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2006.07.18

カレーのこと

昨日は実家から飛騨牛が届いたのでしゃぶしゃぶ。せっかくだからとお嬢様二名をお誘いした。写真付きのメイルでお誘いしたところ即、返信。カメラ付きの携帯を持つようになって半年強がたつが(遅っ)、初めてその威力を認識した次第。途中からはお嬢様のうち一名の彼氏も参加。プロの料理人の道に入ったばかりの彼に、いつごろから料理を好きになったんですか、と訊ねられた。初めてうちに来た人に、料理歴(?)を訊ねられることはよくあって、ふだんなら、じつは大学を卒業してぶらぶらしていたらそれを見かねた親父にお前はなんかやりたいことないんかと訊かれ、寿司を握りたいというと、寿司屋は知らんが割烹なら知り合いがやっている店があるからそこに入れといわれ、そこで二年ばかり修行した後、やっぱり自分の道はこっちだと思い大学院に進学した、と答えることにしている(そしてたいていは信じてもらえる)のだが、昨日はなぜか真面目に答えた。というのも、いったいいつごろから料理にはまったんだっけと、ほんの一週間ほど前に考えたところだったのだ。

そのとき思いだしたのは、きっかけはカレーだったということ。大学の四回生のころ、ふとしたきっかけで出会った方に、ほんとの意味で「カレーに凝る」っていうのは、カレー粉を調合するところから自分でやることをいうのよ、と教えられた。それがそもそもの始まりだったような気がする。最初は「手作りカレーキット」のようなもの(何種類かのスパイスが袋に入っていて、それを好みに合わせて調合するようになっている)を買って、いろいろ混ぜてみたのだが結局よくわからなくなり全部混ぜてしまったことや、勢い余ってホールのスパイスばかり買いこんでしまい、それを挽くのにえらい苦労したことなどを懐かしく思いだすと、久しぶりにカレーを作りたくなった。最初は二品ぐらいのつもりだったのだが、作りだしたら止まらない。前置きが長くなったが、それで急遽カレー宴会をすることに。

P1020891右はジャガイモとクミンのカレー。「アルージィーラ」というのだそうだ。クミンを炒め、カイエンペッパー、ターメリック、塩を加え、ヨーグルトを加え、下茹でしておいたジャガイモを和えるだけ。何料理であっても、ジャガイモとクミンは絶妙のコンビネイションだ。左は、胡瓜とトマトのサラダ。切った胡瓜とトマトを、レモン汁、塩、刻んだ青唐辛子とコリアンダーの葉で和えるだけ。これも簡単。カレーの合間の箸休めにどうぞ、というつもりだったのだが、腹を空かせた人々はあっという間に平らげてしまった(笑)。

P1020895で、トマトのスープ。ほんとは暖かい状態でいただくものだが、夏につき冷製で。塩、黒胡椒(粒のまま)、おろしたニンニクと生姜、ローリエといっしょに切ったトマトを茹でる(手許のレシピによれば水の量はトマト一個に対して50cc)。トマトが柔らかくなったらゆで汁ごと濾してスープとする。ほんとうはこれを温めるのだけど、今回はこれを冷やして、炒めた薄切りにんにく、コリアンダーの葉を飾り、いただきます。ただのスープなのだが、けっこう贅沢にトマトを使うからレストランでもちょっといいところに行かないとお目にかからない。トマトが安いときにぜひ自宅で、的一品。

P1020897で、これが僕的昔のカレー。昔は、安いし旨みも出るしということで、手羽元のカレーばっかり作ってたんですね。昔のまんまでも面白くないのでちょっとだけアレンジ。お好みのスパイスを炒め(僕が好きなのはカルダモン、コリアンダーがきつめのバランス)、玉ねぎのみじん切りを加えさらに炒め、おろしたニンニク、生姜と鶏のミンチを加えこれまたさらに炒める。ホールトマトと水を加え、塩、胡椒して別のフライパンで表面を焼いておいた手羽元を加え、160℃のオーヴンで1時間。どんなインド料理の本を見ても、長く煮込まないレシピがあたりまえのようで、それがインド流のやり方なのかなとも思うけど、僕は肉が適度に柔らかくなっているのがやっぱり好きなので、肉を焼いてからきっちり煮込む。手羽元であれば、肉が骨からつるんととれるぐらいは煮ておきたいところ。昔はトマトといっしょに鶏ガラでとったスープを入れていたが、今回はそこまでしなくても十分な旨み。オレってちょっと料理上手くなってない?、などと一人喜んでみたり(笑)。いやいや、挽肉も使ってるからあたりまえなんだけど。写真の左上に見えているのは、マスタード・シード、クミン、ターメリックといっしょにバスマティを炒めて炊きあげたものに、レモンを絞ったレモン・ライス。爽やかです。

