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2006.06.26

天使突抜第二次米飯強化計画(1)

今年の1月にスタートした天使突抜第一次米飯強化計画は、開始153日目にあたる6月18日20時00分をもって、天使突抜第二次米飯強化計画に移行した。というのはですねえ……

P1020772つい先日「反道具派宣言」をしたにもかかわらず買っちまったんですね、その舌の根も乾かぬうちに。そう、羽釜を買ってしまったんです。「反道具派宣言」の記事を書いたあとで、でもそろそろ土鍋のメシも様になってきたし、もうそろそろ買っちゃってもいいんじゃないの、などとそわそわしだし、以前から目をつけていた(じつは目をつけていたアイテムがあった!)土楽窯の織部の羽釜をチェック。土楽窯!、それも織部!(織部はけっこう好きです) その後数日はもちこたえたものの、ついに商品が自分を呼んでいるという例の断ち切りがたい妄想に打ち勝つことができず、ついついクリック。で、この間の「ちょっといい宴会」の日についに羽釜登場。

P1020656_なんせお客さんのある日に届いてしまったので、試運転もままならないまま早速実戦投入。初仕事が写真の新生姜の炊き込みごはん。それなりには美味しく炊けてホッとしたのだけれど、僕自身まだこのときには、羽釜のポテンシャルの高さに気がついていなかった。

P1020750その後も、ゆっくり家で晩ごはんを食べられるときは羽釜でごはん。最初に気がついたのは、炊きあがるごはんがふつうに炊飯器で炊いたものと比べて甘味が強いということ。それから、美味しく炊けたごはんを形容するのに何気なく使う「ふっくら」という言葉の意味も初めて体得した。上手に炊けたときはほんとうにごはん粒が一回り大きいのである。水分を吸いすぎてふくれあがったのではなく、まさに文字どおり一粒一粒が「ふっくら」しているのである。もちろんまだ試行錯誤の段階で、ときにはべちょっとしてしまうこともあるのだが、炊飯器で水加減を間違えたときとは違い、嫌味な「べちょ」じゃない。もっとも炊飯器といってもうちのはIH以前の旧型なので、それを羽釜と比べてどうこういうのはちょっとナンセンスだけど。写真は昨日の昼ごはん。山芋をすって(すったのは家人だが)ごはんにかけてみたのだけど、ごはんが進む進む。二人でまるまる二合食べてしまいました(笑)。椹のおひつは昔ある若い友人からプレゼントしてもらったもの。これまではたまにしか出番がなかったのだが、今後は食卓に欠かせないアイテムになりそう。昨日は晩ごはんにも羽釜でごはんを炊いたのだが、さすがにちょっと残してしまった。ところが残ったごはん、おひつに置いておいたら今日になってもいい感じ。もちろん冷えてはいるのだが、そのまま食べてもしっかりおいしい。やっぱり違うのねと違いを実感。

P1020755とろろがおいしかったのにはちょっとわけがあって。前回の「反道具派宣言」の翌日に、家人が「道具」を買って帰ってきた。一つには僕用ということで有次のペティナイフ。もうひとつが写真のおろし金。おもしろいぐらいすれるからすりすぎてしまったという家人は、山芋をすり下ろしながら、おろし金って刃物なんだねえ、としみじみつぶやいていたが、正直折りし金を変えただけで山芋の食感が項もかわるというのは僕にとってもびっくり。たとえとしては、切れない包丁で葱を刻むと葱くさくなるが、切れる包丁だといい香り、みたいなものだろうか。これまでは山芋の違いと思っていたけれど、ほんとに滑らかな「とろろ」があっという間にできあがる。

そんなわけで、反道具派宣言は撤回して道具派になろうかと思ったこの一週間。羽釜でもうちょっとちゃんとごはん炊けるようになったらまたレポートします。

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2006.06.25

ちょっといい宴会

先週末はちょっといい宴会。というのも僕の恩師M島師匠をお迎えするつもりだったのである。ところが残念ながらM島師はキャンセル。それじゃあみんなでプチごちそうを食べようよということで。

P1020621和食にしようと思ったのはM島師のお好みに合わせてというのももちろんあったが、先日一年ぶりに「乃し」さんでおいしい和食をいただいた影響も大いにあった(フランスが長かったM島師はもちろん洋食も召しあがる)。一年前の乃しさんで最初に出てきたのがこの山芋素麺。それがとてもおいしかった。和食でも洋食でも一皿目は大切だ。このときも一晩のおいしい食事を約束してもらったような気持ちがした。で、自分で真似をしてみるのだがこれがなかなかうまくいかない。だしの味がぜんぜん違うんだな。

P1020624先日の乃しさんでも蓴菜が出てきた。季節である。そのときのものほど立派なものではもちろんないが、うちでは山葵和えにしてみた。だしで加減した醤油と山葵で和え、詰めたい器に盛ったら山葵の香りが飛んでしまう前に頂く。ぽん酢もいいが、こんな食べ方もなかなかいい。

P1020629これは胡瓜もみ。贅沢にいくらなんかのせてみたりして。お酢のかわりにレモンを使いさっぱりと。胡瓜は近所のスーパーで買ったスーヨー胡瓜(今調べてみたら「四葉」と書いてスーヨーと読むらしい)。皮がわりと分厚かったので縞目に剥いて胡瓜もみにした。和えてあるのはこれまた近所のスーパーから来たじゃこ。

P1020633新鮮な鯵が手に入ったので造りに。後日残った身をたたき(ほんとに叩くたたき)にしたが、それもまたよし。手前に白身は鯛なのだが、これは昆布〆にするのをすっかり忘れていた。季節的には鮑を食べたいところだが、さすがにそこまで贅沢できないので常節で代用(ちなみに鮑は夏の季語だが、常節は春の季語である)。蒸してみたのだが、鮑と違いあっという間に火が通るから楽といえば楽だ。肝は酒、醤油で炊いて、酔っぱらってからの酒の肴に。

P1020613この間もちょっとだけ触れた鮎の山椒煮。近所のスーパーで稚鮎を見つけたので、もう一度やってみた。気をつけて炊いたつもりだったが、やはりお腹を破いてしまいえらい苦みのある山椒煮になってしまった。しょうがないので濃いめに味をつけたら、アテにいいねえといわれる始末(笑)。やっぱり難しいです。

P1020635その後また例によって炭火焼き。写真は大浅蜊。横幅なら10cmを超えようかという大きさ。初めて買ってみたのだが、なかなか美味しい。ただジューシーに焼き上げよう(?)と思ったら、一回り、二回り小さい蛤の方が上手にできるかも。その他、蛸なども焼いて、メインは……

P1020651残念ながら天然ではないのだが、おいしそうな鮎を見つけたので鮎の塩焼き。うちの小さな網からははみでてしまうぐらいの大きさ。これがなかなか美味しかった。というより、岐阜で育ったくせにふだんはスーパーで1尾100円やら、2尾298円の鮎しか食べていないせいもあるのだろうけれど。この夏は実家においしい鮎でも食べに帰ろうかな。

P1020642P1020644他にもいろいろ作ってみたのだが、あと二つだけ。右は鱧の吸い物。片栗粉(ほんとうは葛粉)をまぶした鱧を湯引きしたものが椀ねた。辻留の赤坂の店ではこれが夏の定番になっているのだそうだ。辻留のは温かいそうだが、今回は冷たい吸い地で。左は茗荷の甘酢漬けの寿司。茗荷は大好きなので、この季節になると一回ぐらいは甘酢漬けを作ってみる。この日は翌日以降用に鯖寿司をしようと思っていたせいで寿司飯もあったからお寿司にしてみた。

和食はやっぱり楽しい、でもやっぱり難しい、です(笑)。この日の参考書は、これ。

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エム・シーシー食品「小野員裕の鳥肌の立つカレー キーマカレー」を食べる

Ono_torihadaP1020703先週末遊びに来てくれた吉田(仮)さんが、ビールといっしょにおみやげにカレーを二つ、持ってきてくれた。その一つがこれ。蘊蓄が多いうえに、「この味をご堪能していただく」ためには「ライスとリーを別々の器に盛り付け」ることが必要だという。はいはいわかりましたよと二皿に盛って頂くと、これがけっこう旨いのだ。キーマカレーとしてはスタンダードなスタイルだと思うが、バランスがよくどんどん食べる。ただふと気がついたのは塩が薄いということ。「嫌味な甘味を一切省き、素材そのものの味を十二分に抽出」というポリシーには賛成だが、もうちょっと塩味があった方が素材の旨みが表に出てくるのでは? 「荒塩で旨みを爆発」とあるけど、この塩加減だと爆発一歩手前。もうあと一塩だと思うんだけど。カレー自体のポテンシャルは相当高いです。ごちそうさま!

