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2005.11.28

お客さんはコドモ

CIMG2390昨日は昼すぎから家人の(と断るのが不自然なぐらいすっかり仲よくさせてもらってるのだが)友人のFが、5歳になるUと1つ下のSを連れて遊びに来てくれた。それで昼間から(大人は)ワインを飲みながら軽くごはん。写真は例の米のサラダ

うちに遊びに来てくれたいろんな人に僭越ながらごはんをお出ししているわけだが、一番怖いお客さんは業界人。飲食関係の人に後ろに立たれたら料理なんてできるもんじゃない(笑) でもそれと同じぐらい怖いのが「コドモ」。世間の誰もがいうとおり、子供は大変正直である。好きじゃないもの、おいしくないものをお出しすると、「いらん!」と即刻ご返品である。こんなときばかりは、ちょっと失敗した料理でも、「そんなことないー、おいしいよー」と食べてくださる大人の心遣いが恋しくなったりもするのだが、それだけに子供に旨いといわせてやりたいという気持ちが働くのもまた事実。だからといって「狙っていっ」てはいけない。以前U&Sが遊びに来てくれたとき、二人用にとミネストローネを作ったことがあった。パンチェッタではなくウインナーで、アルファベット型のパスタを入れて、といろいろがんばったのだが見向きもしてくれない。そのときUが一番よろこんで食べていたのが、フォアグラ。大人は見向きもしないもののなかに子供がとくによろこぶものがあることもまず事実だろうが、子供たちはしょうもない子供用のアレンジはすぐに見抜いてしまうし、大人が「大人の食べ物」だと思って旨いうまいと食べているもののなかにも、子供がおいしいと思うものものはあるはずだ。

CIMG2391写真はボロネーゼ。お母さんのF曰く、トマト系はお兄ちゃんのUちゃんの好みの味なのだそうだ。昨日も一生懸命パルミジャーノをおろしてくれた。味もなかなか気に入ってくれたみたいで、ばくばく食べてくれる。エビとリコッタのパスタは弟のSちゃんが食べてくれた。いくらおいしがって食べてくれるからといって、体が小さい分、塩分や脂肪分や刺激物など、摂りすぎてはだめといったことはもちろん大人が気をつけてやらないといけないことは多いけれど、子供にはまだ早いと思っているものが案外子供にうけるということもあるんじゃないのかな。

CIMG2395CIMG2396最後にキッズ用にと作ったナゴヤ風イタスパ。イマイチ鉄板や目玉焼きには反応してもらえなかったのだが(目玉焼きは大人が食べていたような……)、これまたトマトソース好きのUちゃんが食べてくれた。食べ切れなった分はお持ち帰り。

CIMG2404もう一つ面白かったのが、コドモの嗅覚。兄のUちゃんは味覚がとても発達しているのだが、弟のSちゃんは嗅覚がすごい。嫌いなにおいが手についているとどうしても嫌なタイプ。そのSちゃんが興味を持ったのが写真の香菜の根。土に植えたらどうなるのかというのも気になっているようだが、においもどうも気になっているらしい。そんなわけでこれも半分お持ち帰り(笑) 兄貴がシェフで弟がソムリエ、というレストランが開く日も近い。

CIMG2392最初は家人からポケモングッズをもらい大喜びだった二人だが、それでもやっぱり男の子はガンダムが好きだったりして。お母さんのFは首を傾げるが、何ゆってんだ!、男はやっぱりガンダムだよ!(笑) うちで3話分ぐらい見て帰らはりました(笑)

CIMG2406ワインは、Daniele Desmules: Beaujolais Villages Nouveau 2005、中央葡萄酒: 周五郎のヴァン [NV]、Chateau Clerc Milon: Pauillac 2002、それからこの前も飲んだBの土産のRasigueres: Muscat de Riversaltes [NV]。デミュールのボジョレ・ヴィラージュ・ヌーヴォーはなかなか。今年飲んだもののなかでも一番骨格がはっきりとしている。開いてくるといかにもヌーヴォーだが、最初の一口目のインパクトはあくまでも力強い。クレール・ミロンは'02ということもあってまだまだ。タンニンもがちがちだし、青臭い香りが強く早すぎた感は否めない。で、周五郎のヴァン。家人にとってはFとの思い出の「ワイン」だということで、去年一緒にFともう一度飲みたいからと山梨に出かけた折に買って帰ったものである。甘いワインだよ、といわれて飲んでみる。確かに甘い。二人は、ポートワインみたいだね、昔これ飲んだ酔っぱらったよねなどといいながらやっている。しかし……ラベル見たら、ちゃんと「フォーティファイドワイン」って書いてあるじゃないか。ネーミングはこのワインを愛した山本周五郎氏にちなんでのものなのだが、ラベルに引用されている周五郎のエッセイからの一節にも、「マディラ(タイプと断ってある)という赤ブドー酒を見つけた……」と書いてあるじゃないか! しかしこれを、「これまで飲んだ和製ブドー酒のどれにも似ない、本当の『ヴァン』らしい『ヴァン』」と絶賛する周五郎先生も、フォーティファイドだとは知らなかったんじゃあ……

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K氏の結婚式(2)

CIMG2382奈良に行ったらぜったい食べたいものがあった。通称「テンリラーメン」、彩華のラーメンである。奈良市内にも「やすらぎ店」(やすらぎの道、という通り沿いにあるのだ)という支店があることを調べ、さっそく行ってみる。道に迷いながらだいぶ歩いていったのだが、何と閉まっているではないか。事前情報では昼から夜まで営業ということになっていたのだが、貼り紙によれば10月からは17:00から営業とのこと。がくっ。

CIMG2384しょうがないなということでもう一度商店街に戻り、倭国ラーメンにて「しょう油ラーメン」〔¥500〕を。すごいスタンダードな醤油ラーメンなのだが、モミジも使っているというスープは乳濁化していて、甘味すら感じる。醤油は逆に控えめでとても優しいスープに仕上がっている。値段も安いし野菜もたっぷりだから、きっと平日の夕方などは部活帰りの高校生たちで賑わうんだろうと想像するが、ちらっと厨房の中から見えたのが、スープと返しの量の一覧表。各メニューごとに1ml単位で決まっているようだが、同じ醤油系のラーメンでも、「しょう油ラーメン」と「学割」ではスープの量は同じだが返しの量は微妙に変えてあるという気配り。しかしそんなことをちっとも感じさせないぐらい、店のおじちゃん、おばちゃん二人、若い女の子たちは明るい。とても楽しそうにしていて何だかうらやましくなるぐらいだ。その四人がああでもないこうでもない、こっちの方がうまいいやこっちだとやりあっているから、何だろうと思っていたら、新メニューの味つけの相談だった。僕も味見をさせてもらうことになる。何か仲間に入れてもらえたみたいでとても嬉しい。もしあなたがここを訪ねたさいにスープまで飲める水餃子、がメニューにあったらそれはおばちゃんたちの力作です。ぜひ食べてみてください。

CIMG2385そしていよいよ結婚パーティー。会場は「あしびの郷」。広い空間はギャラリーなどとして使われることもあるのだそうだが、天井の高い中のスペースもいいし、外のスペースとも空間が連続的になっていて夏などはとてもよいだろう。写真はビュッフェ・スタイルのごはん。パーティーも笑いあり、涙ありの楽しいパーティー。いつになく真面目な面持ちで実母にあいさつするK氏の言葉に感動しながら飲み干したポマール'95もなかなかだった。

しかし奈良って終電早いね。新田辺からタクシーで帰りました(笑)

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K氏の結婚式(1)

CIMG2379週末は、先輩でもありワイン友達でもあるK氏が奈良にてご結婚。式はK家縁の教会にて。いわゆる結婚式場ではないから手作り感がたっぷりで、というか本当に1から、いや0から手作りなわけだが、とても温かい式だった。式が終わり表に出ると、くわっくわっとお向かいの家鴨が祝辞を申し述べていた。自ら宴の主菜になろうとは殊勝な心がけだが、如何せん、キミ一羽じゃ、そうねえ、4人分ぐらいにしかならないんだよ。

