が利いている反面、どろっというような濃厚さはない。そういう意味では、この間の可門の「黒胡麻麺」ほどではないにせよ、ふつうのラーメンに近いといえなくもない。黒胡麻のいい香りのする、ちょっと控えめでふつうにおいしい担々麺、といったところかな。しかし「黒胡麻約6,000粒使用」って……。

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一物全体

なぜマクロビオティックで玄米が好まれるかというと、それは栄養があるからなどといった科学的な理由によるだけではなく、食物はその全体を丸ごと食べなくてはならないとする、「一物全体[いちぶつぜんたい]」という哲学的ともいえるコンセプトがあるからだ。だったら籾殻はどうなんだよと思わないでもないが(笑)、それはおいておくことにして、とにかくそういう理由で、表面の糠を取りのぞいた白米ではなく玄米が好まれるわけである。同様の理由から、骨、頭などを捨てなくてはいけない大型魚よりも、丸ごと食べることのできる小魚が好まれるのだとか。五訂増補日本食品標準成分表を見てみると、丸ごと食べるカタクチイワシと、マグロの赤身とではカルシウムの含有量はじつに10倍以上の開きがある。健康言説のなかでくり返されていることではあるが、「丸ごと」にはある意味(カギ括弧つきの)「理」があるのかもしれない。ただしマクロビオティックの言説のなかでは、この「一物全体」という発想がこういった栄養学的観点から正当化されることはあまりないようである。これはじつに面白いことである。マクロビオティックでは丸ごと食べるから野菜はできるだけ農薬を使ってないものを食べましょう、と推奨されることである。農薬を使った野菜は体によくはありません、農薬を使っていない野菜ならば丸ごと皮の栄養まで摂ることができます、でもなければ、最近では農薬をつかった野菜が多いので皮を食べるのは止めましょう、でもないのである。丸ごと食べるという概念、つまり「一物全体」という思想がまずあって、それを守るためには無農薬でなくてはならない、といった勢いなのである。つまり一物全体は定理や公式ではなく、まさに「公理」なのである。これも先の陰陽と同じく、まずは実践してみなくてはならない。

P1050148一物全体的にいえば、皮ごと食べるむかごなんかはとてもマクロビ的な食べ物だったりするのかしら、ということでむかご玄米ごはん。ちなみに、陰陽の観点からいえば、長芋は、里芋、さつまいも、じゃがいもなどと同じく陰性の食べ物だが、自然薯は陽性の食べ物である。自然薯の子供であるむかごはやっぱり陽性なのかしら。隣のお椀は、納豆と豆腐の味噌汁。味噌は陽性、豆腐、納豆は陰性だから、これはこれでバランスがとれているのかな? 食べあわせ的には納豆のお味噌汁というのはタンパク質もたっぷりととれて、菜食にはもってこいだと思うのだけど。

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2006.12.19

陰と陽

マクロビオティックについてちょっと書いたら、ほんの1日半ぐらいの間に4件もトラックバックが。どれも検索エンジンと連動した自動送信のものだとは思うが、健康食やダイエットがいかに大きなマーケットとなっているかを物語っているとみて間違いないだろう。

閑話休題。すでに触れたように、マクロビオティックでは、それぞれの食物を陰から陽にいたるひとつのスペクトルの中に位置づけることによって、それらの食べあわせその他を考える。例えば茄子やトマトは強い陰性の食物であり、逆に梅干や味噌は強い陽性の食べ物であるとされる。一方、われわれがマクロビと聞いて真っ先に思い浮かべる玄米は、同じ穀物の小麦粉、白菜や大根、あるいは昆布、若布などの海藻類とともに、陰性と陽性のちょうど中間、中庸にある食べ物だとされる。このスペクトルに、光のスペクトルが重ね合わされ(紫外線側が陰、赤外線側が陽)、さらには五味のスペクトルが陰から陽へ、辛、酸、甘、鹹、苦の順で重ね合わされる。光(色)でいえば、緑、白が、味でいえば甘いのが中庸である。色、味以外の食物の性状もまた、暑い/寒いところで育つ、背が高い/低い、大きい/小さい、水分が多い/少ない、カリウム/ナトリウムを多く含むといった具合に、きれいに二項対立で整理される。一見したところじつに美しい分類なのだが、よくよく考えてみると、これは、ボルヘスが紹介した(そしてフーコーが言及した)中国の百科事典のような分類だ。例えば、黄色く甘い野菜であり、ナトリウムに比してカリウムを大変多く含むカボチャは、陰性だろうか、陽性だろうか。実際にはカボチャは、中庸よりやや陽性より、手許の陰陽表では黄色の列に分類されている。しかしこのような不可解さをもって食物における陰陽の考え方を批判するのは筋違いである。もしも陰陽ないしはマクロビオティックを、科学を超える/とは無縁なものとして理解しようとするのであれば、ある食物がもつ物理学的、化学的、生物学的な属性、つまり色が何色であるとか、カリウムをどれだけ含むであるとか、どのような土地で育つものであるとか行ったことと、陰/陽というカテゴリーとが一致しないことに何ら不思議はないのだから。その理由が何であれ、カボチャはやや陽性よりの食べ物で、茄子は極めて陰性の食べ物なのである。そういうカテゴリーがあること自体はいかなる批判の対象ともならない。問題は、そのカテゴリーがいかに機能するか、それだけなのである。

