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2006.07.31

尾道へ

P1030613昨日はまず、泊めていただいた宇部の知人宅にて朝ごはん。旅行に出てから刺身のつまぐらいしか野菜を食べていなかったので、新鮮な野菜がとても嬉しい。野菜の上に乗っているのはお母さん特製のドレッシング。某テレビ番組で見かけたという、血液がさらさらになるドレッシングなのだそうだ。効用のほうはともかく、とても美味しい。後ろの瓶に入っているのがそれなのだが、玉ねぎが一杯。玉ねぎが味のあるものにつけこまれ自分自身の旨味も出しちゃいました、みたいな感じ。

P1030633その後新山口まで送っていただき、ローカルの快速に揺られ宮島へ。宮島なんて修学旅行(それも中学、高校と二回行ったのだが)以来である。写真はフェリーの上から。「日本三景」とはよくいったもので、きれいなだけではなく何となく懐かしい気持ちにさせてくれる光景である。ただの刷りこみといってしまえばそれまでだが、日本人の原風景ともいえそうな眺めである。今回はせっかくだからとレンタサイクルで厳島神社の回りを徘徊。暑かったけど楽しかったなあ。
P1030661P1030660P1030656 などと美しいことをいってはいるが、宮島に行ったもう一つの目的はこれ。穴子めしである。宮島口の駅からフェリーの宮島桟橋の間には何軒もの穴子めし屋が軒を連ねているが、知人のT氏によれば、なかでもこの「うえの」さんのものが一番で、T氏のご家族は三代に渡りこのお店の熱烈なファンであるとか。ほんとはイートインで満喫したかったのだが、時間がなかったのと(宮島をエンジョイしすぎた)、冷める間に味が滲みて云々という能書きに惹かれたこともあり、お弁当で。レトロなパッケージもなかなか素敵。あとで話を聞けば大ファンのT氏、パッケージを全ヴァージョン蒐集しており、いつかは額装しようと思っているとのこと。恐れ入りました。で、肝心の味なのだが、これがとても旨い。全体的に、とくに皮目がしっかりと焼かれていて香ばしい。穴子自体の味もさることながら、煮つめも濃すぎず、甘すぎず。ごはんも相当なヴォリュームがあるのだが、バランスがよいから一気にぺろりと食べられてしまう。穴子、ごはんとさらに箸休めのおつけもので三角食べ(笑)。シンプルかつ完全な一食のごはん。これが十四食目。

P1030663穴子めしをほおばっている間も電車は一路東へ。この日の最終目的地は尾道。尾道からはメンバー交代。後半30分からMFを下げてFWを投入、みたいな話なのだが、グルメ・ツアーには欠かせない悪友Bを投入、さらなる追加点を狙う(笑)。一足早く、宮島を回り尾道入りしていたBと尾道のホテルにて合流。部屋で綿密なる作戦会議ののち、晩ごはんを食べに出かける。
P1030665 いろいろ見ながら店を探していると、生簀が自慢のお店を見つけた。別府の生簀の店のことを思いだし、生簀料理をぜひBにとその店に出かけたのだが残念ながらお休み。ただでさえ日曜日なうえに、前日が花火大会だったために休んでいるお店が多いのだとか。そんなわけで、タクシーの運転手さんに連れていってもらった尾道駅からほど近い「みち草」にて十五食目。写真はまずは刺身だよなと頂いた盛り合わせ。適度に脂ののったハマチが最高。Bがいたく気にいりおかわり(笑)。しかしここのマスター、何かにつけ、「盛り合わせね、うーん、さりげなくね」などと「さりげなく」を連発。「さりげなくね、うーん、ぎんぎらぎんに」だとか、生三つとこちらが頼めば、「もしかして、うーん、パート・スリーね」などなど、昔の歌謡曲が元ネタになっているらしい意味不明ギャグを連呼。お勘定のときには、「ハイお釣り、うーん、さりげなく」というマスターに、Bが「あー、はい、どーも、何となく」と応酬。けっこう異文化体験でした(笑)。
P1030684P1030668 お店を選んでいるときに、自家製ぽん酢で食べる「沖さし」なるものが自慢のお店があったことを思いだし、じゃあもう一軒いくかということで十六食目。「季らく」さんというお店である。まずは鰯の刺身と件の沖さしをお願いする。写真が沖さし。薄造りよりは分厚く、普通の刺身よりは薄く切った刺身を自家製のぽん酢で頂くのである。魚はハマチ、鯛、鮃。僕が気に入ったのは鮃。鮃はそれこそ薄造りでぽん酢、ということがおおい魚だが、これぐらい分厚いとはっきりと身の味がしてとてもよい。
P1030672 これは「ぐち」という魚。ぐちっていうのはどんな魚ですかと訊ねても、ぐちを知らん人に説明しろいわれてもなあ、とつれない態度の大将。ぐじとはちがいますよねえといえば、ああ、ぜんぜん違うと一蹴。とりあえず頼んでみたのが、写真のバター焼。足が速い魚だそうで、漁師さんから直接もらったものででもなければ煮るか、焼くか、揚げるかなのだそうだ。身がとても柔らかく、また上品で淡泊な味だからバター、レモン、胡椒がよく合う。ちょっと調べてみたら小田原などではカマボコの原料になる魚なのだそうだ。
P1030673 最後に頂いたのがこの打ち込みうどん。白味噌仕立ての味噌煮込みうどん。滋味あふれる優しい味で、ごはんものでしめるのもいいが、こんなうどんでしめるのもいいなあと痛感。しかし何より嬉しかったのが、こちらの大将ご夫婦ととても仲良くなってしまったこと。おみやげまで頂いて、とても恐縮です。ごちそうさま!

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萩から宇部へ

P1030488一昨日の話。旅行開始から通算十食目は雁島別荘の朝ごはん。朝起きてみると、前日の夜漁に出ていた烏賊釣り船が宿の真ん前に着けられていたが、朝ごはんから烏賊のお造りがついていたりでとっても豪華。真ん中奥の焼き魚は真魚鰹。ちょっとパサッとしているのは残念だけど、とてもおいしくてごはんが進む。温泉卵も◎。

P1030549Anim_sushi_thumbさて、十一食目は萩のお寿司屋さん、豊月にて。せっかくだからと奮発して特上にぎり。これが旨い! ぜんぶ美味しいのだがしいてあげるとするならば、とろ、海老、雲丹、鮑。なかでも鮑は感動もの。僕は鮑は火を通したものの方が旨いとずっと思ってきたけど、いやいや美味しい鮑を知らなかっただけなのだと思い知らされた。これがお吸い物まで付いて3,200円というほんとに夢のような話。みなさんの唾液腺の活性化を狙って、またもやGIFアニメにしてみました(笑)。

P1030553P1030552萩からはバスで津和野に移動。津和野からはSLやまぐち号で新山口(小郡がいつの間にかこんな名前になっていた)まで二時間弱のタイム・トリップ。やまぐち号といえばC-57の1号機というのがお約束だが、この日は夏休みにつき、C-57の1号機とC-56が重連で6両編成の客車を牽く。旅行が始まってから日程を変更したときにまだ切符がとれたので、もしかして誰も乗らないの?、などと考えたが、乗ってみると大入満員。家族連れからマニアまで、いろんな人が乗ってはりました。

P1030592この日は宇部の知人宅にお邪魔。ごはんもすっかりご馳走になりました。写真に写っているよりももっともっとたくさんご馳走になったのだが、僕が好きだったのが写真左端の豚の冷しゃぶ。お肉がとっても分厚いのだ。ご家族の中にはもうちょっと薄い方がいいとの声もあったが、僕は生姜焼き用ぐらいはあるかなというこの厚さがとても嬉しかった。手前はお刺身。赤い方がイサキなのだが、関西ではこんな美味しいイサキにはなかなか出会えないと思う。その上に写っているししとうに鯛の子を詰めたもの(推定)もとっても美味しい。ごちそうさまでした!

P1030594家族旅行といえば犬と仲良くなるのがお約束になりつつある(?)が、今回は宇部でチャコと相撲を取りました(笑)。

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2006.07.29

萩へ

P1030336日が変わって昨日の話。まずはホテルの朝食=バイキングで腹ごしらえ。これが通算七食目。ホテルのバイキングとはいっても基本は温泉宿。和食が中心。定番の鮭の塩焼きがなくてかわりにさばの煮つけがあったりとか、やたらとお惣菜系が多かったりする(それも味が濃い!)のは、やっぱり九州という土地柄のせいなのかなあ。 僕は茄子、ほうれん草のおひたし、ソーセージと、あとはお漬け物。写真には写ってないけど、二膳目のごはんは納豆で。確実に小泉武夫さんに影響されてます(笑)。
Bozu その後少しだけ別府観光、というかいわゆる「地獄巡り」。しかしこの「地獄」、すっかり観光資源化されているばかりでなく、他所さんがあれであたったならうちはこれで、みたいな感じで新しい「地獄」を人工的に作ったりもしているのだとか。おまけに「地獄組合」なる団体まであるのだそうだ。昨日見てきたのは、天然坊主地獄(天然でない坊主地獄が別にあるのだそうだ)、海地獄(硫酸鉄のせいで真っ青)、血の池地獄(酸化鉄=さびのせいで底の泥が真っ赤)の三つ。個人的には血の池地獄が好き(?)だったのだけど、坊主地獄が可愛かったのでGIFアニメにしてみました(笑)。

P1030376P1030371P1030370P1030366それから、ソニック(白ヴァージョン)、新幹線(久々の100系、4両編成はさみしいがそれでも懐かしい!)、山陽本線、美祢線、山陰本線と乗り継ぎ、萩まで5時間弱の旅。一番右の写真は美祢線のワンマンカー。みんなで乗り心地がバスみたいなどと話しをしたのだが、昔はこのタイプの車両はレールバスって呼ばれてたっけ。
P1030372 その車内で八食目。前の晩別府で買っておいたとり天弁当。今回初めて知ったのだけれど、「とり天」は大分名物なのだそうだ。鶏肉を卵と小麦粉のの衣で揚げたもの。これがなかなかおいしい。たれにはいろいろあるらしいけど、この弁当は醤油。他のたれを試したわけではないが、醤油はとりあえず◎。しかしとり天6個にこのごはんの量、なかなかのヴォリュームです。