CIMG2381夕方からのパーティーまでにはだいぶ時間があるからと、奈良市内をぶらぶら歩いてみることにした。奈良公園には面白いぐらい鹿がいる。遠くから鹿たちを眺めながらアレ一等でロースは何kgグラムぐらいとれるのかなあなどと考えていると突如僕の前に牝鹿が現れた。つぶらな瞳で魅入られ、ちょっと反省。今シーズンは冷凍庫にある分で止めておくよと言い訳をしてみた。

さらに公園の中を西へと歩くと、二頭の鹿が追い駆けっこでもするかのようにすごい勢いで走っている。おやおや発情期かなと思った次の瞬間、その二頭の後ろの方で、何十頭という鹿たちが同じ方を向いて疾走しているのに気がついた。さてはガブ(家人が担当です、よろしく、12/10公開)でも現れたんだろうと思って辺りを見回すが、肉食獣は僕一人しか見当たらない。そうかと思えば大勢とはぜんぜん関係なく平和に草を食んでいる鹿もいる。結局僕は何が何だかわからないまま公園をあとにした。

CIMG2380こちらは結婚式が行われた教会のすぐ近く、奈良市写真美術館。奈良を撮りつづけた入江泰吉を記念し建てられたこの美術館、設計は黒川紀章。面積はそれほど広くないのだが、前面から明かりの入る小さな1Fと周囲の庭園、地下の展示スペース、といった具合の面白い造り(ありがちだといえばいえないこともない)。この日は、入江氏と土門拳の「二人展」をやっていた。

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日清「GooTa 和豚骨叉焼麺」を食べる

GooTa_watonkotsuCIMG2274昨日あたりに具多で記事を書いていて思いだしたのだが、この間もう一つ食べてました、GooTa。このときちょっとがっかりしたので、昨日ぐらいの記事のセリフ、となったというわけ。食べたのは「和豚骨叉焼麺」(わとんこつちゃーしゅーめん)。ようは和風の豚骨スープで、具多自慢のおいしいチャーシューが入ってまっせ、という触れこみ。まず叉焼だが、ジャケの右下のカットを見てもらえばわかるように薄い。薄いのはいいがカスっとしてて、7枚入っててもちょっとも嬉しくない。スープは「斬新な和風豚骨スープ」とあるが、斬新とわざわざ書かないといけないぐらい凡庸。ちょっとクリーミーな醤油豚骨、ぐらいの感じ。焦がしネギなどで変化をつけようとしている点は評価できるが、成功しているとはいいがたい。何せ肝心の具がこれでは具多に手を出す価値はなしと判断されてもしようがないのでは。

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2005.11.27

日清「GooTa 海老雲呑麺」を食べる

gootawantan先日人と、GooTaって値段のわりにイマイチなのが多いよねという話をしたのだが、家に帰って食糧備蓄庫を見てみるとGooTaがたくさん保管されていた。その日は優しめのスープがよかったのでこれを選んでみた。

CIMG2376CIMG2377ふだんのGooTaとは違い、具材はレトルトではなくフリーズドライ。写真では見にくいが、この雲呑が小さいプラスチックの箱にきちんと詰めこまれてビニール袋に収められている。おもちゃみたいでかわいい(笑) 味の方はなかなか。雲呑はさすがにちょっと、家で作って失敗したときの海老雲呑のようなのだが(ようはすり身がはんぺんのようになっちゃってる)、それでも旨い。麺も喉越しがよくつるつるいけるし、スープも嫌味もなく比較的マイルドな味で悪くない。GooTaをちょっと見直した一品。

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新作料理(笑)

CIMG2375数日前の簡易晩ごはん。だいぶ前に弁当にニラ玉を入れてみたところ、自分で試食しておいしかっただけでなくこれが案外評判もよかったので、ニラ玉丼でも作ろうかと思いたった。かといってふつうのニラ玉でも面白くないからということで、ニラ、ほうれん草、ソーセージ、エリンギ、エノキなどを炒めて卵でとじてみた。味つけは、レッドカレーペースト、ビンダルーペースト(この二つは最初に炒めておく)、ナンプラー、醤油など。香菜を散らしてエスニック仕上げ。これを丼のごはんにのせるだけ。これがなかなかいける。ごはんとかき混ぜて食べるとよい。まあ、考えてみれば塩胡椒で炒めたソーセージだけでも十分ごはんは食べれるわけだから、旨くてもあたりまえといえばあたりまえなのだが、ソーセージ、エリンギ、エノキと食感の異なるものが入っているのはそれはそれで楽しい。是非一度お試しを(笑)

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2005.11.25

仕事の打ち合わせ

来年から一つ新しい仕事を始めることになった。今日はそこの食堂でカツカレー(¥234)を食べながら打ち合わせ。ことしの4月からすでにここで仕事をしているMは、僕のトレーを見てカレーはぜったい頼んじゃだめだったのにという。カツが薄っぺらくて小さいのには確かにがっかりしたが、味はさほど悪くない。打ち合わせの相手のS氏によれば、ソースをかけて食べるべきだったらしい。いわれてみればいかにもソースが合いそうなカレーだった。

CIMG2370その後ぶらぶらしていると写真の石碑に遭遇した。午後の日差しに照らされ燦然と輝く「自由自治」の文字。なんかとてもいい。石碑に遭遇したシチュエイションだけではなく、刻まれた文字の書体も好きだ。何だか本当に自由を約束してもらったような気持ちになった。人の気持ちは書字に宿るのだとさえ信じたくなる。さらにぶらぶらしていると、おさげ髪の少女が写生をしていたり、日だまりで猫がひなたぼっこをしていたり。帰りはここと最寄りの駅とを結ぶシャトルバスに乗ったのだが、若者たちが運転手さんに「お願いしまーす」と声をかけている。心が洗われるような気分。柄にもなく仕事がんばろうと思う金曜日の昼下がり。

若者にうまく紛れているつもりだったが、バスを降りる際僕ひとりなぜか、運転手さんに「お疲れ様でした」と声をかけられてしまった。あぅ。

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タイ晩ごはん

CIMG2353CIMG2351ボジョレ宴会の前日にうちに来たSが明日帰る。そのSがうちで昔タイカレーを食べたことがあるという。こっちはちっとも覚えたないのだが、本人がうちのタイカレーが一番旨いというのだったら帰る前に一度やろうかという気になるのも人情。そんなわけで今晩(というかもう昨日)はタイごはん。前菜は家人の生春巻きといつものエビボイル。生春巻きのエビは宴会の残り。

CIMG2354で、お約束のトム・ヤム・クン。最近はいつも土鍋で作っている。3人分のつもりで750ccぐらいの量なのだが、これぐらいの量をだらだらしゃべりながら食べても土鍋だと冷めないのが嬉しい。タイカレーの話が出た日にたまたまスーパーで有頭エビを見つけた。3尾で300円がさらに半額。宴会で出なかったヴォンゴレ用のアサリも入れてみた。いつもおいているつもりだったフクロタケがなかったので、試しに生のなめこを入れてみたがこれも悪くない。

CIMG2358そしてグリーンカレー。今日の具は鶏のモモ肉、タケノコ、エリンギ、ピーマン、パプリカ。カレーの素はふつうの輸入のペーストなのだが、これが面白いのは袋に書いてあるレシピ。たいていパッケージの裏側に日本語で製品の概要を記したシールが貼りつけられているが、これによると肉やその他の具はあらかじめ炒めろとある。しかし袋に直接印刷されている英語のレシピを読むと(たいていは貼りつけられたシールで隠されている)、ペーストを炒めココナッツミルクを加え沸騰させたところに肉を入れ、肉に火が通ったところで他の具を入れろと書いてある。カレーでもなんでも肉を煮こむならまず表面を焼いて肉汁の流出を防ぐ、というのがセオリーだから、昔は日本語のレシピーどおり肉を焼いてから入れていた。しかしタイカレーは微妙に煮込み料理ではないのである。煮立ったココナッツミルクに生の肉を入れてほどよく火が通ったところで食べるのがよろしい、というのが僕の結論 。肉も固くなる前で、肉の旨味がほどよく出てカレー自体もおいしくなっている。肉に八分方火が通ったところで野菜を加え、野菜に火が通ったらすぐいただく、というのが一番おいしいのではないかと思う今日このごろ。