P1050141先述のキットでは、朝ごはんは毎日玄米粥。うちでも粥を炊いてみた。玄米だから白粥というのもおかしいが、プレーン粥。玄米だから、一晩水に浸しておいてもふつうの粥より炊きあがるまでに時間がかかる。朝玄米の粥を炊いて、というのはあまり現実的ではないかな? おかず(?)は、山椒の炊いたん、先日の腐乳、日の菜の漬物、茄子の糠漬け。この辺はマクロビ的にはどうなのかな?

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2006.12.18

マクロビオティックを考える

先日の北海道の帰りの飛行機で、機内販売、通販のカタログをぱらぱらと見ていると、マクロビオティックに基づく8日分のダイエット・フードが目にとまった。マクロビオティックについては、玄米食中心の健康を目指した食事法、程度の認識しかなかった。以前に一度酔っぱらって入ったコンビニでなぜかマクロビにかんするムックを買ったことがあり、この本がおもに玄米食のレシピを扱ったものだったのだ。機内誌のメニューを見ていると、マクロビで食べてよいとされているもの、書かれてはないが避けられているもの(書かれていないのはマクロビのメニューを読んでいるのだからあたりまえなのだ)が大ざっぱながら見えてきた。値段を見ると8日分で28,000円。高い!(帰ってから楽天で同じものを探すと、もう少し安く帰るようではある) 言っては悪いが、こんな粗食8日分に28,000円も払うのかと思うと、それほどダイエットに興味があるわけではないのだが、自分で作ってみようかなという気持ちがふつふつと沸いてきた。弁当でも何でもそうだが、「ルール」を課せられた料理は、僕にとってはそれはそれで楽しいものなのである。そんなわけで、京都に戻ってからのこの一週間。にわかにマクロビのお勉強。お勉強しながら自分なりにレシピを考えた成果はおいおい紹介させていただくとして、今日はマクロビオティックなるものについて僕が今の時点で漠然と考えていることをちょっと書いてみよう。

マクロビをめぐって僕の興味を一番惹くのは、その反-科学性である。もちろんここで、反-科学的という言葉には、価値判断は一切込められていない。反-科学的というのは、たんに、僕たち現代人が漠然と「正しい」と思っている現代科学と認識の枠組みがずれているということである。それを非科学的だといって拒絶することはあまりに簡単だけれど、それではマクロビについて考えたことにはちっともならない。もうちょっとその認識の枠組みのなかに入りこんで考えることによって、マクロビオティックというよりは、食べるということ、そして食べるということについて僕たちがふだんどんなことをどんなふうに考えているかがわかるんじゃないかと思うのだ。大げさにいえば、レヴィ=ストロース的なマクロビないしは食文化へのアプローチである。マクロビを非科学的であると断罪することは、未知の文化を「未開」と呼んで相手にしないことに等しい。そしてレヴィ=ストロースがいうように、一見生物学的と思われる対象が自然と離れる瞬間にこそ文化が生まれるのである。食が自然と離れる瞬間を見極めたいのなら、自然を「正しく」見せてくれるはずの「科学」という眼鏡もあてにはできない。レヴィ=ストロースは週末しかフィールドに出かけなかった人類学者だが、そんな彼をお手本に、僕も自宅の台所でマクロビオティックのことを考えてみようと思うのだ。

P1050134初めて作ったマクロビごはんはこれ。若布玄米ごはんと豆腐と若布のお味噌汁。マクロビオティックでは、食物を陰と陽、二つの極の間に位置づけて食べあわせを考えるが、このスペクトルの中では玄米も中庸だし、若布などの海藻類も中庸。理論的には、若布玄米ごはんはとてもニュートラルなメニューということになる。機内のカタログのメニューには混ぜ玄米ごはんが多く採用されていたのだが、こんなことを考えて若布玄米ごはんを炊いてみた。またマクロビオティックでは、調味料も伝統的なもの、天然由来のものは一切制限されないようである(逆に精製された白砂糖、精製塩、化学調味料は嫌われる)。味噌がOKなのは嬉しい限り。肉類はNGなので、豆腐でタンパク質を、と考えてみたのだが。</p>

