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2005.12.31

年越しは鴨鍋で

年末のどうこうもほんとはいろいろと書きたいのだけど、時間がなく今年もあと15分に。

DSCF0035年末はここ数年ずっと鴨鍋。鴨鍋をして、それで年越しそばも。鴨鍋はいつもそうだが、一番おいしいのは鴨のつくね。丸のままの鴨肉はモモにしても胸にしても火の通し加減が難しかったりするのだが、そんなこんなで鴨の旨味がさんざん出ただしで年越しそばすきをする。これは旨い。今年は家人と家人の母君、悪友のBと四人だ。ワインもアルザスのゲヴェルツに始まって、シノン、ヴォルネー、アロース・コルトンと四本。静かに暮れゆく2005年。来年もまたおいしいごはんを食べて、おいしいワインが飲めますように。

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2005.12.25

クリスマス・ディナー(笑)

CIMG2699CIMG2696巷ではレストランのクリスマス・ディナーは軒並み満席なのだそうだ。そんなときは是非うちへ。クリスマス・ディナーに出かける相手のいない人も……是非うちへ(笑) そんなわけで個人的にはクリスマスなんてたいして気にしない僕も、今年もうちで小宴会。まずはカプレーゼ。それから定番、帆立のスモークのサラダ、パプリカ、万願寺唐辛子、エンドウのマリネ、スモーク・サーモン(これは自家製ではない)。いずれもクリスマス・カラー重視ということで(笑)

CIMG2702それから鱈の白子のグラタン。底にはバター・ライスがしいてあって、その上に野菜のラグー、そこに下茹でした白子を乗せ、アイオリをかけてオーヴンで焦げ目をつける。いつもは少人数(?)で小さなココットに山盛り白子を乗せているせいか、今日はあっさりしていたとの声。いや、ほんとはこういう料理なんだってば(笑)

CIMG2703パスタはこれも定番、パッパルデッレの鴨肉のソース。いつもと変えたのは生地の配合。卵黄が多い黄色い生地にして、さらにローズマリーを練りこんでみた。割合的には小麦粉100g(うち1/3がセモリナ粉、残りは強力粉)に対して卵黄5個分、オリーヴオイル少々、塩少々。食感がいいとみなさんにいってもらったがじつは茹ですぎて水でしめた(笑) ほんとうにごめんなさい(笑)

CIMG2708箸休めにスープ。写真の手前に見えているのが鴨のミンチ(フランス人のBは「こりゃあつくねだぁ!」と叫んでいたが……)。あとは平茸、舞茸、グリルした下仁田葱。本当はちぢみほうれん草(霜が降りて縮んだほうれん草)を入れるつもりで準備していたのに……忘れた。その入れ忘れたほうれん草を今鰹節と醤油で食べてみたのだが、濃い緑色が苦みを連想させるのに反してじつに甘い。とてもおいしいほうれん草だ。

CIMG2711メインはこの間に引き続き(?)ジゴ・ダニョー。思えば去年のクリスマスもジゴだった(それも人数が多くジゴを二本焼いたのだった)。今回はじっくり塩、胡椒して、じっくり焼いた。いまだにちょっとタイミングがつかめず、今回はちょっと火が入りすぎてしまったのだが、それでもなかなかのでき。みんなで満腹をこらえつつ(笑)食べました。

CIMG2716ワインもたくさん。Claude Cazals: Champagne [NV]はメニルの畑から作られるブラン・ド・ブラン。白ワインのようなブランド・ブランを求める人には物足りないかもしれないが、キレとコクを兼ね備えたシャンパーニュ。PierreLudwig: Pinot Blanc 2003 et Gewurtztraminer 2003も面白い。ゲヴェルツは若干物足りない気もするが、ピノ・ブランはじつにいい。Bが牡蠣に合いそうだといっていたが、まさに魚介の前菜にはぴったりだろう。Tenuta Carretta: Dolcetto d'Alba 2004は最近よく飲んでいるカレッタのドルチェットだ。'04のドルチェットだがぜんぜん物足りなさを感じさせない。もちろん軽めで飲みやすいワインではあるが退屈しないのだ。Moulin de la Gardette: Gigondas 1998はブショネ。果実味も出ているっぽい感じなだけに残念。そして再びAvignonesi: Desiderio Cortona 1999。これは相変わらずすごい。ものを知っているから前回のように圧倒されるということはないが、やはりすごい。これを抜くころにはお酒はもう一杯という人も多かったのが残念だが、あと二本あるので楽しみはまだ続く。

この日の参考書はいつものこれ。料理の本は結構もってるけど、なかでも作ってみた率の一番高いものの一冊。これはおすすめです。

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キンレイ「天天有 中華そば 鶏がら白湯味」を食べる

tentenyuCIMG2692これはカップ麺ではなく冷凍タイプのもの。天天有本店からそれほど遠くないコンビニで見つけてしまったのでついつい購入。作ってみて食べてみてまずびっくりしたのは、ほんとにスープが本物そっくりなこと。笑ってしまうぐらい、というかほんまに天天有のスープを冷凍したんちゃうんっ!、と思うぐらいそっくり。ちょっと頼りなかったりして、醤油を足すとちょうどよくなるところも何となく天天有らしい。これだけでもファンにとっては、買って家の冷凍庫に常備しておく価値有り。ただし麺、叉焼はイマイチ。今回は買って家に持って帰るまでにちょっと冷凍が溶けてしまったことなどもあったのかもしれないが、少し残念。