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ハチ食品「ジャワ風カレー」を食べる

Hachi_javaP1020680今度はハチの「ジャワ風カレー」。こちらは100円。前回のエム・シーシーのジャワ風と共通なのは甘いところ。今回のものは野菜の甘味だけじゃなくてチャツネもよく利いている感じ。ただこちらは肉は挽肉である。ニンジン、インゲン豆など野菜が一杯はいっているのがよい。もうちょっとさらっと仕上げてくれたらなおいいんだけどなあ。

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日清「麺の達人 さわやかにゆず香る鶏だしコクしお」、ヤマダイ「凄麺 夏の辛味噌ねぎらーめん」を食べる

Mentatsu_natsu_toriP1020608よほど季節感に飢えているのか、コンビニででさえ、カップ麺でさえ、「夏限定」などといわれるとついつい食指が動いてしまう。一つ目は麺達の夏限定商品。こちらは基本的にはあっさりスープの塩ラーメン。たしかにコクはけっこうある方で悪くはない。フリーズドライの柚子が入っていてそれで柚子の香りがするのだが、この手のニュアンスはやはりカップ麺では表現しにくいのだと思う。柚子の香りのするあっさりとしたスープで……といわれるとついつい食べたくなるのだが、なかなかカップ麺ではその言葉がかきたてる妄想に見あった品は出てこない、といったところか。

Natsu_karamisoP1020663次は凄麺の夏商品。ごらんのとおりの、葱たっぷりの「辛味噌」ラーメン。真ん中のあとのせの辛味噌。もともとのスープにちょっとだけ胡麻のニュアンスを感じたような。やっぱり担々麺がお手本になるのかな。もちもちの凄麺は味噌スープとの相性は本来は微妙かもしれないけど、葱といっしょに食べると美味しい。食べ終わるとほどよく発汗。夏ですなあ。

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2006.06.24

エスビー「名人達のカレー 欧風カレーとインドカレー」を食べる

MeijinP1020606僕自身これを買うまで知らなかったのだが、二種類のレトルトがほぼ半人前ずつ同梱されている商品があるのだ。業界(エスビーだけかな?)では「ダブルパウチ」と呼ぶらしい。今回のものは、欧風カレー、つまり小麦粉を使った日本でおなじみのカレーと、インドカレー、つまりしゃばしゃばっとしてスパイスの利いたカレーのダブルパウチ。「欧風」はごくふつう。インド風はなかなかいいが、スパイスがちょっと嫌味な感じ。何か一つのスパイスが突出していてバランスが悪いということではなく(それはむしろいい意味での個性になりうる)、旨みに比してスパイスが強すぎるのだと思う。で、なんでこの組み合わせなの?、という疑問も残らないでもない。ぜんぜん正反対の組み合わせだから、飽きずに食べられるというメリットはあるが、一皿食べ終わるとどっちか一つを一人前食べるのはちょっとねえ、という気もしないではない。じつに不思議なカレー。

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エースコック「池袋大勝軒 元祖つけめん」を食べる

Taishoken_tsukemenP1020570つけめんなので、麺は焼そばのように湯切りし、別のカップに作ったたれにつけて頂く。このシステム、目下特価出願中なのだそうだが、たしかにいわれてみれば見たことあるようでないかも。スープはちょっと甘酸っぱい典型的なつけめんのスープ。感じの麺はやや縮れ、やや太ぐらいの麺で、こちらもなかなか。僕は個人的にはつけめんは麺を水で締める冷盛り、と思っているが、温盛りで、それもカップ麺でこれぐらいの食感ならば上出来だろう。もうちょっと縮れていてスープと絡んでくれると嬉しい気もするが。今度ヒマがあったら冷盛りにしてみようかな。夏だしね(笑)。

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マスコット「ビーフカレー」を食べる

Mascot_beefP1020566結論からいうと、今まで食べてきたレトルト・カレーの中でも、一番好きなカレー。ようやく探し求めていた味に行き着いた、といったら大げさすぎるが、僕的にはけっこうポイント高いです。僕にとっておいしいカレーとは、食べ終わった瞬間にもう一皿食べたくなるようなカレーなんだけど(おまえだけやろといわれそうだが:笑)、このカレーはまさにそんな感じ。どんなカレーだったのかというと、しゃばっとしているが旨みは強くスパイシー。どろっとしていないせいと、たぶんカルダモンだと思うが、とても効果的にスパイスが利いているせいで、いくらでも食べられてしまいそう。インド料理店の味でもなく、洋食屋の味でもなく、また家庭の味でもないこんな味を求めていたのです。これは買いです(断言)。

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柿安「とろける角煮カレー」を食べる

KakuniP1020488二週間ほど前にうちに届いたカレー。こんなブログをっやっているとメーカーさんからサンプルがしょっちゅう届くのだ、というのはもちろんウソで、うちの母親が送ってくれたものである。うちの両親の間ではこの角煮カレーが流行っているのだと。早速食べてみたのだが、ルー自体は非常にあたりまえのカレー。さほど辛くもなく、スパイシーなわけでもなく。しかしさすがに角煮はよかった。これまで紹介したようなちょっと高めのカレーでも、肉はたいていカスっとしている。柔らかく煮こんではあるのだが、一口噛むとカスっ、なのだ。おそらくはオージー・ビーフなのだと思われるが、さすがは豚角、ほんととろとろでした。そういう意味では、ポークカレー、チキンカレーはもう一度見直してもいいかも(レトルトの、という意味ね)。そういえば数日前に母親から携帯の留守電にご丁寧にメッセージが入っていたので、なんだろうと慌てて利けば、「この間のカレーのお味はどうだったかしらと思って」。よほどの自信作(って作ったのは母親じゃないが)だったのかな。電話でもしてみますか(笑)。

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エースコック「頑者 荒節Wスープ仕込 濃厚和風ラーメン」を食べる

P1020494_1Acecock_ganja前回のじゃんずに引き続き、Wスープのカップ麺。見た目の色は薄いが、じゃんずほどではないにせよ、けっこうパンチの利いたWスープ。ただ、できあがってから振りかける「魚粉」のせいもあって和風成分がわりと勝っているから、違和感なくすっと口の中へ入ってくる感じ。リングイネ状の麺もこれでなかなかこしがあって◎。Wスープってわりとカップ麺に合っているのかも。しばらく試してみようかな。

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エム・シーシー「パンジャブカレー」、「タヒチカレー」、「ジャワ風カレー」を食べる

