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2006.01.21

拝啓 wanderer様

海の向こうからのお便り、どうもありがとうございます。またいつもご覧下さっているとのこと、とても嬉しいです。

早速ですが、まず一つ、家庭で精米した白米は時間が経っても美味しいか、というご質問を頂きました。この点については僕も大変興味を持っています。時間が経っても美味しいか、ということに限らず、家庭用の精米機で精米した白米が、業務用のもので精米した白米に品質にかかわるいろいろな面でどの程度まで匹敵しうるか、ということは精米機を購入する前から心配していたことでもありました。ただ、お尋ねの点については、むしろ精米したての米を食べたいから家庭で精米をする、という考え方もできるかと思います。精米後の米の劣化は精白米の表面に残っている糠に含まれる脂肪が酸化するからだとか。そう聞くとなるほど、と思ってしまいますが、これにもじつはよくわからないところがあるのです。例えば、だったら(糠を洗い落とす必要がないぐらいまで)表面の糠までとってしまった無洗米は劣化しないのか、などと考えます。実際無洗米のPRの中ではふつうの白米よりも劣化しにくいといったことが謳われていたりもします。しかし僕が購入した精米機の取扱説明書には、精米後の米の劣化は表面の糠の酸化が原因(そうして劣化した米の表面をもう一度磨くモードがあるのです)だと述べられている一方で、この装置で作られた無洗米(無洗米モードもあるのです)はふつう精米よりも早く食べるようにと書いてあります。表面の糠をより徹底的にとってあるはずの無洗米の方が劣化が早いというのは明らかにおかしな話です。そんなわけで精米後のお米がどうなるかという話は、現時点では僕にもさっぱりわかりませんが、また追々様子をブログ上でご報告させて頂けたらと思っています。

二番目にご質問頂いたのは、酒米のように小さく削ったお米はどんな味がするのだろうというご質問でした。僕も大変興味があります。ただ今回購入した精米機はなかなかに賢い奴で、精米の進み具合を米の白さを関知することで判断し、目的の精米歩合になったら自動的に精米をストップするという仕掛けになっております。ですから、スイッチを入れっぱなしにすればどこまでも米を削ってくれるというわけではないようですので、何か工夫をしないことには実験は難しいかもしれません。しかし、これはネットである方が家庭用の精米機を実際にお使いになった乾燥としてお書きになっているのを読んだのですが、家庭用精米機で作られた無洗米はふつうの無洗米より一回り小さいのだそうです。先ほど試しに無洗米を少しだけ精米してみたところ、いわれてみれば多少ふつうよりも小さいかしらという無洗米ができあがりました。まずはこのあたりから試してみたいと思います。こちらモブログにてご報告いたします。

海のこちら側では肌寒い日が続いています。wanderer様もお風邪など召されませぬよう。
取り急ぎお返事まで。

2006年1月21日
manavic 拝

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コメント

愚問にお答え下さりありがとうございました。
賢い精米機のお話は笑えました。アメリカ人が作りそうもない「繊細な日本の機械」ですね。今後のブログもまめにチェックしようと思います。
ところで、お水はどうされているのですか。水道水は季節によって口をゆすぐのも辛いくらい不味いですよね。美食家のmanavicさまなら大文字山の湧き水をくみに行っているといっても驚きません。そのうち秘密をお教え下さいませ。

投稿: wanderer | 2006.01.22 05:08

wanderer 様

さっそくのお返事どうもありがとうございます。
なんでも電子制御というのはたしかに日本人かドイツ人の考えそうなこと。優れものではありますが。これが帰って不便なこと。可動部分はぴんぴんしているのに電子系統がおかしくなって修理、というのも悲しい話ですし。いずれにしても手作業のちゃんとできる人間を目指したいと思います。
それからお水。大文字の湧き水とは京都(というかK大周辺)のことをよくご存じでいらっしゃるのですね。残念ながらそこまで凝ってはおりません。うちでは料理全般、あるいはお茶などを沸かすのにBRITAの浄水ポットを通した水を使っています。料理に使うとなるとこれ以上の水でも違いは僕にはわからないかと。ただしお米は水を吸いますので、洗うときからBRITAの水で洗うようにしています。

投稿: manavic | 2006.01.22 17:15

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