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蜆飯

CIMG2689CIMG2679写真ではちょっとわかりにくいのだが、大粒のシジミを見つけた。大きいものは最大の横幅で2cmぐらいある。こんなときはニンニクと紹興酒と醤油でつけたりしていたのだが、今回は趣向を変えてシジミごはんにすることに。まずはシジミを酒、水で湯がく。殻の開いたものから取り出し、煮汁は濾して、薄口醤油、塩などで味を調える(僕は砂糖、みりんも使った)。水が足りなければ水を足し炊く米の110%の体積分この煮汁を用意しておく。シジミはできるだけ火を通したくなかったのでごはんと一緒には炊かないことにした。そうするとシジミに味がのらないので、先の煮汁がぬるくなったらシジミをつけておく。あとはもう一度煮汁とシジミに分け、煮汁と昆布でごはんを炊き、炊きあがったらシジミを混ぜこむ。ちょっとめんどくさいが、それなりのでき。

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家で餃子

CIMG2683家で餃子を作った。正直何年ぶりかしらと思う。家人に餃子を包むの上手だねといわれ昔のことをいろいろと思いだした。

そういえば餃子は小さいころから家でよく包んだものだった。子供はみなそうなのかもしれないが、少年時代の僕も餃子は大好物。母親が今晩は餃子よというと狭い台所で小躍りしてよろこんだものだった。自分が作る餃子を僕がよろこんで食べるのを見て母親も最初は嬉しかったに違いない。しかし成長するにつれ僕が求める餃子の数は飛躍的に増大し、終いにはお兄ちゃんが30個なら私は15個、と兄妹で食べる餃子の個数を競い合う始末。大人になってわかることだが、おいしかったのでこんなに食べてしまいました、というのはうれしいとしても、何個食べるぞと勝手に目標を決められたんでは母親もさぞがっかりしたことだろう。最初は僕たち子供が興味を持つかもと餃子を包む作業を僕たちにもやらせてくれたのかもしれないが、僕たちが20個、30個の餃子を平気で平らげるようになってからは、あんたたちお願いだから自分の分は自分で包んでね、と思っていたに違いない。そんな気持ちもわからず、僕らは皮を2枚使ってはUFO餃子だの何だの馬鹿なことをやっていた。18で家を出るまでに何個の餃子を包んだだろう。その間に最初は一緒に餃子を包んでくれていた祖母も他界し、息子娘がいなくなった家では、父親が得意げに母親の包んだ餃子を「陳健一の餃子鍋」でやいているのだという。そんな両親のおかげで、僕は餃子を立派に包める34歳になった。

感傷的な笑い話(?)はともかく、その餃子、またもやル・クルーゼの鍋で焼いたらクルーゼ君もさぞ気を悪くするだろうということで、今回はすき焼き用の鉄鍋で焼いてみた。最初鍋の内径にすっぽりとはまる蓋をしたら、水分が蒸発しすごい引圧になり蓋が取れなくなり大慌て。小学校の実験で、空気がないと音が伝わらないことを実証する実験で、鈴の入ったフラスコで水を少量わかし、水蒸気と一緒に空気が出きったところで蓋をする、ってやつがあったよね。あれの原理です。びっくりしました(笑) あ、味ですか? これがけっこうおいしくて、僕が肉!、肉!といったのでちょっと堅めの餃子だったけど、僕はそんな餃子が好みかな。

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ウニとウズラと

CIMG2674これはある日の晩ごはん。雲丹のパスタは、以前からよく作っているクリームソースや、ボジョレのときに試したソース・アメリケーヌ風のものなどいろいろ試してきたが、バッサーノ・デル・グラッパに行ったとき以来、どろっとしたソースでなくもっとふつうにウニが入ってるパスタってどうやって作っているんだろうと考えていた。で、今回はニンニク、唐辛子を炒めたところで白ワインを煮つめ魚だしを加え、そこにクレソン(これもバッサーノの真似だ)と軽くあぶったウニを混ぜてみた。どうかな?

CIMG2676そして鶉。大昔ル・B(仮)のMシェフに、鶉にファルシ詰めるんだったら何がいいですかねえ、と訊いたことがある。Mシェフは僕の質問に一通り答えてくれたあと、ま、鶉は一枚開きにしてピピっと焼くのが一番旨いですけどね、と付けくわえられた。若かった(?)僕は、ふーん、なんだつまんないの、と思ったものだが、その幾星霜を重ねMシェフの店で鶉の一枚開きのソテーを食した。これが旨い! ああ、こういうことだったのかと一気に開眼。それはじつはもう半年以上前のことなのだが、いつか自分でもやってみようと思っていたのが、この鶉の一枚開き。ところがですねえ(笑)、素人はやっぱりこういう奥義に手を出すもんじゃない、何も考えずに包丁を入れた瞬間、あれ、何か今柔らかいもの切っちゃったんですけど……もしかして逆でした??──てなもんで、鶉の「背開き」をやっちゃいました。背肉を切ったら何のための一枚開きかという話で、大変反省。もう一羽あるので次こそは、という気分であります。

CIMG2677ワインはCapannelle: Capannelle VdT Toscana 1997。これは先日のデジデーリオを買ったさいに一緒に買い求めたもの。このカパネッレ、デジデーリオのアヴィニョネージとコラボレーションで「50 & 50」なんかを作っているのでそれにかけたということで。品種的にはサンジョヴェーゼ100%。このクラスでVdT、サンジョヴェーゼ100、'97ということでもうちょっとぷっくりとしたふくらみのあるワインを想像していたが、わりと禁欲的なスタイル。まだ早かったというのもあるかもしれないし、思い切ってデキャンタージュした方がよかったのかなあという思いも。

