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2005.11.25

ボジョレの名残・第1回

ボジョレ宴会のために準備したにもかかわらず、出さなかったもの、出なかったものが冷蔵庫に一杯。今週はそれをちょびちょび食べている。

CIMG2320これは自家製ロースハム。宴会ではテリーヌを出したが、じつはこのロースハムはテリーヌが失敗したとき(例えば肉が結着しなかった、とか)用に作っておいたもの。ハムといってもそんなたいそうなものではなく、丸二日ほど塩漬けにしておいたロース肉をたこ糸で縛って整形し、周囲に粗挽きの黒胡椒をまぶし、さらに真空パックにした状態で70度のお湯に入れ火を通す。塩抜きが十分でなかったため塩辛かったのと、筋のまわりが若干火が通りきっていなかったのが反省点。

CIMG2325宴会のために準備したパスタはアマトリチャーナなどの定番系と、ウニのアメリケーヌ風のトマトソースなどのちょっと変わったものとあったが、やはり、というべきか定番系はぜんぜん人気がなかった。宴会だから当然値段の違いもないわけで、そうなるとやはりちょっと変わったものに食指が動く、というのはあたりまえのことなのかも知れない。中でも誰にも食べたいといってもらえなかったのがフレッシュトマトとバジル(Aちゃんにトマト6個も湯むきしてもらったのにごめんね)、アマトリチャーナ。写真のヴォンゴレはお声がかかったものの僕の手が回らずごめんなさい、という結果。ほんとはこんな感じになる予定でした。

CIMG2330それに比べるとボロネーゼはときどき出ていたかな。麺はきのこを練りこんだタリアテッレ。挽肉をちょっとがんばって炒めすぎたのでやや食感が悪いのだが、味はそれなり。あまり知られていないが、ミートソースをおいしく作るコツは、肉をしっかりと炒めてあくを抜き、それをじっくりと煮こむこと。これをちゃんとするとぜんぜん奥行きが変わってくる。

CIMG2337この日は、これまたボジョレ宴会の日にいただいたFranciacorta: Bellavista Cuvee Brut [NV]、Bのフランス土産のRisigueres: Muscat de Riversalite [NV]を半分、それからCarruades de Lafite: Pauillac 1995を。ベッラヴィスタはかなり辛口ながらコクがある。シャンパーニュに近いスタイル。Bのミュスカはわりと甘味が強く、食前食後に飲みたい一本。カリュアド・ド・ラフィットは開けたての香りに残念ながら違和感有り。それなりのポテンシャルを持っているはずのヴィンテージだけに残念。

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