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2006.06.04

恒例、豚肉の感謝祭

P1020272P1020275このブログもそろそろ一年。一年ということは、うちの毎年恒例の年中行事はもうほとんど紹介させてもらったことになるのだけれど、じつは秋のボジョレ、冬の家人記念、夏のmanavic記念と並ぶ春最大のG1級宴会がもう一つ残っている。そう、豚肉しばりのあの祭です。これまでは豚足のテリーヌだの、エル・ブジにはまった年(って、もちろん行ったことなどないのだが)は、豚カツと、豚の生姜焼をフェラン・アドリア風に解体し生ハムで再構築したもの(失笑)など凝ったことをして(は失敗して)きたが、今年は原点回帰、ふつうに美味しく、がテーマ。まずは最近いつも頂いている、I+K夫妻のハモン・イベリコと、吉田(仮)さんのハモン・セラーノ。盛りつけはあずぶぅ作。いつもどおり美味しい。

P1020276さらにおまけで、某リカー・マウンテンで見つけたイベリコのチョリソー。これはちょっと変わっていて、チョリソーにしては妙にしっとり、むっちりしている。辛さも塩味もほどほど。そのせいで噛めば噛むほど味が出るというなかなかの逸品。

P1020279いつもはテリーヌ類が必ずあるのに今回はないよな、ということで今回はキッシュ(らしきもの)を焼いてみた。焼いてみたといっても、僕は絵を描いただけでじっさいに料理をしてくれたのはあずぶぅ。生地は市販のパイ生地(だからじつはキッシュとはいえない)で、フィリングが生ハムのペースト。生ハムが多かったせいで必然的に水分を多くせざるをえず、結果さくっと焼き上がらなかったのがちょっと残念。

P1020281箸休めのつもりのスープはミネストローネ。豚の腹脂を入れてみた。ほんとは、背脂が入っているけどあっさりとしたラーメンのスープ、をイメージとしていたのだが、背脂は手に入らないので。ベーコンやパンチェッタを使うのとどう違うのだといわれたら(じっさいベーコンも使っている)微妙だけど、それなりに脂から旨みが出ていたのじゃないかと。

P1020290パスタも毎年いろんなことをやってみたが、今年はわかりやすく(?)カルボナーラ。生クリーム200ccに対して全卵2個、卵黄2個なので濃厚。ベーコンをゆっくり炒めて旨み(というかおいしい脂)を引きだすのももちろんだが、白ワインをきっちり使って旨みを足すのも美味しいカルボナーラを作るポイントだと思う。

P1020295ほんとはこれも前菜のつもりだったのだが、仕込みが遅れてこんなところで登場。ロースハム風コールドポーク。これもやはりロースの脂のところが美味しいので、いつもは国産のロースで作る(輸入物は脂のところがきれいに掃除されてしまっている)のだが、今回はきれいに脂が残っている米国産ロースを見つけたので、100g128円にて。塩でマリネして、真空パックして70℃のお湯で50分。600g程度のブロックなので、ほんとは30分ぐらいでも十分なはずなのだが、念のため。ちょっと写真の色が悪いけど、火はちゃんと通ってます。

P1020301P1020297メインはイベリコ豚。直前までメインを何にしようか迷っていたのだが、前日になってやっぱりイベリコで行こう!、と決心。アスパラでも毎年お世話になっている「男の台所」さんに無理をいって届けてもらった。これは「セクレタ」という部位(今回初めて聞いた)で、業者さんのサイトでは、「ロース肉の下のバラにかぶってる脂身と脂身の間」の肉とのことで、バーベキューにおすすめ、とある。届いてみるとごらんのとおり脂身が多く、たしかに火で炙って脂をじゅわっといわせながら食べたいな、ということで塩、胡椒で炭火焼き。これを単体で食べたら、とても美味しい豚トロ、ぐらいにしか思わないかもしれないが、イベリコの脂の旨さを一度知ってしまった人間としては、否が応でもあとのロースに期待が高まる。

P1020315P1020312それからイベリコのほほ肉とロースの端っこ。ほほ肉は脂がほとんどない赤身なので、これは軽めの煮込みに。塩、胡椒して表面を焼いて、シュエした野菜、白ワインなどとともにオーヴンで30分ほど。ロースは塩、胡椒してやはり表面を焼きそのままオーヴンに。へたとはいっても普通のローストはぜんぜん違う。イベリコならではの旨み。この日のつけあわせは新じゃがと山芋。そんなこんなで長丁場(になってしまった)宴会も無事終了。来年もまたぜひ!

