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2006.10.30

腐乳[ふうるう]のこと

P1040766ついに頂いてしまいました……中国が誇る数多い発酵食品の一、腐乳を。一言でいえば、豆腐を麹菌で発酵させたもの。豆腐餻に似た……とも形容されるが、むしろ腐乳こそが豆腐餻の原型なのだそうだ。ラベルの「冷蔵不要」の文字が怪しい。これを見ただけで冷蔵したくなる(笑)。じっさい、ふたをひねるとブシュっとすごい音がした。においをかいでみると、米のとき汁がいってしまったような香り。微妙といえばいえないこともないが、くせの強いチーズに感じるような鼻を刺すようなニュアンスはない。

P1040770小泉武夫先生によれば、中華粥によく合うとのこと、それで、これを頂いてからどれだけかの間、食べるときは中華粥で!、とずっと思ってきた。ようやく月が満ち、中華粥を。これまで中華粥らしきものは何度か炊いてみたことはあるが、一番最近買った参考書によれば、体積にして米の30倍の水で4時間ほどかけて炊くのが正しい中華粥なのだそうだ。そういえば漫画『沈夫人の料理人』でも粥はずいぶんと長いこと時間をかけて炊かれていたなあと思い、「四時間粥」に挑戦。三分づき(だからほとんど玄米)の米をだいぶ長い間水に浸けておいたこともあり、きれいに、つまり花のように開いてくれた。この粥と一緒に腐乳を。これがいける! ついついチーズを連想しがちだがやはり大豆食品、米とのこの相性にはびっくり。塩加減もちょうどよく、お粥が進むすすむ。むしろ逆にこの組み合わせを知ってしまうと、腐乳を他のものといただく、というのはちょっと考えにくいかも。今のところは、お粥には腐乳がいちばん、腐乳にもお粥がいちばん、という感じ。

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