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2006.04.14

久々に中華

P1010483家人の母君と入れ違いで、家人の友人が遊びに来てくれた。ちょうど一歳を迎えた息子を連れて、である。息子はお母さんのおっぱいを飲んで上機嫌。そのすきに大人は中華を食べる(笑)。

P1010468水煮牛肉(スイジュウニュウロウ)の話は書いたことがあっただろうか。四川料理の中でももっとも辛いといわれる料理である。僕は本物を食べたことがないころにとある本でレシピを知り、今ひとつイメージのわかないまま作ってみたらこれがなかなか美味しかった。その後明け方近くに入った池袋の中華屋で見つけたので頼んでみたが、それはイマイチだった。鍋で唐辛子、山椒を炒め取り出し、その上で豆板醤を炒め中国セロリ(はふつう手に入らないので僕はいつも豆苗を使う)を炒める。それも取り出し、さらにその上でスープをわかし、醤油、紹興酒で味を調え、塩、水溶き片栗粉で下ごしらえをした牛モモ肉を茹でる。水溶き片栗粉でとろみをつけ、酢を回しいれてできあがり。セロリをしいた上に肉、スープを盛り、最初の唐辛子、山椒を刻んでのせる。同じ麻辣辛いにしても、少量の酢でまとめる水煮牛肉は麻婆豆腐などとはまたぜんぜん違った味わい。個人的には、モモでもちょっと刺しの入った柔らかいものを使い、軽く煮こむぐらいの火加減で食べるのが好きだ(もっとも本物がどんなだかは知らないが)。

P1010471以前にも書いたが、僕が好きな麻婆豆腐は、よく水を切った木綿豆腐をじっくり煮こんだもの。この日も豆腐2/3丁を200ccのスープで煮こみ、仕上がるころにはスープがほとんどないぐらい。スープを全部飛ばしてしまうというのはたぶん本来の作り方ではないのだが、僕はそれぐらい煮こんだものが好き。スープ自体には砂糖も使い少しだけ甘味をつける。これと豆板醤、辣油、山椒の辛味を拮抗させる感じの味つけが好きだ。

P1010474家人の友人が立派な野菜をいっぱい持ってきてくれたので、その中からほうれん草を使って野菜炒め。ほうれん草のほかは家にあった青梗菜、もやしなど。もやし炒めの話も以前に少しだけ書いたが、もやしというのは手間をかけると欠けないとでぜんぜん味、というか食べたときの総合的な感覚(?)が違う食材。手間をかけないと安っぽい定食屋みたいな味にしかなってくれないが、ひげ根を取ったり、下茹でをしたり、火加減に気をつけたりとするだけで、ぜんぜん味が違うのだ。これは最近の発見。

P1010480最後は例によって酢豚。この日は汁が何だか少なく、そのわりに水溶き片栗粉が多かったようでちょっと失敗。

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