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2006.12.17

十勝新津製麺「炒麺処可門 黒胡麻麺」を食べる

Tokachiniitsu_kamonP1050142もう一つ、十勝新津の店主監修シリーズ。今回のものは大阪の「炒麺[チャオメン]処 可門」の黒胡麻麺。その名のとおり黒胡麻がウリで、液体スープは真っ黒。お尻からお酢とペースト状のスープがぼとっ、ぼとっとカップの中へ落ちていった。肝心の味なのだが、身も蓋もないいい方をしてしまうと、ようは、黒胡麻の利いたラーメンである。しかしそれは悪い意味でそうなのではない。もちろん好き嫌いというのは人によって違うものだし、こういったジャンルわけの難しい創作系の麺の場合、食べる側の事前の期待によって評価が大きく別れるものだとは思うが、このカップ麺には疑いようのない長所が二つある。一つは、あくまでもラーメンであること。間違っても担々麺の出来損ないなどではない。その意味で、つまりいい意味で、あくまでもラーメン、なのである。もう一つは、白胡麻ではなくあえて黒胡麻を使った意味がわかりやすいこと。ときには目をつぶって食べたら黒胡麻ってわからないんじゃないのというぐらい胡麻の風味が弱いものもあるけれどこの「黒胡麻麺」の黒胡麻はそんなことはまったくないし、逆にこのカップ麺に白胡麻を使ってあるところも想像できない。紛れもなく黒胡麻であり、なおかつ黒胡麻でなくてはいけない、ということ。叉焼ももやしも○。たしかに高いがなかなかの一品。

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日清「日清が選んだかくれた名店 らーめん杉千代」を食べる

Nisshin_sugichiyoP1050137京都の店なので買ってみた系。京都で杉千代といえばけっこう有名で、隠れた名店と呼んでしまうのはちょっとかわいそうな気も。リアル店舗は近くに工場があるせいかガテン系の味。少々塩、醤油辛いのだが、なかなかおいしい豚骨しょうゆ背脂系。京都では一つのジャンルともいえるマットな茶色のスープのラーメンである。そのリアルの杉千代と比べると、スープが乳化していない分だろうか、ずいぶんさらっとして感じる。ここに背脂が入ると杉千代というよりはむしろますたに珍遊なんかの、鶏ガラ100%×背脂に近いテイスト。リアル店舗の味に似ていないからどうということはないのだが、全体としてはもうちょっとこってりさせたほうがおいしいかなという感じ。いずれにせよ平板な印象を感じざるをえないのは残念。叉焼もフリーズドライなのに何でこんなに高いんだ?

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十勝新津製麺「四天王 大阪 熟成豚骨醤油拉麺」を食べる

Tokachiniitsu_shitennoP1040973これまた順番が前後するが、これまたちょっと前に食べた十勝新津の店主監修シリーズ。「熟成豚骨醤油拉麺」といったとき、「熟成」はいったいどこにかかるんだろうと思ったりもするが、食べると何となく意味が分かってしまうところがおもしろい(笑)。何が熟成しているのかは分からないけど、なるほど熟成感がある(笑)。スープは、写真の色から想像できるような濃厚な味。今さらいうことでもないけど、濃厚なラーメン・スープというのは、おいしいようで案外飽きやすい。飽きるというのは食べ終わるまえに飽きてしまうという意味。リアルのラーメンでもそうだし、濃くても薄くても味がフラットになりやすいカップ麺ではなおさらなのだが、今回のこの「四天王」は具もたくさんで、最後まで飽きずに濃厚な旨みを堪能できる。あー、それにしても紅ショウガを入れ忘れたのが悔やまれる! リアル店舗にも行ってみたくなる一杯。

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2006.12.16

サンヨー[サッポロ一番]「海老香る担々麺」を食べる

Sapporo1ban_ebikaorutantanmP1050038これは食べてからだいぶたつのだけど、せっかくなので。担々麺としてはわりとスタンダード担々麺。何が違うかというと、「海老香る」ところ。ようは「香ばしい砕き海老粉」が入っているのである。ご存じの方も多いとは思うけど、干蝦を刻んだものはリアルの担々麺ではよく使われるアイテム。それをあとから「粉」としてふりかけるのがこのカップ麺のおもしろいところ。正直な感想としては、やっぱりふつうにスープに溶かしこんであった方がおいしいのにね、といったところ。「海老香る」にウソはないのだが、正直いって香りすぎ。じょりっとする食感も気にならないではない。何かしら変わったところを前面に押しださないと、あのコンビニの棚から選んでもらえないのがカップ麺の悲しい運命、ということか。

最近思うのだど、サッポロ一番の麺ってわりといいね。

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2006.12.15

第10講:ガラム・マサラへ

Dvc00123左京区のカレー屋さんは、すでにこのシリーズで元田中の「DiDi」を紹介したが、ガラム・マサラもまた僕にとっては懐かしいお店である。名物の「おかあさん」がいらっしゃるのだ。友人に話を聞くと、「あんた髪の毛カレーに入るで、しばっとき!」と輪ゴムを渡されただとか、別皿のルーを一気にライスにかけようとしたら「あかん!、そんなんしたらまずなるやろ!」とおかあさんがとんできただとか、「怒られ」系の話をよく聞いたが、僕は不思議と怒られた覚えはなく、カレー自体の味が、良し悪しや好き嫌いはまったくべつにしてとても複雑だと行くたびに思っていたことだけをよく覚えている。以前はもう少し奥まったところにあったように思うのだが、今は北大路白川の交差点のすぐそば。久しぶりに行ってみると、果たしておかあさんはご健在である。「おにいさんな、昔からのやったらこれやけどチキンはあかん売り切れてしもてるしな、ん?、おにいさん初めてか?、あ、そか、昔のときか、昔からのも健在やけどな、これ見て、これ……」と早口でまくし立てられ勧められたカレーは……

