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2006.01.13

おせちのこと

DSCF0045ここ最近年越しは、家人と家人の母君、そして友人数名、というのが定番。みんなでわいわいやった後、一眠りして元旦の朝を迎えることになる。もっとも元旦の「朝」に起きられた試しなどなく、今年は朝方近所の天神さんに初詣に行った後仮眠、しかし仮眠が度を超して起きたら夕方という有様。それからもそもそと起き出して、家人の母君が作ってくださったおせちを頂く。母君のおせちは、おせちの教科書があればのせたくなるぐらい押さえるところを押さえた立派なおせち。正月が近づくと僕のことを知っている知人たちは、やっぱりおせちも自分で作らはるんですか、などと訊いてくれるが、とんでもない、おせちなんてまだまだです、というのが僕の本音だ。

DSCF0044お雑煮は話しあったわけでもないし、母君、家人、僕の誰一人としてネイティヴの京都人などいないのだが、毎年白味噌。僕の実家では鯛のあらの入った潮汁だったし、京都に来たてのころは雑煮でなくても白味噌って甘ったるくて何か嫌などと思っていたのだが、気がつけば白味噌のお雑煮でほっこりする体になっていた。僕は故郷のない人間なので(僕はとある地方都市で育ったが、両親はどちらもその街の出ではない)、この先京都の味が僕にとっての地元の味になっていくのだろうか。

DSCF0056雑煮は地域性が強くて、あんたんとこはお雑煮どんなんなん、と訊くことはどちらのご出身ですか、と訊くにも等しい。それに比べるとおせち料理というのは全国的に共通のスタンダードがそれなりにあるような気もするのだが、地域性云々とはぜんぜん関係なしに、僕の実家のおせち料理には変わったアイテムが二つ混ざっていた。一つは鶏肉を筍とグリーンピースと一緒に炊いたもの。鶏肉はモモ肉を使うので、取りから出た脂、ゼラチン質で煮こごり状になっている。母親はこの料理のために年に一度鶏がらでだしを引く。それから「酢鮭」。平たくいえば鮭の酢締めなのだが、スライスしてから酢に漬けこむところがふつうの(例えば鯖の)酢締めとはだいぶ違う。それも一晩、二晩平気でおくから、身はパサパサに近いぐらい固く締まる。この二つは実家のおせちの中でも僕のお気に入りで、ここ何年か作ってみている。作ってみては実家に持って帰る。実家の鶏、酢鮭と食べ比べてみてもだいぶ違う。親に食べさせても、なーんだか違うんだよねー、これは、と言われる。そこで開き直って、今年は自分流のやり方で実家のものよりも旨いものを作ってやろうと決めた。鶏は大晦日のスーパーで売り切れだったので今年は酢鮭だけを仕込んだ。どの辺が俺流かというと、まず鮭は固まりのまましっかり塩でマリネする、そしてそれを贅沢に大きく切る。さらに実験的試み(?)として米酢100%のヴァージョンに加え、米酢と白ワインヴィネガーを等量ずつ混ぜたもので漬けこむヴァージョンも作ってみた。それなりにおいしくできたのだが、塩でマリネして身を締める分、酢が入りにくく酢に漬けこむ時間は最低でも4〜5日は必要。なかなか難しいものだ。次回はもうちょっと工夫してみよう。

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