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コリス【松原大和大路東入る】へ

先週は某会合の忘年会でコリスへ。おいしい物好き、料理もするという旧知の友人Yがそのすぐ向かいに引っ越して以来よくいっているというお店で、僕もいつかいってみたいと思っていたのだが、ある会合の忘年会で突然行く機会ができた。コリスは洋食屋さんとして紹介されることが多く、実際例えばハンバーグといった洋食屋さんならではのメニューもたくさん並んではいるが、パテやテリーヌもあったりするなかなかのお店なのである。この日もシャルキュトリーから始まり、肉、魚と本格的な(味も、量も)コース。シャルキュトリーも自家製の鴨の生ハムや、パテ・ド・カンパーニュ、レヴァーのテリーヌなど、逸品ぞろい。

CIMG2663魚に進むころには一同結構お腹が一杯になっていたのだが、そこで出てきたのがこの鮃。でかい! でかすぎる! しっぽの先まで測ったら余裕で40cmはあろうかという大鮃。シンプルなオーヴン焼きなのだが大満足。肉もジゴの煮込みでこれまたすごいヴォリューム。この日の会はフランスでならした美食家揃いだったのだが(僕は違うよ)、一同満足して退散。またゆっくり行ってみたいお店です。ごちそうさまでした。

CIMG2664その日の帰り、参加者のお一人に連れて行って頂いたお店でこんなものを発見。早い、早すぎるよ!(笑)

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明星「とろり鶏白湯」を食べてみた

toripaitanCIMG2661例の天天有もそうだが、僕にとって「鶏の白濁スープ」というのは一つのテーマ。鶏の白湯?、そんなん豚骨でええやんか、という人も入れるかもしれないが、中国料理でも鶏の白濁したスープはコク出しに使われる(これがいわゆる白湯=パイタンである)。そんなわけでこんなカップ麺があるとついつい食指が動いてしまうのだが、そのわりには買ってからわりと長いこと食べなかったな(笑)

それはともかく、看板に偽りなし、本当にきっちり濃度がついている。文字どおり「とろり」なのだ。しかし味のバランスという意味ではいくぶんしつこいかんがあり、ちょっと残念。具、麺はふつう。お酒を飲んだあとに家に帰って、ならいいが、時間ないときの昼ごはんに、はちょっときついかも(笑)

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2005.12.20

カーサ・ビアンカ【寺町今出川西入る北側】へ

CIMG2619京都のイタリアンで好きなところといえば、ここ、カーサ・ビアンカ。なぜかそんなにしょっちゅうは来ないのだが、イタリアンでどこか、というときはここ。この日はまずは毛ガニのサラダから。中央の甲羅の中には毛ガニの身が、周囲には野菜が散らしてある。野菜の方のドレッシングもおいしく、だからといって繊細な毛ガニの風味を邪魔しないので野菜と食べるととっても旨い。ちょっといい香りがすると思ったらスプラウトはルッコラのスプラウトなのだと。

CIMG2623パスタは初めて食べる「ピ−チ」piciと呼ばれるもの。この日のピーチには栗粉が練りこんである。わりと太めで角々した断面はマシンで押しだしたものではなくキタッラのように切った断面。キノコのクリーム・ソースがよくあっている。上に乗っているのは細く切られた生ハム。

CIMG2625そしてメインは乳呑み子豚。前脚の部分だという。皮ごとむしゃむしゃというのはバラ肉以外では初めての体験。これが旨い。味つけが塩、胡椒、のみ、ガルニチュールも焼いたニンニク、ペコロス、カリフラワー、ジャガイモなどのみというのも納得。どれもヴォリュームがあるからとアドヴァイスをいただき、二人で三品だけにしたがこれで正解。じゅうぶんお腹一杯。

CIMG2629ワインはAvignonesi: Desiderio 1997。アヴィニョネージは好きな造り手の一つ。そういえばアヴィニョネージのヴィーノ・ノビーレをはじめて飲んだのはここだったかもしれない。デジデーリオはメルロー主体、これにカベルネ・ソーヴィニョンをブレンドしたもの。ボルドーだといわれたら正直分からないかも。パワーがあり重厚かつ果実味もよく出ている。たいそう気に入ったので、さっそくネットで買い占めてみた(笑)

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2005.12.15

銀杏ごはん

CIMG2603今朝は早起きして銀杏ごはんを炊いた。いつもだったら朝のごはんは炊飯器でタイマー、なのだが、今日はがんばって土鍋で炊いてみたりして。銀杏の話はも少しだけ書いたが、辻留のレシピによれば生のまま、殻、皮を剥き、昆布だしで下茹でし薄口醤油で少しだけ味をつけておく。生のまま皮を剥くのがけっこう難しかったりする。殻を割るときに力を入れすぎると実まで割れてしまうし、薄皮はけっこうぴったりと実にくっついているので慣れるまではこれを剥がすのも大変。上手にやると、茹でると倍近くの大きさまでふくらむのだそうだがそこまではふくらまず。なかなか難しいものです。