Dvc00122そう、おかあさんが勧めてくれたカレーはこのキーマカレー。しばらくするとカレーをもっておかあさんが戻ってきた。「これはな、まず二口、何もせんとカレーだけで食べてパンチのあるのんを味わって。それからな、中に卵が入ってるからそれを割って食べたらもう一回おいしい。二つの味が楽しめるようになってるからな。」というわけで、言われたとおりに。パンチがあるというのはほんとうにパンチがあるのだ。胡椒系と唐辛子系の二つの辛さも「パンチ」だし、何よりその濃厚な味自体が「パンチ」である。辛さや旨みをトマトの酸味やチャツネの甘味がしっかりと支えるという重厚なキーマカレー。けっこう辛いのでお子様はアイスクリームをなめながらどうぞ(笑)。

いやいや、おかあさんがご健在で何より。帰り際には、「もう歳やけどな、まだ元気やからもう少しがんばるしおにいさんまた来てな。近くよったら来てな。」 いやいや、もちろん行きますとも。しかし、「さっきも若い人にな気ぃ悪いこといったら怒って帰ってしまわはった」って、おかあさん、いいんですか!

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2006.12.14

札幌、ふたたび

P1050123小樽のお寿司でお腹がいっぱいのまま快速エアポートに乗って札幌に戻る。札幌に着いたぐらいの時間から辺りがみるみる暗くなり、所用をすませたころには大通公園ではクリスマスに向けてのイルミネーションが夜の公園を照らし出している。こんな光景を見るとふだんは恋愛資本主義なんて言葉が頭に浮かぶのだが、やっぱり雪があると断然様になっている(笑)。少し音の割れたスピーカーから聞こえてくるクリスマス・ソングはどうかと思うけど(笑)。

P1050126夜は札幌在住のK氏と、K氏の自宅、勤務先から近い澄川の居酒屋で晩ごはん。写真のお造りの真ん中、そいなのだがとてもうまかった。せっかくだからと北海道の地酒を頼むと、おかあさん曰く、「あれぇ?、そんなお酒あったっけ? 地元の人はあんまり飲まないからねえ」(笑)。

P1050128その後ひとりですすきのへ。目的は、K氏に教えてもらった、ラーメン横丁の「ラーメン一粒庵」。ここで、「しおラーメン」〔¥750〕をいただく。この日K氏はさあ飲むぞという段階になるやいなや、いやほんまは順番違うねんけどな、manavicクンにぜひとも食べてほしい塩ラーメンがあってな、と氏お薦めの澄川のラーメン店に案内してくれたのだが、お店に着くとすでに閉店。そのときから、シメは塩ラーと決めていたのである(笑)。食べてみるとさすがK氏のおすすめ、とても澄んだスープの塩ラーメンで、そこはかとなくこみあげてくる旨みがたまらない。太めのコシのある縮れ麺もいいし、大ぶりで柔らかくてじんわりとうまい叉焼も最高。750円とは東京みたいな値段だが、絶対にその値打ちあり。manavicもおすすめです。これが北海道でいただいた最後の食事、三泊四日八食付きの北海道旅行はこれにてお開き。

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2006.12.13

納豆再訪

納豆の話は、このコーナーでもこれまでさんざん書いてきたがもう少しだけ。

P1040865まずは、小泉センセイの本を見て自分のところで作っていた乾燥納豆。だいぶ前のことだが、家人が既製品を見つけてきた。茨城県のとちぎや納豆店の「ほし納豆」である。小泉センセイのレシピとは違い大葉は入らないので(それにもちろんもとの納豆だって違うのだからあたりまえだが)だいぶニュアンスが違うのだが、なるほど売り物だけあって、何というのだろう、乾燥する間に角がささくれ立ったりすることがないようで、そのままで食べても違和感がない。家人は嬉しそうにずいぶんとぼりぼり食べていたが、僕はやっぱりごはんと炊きこむのが好きかな。

P1040261P1040265もう一つは、「東京の納豆売り少年」なる納豆。東京は東村山の保谷納豆の製品。何でも、社長が納豆のかご売りをしていたときの納豆の味を再現したのだとか。「再現」になっているかはともかく、つるっとジューシーな感じはむしろ今日日ウケそうな納豆ではないかと。化学調味料、保存料無添加にこだわるつもりはないが、納豆の場合それが本来的かと。醗酵によってアミノ酸がでて他の菌が生息しにくくなっているのに、なぜ化調や保存料を足すのか、と。つぶつぶちゅるちゅるの納豆がお好きな方にはおすすめです。

P1050062P1050066そして最後は!、またもや我らが吉田(仮)さんの超強力お土産シリーズ。今回は青森県下北半島は野辺地町から、「長寿の友 野辺地納豆」。「長寿の友」にも、:-) :-) :-) ぐらいだけど、中を見るともっとすごいことが書いてある。昔からよいとされてきた納豆の包装は「藁や経木」だが、これらには「各種の問題もありまして」今では見られないのだという。ううむ、「各種の問題」って(笑)。それはともかく、パッケージ表の「やわらかで風味のよい」は、ほんとうにそのとおり。上に紹介した少年納豆とはそれこそ対極をなす納豆で、一粒一粒がじつに柔らかくて食べ心地よいのだ。たまに食べるならぷりぷりの納豆もおいしいが、毎日食べるならこんな納豆かしら、などと考えてみる。吉田(仮)さん、ごちそうさま!

