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2006.08.18

乾燥納豆のこと

P1040026納豆の話が続いて恐縮なのだが、最近作ってみた乾燥納豆の話を少しだけ。作ってみようと思うきっかけとなったのは、以前にも紹介した小泉武夫先生の『発酵は力なり』であった。この本によればそのレシピは至って簡単で、天日で干した大葉を揉みほぐしたもの、片栗粉、塩を納豆とよく混ぜ、これを天日で4〜5日干し、こうして乾燥した納豆にさらに片栗粉をまぶして保存する、というだけのもの。量としては、納豆10パックに対して大葉が10枚、塩小さじ2〜3、片栗粉は干す前、干した後にそれぞれ小さじ1とある。写真はほぼこのレシピに従い、5日間干した納豆2パック分。においは多少は飛んでしまうのかしらなどと思っていたが、飛んでなくなるどころかむしろ凝縮されている。鼻を刺すような強いにおいがするわけではもちろんないのだが、よく嗅いでみると人間の体臭にも近いようなにおいがするのである。

P1040055小泉先生はたとえば一ヶ月の海外出張があるとこの乾燥納豆を4kgも持参されるらしい。乾燥状態で4kgだとしたら原材料の納豆いったい何kg?、などと気になってしまうのだが、それが食中毒などから体を守ってくれるのだという。たしかにぽりぽりやってもうまいのだが、ほかに何か美味しい食べ方はないのだろうか、味噌汁に入れてみるぐらいかなあ(当初はこれを一番の目標に考えていた)、などと思っていたら、同じく小泉先生の『発酵レストラン』に発芽玄米の乾燥納豆の炊き込みごはんが紹介されているのを目にした。それで早速試してみたのが写真のごはんである。一晩水につけた三分づきの玄米に乾燥納豆を加え、薄口醤油、塩、酒、砂糖少々と昆布で炊き込んでみた。『発酵レストラン』で紹介されていたのは、さる料亭での料理のしめに出てきた納豆の炊き込みごはんで、見た目も美しくいくらが添えられていた。そこまで真似するのも気が引けると思い、細く刻んだ昆布の佃煮をのせてみたのだが、これがいける。ごはんには納豆のうまみが染み渡り(干す前に納豆を「よく混ぜろ」と書いてあったのはこのためだったのだ!)、納豆ごはんだけに赤だしとの相性も抜群。これはすばらしいと感服次第。

P1040063ちなみにこの日のおかずは大間の鮪。この納豆ごはん、濃口の醤油をちょっとつけた刺身ともじつにぴったり合ってくれる。皆さんにも是非ともお試しいただきたいのだが、天日干しの際にはご近所で異臭騒ぎなどにならぬようくれぐれもお気をつけ遊ばせ。

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