P1030410萩でお世話になったのは、萩八景 雁島別荘という旅館。写真は部屋の二階の洋室から一階(といっても建物自体の5階にあたる)とそのバルコニーを見下ろしたところ。松本川とその河口を臨む素敵なお部屋。大きな部屋でみんなでわいわいというのも家族旅行の楽しみ。

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 九食目の晩ごはんは旅館で。料理もとてもすばらしい。どれもおいしかったのだが、これは!、というものは、山芋の入った養老豆腐(ふかひれがのっている、上段左端の写真の右下に少しだけ写っている器)、鮑の天ぷら、それから虎魚の薄造り。とくに虎魚は、10cmほどの切った青葱や紅葉おろしが添えられているところをみると、今旬ではない河豚にかわって、ということなのだろう。三種とまではいかないまでも皮なども添えられており、ぽん酢も肝を溶いたものでおお、おおおおおという感じ(笑)。ほんとに今回の旅行は、毎日海の幸に囲まれて、でとても幸せ。
P1030438 そして、部屋から見える松本川の河口のはるか彼方、日本海に沈む夕陽もとてもきれい。この日は海面近くに雲がかかっていたのだが、とてもいい感じ。

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2006.07.28

別府にて

P1030298P1030285P1030283P1030277京都を出発して三日目の昨日は、鹿児島ラーメンが食べられなかったのと、前日の川崎商店の姉妹店の立ち飲みワインバー、Girasole Rin(なんと朝5時まで営業)にいけなかったのが心残りだったが、九州新幹線つばめ→リレーつばめ→普通→九州横断特急→普通と乗り継いで別府へ。新幹線、特急のみでも4時間強かかる経路。途中少しだけ普通列車にも乗り6時間弱かけて、のんびりと阿蘇の麓の高原を超えた。
P1030290 これは肥後大津で九州横断特急に乗り換えてちょっといったあたり。丘陵地の風車がなかなか素敵。通りすがりでもいいから阿蘇を見たいということでこのルートを選んだのだが、一度見たら次はほんとうに行ってみたいと思う景色でだ。

P1030278P1030280五食目はつばめ車中で「黒豚とんこつ弁当」。名前に「とんこつ」とあるのは骨付きの豚肉が入っているから。写真でいうと左上と右下が骨付き豚肉。どちらもスペアリブのあたりなのだがちょっとずつ部位が違うみたいで、それにあわせて調理法も味つけも少し違う(たぶん左上は照り焼き、右下は角煮風の煮込み)。とりあえず骨付き肉を弁当に入れちゃうというアイディアに感服。

P1030312夜は別府の割烹、平家で六食目。入ってみると写真のような感じ。生簀の向こうが板場、その奥に「食楽嘉永」の額が。生簀を囲むようにカウンター席がある。鹿児島の黒豚ポスターにもまいったが、生簀に泳ぐ魚を見ながら、生簀に泳いでいた魚を食べるというのは……いや、あまり気にしないんだけどね(笑)。
P1030317 生け簀からお願いしたのがこの二品。左が関あじ。前日鹿児島で頂いた鯵、その後おまけで頂いた鯖もすごかったが、これも信じられないぐらいすごい。脂がしっかり、それでいて上品にのっていて、いうならば鯵のトロとでもいうべき感じ。お造りと一緒に醤油が二つずつ出てくる。同じ醤油なのだが、山葵醤油と生姜醤油と両方試してみろというわけだ。脂ののった味だから山葵醤油が合いそう、生姜醤油ですっきりさせたらもったいない、という気がするが、生姜醤油も何だかくせになりそうな鯵。生姜醤油でさっぱり、と考えるのではなく、この旨い脂に一つスパイスを加える、ぐらいの気持ち。そして剣先イカ。こちらでは真イカというのだそううだ。これも生簀からなのだが、ほんとに新鮮。短冊に切られた身の真ん中を箸でつまんでも、身の両端が垂れ下がることがない。ぜひ写真を大きくしてみていただきたいのだが(なのでこれだけ大判)、えんぺらなどほとんど透明である。味よし、食感よしで大満足。
P1030324 そしてまた嬉しいのが、刺身で食べなかった部分。今回は剣イカの下足は塩焼きに、関あじの中落ちは写真の赤だしにしていただいた。この赤だしがめちゃくちゃ旨い。魚から出た濃いだしだけではなく、ほのかな甘味さえ感じられる。最後に頂いたごはんものについてきた赤だしにはこんな甘味はないので、きっとあの関あじから出てくるのだろう。飲みおわるのが惜しいような赤だしである。

P1030328 最後のごはんもの、というのがこれ。大分名物りゅうきゅうで丼である。往きのタクシーでりゅうきゅうだけは食べて帰りたいと話したら、運転手さんにはあれは新鮮でなくなった魚でするものだから、りゅうきゅうなど食べないでふつうの新鮮な刺身で丼をやったらいいといわれたが、メニューにあったのでついつい。ようは(本来は)関さばのヅケ。これに大葉を混ぜ、白胡麻をふりかけ丼にしたのがりゅうきゅう丼。これまた美味。生簀の魚はちょっと値段も張るけど、それをコースにしてもらえばごはんその他もつくので、ぜひとも生簀がおすすめです。

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鹿児島にて

P1030126さて、日が変わったので一昨日の話。なはの中で目覚めるともう九州。熊本で降りると機関車はED-76に変わっていた。門司〜下関でEF-81の関門トンネル仕様(ボディーがアルミ)を見るのを楽しみにしていたのだが、寝過ごしてしまったようだ。

P1030137なはの終点、熊本で弁当を買い、リレーつばめ、つばめと乗り継ぎ、一路鹿児島へ。そんなわけで九州一食目は熊本駅の鶏めしと地鶏の炭火焼き。ほんとは鶏おこわの看板につられてのぞいた弁当屋なのだが、朝早く着きすぎてしまう夜行列車の悲しいところで、おこわはまだ蒸籠の中。鶏めしはふつうのおいしいのだが、びっくりしたのは炭火焼き。ちゃんとほんとに炭で焼いてあるらしく炭の香りがする。そして、焼き方のせいかもとの肉質のせいなのかわからないのだが、身がこりこり。この弁当を頂きながら朝の9時からビール。

P1030148そうこうしているとあっという間に鹿児島中央に到着。新幹線のホームからコンコースに降りてまずびっくりしたのが、写真の売店。左端のコーヒースタンドはふつう。右端のうどんも、島津の紋以外はまあふつう。うどんの隣は薩摩揚げで、揚げたてを売ってくれる。そしてその隣り、写真ではちょっとわかりにくいけれど、相当な数の一升瓶が並んでいるのが見えるだろうか。そう、焼酎を売っているのである。新幹線の改札内で焼酎の立ち飲み、そしてこの品揃え、おまけに一杯200から500円。恐れ入りました(笑)。

P1030245海辺の水族館に寄りフェリーで桜島へ。このフェリー、値段も安くすぐに着くというところまでは知っていたが、24時間運行していると聞いてびっくり。船内にはうどん屋があり、だしのとてもいい匂いがしているのだがぐっとがまん。

P1030247 がまんしたのは桜島で行ってみたい店があったから。牛ステーキなどを石焼きならぬ溶岩焼で食べさせてくれる、「さくらじま市場館」というお店。ここで二食目。ガイドブックで見つけた店なので、観光客向けの店だったらちょっと残念、などと思いながらいってみる止めに入ったのがこの看板。地産地消。いいじゃないですか。上の桜島の写真は、このお店からみた御岳、中岳(だと思う)。
P1030240P1030234 溶岩ステーキ定食を頼んでみた。溶岩だとじっくり火が通る、という話なのだが、実際とても不思議な火の通り方。熱々になっているはずなのに肉を乗せてもいきなりじゅーっというわけではない。ちょっとおくとだんだんじゅわじゅわっという感じ。脂がけっこう出てきたなぐらいでひっくりかえし、裏を軽く焼いて、ぐらいでいくと中がちょうどレアに仕上がりいい感じ。もう一つおいしかったのが薩摩揚げ。ちょっと焼いてもらった方がおいしいですよ、と聞きさっそく溶岩の上に。両面ちょっと焦げ色が付くぐらいに焼いたところで醤油をたらすと旨み満開。

P1030252そうこうしていたら家人がちょっと調子が悪くなり、タウンページで探して行き着いたのがこの某クリニック。タクシーの運転手さんが、メーターはここで止めるしね、とメーター止めて一緒に目的地を探してくれて感激でした。ところが体調が一部悪くなっても胃袋は元気なバカ家人、ドクターにお勧めの店を聞いてきた(笑)。
P1030257P1030334 ドクターご推薦のお店は、鹿児島中央駅からも近い魚福さん。表にも左の写真の箸袋のように「日本人は魚」と書いてあるのがとてもよい(ちなみに箸袋の裏面には魚の保健的機能〔←最近覚えた言葉〕が書かれている)。ここで三食目。
P1030253 中に入りまず頼んだのがこれ、お造りの盛り合わせ。二人前でなんとこの分量。赤雲丹、鰹、蛸、鮑、鯛、鯵の五種。どれも超がつくぐらいおいしいのだが、驚いたのは雲丹と鯵。 まず雲丹。粒は小さいのだがその分味が凝縮されている感じで、香りもたまらない。聞けば錦江湾(桜島が浮かぶ湾)でとれたものなのだそうだ。大将曰く、僕らにいわせればねえ雲丹は小さければ小さいほどいい、北海道の雲丹は大味なんだな、とのこと(鹿児島弁をご存じの方は鹿児島弁で脳内再生してね)。どっちがいいかといわれると答えられないが、たしかに北海道の雲丹とはぜんぜん違う美味しさ。そして鯵。何が驚きかというと身が甘いのだ。身というよりは脂。口の中に入れるとほのかな甘味がひろがるのだ。これもほんとうに恐れ入りました。もう一つだけ書いておくと、鰹の脂にもびっくり。戻り鰹のようにガッツリ脂がのっているのとは違い、目にはっきりと見えるわけではないのだけれどいってみれば霜降りのように細かく脂が行き渡っている感じ。季節的には鰹が脂を蓄えるのはもっと明のころで、その頃は鰹はもっと北の方にいっているはずだから、この季節にこのあたりでこれだけ脂をもった鰹、というのはきっと上等なものに違いない、というのが僕の推測。皮を引いてなくてもぜんぜん気にならないのが鮮度の証し。
P1030256 京都から来たのだというと、これは京都では食べられんから、といろいろなものを出してくださった。その一つが、これ、黍魚子(キビナゴ)。こういう食べ方はこちらでも珍しいのだそうだけれど、見て、このきれいな姿。ほんとうにぴかぴか光っていて色が濁っているところなどちっともない。大将にいわせると、ほんとにおいしいキビナゴであれば、開かないでこのように丸ごと頂くのが一番おいしいのだとか。たしかに身がぷりっとしているから、骨の感触もぜんぜん気にならない。酢みそとの相性も◎。
 大将がいろんな話を聞かせてくださったのも嬉しかった。僕は京都の料理には誇りをもっているが(って僕が料理を作ってるわけじゃないけどね)、この日ばかりは大将に、京都は何がおいしいの、と聞かれほんとに恥ずかしかった。鱧といえば、ああ、おいしい鱧はぜんぶ中津からいっとるからね、と一蹴。ぐじの話だけは、京都では鱗をつけたまま塩焼きにするのだとか、酒蒸しもよく食べるがあれはとてもいいだしが出て旨いだとか、ちょっとは聞いてもらえたかな。しかしそれでも、明日は別府だと話すと、別府でもがんばっておいしいもの食べてよ、まあ僕のいえにはかなわんけど、ハハ、と最後に余裕の宣言。参りました。