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小樽にて

P1050099スープカレーのあとは、小樽へ移動。小樽では行く店も順序もきまっている。まずは中村鮮魚店にご挨拶。それからその裏のすし徳さんで鮨をつまみ、舟見坂のバラヴィンでワインをいただく、というのがそれである。ところが!、今回は小樽に入るのが遅く、なんと中村鮮魚店はシャッターが降りているし、すし徳さんをのぞいても、シャリが切れたからもう終わりとのこと。およよよよ、ということで、バラヴィンさんへ直行(いや、ちょっと寄り道はしたのだが)。バラヴィンはオーナーご夫妻(マダムはフランス人である)と若いシェフが三人でやっているフレンチのお店。スタンダードかつクラシックなフレンチと、グラスでもボトルでもいただけるワインが魅力。この日は前菜に、アンディーヴ、リンゴ、胡桃とブルー・チーズのサラダ、タチと牡蠣のムニエル(タチは鱈の白子のことである)、自家製ソーセージをいただき、メインは蝦夷鹿とさんざん迷った挙げ句、写真のフランス産の野鳩のロティ! 濃厚なシヴェ・ソースがたまらない。ワインはこの日もグラスで、ブルー・チーズのサラダといっしょにいただいたガイヤックとメインといっしょにいただいたペルナン・ヴェルジュレスがよかった。何だかすっかり長居してしまいご迷惑をおかけしたのだけれど、とても楽しい時間でした。すっかりお腹いっぱいになり、凍てついた道をタクシーでホテルに戻り、即就寝。

P1050109翌朝は先に京都に帰る家人を見送り、僕は前日果たせなかった中村鮮魚店詣とお寿司食べ@すし徳。すし徳さんでは、写真の「司」(2,100円也)をいただいた。帆立や牡丹海老や雲丹、あるいはサーモン、北寄貝などは、僕たちが北海道と聞いてすぐに思い浮かべるネタで、こういったネタがおいしいのももちろん嬉しいのだが、とびっこのようなネタはよほど知っているか、あるいは勧められでもしない限り食べないから、そういうネタの美味しさを再発見できるのが盛り合わせで鮨を握ってもらう醍醐味かもしれない。いやあ、ほんとうにどれもこれもおいしかったです。タラバガニがごーっとのった豪快なお味噌汁もいただき、ほんとうに満腹。それから、すぐそばの中村鮮魚店にご挨拶。ご挨拶だけですむわけもなく、また例によってふつうの店だったら立派な造り盛りあわせになりそうなぐらい「試食」をさせていただく。お寿司をお腹いっぱいいただいてきたところなんだけど……と思っていると、それを見透かしたかのように、お母さんが一言、「お寿司とは別腹だからね」(笑)。今回はおとうさんにお酒まで頂いてほんとうにごはんやさんに来たかのよう(もちろん立っていただくのだけれど)。途中電話に立ったおかあさんが、「ごめんねぇ、今お客さんの接待してたもんだから……」。いや、ほんとうに「接客」ではなくって「接待」です。

P1050121P1050113あまりにお腹にいっぱいになってしまったので、駅で買い求めた熱い珈琲をもって札幌への電車に。北海道に行ったことのある方はご存じだと思うが、北海道の鉄道車両はすべて完全な寒冷地仕様。写真のような近郊型の車両でも、ドアが開くといきなり客室ということはない。かならずデッキがあって、さらにドアを開けて客室、でないと車両のドアが開くたびに客室が冷えてしまうからである。鉛色の空にさようならして、一路札幌へ。

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2006.12.12

札幌にて・2

Dvc00121札幌ではその後、後輩のS太を呼び出しまず一軒。すすきのの「エレクトリック・シープ・バー」なる店で、2時間の飲み放題コース。「ブレードランナー」(右)、「レプリカント」(左)など、怪しげなカクテルを飲む。それから、同じくすすきのの十六夜へ。ぐるなびのページを見るといかにも居酒屋、という感じだが、手許の雑誌ではそれこそ高級割烹であるかのように紹介されていた。知らない土地のお店というのは目先に見えているわずかな情報によってまったく印象が変わるものだと実感。雑誌の情報で興味を惹かれたのは、牡蠣とイベリコ豚。どちらもメニューにあったのでご注文。イベリコもおいしかったが、もう一つべつにお願いした白金豚の刺身もなかなかおもしろかった。ロースの刺身で山葵といっしょに出てくるのだが、芯だけでなく脂身もいっしょに、山葵でなく生姜と、ほんとの生でなくたたきで、とかだときっともっと印象も変わるんだろうななどとひとり考えた。焼酎がたくさんあるお店なのだが、飲み物はワイン。久しぶりにマルケス・デ・リスカル。その後は朝までカラオケ。二年前もそうだったがS太と会うと、いつもこんな感じで学生時代にタイプ・スリップ(笑)。

