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2005.10.30

白頭園【京橋京阪ガード下】にてホルモンとワイン

051027_212020_M051027_201750_M抱えていた仕事がやっと終わったので久しぶりに更新。これは先週の木曜日。僕が食べ物道の師と仰ぐF島さんに連れられて大阪は京橋の白頭園に行ってきました。ホルモンがうりの焼肉屋さん。いつもの中華やさんのF島さんに連れられて。とにかく旨い。刺身もよし、焼きもよし、野菜もよし。おまけに豚もよし、牛もよし。個人的には初めて食べた生のコブクロや、繊細な生センマイが印象的。

CIMG2046そしてワイン。5人で4本。Terrazas de Los Andes: Reserva Malbec 2003、Vignoble Guillaume: Pinot Noir Collection Reserve、Domaine d'Andezon: Cotes-du-Rhone Villages 2002、Pavillon Rouge du Chateau Margaux: Margaux 2002。一番印象に残っているのは写真のコート=デュ=ローヌ・ヴィラージュ。無濾過なのだがスタンダードなローヌらしさと、非凡な重厚さをもっており、焼肉にはもってこい。

でもじつはこの日、お店のワインを一本割ってしまいました、本当にごめんなさい!

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2005.10.27

カルボナーラのこと

CIMG2040昨日の晩は久しぶりに家でカルボナーラ。僕がいつも作るのは、乾燥パスタ100g強に対して、全卵1個に、卵黄1個分を使い、さらに生クリーム、白ワイン、パルミジャーノもたっぷり入れた濃厚なやつ。パンチェッタを使うのが本当らしいのだが、昨日はベーコンをブロックを買ったので、これを贅沢に小指大(はちょっといいすぎだけど)ぐらいに切って100g近く投入。まったく不健康きわまりないカルボナーラでした(笑)。よく火が通りすぎて卵がそぼろ状になってしまったカルボナーラを、ソボロナーラとかいって笑いますが、物の本によれば、生クリームを使って卵が固まらないようにしたのは、リストランテなどでこの料理が今日されるようになってからのことらしい。昔はみんなソボロナーラを食べていたのね。そう思うと、このカルボナーラ、ねっとりとした卵のクリームソースで、というよりも、素朴な「パスタの卵とじ」のような料理だったんだろうなあとも思えてきてなにやら楽しい。

CIMG2045昨日のワインはBorsao: Gallolindo Campo de Borja 2004というスペインワイン。品種的にはグルナッシュ(スペインだからガルナッチャだね)。開けたてはなんか味がバラバラでおいおいという感じなのだが、時間を経るごとにまとまりが出てきて、飲みおわるころには、ああ、グルナッシュらしい果実味ですね、なんて思ったりする。素朴な美味しさ。

「ものの本」はこちらから。

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2005.10.26

あんこう鍋

CIMG2024CIMG2027昨日の晩は家であんこう鍋。刺身は一昨日の手巻き寿司の残り。手巻き寿司のあとの刺身の柵って、微妙に切りにくかったりするのだが、たまにはヘンな形に切ってみるのも楽しかったりもする。あんこう鍋は昆布とあらでだしをとってぽん酢で。ここでも例のが大活躍。この冬はかんずり食べるために鍋をしてしまいそうな勢いではまっている(笑)

CIMG2032CIMG2029で、あん肝。家で食べたこともまあ何度かはあるのだが、今回のは手のひらぐらいのサイズはあるもので、適当に、というわけにもいかず、だからといってちゃんとした調理法を知っているわけでもないのでけっこう困った。結局皮を掃除をしたあん肝に塩をふってしばらくおいて、酒をふりかけて蒸してみた。蒸し時間は手のひらサイズを半分に切ったもので4分程度。これだと冷たくなるとかろうじてきれいに切れるぐらいの固さ。本当はもうちょっと火を通した方が食べたときにねっとりとした食感が出て美味しいのかもしれないし、もっと柔らかくてふるふるのほうが美味しいのかもしれないが、今回のところはこれで満足。何方かあん肝名人さんがいらっしゃったらご教示ください。しかしガヴァージュするわけでもないのでなんであん肝はこんなに脂肪が多いんだ?

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一神堂【河原町丸太町下がる西側】に再び

前回いったのは6月、オープンから一ヶ月もたたないころだった。このブログにもアクセス解析をつけているのだが、「一神堂」をキーワードにのぞいてくれる方がけっこう多い。アサリのスープで攻めているいわずとしれた東龍の二号店である。ちょっと気になったので久しぶりにいってみた。食べたのはまたしても、一神堂そば。

前回とだいぶ印象が違いびっくり。まずアサリが大きくなった(笑) 少なくとも僕が前回食べたときのものよりは一回り大きいはずだ。ネット上ではアサリが生かされていない、といった趣旨のコメントも多く、前回僕は、それはそうだがスープの量とアサリの量を考えたらそれも仕方ないのではといったことを書いたのだが、今回はアサリの旨味がスープの中でより大きな役割を果たしていた。もう一つ僕が書いたのは、アサリにあわせるバターのような役割を豚骨のスープが果たしていたら面白いのにということだったのだが、こちらも今回は、アサリのだしと豚骨スープの間により緊密な連携が感じられ◎。あと叉焼がなくなり、その代わりに豚バラ(?)の小間切れが入るようになった(ということでいいのかな?)。スパイスの量、種類もだいぶ増えたような気がするのだが、全体としてはだいぶグレードアップしたという印象。やはり目が離せない一店。

