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2006.07.06

串カツの話

週末、とある知人と会うことになり、真面目な会談の後、冷たいビールでも飲みましょうやということで、彼のお薦めの串カツ屋に連れて行ってもらった。食事にはちょっと早いし、という時間だったので、二、三串つまんでビールでも、のつもりだったのだが、お任せで好きなところでストップいってもらったらいいですよ、とのこと。それじゃ阿、ということでお任せコースをお願いしたのだが、一本目からすごい。スズキなのだが、タルタルソースの上にキャヴィアがのっている。おいしいのと、次の串がどうしても食べたいのと手、けっこうな量をいただいたように思う。食べながら思ったのは、串カツっていうのは、料理の種類といえば種類なのだが、例えば「弁当」と同じように一つの「お作法」なのだな、ということ。「弁当」には、例えば水気の多いものや傷みやすいものはダメであるとか、冷めてもおいしいものでなくてはいけないなどなどのルールがある。串カツも同じで、定義上、食材を串に刺して衣をつけて揚げたものでなくてはいけない。だけど逆にいえば、ルールさえ守ればなんでもありじゃないの、と思ったのである。そんなわけで早速翌日は串カツである。

P1020840写真の串で18種。カプレーゼ(プチトマトの中にモッツァレッラと細切りバジル)、万願寺青唐辛子(素揚げ)、貝柱、オクラ、生麩、こんにゃく、サーモン、ピーマン肉詰め(上述のお店の真似をしてカレー風味)、ささみしそ巻き(梅肉で)、鱚、鶉玉子、海老、河豚(一夜干しを揚げてみたら悪くなかった)、豚フィレ、椎茸肉詰め、ぼんちり、茄子のはさみ揚げ(内側に豆板醤を塗って麻婆茄子風)、牛ロース。この他に、いくらの鯛包み揚げ(一瞬だけ揚げてぽん酢で、アミューズがわり)と、鶏手羽元(開いて塩胡椒してパン粉はなし)。いろいろやってみて、僕的にはとても楽しかった(自己満足でごめんなさい)のだが、串にさせばいい、というのは早合点であるというのが一番の感想。串に刺して見栄えが悪かったり、あるいは食べにくかったりするものがあれば、何で串カツにするわけ?、という疑問が当然生まれるわけで、その意味では串に刺して美しい食材、あるいは美しい切り方でないと、やっぱりいけないわけである。おまけに切り方というのも厄介。素材を切ることで形を変えたり、大きさを変えたりすると表面積が変わる。表面積が変われば、ネタと衣のバランスも当然変わるから、それが食べたときにしっくりくる地点に設定しないといけない。思った以上に「串カツコード」は厳しいということである。でもそれで、僕的にはいっそう盛りあがっていたりして(笑)。

P1020838串カツといえばキャベツは必須。今回のキャベツは家人が丹波の実家のおじいちゃん、おばあちゃんからいただいて帰ったキャベツ。僕は農薬反対のナチュ子さんではないけれど、よく知っている方が作ってくれた野菜を食べるのはやっぱり嬉しい。身の詰まったなかなかに立派なキャベツでした。

P1020843串カツとはいえ最後はごはんでシメ。この日は、冷蔵庫にまだ実山椒が残っていたので、山椒ごはんを炊いてみた。山椒の香りはよかったのだけれど、もうちょっとしっかりとお味(と色もね)をつけた方がよかったかなと反省。炊きこみごはんはまだ難しいです。

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コメント

この日のことをまつだクンが某所で書いてくれましたが、もとは、こんなお肉でした。似まいあったうち一枚が串カツになり、もう一枚は翌日まつだクンの予言(?)どおり、ステーキになりました。

投稿: manavic | 2006.07.16 13:07

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