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2005.11.23

萬端【河原町二条東入る北側】にて

051121_200352_M萬端は鶏肉のおいしいお店で、僕は一年か二年に一度ぐらいしか行かないのだが、鶏の刺身や上品な焼き鳥が食べたくなると足を運ぶ。去年ぐらいだったか、前回いったときにもメニューの刺身の欄には刺身にかんしては保健所の指導を受けている、それを承知の上頼んでほしい、といった趣旨の断り書きがあったような気がするが、今回はカンピロバクターと鶏肉による食中毒の原因菌の名が明記され、電気分解強酸性水で殺菌したものを使っているが完全に無菌といいきれるわけではない、とのより物々しい断り書きにかわっていた。

それでわかった。うちで肉のテリーヌ類を作るときはいつも刺身で食べることのできる朝引き鶏のレバーを使っている。家で作るとはいえテリーヌとなると500gなり1kgなりけっこうな量ができてしまう。それで大人数で食べることになるのだが、そうなると中にはレバーが苦手という人もいるからだ。量を減らすと肉がまとまりにくくなったりするから、できるだけ新鮮な、それもくせのない鶏のレバーを使おう、というわけである。そんなときはいつもカナート洛北の「鶏楽」で刺身用レバーを買うことにしていたのだが、先日のテリーヌのために鶏楽に行ったところ、いつもと同じレバーが血抜きもすませた状態で売られているのになぜか「刺身用」の表記がなかった。べつに刺身で食べるわけではないからさほど気にせず買って帰ったのだが、そういうわけだったのである。

いろいろ調べてみたらカンピロバクターというのは、5℃ぐらいの低温でも生存する可能性がある、好く内勤数でも感染が成立する、などわりと厄介な菌らしい。しかし5℃では生き残る可能性があるにしても、冷凍で輸入される鶏肉では汚染率が低いなど、「低温」の度合いによっては菌も死滅するらしい。やがては「無菌鶏」のような鶏が飼育されるのだろうか。

さて、萬端の鶏肉。今回はおとしを梅肉でいただいた。おいしい。焼きももちろんおいしかったのだが、じつは僕はまだここの名物、山賊焼を食べたことがない。次ぎあたりはぜひとも食べねば。

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