P1050094そんなわけなので翌日は朝からちゃんと起きれるわけもなく、フロントに急かされながらホテルをチェックアウト。二日酔いにはカレーでしょ、ということでスープ・カレー。前日のうちにS太にオススメでも聞いておけばよかったと公開したが、手持ちの雑誌から札幌駅からそう遠くない、Curry Gym Chelseaへ。ここを選んだのは、たまたま見た雑誌で無化調だと紹介されていたから。べつに僕はけっして化調排斥主義者じゃないのだけど、スープカレーのようなあっさりしたカレーで旨みを上手に出すのは難しいだろうなあと思ったのだ。ところが、チキンのスープカレーをいただいてみるとふつうにおいしい。骨付きのチキンが入っているのだが、もちろんそれだけでなく、どうもがらでしっかりだしをとっているのじゃないのかな。ごはんはパッと見少なそうに見えるが、野菜がたっぷりなのであっという間に満腹。野菜で満腹、というこれがなかなか快感(笑)。

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2006.12.11

札幌にて

P1050082P1050075一部の方にはお話ししていたが、そんなわけで札幌にやってきた。年末で失効するマイルを使わなくてはという口実の下、おいしいものへの巡礼の旅、一日目は札幌から。話には聞いていたが、ついてみると雪。僕的には今シーズンの初雪。北海道に来るときは、寒さや雪までもが美味しさの予感(笑)。

P1050078夕方過ぎにホテルに着き、早速レ・トワムートンさんに予約の電話を。雑誌の記事とホームページを拝見しただけなのだが、間違いはなかろうとなぜか自身があった(笑)。料理はせっかくなのでとア・ラ・カルトでお願いする。シャルキュトリを中心としたアミューズ、牡蠣のソテーのサラダ仕立て、道内産の白葱とジャガイモのポタージュ、キンキのブイヤベース風と順番にいただき、メインは写真の、長沼さんの豚のロティ。イベリコ豚、白金豚などなど、これまでおいしい豚はそれなりに食べてきたつもりだが、そのどれと比べても引けをとらない素晴らしい豚。マデラとケイパーのソースも、はっきりした味ながら豚肉をけっして邪魔することのない素敵なソース。赤身の旨みと白身の旨み、そしてソースのほのかな甘味と酸味とが心地よく混ざりあいほっぺたが落ちそうになるのでした。ふだんはボトル派の僕たちだが、この日はワインはおまかせ。それこそ一皿ずつワインを合わせていただく。こちらについては詳細はまた後ほど。

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2006.12.08

日清「スパ王 喫茶店のナポリタン 昔懐かしいケチャップの味」を食べる

Nisshin_spao_napolitanP1040911イタスパ・ファンの僕としてはこういうカップ麺があるとついつい手を出してしまう。そういえば、だいぶ前に食べたカップ・イタスパも日清だったっけ。そのときのはU.F.Oだったのだけど、今回はスパ王。つまりは焼きそばではなくてスパゲッティ、もっといえばフライ麺ではなくデュラム・セモリナ粉使用の生麺、ということなんだけど、うーん、なんだかなあ、ぜんぜん柔らかくて、麺の時点で僕的にはアウト。いわゆるナポリタン的味つけや(ところでパッケージには、「napolitain」と書かれているんだけど、これってフランス語か?)、フリーズドライのソーセージの輪切り、これまたチープでわざとらしい風味のパルミジャーノなどはなかなかいい感じを出しているんだけど。こうして考えてみると、イタスパは麺が命?(笑)

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寿がきや「とろろ昆布うどん」を食べる

Sugakiya_tororokonbuudonP1040910さらに寿がきや、今度はとろろ昆布うどん。以前にも書いたが、生麺タイプのふつうの(つまりカレーうどんなどではない)カップうどんは、深夜の感間食に最高。今回ももちろん生麺である。同じ寿がきやでも前回の「」はだしがいまいちだったが、今回はわりとニュートラル。化調の風味がぷわーっとというのに目をつぶりさえすれば、けっして悪くはない。麺の食感はあいかわらず○。で、肝心のとろろ昆布だが、これはやっぱりほっこりするね。ついつい家のとろろ昆布を増量しちゃいました。

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寿がきや「屋台生まれの伝統の味 京都豚骨しょうゆラーメン」を食べる

Sugakiya_kyotoP1040861スガキヤはあまり「あたり」にあたったことがないんだけど、京都ということなので。「豚骨しょうゆ」ということだけど、京都のいわゆる「コッテリ」では、豚だし系ともいうべき四天王を(いちおう)モデルにしているのかな? とはいえ、唐辛子が利いていたりと、何となくちぐはぐな印象も。四天王系という前提でいえば、あれはガツンと旨いというよりは、むしろどちらかといえばじんわり旨いが身上なわけで、ガツンとしてないところまでは似ているが、じんわりが来ないのは少し物足りない。とはいえ、麺はなかなかだし、値段を考えれば上出来かな。