P1030260魚福さんは、行った時間も遅かったのでお刺身だけ。鹿児島でしょ?、黒豚だろ、ということで、四食目はさつま黒豚食堂川崎商店へ。あずぶぅも勧めてくれていた(だよね?)お店。最近は大阪にも出店しているのだとか。

P1030261 通してもらった席の真ん前に張ってあったのがこのポスター。鎌田養豚さんというところと契約して黒豚を入れているらしいのだが、養豚場の人と思しき人々が可愛い子黒豚を抱いている写真満載。これってちょっと……という気分になるのだが、鹿児島の人はあまり気にならないだろうか。って、この席で黒豚食べた僕もぜんぜん気になってないことになるのかもしれないけれど。
P1030266 黒豚の前に鶏の刺身で軽くウォーミング・アップ(?)。モモまでたたきになっているのが面白い。好きずきだとは思うが、筋っぽいのをこりこりやるのもなかなかおつ。

P1030264P1030270 さて、メインはもちろん黒豚。ここでも溶岩焼に再会。肩ロースなのだが、しゃぶしゃぶにできるぐらいの薄切りなので、うっかりしているとあっという間に固くなってしまう。ここでも脂が出たらひっくりかえそう、で。たれはぽん酢と黒胡麻だれの二種。どちらもおいしいのだが、個人的にはぽん酢かな。肉からしみ出た脂をできるだけぽん酢に流してしまわないよう、くるっと巻いて片面だけをぽん酢につける。やはり油が旨い。

どのごはんもおいしかったけど、一番印象的だったのは鹿児島の人々の優しさ。お店に行っても、タクシーにいっても、みんな優しい。ほんの一日いただけで大好きな街に。この辺のところはまた落ちついてからゆっくり書きたいです。

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2006.07.26

鹿児島へ

P1030116ほんとは今ごろイギリスにいるはずだったのだけど、話が二転三転して家族旅行に出かけることに。そんなわけで今は西へと向かう夜行列車の中。列車は今、ちょうど三原と広島の間をただただ西へと走ってます。朝には熊本に着き、そこから豪雨のあとの鹿児島へと向かう予定。

P1030068夜行列車にもお酒はつきもの。今晩はGuy Charlemagne: Blanc de Blancs Réserve Brut NV、Patrice Rion: Bourgogne Rouge 2004。ギ・シャルルマーニュはご存じレコルタン・マニピュランの旗手ともいうべき造り手で、ドサージュなしというだけあって真剣に辛口、シャルドネの味だけで勝負という感じ。それが、いわゆるシャルドネらしさのようなものをさほど前面に押しだしていないのが面白い。シャンパーニュとしてのシャンパーニュとも違う、白ワインとしてのシャンパーニュとも違う、とでもいうか。考えさせられる一本。リオンのブル赤はなんとスクリュー・トップ。ブルゴーニュのビオ系の造り手にありがちな造りだが、使っている葡萄はすべてシャンボール産のものだとか。いわれてみればそう感じないわけでもなく、強いていえばボンヌ・マールを思わせるところもあるのだが、果実味の質が違うしシャンボールといわれてなるほどと思うほどにはミネラル分を感じられない。もっとも、ふつうにブルゴーニュ・ルージュですといわれれば、あ、果実味が出てておいしいですね、と思うのだけど。ちなみにカップはもちろん、イギリス滞在中にお世話になったJALカップ(笑)。おつまみもえらいたくさんあって、ヴァレンヌあたりで捕まってしまいそうな勢い(笑)。

P1030078そんなわけでしばらく西に行ってきます。報告はまたおいおい。最後は大阪駅に停車中のEF-66、42号機の勇姿にて(笑)。

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2006.07.25

天使突抜第二次米飯強化計画(3)

P1030032羽釜を買って一ヶ月とちょっと。最初のころは、手間がかかるから週末ぐらいかな、と思っていたが、何事においてもそうだが慣れてしばえば苦でもなんでもなく、家で晩ごはんにお米を食べるときは毎回羽釜。毎回ああでもないこうでもないと考えながらやっていればそれなりに上手くなるもので、おこげまで自在にコントロールできるとまではいかないものの、すべてはちょっとしたタイミングや火加減の問題だということが身にもってわかるぐらいにはなった。しかし事故は慣れたころに起こるものというのはまさにそのとおり、今晩のことだがなんと水を入れずに米を炊いてしまった。比較的早い段階で気がついたので(早いもくそもないのだが)、サルベージして水のダメージは最小限に食い止めることができた(?)。なのでそれをそのまま炊き直したのだが、ちょっと焦げた部分の色と香りが全体に移り、色は写真のような炊き込みごはん風、香りはおこげじゃないのに香ばしい香りのするおこげ風ごはんみたいな微妙なごはんに。家人がおもしろがって「お米 水を入れず 炊いてしまった」でググってみるとなんと469件のヒット。案外お仲間がいるものです(笑)。

P1030022P1030019今日の本題は混ぜものごはん。最近はちょっと羽釜に慣れてきたということもあり、いろいろ混ぜもの(?)をしたごはんを炊いてみているのだ。とろろごはんのことは以前にも書いたが、とろろといえば麦とろ。写真ではわかりにくいけど、1/3ほど大麦を混ぜて炊いてみた。麦独特のむにゅっとした食感がとろろの食感によく合っている。合っているというより、違う食感だから面白いとでもいうべきか。じつはこの大麦、国産のものはスーパーでは押麦ばかりなので試しに買ってみたイタリア産の大麦。なかなかいいです。

P1030026こっちは黒米。何年か前から古代米という触れこみでよく見かける黒米は、日本で食べるふつうのお米がジャポニカ米であるのに対して、ジャヴァニカ米というのだそうだ。こちらも白米に1/3ほど混ぜて炊いてみた。説明書きには3時間ほど水につける、水加減は少し多め、などとあったのでそのとおりに炊いてみた。水に浸していると黒米の色(アントシアニンに由来する色らしい)が水に出るので、せっかくだからとその水で炊いた。「古代米」というノスタルジーあふれるネーミングと、栄養価が高く繊維質も多く健康にいいという触れこみのせいで今になってふたたび注目されているのだと思うが、食感的、食味的にはやはりジャポニカ米にはかなわない。大昔に炊いたときよりは少しは米炊きも上手になっただろうから、と思ってみたがなかなか難しいものである。うちはなぜかいつでも穀物庫(というただの箱)のなかに黒米が常備されているのだが、ふだんはリゾットにしたり。水分を足しながらねっとり仕あげる、といった食べ方のほうがかすかすちがちなくろまいにはあっているかもしれない。お粥にしてもいいかも。
 しかし今回驚いたのは、この写真のように、黒米は稲穂のときから黒いのだということ。うわあ、ほんとに黒米だ、みたいな(笑)。今度は久しぶりに五穀米でも混ぜでみようかな。粟や黍のぷちっとした食感は大好き。五穀米にカリカリ梅を入れたおにぎりとか、これがなかなかにおいしいのです。

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2006.07.24

『発酵は力なり』を読む

コメント欄でもちょっとだけ書いたが、吉田(仮)さんが貸してくれた小泉武夫の『発酵は力なり』(NHK人間講座 2002年6月〜7月期テキスト)という本を読んでみた。小泉武夫さんは東京農大の教授で、発酵がご専門。おそらくは『もやしもん』の樹教授のモデルになった方である。それで、『もやしもん』にウケた吉田(仮)さんが、こんなんありますよとうちに貸してくれたのがこの本。

で、この小泉センセイ、それこそ樹教授よろしく、発酵はスバラシイ、菌はスバラシイを連発される。僕は小説以外の本を読むとき、何かがいいか悪いかではなく、客観的かつ具体的な事実を知りたいので、価値判断にかかわるメッセージが強い本にはたいていついていけないのだが、小泉センセイはなぜか嫌ではない。僕自身が発酵はスバラシイと思っているからというのももちろんあるのだろうが、最後まで読んでその原因がよくわかった。この人のいっていること一つひとつが、なんというのだろう、食への愛のようなものに裏打ちされているのである。最後から二回目の講義、「日本食再考」などはある意味説教くさいことこの上ないのだが、僕は小泉センセイにまったく同感である。

この中に、韓国からの留学生にキムチをご馳走になったところ、とてもおいしかったのでどこで買ったのかと訊ねると、日本のキムチはちゃんと白菜を乳酸発酵させたものでないから、おいしくないし安心できない、だから自分で作っているのだ、と聞かされる、というエピソードが出てくる。

私は、彼らにとても感動しました。外国に来ても、自分たちの国の本物の伝統食品が食べたい。それがないのなら、自分たちで作る、という強かさにです。こんなすばらしい、そして逞しい若者がいったい日本にどれぐらいいるでしょうか。そのくらい、彼らは自分たちの食の伝統というものを大切にしています。