PanjabP1020413近所の量販店っぽい酒屋に行ったらエム・シーシー食品のレトルトが100 185円で並んでいたので三種類購入。まずは「パンジャブカレー」。これが旨い! 小麦粉のルーを使うタイプではなくしゃば、さらっとしているのだが、スパイスが利いていてとてもいい感じ。スパイスと拮抗するかのように玉ねぎの甘味もわりと強く出ており、全体としてバランスがとれている。ごらんのとおり具だくさんなので、本格的にごはんを食べようというわけでないときも、ライスはちょっとにしてスープ感覚、というのもいいだろう。しかしパンジャブカレーってどんなんなん?、パンジャブ地方ってどんなとこなん?、と思って手許のカレーの本を見ていたら、インディカ米で食べるのもいいかもと思えてきた。そんな意味では、立派にインドカレーになってるのかも。ちょっと化調の後味が残るのが残念だけど、これで100 185円はすごいね。

TahitiP1020474次は、「タヒチカレー」。南太平洋に浮かぶタヒチ島にほんとうにカレーがあるのかと思いネットを見ていると、タヒチにもあるとの記述が数件。日本で「タヒチカレー」を出すお店も数軒(このレトルトを出しているお店もあったりしてね、業務用だし)。このレトルトの他にも少なくとももう一つ、レトルトの「タヒチカレー」もあるようだ。それはともかく、味の方だが、パッケージ裏面にも書かれているようにチャツネの味が強く、甘味が強調されている。僕はあまりわからなかったのだが、ココナツ・ミルクも入っているらしい。全体としてはどろっとした重たいルー。チャツネと黄色いパッケージがどことなくタヒチ風、という以外はわりとふつうの日本のカレー。しかし、ロイヤル・コペンハーゲンの紅茶の缶にしてもそうだが、色で土地を表象するというのはわかりやすいよね。

Mcc_javaP1020711で、最後は「ジャワ風カレー」。これまた、ほんとうのジャワ島ではどんなカレーを食べているんだろうかとか、なんでこれだけジャワ「風」なのかとかいろいろ気にならないでもないが、食べてみればこれまたわりとふつうの日本のカレー。パッケージにはこちらもチャツネが云々と書いてあるが、どちらかといえば玉ねぎの甘味の方を強く感じた。この三つならば、なんといってもパンジャブだね。

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2006.06.23

マルハ「キムチクッパ」を食べる

Kimuchi_kuppaP1020359夜中に小腹が空いたので、ちょっと前に買ってあったこの「キムチクッパ」を。手に取ってみるとけっこう重いので、レトルトなのかななどと勝手に思っていたのだが、ごはんはサトウのごはんのような状態で入っていて、キムチなどの具材はフリーズドライで熱湯で戻す仕組み。なるほど。で、味の方だが、まずフリーズドライの白菜がとてもおいしいのにびっくり。スープもさほど辛くはないものもまずまずで、お米もおいしい。けっして安くはないけど、これだけおいしいのならそれこそ「小腹が空いたとき」ように常備してもいいかも。

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チタカ「レシピNo. 227 ビーフカレー インディアン 辛口」を食べる

Chitaka_227P1020228今回はちょっと高級レトルトカレー。業務用のカレーソースなどの製造・販売を行うチタカ・インターナショナル・フーズビーフカレーである。値段だけのことはあってさすがに旨い。雑味などは極端に少なく、とろっとしたソースだが極めは細かい。ただ──これは業務用のソースのメーカーだからという先入観からそう思ってしまうのかもしれないが──上品にまとまりすぎていて面白くないという気もしないではない。例えばホテルのフレンチや中華、あるいはそれこそカレーが何となく物足りないのと同じ感じである。贅沢な要望ではあるけれど。一度目は満足。しかし値段を考えると二度目はなさそうだ。

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十勝新津製麺「じゃんず 和風汁そば(醤油味)」を食べる

Tokachi_janzuP1020260ふたたび十勝新津製麺の名店シリーズ。しかし十勝新津である前に、とうとうカップ麺にもWスープの波が本格的に押し寄せてきたかという感じ。やはり実店舗で大きな話題を巻きおこしてきたジャンルだけに、今のところはこのように名店シリーズの形でカップ麺化されているのだろうが、これがカップ麺の一ジャンルとして定着するのかどうかは注目である。さて、この「じゃんず」であるが、タイプとしてはもともとしっかりしている動物系スープにさらに濃厚な魚介系のだしを重ねたタイプ。それだけにもちろんコクなどは十分。パンチがある。十勝新津の麺は乾燥時の状態に比べてかなり太く戻るという印象があるが、今回もそうでなかなかしっかりした麺。もちっとしていてなかなか美味しい。これまた値段だけのことはあると納得。

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明星「埼玉・新座 ぜんや 塩ラーメン」を食べる

Myojo_zennyaP1020146明星の「地域の名店シリーズ」の2作目らしい。「エリア限定発売」と書かれているのを東京で見つけてついつい購入。でっかいカップをわざわざ京都まで持って帰り食べてみた。これがなかなか旨い。上品な動物系のスープに魚介系のだしを利かせてある。とくに帆立(とパッケージには書いてあるけど、ようは干し貝柱だよね?)のインパクトがすごい。かといって魚臭いわけでもなくほどよいバランス。「塩ラーメン」とあるが、醤油もけっこう利いていて、全体としてはなかなかしっかりしたスープという印象をうける。つるっとしていて腰のある麺もなかなかよいし、ネギたっぷりも◎。値段だけのことはある。スープがおいしいので、最後はラーメンライスに。

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オリエンタル「即席カレー レトルト版」を食べる

OrientalP1020132終戦の年から粉末カレールーを発売しているオリエンタルのレトルト。「レトルト版」と大きく明記されているところがなんかとてもいい。オリエンタルは固形のルーが主流になったあとも粉末のルーにこだわり続けたメーカーなのだそうだ。ルーが粉末かどうかというこことはもちろん直接は関係しないが、このカレーも写真を一目見ていただければおわかりの通り「昔ながら」のスタイル。洋食屋のライスカレーというよりは、むしろ給食や学食のカレーの味である。ただそれはあくまでも方向性が、というだけのことで、給食などよりよっぽど旨い。僕はカレーにはあまりジャガイモを入れない派なのだが、ジャガイモもおいしく頂ける。玉ねぎの甘味も優しく、ほっこりとする一皿。

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エム・シーシー食品「神戸カレー 100時間かけたカレー」を食べる

100_hoursP1020126ハチのチキンカレー一人前ではもの足りず、エム・シーシー食品の「神戸カレー 100時間かけたカレー」にまで手を出す。ちょっと前にカジンが買ってきてくれたものなのだが、それ以前からだいぶ長い間気になっていた商品だったので、期待は大きい。率直な感想としては、なるほど旨い、しかしやりすぎだろう、と思う。例えば安いレトルトカレー(ふつうのカレーでもそうだが)と違って、つなぎに乱暴に小麦粉を使っている印象はない。とても滑らかなルーなのだ。しかしルーをやりすぎて焦げてしまったような香りがする。人によっては香ばしい、と表現するような風味なのかもしれないが、僕にとってはいささかやりすぎだ。ルーの極めの細かさとトレード・オフの関係にあるのかもしれないが、この辺の(僕にとっての)「やりすぎ感」が商業的に意図されたものであるという感覚すら覚える。何となくそういうあざとさは感じるのだが、なるほど旨い、と書いたのは嘘でもなんでもなく、若干疑問こそ感じるものの手放しでおいしいと思えるカレーではある。さすがに格が違うというか、例えば肉の仕上がり具合などはまさに高級カレー。問題は味の差と値段の差をどう天秤にかけるか、といったところかな。

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ハチ食品「チキンカレー インド風 中辛」、「カレー専門店のビーフカレー」を食べる