CIMG2607そんなわけで銀杏ごはんは家人の弁当になりましたとさ。おかずは親子煮、里芋、ほうれん草のおひたし。

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かわはぎで寄せ鍋

CIMG2601今日は家でかわはぎの寄せ鍋。だしは昆布でぽん酢で食べる。スーパーで買った材料だからおおっというほどのことはないのだけれど、それはそれで鍋だから、やっぱり冬はこれだよねという話になる。かわはぎはわりと好きな魚だ。淡泊な味だが身はこりっとしていて薄造りにしても旨い。あん肝ほどではないにせよ肝も旨い。鍋にして火を通すと淡泊ながら旨味が増す。骨のついたままのぶつ切りを鍋にすればいいだしが出て、その後の雑炊も旨い。刺身にする、だしをとる、と目的ごとに考えればもっとおいしい魚は他にもあるが、こんなに小さいのにオールラウンドな魚は珍しいのではないかとも思う。バカ家人のたっての希望で今回は野菜たっぷり。ついでに蛤、海老も入れて少しだけ寄せ鍋気分。

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2005.12.14

「つゆしゃぶ CHIRIRI」のこと

CIMG2548CIMG2547これは東京に行く前の話。家からそれほど遠くないところにあるしゃぶしゃぶの店、「CHIRIRI」に行ってみた。パッと見は今日日わりとありがちなオシャレ系の外観なのだが(悪い癖でそういう店はついつい警戒してしまう)、ほんとにおいしかったのでちょっとだけ紹介。ここの豚しゃぶ(一人前で2500円強、他にコースもあり)は食べ方が面白い。肉は極薄切りのバラ。これをお湯でしゃぶしゃぶっとやる。それを白葱をたっぷり入れた「秘伝のたれ」で食べる。この秘伝のたれというのが、醤油ベースなのだがちょっと甘味もついていたりなかなか旨い。その他に「ゆず唐辛子」も用意されており、これをたれに溶いてもまたよし。で、このときつくづく実感したのは、豚の脂身と白葱って絶妙の組み合わせだなあ、ということ。奇しくもそのことは、その後東京に出かけ「元祖一条流八代目がんこラーメン」で実証された。豚の脂はもともと牛などのそれと違い質のよいものであればけっして脂っこくは感じないのだが、これが白葱といっしょだともう一つ旨い。ある意味、黄金の組み合わせ。CHIRIRIの場合は甘味のあるだしも豚肉の旨味を引きたて(そこにゆず唐辛子が加わるとアクセントとなる)、ごはんを食べたくなること必至。でもごはんを食べてしまうとシメのそばのあたりでお腹一杯になるので要注意(笑)

CIMG2550セットにちゃんと青い野菜が付いてくるのもとても嬉しい。家で豚の鍋をするときもそうだが、豚肉には青い野菜がとても合う。しかし笑ってしまったのは野菜の中に白葱があること。白葱を白葱入りのだしで食べる、みたいな(笑)

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2005.12.13

東京のラーメン

東京に行くと滞在日数に応じてかならず何食かはラーメンを食べて帰る。毎回感じるのは東京のラーメン店はいうならば「層が厚い」ということ。しかしこれは、東京という街の大きさ、人口、それに伴うラーメンの需要を考えてみればとてもあたりまえのことだから、とりあえずはおいておくことにする。次ぎに感じることはちょっと説明しにくい感覚だ。東京で一杯のラーメンを食べる。当然ながら僕が食べ慣れているのは京都のラーメンだから、このラーメンは京都でいえばどこどこのラーメンに近いな、とか、これは京都にはないタイプだな、とかいろんなことを考える。東京のラーメンも少しだけわかってきたので、これっていかにも東京って感じのラーメンなんじゃない、みたいなことも考える。しかし京都のラーメンと東京のラーメン、何かどこかすごく根本的なところで、ぜんぜん別のもんじゃないのかな、と思ったりするのである。

いつかこの「何か違う」という感覚をちゃんと説明してみたいとも思うのだが、まだ上手に考えをまとめることができないので、すでにこのブログで書いた2点以外に今回行った店について、ちょっとだけ東京/京都を意識しながら紹介風にコメント。

CIMG2586まずは康竜池袋西口店の「自分仕立てラーメン」〔¥750〕。康竜は京都にも一昨年支店をオープンしたが長くは続かなかった(現大正軒)。東京ではどうやら流行っているらしいのになぜ?、というのが僕の疑問。それで試しに行ってみたのだが、少なくとも僕が覚えている範囲では京都の店と味はたいして変わらない。それをあわせて考えると、京都の康竜がうまくいかなかった原因は京都と東京では九州タイプの豚骨ラーメンの受容環境が大きく違ったせいではないかと思えてくる。京都で博多豚骨といえば「みよし」。多くの京都人はこれを「本格派博多(正確には長浜だが)豚骨ラーメン」として受けいれており、これがそれ以外の豚骨を評価する際にスタンダードとなっている。臭い豚骨が「本格派」のスタンダードでは丁寧に作った康竜などの豚骨に分が悪いのはあたりまえ。さらに親しみやすい豚骨としては、京都康竜のすぐそばには一風堂があった。そのあたりが康竜にとっては厳しかったのではないかと。

CIMG2587次はげんこつ屋【新宿駅西口】の「げんこつらーめん」〔¥730〕。まず「げんこつ屋」というネーミングに注意しよう。「げんこつでとったスープ」というのはもはやラーメン・ジャーナリズムの基本語彙だが(もちろん関西、京都のラーメン店を評するさいにも使われる)、これが店名にまでなってしまうということには僕は個人的には驚き。だって鶏ガラ100%のスープにこだわってる店だからって、「とりがら屋」はおかしいでしょ(笑) やはりラーメン・ジャーナリズムの言説が浸透している東京ならではのネーミングではないだろうか。で、肝心の味の方だがこちらはWスープ。Wスープ自体関東に比べたら京都なんてつい最近始めたようなものだが、それだけに東京はヴァリエイションも多く層も厚い。しかしその中で多くの店が理想のスタイルをいまだ模索中という印象をうけるのは京都と同じか。