僕もとても感動しました。この次には、家に代々伝わる40ほどある家庭料理をまだ半分しかマスターしていないから、まだ結婚はできないというドイツの女性のエピソードも出てくる。ここで小泉先生が強調するのは若者が伝統を守っていくということの重要性なのだが、もう一つ忘れてはいけないのは、「自分で作る」という行為によって伝統が受け継がれていくということである。僕が下宿を始めたころに、最近の若者には米を洗うといったら洗剤で洗うもんだと思っているやつがいる、という笑い話があったが、これはあながち笑い話でもない。僕たちの世代のどれだけが米を正しく、おいしく炊いているだろうか。最近は家では揚げ物をしないという人も多い。キッチンが汚れる、油の処理がたいへんなどなど、気持ちはわからないでもない。でもそれじゃあ、もしも子供が生まれたら、豚カツも、コロッケも、カキフライも家で食べたことのない子供を育てるのだろうか。人様の食生活にどうこういうつもりはないのだが、せめて自分の子供が外国人に豚カツってどこで食べるんだと聞かれて「At tonkatsu restaurants」などと馬鹿なこといわないように、家で豚カツぐらい揚げたいものだと思う。

P1030029上述のキムチの話を読んで、この間買ったキムチはだいじょうぶかいなとおもい見てみると、ほら!、ちゃんとふたに「このキムチは乳酸発酵食品です」と書いてある(笑)。安心しました。旨みにかんしてはこれにも化学調味料は入っているので何ともいえないけど、やっぱり乳酸発酵独特の酸味はなんとなくわかるような。

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2006.07.22

櫃まぶし

明日23日は土用の丑の日。土用の丑の日にはちと早いが先日櫃まぶしを食べた。これも先日の飛騨牛同様、実家から届いたもの。僕の両親は二人ともかつては鰻が大嫌いだったのだが、最近は案外旨いものだねなどといいつつ、鰻を食べているらしい。70を超えて好き嫌いをたとえ一つでも克服するとは何とも頼もしい話。とはいえそれはごくごく最近の話で、あんな蛇みたいな魚、などという親に育てられた僕は、家で鰻というものを食べたことが一度もなかった。小学校の高学年になったころだろうか、学校で米飯給食なるものが導入され、週二回給食でごはんが出るようになった。そのごはんのおかずとして鰻の蒲焼きを食べたのが、僕にとっての初鰻。真空パックになっていて湯煎で温める蒲焼きである。飴色に煮つめられたたれは子供にはとてもおいしそうに見える色だが、食べてみれば、魚くさいは、皮は噛みきれないは、小骨はあるはで、親が嫌うのももっともだと勝手に納得したものだった。ほんとにおいしい鰻を食べたのは20歳のころ、浜名湖から近いボル夫クンの実家に友達大勢と押しかけたときのことだった。ボル夫クンの父上が駅まで来るまで迎えに来てくださったのだが、家に着いたと思ったら、近所に鰻食べに行こう、ちゃんと頼んだるもんで、と仰る。このころは限られた経験によって裏打ちされた親の間違った教えがまだ僕のなかに残っていたから正直気乗りしなかったのだが、その近くのお店とやらに連れて行っていただいた。それが旨い! めちゃくちゃ旨い! ついさっきまで鰻が苦手だったと悟られるのではないかという危惧から平静を装ってはいたが、今でもあの新鮮な感動はよく覚えている。

もうちょっとだけ余談。ちなみに鰻が苦手だった子供のころは、土用というのは土曜のことで、ウシというのは鰻の別名かなんかだろうと思っていた。根拠はないが、どっちも「う」で始まるし……ぐらいに思っていたのだが、これはあながち間違いではない。土用鰻の発案者とされる平賀源内が着想を求めたといわれる民間伝承は、土用の丑の日に「う」のつくものを食べるとよい、というもの。だから、土用の丑の日ってのは牛を食べる日だと思ってた人もセーフ(笑)。今年は明日23日と、8月4日が土用の丑。なんか精力つきそうな「う」を食べましょう。いいアイディアを思いついた方は、コメントくださいね。

P1020994さて、またしても前置きが長くなったが、今回は蒲焼きではなく櫃まぶし。僕は岐阜で育ったものの、すでに述べたような事情から、この名古屋めしを食べたことが一度もなかった。今回頂いたのは、名古屋のしら河というお店のもの。恥ずかしながら僕は今回初めて知ったのだが、櫃まぶしというのは、一食で三度美味しい、的食べ方をするのだそうだ。説明書きを見ながらそのとおり食べてみた。まずは鰻を炙り、炊きたてのごはんと混ぜるところから。櫃まぶしというぐらいだから、それこそおひつで混ぜたらよかったのだろうが、おひつにたれが残りそうで今回は断念。

P1030002まずは一膳目。一膳目はストレート、というのかな、たれと鰻を「まぶした」だけのごはんをそのまま頂く。鰻自体ももちろんたれ焼になっているのだが、これに好みの量のたれをかけてごはんとまぶすのである。名古屋だけあってたれの味は濃いめなのだが、それこそ元気が出そうな味である。

P1030004二膳目は薬味を添えて。薬味としてこの「キット」に含まれるのは、海苔、山葵、山椒、そしてフリーズドライの葱。葱はせっかくだからと生のものを刻んだ。これがまた旨い。もちろん他に合う薬味もあるかもしれないが、ヘタなものは入れたくないなと思うぐらい、これでもう完成されているという印象を受ける。

P1030007そして最後はお茶漬け。名古屋でもこのお茶漬けは、ほんとうに緑茶で茶漬けにする店と、だしをかけて茶漬けとする店とあるのだそうだ。このしら河さんは後者。だしの茶漬けはネタを選ぶと僕は思うのだが、櫃まぶしにはぴったり。薬味も入れろということなので、海苔と山葵だけ入れてみた。

ごはんは一人3/4合ぐらいの見当だったはずだが、ぺろりと食べてしまった。一膳一膳は軽いので、目先がちょっと変わっただけでどんどん食べれてしまうのが恐ろしい(笑)。精がつくのかどうかはわからないけれど、とにかくおいしい櫃まぶし。ごちそうさまでした。

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初物

P1020979二週間ほど前からだろうか、スーパーで松茸を見かけるようになった。まだ高いななどと思っていたら買ってきましたよ、バカ家人が(笑)。ところが話を聞いてみると百貨店で見つけた中国産らしいのだけれど、なかなか上手な買い物だったようで。そんなわけで、超初物の松茸と名残にはまだ早い鱧でちり鍋。写真の鱧の皿で上の方にのっているのは玉ねぎのスライス。僕は鱧ちりに玉ねぎを入れるなんて知らなかったのだが、家人に聞けば百貨店の鱧にデフォルトでついているものらしい。そして食べてみるとこれがなかなかいいんだな。玉ねぎの甘味が出てだしも旨くなるし、しゃぶしゃぶっとした鱧といっしょに玉ねぎを食べても旨い。

P1020983そしてやっぱり、鱧と松茸の食べあわせ。ようは土瓶蒸しのコンビネイションなのだが、これはやっぱり最高だ。出始めた松茸と鱧の名残を惜しんで、と形式的に説明されるが、やはりこれはそんな形式的な意味を超えた組み合わせだと思う。すだちを絞ればさらに食欲は加速。薬味は三つ葉でも玉ねぎでもなんでもいいが、この組み合わせは絶対。これを頂きながら、鮪をつまんでごはん。ごちそうさま!

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2006.07.21

飛騨牛でしゃぶしゃぶ

P1020966P1020960何度か書いたことような気がするが、僕の両親は岐阜に住んでいる。その実家から飛騨牛が届いた。お中元で頂いたもののお裾分けなのだそうだいわゆるしゃぶしゃぶ肉よりは少し分厚く、箱にも「すき焼き肉」と書いてあるのだが、どうしてもしゃぶしゃぶにしたくてしゃぶしゃぶ。僕がこれまで食べたなかで一番おいしかった岐阜の某店の飛騨牛に比べると今ひとつ口溶け感、余韻などは劣るのだが(そのロース肉はもっと細かくサシが入っていた)、それでもなかなか。えらそうなことをいっているが、そもそも箱入りの牛肉なんて超久しぶりだし(笑)。野菜は家人が何だかがんばって、白菜を巻いたり、人参を飾り切りにしたり。僕にとってしゃぶしゃぶに欠かせない肉以外の具材は、なんといってもくたくたに煮た大根と白滝。白滝は親に話を聞くと、子供の頃から「うどん!、うどん!」といって喜んで食べていたのだそうだ。その名残かどうかはわからないが白滝は今でも大好き。

P1020967調子に乗ってお客さんを呼んだら、肉が足りないかもということになり、豚肉も追加。比べるものではないけど、僕は豚しゃぶも牛しゃぶと同じぐらい好き。夏場はついつい豚の冷しゃぶなどもよくするが、温かい豚しゃぶを食べてやはり思うのは、豚の身上は脂であって、溶けかかった脂を冷やして固めてしまうのはやはりもったいないなということ。

P1030009先日も書いたが、この日はあずぶぅが彼氏を連れてきてくれた。彼も吉田(仮)さんもワインをもってきてくれたので、最後はワイン。Domaine Denis Père et Fils: Pernand Vergelesses 2002、Château Meyney: Saint-Estèphe 1997、Avignonesi: Desiderio Cortona 1999。最近よく飲むペルナン・ヴェルジュレスは今回はドメーヌ・ドニ(失礼、初めて聞いた)のもの。最近よく見かける気がするが、あたりが多い。今回のものも果実味は控えめだが、上品な酸味がしゃぶしゃぶのあとの口に心地よい。メネの98はあずぶぅの彼氏のKさんが持ってきてくれたもの。けっしてタニックな印象はないが骨格がしっかり残っていて、なおかつ果実味も出ている。今がまさに飲み頃かと。最後は最後のデジデーリオ。これは何度飲んでも圧倒される。また何年後かに出会いたいワイン。帰り際にKさんが、また呼んでくださいよ、料理も上手になったらしにきますし、といってくれたのがとても嬉しかった一晩。

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中村屋「インドカリー スパイシーチキン」、「インドカリー マイルドチキン」を食べる