夏期は昼の営業なしという話を聞いたことがあったが、現時点でも昼の営業はないみたい。17:30スタートです。

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2005.10.25

ワインとお寿司

CIMG2011今日(というか昨日)は某会合を出席して家で仕事……をしていたのだがちょろっと外出。食事までの時間をワイバーにて過ごす。今日は昨日のレ・ザムルーズの記憶もありブルゴーニュ気分。ブルゴーニュで、と頼んで出てきたのが、このVigot Fabrice: Nuits-Saints-Georges 1998。適度なタンニン、酸、青くささなどのフレッシュさと果実味を合わせもつバランスのよい一本。

CIMG2019CIMG2014さて、晩ごはん。いつものワインバーから縄手通を少し下がって「まとゐ寿司」【四条畷上がる東側】に。赤身の鮪が切れてますというのは正直どうかと思うのだけど、他がとても美味しかった。写真は雲丹と「がさえび」。がさエビは甘エビを大きくした感じで、殻がいかつい。ぼたんエビのようにとろっとした濃厚な味だが、身の柔らかさは甘エビに近いかも。天ぷらなどにして火を通すとこのとろっとした感じがさらに強調されるのだそうだ。今ネットで調べてみて初めて知ったのだが、僕も昔住んでいた福井で水揚げされ(三国港なんてよく遊びに行ったものだ!)、主に地元で消費されているのだそうだ。さてこのまとゐ寿司、面白いネタも多いし、はずれのネタがない。祇園だけに値段もそれなりという部分は多少あるが、それでもリーズナブル。

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2005.10.24

結婚式アフター手巻き寿司

CIMG2006昨日の夜は前日結婚式を挙げたI夫妻を呼んで(呼び出してごめんなさい)手巻き寿司。本当は東京から来ていたTと二人がゆっくりしゃべれたら、というつもりだったのだが、Tとは入れ違いになってしまい企画倒れ、というかほんとごめんね。手巻き寿司のネタの一つが右の写真のいくら。これ、吉田(仮)さんが北海道のおみやげにもってきてくれたものです(お礼が遅くなってごめんなさい)。一貫ずつは軍艦巻きで、あとは他の、鮪、サーモン、鰤などと一緒に手巻きにして頂きました。

CIMG2008食後、I夫妻が持ってきてくれたChevalier du Levant: VdTなどを飲みながら、結婚式のエピソードなどいろいろ聞かせてもらっていたのですが、ついついお祝い気分(?)が高じてセラーを開けてみたりして。な〜んとシャンボール=ミュジニーがあるじゃないですか! それもJacques=Frederic Mugnier: Chambolle-Musigny Les Amoureuses 2000。シャンボール村の一級畑、「レ・ザムルーズ」が産するワインなのですが、「レ・ザムルーズ」は「恋人たち」の意。まさに結婚祝いに持ってこいということで抜栓。半年ぐらい前に一度飲んでいるのだが、そのときよりも心を開いてくれていて、なかなかよい。シャンボールらしい繊細さ、ミネラル、タンニンなどが豊かに出ていて大満足。

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競馬で焼肉

deepimpact激しいIの結婚式(11:00から翌朝まで飲み続けた、とほほ)から一夜明けた昨日、結婚式のために東京から来てうちに泊まっていた弟子(?)Tを交えて昼は焼肉。前日の晩、吉田(仮)さんと菊花賞の話をしたこともあり、ネットにて馬券を購入、菊花賞を見ながらの焼肉である。当然ながらそれなりに旨味のある馬券しか買わない僕は、ディープインパクトを軸にしつつも、コンラッド、アドマイヤジャパン、ピサノパテックに流してみる。で、見事的中。ちょっとだけ儲けさせてもらいました。ディープの無敗の三冠達成はもちろんすごいのだが、今回の菊花賞は武vs横山というのが面白かった。横山の騎乗は、現時点でのディープとの能力差をわかった上での騎乗。早めに仕掛けて経済コースを確保、ディープに先行しあとはジャパンの二枚腰に賭ける。あわよくばディープを出し抜けるか、という乗り方。セイウンスカイで菊花賞を逃げ切ったときの横山のしてやったりという笑顔を思いだしました。一方の武の騎乗はまさに横綱相撲、といいたいけど、あれはあれで一番人気ゆえに苦悩に満ちた騎乗だったのではないかと。早く仕掛ければ皐月賞、ダービーと(ディープとの着差は大きかったとはいえ)それなりにいい脚を使って2着、3着したシックスセンスに差されかねない、しかしマークされてる一番人気ゆえ自分が動かなくてはならない、その板挟みの結果があのタイミングだったのでは? 結果きっちり先に動いたジャパンを差しきって三冠達成。これはこれで名人芸であります。