CIMG2589最後は列ができていたのでふらっと入ってみたつけめん屋やすべえ【新宿駅南口】の「つけ麺」〔¥680〕。最近でこそ京都でもあちらこちらで食べることができるようになったが、つけ麺と聞いてもやはり東京らしいと思ってしまう。そういえばつけ麺が旨い京都駅の「匠力」にしても元はといえば東京の店である。つけ麺といえば酸味のきいたスープが比較的ポピュラーだがやすべえのスープは酸味がほとんど感じられないオーソドックスなWスープ。麺が結構太いので最初は頼りなく感じるが、食べすすめるにつれてだんだんとよくなる。水で締めた麺の食感もまたつけ麺の魅力だがその点でも○。

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オイスター・バー「ZU:ZU:」へ

CIMG2591早、僕の東京滞在も最終日。その最終日の帰りがけに旧知の友人たちと二子玉川高島屋のオイスター・バー、「ZU:ZU:」で乾杯。写真の牡蠣は左から、根室産、的矢産、ニュージーランド産。ニュージーランド産は甘く、的矢産は絵に描いたようにぷりっとしてコクも強いのだが、僕が一番好きだったのは根室産。味が濃いがバランスがよくいくつでも食べられそう。北海道に行ったさいに今年は厚岸の牡蠣で食中毒が出て入荷しないという話を聞いたのだが、それを間違えて根室の牡蠣は……と話したところ、店員さんがそれは厚岸ですよねと訂正してくれた。右から左の商売ではないところがすごく嬉しい。牡蠣に満足、ついついワインを二本も飲んでしまった。Beringerのソーヴィニョン・ブランとChateau la Rose du Pin。どちらもキリッとしていてサクッと飲める。

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お気に入りバー

CIMG2576時間が前後するけど、土曜日の昼間に行ったバー。気がついたら日が暮れていた。今年オープンした店だ。京都でずっと通っていたバーのスタッフが今年のアタマから東京に移住、ここを初め二子玉川で二軒の店をやっている。そのうちの一店がここ。場所は二子玉川の高島屋の屋上庭園。高島屋でお買い物のあとはシャンパンをグラスで、とか素敵じゃないですか。百貨店の中に夜の街場でも十分通用するバーが入ってるなんて京都では考えられないことだ。シガーもOK。昼間のバーに望みうるすべてがつまった素敵な場所です。

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2005.12.11

光麺 池袋本店【豊島区南池袋1】へ

CIMG2583光麺で「熟成光麺」〔¥700〕を。池袋だったらここがぜったい一番旨いからと連れて行ってくれた。ぱっと見た感じは豚骨醤油。一口すすってみるとこれがじつにいい。たしかなコク、旨味。色からしても醤油がけっこう強いのだがあくまでもバランスがよく、クリーミーな甘味を感じる。中細麺も食感、喉越しともに秀逸。これまた大満足。これだけのクウォリティーの店がふつうにチェーン展開しているなんて、やはり東京恐るべし。

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茗荷谷「アグレスト」へ

CIMG2578数年前近くに住んでいた友人に連れられていって以来、アグレストは東京に行ったら時間の許す限りお邪魔している店である。昨日は生牡蠣から始めて、芝海老、塩鱈、白子のフリット、パッパルデッレ×猪のラグーと頂き、メインは白金豚。そういえば僕が始めて白金豚を食べたのもこの店だった。白金豚はややしっかりめに火を通してあるのだが、それでも柔らかいのがいいところ。しっかり火が通してあった方が肉の旨味がより強く感じられるような気もする。

CIMG2581ワインは、Taurino Cosimo: Patriglione Rosso del Salento VdT 1993。ネグロ・アマーロが主体で、アマローネのように葡萄の水分をいくらか飛ばして作られる。それだけに濃厚な果実味が身上。素晴らしい一本。

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2005.12.10

元祖一条流八代目がんこラーメンに行ってみた

CIMG2552じつは昨日から東京に来ている。東京に来たらまずはアキバ詣、というのは嘘だが買い物のついでもあって秋葉原に行った(ちなみに昨日は『電車男』DVDの発売日であったりもするのだが)。ねらっていたのは「ラーメン創房 玄 総本店」だったのだが閉店ないしは移転したようで、もう少し歩いて元祖一条流八代目がんこラーメンに。食べたのはこってり〔¥700〕。京都のコッテリみたいにどろっとしてたりするのとはきっと違うんだろうと思っていたら、案の定クリアなスープ、醤油の色も薄いラーメンが出てきた。でっかい巻バラ叉焼がどんぶりからはみ出さんばかりに(というかはみ出している)盛りつけられている。そして一面に大きめに刻まれた背脂。壁の能書きにラーメン、そばの「三悪」として「スープがぬるい」が掲げられているだけにスープが熱い。おかげで叉焼の脂身もすぐ柔らかくなる。それを葱と一緒に食べると絶妙。脂と白葱のコンビネイション。麺の茹ですぎも三悪の一なのだが細麺も絶妙。大満足。さすがに東京と思う一杯。