Nakamuraya_spicy_chickenP1020939またしてもI師匠に頂いたカレー。以前ビーフカレーを食べた中村屋のカレーである(以前の記事の中で、イギリスを経由して日本に入ったカレーという感じ、との僕の印象を書きましたが、中村屋さんは、「イギリスから伝わった“ルウ”を使ったカレー」とは違う、と明言してはります)。まずは「スパイシーチキン」。結論からいうと、以前のマスコットのビーフカレーと並び、これまで食べたレトルト・カレーの中で一、二を争うおいしいカレー。無論このような、辛いだけではないスパイシーなカレー、というもの自体が少ないから、たんにこの手のカレーが好きなだけだろといわれればそのとおりなのだが、スパイシー系の中でも群を抜いて旨い。チキン・カレーはこの企画では初だが、チキンも◎。家に常備したい逸品。

Nakamuraya_mild_chickenP1020972次はココナッツ・ミルクでまとめたという「マイルドチキン」。パッケージの写真もだいぶ違うので、先の「スパイシー」とはだいぶ違うテイストを想像していたが、よい意味で同じ穴の狢。じっさい味も違うし、野菜の切り方や量も違うのだが、同じコンセプトのもとに作られた違うテイストのカレー、といった印象を受けた。これは僕の想像だが、同じコンセプトとは、本物のインドカレーを、というものであり、それを辛いものが苦手な人にも優しいようにと、野菜を前面に押しだし、ココナッツ・ミルクでスパイスを旨く押さえたのがこちらのカレー、という感じ。二品ともI師匠に頂いたのだが、続けて食べて中村屋がかなり好きになりました(笑)。

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日清「名店仕込み らーめん山頭火 旭川とんこつ塩味」を食べる

Nisshin_santokaP1020930最近そういえばいってないなと思いカップ麺を買ってみた。ココナッツミルクでも使ってるんちゃうんと思わせる例の甘まろやかクリーミースープは健在。ある意味リアルがよく再現されているわけだが、あのラーメンをカップ麺にしたらこうだろうなというこちらの期待にあまりにも忠実。リアルに似ているのに(それだけがカップ麺がおいしいということの意味ではないけど)なぜ不満なのかと考えてみると、じつはスープがあまりにそっくりなのに対して、他は似てもいなければ特別旨いわけでもないといったあたりに不満の原因があるのかもしれない。麺の食感がちょっと違うだけで(というかカップ麺とリアルだったらもちろんぜんぜん違う)、あのカリカリ梅のもつ意味あいもぜんぜん違ってくる。リアルでおいしい食べ物はディーテイルまでよくできているんだなあとしみじみ思った次第。

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2006.07.20

シュークルートのこと

家人を何度目だかに実家に連れていったとき、僕の母親が押し入れからル・クルーゼの箱を持ちだし、これよかったら持って帰らない、家人ちゃんにぴったりだと思って、という。大昔から押し入れに眠っていたであろうル・クルーゼを、家人のためにとっておいたのよとうそぶく母親に閉口しつつ箱を開けてみれば、ココット・ダムール、そう、例のハート型の鍋である。家人は、いやー、嬉しいー、と大喜びだったが、母親の本意は家人であればル・クルーゼの重い鍋でもだいじょうぶ、ということだったのではないかと僕は今でも思う。まあ何はともあれ、そんなわけでココット・ダムールはうちにやってきた。ところが、である。フランスで鋳造されたのであろう、この立派な鍋は、電磁調理器もいけることが災いし串カツに使われるばかり。たまに違う料理だったりしてもタイカレーだったり。そんな愛のココットが一年に一度だけフランス魂を取りもどすのが、シュークルートに使われるときである。

P1020955P1020958今回もキャベツを漬けたのは家人。今回は、ベーコン、ソーセージの他、自家製の豚のバラ肉の塩漬けも入っている。前回は秋だったのに対して今回は暑い季節。発酵も結構早く進んだようで、いい感じの酸味。シュークルートの酸味は乳酸発酵による酸味なのだそうだが、いつも不思議に思うのは乳酸菌ってどっから来るんだろうということ。シュークルートの材料は、キャベツ、ジュニパー・ベリー、塩だけだから、キャベツに付着しているか、ジュニパー・ベリーにくっついているか、あるいは空気中に浮遊している乳酸菌が混入するかのいずれかだろう。よく考えてみれば、糠床の乳酸菌だってどっから来たのかよくわからない。きっと野菜についてるんだろうねとは思うが、ほんとうにそうなの???、みたいな(笑)。菌がどこから来るのか知ってるのなんて、味噌は麹に酵母、ワインは果皮に酵母、納豆は藁に納豆菌、ぐらいのもので、知ってる方が少ないのかも。いやあ、醸しってほんとうに不思議です。

P1020987久しぶりに飲んだワインのことも書いておくと、この日はシュークルートということでアルザスの、Marcel Deiss: Gruenspiel 2001。悪友のBが今年の家人の誕生日に奮発してくれたものである。酸も果実味もほどよいが、アルザスとは思いがたい重厚さと奥行きをもっている。飲んでから知ったのだが(恥ずかしい話!)、このグリュエンスピール、リースリングとピノ・ノワールとゲヴェルツトラミネールの混醸である。なるほど、まさに三品種のいいところを集めたという印象。だからといってそれが寄せ集めてくっつけたという印象を与えることはまったくなく、一つのワインにインテグレートされているところが素晴らしい。

P1020947もう一つだけ。シュークルートに入っているジャガイモ、ちょっと黄色いでしょ。調理する前はこんな感じ。写真ではわかりにくいけど微妙に赤い。中を割ってみるとサツマイモほどではないけどうっすら黄色。これはいつも遊びに来てくれるあずぶぅからもらったジャガイモで、なんでもジャガイモの原産地、アンデス山脈の原種に近いジャガイモなのだとか(それを日本で栽培している方が知り合いなんて!)。食べてみるとふつうのジャガイモよりちょっと甘い感じでなかなかおいしい。今回みたいに、酸っぱい料理にはもってこいかも。
 ついでに今さっき知ったことを書いておくと、ジャガイモがヨーロッパに伝わったのはほんの500年前だとか。ドイツで育った家人はジャガイモはドイツ人の魂なんていってますが、500年ものの魂、みたいな(笑)。でもこれはよくある話で、イタリア料理といえば誰でもトマト!、と思うけど、トマトが至りに伝わったのも、ジャガイモがヨーロッパに伝わったのと同じ16世紀。イタリア全土でトマトが食べられるようになったのは19世紀に入ってからのことだとか。日本も例外ではなく、米が日本人の主食となったのは戦後のことだという説もあるのだとか。米がずっと主食としての歴史をもっていることよりも、米=主食神話があとから捏造されていることのほうがよっぽど「文化的」な現象かも。

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2006.07.19

「ぶっかけ」ノススメ

P1020922この夏映画『UDON』が公開されるだとか、来週あたりに西日本方面(?)に出かけるだとか、ついこの間生のうどん5玉パックを買ってしまっただとか、まあいろんなわけがあって、最近家でよく讃岐うどんの話をしている。そんな中のぞいてみたのがウィキペディアのこのページ。以前家人に連れられ大阪のとある店で生醤油をかけて頂くうどんを食べた。それが美味しかったのを思いだしたので、それを真似してみるかと思ったのである。まずびっくりしたのは、「ぶっかけ」るのは生醤油100%ではないということ。もう一つびっくりしたのは、いわゆる「ぶっかけ」と別のうどんとして、「生醤油うどん」なるものが紹介されていること。不思議なのは「醤油うどん」にかんする記述で、茹でた麺を冷水でぬめりを取り、熱々の麺にだし醤油をかけるとある。冷水をとおしても熱々ということは、そばの熱盛のようにもう一度熱湯をくぐらせるのだろうか。それとも麺が冷えない程度に一瞬だけ冷水を通すということだろうか。よくわからないけど、面白そうなのでやってみた。茹であがったうどんを一瞬だけ流水の中で洗って、生温かい麺に卵の黄身、削りがつを、青葱をのせ、たまたま冷蔵庫にあった香川県産のだし醤油を「ぶっかけ」てみたのだけど、これが旨い! 今までこのだし醤油、何にかけても今ひとつピンと来なかったのだが、そうかこれのためにあったのか!、みたいな(笑)。簡単なので、みなさんぜひどこかでだし醤油をゲットしてぜひお試しを。うどんはやっぱり生麺がおすすめです。

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2006.07.18

カレーのこと

昨日は実家から飛騨牛が届いたのでしゃぶしゃぶ。せっかくだからとお嬢様二名をお誘いした。写真付きのメイルでお誘いしたところ即、返信。カメラ付きの携帯を持つようになって半年強がたつが(遅っ)、初めてその威力を認識した次第。途中からはお嬢様のうち一名の彼氏も参加。プロの料理人の道に入ったばかりの彼に、いつごろから料理を好きになったんですか、と訊ねられた。初めてうちに来た人に、料理歴(?)を訊ねられることはよくあって、ふだんなら、じつは大学を卒業してぶらぶらしていたらそれを見かねた親父にお前はなんかやりたいことないんかと訊かれ、寿司を握りたいというと、寿司屋は知らんが割烹なら知り合いがやっている店があるからそこに入れといわれ、そこで二年ばかり修行した後、やっぱり自分の道はこっちだと思い大学院に進学した、と答えることにしている(そしてたいていは信じてもらえる)のだが、昨日はなぜか真面目に答えた。というのも、いったいいつごろから料理にはまったんだっけと、ほんの一週間ほど前に考えたところだったのだ。

そのとき思いだしたのは、きっかけはカレーだったということ。大学の四回生のころ、ふとしたきっかけで出会った方に、ほんとの意味で「カレーに凝る」っていうのは、カレー粉を調合するところから自分でやることをいうのよ、と教えられた。それがそもそもの始まりだったような気がする。最初は「手作りカレーキット」のようなもの(何種類かのスパイスが袋に入っていて、それを好みに合わせて調合するようになっている)を買って、いろいろ混ぜてみたのだが結局よくわからなくなり全部混ぜてしまったことや、勢い余ってホールのスパイスばかり買いこんでしまい、それを挽くのにえらい苦労したことなどを懐かしく思いだすと、久しぶりにカレーを作りたくなった。最初は二品ぐらいのつもりだったのだが、作りだしたら止まらない。前置きが長くなったが、それで急遽カレー宴会をすることに。