CIMG2002焼肉は藤井大丸の牛肉。左下がミスジ、その上がモモ、右半分はカタ(ロースもあり)。いつものようなうちで混合した怪しげな揉みダレと塩胡椒の併用で。もちろん炭火焼きであります。備長炭をいっぱいいこらせてがっと一気に焼くのがよろしい。

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Iの結婚式

CIMG1964土曜日は悪友Iと数か月前に入籍したY子さんの結婚式(写真は本人未承諾につき恒例目線入りです)。Iとはいわゆる飲み友達。七年ぐらい前だろうか、京都は百万遍の某バーで放置されていたところを僕が保護、その後大切に育てた(笑)。つかず離れず仲良くさせてもらっているのだが、彼にとっても悪友以下の存在であるはずの僕を結婚式に招待してくれるなんて、これ以上ない光栄なことである。これを機に心を入れ替え、奥方にも喜んでもらえるIの「良友」を目指す所存であります(笑)。会場は鴨川を望む「ザ・リバー・オリエンタル」。写真は式の直後、バルコニーでのものだが、この通り、ロケーションは最高。よく見ると後ろの景色はちょっとごちゃごちゃしていて、京都以外にお住まいの方には、これっていい景色ってゆうか?、と思われるかもしれないが、京都に長く住む人間にとっては「鴨川が見えるところで結婚式」っていうのは、これがなかなかナイスなことなのである。この日の新郎・新婦も東海地方の出身で、したがって京都で式を挙げるということになるとご家族の方を初め、たくさんの人に遠路京都まで出向いてもらうことになるが、それでもこれから住む京都で式を挙げたかったのだ、とのこと。二人にとってもこの鴨川の景色は特別なものになるんじゃないのかな。でもほんとにいい式でした。おめでとう!

CIMG1968で、料理(笑)。料理はかつおのタルタル、きのこのスープ、スズキのグリエ、サーロインステーキの4品。面白いのはこれらの出し方。きのこのスープはクリーム仕立てでトリュフも使っていてフランス風。スズキは「シチリアの海塩とエキストラバージンオイル」(とメニューに明記されている)が添えられており、イタリア風(?)。サーロインステーキも豆鼓を使ったソースはちょっとチャイニーズ、写真のとおり、素揚げにした揚げた稲穂が添えられていたりもする。まさに外国で食べる外国料理の趣。

CIMG1974デザートは、ウェディング・ケーキを筆頭に数種類のスイーツがヴァイキング形式で。これもまたよし。僕にしてはめずらしくけっこう頂きました。「ザ・リバー・オリエンタル」、夜は夜でムード満点(古い言葉だ……)らしいですが、昼の鴨川を眺めながらランチ、というのもいいかもね。

CIMG1966この日の食事で一番気になったのが右の器。メインのお肉の前の口直しの洋なしのソルベなのだが、この器! 穴の部分の直径は3cm前後、なので利用範囲はとくに家庭ではめちゃくちゃ狭い気がしますが、このフォルム、ぜったいほしい! どうしてもほしい! 誰かどこかで見つけたらぜ〜ったい!、教えてくださいね。

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今週錦市場に行くと……

フィレンツェが見つかるらしい……CIMG1948

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2005.10.23

ア オ モ リ ン ゴ

CIMG1937CIMG1946右側の写真は、この間ご近所さんに頂いたりんごジュース。当然青森県産。なんともベタな……なんだけど、ふつうに美味しい。もう一枚の写真はうちの近くにちょくちょく出没しているりんご屋さん。こちらも青森産のりんごを直接運んで京都で販売しているらしい。ちょっと気になる存在。もう一つりんごネタがあるのだけど、それはちゃんと食べてからレポートしますね。

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2005.10.21

中華弁当のススメ

毎日ではないがときどき弁当を作ったりする。弁当には、傷みやすいものはダメだ、水気の多いものもダメ、冷えてもおいしいものがいい、などといろんな「約束事」が多いのだが、それが楽しい。将棋ばっかりやっていた人が碁を打ってみたり、チェス・プロブレムに挑戦してみたり、あるいはふだんは短歌を詠む人が俳句を詠んでみたり、あるいは歳をとったミュージシャンがなんでもない昔の曲をカヴァーしてみたり、というのも似たような楽しさなんじゃないかと想像する。いずれにしても弁当を作る楽しさは、少なくとも僕にとってはゲームの楽しさと通底するものだ。