CIMG2362今日はSenga: Merlot & Cabernet Sauvignon 2002というワインを飲んだ。南アフリカのメルロー主体(83%)のワイン。メルローの味わいが強く奥行きもあり、エスニックな料理にもよく合うと思う。メルローが8割強というブレンド比率は、カベルネのタンニンが荒いことを考えるとたぶん正解で、あくまでもタンニンを加えるためにカベルネを加えているという感じ。いずれにしても濃厚かつスパイシーな料理によく合う、こういう日にはありがたいワイン。スパイスのきいた肉なんかにもよく合うんじゃないのかな。ちなみにこのワイン、裏側に、「A mind of the calibre of mine cannot derive its nutriment from cows.」というバーナード・ショーの言葉が記されている。「坑道の細さぐらいしかない心の持ち主は、牛からだって栄養を引きだすことをできないものだ」ぐらいの意味なのかな。

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ボジョレの名残・第2回

昨日、というか日がかわって一昨日もまたボジョレの名残。今回はBも来てくれた。

CIMG2340テリーヌに失敗したときの代替品として豚のロースハムを作っていたことはすでに書いたが、じつはそのついでに鶏ハムも作っていた。この鶏ハムをどうやって食べようかと考えたのだが、ボジョレ宴会のときにミラノ風リゾットを作るようにイタリア米を買っていたので、それでサラダを作ってみた。サラダの中身は米、細長く切った鶏ハム、パルミジャーノ、刻んだ黒オリーヴ、輪切りのピメント入りの緑オリーヴ、それからベビーリーフ少々。ぜんぶ宴会の残り物である。ドレッシングはオリーヴオイル、白ワインヴィネガー、バルサミコを6:2:1ぐらいで混ぜて、レモン汁、塩で味を調えたもの。これらをすべてボウルで和え、薄切りの鶏ハムを添えてみた。鶏ハムには淡い黄色のディジョン・マスタードもいいが、毒々しい黄色のイングリッシュ・マスタードもいい。何せ僕が鶏のハムの存在を知ったのはイギリスなのだ。

CIMG2344それから、お声のかからなかったフレッシュトマトとバジルのフェデリーニ。おいいしいんだけどなあ(笑) ちょっと今回はしゃばしゃばすぎたのが失敗。なんだかフェデリーニが多すぎで、トマトソースが足りなかったのでした。

CIMG2345で、例の鱧のスモークのファルファッレ。イメージはいちおう土瓶蒸し。ほんとは松茸を使いたかったのだが、いい感じのものが手に入らず乾燥ポルチーニを使った。鱧は塩、胡椒をして3分間フライパンでスモーク。銀杏はちょっとだけ焼いて殻、皮を剥いたもの。フライパンでつぶしたにんにくをバターで炒め、さらに玉ねぎを炒める。白ワインを注ぎ煮つまったところで、鯛のあらでとっただしを足して鱧、銀杏を投入。軽く煮こみ、戻した乾燥ポルチーニ、その戻し汁を足し、椎茸を加え、椎茸に火が通ったところでできあがり。宴会の日には玉ねぎ、椎茸は入れてなかったのだがこれらもなかなかいい。スモークした鱧の風味がソース全体に広がるのがミソ。銀杏は焼いて使ったが、生からあらかじめ魚だしで煮含めて使った方がおいしいかもしれない。

CIMG2349メインは鹿肉。100g前後の固まりに切り分け塩、胡椒しておいたものをフライパンでソテー。両面色がつくまで焼いて、火を落として蓋をして火を通すのだが、なかなか火の通し具合が難しい。今回気がついたのは、中に赤い色が残っていて切ったときに血水がでても案外火が通ってしまっているので、本当に中は真っ赤、ぐらいの火加減で十分ということ。焼いた固まりを二つに切り分けて皿に盛っている。ソースは炒めたエシャロットの上でバルサミコを煮つめ缶詰のグラス・ド・ヴィアンを加え、それを濾して塩、胡椒で味を調え、バターを加えたもの。つけあわせはこれまた宴会の残りで、鴨のパッパルデッレに使ったソース。麺は前日のボロネーゼと同じ、きのこを打ち込んだタリアテッレ。

CIMG2361ワインは、Marcel Lappierre et Christophe Pacalet: Chenas 2003、メルシャン株式会社  勝沼ワイナリー: 長野メルロー 2001、Georges Lignier: Clos Saint-Denis 1999。ラピエール+パカレのシェナスはほんとはボジョレ宴会用にヌーヴォーとの飲み比べ用に用意していたもの。軽めの果実味がかなり強い。メルシャンの長野メルローは秀逸。メルローらしいよさが出ているのももちろんだし、ボルドーのメルローとも違うが、カリフォルニアなどのメルローともまた違ったニュアンスを醸し出している。そしてリニエのクロ・サン=ドニ。'99なのだがまだ若いという印象をうけた。タンニンも酸もしっかりしているし、ミネラル分、葉、茎をイメージさせる青い香りもまだまだ強い。その中から果実味がちょっとだけ顔を出しているという印象。一年後、二年後にもう一度出会いたいと思うワインである。

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ボジョレの名残・第1回

ボジョレ宴会のために準備したにもかかわらず、出さなかったもの、出なかったものが冷蔵庫に一杯。今週はそれをちょびちょび食べている。

CIMG2320これは自家製ロースハム。宴会ではテリーヌを出したが、じつはこのロースハムはテリーヌが失敗したとき(例えば肉が結着しなかった、とか)用に作っておいたもの。ハムといってもそんなたいそうなものではなく、丸二日ほど塩漬けにしておいたロース肉をたこ糸で縛って整形し、周囲に粗挽きの黒胡椒をまぶし、さらに真空パックにした状態で70度のお湯に入れ火を通す。塩抜きが十分でなかったため塩辛かったのと、筋のまわりが若干火が通りきっていなかったのが反省点。

CIMG2325宴会のために準備したパスタはアマトリチャーナなどの定番系と、ウニのアメリケーヌ風のトマトソースなどのちょっと変わったものとあったが、やはり、というべきか定番系はぜんぜん人気がなかった。宴会だから当然値段の違いもないわけで、そうなるとやはりちょっと変わったものに食指が動く、というのはあたりまえのことなのかも知れない。中でも誰にも食べたいといってもらえなかったのがフレッシュトマトとバジル(Aちゃんにトマト6個も湯むきしてもらったのにごめんね)、アマトリチャーナ。写真のヴォンゴレはお声がかかったものの僕の手が回らずごめんなさい、という結果。ほんとはこんな感じになる予定でした。

CIMG2330それに比べるとボロネーゼはときどき出ていたかな。麺はきのこを練りこんだタリアテッレ。挽肉をちょっとがんばって炒めすぎたのでやや食感が悪いのだが、味はそれなり。あまり知られていないが、ミートソースをおいしく作るコツは、肉をしっかりと炒めてあくを抜き、それをじっくりと煮こむこと。これをちゃんとするとぜんぜん奥行きが変わってくる。

CIMG2337この日は、これまたボジョレ宴会の日にいただいたFranciacorta: Bellavista Cuvee Brut [NV]、Bのフランス土産のRisigueres: Muscat de Riversalite [NV]を半分、それからCarruades de Lafite: Pauillac 1995を。ベッラヴィスタはかなり辛口ながらコクがある。シャンパーニュに近いスタイル。Bのミュスカはわりと甘味が強く、食前食後に飲みたい一本。カリュアド・ド・ラフィットは開けたての香りに残念ながら違和感有り。それなりのポテンシャルを持っているはずのヴィンテージだけに残念。

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チャオチャオ餃子【三条木屋町下がる東側】の持ち帰り餃子

CIMG2316数日前外に出た帰り道に30個入りを買ってみた。30個といっても一口サイズ30個。これで値段は1000円強。ごはんだと思ったらちょうど一人前になるかならないかの量だから高いといえば高いのだが、これがなかなかいける。台所で焼くのではなく、座敷でホットプレートを囲みビールを飲みながら、なんてゆうのがいい。フライパンでももちろんいいが土鍋にカセットコンロでもいけるだろう(うちはこの日の餃子を焼くために買ったままになっていたルクルーゼの浅手のホーロー鍋がおろされた)。打ち粉が多く、これが焦げると厄介なのでよく粉を落として焼くべし。