だいぶたまってしまったけど、久しぶりにレトルト特集いきます。

P1020118P1020122I師匠にもらったカレー第二弾、第三弾。まずは、ハチ食品のチキンカレーインド風。前回の「ヤラピノ入り 大辛」に比べるといまいちインパクトにはかえるもののなかなか旨い。チキンカレーらしさも出ているし、つなぎに小麦粉をたっぷり使った洋食屋系のカレーとスパイスが効いていてしゃばっとしている「ヤラピノ入り」のようなカレーとのちょうど中間をいくというバランス感覚も◎。飛びあがるほど旨い、というわけではないにせよ高コストパフォーマンス。ただ、個人的には「ヤラピノ入り」の方が好きかな。

P1020151P1020152I師匠にもらったカレー第3弾は、ふたたびハチ食品の「カレー専門店のビーフカレー」。こちらは前者二つよりさらにふつうっぽいカレー。その旨表示されているわけではないが、いかにも業務用といった感じで個性が削がれていることは否めない。ただその分無難な美味しさというのもあるわけで、最終的には好みの問題かな。無難なカレーをやられると、その分チープなカレーの香りも目だってしまうところは残念。でもこれで100円なんだもんなあ。

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2006.06.21

M田クンのおみやげ・2

先週のとある日、いつものバーPCに立ち寄るとM田クンがやってきた。この前はおみやげありがとうとこちらが切りだすよりも早く、よかった、manavicさんに会いたかったんですよ、という。えっと訊ねるとまたもやおみやげがあるのだという。今度は「厚木名産とん漬」である。もとは猪の肉を味噌漬けにしていたものを現在は豚肉で作っているのだそうだ。家に持ち帰り早速食べてみることに。

P1020512まずは箱を開けてみてびっくり。もうちょっと薄切りの細かい肉かと思っていたのだが、立派なロース肉である。そのまま豚カツにしてもおいしいであろう大きなロース肉だ。これを焼いて食べるのだそうである。

P1020521能書きにはフライパンでもよいとあるが、せっかくのおいしそうなロース肉、炭火をおこして焼いてみた。これが旨い! さすがは豚のロース、赤味噌を使った濃い味つけにもぜんぜん旨みが負けていない。味噌味のしみた外側も旨いし、肉の旨みがしみでてくる芯の方も噛むほどに旨い。これで食べたらごはんも進む進む。ただし色がわかりにくいので火加減は要注意。味噌漬けにしてあるため当然生肉よりは固いのだろう、うかうかしているとあっという間に焼きすぎてしまう。表面から油がしみだしじゅわじゅわいい始めたら食べ頃である。その後二回ぐらいに分けていただいたのだけど、じつに旨い。ほんとうにごちそうさまでした。

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2006.06.15

冷ヤ汁ノススメ

冷や汁というのはほんとうは九州だったかの郷土料理だったかと思うが、うちでいう冷や汁というのは冷やし味噌汁のことである。乾物も入らないしごはんにかけるわけでもない。夏になるときまってこれを作る。前の晩に仕込んで冷蔵庫で冷やしておくのがよろしい。寝苦しい夜が明けたらよく冷えた冷や汁をいただく。器も冷やしておくとさらによろしい。

P1020578これはこの夏初めての冷や汁。初物といえば初物なのだから、夏らしくなすびと茗荷の赤だし。八丁味噌の少しだけ田舎風の麹味噌を足してある。犬さんがいわれるように味噌は薄目がよい。例えば弁当などは冷えてから食べるのだからと濃いめに味をつけるが、味噌汁は冷やすとかえって味噌くささがたってしまうから少し薄目がよいのである。

P1020599これは麦味噌は薩摩娘の眉毛ぐらい一本気なので、他の味噌を少し足して変化球にしてやるとおいしいと思う。

犬さんがいわれる「口から体に(腸を通らずに)ひろがっていくような感じ」というのはまさにその通り。喉が渇いているときに水を飲めば、ああからだが欲していたのだと思うのとまったく同じで、朝の味噌汁は一口すすればそれを体が欲していたのだとすぐわかる。とくに汗をかいたあとの夏の寝起きには、体が塩分を欲しているのだろう。怪しげな錠剤など飲むよりも味噌汁の一杯の方がどれだけ効くことか。ほんとうに体が「目覚める」のだ。通勤時間をぐったり過ごしている人、午前中は仕事にならないという人にはまさに「命の水」である。

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2006.06.12

天使突抜第一次米飯強化計画(8)

P1020540先日うちに遊びに来てくれた犬さんが、このブログのコメント欄でそのときのうちのごはんと味噌汁のことをほめてくださった。これは僕にとってはこの上なく光栄なことだった。僕自身、料理に凝るようになって何が一番嬉しいかといえば、おいしいごはんが炊けるようになったこと、いつでもおいしい味噌汁が作れるようになったことが一番なのだ。料理を始めたころはもちろん違って、テリーヌだ何だと手のかけたものを作ると、人が「おお!」といってくれることが一番嬉しかった(今でもそういう虚栄心はあるけど:笑)。しかしそんなことをしているうちにいろいろものを考えるようになるのが30代の悲しいところで、どんな料理をがんばるのが一番いいのだろうとしょっちゅう考えた。現時点での僕の答えは二つ。一つはレストランでは食べられないものを作ろう、ということ。テリーヌはレストランで食べればよい。そもそも作れる最小の分量がテリーヌ型一台分なんてまったく家庭向けじゃない。その反面、ジゴ・ダニョー一本丸ごとだとか、豚の骨付きロースをブロックでだとか、鶏一羽丸ごとというのはなかなかレストランではお目にかからない。こういうものこそ家で作ろうと考えたわけだ。そしてもう一つは、毎日食べるものをおいしく作ろう、ということ。毎日食べるもの、というのは、ごはんであり味噌汁である。ごはん、味噌汁に限らず、目玉焼きや豚カツがおいしくできたときは、テリーヌが上手に焼き上がったとき以上に嬉しい。家で食べるもの、という意味ではこれも一つ目とほんとうは同じことかもしれないが、おいしいごはんを炊いておいしい味噌汁を作ること、これがそんなもん家でするかーといわれ続けてきた僕の今の最大目標である(笑)。

何だか話が説教くさくて恐縮ですが、あくまで僕の改心の話ということでもう少しおつきあいを。
僕は「道具から入る派」だとなぜか誤解されているが、じつはまったく正反対である。たしかに若いころに衝動買いした「要らん道具」(例:ムーラン)が今でも台所にごろごろしてはいるが、少なくとも最近の僕は道具にかんしては行きすぎなぐらい猜疑心の方が先に顔を出す。結局精米機は買ったが、最終的に決断するまでに、精米したての米というのはほんとうに食べてわかるぐらい美味いのかなどなど、いろいろ悩んだ。結果、うまい米を食べたいんならまずはあるもんでがんばってみようということで、何ヶ月か米の研ぎ方、水の量などをいろいろ試してみたり、ありもんの土鍋で米を炊いたりしてみた。話がそれるが、パスタ・マシーンを買ったときもそうだった。家で素人が打つパスタなんてほんとにうまいのかととても心配で、まずは保留。手捏ね、綿棒で伸ばして包丁切り、というやり方でしばらくがんばってみた。料理というのはどこか泥臭いところがあって、どう考えても面倒なことを面倒くさがらずにやらないと上手にできないものだと思う。圧力鍋や電子レンジを上手に使って調理時間を短縮、といったことがよくないとかそういうことではない。道具を買えば「旨い」思いができるというのは大間違いだと思うのだ。だってそれはあくまで「道具」なんだから。