ところが最近京都に遊びに来た母親と話をしていて、それはあながちそうでもない、ということに気がついた。僕は高校生だった三年間、毎昼母親の弁当を食べていたのだが、親不孝なことに、いざ自分が弁当を作ろうと思ったときに、そうだ、母親の作ってくれていたもの、と思っても何を食べさせてもらっていたのかちっとも思い出せない。何回思い出そうとしても、毎回思い出すのは牛肉のごぼう巻きだけ。その作り方を今回母親に聞いてみた。作り方自体はほとんど記憶から僕が想像したとおりで、しょうゆ味の味つけが下味として肉に最初からつけられていたということ以外は新しい発見はなかった。しかし、である。作ってみて驚いた。じつに簡単なのである(お母さん、ごめんなさい)。簡単というのは作り方が簡単、とかそういうことではない。僕が今まで作っていた弁当料理とは違って、ごぼう巻きをフライパンで調理している間に、「余裕」があるのだ。その間にごはんやすでにできあがっているものを弁当箱に詰めたり、といったことができるのだ。自分が作ることのできる料理をいかに弁当箱の中に詰めこむか、という「ゲーム」を楽しんできた僕にとっては、これは正直びっくりだった。「何々料理」といったものはおしなべてその地域の特質を反映した、歴史によって育まれる文化だと思うが、「弁当」もまた、作り手の事情と食べ手の歓びに配慮をしつつ、長い間かけて文化の中で成長してきた一つのジャンルなのだと得心した次第。

そんなわけで、「お母さんの作るようなお弁当」をオレも作ってみた、という単純な動機から出発した弁当レシピ探し(といっても我が母に聞いただけなのだが)が、意外な発見をもたらしてくれたわけである。でも今日のテーマは、「中華弁当ノススメ」。

中華料理は弁当にはもってこいだ。味がはっきりしているものが多いから冷めても旨い。下準備さえちゃんと前の晩にしておけば、調理時間自体は十分短い(慣れてしまえば、ハンバーグを焼くぐらいの時間で二品ぐらい作れてしまう)。下準備は同じでもぜんぜん違う料理が作れるから、手間を増やさずとも、前日の晩ごはんがそのまま翌日の弁当に、なんてこともない。これまで僕が弁当にしてきたものといえば、青椒(牛)肉絲、酢豚、海老のチリソース煮、麻婆豆腐、炒飯などなど。

CIMG1944そのなかでも今日は酢豚の話。酢豚好きには噛んでじゅわっと美味しいモモ派と、柔らかくてストレートに旨味が出ているロース派がいるが、弁当でも旨い、つまり冷めても旨いという点ではやっぱりロースだろう。下準備は、溶き卵、紹興酒、塩、胡椒を合わせたものに、食べやすい大きさに切った豚のロース肉を入れよくもんでおく。ここに片栗粉を足してよく混ぜ合わせ、それをそのまま翌朝揚げてもいいし、ここでは卵を省いて揚げるときに溶き卵と片栗粉をあわせた衣をつけてもいい。豚肉は、僕は安い輸入のロース肉をブロックで買って、厚めに切ったものに格子状に切り目を入れて一口大に切っているが、とんかつサイズにスライスしてあるものを食べやすい大きさに切ったものでも十分いけるだろう。あとは合わせ調味料を作っておく。僕は、ケチャップ、酢、砂糖、酒、水溶き片栗粉が2:2:2:1:1、あとは塩、醤油、中華スープの素少々ぐらいの割合。ここまでが前の晩の仕事。翌朝は油を火にかけ、温まる間にごはんを詰めて、野菜を切る。野菜は僕は玉ねぎ、ピーマン、椎茸。油が熱くなれば豚肉を投入。大きさ、包丁目を入れたかどうかにもよるが揚げすぎない方が美味しい。揚がる30秒ほど前に切った野菜を入れて油通しとする。油を切ったら合わせ調味料を鍋に入れ火を通す。片栗粉のとろみが出てきたら肉、野菜を鍋に戻し、じゃっじゃっとたれを絡ませたらできあがり。簡単でしょ?

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深夜の一皿ランチ・第三回

CIMG1940深夜の一皿ランチシリーズ(?)、今回はエスニックで。春雨サラダ、海老の唐辛子ソース、豚ロースの串焼き、ナンプラー風味の焼きめし、温泉玉子。それからトム・ヤム・クン。僕が好きなのは海老の唐辛子ソース。海老はボイルするだけだが、唐辛子ソースはレッド・カレーのペーストをベースに作る。カレーペーストとナンプラー(ほぼ2:1の割合)、玉ねぎのみじん切り、レモン汁などを合わせたものを適宜水でのばす。今日のはちょっとどろっとしすぎている。もうちょっと伸ばすとちょうどよい。豚ロースの串焼きはこんな感じかなあ、と適当に作ってみた。一口大に切った豚ロースに塩、胡椒、カルダモン、コリアンダーで下味をつけ串に刺してガス火でグリル。脂が出すぎてパサパサになったらやだなと思っていたのだが、なかなかおいしく仕上がった。一昨日、最近ブログを見てくださっている方に、一回の食事に何時間ぐらいかけて準備をするんですか?、と聞かれ、いやあ、時間はたいしてかけてませんよ、みたいなことをいったのだが、今日の所要は一時間半。時間かけすぎ。手が遅い。いやはや。一皿ランチはぜひともカフェでお金を払ってどうぞ(笑)