CIMG2336この日はボジョレ宴会の前日からうちに遊びに来ているSと家人と三人で。ボジョレにもご夫婦できてくれたKさんの話で盛りあがったので、ボジョレの日にKさんが持ってきてくれたClos Fourtet: Saint-Emilion Grand Cru 1995を飲んでみようかという話に。メルローらしい果実味も十分出ているし、タンニン、酸も適度に残っていてバランスがよい。ごちそうさまでした。

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2005.11.23

萬端【河原町二条東入る北側】にて

051121_200352_M萬端は鶏肉のおいしいお店で、僕は一年か二年に一度ぐらいしか行かないのだが、鶏の刺身や上品な焼き鳥が食べたくなると足を運ぶ。去年ぐらいだったか、前回いったときにもメニューの刺身の欄には刺身にかんしては保健所の指導を受けている、それを承知の上頼んでほしい、といった趣旨の断り書きがあったような気がするが、今回はカンピロバクターと鶏肉による食中毒の原因菌の名が明記され、電気分解強酸性水で殺菌したものを使っているが完全に無菌といいきれるわけではない、とのより物々しい断り書きにかわっていた。

それでわかった。うちで肉のテリーヌ類を作るときはいつも刺身で食べることのできる朝引き鶏のレバーを使っている。家で作るとはいえテリーヌとなると500gなり1kgなりけっこうな量ができてしまう。それで大人数で食べることになるのだが、そうなると中にはレバーが苦手という人もいるからだ。量を減らすと肉がまとまりにくくなったりするから、できるだけ新鮮な、それもくせのない鶏のレバーを使おう、というわけである。そんなときはいつもカナート洛北の「鶏楽」で刺身用レバーを買うことにしていたのだが、先日のテリーヌのために鶏楽に行ったところ、いつもと同じレバーが血抜きもすませた状態で売られているのになぜか「刺身用」の表記がなかった。べつに刺身で食べるわけではないからさほど気にせず買って帰ったのだが、そういうわけだったのである。

いろいろ調べてみたらカンピロバクターというのは、5℃ぐらいの低温でも生存する可能性がある、好く内勤数でも感染が成立する、などわりと厄介な菌らしい。しかし5℃では生き残る可能性があるにしても、冷凍で輸入される鶏肉では汚染率が低いなど、「低温」の度合いによっては菌も死滅するらしい。やがては「無菌鶏」のような鶏が飼育されるのだろうか。

さて、萬端の鶏肉。今回はおとしを梅肉でいただいた。おいしい。焼きももちろんおいしかったのだが、じつは僕はまだここの名物、山賊焼を食べたことがない。次ぎあたりはぜひとも食べねば。

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週末のボジョレ宴会

週末には毎年恒例のボジョレ宴会。毎年たくさんの人が来てくれてとても嬉しい。でも、こういうときってどういうスタイルが一番いいのかしらと毎年考え中です。

CIMG2296まず前菜。例年はパテ・ド・カンパーニュが定番だったのだが今年は鴨のテリーヌにしてみた。火が通りすぎたのか、きれいな赤にならなかったのが僕的には残念。ただ今回は初めて網脂を使いその効果を確認できたのが収穫かと。右上はカキのバルサミコ風味のオイル漬けと帆立のスモークのサラダ。左上は馬刺とパルミジャーノ。ボジョレ・ヌーヴォーには合うかなと思ったのだけどどうだっただろうか。

CIMG2281そのスモークなのだが、うちにはきちんと冷燻をできる環境なんてないので、フライパンでチップを熱して短時間燻煙するというスタイル。写真左は帆立を火を止めた状態で1分ほどスモークしたもの。この手の香りだけつけた魚介のスモークにはマヨネーズ風のソースがよく合うと思う。今回もマヨネーズを牛乳で伸ばし塩、胡椒、シェリーヴィネガーを加えたソースで。右は鱧を3分ほどスモークして完全に火を通したもの。こちらは銀杏、ポルチーニと魚だしの土瓶蒸し風パスタの具に。しかしこのパスタ、もっぱら銀杏がおいしいーといわれていたので、鱧のスモークはいささか立場がなさげだった。

CIMG2286パスタは数種類を準備して好きなものを選んで食べてもらうというスタイル。例年のことながらなかなかスムーズにはいかないのだけど。今回の一番人気は写真のウニのトマトソースかな。ウニは個人的にはクリームソースにするのが好きだけど、それだとボジョレには合わない。じゃあわりと最近食べたペペロンチーノにウニとクレソンが入っているようなスタイルにしようかな、などと思っていたところで、ウニにソース・アメリケーヌをベースにしたトマトソースを合わせているレシピに遭遇。で、さっそく試してみたというわけ。今回は甘エビの頭でとったソースに魚のあらのだしとトマトソースを加えたもの。麺は東京から駆けつけてくれたTが打ってくれた。手打ちのパスタはこの他、鴨のパッパルデッレに。

CIMG2324もう一つだけパスタの話。これはエビとリコッタのパスタ。麺はイカスミ入りだがこれは既製品。重たいクリームソースはボジョレにはぜったいに合わないと思うが、同じ乳製品でもリコッタやシェーヴルならソワニョンなど酸味のあるチーズであればボジョレに合うと思う。パスタは他にもいろいろやったのだがまたおいおい。

CIMG2143CIMG2086ボジョレに合うつまみも欠かせない。一つはテリーヌのようになったイチジク。その名も「Fig Log」。これは以前家人が品川のディーン・アンド・デルーカから買って帰ったもの。基本的にはドライフルーツをイメージしてもらえばそれで正解なのだが、アニゼットなどで香りをつけてあるからさらにワインに合いやすい。もう一つはBのフランス土産のスシソンとアンデュイユ。これもボジョレにはぴったりのアテである。二つともこの日のために手をつけずにとっていた。

いちおうメインらしきものも準備してはいたが、これはあまりうまくいかず、メインを食べずに帰られた方も多いはず。ごめんなさい。本当は早く帰られる方用にはブッフ・ブルギニョン(贅沢にもボジョレ・ヌーヴォーで煮こんでみた)と、鹿肉を用意しいつでも出せるようにと思っていたのだが、これがなかなかスムーズにいかなかった。最後まで残ってくださる方にはブレス鶏一羽を用意していたが、こちらは僕が最期まで見届けることができないまま寝てしまった。とほほ。

CIMG2315で、肝心のボジョレ・ヌーヴォー。途中で寝てしまった僕が朝起きて数えてみたら26本も空いていた。大変なもんだ(笑)。味の方はというと、この間も書いたがびっくりするぐらいしっかりしている。最初に飲んだジョゼフ・ドルーアンなどけっこうなタンニンだ。ここ数年はラピエール、パカレなどビオで知られる造り手のヌーヴォーを旨いうまいと飲んでいたが、今年はドルーアン、ジャドなど古典的(?)な造り手のものが印象的だった。

末筆ながら来てくださったみなさんには心から御礼申し上げます。そしてもちろん、ほとんど全員分の前菜を盛りつけてくれたAちゃん、関東から来てくれたTとS、洗い物をしてくれた吉田(仮)さん、洗い物させろと愚痴ってくれたBをはじめ、お手伝いをしてくれたみなさんにも心からのありがとうを。乾杯のときには毎年、今年も一年おいしいお酒が飲みますように、と口にするが、本音をいえばそれまでの一年楽しいお酒が飲めたことへの感謝の気持ちの方がより強い。今年も一年皆様が健やかにすごされ、また来年ボジョレ・ヌーヴォー 2006で乾杯できますように。

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2005.11.18

エスニック晩ごはん

CIMG2264相変わらず風邪の具合がよくなく元気なく一日を過ごしたのだが、晩ごはんに辛いものを食べて少し復活。まずはエビの辛いソース。エビは背中を割って1分ぐらいボイル。ソースはレッドカレーペースト、ナンプラー、玉ねぎのみじん切り、レモン汁などを混ぜ、水でのばしたもの。パクチーがあるとなおいいがなかったので今日は省略。