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コメント

こんにちは。先週はごちそうさまでした。洗い物もせずに退散してしまい申し訳ありませんでした。今年も豚肉づくしよかったです。イベリコ豚の焼肉も忘れられないのですが、カルボナーラがとてもおいしかったのであります。ときどき自作する簡単カルボナーラとは全くの別物でありました。今度またレシピを教えてください。それではみなさまによろしく。

投稿: まつだ | 2006.06.05 12:50

まつだクン

この間はおみやげどうもありがとう。
記事の中でも書いたけど、カルボナーラのポイントはベーコン、ワイン、生クリームなど旨みの出るものを上手く生かすことかと。詳細はまた!

投稿: manavic | 2006.06.05 20:45

ほんとに美味しいもの達をご馳走様でした!
お土産にいただいたものも翌日に美味しくいただきました♪イベリコの焼き肉初めてでした。煙がすごかったですがホントに絶品ですね。何て贅沢な…とうちの彼氏が唸っておりました(笑)

それからカルボナーラ、私も何回も挑戦するのですが、白ワインを使わなかったり、手早く作ろうと焦ってしまっていつもうまく出来ません。美味しい作り方、是非教えてください(^^)

投稿: あづぶぅ | 2006.06.06 15:26

あずぶぅ

この間はおみやげ+お手伝い、どうもありがとう。
しかしあの煙はすごかったね(笑) 先日グラン・シェフM井氏に聞いたのですが、あの「セクレタ」という部位は脂に包まれていて、脂を切ってみると中からお肉が!、ということで秘密の肉=セクレタ、なのだそうです。僕的には10へーぐらいでした(笑)

まつだクンからも質問のあったカルボナーラですが、卵液がそぼろにならないためには、卵液にあらかじめ生クリームを足しておく、火を止めてから鍋肌に触れないように注ぐ、弱火でゆっくり加熱し濃度がつくまで根気よくずっとかき混ぜる、などがポイントではないかと。ってこの間は僕も焦っていて一部ソボロナーラにしてしまったのですが……

投稿: manavic | 2006.06.06 18:15

なるほど!ホントに名前の通りなのですね…
ちゃんと覚えてないのですが、日本でも魚のどこかの部位に「猫知らず=猫も気づかないけど美味しい部分」みたいな名前が付いてましたっけ?(笑)

ソボロナーラ、ならないように頑張ります!
それと今日は夕方買い物に出て、ついつい塊豚肉を買ってしまいました(^^;明日はプチ豚肉祭りです。

投稿: あづぶぅ | 2006.06.06 21:16

猫知らず?
猫またぎ=猫もまたいで通るぐらいしょうもない魚、だったら知ってるけど……

投稿: manavic | 2006.06.07 00:07

おごちそうさまでした。
キッシュは初めて食べる味で、とてもおいしかったです。そして、コールドポークがしっとりとしてとてもおいしかったです。ばら色でとてもきれいでしたし。ほほ肉の煮込みは、繊維がほろほろとしておいしかったし、ローストのお芋類もおいしかったです。(おいしい、おいしい、って小学生の感想文のようですが…。)
途中、例によってメインの前に脱落しそうでしたが、ローストまで食べられて満足です。

投稿: 犬 | 2006.06.07 10:02

コールドポークは、塩でマリネしておく時間をもっと長くするともっときれいに発色するはずなのですが、今回はちょっと時間が短くあのような色に。肉の付けあわせに焼野菜、というのは、今でこそあちこちで見るようになりましたが、僕の中ではだいぶ昔にとあるイタリアンでいただいたのがきっかけです。もうちょっと手のかかった付け合わせのほうがおいしいこともままありますが、肉をかたまりで……などというときには、こういうのもいいかと。山芋を焼くのは最近のワタクシ的流行です(笑) これも元ネタありなのですが、そのへんの話はまたの機会に。

投稿: manavic | 2006.06.10 07:37

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