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2006.08.16

碁石茶のこと

大部分の日本人にとってお茶はとてもなじみのある飲み物だが、ちょっと細かいことを聞かれると案外知らないのがお茶である。たとえば、煎茶と番茶とほうじ茶の違いを聞かれたら正しく答えられるだろうか。ほうじ茶を飲んだ外国人に、見たところこれはグリーン・ティーではないようだがイギリスで飲んでいる紅茶と同じように作られているのか、と問われたら? 僕が育った家庭は、何かといえばじゃあお茶にしますか、という家だった。ごはんを食べてはお茶、一仕事してはお茶、テレビをつけてはお茶。おもしろいのはイギリスにもやっぱりこういう家庭があって、友人宅に数日滞在したときなどは、そこのお母様に一日何度も、めちゃめちゃブリットな発音で「Would you like a cup of tea?」と声をかけてもらったものだった。熱いミルク・ティーをいただきながら、テレビでブロックバスターズをみたり、クロスワードを解いたりするのである。イギリス人が無造作に淹れるミルク・ティーのおいしさに感激してからは、家でも紅茶三昧。実家にイギリス人の客人があるときは、父親はきまって僕を呼び寄せ紅茶を淹れさせた。うちの息子はあなたの国に行ってからというもの大の紅茶好きなのです、というのが嬉しくてしょうがないという様子だった。僕は僕で、立派なイギリス紳士に、「This is exactly what we call a perfect cup of tea.」などと褒められると、お世辞とわかってはいながらもそれはそれで嬉しいものだった。そんなわけで、お茶とは親しくつきあってきたつもりではあったのだが、最近になり自分はお茶のことなど何もわかっていなかったのだと思い知らされた。 まず、烏龍茶は半醗酵茶、紅茶は全醗酵茶、などというときの「醗酵」の意味である。烏龍茶や紅茶の茶葉の「醗酵」は、いわゆる「醗酵」ではないのだそうだ。茶葉に元々含まれていた酵素が醗酵に似た働きをするのを「醗酵」と呼んでいるだけで、そこに微生物は関与していない。緑茶が醗酵していないのは茶葉を収穫後すぐに蒸すなどして酵素を失活させるからだが(この過程を殺青と呼ぶのだそうだ)、これと同じ処理をした茶葉を麹菌などの微生物で後から醗酵させるお茶がある。その代表的なものが中国は雲南省の普洱茶(プーアル茶)である。このような製法で作られたお茶を後醗酵茶というのだそうだが、日本に今でも昔からの製法で作られる後醗酵茶があると、小泉武夫の『醗酵は力なり』を読んで知った。高知の碁石茶というお茶である。インターネットで調べてみるとどうやら簡単に取り寄せることができるらしい。クリック一つで幻のお茶が手にはいるかと思うといてもたってもいられなくなり、早速取り寄せてみた。

P1030934あちらこちらにわかに読み漁った話をまとめると、碁石茶の製造過程にはカビなどの好気性菌による醗酵と乳酸菌による嫌気醗酵が関与している。茶葉は写真のように何枚かがかたまりになっており、これが輸送の途中などに角が落ちて碁石のような楕円状になるから碁石茶なのだそうだ。茶葉のままの状態だとたしかに普洱茶にも似た香りがしているのだが、じっさいに淹れて飲んでみると、独特の酸味があり、とても変わった風味である。果実の酸味とも酢酸などの酸味とも違うから、何にもたとえようのない、酸味のような刺激を感じるとしかいえないような、微妙な酸味なのだ。

P1030943小泉先生によればこの碁石茶は、地元よりもむしろ香川県の塩飽諸島で茶粥用の需要があったお茶なのだそうである。碁石茶で茶粥を試してみると、「あっという間に、どんぶり二杯の茶粥が胃袋にすっ飛んで入っていった」とのこと。早速うちでも試してみたのだが、なるほど、これはたしかに旨い。自分自身も酸味をもっており塩味と相性のよいこの碁石茶、もはや茶で粥を炊いたという印象はなく、こういうスープで炊く粥をいただいているという感じ。恐れ入りました。

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コメント

ご無沙汰してます。
碁石茶粥は物凄く食べてみたいです。読んでるととても美味しそう。

本、楽しんでもらっているみたいで良かったです。

投稿: 吉田(仮) | 2006.08.20 13:54

仮NMさん、醗酵ランドへようこそ(笑) 醗酵ネタ企画で初めてのコメントであります。

碁石茶に興味のある方、募集しておりました。茶葉もまだだいぶあるし、茶がゆもいつでもレディ・トゥ・サーヴであります。晩夏の思い出に天使突抜オーヴァー・ナイト・ステイなどいかがですか?(笑)

投稿: manavic | 2006.08.21 01:43

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