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2005.12.09

冬はやっぱり……

CIMG2517月曜日にとある会合に出て、そのまま食事に行った。そのお店で付きだしとして出てきたのがぶり大根。それがとてもおいしかったので自分でも作りたくなった。そうしたらたまたま通りがかったスーパーでぶりが半額。小さい切り身が263円→132円。大根も1/2で58円。欲して歩けば出会えるものである。そんなわけで原価190円のぶり大根。

CIMG2529お店で食べたぶり大根が付きだし用で小さかったのを真似して、1cmぐらいの厚みのかわいらしいのを作ってみた。考えてみればこの法が火の通りも早いし、味もよくしみる。安物の材料ではあったがそれなりにおいしい。冬が来たら一度は食べたい料理の一つだ。煮物を一つしているだけで台所も暖まるというものである。

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2005.12.08

深夜の一皿ランチ・第6回

CIMG2525二日続けて一皿ランチ。今度は、牛サーロインの網焼き、マグロのたたき、パプリカのマリネ、鶏のシソ風味のドリア。サーロインの網焼きははっきりいって焼きすぎた。マスタードのソース。マグロのたたきは、マグロの柵を塩、胡椒して外側だけ焼き、ケイパー、オリーヴを叩いたものをソースにして。いつもは玉ねぎを入れるのだが、ソースに玉ねぎをつかったらそれで終わってしまったので、今回は玉ねぎなし。これでちょっと塩辛くなってしまったのだが、よく考えたら冷蔵庫にエシャロットがあったのだ。ドリアは一応ベシャメルからちゃんと作ったのだが、久しぶりに作ったらえらいどろどろのができてしまいあわてて伸ばす。これも加熱が長く表面を焦がしてしまったのが失敗。今回は皿もかえ新機軸で、と気合いが入っていたのだがデキは75点ぐらいかな。

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男前グッズ

CIMG2513「男前豆腐」「風に吹かれて豆腐屋ジョニー」など、三和豆友食品のアイテムはすでにこのブログでも紹介しているが、三和豆友本体のサイトから行ける、「男前豆腐店」のサイトはごらんになられただろうか。これがけっこう面白い。ついつい男前グッズ購入。今度うちで宴会するときはこれでみなさんをお迎えします(笑)

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深夜の一皿ランチ・第5回

CIMG2500数日前だが、深夜の一皿ランチ、再び。今回はボジョレのときに作ったブッフ・ブルギニョンの残り物にパスタを添えて(ブッフ・ブルギニョンが残ったらいつでもパスタだ)、さらに週末のジゴを温め直したもの、陰で見えないが、プチトマト、ブロッコリーなどの焼き野菜。ジゴは骨の回りで若干火の通りが悪かったところ。切り出して見るとわりと赤かったので、フライパンで断面を焼いてしばらくオーヴンで加熱したが、なかなか火が入らずちょっと失敗。

CIMG2511ワインはおなじみ、La Cuvée Mythique: Vin de Pays d'Oc 2001。今ではコンビニでも売っているのだそうだ。エチケットの裏側によれば、品種的には、シラー、ムーヴェドル、グルナッシュ、カリニャン。ドライフルーツ系の甘味もあるし、チョコレートっぽいニュアンスもある。1000円台でこれならば上出来といつも思うこの一本。

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2005.12.06

ジゴ・ダニョー

ある日突然ラムのモモをがぶりと食べたくなった。時間も時間だったので大あわてで明治屋に行きラムを一本ゲット。1.5kgほどのもので2,823円。ジゴとなればフランス人のBを呼ばないわけにはいかない。電話をかけるとジゴと聞いてBはいたく興奮したようで、今からワインを買ってすぐこちらに向かうという。電話口でもう、ボルドーがいいね、いやローヌにしようかなどどいっているBの気の早さは相変わらずだ。そんなこんなで総勢3名でプチ・ジゴ宴会(?)。

CIMG2472ジゴを手に入れたからといっても冷凍だから、すぐに食べられるわけでもない。塩、胡椒をしてからしばらくはおきたいし、焼くのにだって時間がかかる。芹とベーコンのサラダサーモンのカルパッチョなどを食べながらジゴを待つ。パスタは生ハムとルッコラのスパゲッティ。ペペロンチーノを作っておいて、これを茹であがったスパゲッティ、細切りの生ハム、それからルッコラとボウルで和える。パスタの余熱で生ハムにも少しだけ火が通り、ルッコラが心もちしんなりする。これを皿に盛りトッピング用の生ハムをのせたら、たっぷりとパルミジャーノをかける。シンプルだが、なかなかいける。

CIMG2480CIMG2474そしてジゴ! 全体に塩、胡椒をすりこみ30分ほどおき、表面をフライパンで焼いてオーヴンに。今回はちょっと変則的で、180℃で15分、そのままオーヴンの中で10分休ませ、さらに250℃で12分。この翌日にフランス料理店Le B.(仮)のシェフ、M氏にたまたまお会いしたので聞いてみると、低い温度でゆっくり(氏の場合150℃で1.5時間)火を通し、さらに寝かすことで中まで火を通す、のが正解とのこと。火を入れた時間の半分ぐらいを目安に寝かすのが理想的なのだそうだ。中心から外側にかけて赤→白のグラデイションができているような焼き方は×、均一にピンクに仕上がるのが正しい焼き上がり、そのためには寝かして外側を冷まし、同時に外側の熱で内側に火を通すというプロセスが不可欠、とのことである。途中やすませるには休ませたが、ちょっと高温で急ぎすぎたか。また、上下を均等に焼くためには網に乗せて焼くのがよろしいとも教わった。