CIMG2268そしてまた辛い鍋。今回のだしは鶏ガラスープにレッドカレーペースト、ビンダルーペースト、トムヤムクンの素を溶かしたもの。具はしゃぶしゃぶ用の豚肉、ほうれん草、フクロタケ、モヤシ、春雨などなど。トムヤムっぽく酸っぱ辛いところにカレーペースト、ビンダルーペーストを入れることで奥行きが増す。あり合わせにしては上出来かと。

CIMG2269シメは焼きめし。目玉焼きをのせようと思ったら卵がないことに気づき、ウズラの卵で代用(笑) 週末用に買った小エビを少々、あと冷蔵庫にあったウインナーを入れてみた。味つけはナンプラーと醤油。悪くない。自分で作っていうのもなんだが、風邪などひいたときには家の料理が一番。辛いのも元気出ます。

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2005.11.17

ボジョレ・ヌーヴォー解禁

CIMG2247今日は2005年のボジョレ・ヌーヴォーの解禁日。本日未明、いつものワインバーでさっそく数種類を試す。写真の樽はピエール・フェロー(Pierre Feraud)。その他には、モメッサン(キュヴェ・リディー)、ドルーアン、ジャド、ラピエールを試した。どれがどう、というのはこれからいろいろ楽しまれるであろう方にとっては迷惑な話だろうから控えるが、今年のヌーヴォー、全体的に飲み応えのある仕上がりになっていると思う。甘くてさらっとしていて、というボジョレ・ヌーヴォーにありがちな物足りなさを例年ほど感じない。ここら辺のところは、もうちょっと元気なときに試してあらためて書こう。

CIMG2262さて、うちにもパカレをはじめ続々ヌーヴォーが到着。パカレにしてもそうだがまだ試していないアイテムがいくつもあるので僕自身楽しみ。またみんなで飲みましょうね。

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明太子ごはん

CIMG2242このところ風邪を引いている。引きはじめの一昨日は熱っぽく、外出を控え家で晩ごはん。ひとりだったので味噌汁を作り、冷蔵庫の明太子でごはんを食べる。この明太子がじつに旨い。

CIMG2230この明太子、出自は先日のてっちりと同じで下関。てっちりと同じ荷物で届けられたものである。見てのとおりぶりんぶりん。先日触れたO氏の小説の中に「鱈子のようなふくらはぎ」という表現が出てくるのだが、こんなふくらはぎの人がいたらすごいだろうなあ。それはともかく大きさだけでなく味もいいのだ。写真ではわかりづらいが切ってみると中は薄いピンク色、肉ならばまさにセニャン。それぐらい浅い漬け方なので嫌味がなくついつい箸が止まらなくなる、そんな逸品。

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2005.11.15

家でてっちり(文藝風)

CIMG2215先週末家人が下関、門司に出掛けた。その土産が届き日曜の晩は家でてっちりを楽しむこととなった。送られてきた小包にはてっさ、てっぴ、そしててっちりの材料、更には薬味、橙醤油、鰭酒用の鰭に至るまで河豚三昧に必要と思しき総てが含まれ、これらが玩具のように型をくり抜いた発泡スチロオルの中に詰め込まれているから面白い。子供の頃はクリスマスの折などにこのような箱を親にせがみそれを開くときには大層興奮したものだが、そのころは大人がやれ河豚だ、やれ松茸だと食べ物で大騒ぎをするのを見ても不思議な気持ちしかしなかった。

CIMG2218味の方も上々である。てっさなどその見事な薄さにも拘わらず歯応えも中々良く非常に宜しい。正直下手な旅館の河豚づくしなどより余程旨いかも知れぬ。最後の雑炊に至るまで心底満足できる味わいで、こんなこともあるのだからちょっとは気の利いた土鍋を、そう土楽辺りの鍋なぞ新調しようかと思う程であった。

CIMG2222まだ走りとはいえ冬に鍋といったら熱燗が相場だろうとは思ったが、如何せん、家人も私も慣れない酒を飲むとあっという間に酔っ払う。酔っ払っては折角の河豚の味も判らぬに決まっていると妙な理屈を捏ねて、それならばまずは白葡萄酒、いやシャンパアニユを飲もうかということになった。それで私が近間の「リカアマウンテン」に出掛けてシャンパアニユを物色することとなったのだが、折角だからモヱ・ヱ・シャンドンの「ドム・ペリニヨン」でも買って帰ろうかと考えた。本当であればシャルドネエ葡萄の熟成した旨味の強いエノテエクの九〇年物辺りが欲しかったがリカアマウンテンには見当たらず、淡泊な河豚には寧ろ此方の方が合うだろうと一人合点し九八年物(エチケツトには仏蘭西語で、Moet et Chandon: Dom Perignon 1998と書いてある)を買って帰った。果たしてこれは正解で河豚の繊細な味わいを邪魔することもなくかといって河豚に負けるでもなく、互いの長所を強め合う感さえ有りこれが謂う所の「マリアアジュ」かと得心した次第であった。残念なことにドム・ペリニヨンはあっという間に空となったから、その後は本来に戻り久保田の千壽を燗にして鰭酒を飲んだ。千壽を燗にと云えば勿体の無いことをと眉を顰める向きもあろうが、旨い酒は燗にしても旨いに決まっているというのが私の持論であり、実際鰭酒にすると得も言われぬ香りが立ち上る。鰭酒を一合ずつ位飲んだ所で家人は寝てしまったから、私はその後でもう一度一合だけ燗を漬け独り飲み直した。

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チリどんぶり(トリヴィア付)

チリというのは例えば「チリドッグ」などの中に入っている肉と豆の入った煮込み料理のことである。家人が大阪に住んでいたころは、その近所のスーパーで合挽肉が38円などというほとんど捨て値で売られており、家人はそれでよく大量にチリを仕込んでいた。チリに入れる大豆よりも安い肉が手に入らなくなってからはすっかりチリに対する情熱も失せたようで、今の家に宿替えしてからというものは、もっぱら僕がチリを作っている。

うちのチリはその作り方も簡単で、玉ねぎ、にんにく、挽肉をよく炒め、水煮のトマトと水煮の大豆、ローリエの葉と粉末のスパイスを加えよく煮こみ最後の塩で味を調える。水分が足りなくなったら水を足し、2〜3時間煮こむとよい。材料のバランスは作る人、食べる人の好みだが、トマトをたくさん加えると当然ながらそのぶん濃厚でゴージャスな仕上がりになる。家人はチリ用にあらかじめ調合されているチリパウダー(ただの粉唐辛子ではない)を使っていたが、何となく割高な感じがするので僕はカイエンペッパー、オレガノ、クミン、パプリカなどを適当に混ぜて使っている。

CIMG2213で、その食べ方。酔っぱらって帰宅したときに冷えたチリをそのままむしゃむしゃと食べる、というのも悪くはないが、僕はタコライスのようにごはんと食べるのが好きだ(というかこれはほとんどタコライスだ)。タコライスだったらレタスが上ではなかろうかと思われる向きもあるだろうが、どうせ混ぜてしまうのだから上下にたいして意味はないだろう。ごはんに刻んだレタスと一緒に乗せて、タバスコをたっぷりかけてかき混ぜて頂く。昔はチリにチーズを乗せてあらかじめトースターなどで加熱してチーズを溶かしておいて、それをごはんにのせたレタスの上にかけて、ということもしていたが、最近はもっぱらレタスとチリのみ。食べ終わるころにはうっすら汗ばむぐらい辛くするのが最近の好みである。

さて、このチリのルーツだが上記リンクのウィキペディア(英語版)の記載によれば、(通説がいうようにメキシコなのではなく)アメリカであるとのこと。そもそもの名前、「chili con carne」(chili with meat、肉入りのチリの意)はスペイン語の綴りが一部変わった(スペイン語では「chile」)ものだが、発祥はアメリカとのこと。「Chili con carne」をカタカナで表記するさいに「チリコンカーン」と英語読みで書くことからも、少なくとも日本にはアメリカからもたらされたものなのだろう。英語版ウィキの「chili powder」の記述を見ても、チリパウダーを考案し売り出したのはやはりアメリカ人とのことである。