P1020537ああ、ほんとうに説教くさい前置きですが、今日書きたかったのは、最近土鍋でごはんをがんばってます、という話。精米機を買ったとき、I師匠に次はぜったい羽釜がほしくなるぞと「予言」された(笑)。もちろん羽釜はほしいのだが、立派な羽釜を買ったところで、ふつうの土鍋でもまともな飯が炊けないんじゃあ先は見えている。そんなわけで休日の朝ごはん(というか昼ごはん、やね)は、このところずっと土鍋。20cmぐらいの土鍋で米240cc。吹きこぼれる寸前まで中火、その後弱火で20〜25分、を標準にしていろいろ試しているのだが、全体の水加減と「弱火」の火加減と時間とのバランスが難しく、まだうちの旧式の炊飯器に勝てないでいる。もう少し、この土鍋で「修行」である。

P1020558せっかく味噌汁もほめていただいたので、味噌汁の話も少しだけ。うちの味噌汁はデフォルトは赤だし。ただ、おいしいみそというのはいっぱいあるから、その日の気分でいろいろではある。余談になるが、僕は岐阜で育ったものの、うちの両親は岐阜の人ではなかったら家で赤だしを飲むということは一度もなかった。うちの母親などは赤味噌は下品な味噌だと断じていた。赤味噌を下品だといい、田舎味噌風の麹味噌を使っていた母親は、今考えてみればいったい何だったのだろうと思わないでもないが、下品とはいわないまでもたしかに独特の風味が強い赤だしは、上品な味噌ではないのだろうと僕も勝手に思いこんでいた。そんなわけだから、自分でお金を稼げるようになりはじめて割烹なる店に行って、ごはんといっしょに赤だしが出てきたときは正直少し驚いた。閑話休題。何であれ、僕は赤だしが大好きである。料理といっしょに日本酒をいただいたあとのごはんといっしょにほろ酔いですする赤だしも好きだし、二日酔いの朝にも赤だしはぴったりである。どの赤味噌を使うかということにかんしてはあまりこだわりはないのだが、数日前から使っているのはご近所さんからいただいた写真のカクキューの八丁味噌。ほかの赤味噌でもそうだが、これに米味噌を少しだけ足して使っている。別の味噌を足すと味に奥行きが出るし、とくに豆しか使わない八丁味噌の場合甘味が若干足りないので、甘味のある味噌を足すといい。今使っている米味噌は、いつも玄米をお願いしているお米屋さんがおまけにくれたものだが、ふだん赤味噌の合わせて使うのは鹿児島の麦味噌。独特の甘味が心地よい味噌で、単体でだしに薄めに溶いて麩などを浮かべてもおいしい味噌汁ができる。

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Sからきた干物

P1020456もうすこし頂き物の話が続きます。GWにうちにしばらく来ていた鎌倉のSが、むこうの干物を送ってくれた。今回が二度目なのだが、今回も「高清」というところのもの。湘南でも人気の店だそうだ、干物屋はほかにもあるのにここだけ列ができていたりするのだそうだ。Sがいつも送ってくれるのが、写真の三品。顔が見えているの「えぼ鯛」という魚。裏がえしになっているのが鯵、奥は烏賊である。

P1020465前回もらったときから僕がいたく気に入っているのがえぼ鯛。本来はたぶんわりと淡泊な魚なのだと思うが、干物にすることによって淡い味が凝縮されとても上品な旨みになっている。こんなにおいしい干物があるんだと自分の干物観をあらためさせられた逸品。中骨も上手に焼いてばりっといくと大変おいしい。

P1020460この日のごはんは鮎ごはん。生の鮎をいっしょに炊きこむ、焼いた鮎を炊いたごはんに混ぜる、などいろいろ考えたが、結局炭火で表面をかりっと焼いた鮎を炊きこんでみた。鯛めしのようにだしが出るわけでもなく(あたりまえだけど)ちょっと残念だったが、鮎をほぐして混ぜこむとそれなりに。

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M田クンのおみやげ・1

P1020450先週の週末、夕方頃に家でだらだらと仕事をしていると、玄関のチャイムである。玄関を開けてみるとM田クンである。出かけた先の奈良でおみやげを買ってきてくれたのだという。おみやげその一がこれ、柿の葉寿司である。ごはんもしっとりしているし、鯖も柔らかい。身が柔らかいだけでなく味もマイルドで絶妙。正直こんなおいしい柿の葉寿司は初めてである。

P1020473P1020468そしてこれ、三輪山勝の三輪素麺、「一筋縄」。そうめん、平そうめん、平うどんの三点セット。この素麺は油を使っていないのだそうだ。それと関係があるのかどうかわからないが、食感もさらっとしており、味、においもニュートラル。素麺のお手本のような素麺。今回いただいたのは三点セットのうちの「そうめん」。平そうめん、平うどんも楽しみ。

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2006.06.10

大居酒屋大会・4

P1020443さて四日目。四日目の仕切りは僕。

P1020423この日のつきだしは芹のおひたし。芹は大好きな野菜の一つ。香りはもちろん、あのきっしとしたような独特の食感も大好きだ。本来の季節ではない今自分でも手にはいるようになったことには、季節感が失われつつあるという危機感よりも、うれしさの方が先に立つ。おひたしは、今回のように醤油で食べても美味しいし、だしに漬けるほんとうの「お漬し」にしても旨い。味噌汁の具にしても、独特の香りが加わりうれしい。

P1020425居酒屋メニューといえばやはりこれ、アサリの酒蒸しである。酒蒸しとはいってもこの日は白ワイン蒸しで、さらにバター入り。ある意味洋風だが、葱など散らせば和食の間に食べても何の違和感もない。ちょっと塩加減を間違えたのがいたかったが、それでも美味。

P1020427僕は学生のころから家に人が来るのは大好きで、夜中に酒の肴なぞ作ったりよくしていたものである。その頃は料理のイの字もわからないころだし、何せ酔っぱらってやることだから、さぞ怪しいものを作っていたのだと思う。そんなころ、ボル夫君のご実家にお邪魔したことがあった。ボル夫君が母君に、「あ、こちらが先輩のmanavicさん」と紹介してくれると、母君、「ああ、あの変わった料理作る人!」。あとから聞いてわかったのだが、「変わった料理」というのは豚キムチのことであった。豚キムチというのはじつは、ほんのつい最近居酒屋で生まれた料理でしかないのかもしれない、としみじみ考えたのを、慌てて「えっ、えっ、ぼく変わった料理なんていってませんよ!」と叫んでいたボル夫君の顔といっしょに思いだす。冗談はともかく、キムチがここまで普及するとは、漬物屋でキムチが「朝鮮漬」の名で売られていた僕たちの子供時代には考えにくかったかもしれない。今日日のお母さんたちは韓流ドラマを楽しむが、われわれの母親の世代にとっては豚がキムチとよく合うことでさえ「不思議」なことだったのかも。

P1020429何だか順番がおかしいが、この季節になればやはり鱧。東京の人などと京料理の話になると、きまって、京都の人って鱧好きだけど、鱧ってそんなにおいしいものなの、と訊ねられる。僕はいつも、まあ季節のものですからね、とだけ答えることにしているのだが、この答えに先方はふぅん、なるほどねぇと口では納得してくれるものの、不思議そうな表情が顔から消えることはない。思うに、季節のものをこぞって食べるということ自体、とっても「キョート」的なことなのだと思う。素材を少しでもおいしく食べようという創意工夫から調理技術の体系が進歩するのも「文化」だが、京都には──それがいいことか悪いことかどうかは別として──もう一つ別の文化的次元があるのだと思う。これは京都に限ったことではなく、「京料理」と呼ばれるスタイルが存在する京都でたまたま顕著に見られる傾向なのかもしれない。いずれにせよその次元というのは、おいしい/おいしくないという生理学的な価値基準とは少し離れたところにあって、約束事が多く複雑で、排他的で気難しい。そうして考えると、「京都人は鱧が好きだが、鱧ってそんなに旨いのか」という問いは、旨いものだけが好んで食べられるはずであるという先入観に根ざしたものであることがわかる。「食文化」という言葉がこれほど叫ばれた時代はないんじゃないかと思うが、そこで使われる用語(素材、味、旬、産地)といったものはどれも物理的なものである。そういったものから少し距離を置いたところにある「文化」こそ、(よかれ悪しかれ)ほんとうの文化ではないかと思う。ようは、旨いものが一番なのはあたりまえ、でもそれだけじゃないからこそ食べ物の世界は面白い、と思うのだ。