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あじフライ

CIMG1931日がたってしまったが、火曜日の晩ごはんはあじフライ。思えば昔はあじフライなんて大っ嫌いだった。まず魚のフライが嫌い。おまけに鯵や鯖、いわゆる光り物が苦手だった。一、二年前、ふとスーパーで開きになった小あじを買ってみた。で、あじフライ。このとき初めてあじフライの美味しさを知った。鯖がおいしいことを知ったのも20代半ばのことである。仕事がらみの旅行先で朝食を食べていたところ、出てきた焼き魚がいたくおいしかったので、隣で同じごはんを食べていた当時の仕事先の事務員さんに、「この魚はなんていう魚ですかねぇ」と聞いてみた。事務員さんはたいそう困った顔をして、「えぇっと、あのぅ、これはいわゆる……サバ、ではないかと思うのですが」と教えてくれた。おいしいと思った魚があの青くてくさい鯖だなどとは努々思わなかったのだ。

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2005.10.18

ワタリガニのリングイネなど

CIMG1920昨日の晩は久しぶりに家で洋食を作った。この間某所でタコのサラダを食べたらおいしかったのでマネ。タコは生ダコの皮を引いて表面だけさっと火を通したもの。細かったのでちょっと火を通しすぎたか。じつはこのサラダ、ちょっと凝りすぎでぜんぶ火の通し方が違う。黄色いズッキーニはオリーヴオイルでソテーしてそのまましばらくマリネ。ブロッコリーは塩茹で。トマトは湯むき。最後にボールで合わせて、塩、胡椒、オリーヴオイルで和える。全体的にもうちょっとちゃんと塩味を漬けたらよかったな、というのと酸味がもうちょっとほしかったな、というのが反省。ちなみに下にちょこっと見えてる皿も自分メイドです(笑)

CIMG1925で、ハート型のル・クルーゼをヨーロッパに戻すプロジェクト第2弾、ムール貝の白ワイン蒸し。ご存じの方も多いと思うが、シーズンにベルギーに行ってムールの白ワイン煮を頼むと、文字どおりバケツサイズの鍋にムールが山盛り入って出てくる。前菜1品、主菜1品のプレフィクスだったりするとこれが前菜だったりするのだが、とてもとても主菜など食べられたものではない。今回のムールは愛知県産。6粒で300円強(安い!)だったので買ってみたのだが、なかなか立派な身で◎。ムールが少ないのにちょっとワインが多すぎたのが失敗。

CIMG1927で、ワタリガニ。いろいろなやり方があると思うけど、僕がいつもするのは甲羅をはずし、脚をはずし、胴体を二つに割った状態でワインでしばらく蒸してだしをとるというやり方。あとはソースにこのだしを加えて、ソースが仕上がる頃にほぐした身を戻してやればよい。いつもはトマトクリームソースなどわりと重ためにするのだが、今日はあっさり(?)トマトだけ。ワタリガニは甲羅の横幅で20cmにも満たないもの(500円也)だったが、身が結構つまっていてびっくり。なかなかおいしかったです。こんなレシピもおいしそう。

CIMG1919この間買ったクリコ・トラヴェラーに入っていたヴーヴ・クリコを同じくトラヴェラーについてくるグラスで飲んでみた。写真でわかるかな? ステムのアタマのところまでシャンパンが入る。このタイプのフルート・グラスは大好き(洗いにくいけどね:笑)

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十勝新津製麺「鬼才[おに]ラーメン あっさりしょうゆ」を食べる

CIMG1909CIMG1912そんなわけで物足りなくて、ついつい二個目のカップ麺に手を出してしまった(笑) 十勝新津製麺の自信作、「鬼才ラーメン」である。「麺の鬼」としてパッケージに顔を出しているのが新津正夫氏、十勝新津製麺の社長さん。麺の方も、従来からの十勝新津独自の氷結乾燥ノンフライ麺であるだけでなく、包丁切り、手揉みといったコストのかかりそうな技術を駆使して作られるものらしい。ところが、である。麺は何だかピンとこないんだな。イメージしていたものと違うというだけで、だからダメ、とかそういうことではないんだけど、正直いえばもうちょっとむちっとした麺を想像していた。冷静に考えればこの細さ(わりと細め)でこれだけしっかりとした食感の麺ってカップ麺には珍しいし、触れこみどおりスープをよく吸うのも事実。それに比べるとスープやレトルト具材は最高。どちらもカップ麺の範疇を超えることをやろうとしている(そしてそれにかなり成功している)のがよくわかる。もう一度ぐらい食べてみようかな。

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日清「キムチ U.F.O.」を食べる

CIMG1905CIMG1906この間はカレー味を食べたけど、今回はキムチ味。食べてみると、うーん、たしかにキムチ風味だけど、何か物足りない。何というか、爽やかなんですね、これが。UFOのヴァリエーションの中でいうと、「塩 U.F.O」なんかはまだ味が濃い方だけど、今回の「キムチ」や前回の「ソースカレー」はちょっと頼りない。やっぱりUFOはソースだな(笑)

