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2005.12.25

ウニとウズラと

CIMG2674これはある日の晩ごはん。雲丹のパスタは、以前からよく作っているクリームソースや、ボジョレのときに試したソース・アメリケーヌ風のものなどいろいろ試してきたが、バッサーノ・デル・グラッパに行ったとき以来、どろっとしたソースでなくもっとふつうにウニが入ってるパスタってどうやって作っているんだろうと考えていた。で、今回はニンニク、唐辛子を炒めたところで白ワインを煮つめ魚だしを加え、そこにクレソン(これもバッサーノの真似だ)と軽くあぶったウニを混ぜてみた。どうかな?

CIMG2676そして鶉。大昔ル・B(仮)のMシェフに、鶉にファルシ詰めるんだったら何がいいですかねえ、と訊いたことがある。Mシェフは僕の質問に一通り答えてくれたあと、ま、鶉は一枚開きにしてピピっと焼くのが一番旨いですけどね、と付けくわえられた。若かった(?)僕は、ふーん、なんだつまんないの、と思ったものだが、その幾星霜を重ねMシェフの店で鶉の一枚開きのソテーを食した。これが旨い! ああ、こういうことだったのかと一気に開眼。それはじつはもう半年以上前のことなのだが、いつか自分でもやってみようと思っていたのが、この鶉の一枚開き。ところがですねえ(笑)、素人はやっぱりこういう奥義に手を出すもんじゃない、何も考えずに包丁を入れた瞬間、あれ、何か今柔らかいもの切っちゃったんですけど……もしかして逆でした??──てなもんで、鶉の「背開き」をやっちゃいました。背肉を切ったら何のための一枚開きかという話で、大変反省。もう一羽あるので次こそは、という気分であります。

CIMG2677ワインはCapannelle: Capannelle VdT Toscana 1997。これは先日のデジデーリオを買ったさいに一緒に買い求めたもの。このカパネッレ、デジデーリオのアヴィニョネージとコラボレーションで「50 & 50」なんかを作っているのでそれにかけたということで。品種的にはサンジョヴェーゼ100%。このクラスでVdT、サンジョヴェーゼ100、'97ということでもうちょっとぷっくりとしたふくらみのあるワインを想像していたが、わりと禁欲的なスタイル。まだ早かったというのもあるかもしれないし、思い切ってデキャンタージュした方がよかったのかなあという思いも。

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