P1020440ちょっと書きすぎなので駆け足でメインに。これは鮎の甘露煮。ずいぶん昔、実家のある岐阜で鮎づくしのお店に出かけた。そこでメインに出てきたのが甘露煮。メインが塩焼きでないことも新鮮だったが、甘露煮といっても鮎を甘辛く炊くいわゆる鮎の甘露煮とは違い、だしと実山椒だけで炊きあげであるのが素晴らしかった。ようは甘露煮のように頭から骨ごと食べられます、ということで「甘露煮」と呼んでいるだけで、甘露煮ではないのである。それ以来ときどき山椒といっしょに薄味で鮎を炊くのだが、今回は時間がなかったので骨まで食べれる、というわけにはいかなかった。今度はもうちょっと時間のあるときに、しっかり炊いてみたいな。

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大居酒屋大会・2+3

P1020389じつは大居酒屋大会(仮称)は四夜連続で行われた。四日間外食せえへんかっただけちゃうん、とか、あんだけメニュー書く分食材買ったらそら四日ぐらいやらんとな、とか、どれもまったくごもっともではあるのだが(笑)。二日目と三日目は家人が担当。二日間のメニューからいくつかおいしかったものを紹介。

P1020391これは三日目のつきだし。このモヤシ、ピーナッツのモヤシである。さっと茹でたものを左はキムチ、右はマヨネーズで和えてあるのだが、さすがに濃厚。芽の部分もやたらと太くて歯応え十分だし、豆の部分は何というのかな、味がしっかりしているだけでなく、しっとりむっちり。以前どこかのイタリアンで、ピーナッツ・スプラウトという名前でいただいたときは面白い食材、ぐらいにしか思わなかったが、居酒屋風の味つけだとなかなかの逸品。

P1020394これは季節の一品、魚素麺。できあいのものをついてきただしでいただいただけだが、これからの季節、嬉しい一品である。暑い夜に疲れて家に帰り、冷蔵庫から器ごと冷やされた魚素麺がでてきたら、一日の疲れも吹き飛ぶというものだ(もっとも、毎日食べたいという種類のものではないけどね:笑)。

P1020400これは鶏のささみの梅マヨ和え。マヨといい、梅といい、あああ、ごはんんんん、と思うことしきり。自分でするのはめんどくさかったりもするが、ささみをさいたものは僕の好きな小鉢系料理(?)の一つ。一人暮らしを初めてわりと間もないころ、母親がよく作っていたなあとふと思いだしてやってみたのが初めてだから、けっこう昔からいろいろ試している。茹でる少し前にささみに塩をしておくとしっかり味がのるのでそのままでもいけるし、三つ葉など香りのあるものと和えてもよい。梅と大葉の千切りと和えるのも好きだし、今回の家人のもののようにマヨネーズと和えるのもいいだろう(ただし大葉はもっと細く切ろうね)。書いていてふと気づいたが、そもそもささみが好きなんだよな、僕は。

P1020397二日ともお造りあり。これは二日目のもので、鮪、ハマチ、鯛(って、見てのとおりですが)。刺身をおかずに、ごはん、味噌汁でシメ。寿司屋でもそうだが、まず造り、もいいけど、僕はおいしい刺身はごはんといっしょに食べたい派。魚がおいしければおいしいほどごはんがほしくなる性分なので、立派な和食の店などに行ったときには、そりゃもう困ってしまうのだが(笑)。

P1020405これはうちのお気に入りの御飯の供。ようは梅とじゃこなのだが、これが旨い。梅はカリカリの梅。小エビや胡麻も入っていてじつに楽しいのだ。温かいごはんにのせてももちろんおいしいし、御飯に混ぜこんでおにぎりを握ってもいける。気になるほどではないが化学調味料が使われているので(単体で食べないとわからない程度)、化調がぜったいイヤという人にはお勧めしないが、ぜひ試してみてください。梅田の阪急百貨店に売ってます。ちなみに器は、先日知人の結婚式で彦根に行ったさいに立ち寄った骨董屋で見つけたもの。何だかうさんくさい中国風なのだが、そのキッチュさと金色の縁取りが気に入って購入(笑)。

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2006.06.09

妹の出産

P1020379去年の夏に結婚した妹が、先週一人目(結婚が去年なのだからあたりまえか)の子供を産んだ。もちろん心からおめでとうと思っているのだが、兄の内心はけっこう複雑である。妹が母親になったということ、妹の夫であり僕と同い年のN蔵が父親になったということ、そして(月並みな言い方ではあるけど)自分が伯父になったということ、考えさせられる要素はたくさんある。産まれたその日に病室を訪ねると、そこで妹は何とも頼りなげだったが、妹の無事な姿を見て僕は大きく安堵した。そして元気に泣き声をあげる子供に出会いとても嬉しかった。間違いなくいえるのはそれぐらいだ。産まれた日から四日のうちに三度妹の病院を訪ねたが、放っておくと、いやあ、母子ともに健康で何よりだ、と無意味な科白を繰りかえしてしまいそうで恥ずかしかった。

P1020445嬉しいがどうしていいかわからない兄は、赤飯を炊いてみた。また食べ物かよと笑われそうだが、今回のめだたい知らせをリアルに感じる術がほかには見つからなかったのだ。もちろん赤飯を炊くなんて初めてのことである。手許の本には小豆は固めにと書いてあるが、ある点を過ぎるとさっと火が通るようで、少し茹ですぎてしまった。蒸し加減も、上の方が火が通っていたのを見てそろそろかと思ったら、下の方がかえって餅米の芯が残っていたりでなかなか難しい。結果、ひっくりかえして蒸しなおしたような形になってしまい、要らぬ粘り気が出て反省。しかし自分で赤飯を炊いてみるとわかるが、市販の赤飯には驚くほどしっかりと味つけがなされている。おーこわ、と思った先週末だった。

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2006.06.07

ブログのこと

Picture3じつは昨日はこのブログの満1歳の誕生日だった。いつも読んでくださるみなさんのおかげでここまで来れたと感謝しています。ただ、これはあくまでも任意の選択で、僕の場合は読んでくれる人がいなかったら途中でとっくに止めていただろう、という意味で、ここまで書き続けたのは、はい、読んでくれているあなたのおかげです、つまり、あなたが読んでくれてなかったら、私、とっくに止めてました、という意味での「感謝」である。ちょうど一ヶ月ぐらい前に、このブログのホストでもあるニフティから、あなたがニフティに加入されて丸14年です、という自動発信のメイルを受けとった。その頃から、インターネット以前のいわゆる「パソ通」を初めて14年にもなるのかと、懐古的な気持ちになっていた。ちょうどその頃ある会の席上、ブログって垂れ流しだよね、という話が出て、その見解に激しく同意したこともあった。そんなわけで、ここ一ヶ月前後の間にネット、ブログについて考えたことを、この機会に書いてみようと思う。