P1020901これは前日の残り(僕的カレー懐古ブームは二日続いた)なのでちょっとだけ、チキンのちょっと辛めのカレー。うちにあった本で、「カシミール・チキンカレー」と紹介されていたもの。カシミールは寒いゆえ、肉と唐辛子をよく食べるのだとか。レシピによれば、鶏肉(胸肉)は、他の具材の上で色が変わるまで炒めその後ふたをして10分だけ煮込む、という火の通し加減。これがきちんとできれば柔らかく仕上がるんだろうけど、あれこれしているうちに固くなってしまったので、二日目は水分を足してゆっくり煮込んで食べてみたのだが、今度はやはり肉がパサパサ。難しいもんです。

P1020903これは海老のバターカレー。ほんとはバターチキンが大好きなんだけど(これはいつも家人が作ってくれる)、チキンばっかりでもなということで今回は海老。トマトのピュレを沸かし、水で少しのばしカソリメティ、カイエンペッパー、ターメリック、ガラムマサラ、塩を加え、海老を煮る。仕上げはバターと生クリーム。手許のレシピでは、トマトのピュレ:水:バター:生クリームが8:2:1:2。1/4弱が高濃度乳製品(笑)でできているのだから、ある意味うまくてあたりまえのカレー。しかしそれがトマトの酸味とぴったり合ってるからやめられないんだな(笑)。

P1020907最後は、ラムとほうれん草のカレー。これも煮込んだほうが好みなので、すべての材料をあわせてからオーヴンで一時間ほど。難しいのはピュレ状にしたほうれん草を入れるタイミング。今回はこれも合わせてから煮込んだのだが、やっぱり色が今ひとつきれいに仕上がらない。一通り肉を煮込んでから加えればよかったと反省。でも全体的には味はけっこう○でした。翌日、一人でさっきの海老バターとあいがけ(笑)にして食べたのだが、見違える(食べ違える?)ほど美味しくなっていてびっくり。やっぱりカレーはカレーなんだなと思ったりもして。左のごはんは、手許の本に「ブラウンライス」の名で紹介されていたもの。よく炒めた玉ねぎ、スパイス類、塩などといっしょに米を炊いたもの。今回は根気強く玉ねぎを炒める余裕がなかったので揚げ玉ねぎで代用。お米はいつものコシヒカリ。

P1020908最後にちょっとだけお肉。チキン・ティッカ。塩、胡椒、ターメリックでマリネした鶏胸肉をヨーグルトに一晩つけて置いたもの。何年も前にロンドンのコンラン・ショップで買っきり使うことのなかった野蛮な(笑)鉄串をどうしても使いたかったので、これにさして直火で焼いてみたが、どうもイマイチ上手に焼けない。それも串にびったりさして焼くほど大きな火がないから、なんとも哀れな姿(笑)。左の写真は、残りをオーヴンで焼いてみたもの。こっちはぴったりの火加減。こんな鉄串が丸ごと入るオーヴンがほしいな(笑) ビンダルー・ペーストがとてもよく合う。鉄串は残念ながらもう一度お蔵入りになりそうだけど、吉田(仮)さんがポーズをとってくれて嬉しかったです(笑)。

P1020920カレーに合うお酒ってじつは難しい、と思っているのは僕だけだろうか。とりあえずこの日はビール。悪友のBがマハラジャを筆頭にアジアン・ビアをたくさんもってきてくれたうえ、吉田(仮)さんがカンボジア土産のビールをもってきてくれた。ちょっとしたビール・アジア一周。ごちそうさま!

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