P1020891右はジャガイモとクミンのカレー。「アルージィーラ」というのだそうだ。クミンを炒め、カイエンペッパー、ターメリック、塩を加え、ヨーグルトを加え、下茹でしておいたジャガイモを和えるだけ。何料理であっても、ジャガイモとクミンは絶妙のコンビネイションだ。左は、胡瓜とトマトのサラダ。切った胡瓜とトマトを、レモン汁、塩、刻んだ青唐辛子とコリアンダーの葉で和えるだけ。これも簡単。カレーの合間の箸休めにどうぞ、というつもりだったのだが、腹を空かせた人々はあっという間に平らげてしまった(笑)。

P1020895で、トマトのスープ。ほんとは暖かい状態でいただくものだが、夏につき冷製で。塩、黒胡椒(粒のまま)、おろしたニンニクと生姜、ローリエといっしょに切ったトマトを茹でる(手許のレシピによれば水の量はトマト一個に対して50cc)。トマトが柔らかくなったらゆで汁ごと濾してスープとする。ほんとうはこれを温めるのだけど、今回はこれを冷やして、炒めた薄切りにんにく、コリアンダーの葉を飾り、いただきます。ただのスープなのだが、けっこう贅沢にトマトを使うからレストランでもちょっといいところに行かないとお目にかからない。トマトが安いときにぜひ自宅で、的一品。

P1020897で、これが僕的昔のカレー。昔は、安いし旨みも出るしということで、手羽元のカレーばっかり作ってたんですね。昔のまんまでも面白くないのでちょっとだけアレンジ。お好みのスパイスを炒め(僕が好きなのはカルダモン、コリアンダーがきつめのバランス)、玉ねぎのみじん切りを加えさらに炒め、おろしたニンニク、生姜と鶏のミンチを加えこれまたさらに炒める。ホールトマトと水を加え、塩、胡椒して別のフライパンで表面を焼いておいた手羽元を加え、160℃のオーヴンで1時間。どんなインド料理の本を見ても、長く煮込まないレシピがあたりまえのようで、それがインド流のやり方なのかなとも思うけど、僕は肉が適度に柔らかくなっているのがやっぱり好きなので、肉を焼いてからきっちり煮込む。手羽元であれば、肉が骨からつるんととれるぐらいは煮ておきたいところ。昔はトマトといっしょに鶏ガラでとったスープを入れていたが、今回はそこまでしなくても十分な旨み。オレってちょっと料理上手くなってない?、などと一人喜んでみたり(笑)。いやいや、挽肉も使ってるからあたりまえなんだけど。写真の左上に見えているのは、マスタード・シード、クミン、ターメリックといっしょにバスマティを炒めて炊きあげたものに、レモンを絞ったレモン・ライス。爽やかです。

P1020901これは前日の残り(僕的カレー懐古ブームは二日続いた)なのでちょっとだけ、チキンのちょっと辛めのカレー。うちにあった本で、「カシミール・チキンカレー」と紹介されていたもの。カシミールは寒いゆえ、肉と唐辛子をよく食べるのだとか。レシピによれば、鶏肉(胸肉)は、他の具材の上で色が変わるまで炒めその後ふたをして10分だけ煮込む、という火の通し加減。これがきちんとできれば柔らかく仕上がるんだろうけど、あれこれしているうちに固くなってしまったので、二日目は水分を足してゆっくり煮込んで食べてみたのだが、今度はやはり肉がパサパサ。難しいもんです。

P1020903これは海老のバターカレー。ほんとはバターチキンが大好きなんだけど(これはいつも家人が作ってくれる)、チキンばっかりでもなということで今回は海老。トマトのピュレを沸かし、水で少しのばしカソリメティ、カイエンペッパー、ターメリック、ガラムマサラ、塩を加え、海老を煮る。仕上げはバターと生クリーム。手許のレシピでは、トマトのピュレ:水:バター:生クリームが8:2:1:2。1/4弱が高濃度乳製品(笑)でできているのだから、ある意味うまくてあたりまえのカレー。しかしそれがトマトの酸味とぴったり合ってるからやめられないんだな(笑)。

P1020907最後は、ラムとほうれん草のカレー。これも煮込んだほうが好みなので、すべての材料をあわせてからオーヴンで一時間ほど。難しいのはピュレ状にしたほうれん草を入れるタイミング。今回はこれも合わせてから煮込んだのだが、やっぱり色が今ひとつきれいに仕上がらない。一通り肉を煮込んでから加えればよかったと反省。でも全体的には味はけっこう○でした。翌日、一人でさっきの海老バターとあいがけ(笑)にして食べたのだが、見違える(食べ違える?)ほど美味しくなっていてびっくり。やっぱりカレーはカレーなんだなと思ったりもして。左のごはんは、手許の本に「ブラウンライス」の名で紹介されていたもの。よく炒めた玉ねぎ、スパイス類、塩などといっしょに米を炊いたもの。今回は根気強く玉ねぎを炒める余裕がなかったので揚げ玉ねぎで代用。お米はいつものコシヒカリ。

P1020908最後にちょっとだけお肉。チキン・ティッカ。塩、胡椒、ターメリックでマリネした鶏胸肉をヨーグルトに一晩つけて置いたもの。何年も前にロンドンのコンラン・ショップで買っきり使うことのなかった野蛮な(笑)鉄串をどうしても使いたかったので、これにさして直火で焼いてみたが、どうもイマイチ上手に焼けない。それも串にびったりさして焼くほど大きな火がないから、なんとも哀れな姿(笑)。左の写真は、残りをオーヴンで焼いてみたもの。こっちはぴったりの火加減。こんな鉄串が丸ごと入るオーヴンがほしいな(笑) ビンダルー・ペーストがとてもよく合う。鉄串は残念ながらもう一度お蔵入りになりそうだけど、吉田(仮)さんがポーズをとってくれて嬉しかったです(笑)。

P1020920カレーに合うお酒ってじつは難しい、と思っているのは僕だけだろうか。とりあえずこの日はビール。悪友のBがマハラジャを筆頭にアジアン・ビアをたくさんもってきてくれたうえ、吉田(仮)さんがカンボジア土産のビールをもってきてくれた。ちょっとしたビール・アジア一周。ごちそうさま!

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ヤチヨ「よこすか海軍カレー」を食べる

Yokosuka_kaigunP1020884諸処で不評の本企画、レトルトでGO!を初めて記念すべき30食目は、日本のカレーの一つのルーツともいうべきカレーの再現品。「よこすか海軍カレー」である。おおざっぱにいうと、カレーが全国にひろがった契機はカレーが日本海軍の軍用食に採用されたことであり、その当時のいわゆる「海軍カレー」のレシピはパッケージにも言及のある『海軍割烹術参考書』(1908年)に記述のあるものだ、という話で、今回のこの「よこすか海軍カレー」はそれを再現したもの、ということである。しかしじっさいには、1872年の『西洋料理指南』にはすでにカレーのレシピが記述されているし(「蠣赤蛙」を入れるとの記述で有名)、『海軍割烹術参考書』と同年に朝日新聞に連載された漱石の『三四郎』には、カレーを供する洋食屋がすでに登場している。さらにはカレーを全国に広めたのは海軍ではなく陸軍だという説まであるそうで、ことの真相はよくわからないのだが、ひとまずは味見味見。
 味は写真から想像いただけるとおりの「懐かしい」味。ジャガイモやニンジンがごろごろと入っているのが嬉しい。商品化されるわけだからあたりまえといえばあたりまえだがけっこう美味しく、舟の上での限られた環境下で兵士が必要な栄養をとるべく工夫された食事、を想像していた僕として若干肩透かしの感が。一度自分で作ってみようかな(笑)。

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大塚「香り立つカレー〈ビストロ〉」を食べる

Otsuka_bistroP1020872パッケージに「とろけるまで煮込んだ牛肉野菜」とあるが、ほんとうに肉がばらばらになっている。自分でカレーを作るときはぜったいこんなことしないが、これはこれで悪くない。味のほうは「欧風クリーミー」と書かれているが、どこが欧風でどこがビストロなのかはともかく、コクがあってふつうに美味しい。ルー自体もべとっとした感じがなく比較的さらっとしているから、最近の僕にとっては好みのタイプ。スパイスも、スパイシーまではいかないもののほどよく利いていて食欲をそそってくれる。インパクトこそないものの全体的に○。

このカレー、このブログでも二、三回目だが、ほんとうのレトルトではなく電子レンジで加熱できるタイプ。これはこれでとっても便利だったりするのだが、通常のレトルトに比べちょっと割高な気がするのが……。

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東洋水産「美味辛 醤油とんこつ」を食べる

BimikaraP1020860商品名を聞いても写真を見ても、「醤油・背脂・鶏・豆板醤」が出会ってできたラーメンだと聞いても、今ひとつどんなラーメンかわからない不思議なアイテム。こういうのはたいていはスルーなのだが、写真があまりにおいしそうだったのでついつい買ってしまった。写真の黄土色っぽいスープを見たり、豆板醤と聞いたりするとついつい担々麺を想像してしまうが、正解はサブタイトルの「醤油とんこつ」。背脂の入った豚骨醤油のスタンダードに豆板醤で辛味をつけているという感じ。個人的にはもうちょっと濃厚で、もうちょっと麺も太く、もうちょっと辛いほうが好きかな。

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2006.07.17

エースコック「都ホテル東京 チャイニーズレストラン四川 担担麺」を食べる

Acecock_tantanmen_shisenP1020833このブログを始める直前(=一年ちょっと前)に食べたことのある、「四川」の橋本暁一氏監修の担々麺。以前は酢が別袋になっていたような気がするのだが、今回のものはいっしょ。それでもちゃんと酢が利いていて、麻、辣とあわせて、それなりの四川料理を味わっている気分にさせてくれる。ちなみにこの酢、パッケージに「穀物酢のキレのある酸味」と一言あるのだが、僕自身中華料理に入れるときはいつも米酢でなく穀物酢です。酢、麻辣に加え胡麻の香りもよく、かといってくどくもなく、ちょうどよいバランス。トータルで考えてもかなり好印象。リアルの担々麺にもいろいろあってその中の一つとしてホテルの中華の担々麺というものがあるわけだけど、カップ麺の担々麺の中でちょうど同じ一角を占めるようなアイテム(ホテルの中華はもちろん好き嫌いの別れるところだろうけども)。で、個人的にはというと、正直なかなか旨いです。陳健一の担々麺も以前食べたが、息子 v.s. 直弟子対決は僕の中では直弟子の勝ち。