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2006.12.02

恒例、ボジョレ宴会

P1040914やってきました、今年も新酒の季節が。みなさん、ボジョレ・ヌーヴォーはもうお召し上がりになりましたか? うちは今年もボジョレ宴会。今年も北は鎌倉、南は山口、西はフランス、スイスから(といっても京都在住の方たちだけど)、大勢の人が集まってくれました。ありがたいことと感謝しています。今年は例年になく僕自身が過密スケジュールだったり、さらには直前体調が悪かったりと、準備に抜かりがあったのが何よりもごめんなさい。

P1040959毎年ボジョレ宴会をしてるんですよ、と人に話すときまって訊かれるのが、料理はどうしてるの?、という質問。たしかにボジョレにあう食べ物というと、種類も限られているし、どちらかというとシャルキュトリなどの方があいそうで、あまり料理という感じではないような気も。写真は前菜。毎年定番のテリーヌ系は、今年は初心に返りパテ・ド・カンパーニュ。ここ何年かはテリーヌを作るときは肉をロボクープで挽いてるのですが、ちょっとロボクープ回しすぎたのか食感がいまいちだったかも。右上の黒いのは、去年に続き牡蠣のオイル漬け。牡蠣をフライパンで乾煎りして出てきた水分を飛ばし、ワインとバルサミコを煮詰めたたれを合わせさらに水分を飛ばしたら、ローリエ、唐辛子、オリーヴ・オイルといっしょに瓶に詰めて数日寝かす。もともとはオイスター・ソースで作るレシピを家人が見つけてきたのがきっかけなんだけど、ワインとバルサミコで作るこのヴァージョンもけっこう気に入ってます。左の肉は鴨ロース。塩、胡椒でマリネして味をのせておいてから香味野菜、ワインといっしょに蒸す……という予定だったのだが、マリネ不足でぜんぜん味が入ってなくちょっと失敗。蒸し加減はなかなかだっただけに残念。あ、そういえばこの写真、パテにコルニション添えるの忘れてますねえ。ちなみに写真は後日残りものを家で食べたときのもの。以下、同じです。

P1040965ここ数年パスタは何種類か準備して、好きなものを選んでもらえるようにしているのだが、今年もなかなかスムーズにはいかず来てくださったみなさんにはご迷惑をおかけしました。今年のイチ押しは、最近開発(笑)した、秋刀魚のスモークのアリッサ風味。写真は後日、あまった秋刀魚で作ったものだが、当日のせていたルッコラに代えて香菜をのせてみた。これはこれでなかなかいいかも。いずれにしても、エスニックな味にボジョレは以外とあうのでは?、というのが僕の意見。どうだろう。

P1040960前菜用の牡蠣を1kgぐらい買ったら、間が悪いことに同じ日に家人も牡蠣を1kgぐらい買って帰ってきた。それで牡蠣のパスタもすることにした。一昨年からは生意気にもパスタはメニューなど拵えてみなさんに選んでもらっている。一昨年はよめ子さんが素敵なメニューを描いてくださったのだが、去年しろに頼んでみたら……ううむ、みたいな感じだったので今年は自作。ところがこの牡蠣のパスタは、1kgもあまっている牡蠣どうしようか、まかないでカキフライ?、などと考えあぐねていたものを急遽パスタにということにしたので、メニューには載っていない。おもしろいのが、メニューには載っていないけどあります、というとみんなそれ頼むんだよね(笑)。自分たちだってレストランでそんなこといわれたらついつい頼んでしまうわけで、もちろん人様のことなど笑えないのだけど、そんなわけで人気のあった牡蠣パスタでした。うえにばらまいているのはピスタチオなんだけど、当日はここまでする精神的時間的余裕がなかったのが残念。ちょっとだけ写っているのは、Georges Dubœuf: Mâcon Villages Nouveau 2006。だいぶ昔、広島出身のT原がボジョレにあわせて牡蠣を山盛りもってきてくれたことがあった。それを出したらフランス人の悪友Bが、あのねぇ、かきにはねぇ、白の方がちょっといいんじゃないかって、と慌てて台所に飛んできたときもこれを飲んだ。懐かしいな(笑)。

P1040968P1040942先日いったイル・パッパラルドで食べた冷製のパスタを真似して作ったのがこのパスタ、マグロのタルタルのカペリーニ。軽く塩、胡椒しておいた鮪をアッシェしたエシャロット、ケイパーといっしょに叩いて、オリーヴ・オイルといっしょにカペリーニと合わせただけ。それが左の写真。ほんとは、イル・パッパラルドのは緑のソースがからめてあって、胡瓜かな、万願寺唐辛子かな、などと話していたのだが、そこまでするこれまた精神的時間的余裕なし。せっかく何皿か作ったのだから、来年みなさんによりおいしく食べていただこうともうちょっとがんばってみたのが右のヴァージョン。見た目にはわかりにくいが、カペリーニには魚だしに卵白で濃度をつけたソースがからめてある。マグロのタルタルにはバルサミコを加え、鶉の卵黄ものせ、ようはイメージ的にはネギトロ丼。僕的にはけっこうおいしかったのだけど、どうかな?(笑)