CIMG2476CIMG2484この日のつけあわせはジャガイモのムースリーヌ。角に転がっているのは皮ごとグリルしたにんにく。特別なソースなどは何も作らず、これをマスタード(ディジョン、アンシャンヌ)で頂く。骨付きとはいえ1.5kgを3人で、はさすがにきつかったようでヘタの方が少し残った。Bは翌日の弁当にどうかなどといっていたがさすがにねえ(笑) ちなみに左の写真はBが押さえて僕が切る、の図です(笑)

CIMG2478CIMG2495ワインは、Domaine de Grapillon d'Or: Gigondas 2003、Patrick et Christophe Bonnefond: Côte-Rôtie 2000、Les Pagodes de Cos: Saint-Estèphe 1998。すごくよかったのが、Bが選んできてくれたコート=ロティ。シラーらしい獣臭さが前面に出ており羊にはもってこいである。さすがB、鼻が利くとはこのことだ。ジゴンダスはジゴンダスとしてはけっして悪くはないがやや果実味が強すぎて料理と合わせるにはちょっと苦しかった。コスはデキャンタージュしたがそれでもまだまだ。

仔羊料理のいろいろ、ということであれば、こんな本ありますよ。うちでこの本を見つけた人は、中を見てたいていひいてますが(笑)

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カキフライ

CIMG2463ある日の晩のカキフライ。子供の頃はカキフライの美味しさなんてちっともわからなかった。そもそも牡蠣がとくに好きではなかったのかもしれない。大人になってまず生牡蠣を旨いと思い、気がついたらカキフライも「牡蠣のおいしい食べ方」の一つに間違いないと思うようになっていた。今回は(も?)家人が担当。何だかよくわからないが本を見ながら、固くなったパンを挽いてパン粉を作ったり、二人だけだというのにタルタルソースを卵二個分も作っている。ネットにおいしいと書いてあったからと、半分は卵のかわりにおろした山芋を使い衣をつけるのだとかいっている。フタを開けてみればなかなかの味。山芋を使ったもののほうがたしかにカキの旨味が中に閉じこめられている感が強い。ちょっと冷めてからでも旨いのも山芋の方。カキフライにごはん2膳で満腹。

家人の参考書はこちら。

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キンレイ「鍋焼うどん」を食べる

CIMG2453CIMG2455夜中にコンビニの冷凍うどん。じつはこれが案外好きだったりする。何といってもあったまるし、冷凍とはいえ麺も具も生だからいわゆるカップ麺よりはぜったい旨い。今回のものも悪くない。海老や鶏はイマイチだが、ほうれん草がうまかった(あまりほめてないね、これ)。だしはちょっと化調利きすぎかなという気がしないでもないが、「関西風」をうたっているわりにはしっかりとした味つけでなかなか旨い。こういうのが冷凍庫に一つあると安心するのよね(笑)

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すし屋のやまたかにて

もう火曜日になってしまったが、週末食べたものを順々に。

CIMG2442まずはお寿司。いつもの寿司屋のやまたか【寺町蛸薬師西入る北側】にて。僕は寿司屋では寿司以外は頼まない主義。シャリのついてないものはいっさい口に入れたくない、ぐらいの勢い(笑) だから、まずはお造り、なんて贅沢はぜったいしない。経済的な問題もあるが、不思議と人がお造りを頼んでも箸をつける気がしない。せっかく握ってくれるんだから寿司で食べようよ、みたいな。それでもいくつかは好きなアイテムがあったりする。写真上はあん肝。よくフォアグラみたいといわれるが、フォアグラに比べればずいぶんあっさりとしている。フォアグラを葱とポン酢で、っていうのはちょっと想像しにくいもんね。自分で作ると難しいだけに、外でおいしいものが出てくると嬉しい。手前はホヤの塩から。ホヤも以前人から頂いて家で往生したことがある。写真ではたしかに見たことがあったが、本当にパイナップルみたいなかたまりが届くとさすがにびっくりするものだ。今回のホヤも、ホヤらしい苦みが心地よく期待どおり。酒が進む。

CIMG2446そして下足の塩焼も寿司以外で好きなメニュー。ここの店もそうなのだが、表面だけ香ばしく焦げて中はソフト、というのが大好き。こればかりは寿司屋でないとなかなか食べられない。

CIMG2451CIMG2449そしてもちろんなみだ巻。いつも「半分」(4貫)を頼んでもっと食べたい、と思うので今回は「一本」(8貫)。僕は一人大満足なのだが、家人にはちょっと辛かったようで(笑:でもそもそもなみだ巻食べたいからやまたか行こうといいだしたのは家人なんだよね)

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2005.12.03

ことわざ

ネットを見ていたら、とある英語のページに、

"The pleasant experience of eating something you have never had before, will extend your life by 75 days." ──Japanese proverb.
[食べたことのないものを食べるという楽しい体験は寿命を75日延ばす──日本の諺]

という記述を発見。どの諺のことかわかりますか、これ?