何から書いていいのかわからないのだが、まずはこの14年ぐらいの、つまり僕が知っている期間でのネット社会の変化について書いてみよう。ご存じのとおり、「ネット」の敷居はこの何年かで驚くほど低くなった。よく、「おじさんまでがネットを見る時代」みたいな言い方がされるが、この言い方は二重の意味で間違いである。まず、おじさんがネットをするようになったのではなく、おじさんでもネットを見れるようなコンピュータができたのだ、ということ。そして、この10年前後の驚くべき変化は、おじさんがネットに参入したことではなく、若者がネット社会に踏み込んできたことである、という点。前者はどうでもいいとしても、「ネットで物言う人間」という観点から考えると、後者の変化は見すごしがたい。ネットを見るのとネットで物を言うのはぜんぜん違うことである。パソ通時代から、ネットで物言うおじさんは多くいらっしゃったが、その数はさして増えてはいないように思われる。パソ通時代から、ネットおじさんたちはネットを根城に論戦を張っていたし、インターネットが普及すると彼らはすぐさま自分のホームページを立ち上げた。彼らのパソ通での微に入り細に入る議論や、インターネット黎明期の不細工なホームページを思いだすとき痛切に感じるのは、彼らの──その対象は自分の趣味であれネットそれ自体であれ──情熱である。しかし「ネット」の敷居が低くなった今、われわれブロガーは、ほとんどのブログは垂れ流しである、という見解に反論する術をもっているだろうか。

てなことは、じつは僕が一年前にこのブログを始めるときからわかっていたことである。正直にいうけど、ブログを始めるとき、僕は、ああ、俺もこうして垂れ流しをするのだな、と思った。それでも始めたのはもちろん書きたいことがあったからなのだが、初心者ブロガーとしての最低限のモラルとして、次のことだけは守ろうと思った。1) 食べ物でブログを書くのだから、極力それ以外のことは書かないことにする。食べたものの羅列もダメ、書きたいものがあるときだけ書こう。2) 店のことを書くなら美味しかった店のことだけを書け、美味しくなかった店のことは忘れよう。3) 1)とも関係するけど、私生活のどうやこうやの愚痴は厳禁、楽しい話だけを書け。まあ、これがどれだけ守れたかは自信がないし、これを守れば面白いブログが書けるわけでもない。それでもここまで書き続けたのは、食べ物にかんしてはまだ言えることがあるはずだという意識だと思う。

僕は仕事柄、つねに食べ物をそれをめぐる言葉とセットで考えてきた。その意味では、このブログを書き続けるという作業は、大げさにいえば食べ物とコトバとの境界線をなぞるような作業だったのかもしれない。食べ物をめぐる言説は食べ物それ自体ほどではないにせよ、いつでも魅力的である。それでもなお、食べ物が語り尽くされたとは到底思えない。ふと食べ物のこと──自分の好き嫌いであれ、昨日食べた美味しかったもののことであれ──を考えるとき、何か大事なもの、大事な何かが忘れられているような気持ちにとらわれるのである。以前とある人に、「おいしいものへの長い道のり」というタイトルでブログを書いていると話したとき、「長い道のりなん?」と尋ねられた。その意図は、おいしいもんってふつうにいっぱいあるんちゃうん?、ということだったのだと思う。それには僕も100%同意せざるを得ない。自分が知らないだけど、おいしいものは身のまわりにあふれているのである。しかし「短い道のり」じゃブログは続かないし(笑)、「おいしいもの」というのは、それを食べたら目的地に着いたことになるのではなく、そこから長い道のりが始まるような種類のものである。おいしいものを口にした瞬間から新しい謎が始まる。これはすべての人にとってそうではないかもしれないようなことだけれど、僕にとってはまさにそうなのだ。僕はそんな人間だから、たぶんもうしばらくこのブログを続けるだろう。そういうわけだから、みなさん、お時間があればもう少しおつきあい頂けたら、と思うのです。

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2006.06.05

大居酒屋大会・1

P1020375先週は毎日馬鹿なことをやっていた。大居酒屋大会。ようは「オニ」になった人が居酒屋の大将をやるのである。けどこれはじつは「オニ」が一番楽しい。メニューを書くのが楽しいのである。食べきれる量の食材を以下に使い回して、できるだけたくさんのメニューを作るか、それがポイントである。

P1020360つきだしは、茹でたモヤシのドレッシング和え。これは元ネタがあって、1997年、僕は半年の間、ほとんど欠かすことなく毎週土曜日の深夜から数時間をとある居酒屋で過ごしていた。その当時していた仕事の加減なのだが、その居酒屋ではつきだしは決まってモヤシにフレンチ・ドレッシング。モヤシは炒めて食べるものと思いこんでいた僕にとってはとても新鮮だった。

P1020363P1020362居酒屋メニューといえば冷奴ははずせない。あと、牛の切り落としが安かったので肉じゃがも炊いてみた。時間がなかったのでちょっとジャガイモは堅めだが、それなりに。こんなときこそオーヴンが役に立つ。ほんとうは圧力鍋があったらもっと早いのだろうけど。

P1020369P1020365いちおう炭火もおこしてみたりして。この日は炭火で焼いたのは、豚バラのねぎまと椎茸。冷やしトマトもやっぱり居酒屋メニューの定番かな。冷やしトマトというからには、きちっと氷水で冷やしたいところ。キンキンに冷やしても甘味が感じられるトマトにあたると、とっても得した気分。

P1020372その他、万願寺唐辛子(京都産の辛くない唐辛子、今回のは青い方)の揚げびたしなども出たが、シメはネギトロ丼に赤だし。ネギトロは看板に偽りありで、マグロのすき身(真っ赤なところ)を叩いたもの。とはいえ、白葱をたっぷり加えて叩きたてを食べるとなかなかいける。赤だしは初夏の気分で、茄子と茗荷。ごちそうさまでした!

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豚肉宴会の次の日

P1020341豚肉宴会の次の日、I+K夫妻のI氏が忘れたジャケットをとりに登場。豚肉の買い物のついでに買ったそれこれがあったのでついついお引き止め。K嬢も登場しプチ宴会。あれこれつまみ、蛸を炭火で焼いたりしながらメインはちょっと小さくて申し訳なかったのだけれど、写真のワタリガニ。最後はごはんと赤だしでシメ。

P1020354その後僕は不甲斐なくも眠ってしまい、気がつくと後輩のFが来ていた。Fとしばし話すもFはそろそろ帰るという。悪かったなといいながら見送るが何だか小腹が空いている。それで梅若饂飩。うどんの中でも梅若は大好き。とくにだしを自分のところで惹くようになってからは、ちょこちょこ作っている。しかしこれでもお腹一杯にならず思わず手を出してしまったものもあるのだがその話はまた今度ということで。

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2006.06.04

恒例、豚肉の感謝祭

P1020272P1020275このブログもそろそろ一年。一年ということは、うちの毎年恒例の年中行事はもうほとんど紹介させてもらったことになるのだけれど、じつは秋のボジョレ、冬の家人記念、夏のmanavic記念と並ぶ春最大のG1級宴会がもう一つ残っている。そう、豚肉しばりのあの祭です。これまでは豚足のテリーヌだの、エル・ブジにはまった年(って、もちろん行ったことなどないのだが)は、豚カツと、豚の生姜焼をフェラン・アドリア風に解体し生ハムで再構築したもの(失笑)など凝ったことをして(は失敗して)きたが、今年は原点回帰、ふつうに美味しく、がテーマ。まずは最近いつも頂いている、I+K夫妻のハモン・イベリコと、吉田(仮)さんのハモン・セラーノ。盛りつけはあずぶぅ作。いつもどおり美味しい。

P1020276さらにおまけで、某リカー・マウンテンで見つけたイベリコのチョリソー。これはちょっと変わっていて、チョリソーにしては妙にしっとり、むっちりしている。辛さも塩味もほどほど。そのせいで噛めば噛むほど味が出るというなかなかの逸品。

P1020279いつもはテリーヌ類が必ずあるのに今回はないよな、ということで今回はキッシュ(らしきもの)を焼いてみた。焼いてみたといっても、僕は絵を描いただけでじっさいに料理をしてくれたのはあずぶぅ。生地は市販のパイ生地(だからじつはキッシュとはいえない)で、フィリングが生ハムのペースト。生ハムが多かったせいで必然的に水分を多くせざるをえず、結果さくっと焼き上がらなかったのがちょっと残念。