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2005.10.17

シュークルート

CIMG1903土曜の昼ごはんは家人が作ったシュークルートだった。酸っぱいキャベツも自家製。なんとこの間紹介したベーコンが丸ごと使われていた。太っ腹(笑) 味もなかなか。アルザスの郷土料理だから、アルザスのリースリングでもあるとよかったのだろうが、ないものはしょうがないので、チリのシャルドネ、Concha y Toro: Sunrise Chardonnay 2004と。シャルドネも悪くはない。写真のル・クルーゼのハート型の鍋、いつもは串カツ専用になっているのだが、やっぱりヨーロッパの料理の方がよく似合う(笑)

このシュークルート、シュークルートというと料理の名前で、ドイツ風にザウアークラウトというとキャベツの部分だけを指すような気がしていたが、フランス語ではこの酸っぱいキャベツ自体も、キャベツを塩漬けの豚肉、ベーコンなどと煮こんだ料理も、どちらも「シュークルート」choucrouteと呼ぶらしい。フランス語の「chou」というのはキャベツのことだが、でも「croute」は? ご存じの方いたら教えてくださいね。

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2005.10.15

晩ごはんはすし屋のやまたか【蛸薬師寺町西入る】

CIMG1886軽くワインを飲んだあとごはんを食べに「すし屋のやまたか」に。メディアでもしょっちゅう紹介されているのでご存じの方も多いはず。ここで何が好きかといえば、やっぱり「なみだ巻」。写真ではちょっと見づらいかもしれないが、要はねぎとろの裏巻で、表面には本わさび。わさびがこれだけついてりゃもちろん辛いのだが、本わさびだからマイルドな辛さである。そこはかとなく辛いので「なみだ」はでない(笑) 半分でも一本でも注文できるのだが、半分食べて、久しぶりのおいしさに感動しもう半分をおかわり。いやほんと、おいしいです。

CIMG1888帰り道子ネコを発見。寺の扉の奥では母ネコが待っていた。手に持っていた買い物袋から豆アジをお裾分け(笑) おじさん怒られちゃうから骨まで食べてね。

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食事前にブラインド

CIMG1896晩ご飯の前にちょっとだけブラインド。今回は、

Giuseppe Quintarelli: Valpolicella Classico Superiore 1997
Chateau Grand-Put-Lacoste: Pauillac 1998
Lothier Rieusset: Pommard Premier Cru Clos de Verger 1995

CIMG1884の3杯。一杯目はアマローネ、ヴァルポリチェッラの最高の作り手に数えられる、ジュゼッペ・クインタレッリ。ボトルからの最後の一杯なので最初から強い果実味がガツンとくる。それをタンニンが追っかけてくる感じ。飲み干したあとには杉の木のような香りも感じられる。色的にもボルドーっぽいが、あまりに強い果実味、樽香ともとれる杉の香りから、カリフォルニアのカベルネかとも思った。二杯目は若めのボルドーであることは間違いないと思ったが、果実味が不思議。カシスなどを思わせる典型的なボルドーの果実味とは違い、蜂蜜のように感じられるのだ。まるではちみつレモンみたい(笑) 三杯目はタンニンがしっかり残っておりてっきり熟成したボルドーかと。ポマールと聞き納得。しかし修行不足。

CIMG1891ブラインドのさなか、ついつい気分がよくなりグッズまで購入。冒頭の写真のヴーヴ・クリコのトラヴェラー、「Clicquot Traveller」である。中を開けたところが右の写真。シャンパンのフルボトルが1本と、グラス2客が収まる。持ち歩きたくもあるし、持ち歩かなくても十分楽しいアイテム。

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2005.10.14

辛い豚なべ

CIMG1878CIMG1875晩ごはんは辛い豚のなべ。ベースは京都は大原の志野というところの「ほんまに辛いキムチ鍋のもと」というもの。「3〜4倍に薄めて」と書いてあるがもっと薄めないととてもとても辛いぐらい。けっこう薄めに使ってその代わりに酒、みりんなどをたっぷり入れた。個人的には甘味を利かすのが好み。なべの中身は豚の肩ロース、バラ、ほうれん草、ツルムラサキ、青梗菜、牛蒡など。モヤシがあったらよかったかな、というところ。牛蒡は大きめに切って長いこと煮ると味が浸みてよい。今日は使わなかったが水菜などはとてもいいと思うし、肉もロースの薄切りなどがあればなおいいと思う。

CIMG1877ひとしきり食べてから稲庭饂飩を投入。おみやげで頂いたものだが、「一子相伝」の稲庭饂飩。太くてもっちりしためんももちろん美味しいと思うが、稲庭饂飩のような細手も旨い。煮詰まったスープを吸い始めたら食べ頃である。

CIMG1879ワインも飲む。Domaine des Chesnaies: Bourgueil 2003。若いこともあるのかもしれないが、若干荒削りなブルグイユ。不自然な果実味、フラン独特の風味などが調和のとれないまま混じり合っている気がするが、このなべにはかえってよかったかも、だ。ブルグイユのことは前々から和食や中華でもいけるワインだと思っていたが、あわせる料理に対する懐の深さは、さすがブルグイユ、である。

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2005.10.13

昼飯に担々麺

CIMG1867最近は家で一人で昼飯、となるときまってカップ麺だったのだが、今日は心を入れ替えって自分のためにごはんを作ってみた。といってもいつもの汁なし担々麺。久しぶりに自分用に作って一人前食べると、なかなか捨てたもんじゃないな、みたいな(笑)