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2005.11.14

11月のラーメン

──自転車を取りもどし快調、かと思われたもののなかばにさしかかりまだ3杯……[11月14日記]
11月12日 いつわ【四条縄手上がる東側】「ラーメン」〔¥650〕
11月5日 天天有四条烏丸店【四条烏丸下がる西側COCON烏丸B1F】「中華そば(角)」〔¥630〕
11月2日 屋台【御前祥鳥橋上がる西側】「台湾ラーメン焼豚入り」〔¥670〕

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10月のラーメン

──ううむ、自転車を撤去されたのが響いたのかな。足を奪われ10月はたった5杯でした。面目ない(笑)[11月14日記]
10月26日 一神堂【河原町丸太町下がる西側】「一神堂そば」〔¥700〕
10月19日 一風堂錦小路店【東洞院錦東入る南側】「白丸元味」〔¥650〕

──今月はぜんぜん食べてません。健康的でしょ?(笑)[10月17日記]
10月16日 長浜ラーメンみよし【三条木屋町下がる東側】「ラーメン」〔¥600〕
10月12日 大吉【烏丸錦西入る南側】「並 しょうゆ」〔¥580〕
10月5日 一風堂錦小路店【東洞院錦東入る南側】「赤丸新味」〔¥750〕

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2005.11.13

アジェのこと

昨日は作家のO氏を囲んで、といった趣旨の会に出席。その後食事、そしてもう一軒と、ご一緒させて頂いた。

この会の日取りは前々からきまっていたのだが、O氏の作中より表現を借りれば僕はO氏の必ずしもいい読者ではなく、先週の中頃になって慌ててO氏の最新刊、『Mな事象』(仮題)を再読したという次第。500ページを超す大作なので、はたして週末の会に間にあうかしらと思っていたのだが、ところがこれがめっぽう面白く一気に読み切ってしまった。

ところで『Mな事象』には舞台の一つとして京都が登場する。なかでも、探偵役の元夫婦が高瀬川沿いのホルモン屋に入ろうとするが列ができていたので諦めて「三軒先」のフランス料理屋にはいるという件がある。これってもしかして、アジェのことでは?、と思ってO氏ご本人に尋ねてみたところ、それがどうもそうらしい。というわけで、ホルモン好きの小説好きのみなさん(はO氏が誰でどの本のことかもおわかりのはず)は、ぜひ『Mな事象』を繙いてみてくださいね。

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辛い胡麻の豚なべ

CIMG2196まだまだ更新が日々の飲食についていけていない。これは先週の木曜日の晩ごはん。ときどき無性に食べたくなるのが、この辛い鍋。昆布だしに練り胡麻とたっぷりの唐辛子などを溶かしこんだものをだしとして、それで豚しゃぶの厚さの豚肉、野菜を食べる。この日もそうだったがいつもたいてい豚肉は、ロース、肩ロース、バラの三種類。

CIMG2197この鍋がいいのは野菜がおいしく食べられること。この日の野菜は、ほうれん草、菊菜、青梗菜(これはたまたま冷蔵庫であまっていたから)、芹、もやし、えのき、椎茸、牛蒡。中でも僕が好きなのは芹。しゃきしゃきした食感もおいしいし、濃厚なだしにも負けない香りもまたよし。もやしもなかなかいいのだが、新鮮なもやしを使いましょう。そしてひげ根も取りましょう。

CIMG2201そしてこれが正しい食べ方。だしの中で豚肉をしゃぶしゃぶっと泳がせたら、それで野菜をたっぷりとくるんで食べる。濃い味が好きであればだしをちょっとすくってかけてやるとよい。これを一口でばくっと頂くのだ。この日は最後には茹でて水でしめた中華麺を入れてみた。これもまたよし。

CIMG2203ワインは、この間から何度か飲んでいるFiefs de Lagrange: Saint-Julien 1996、だけのつもりだったのが、ついつい気分がよくなり、今度人が来たときにとおいていたDomaine Drouhin-Laroze: Clos de Vougeot 2000を開けてしまった。ドルーアン=ラローズは以前にボンヌ・マールの'01を飲みなかなかと思っていたのだが、今回のものはさすがに早かった。こういうまだ固いクロ・ド・ヴージョを飲むとヴージョの村がミュジニーに近いことも少しだけ理解できるような気も。

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2005.11.11

ホルモン千葉【三条木屋町上がる一筋目西入る南側】に行ってみた

051110_024501_M今週もまた焼肉気分。それもなぜかまた水曜日。水曜日は大好きな大詔閣の定休日なのだ。最初は木屋町の別の店に行く予定だったのだが、道すがら「ホルモン」と書かれた大きな提灯を発見。のれんにはこれまた大きく「千葉」の文字。ホルモン千葉というお店らしい。これは行かねばということでさっそく入ってみる。7品にうどんまでついた2500円のコースがあると聞きそれを注文。このコース、まずは塩、そしてオリジナルの「黒ダレ」、「玉」=うどんでシメ、という展開。この日おいしかったのはハツモト(心臓の大動脈近くの部位らしい)の塩焼きと、ハラミの黒ダレ。黒ダレというのがまた面白く、穴の開いた鉄板からこぼれ落ちる脂をたれで受けて、そのたれで肉を焼いたり、玉の味つけをしたりという趣向。ご店主(何と僕と同い年でいらっしゃる)が、このおいしい脂何とか生かせないものか、というところから思いついたアイディアなのだそうである。ふらっと入っただけなのにずいぶんと長居をさせてもらい、楽しませて頂きました。ごちそうさま。また行きますね。

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鯖寿司

CIMG2191ときには鯖寿司を押してみたりする。おいしそうな鯖を見つけたときには、といいたいところだが、安い鯖を見つけたときには、なのだが。今回は安い「ゴマサバ」を見つけた。身の部分で20cmほど、二枚におろしてあって597円、それをさらに半額にて購入。某バーのマスターにはそんな鯖しめるかーと言われたが、身もそれなりには立派で悪くない。僕はあまり上手じゃないので最初にラップでくるんであらかじめ形を整えてから、巻きすで巻いて押すのだがそれでも味は変わらないのがいいところ。

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史上最強の弁当

CIMG2188史上最強の弁当。この弁当が史上最強なのは、たまたま上手にできたからでもなく、盛りつけ(詰め込み?)がうまくいったからだけでもなく、おかずの品数が多いからでもなく、ましてやごはんが二色ふりかけだからでもない。ポイントは豚のしょうが焼き。

CIMG2180じつはイベリコ豚なんですよ、これが。580円/100gだけど半額。それでもまだ高いけどついつい購入。というか、不思議でしょ、この売り方。「しょうが焼き用」よりは薄く、「しゃぶしゃぶ用」よりは分厚いスライス。どうしてほしいの?、とさんざん悩んだ挙げ句、結局しょうが焼きにして弁当に。しょうが焼きそのものもそれなりにおいしかったのですが、焼いたあとに漬けるしょうが醤油がイベリコの脂が溶けてとてもおいしくなっていたのが、いかにもイベリコ豚。ほんとに脂のおいしい豚です。

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梅若饂飩

CIMG2168まだ忙しかった時期の借金が返せていない(笑) もうしばらく「回想ブログ」が続きます。これはこの間の週末。恥ずかしい話だが和食のだしが必要なときは液体の濃縮だしを使っていたのだが、最近それがなくなった。それでちゃんと真面目にだしを引くようになった。そんなことをするようになって一週間ぐらいたったころ、こんなことならばうどんだしでもちゃんと作るかと思いたった。で、数日前、飲んだあと朝方食べた梅若うどんを作ってみた。梅干しと若布で梅若。わかりやすいでしょ。梅干しと若布と法蓮草を入れてとろろ昆布を入れようと持っていたのをすっかり忘れていた。でもそれなりの美味。

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2005.11.08

Bの帰還

CIMG2145フランスに一時帰国していたフランス人の友人、Bがめでたく帰還した。それもお土産を携えて。そんなわけで先週の金曜日は彼を囲みプチ宴会。主役のBがアレが食べたいと所望するので、この間のジャガイモ+アンチョヴィをもう一度。同じく前回紹介したトリュフ・バターも投入。前回はアンチョヴィが入ってたんじゃあまり香りがしないのでは、とためらったのだが、前回あまりにも強烈な香りを体験したので今度は安心して投入。結果も上々。今回はパスタは細めのブカティーニ。