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2006.07.16

十勝新津製麺「富士宮やきそば」を食べる

Fujinomiya_yakisobaP1020830今週はニフティの48時間メンテ(そんなもんきいたことないっちゅうねん)などもあり、しばらく更新をさぼってましたが、ごはんはさぼっていませんでした、もちろん。まずは十勝新津の焼そば。ずいぶん前だが、近所のコンビニの入り口の棚を占拠していたのでついつい。パッケージによると富士宮は「150店もの焼そば店が並ぶ焼そば三都のひとつ」で、その特徴は「肉カスとイワシの削り粉をトッピング」する店で、その「肉カス」というのは「ラードを搾った後に残る身で、独特のコクが味わえ」るのだそうだ。同じくパッケージにある「富士宮焼そば学会」の文字もただの飾りではなく、6年前に焼そばで町おこしをとの趣旨のもと市民有志によって設立された団体の名。この焼そば学会は公式ガイドブックまで出版しているのだが、そこで紹介される店は、上述の肉カスを具材としていることなどをはじめとするいくつかの基準を満たす店のみである。ここまでくるとちょっとした、アペラシオン・コントロレである。それが市民の手によってなされているというのはちょっといい話。で、肝心の味なのだが、「蒸気で蒸しあげ、さらにお湯でゆでてから……」と手間のかかる工程を経た麺は(ちなみに蒸し麺を使うことはAC 富士宮の一要件)、さすが十勝新津、なかなかいい感じ。味つけも、ソース控えめなのに、ソースこってり派の僕でもこれならありだなと思える奥行きのある旨み。いい勉強させてもらいました。

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2006.07.09

エスビー「キーマカレー」を食べる

Sb_keemaP1020799洋食風のカレーも好きだが、やっぱり個人的にはスパイシーなカレーが好き、ということで、それっぽいカレーを見かけたらちょこちょこと買っている。今回はエスビーのキーマカレー。スリランカはシギリア地方のカレーがモデルになっているらしい。スパイスのいい香りもしているし、粗めの挽肉、ひよこ豆がごろごろしているあたりはとってもそれらしいのだが、なんとルーには小麦粉が使われていて絶妙な(?)とろみがついている。味はとってもスパイシーなのだが、この食感。とても不思議な感じ。さらっと仕あげてくれていたら80点以上をつけたいカレーなのでちょっと残念。もっともこういうカレーの方が市場では好まれるという判断なのだろうけど、十年、二十年前ならいざ知らず、今時、キーマといえばこうじゃないだろと思う人のほうが多いのでは?

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2006.07.07

カレイの話

P1020783コンビニってよう見てみるとおもろいで、という人は多いが、僕にとってコンビニのような、しょっちゅう行くけどあらためて商品を眺めてみると発見が多い場所は、なんと炒ってもスーパー。よく考えてみると僕はスーパー・フリーク(天皇賞馬みたいだな:笑)といってもいいぐらいスーパーが好き。お気に入りのスーパーは別にあるのだが、近所のスーパーなど、そこを通れば目的がなくとも必ず寄ってみるスーパーが何軒かあり、さらには知らない土地でスーパーに入るのも好きだし、定期的に出かけるちょっと離れた街にも行きつけのスーパーを作りたがる。
 まあそれはいいとして、今日のお題は鰈。写真の鰈はご存じ目板鰈で、これは大好きな魚の一つ。薄造りも旨いし(家ではしない)、焼いても炊いても旨い。とはいえ、甘辛い目板の煮付けはあまり好きではないので、今回は例によって山椒で炊いてみた。そんなわけでスーパーで手頃な値段の目板鰈を見つけると必ず買ってしまうのだが、干物の鰈はこれまでまったくノーマークだった。

P1020822P1020825そういえば干物の鰈って買ったことないなあなどと思いながら、スーパーの干物のコーナーを見ていると、聞いたこともないような鰈がいっぱいいるではないか。これが最近のスーパーでの発見。写真の鰈は「山カレイ」と書かれて売られていた。海でとれるのに山カレイかよというのが面白くついつい買ってしまった。気にしてスーパーに行くたびにカレイを見ていたら、いろんなカレイがどんどん出てくる。アカガレイ、ナメタガレイはおなじみかもしれないが、ナメタガレイは体表からの分泌物のせいでぬめぬめしているから「滑多鰈」であるとか、別名ババカレイ(婆鰈)とも呼ばれるというのは今回初めて知った。果ては、オランダ産の「アイカレイ」などというものまで。毎日のように通うスーパーなのに何も見ていなかったと思うことしきり。

しかし子供の頃の好物だったササガレイは京都ではちっとも見かけないなあ。

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天使突抜第二次米飯強化計画(2)

P1020780精米機を買って半年以上が過ぎた。その間のいろいろはほとんど全部この場でご紹介させて頂いているが、まだ書いていなかったのが出た米糠の使い途。4合の玄米を精米するとふわっと1カップ程度の糠が出るから、これまでに相当の糠がたまっていたのだ(ちなみに半年で消費したお米の量は40kgぐらい、多すぎ?)。僕は昔から糠漬けが大好きで、かつては何度かぬか床を作ってみた(そしてダメにした)こともあったのだが、そんな僕に変わって、つい先日家人が糠床を作った。作った翌日に糠床を見せてもらったのだが、えらい色が黒い。僕は糠床キットを使ったことも、炒り糠を使ったことも、生糠を自分で炒ったこともあるのだが、そのどれよりも色が濃いのだ。訊けば(というか訊くまでもなくわかることだが)糠を炒りすぎたのだという。見たら糠を炒るのに使った鍋まで真っ茶色になっている。おいおい、とは思ったが、糠床なんて何を入れたらどうなどとはいっても、それですぐに味が変わるといったものではなく、長い時間をかけてゆっくりと変わっていくもの。まあいいんじゃないの、ということで僕は傍観しているのだが、写真は本漬けを初めて何度目かに家人が漬けた水茄子、茗荷、セロリ。個人的にはもうちょっとしっかり使ったもののほうが好きだが、なかなかにはいい感じである(ただしセロリはどう考えても大きく切りすぎだと思う)。何せ糠床だけに今後が楽しみ。

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グリコ「LEE 辛さ×20倍 大盛り」を食べる

Lee_x20P1020791LEEはどうやら、いろんな人々にとって個人的想い出のいっぱい詰まったレトルト・カレーらしい。今回僕が久しぶりにLEEを食べてみようと思ったのも、I師匠の「LEEの20倍が出たときは、肉がごろごろ入ってて嬉しかったわー」の一言がきっかけ。いや、あれ肉がいくら入ってても味わからへんぐらい辛かったんちゃうん?、と僕は答えたのだが、それを検証してみようかと(笑)。それでいろんな人にLEEの話を振ってみて、このカレーが彼らの過去の記憶と深く結びついていることを発見したのだが、じつは人によって記憶が曖昧だったりする。僕より年上のある人は、「LEEが初めて出たのは僕が中学生の時で……」と仰ったが、パッケージにあるようにLEEの発売は1986年。僕でも中学三年生だから、彼が中学生というのはどうもおかしい。それはともかく、いろんな人にとって「再訪」となるはずのこの20倍を久しぶりに食べてみた。
 今は発売20周年につき期間限定で30倍も出ているようだが、食べられなくても恥ずかしいのでとりあえず20倍の大盛りに挑戦。たしかに辛い。が、痛いほど辛いかというとそんなことはなく、ふつうに辛いカレーの延長線上にある(?)辛さ。件の肉も柔らかく煮こまれていてなかなかいい感じ。さすがに20倍だけあって、大盛りを全部食べ終えるころには、頭皮がじわーっと汗ばんでくる。小麦粉を使ったルーだが、辛さのせいかそれほど重たい印象は与えない。しかし辛さの代償はあとから来る。これを平らげたあと外に出かけたのだが、外を歩いていると胃が何だかむずむずする。いわゆる胃がびっくりしたというやつだろうか、しばらくは何となくお腹が落ち着かない感じ。30倍も食べてはみたいが、ちょっと躊躇してます(笑)。

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十勝新津製麺「中華そば 冨士屋」を食べる

FujiyaP1020734またも懲りずに、十勝新津の店主監修シリーズ。パッケージの写真と店名の「中華そば」の冠から、優しいスープのいわゆる「中華そば」系のラーメンをイメージしていた。じっさいに食べてみると、そういう説明でもあながち間違いではないのだけれど、何となくちょっとピントがずれているような微妙な感じ。スープは上品ではあるがパンチがあり(豚骨だから?)、いわゆる中華そば系のような野菜などに由来する甘味はあまりない。色はごらんのとおりちょっと濃いめだが、だからといって醤油が立っているわけではけっしてない。例のよく戻る氷結乾燥ノンフライ麺は独特の食感で、腰と柔らかさが共存しているような不思議な感じ。どこを切っても既存のスタイルに分類することができないちょっと不思議系ラーメン。もう一度食べてみようかな。

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ハチ食品「インド風カレー」を食べる

Hachi_indianP1020715以前に食べたのはハチの「ジャワ風カレー」だったが、今回はそれのインド版。パッケージには「ひき肉とガルバンゾとマッシュルームのカレー」とあるから、それが「インド風」らしさを演出しているのかと思いきや、もちろんこれら三アイテムはちゃんと入っているのだが、じっさいに食べてみると、というより封を切ってみるとごらんのとおり案外ふつうのカレー。小麦粉を使ったどろっとしたルーで、ガルバンゾは入っていたり、ナンでもおいしく召し上がれますと書かれていたりはするものの、あくまで日本的なカレーライスの食べ方を想定した造り。それはそれでちょっと残念であったりはするが、100円ポッキリという値段を考えれば納得(あるいはそれ以上)の味。「インド風」にこだわらずに食べることをおすすめしたいアイテム。

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2006.07.06

串カツの話

週末、とある知人と会うことになり、真面目な会談の後、冷たいビールでも飲みましょうやということで、彼のお薦めの串カツ屋に連れて行ってもらった。食事にはちょっと早いし、という時間だったので、二、三串つまんでビールでも、のつもりだったのだが、お任せで好きなところでストップいってもらったらいいですよ、とのこと。それじゃ阿、ということでお任せコースをお願いしたのだが、一本目からすごい。スズキなのだが、タルタルソースの上にキャヴィアがのっている。おいしいのと、次の串がどうしても食べたいのと手、けっこうな量をいただいたように思う。食べながら思ったのは、串カツっていうのは、料理の種類といえば種類なのだが、例えば「弁当」と同じように一つの「お作法」なのだな、ということ。「弁当」には、例えば水気の多いものや傷みやすいものはダメであるとか、冷めてもおいしいものでなくてはいけないなどなどのルールがある。串カツも同じで、定義上、食材を串に刺して衣をつけて揚げたものでなくてはいけない。だけど逆にいえば、ルールさえ守ればなんでもありじゃないの、と思ったのである。そんなわけで早速翌日は串カツである。