僕は中国に行ったことがあるわけでもないので、あくまでも僕が知っているレシピの話だが、写真の麺に色がついていないように、最初の状態ではたれと麺とは混ざっていない。たれには搾菜、干しエビ、ニンニク、山椒、醤油、酢、芝麻醤、辣油(これらはこの順に入れなくてはいけないらしい)が入っているがこれらも混ざってはいない。このたれの上に麺のゆで汁をちょっとだけ注ぎ、熱い麺をのせる。炸醤肉と青菜、葱を盛りつけてできあがり。食べるときはもちろんこれをかき混ぜる。ちょっとかき混ぜると麺の底にあった調味料の香りが一気に立ちあがる。これがいいのだ。あまりにきちっと混ぜすぎすぎてもだめで、適度に混ざっていながらちょっとムラがある──胡麻が強いところがあれば辣油の辛味が強いところもあったりする──のが楽しい。この、「混ぜて食べる」よろこびのためだけにでも、汁なし担々麺はお勧めである。

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久々に家中華

CIMG1864CIMG1859今日(厳密には昨日)は久しぶりに家で中華。家人が作った豚挽肉のレタス包みと僕は麻婆豆腐、酢豚。家人のレタス包みは豆鼓がきいていてなかなかよかった。麻婆豆腐は、僕の好みとしてはほんとうは水をよく切った木綿豆腐を汁気がなくなるまで煮込むのが好きなのだが、今日は家にあった豆腐が絹ごしだったのでそれを軽く煮込んでつゆだく仕上げ。ちょっと片栗が多すぎた。山椒を利かせるのはいつも同じ。酢豚もいつもと違うヴァージョン。いつもはロースをサクッと揚げてやわらかくてジューシーなタイプのを好んで作るのだが、今日はこちらもやはり在庫の関係で豚モモ。しっかりめに揚げてかんで旨いタイプに。しかしあたりまえのことかもしれないが、かんで旨いタイプの方が難しい。仕上がりはけっこう固くなるから、かみ切れるまでかんでも味が残る、というのがなかなか難しい。中華ではあまりしないことかもしれないが、最初に塩をしてからちょっと長めにおいたり、とかもどうかなと思ったりして。

CIMG1855ワインも少々。じつは昨日(というか一昨日)に開けた一本。Bouchard Pere et Fils: Maranges Premier Cru La Fussiere 2000。ブシャールだからもちろんブルゴーニュだがマランジュというアペラシオンはご存じだろうか。むしろ有名なのかな? 15年ほど前に認められたアペラシオン(原産地の名、アペラシオンは法的に規定されていてある特定のアペラシオンを名乗るためには法律が定める基準をクリアしなくてはいけない。日本では「原産地呼称」と訳される)で、コード・ド・ボーヌの最南端のアペラシオン、として紹介されることが多い。プルミエもあるというのは今回初めて知った。味はこれがけっこうなかなか。個性には欠けるかもしれないが、バランスがよい。'00ヴィンテージだからこなれた感はあるが酸もタンニンもまだまだ元気である。今回飲んだものは果実味が強いタイプではなかったがそういうものもあるという。ちょっと興味がわいてきた。これで2000円弱。一番安い一級かも。しかしル・ロワのマランジュ '97はなんと6800円ですと。

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牡蠣フライ

CIMG1856そろそろ牡蠣の季節だ。昨日、というか日が変わって一昨日の晩は家で牡蠣フライ。スーパーで買った安物(中ぐらいの大きさのものが8粒入って148円!)の牡蠣だが、初物は初物だ。

牡蠣フライは小さい頃から食べさせてもらっていたはずだったが、一人で暮らすようになるまではその楽しさがわからなかった。牡蠣が嫌いだったわけではけっしてなかったが、何かにおいのする貝、ぐらいにしか思っていなかったように思う。なぜレモンを絞るのか、牡蠣フライのときだけは席に座って夕食を待つようになぜあれほどまでに母親が言ったのか。そんなことがわかるようになったのは恥ずかしながら最近になってからのことだ。

今回の牡蠣は家人が揚げてくれたのだが、塩、胡椒の加減もちょうどよく、一粒16円の牡蠣とは思えない。ただもとが中ぐらいだからフライになって出てくるとちょっと寂しいかな。これを一人4粒では飽きたらず、冷蔵庫の甘エビ、豚フィレなどを次々揚げる。またしてもクレージーな晩ごはん。

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2005.10.12

靴紐の解き方

CIMG1852僕、34年生きてきて今日初めての発見をしちゃいました。

みなさん、靴紐ってどうやって解いてはります? 靴紐の端の一方を、ぴっと一本引っぱったりしません? ところがこれをすると、靴紐の端にはあたりとはずれがあって、うまいことあたりを引くとするっと紐が解けるんだけど、はずれを引いてしまうと途中できゅっと止まっちゃうんですよね。いつも同じ結び方をしていていつも同じ側に出ている端を引っぱれば、たいていはすんなり解けるんだけど、運が悪いと引っかかっちゃう。それで一日に一回、あるいは二日に一回ぐらいいらいらしたりしてません? 僕はしてたんですよ。