P1040949そして定番のヴォンゴレ・ロッソ。ビアンコもできますといったらビアンコでご注文の御仁もいらっしゃって、こちらとしてはなかなか楽しいヴォンゴレ。ちょっといいスーパーのふつうの浅蜊だったのだけど、後日あらためてうち用に作ってみたところ、ちゃんといいだしが出ていてくれたんではないかと。それにしても、ペペロンチーノ、ボロネーゼ、ヴォンゴレ、アマトリチアーナの「定番」陣はやっぱり毎年不人気です。写真左手のワインは、モメッサンのヴァンダンジュ。

P1040992同じく不信の定番陣からボロネーゼ。おいしいのにな〜(笑)。これも後日作りなおしたものだが、後ろのワインは当日いただいたDomaine de la Plaigne: Beaujolais Villages Primeur 2006。なかなかです。

P1040987さらに今年はリゾットも少しだけ。写真は、ちょこちょこ食べてる白子のグラタン。リゾットをしいて、ラタトゥイユと白子をのせ、アイオリ・ソースをかけてオーヴンに。アイオリは、くせが強いのと酸味が心地よいのとで気にいっているベルギーのものを使ったのだが、量も少ないので自家製も少々。正直白子やアイオリにはボジョレでは負けてしまうような部分も多々あるのだが、白子が生臭く感じられたりしないのは案外新鮮?

P1040953今年のメインは、シュークルートとポーピエットからお好きな方を選んでもらうというスタイル。どちらも煮込みにしたのは、あらかじめ作っておけるから、というはずだったのだが、みなさんがお集まりになるまでに完成できず、今年もやはり何人かの方には食べていただくことができず深く反省。写真は、何度も温めなおしたものを何日かあとに食べたときのものなので、キャベツがくたくたになっているけど、当日はもう少ししゃきっとしていた……はずなのだけど。嬉しかったのは、自家製の塩漬け豚バラ肉がなかなかいいだしを出してくれたこと。シュークルートの方はいろいろ紆余曲折があったのだけど、このプティ・サレだけが救いでした(笑)。シュークルートについてはまた後日。

P1040980P1040938そんなわけで、今年も山のようにボジョレが空きました。今年はデュブッフの定番三種に始まり、同じくデュブッフの今年からのキュヴェ(だよね?)、「シュプレーム」、モメッサン、パカレ、ラピエールの七種類を準備。パカレ、ラピエールは相変わらずおいしいし、シュプレームもなかなか。さらに今年初めて、M佳からのお土産として、パカレの別ヴァージョン、Philippe Pacalet: Beajolais Nouveau 2006(おなじみのものはVin de Primeurというキュヴェ)、そして、Château Cambon: Beaujolais Nouveau Cuvée Spéciale Sélectionne par Marcel Lapierre 2006をいただいたのだが、これらも秀逸。とくに後者は、糖度が低いかわりに、酸、タンニンがしっかりしており、とてもヌーヴォーとは思えない造り。なるほどこれなら料理にも合わせやすい。来年からはぜひともてに入れたいヌーヴォーです。そんなわけで、また今年も一年おいしいお酒が飲めますように!

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2006.12.01

第9講:割烹 点へ

Dvc00120先日久しぶりにパテ・ド・カンパーニュを作ったのだが、何となくイマイチのデキ。そこで今週の現代思想ランチは、僕にとってパテ・ド・カンパーニュの出発点になった出町柳のビストロへ、と思ったのだが、行ってみると予約で満席との貼り紙。久しぶりに行く店が入れないぐらい流行っているというのは、嬉しいような悲しいような。そこで、近くの割烹に行ってみた。食道楽の悪友Bが勧める店だから間違いはなかろう。

Dvc00119頼んだのは造り定、1,300円。お造りは二種、これに小鉢と「じゃこめし」、赤だし、香の物がつく。造りはよこわ(だと思う)がおいしい。小鉢の惣菜も、真っ白に薄味に炊きあげられた小芋、箸でつまむとじわっとだしの滲みでるだし巻きなど、一品一品がとても丁寧に作られていて、いいお店だなとしみじみ。ちりめん山椒ののったごはんも、山椒の利いた赤だしもとてもおいしくあっという間に平らげた。もともと僕は米喰らいなのでこんなおいしいおかずばっかりだとごはん一膳だとぜんぜん足りないのだよね(笑)。

お腹もいっぱいになり今日はバスで帰宅。移動にしょっちゅうタクシーを使うという話をすると、人にはきまって贅沢といわれるが、いつ来るかもいつ着くかも分からない京都のバスに乗るほうが、僕にとってやよほど「贅沢」である。そんなわけで、昼の一時は贅沢三昧。45分もドライブさせてもらって220円は安いよ(笑)。

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