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2005.12.06

ジゴ・ダニョー

ある日突然ラムのモモをがぶりと食べたくなった。時間も時間だったので大あわてで明治屋に行きラムを一本ゲット。1.5kgほどのもので2,823円。ジゴとなればフランス人のBを呼ばないわけにはいかない。電話をかけるとジゴと聞いてBはいたく興奮したようで、今からワインを買ってすぐこちらに向かうという。電話口でもう、ボルドーがいいね、いやローヌにしようかなどどいっているBの気の早さは相変わらずだ。そんなこんなで総勢3名でプチ・ジゴ宴会(?)。

CIMG2472ジゴを手に入れたからといっても冷凍だから、すぐに食べられるわけでもない。塩、胡椒をしてからしばらくはおきたいし、焼くのにだって時間がかかる。芹とベーコンのサラダサーモンのカルパッチョなどを食べながらジゴを待つ。パスタは生ハムとルッコラのスパゲッティ。ペペロンチーノを作っておいて、これを茹であがったスパゲッティ、細切りの生ハム、それからルッコラとボウルで和える。パスタの余熱で生ハムにも少しだけ火が通り、ルッコラが心もちしんなりする。これを皿に盛りトッピング用の生ハムをのせたら、たっぷりとパルミジャーノをかける。シンプルだが、なかなかいける。

CIMG2480CIMG2474そしてジゴ! 全体に塩、胡椒をすりこみ30分ほどおき、表面をフライパンで焼いてオーヴンに。今回はちょっと変則的で、180℃で15分、そのままオーヴンの中で10分休ませ、さらに250℃で12分。この翌日にフランス料理店Le B.(仮)のシェフ、M氏にたまたまお会いしたので聞いてみると、低い温度でゆっくり(氏の場合150℃で1.5時間)火を通し、さらに寝かすことで中まで火を通す、のが正解とのこと。火を入れた時間の半分ぐらいを目安に寝かすのが理想的なのだそうだ。中心から外側にかけて赤→白のグラデイションができているような焼き方は×、均一にピンクに仕上がるのが正しい焼き上がり、そのためには寝かして外側を冷まし、同時に外側の熱で内側に火を通すというプロセスが不可欠、とのことである。途中やすませるには休ませたが、ちょっと高温で急ぎすぎたか。また、上下を均等に焼くためには網に乗せて焼くのがよろしいとも教わった。

CIMG2476CIMG2484この日のつけあわせはジャガイモのムースリーヌ。角に転がっているのは皮ごとグリルしたにんにく。特別なソースなどは何も作らず、これをマスタード(ディジョン、アンシャンヌ)で頂く。骨付きとはいえ1.5kgを3人で、はさすがにきつかったようでヘタの方が少し残った。Bは翌日の弁当にどうかなどといっていたがさすがにねえ(笑) ちなみに左の写真はBが押さえて僕が切る、の図です(笑)

CIMG2478CIMG2495ワインは、Domaine de Grapillon d'Or: Gigondas 2003、Patrick et Christophe Bonnefond: Côte-Rôtie 2000、Les Pagodes de Cos: Saint-Estèphe 1998。すごくよかったのが、Bが選んできてくれたコート=ロティ。シラーらしい獣臭さが前面に出ており羊にはもってこいである。さすがB、鼻が利くとはこのことだ。ジゴンダスはジゴンダスとしてはけっして悪くはないがやや果実味が強すぎて料理と合わせるにはちょっと苦しかった。コスはデキャンタージュしたがそれでもまだまだ。

仔羊料理のいろいろ、ということであれば、こんな本ありますよ。うちでこの本を見つけた人は、中を見てたいていひいてますが(笑)

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コメント

読んでいてよだれが出てきました。サラダやカルパッチョをつまみながらオーブンで待つ時間は最高なんでしょうね。ピンクの切り口が食欲を誘います。クリスマスにはうちもチャレンジしてみようかなあ。

投稿: 畠山 | 2005.12.06 22:16

畠山さん、毎度コメント、TBありがとうございます。
お返事が遅くなってしまいました。

ジゴ、冬にはぴったりですね。僕も始めてジゴを買って家で料理したのはクリスマスのことでした。ぜひぜひご自宅でおためしください。

またときどきブログも拝見させて頂きますね。今後ともよろしくお願いします。

投稿: manavic | 2005.12.13 02:41

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