P1020281箸休めのつもりのスープはミネストローネ。豚の腹脂を入れてみた。ほんとは、背脂が入っているけどあっさりとしたラーメンのスープ、をイメージとしていたのだが、背脂は手に入らないので。ベーコンやパンチェッタを使うのとどう違うのだといわれたら(じっさいベーコンも使っている)微妙だけど、それなりに脂から旨みが出ていたのじゃないかと。

P1020290パスタも毎年いろんなことをやってみたが、今年はわかりやすく(?)カルボナーラ。生クリーム200ccに対して全卵2個、卵黄2個なので濃厚。ベーコンをゆっくり炒めて旨み(というかおいしい脂)を引きだすのももちろんだが、白ワインをきっちり使って旨みを足すのも美味しいカルボナーラを作るポイントだと思う。

P1020295ほんとはこれも前菜のつもりだったのだが、仕込みが遅れてこんなところで登場。ロースハム風コールドポーク。これもやはりロースの脂のところが美味しいので、いつもは国産のロースで作る(輸入物は脂のところがきれいに掃除されてしまっている)のだが、今回はきれいに脂が残っている米国産ロースを見つけたので、100g128円にて。塩でマリネして、真空パックして70℃のお湯で50分。600g程度のブロックなので、ほんとは30分ぐらいでも十分なはずなのだが、念のため。ちょっと写真の色が悪いけど、火はちゃんと通ってます。

P1020301P1020297メインはイベリコ豚。直前までメインを何にしようか迷っていたのだが、前日になってやっぱりイベリコで行こう!、と決心。アスパラでも毎年お世話になっている「男の台所」さんに無理をいって届けてもらった。これは「セクレタ」という部位(今回初めて聞いた)で、業者さんのサイトでは、「ロース肉の下のバラにかぶってる脂身と脂身の間」の肉とのことで、バーベキューにおすすめ、とある。届いてみるとごらんのとおり脂身が多く、たしかに火で炙って脂をじゅわっといわせながら食べたいな、ということで塩、胡椒で炭火焼き。これを単体で食べたら、とても美味しい豚トロ、ぐらいにしか思わないかもしれないが、イベリコの脂の旨さを一度知ってしまった人間としては、否が応でもあとのロースに期待が高まる。

P1020315P1020312それからイベリコのほほ肉とロースの端っこ。ほほ肉は脂がほとんどない赤身なので、これは軽めの煮込みに。塩、胡椒して表面を焼いて、シュエした野菜、白ワインなどとともにオーヴンで30分ほど。ロースは塩、胡椒してやはり表面を焼きそのままオーヴンに。へたとはいっても普通のローストはぜんぜん違う。イベリコならではの旨み。この日のつけあわせは新じゃがと山芋。そんなこんなで長丁場(になってしまった)宴会も無事終了。来年もまたぜひ!

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2006.06.02

Pの記念日

P1020249P1020246先週のうちにはいつものバー、Pの記念日も。たまたま夜は空いていたので早く行くつもりが、たまった仕事が終わらず結局遅めの時間から。とはいえ続々人が詰めかけ、ケーキも二つ。生クリームを楽しむ、チョコを味わう、とまったく正反対のテイストのケーキでなかなか。甘いものは苦手な僕もどちらもいただき満足。

P1020254僕のお土産はこれ。Château Calon-Ségur: Saint-Estèphe 1985。たまたま開店年のワインが見つかったので。僕の記憶の中にカロンの85よりは何だか頼りない気がするが、さすがにそれなりには。うーん、以前に飲んだのって95だったのかなあ。何はともあれおめでとうございました。

さて、恒例特典映像、「ロウソクに火がつき思わず童心に返るI師匠」はこちら

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深夜の一皿ランチ・第八回

P1020240先週の前半かな、久しぶりに深夜の一皿ランチ。手前の葉っぱの上にはI師匠直伝(?)のコールド・チキン。その向こうは週末の毛ガニのトマト・ソースのガルガネッリ。そして仔羊のモモ肉の煮込みとジャガイモのムースリーヌ(ちょっと固かったけど)。しかしメインはさらにその奥、鴨のテリーヌである。週末にあずぶぅが来てくれたときに、Mシェフのオー・タン・ペルデュでお土産を買ってきてくれたのだけれど、その中の一品。仔羊のソースがびちゃっとついてしまいMシェフには本当にごめんなさいなのだけれど、とてもおいしかった。美味しいお惣菜だけで一皿ランチをするのも楽しいかも。

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先々週の週末

だいぶ長いこと更新さぼってましたが、ちゃんと食べてます、ごはんは(笑)。これから週末にかけて、たまった胃袋の想い出をぼちぼち書いていこうかと。

P1020162これは先々週の週末のこと。ふらっと藤井大丸の食料品売り場によると、おいしそうな鯛が。で、吉田(仮)さん、犬さんことI+K夫妻の妻(どっちも仮名だが)、あずぶぅとごはん。まずはI+K夫妻のおみやげのハモン・イベリコと、吉田(仮)さんのご主人のおみやげのハモン・セラーノ。どっちも食べるたびに細っていくのが本当に悲しいぐらいおいしい。

P1020169そして毛ガニのサラダ。前回さんざん迷って家にある冷凍のタラバでサラダをしたが、どれだけおいしくできてもやっぱり毛ガニの香りは捨てがたい。今回また、前回迷ったときと同じお店で毛ガニに遭遇したので購入。ところがですねえ、うちの馬鹿家人が玄関に咲いているタイムの花をのせたいといいだした。花をちょろっと飾るのかなあと思っていたら、花を山盛り刻んでサラダに混ぜこみおった。タイムのにおいしかしないじゃん! 毛ガニの香りはどこいったんだよ!、ということで毛ガニであったことはかなり、というかまったく意味なし。家人は厳罰向こう30年蟹剥きの刑です。

P1020174スルメイカだが刺身用のものが安く手に入ったので、スルメイカのパスタ。ソースは肝と下足、えんぺらを墨もいっしょにフード・プロセッサーにかけたもの。それと身をバターでソテーしたものを合わせてリングイネにからめる。今回はちょっと滑らかになりきらず(ようは下足などの固形分が多すぎた)、色も悪く(イカ墨を足したがそれでごまかせる範囲ではなかった)、ちょっとイマイチ。とはいえなかなかいいコクだ。このあたりから吉田(仮)さんに写真を頼んだのだが、すごい絶妙(微妙?)に生活感が出ていて面白いです。

P1020185メインはアクア・パッツァ。この間東京で食べたアクア・パッツァに触発され、だしとりにアサリも使ってみた。鯛をオリーヴ・オイルでソテーし、ニンニク、白ワイン、トマトなどを加えオーヴンに。その後煮汁に別にワイン蒸しにしたアサリの煮汁を足して若干煮つめ味を調え、これまた別茹でのインゲンと、別にソテーしたズッキーニなどを加える。それなりなんだけど、アグレストのアクア・パッツァには(当然ながら)遠く及ばず。うぅむ。

P1020196これはおまけ、というかタイミング悪く出てきた、イワシの酢漬け。これも刺身用の鰯が手に入ったからというそれだけのもの。わりと大きかったので最初は三枚におろしていたが、途中からめんどくさくなり(笑)、腹開きに。開いたら片っ端から塩水につけ、水分を拭って、少しだけ塩をふりしばらくおく。もう一度水分をとって、白ワインヴィネガーとレモン汁で軽くマリネ。食べるときはケイパーを添えて。

しっかし食後に見た仁義なき戦いの二作目はつまらんかったなあ。すんませんでした。

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