CIMG2148もともと考えていたのはこっちのパスタ。蛤の白いやつ。食べごたえという意味では蛤がいいが、だしが出るという意味では小ぶりのアサリでも数使った方が旨い。悩むところ。あまり必然性はないが、パスタはリングイネ。

CIMG2152で、これまたこの間試した松茸のホイル焼き。例の鯛と一緒にホイルで蒸し焼きにするやつである。前回は大成功だったのだが、今回は鯛と松茸を欲張って詰めこみすぎたせいか、イマイチ旨味が出きっておらずちょっと残念。やっぱり適量が肝心か(笑)

CIMG2155CIMG2158そしてメイン。メインはや〜っぱりぶた肉でありますよ! いつも藤井大丸で買っている国産の骨付きロース。いつも、といっても、買いに行ったりなかったり、一時期はたと見かけなくなったりだったこともあり、このブログには初登場。今回のものは骨2本分、重さにして579g。よく塩、胡椒をして表面をフライパンで焼き、180℃のオーヴンにて15分→5分休憩→もう一度15分。今回は見事に中がピンクに仕上がってちょっと嬉しかったです。最初の塩、胡椒がちょっと甘かったのを反省。ジャストに仕上がったときは、塩、胡椒、マスタードだけで十分かと。おまけとして「骨にむしゃぶりつくフランス男B」の図(目線入り)をつけておきます(笑)

CIMG2173ワインは3本半。Bouchard Pere et Fils: Bourgogne Le Chardonnay de Chardonnay 2001はあっさりしているながらもシャルドネらしさがよく出ていていい。4年たっているだけあって落ちついているのもいいし、料理とあわせやすいのも嬉しい。Remoissenet Pere et Fils: Bourgogne Renommee [rouge] 1993は以前に飲んだもののヴィンテージ違い。印象は前回と同じ、無論CPは高いのだが、そつなくまとまってはいるものの面白味にはやや欠ける。Chateau Clerc Milon: Pauillac 2000は前日焼肉に行ってさらにワインバーによって帰ったさらにその後についつい開けたものの残り。このところクレール・ミロンづいているのだが、最近飲んだ'97、'99に比べると、ポテンシャルの高さはもちろん認めるが飲み頃に達しているとは言いがたい、というのが正直な感想。タンニンが荒かったり、酸が立っていたりというわけではけっしてないのだが、まだまだ心を開いてはくれないようである。最後に飲んだLes Fiefs de Lagrange: Saint-Julien 1996はつい前日にI宅に持参したもの。同じ店でたった一日違いで買ったのになぜかちょっとだけ印象が違うのが気になるが(I宅で飲んだものの方がより強く果実味が出ていた)、相変わらずおいしい一本。ごちそうさま。

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2005.11.07

I宅にて

CIMG2116木曜(祝)は、先日結婚式を挙げたばかりのI夫妻の家にお呼ばれ。ふだんはさんざん馬鹿にしているが、こう見えてもIは建築家である。家もなかなかかっこよかったりする、というかすっごいミニマル、っていうか……ここはバーですか、あなた、といった感じの家だ。私と家人が家に到着すると、すぐにサラダと帆立のカルパッチョを出してくれる。この帆立のカルパッチョがなかなか美味しい。聞けばこの帆立、Iが贔屓にしている錦市場の某魚屋で買ってくるのだという。その帆立に絶妙な火加減で火を通してある。せっかくだからどうやったらこんな繊細な火の通し方ができるのかと訊ねてみると、帆立を薄く切り野菜とともに皿に盛りつけたあとで、皿ごとオーヴン・トースターの上に乗せ(中に入れるのではない)、トースターでバケットを焼くのだそうだ。さすが建築家、発送がわれわれ凡人とはぜんぜん違う。まさに構築的な一皿といってよいだろう。写真の一皿は牡蠣のリゾット。帆立のカルパッチョに比べるとずいぶんとふつうの料理で見る人の目をがっかりさせはするが、それは凡人の目を、である。リゾットが盛られたこの器、この逆円錐状の器は螺旋、つまり牡蠣を育んだ海流をモチーフにしたものなのだという。そしてもちろんながら、その味つけもまた精妙である。

CIMG2123Iのホスピタリティー全開ぶりに圧倒されつつまたそれに心から感謝をしながらも、こんな難しいことを考えながら食事をしていたのではお腹がふくれないではないかと私は心の中で思っていた。かといってこんな立派な料理を出して頂きながら不平を言うわけにもいかず、また帆立、牡蠣と続く練り上げられた展開に棹さすようなこともできず、私は控えめに、そうだ、なんか郷土食あふれる料理が食べたいなあ、とだけ口にした。そんな私のリクエストに応えてIが拵えてくれたのがこのパスタである。一見それはたんなるペペロンチーノに見えるかもしれない。堆く盛られたプレゼンテイションに彼の建築家としての才能の片鱗を見いだすことも可能だろう。しかしこのパスタの秘密はその郷土食にある。彼はかの「イタスパ」で知られるナゴヤの出身なのだ。彼が厨房でこの一皿を準備している間、私と家人は無機質なダイニング・ルームでI夫人との談笑を楽しんでいた。どうやら茹であがったパスタがフライパンに投じられたらしく、厨房から食欲をそそるあのじゅーっという音が聞こえてくる。しかしその次の瞬間、私は「異変」に気づいた。その音がいつになっても鳴りやまないのである。数分の後、汗だくのIが皿を手にしてダイニングに現れた。「さあ、できましたよ。」

このパスタの眼目はI自身の言葉がもっとも雄弁に語っている。曰く、

このパスタはローマ、ナポリなどで愛されるいわゆる「アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ」の材料、すなわちアーリオ=大蒜、オーリオ=オリーヴ・オイル、ペペロンチーノ=唐辛子だけからできています。これはいわばイタリアの郷土料理。しかしイタリア人にとっての国民食、パスタは私の生まれ育ったナゴヤで大きくちがった解釈を受けました。イタリアでパスタとは茹でてソースと絡めて食べるものですが、ナゴヤでパスタとは「炒め料理」なのです。このパスタは茹であがった麺を長い時間炒めることによって初めて完成します。この炒めるというプロセスは歴史の反復を意味します。つまりイタリアで育まれたパスタ料理がナゴヤに伝わり、長い時間を経て炒め料理へと進化した、その変容の歴史を繰り返すためのプロセスなのです。今私はこのパスタにふさわしい名前を思いつきました。「すべての道はナゴヤへ通ずる」、いかがですか?

CIMG2119CIMG2120ワインは、Les Fiefs de Lagrange: Saint-Julien 1996、Terraventoux: Cotes du Ventoux 2003。前者はなかなかの拾いもの。濃厚な果実味が現時点でピークかと。後者はトリュフを産する土壌で作ったワイン、というのが触れこみ。

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2005.11.06

男前豆腐をゲット

CIMG2111風に吹かれて豆腐屋ジョニー」に続いて三和豆友食品の「男前豆腐」をゲット。メーカーHPによると、「沖縄の豆腐屋さんが木枠(きわく)で豆腐を作っていたのをみて、このまんま1丁1丁懇切丁寧にお豆腐にできないものか?」というのがコンセプト。なじみのあるものでいえば、ざる豆腐のようなスタイルなのかな? パッケージを開けると布にくるまれた450gの豆腐が、ぼん!、と現れる。味もなかなか。前回のはあまりに濃厚で、お刺身食べるつもりでわさび+醤油ぐらいがいいのでは、と思ったが、今回はだし醤油がよくあった。ぜひお試しください。

CIMG2113あとこのお豆腐、ちゃんと底に薄いプラスチックの板が入っていて、余分な水は下に落ちるようになっている。このあたりもなかなか秀逸。今回はも入手先は平和堂。以前「ジョニー」の話を書いた後、このブログを読んでくださっているYさんから、「見つけましたよ〜」というコメントを頂いたのだが、それもやはり平和堂とのことでした。

