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2006.08.27

ムール貝

P1030952夏が近づくとかならず食べたくなるものがいくつかある。ムール貝もその一つ。ヨーロッパでは夏の風物詩、というのはだいぶ昔から知っていたような気がするが、四年前の7月、ベルギーで「本物」をいただき本格的に開眼。そうはいいながらも去年はさぼったような気がするが、今年は満を持してムールを注文した。今回頼んだのは、これまでにも何度かお願いしたことのある、フランスはモン・サン=ミシェルのムール。僕の個人的な意見としては、国産のムールに比べるとヨーロッパ産のムールのほうがたとえ身は小さくとも格段濃いだしが出るという気がする。ヨーロッパのどこのムールが美味しいのかというと、これにはおもしろい話があって、ベルギーの人は、かわいそうに、フランス人は本物のムール貝を知らないなんて、というのだそうだ。それに対してフランス在住歴の長いある方は、そんなベルギーのムールなんて、あんな下水みたいなとこにすんでるもんよう食べはるわ、といっておられた。僕は基本的にはどっちも好きです(笑)。 P1030946二年前だろうか、三年前だろうか、一緒にうちでムール貝を食べないかとフランス人の悪友Bを誘ったら、作り方は?、と訊かれた。ようは、正しいムール貝の調理法をお前は知っているのか、というわけだ。ベルギーでムールを食べた経験があったから、こうこうこうして、こうするつもりだと説明すると、それは正しいね、とお墨付きをもらった(笑)。今年はたまたま直前にフレンチ・レストラン、ル・Bに行ったので、正調のムール貝のワイン蒸しの調理法をMシェフに訊いてみた。どうやら、エシャロット以外の野菜は使わない、白ワイン以外の水分は使わない、という二点で僕のやり方は間違っていたようだった。旨味という点では、ムール貝自体を別にすればもちろんエシャロットが決め手。今年は運よくムールと一緒にエシャロットも手に入った。 P1030950P1030947気持ち的にはムールがメインだが、料理的にはやはり前菜だろう。でもせっかくムールを食べるのだからメインは魚がいいなあと、魚を物色していたときに見つけたのがこの石鯛。メインにするには小さいなと思っていたところで、もうちょっとメインらしい魚を見つけたので、石鯛クンにはカルパッチョになってもらった。癖のある魚だというが、薄く造ると味と食感のしっかりした鯛、という感じ。醤油で食べてこそ、という意味では、こんなレモンと一緒に食べる食べ方はもったいないのかもしれないが、それなりには石鯛ならでは、という味だったのではないかな。 P1030955そしてムール。身の橙色が艶めかしい。ちょっと水分が多すぎた気もするが上々のできばえ。1.4kgのムールを2回に分けて調理した。最初はMシェフの仰るとおりエシャロットだけでやってみたのだが、なんか物足りないとの声もあり、二回目はセロリの葉っぱを入れてみた。奥のポン・フリは家人が揚げたもの。例によって「ドイツ人の魂」と訳のわからないことをつぶやきながら、水分を吸わせたジャガイモをなんと一本一本水分をぬぐっていたが、びっくりするほど美味しかった。だけどポイントは一本一本水分をとることではなく、二度揚げしてきちんと水分を飛ばすことと揚げたジャガイモを紙(新聞紙でも何でもよい)の筒の中で塩と一緒にしゃかしゃかやって、余分な油分をしっかり取り、かつ塩分を均等に行きわたらせることかと。 P1030959そして最後に、あまり美味しそうに写っていないが、鯛のアクア・パッツァと浅蜊のリゾット。ここら辺になるともう僕も酔っぱらっていてきちんと料理ができていないのだけれど、アルコール漬けの記憶の中ではなかなか美味しかった。リゾットにしたのはいつものイタリア米。長粒種ではないのだが、さらっと仕上がりいい感じ。サフランを忘れたのは大失態だったけれど……。
P1040011ムールということで、家人や僕が準備したワインも、Bが買ってきてくれたワインも白がほとんど。どれもおいしかったのだが、自分が用意したものだけ紹介させて頂くと、Saint-Véran: Bouchard Père et Fils 2003、これはムールにぴったりだった。ムールにブルゴーニュというのはちょっとずれた感覚かもしれないが、サン=ヴェラン、それも何を造っても上手にまとめるブシャールならば、というつもりだったのだが、これはなかなかの組みあわせ。ごちそうさまでした。

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