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2005.11.25

ボジョレの名残・第2回

昨日、というか日がかわって一昨日もまたボジョレの名残。今回はBも来てくれた。

CIMG2340テリーヌに失敗したときの代替品として豚のロースハムを作っていたことはすでに書いたが、じつはそのついでに鶏ハムも作っていた。この鶏ハムをどうやって食べようかと考えたのだが、ボジョレ宴会のときにミラノ風リゾットを作るようにイタリア米を買っていたので、それでサラダを作ってみた。サラダの中身は米、細長く切った鶏ハム、パルミジャーノ、刻んだ黒オリーヴ、輪切りのピメント入りの緑オリーヴ、それからベビーリーフ少々。ぜんぶ宴会の残り物である。ドレッシングはオリーヴオイル、白ワインヴィネガー、バルサミコを6:2:1ぐらいで混ぜて、レモン汁、塩で味を調えたもの。これらをすべてボウルで和え、薄切りの鶏ハムを添えてみた。鶏ハムには淡い黄色のディジョン・マスタードもいいが、毒々しい黄色のイングリッシュ・マスタードもいい。何せ僕が鶏のハムの存在を知ったのはイギリスなのだ。

CIMG2344それから、お声のかからなかったフレッシュトマトとバジルのフェデリーニ。おいいしいんだけどなあ(笑) ちょっと今回はしゃばしゃばすぎたのが失敗。なんだかフェデリーニが多すぎで、トマトソースが足りなかったのでした。

CIMG2345で、例の鱧のスモークのファルファッレ。イメージはいちおう土瓶蒸し。ほんとは松茸を使いたかったのだが、いい感じのものが手に入らず乾燥ポルチーニを使った。鱧は塩、胡椒をして3分間フライパンでスモーク。銀杏はちょっとだけ焼いて殻、皮を剥いたもの。フライパンでつぶしたにんにくをバターで炒め、さらに玉ねぎを炒める。白ワインを注ぎ煮つまったところで、鯛のあらでとっただしを足して鱧、銀杏を投入。軽く煮こみ、戻した乾燥ポルチーニ、その戻し汁を足し、椎茸を加え、椎茸に火が通ったところでできあがり。宴会の日には玉ねぎ、椎茸は入れてなかったのだがこれらもなかなかいい。スモークした鱧の風味がソース全体に広がるのがミソ。銀杏は焼いて使ったが、生からあらかじめ魚だしで煮含めて使った方がおいしいかもしれない。

CIMG2349メインは鹿肉。100g前後の固まりに切り分け塩、胡椒しておいたものをフライパンでソテー。両面色がつくまで焼いて、火を落として蓋をして火を通すのだが、なかなか火の通し具合が難しい。今回気がついたのは、中に赤い色が残っていて切ったときに血水がでても案外火が通ってしまっているので、本当に中は真っ赤、ぐらいの火加減で十分ということ。焼いた固まりを二つに切り分けて皿に盛っている。ソースは炒めたエシャロットの上でバルサミコを煮つめ缶詰のグラス・ド・ヴィアンを加え、それを濾して塩、胡椒で味を調え、バターを加えたもの。つけあわせはこれまた宴会の残りで、鴨のパッパルデッレに使ったソース。麺は前日のボロネーゼと同じ、きのこを打ち込んだタリアテッレ。

CIMG2361ワインは、Marcel Lappierre et Christophe Pacalet: Chenas 2003、メルシャン株式会社  勝沼ワイナリー: 長野メルロー 2001、Georges Lignier: Clos Saint-Denis 1999。ラピエール+パカレのシェナスはほんとはボジョレ宴会用にヌーヴォーとの飲み比べ用に用意していたもの。軽めの果実味がかなり強い。メルシャンの長野メルローは秀逸。メルローらしいよさが出ているのももちろんだし、ボルドーのメルローとも違うが、カリフォルニアなどのメルローともまた違ったニュアンスを醸し出している。そしてリニエのクロ・サン=ドニ。'99なのだがまだ若いという印象をうけた。タンニンも酸もしっかりしているし、ミネラル分、葉、茎をイメージさせる青い香りもまだまだ強い。その中から果実味がちょっとだけ顔を出しているという印象。一年後、二年後にもう一度出会いたいと思うワインである。

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