そう、75日でぴんと来た人もいるかもしれないけど、初物を食べると75日寿命が延びる、の誤訳。「初物」を「初めて食べるもの」と勘違いしたんですね、きっと。

このあたりの話をちょこちょこネットで見ていたら、江戸時代の川柳には、

女房を 質に入れても 初鰹

とうたわれたのだそうな。これ、いいね、すごくいい(笑)

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オレ様の朝飯

CIMG2440日が変わったのでもう昨日。家を出る前に珍しく朝飯を食べた。けどこれがまた残り物ばかりで(笑) 前日に作った味噌汁、火曜日にコンビニで買った「ナポリタン」、弁当用に作ったポテトサラダの残り。ごはんが炊きたてなだけよしとするか(笑)

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2005.12.02

久しぶりにお刺身

CIMG2433これは昨日の晩ごはん。家人が久しぶりに茶碗蒸しを作った。ボジョレのあたりからなかば不良在庫になりかけていた銀杏も活用されて何より。しかし銀杏を生から使うのは難しい。茶懐石、辻留の本によれば銀杏ごはんを作るさいには、生の銀杏の殻を剥き、皮を剥いで昆布だしで煮、柔らかくなったところで薄口醤油で味をつけてから使うのだそうである。いやはや、大変なことだ。

CIMG2431そしてメインは刺身。白い方は何とかガレイという鰈。ほどほどに柔らかく旨い。そういえば百万遍Tの活きの目板鰈の造り、久しく食べてないなあなどと懐かしく思いだしたりもして。そして僕的メインはもちろん赤い方、本マグロの中トロ。これはじつに旨かった。僕は中トロよりは赤身の方が好きなのだが、それでもこんな旨い中トロを出された日には兜を脱がないわけにはいかない。一口でごはん一膳ぐらい食べられそうな旨味。かといって嫌味なところなど一つもなく。小さめの一柵を家人が梅田の阪急で安くなるのを待って1000円でゲットとのこと。家ごはんにかんしては渋チンの僕にとってはまだまだ高い値段だったりもするわけですが、これだけ旨かったら文句なし。

今日の参考書はこちら。

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冬は白菜

CIMG2419冬の白菜はやっぱり旨い。水炊きの白菜をちょいちょいつまむのもいいが、旬の白菜、せっかくだから丸ごと楽しみたい、と思うあなたにぴったりの鍋。担当は家人。

CIMG2421具は白菜、豚肉、椎茸と至ってシンプル。豚肉は挽肉に味をつけてすだちの果皮で香りをつけたものを、一枚ずつ切り分けていない白菜の間に挟み込んでおく。これをあらかじめ味をつけただしで煮こみ、ごぼっと頂くという寸法である。箸で白菜が崩れるぐらいになったら食べ頃。このころには肉はだしの味を吸い、また肉の旨味もだしにほどよく溶けだしている。いつもだったら鍋の白菜はぽん酢であっさりと食べたいと思う僕だが、この鍋ばかりは肉の旨味、白菜の甘味が強いからしっかりと醤油で食べる方が旨いと思った。

CIMG2424和食の中でも鍋は比較的ワインとの相性がいい方だと思う。この日のワインは、Domaine de Chatenay: Menetou-Salon 2002。メヌトゥ・サロンはロワールはサンセールの西、赤、白、ロゼすべてを産するアペラシオン。赤はピノ・ノワールで作られる。印象としては繊細なピノの香りと、ソーヴィニョン・ブランをそのまま赤くしたようなスモーキーな味わい、という感じ。キリッとしていて和食にはもってこい。真夏に飲んでもおいしいだろうな。

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祇園「安参」へ

家人がへ行こうという。まだ行ったことのない店だ。けっこういい値段らしいよと往なすがどうしても行きたいという。ぜったい給料日直後で気が大きくなっているに違いない。行ってみてだいたいいくらぐらいかそれとなく聞いてみたらいいなどというが、僕たちはそんなことをしたことがない。勇気を出していった店であまりの美味しさに気分がよくなって、ようしじゃあ!、と身の丈にそぐわないワインを頼んでしまったりということの方がどちらかといえば多いのだ。それ以上いくらいっても無駄なことがわかり、素直に店に電話を入れた。

CIMG2407店にはいるとまず肉の刺身が順番に出てくる。レバー、タン、ハツ、ミノの湯引き、そして赤身。どれもとても旨いし、葱をのせてたれと辛子で食べるという食べ方もいい。それでもあえていうなら卵黄をかけて頂く赤身は絶品。一通り刺身を楽しんだら、煮物、焼き物に進むのだが、この日頂いたのは焼き物だけ。せっかくだから内臓が食べたいということで、タンとミノをもう一度頂く。タンなど、タンではなく精肉ではないかと思うようなしっかりとした味わい。そして大将がぜひにと勧めてくださったアキレス腱のスープ。隣のお客さんもフカヒレに喩えていらっしゃったが、それはもうコラーゲンたっぷり、味わいも深く濃厚な煮込み。本当はこのあともう一つ、二つ何か頂こうかと話をしていたのだが、迷わずこれでしめることに。もう大満足。飲み物は最初ビールで、途中から最近ちょこちょこ飲んでいたLes Fiefs de Lagrange: Saint-Julien 1996。

このお店で面白いのは、肉の各部位を、タンならツンゲ、ハツならヘルツ、ミノならマーゲンといった具合にドイツ語で呼ぶところ。これも先代の時代からのことらしい。もう一つだけいうと、ネットを見ているとなぜかここが焼肉店と一緒に紹介されていたりするけど、ステーキの鉄板焼やオイル焼の店が肉を焼くからといって焼肉屋ではまったくないのと同じで、安参も焼肉屋ではない。厨房の中では男達は高下駄を履き肉を切るのにも柳刃が使われる。日本料理の伝統的な方法論と日本料理にとっては新しい肉という素材とが出会うことによって生まれた新しい伝統こそが安参である。

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