P1020840写真の串で18種。カプレーゼ(プチトマトの中にモッツァレッラと細切りバジル)、万願寺青唐辛子(素揚げ)、貝柱、オクラ、生麩、こんにゃく、サーモン、ピーマン肉詰め(上述のお店の真似をしてカレー風味)、ささみしそ巻き(梅肉で)、鱚、鶉玉子、海老、河豚(一夜干しを揚げてみたら悪くなかった)、豚フィレ、椎茸肉詰め、ぼんちり、茄子のはさみ揚げ(内側に豆板醤を塗って麻婆茄子風)、牛ロース。この他に、いくらの鯛包み揚げ(一瞬だけ揚げてぽん酢で、アミューズがわり)と、鶏手羽元(開いて塩胡椒してパン粉はなし)。いろいろやってみて、僕的にはとても楽しかった(自己満足でごめんなさい)のだが、串にさせばいい、というのは早合点であるというのが一番の感想。串に刺して見栄えが悪かったり、あるいは食べにくかったりするものがあれば、何で串カツにするわけ?、という疑問が当然生まれるわけで、その意味では串に刺して美しい食材、あるいは美しい切り方でないと、やっぱりいけないわけである。おまけに切り方というのも厄介。素材を切ることで形を変えたり、大きさを変えたりすると表面積が変わる。表面積が変われば、ネタと衣のバランスも当然変わるから、それが食べたときにしっくりくる地点に設定しないといけない。思った以上に「串カツコード」は厳しいということである。でもそれで、僕的にはいっそう盛りあがっていたりして(笑)。

P1020838串カツといえばキャベツは必須。今回のキャベツは家人が丹波の実家のおじいちゃん、おばあちゃんからいただいて帰ったキャベツ。僕は農薬反対のナチュ子さんではないけれど、よく知っている方が作ってくれた野菜を食べるのはやっぱり嬉しい。身の詰まったなかなかに立派なキャベツでした。

P1020843串カツとはいえ最後はごはんでシメ。この日は、冷蔵庫にまだ実山椒が残っていたので、山椒ごはんを炊いてみた。山椒の香りはよかったのだけれど、もうちょっとしっかりとお味(と色もね)をつけた方がよかったかなと反省。炊きこみごはんはまだ難しいです。

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2006.07.04

カナートでお買い物♪

先週、ちょっとした用事があり左京区に出かけた。そのついでに久しぶりにカナートに寄った。左京区にある大型のショッピング・センターである。久しぶりにいくめちゃくちゃ大きい食料品売り場。嬉しくなってついつい買いすぎ。

P1020801で、その日は知人のT氏(通称Tぽん)も連れこみ洋食。写真は洋食とはぜんぜん関係ないのだが、カナートに行ったら必ず買って帰るアイテム。刺身用のささみである。以前にも少しだけ書いたことがあるが、鶏インフルエンザ以降(だと思う)、刺身用、生食用という表示はなくなり、「朝引き地鶏」としか書かれていないのだが、うちでは気にせずたたきで(もっとも店頭には「鶏刺身盛り合わせ」という商品が並んでいたが)。梅肉もいいし、ポン酢でも旨いが、僕が好きなのは、生姜やにんにくを薬味に醤油で食べるという食べ方。

P1020804_1ここからほんとに洋食。いいだしの出るワタリガニは好きな食材の一つ。というわりにはいつもワンパターンで、トマトソースにしてリングイネを食べているのだけど。もはや定番。シンプルだけどわりとガツンとした味になるので太手のリングイネがよく合っていると思う。しかしこのワタリガニ、もともとまっぷたつに甲羅ごと割った状態で売られていたのでこんな盛りつけになったのだが、家庭で割るのは大変だろうという配慮? ちょっと変な気分。

P1020807これはニジマスのムニエル。飾る草がないな→あ、パクチーならある→でも食べない草を飾りにだけ使うのはやだな→じゃいっそ入れてみるか、ということでパクチーを入れたエスニック風(?)のソースにしてみたのだが、ふたを開けてみるとじつはあまり利いていなかった。バター恐るべし。この辺からお酒も回っているので、レモンの飾り切りは超怖かった(笑)。

P1020809で、ムール貝の白ワイン蒸し。最近アルコール性痴呆がじつにひどく、ささみのたたきのあとで、いきなりパスタじゃなかったよな、なんか前菜になりそうなものも買ったはずだよなと頭をひねったが、結局思いだせず(冷蔵庫のスペースがなくパックから出して冷蔵庫に入れたのも敗因)。買うときは、おお、そういえばヨーロッパはまさにムールの季節じゃないかと大いに感動したのにね。今回のものは愛知県産の国産ムール。国産の生のムールよりも、冷凍物でも輸入のムールの方が断然味が濃い気がするのだが気のせいだろうか。いずれにしても国産のものは値段も高く、ベルギーのようにバケツ一杯食べられないのが残念。二年ぐらい前だったろうか、モン=サン=ミシェルのムールが手に入ったのでムール宴会をやったことがあった。今年もちょっと探してみようかしら。

P1020812メインはポーピエット。ここらあたりでもう痴呆は全開。本来フライパンでソテーしたら煮こむものなのだが、何を勘違いしたのかオーヴンで焼いていた。やれやれ。

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2006.07.01

タイ料理

これもまた先週末の話。突然タイ料理が食べたくなった。そんなとき昔はよく北白川のデポサワディーにいったものだが、もともとのご主人夫婦はタイに帰国され、それ以降は家でタイ料理を食べている。この日も、同じく昔のデポサワディーを偲ぶ悪友Bを呼び家でタイ料理。あずぶう、家人がこの日仕事でお世話になったT田さんも来てくれた。今隣にいるので書いておくと、M田クンが来れなかった宴会である。

P1020738これはいつものエビ。たまには作り方を書いておくと、エビは皮を剥き背中を開いてわたを取り熱湯をくぐらせ冷水で冷やす。たれは、ほんとうはレッド・カレー。ペーストとレモン汁、それから玉ねぎのみじん切りだけで作るらしいのだが、うちではトム・ヤム・クンのペーストもちょっとだけ入れている。そのままだとわりときついので適宜水で薄める。考えてみればカレー・ペーストの旨みはエビのペーストに由来するわけで、エビの旨みでエビを食べる、みたいな変な料理だ。この日のエビはBが「絶品だって、こりゃ!」と大絶賛。

P1020742で、トム・ヤム・クン。なぜだかうちではいつも土鍋で作っている。いろいろな食感のものが一つの料理に入っているのは好きなので、この日はモヤシを入れてみたのだがこれは失敗。水も出るしモヤシくさい。面倒くさくても下茹ですればよかったと後悔。エビの他は、シメジ、平茸、フクロタケなど。

P1020743これはイカのバジル炒め。またもやモヤシと、買い物の途中たまたま見つけた黄ニラを入れてみた。これまたモヤシがネックで、ふたたび下茹ですればよかったと後悔。

P1020745最後はグリーン・カレー。鶏肉、ピーマン、筍、などなど。Bへのリスペクトで椎茸もちょっとだけ入れておいた。お米はBに頼んで買ってきてもらったパキスタン産のバスマティ。Bにバスマティを頼んだら、白いバスマティと黄色いバスマティとどっちと訊く。いや、黄色いバスマティなんて知らないし、とりあえず白いやつでいいよと答えたのだが、調べてみたが黄色ではないが茶色いバスマティというのがあるらしい。それはともかく、この日はバスマティにして正解。土鍋づいているので土鍋でコシヒカリを炊くことも一瞬考えたが、や〜っぱり違うよなと思いバスマティにしたのだが、バスマティでグリーン・カレーをじっさいに食べてますますそう思った。厳密にはタイ米ではないけど、やっぱりその土地の料理とその土地のお米というのが一番おいしい。Bはあほほどシンハーをもってきてくれたけど、これもゆえあってのこと。

P1020749これはおまけ。じつはトム・ヤム・クンต้มยำกุ้ง(すんません、出してみたかっただけです)に使ったエビは、造り用の活けの車海老。タイ料理といえば有頭エビとパクチーは欠かせないが、この二つはここに行けばぜったいいつでもあるという店がなく、いつも頭を悩ませている。今回は百貨店の地下でなんとか車海老を(それなりにリーズナブルな値段で)見つけることができたものの、パクチーがどうしても見つからずあずぶうに買ってきてもらった(どうもありがとう!)。で、この車海老、トム・ヤムに人数分使ったが二尾だけ残ったので、お刺身に。ナンプラー、醤油、レモンでちょっとタイ風?

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久々に……

P1020719先週末は「久々」が二つ重なった。一つはいつも忙しくしている建築界のH本弁護士、Iが久しぶりに電話をくれうちに遊びに来てくれたこと。もう一つは家人が久しぶりにごはんを作ってくれたこと。写真はトマトを下にしいた胡瓜の酢の物。トマトから十分甘味が出ているのでとてもおいしい。

P1020721これは蜆のスープ。蜆のだしがとてもよく出ているところにニンニクを利かせてある。なかなか美味しい。こくのあるガッツリとした味だからお酒を飲みながら、にはぴったり。おいしかったので、翌日もう一度頼んで作ってもらったのだけど、紹興酒なんかも入れるみたい。

P1020727P1020724最後は鰹、豚の生姜焼き(おいしかったけどなぜ?)で土鍋ごはんを食べてシメ。初鰹にはちと遅いが、あるいは脂ののった戻り鰹も捨てがたいとはいえ、初夏の鰹は何物にも代えがたいものがある。女房を質に入れてでも……の件を思いだしながら、ちょっと分厚めに切ってみた(刺身を切るのはいつも僕の担当)。その後は翌日が休日出勤の家人を尻目にIと二人でべろべろに。気がついたら朝日の差す板の間で二人で寝てました(笑)。

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