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金太郎【五条御前下がる西側】で焼肉

CIMG2101これは先週の水曜日。焼肉気分、それもホルモン気分だったので、家人がネットで見つけたここ、「金太郎」へ。まずは生センマイ、キムチなどをつつく。生センマイ(写真の奥の方にちょっとだけ見てている)も旨いが、このキムチ!、じつに素晴らしい。写真だけでも十分おいしそうに見えると思うんだけど、見た目を裏切らない美味しさでした。

CIMG2107あれが食べたいこれが好きだなどという話をしていると、ご主人が「あ、今日チレありますよ」と声をかけてくれた。刺身でもいけるということで、チレ(脾臓?、それとも膵臓?)の刺身。この間の「白頭園」でも頂いたのだが、じつにいい。基本的にはレバーに似てるがもう少し味が濃くて、それでいて食感は繊細なのだ。この他、キモヅル(=コリコリ)をはじめ焼き物もたくさん食べて、チゲスープでしめごちそうさま。

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2005.11.05

屋台【御前祥鳥橋上がる西側】にいった

051102_165604_M他の都市ではどうだろうか、京都で自転車に乗っているとわりとしょっちゅう自転車を撤去される。無論駐めてはいけないところに駐めておく方が悪いのだが、撤去された自転車を取りに行くのはなかなか大儀。今回の受け取り先は久世橋通御前という西南の果て。それでついでに吉祥院の台湾ラーメンのお店にて、「台湾ラーメン焼豚入り」〔¥670〕を。台湾ラーメンは名古屋で一度食べたことがあるぐらい。辛い、ニラや挽肉がのってるといったイメージぐらいしかなかった。こちら、屋台の台湾ラーメンは僕が名古屋で食べたものなどに比べるとすっごくマイルド。というか、上にのっている炒め野菜(玉ねぎも入っている)のせいか甘味すら感じる。ついつい焼豚を頼んでしまったが、挽肉が一杯はいっているから焼豚なしでも十分楽しめると思う。久しぶりの「具から旨味が出る」ラーメン。楽しい一杯でした。名古屋のアレだけが台湾ラーメンじゃないんだね。

名古屋における台湾ラーメンなるものの発祥についてはこちら

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エースコック「ぼてぢゅう ソース焼そば」を食べた

051101_202411_M051101_201341_M火曜日の晩ごはん。前日で大きな仕事が一つ終わってホッとしていたところだったのにこの日も何やかんやいって忙しく、結局カップ麺。結論からいうとけっこういけます、これ。以前に書いた「凄麺の焼そば」(ヤマダイ)や、「からめ汁なし担々麺」(明星)などと同じで、太めのノンフライ麺の食感が非常にいい。どれもスープなしでソースに麺をからめて食べるタイプだから麺の食感が強調されるというのはもちろんあるんだろうけど、いずれにせよけっこう好きなタイプの麺。「白いまろマヨソース」はちょっと?ですが、なかなかの逸品。

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2005.11.04

深夜の一皿ランチ・第4回

CIMG2083日曜日の晩ごはん。家人の東京出張土産、ディーン・アンド・デルーカのサラミとコッパ、それから冷蔵庫にあった生ハムを食べる。D&Dのサラミはいつも旨い。コッパも噛めば噛むほどに味がでる、というと大げさだが、こういう弾力のある(?)のハムもいいものだ。

CIMG2089で、メインは一皿ランチ。今回は写真奥から順に、豚フィレ×バルサミコのソース、豚バラ×マスタード、アンチョヴィとジャガイモのパスタ、オムレツ。豚バラは以前のとほとんど同じもの。アンチョヴィとジャガイモのパスタは、だいぶ前に開発(?)して以来気に入ってよく作っているもの。バターでニンニク、アンチョヴィを炒めたところに、薄目の塩で下茹でしたジャガイモを投入、パスタのゆで汁をちょっと加え最後に生クリームを大さじ1ほど加える、というレシピなので、間違いなく太る(笑) パスタはリングイネ・ピコーレという細めのリングイネ。オムレツ(あまり上手じゃなくってすんません)は、これまたディーン・アンド・デルーカから来たトリュフ・バター入り。親指の先っちょぐらいの量で何と1,000円。しかし値段だけあって強烈なトリュフの香り。秋の季節はやっぱりきのこが楽しみですね。

CIMG2136ワインはLail Vineyards: Blueprint 2002。これもディーン・アンド・デルーカから。カリフォルニアのカベルネ×メルロー。ボトル本体には品種は記載されてないで、おや?、と思ったのだが、ヴィンテージ違いの'01でメルロー58%、カベルネ・ソーヴィニョン42%とのこと。どちらも75%を超えないから品種名は名乗れないというわけだ。いわれてみればなるほど、メルローが多いというのはよくわかる。濃厚かつ強い果実味で味の濃い料理でもぜんぜん平気。

CIMG2095CIMG2094飲んだのはこの次の日だけど、一緒にD&Dから来たビールもついでに紹介。中身はクローネンブルグ(って輸入元は表記してるけど、ほんとはクローネンブールじゃないの?)の1664。ところがこのボトル、何と(というほどでもないが)フィリップ・スタルクのデザイン。ボトルからそのまま飲む仕様だからピルスナーを意識したシェイプに、というのが心憎い。でもほんとに笑えたのはフタの注意書き。写真に写っているプラスチックのフタの内側にスクリューキャップが取りつけられているので、これを回すと即、開栓、なのです。

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大原、魚山園へ

CIMG2066この間の日曜日は町内会のお千度で大原へ。食事の前に三千院詣。大原には何十回と行ったことがあるのだが、じつは三千院は初めて。なかなかよいところ。もちろん紅葉はまだだが、一本だけ赤く染まった紅葉もあったりして。

CIMG2075ごはんは、三千院門前の魚山園にて。「魚山」とは三千院の山号である。大原らしく、川魚、山菜も盛りだくさん。コンパクトながらに楽しい昼食。

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2005.11.03

ヤマダイ「横浜とんこつ家 豚骨醤油味」を食べる

yokohamatonkotsuyaCIMG2060土曜日の夜だというのに、仕事がたまっているので家でカップ麺。今回は以前も食べた「凄麺の焼きそば」と同じ「凄麺」シリーズ。相変わらず麺はもちもちで◎。名前に「横浜」とあり、「とんこつや」の「や」が「家」なのだから、横浜家系のカップ麺ヴァージョンということなのだろう。しかし僕は残念ながら横浜家系をリアル店舗で試したことがないので、その辺のことはよくわからない。わかるのは、豚骨ベースで醤油とのバランスも悪くない、スープ全体としてもカップ麺ながらケミカルにすぎることもなくなかなかよろしい、ぐらいのこと。スープはさておき、麺はたしかに旨い。食べ応えがある。それに比べるとこの叉焼はあまりにさみしいというのもあるのだが、全体としては及第点。麺だけであればほんと、かなりのポテンシャルだ。

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2005.11.01

名古屋名物イタスパ

CIMG2058 以前にもちょっとだけ書いたことがあるが、鉄板にのせた「イタスパ」は名古屋の名物。あまり信じたくはない話だが、イタスパの「イタ」は、イタリアンの「イタ」と鉄板の「板」とをかけているのだとか。味つけはもちろんケチャップがメインで、おい、それ、イタリアンじゃなくてアメリカンだろ、とかも思うし、名古屋でイタスパを頼むと(喫茶店には必ずある)これにごはんと赤だしが付いてくるのも意味不明。ボルカノというメーカーのぶっといパスタが定番で、それも茹でた後に冷水で締めて油をからめておくなんて、おい、讃岐うどんちゃうねんでとかも思ったりする。でもそんなことをいいながらも僕はけっこう好きだったりもします。だっておいしいもんだでさぁ(笑) チープにまっ赤なウィンナーやハム、味つけもケチャップ前回で行くのもよし、ベーコンを使ってトマトソースで上品に仕上げるもよし。名古屋仕様で鉄板の上に卵を引く(鉄板の熱で火が通り薄焼きになる)もよし、目玉焼きをのせるもよし。この日はピーマンの肉詰め付き。

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