ところがあるんです。ちゃんとした解き方。絶対に引っかからない。どうすると思います? 知ってる人は黙っていてね。

そう、両方の端を同時に引っぱるんです。そうすると「あたり」の端を引っぱったときよりもすんなりと、えっ、ほんとにちゃんと結んであった!?、と思うぐらいふわっと靴紐が解けるんです。正直、びっくりでした。何回も試しました。いや、でも、ほんとにすごいんですよ。知らなかった!、という人は試してね。知ってた人も知らなかった人も、ぜひぜひ、知ってた!、知らなかった!、とレポートお寄せください。いや、こりゃ、真剣感動やで(笑)

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2005.10.11

アジェ【松原西木屋町】に行ってみた

CIMG1850夜は一つできあがった書類を出しに行くという口実で外出、まだ仕事があるからさっと外でごはん食べようという口実で、ホルモン焼きで有名な「アジェ」に。先月出たところのミーツ・リージョナル別冊『京都本』などでも紹介されているからご存じの方も多いはず。場所は松原西木屋町。高瀬川とその一本西の路地の間の建物。写真は帰りがけに撮ったものなので明かりが暗くなっているが、営業中は赤い提灯に電気がついているからすぐわかる。

CIMG1844まずはホルモンから。生センマイ、名物のホソ塩焼き、上ミノなどをちょこちょこ頂く。生センマイは結構細く切ってあるから、あの見てくれがいや!、という人も気にせず食べることができるかもしれない(?)。酸っぱいコチュジャンはとても酸っぱく美味。この上ない前菜。名物のホソは、大きいのにびっくり。外側を落ちる脂が燃える火でごーっと炙っても、中はぷよぷよ。先日紹介した大詔閣のホソも大好きなのだが、これはこれでおいしい食べ方だなと思う。あとおいしかったのが写真の上サガリ。柔らかくジューシーで旨味もあって◎。

CIMG1847ホルモンで有名な店だが赤身も旨い。写真はカルビとロースだが、ロースなどはなかなか。このあたりからチゲスープ飲みもってごはんも食べもってフィニッシュへ(笑) ごはんと一緒に出てきた漬け物のようなもの(酸っぱくて、なおかつとても辛い)がおいしくて、ついついごはんおかわりしてしまいました。

CIMG1845あと、手作り(でいいのかな?)のマッコリを飲めるのもこの店の魅力(正しい名前は「マッコルリ」だと思っていたのだが店のメニューには「マッコリル」とあったような。誰か詳しい人教えてくださいね)。ただし売り切れに注意(そしてもちろん飲みすぎにも注意)。今日も僕らが一杯ずつ頼んだらそれで終了。そうか、これが最後の一杯かと後生大事にキープしながらビールを飲んだりしていたら、その間に若干発酵が進んだような(笑) 濃厚で、かといって甘すぎずとてもおいしいです。

そんなわけでとてもおいしかったのでありますが、若干食べすぎました。家帰ったらお腹一杯で即寝。それでこんな時間まで仕事をしている(っていうか仕事の合間にこうしてブログ書いてのですが)というわけです。あと待ち時間の間(待合室があるのだがそこも一杯だった!)、向かいの「ザ・リバー・オリエンタル」で一杯飲むというのも一興かと。

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刺身ランチ

CIMG1842昨日は祝日だというのに朝から家で作業。今日必着と今日の消印有効で送らなくてはいけない書類が二つもあるのだ。一昨日の日曜は運動会をエンジョイしてしまったので致し方ない。そんなわけで昼ごはんは家で家人が買ってきた刺身と漬け物を。刺身は鮪がうまかった。限りなく中トロに近い赤身。すでに切られているもので、何とも微妙な切り方がちょっと気になったが美味しい。僕はほんとうは赤身が一番好きなのだが、ごはんと食べるときはこれぐらい脂が乗っているものも好きだ(ただし寿司飯は例外、鮨ならば赤身が断然好きだ)。漬け物は打田のキムチが旨かった。今回のは大根キムチなのだがこれが面白い。マッチ棒ぐらいの太さで、コリッコリッと音がするほどしゃきしゃきなのだ。味はいつも食べている白菜同様美味。ほんとの韓国風のキムチとはちょっと違うし、いわゆる和風キムチの類とも違う。どんな料理でもそうだが、オーセンティシティーと安直なアレンジとの間にこそ真のクリエイティヴィティーがあると思う。まあ、ちょっと大げさすぎるか(笑) 家で作ったのは写真左端のえのき茸の酢の物と、写真には写ってないけど味噌汁の二つだけ。えのきの酢の物はわりと気に入っている。しゃきっと茹でて醤油、酢、みりんは5:5:3。手前のは若布、見えてないけど下には茹でたモヤシも。いかにも安っぽいけど食感が楽しいし食も進む。

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2005.10.09

打ち上げは「ふくさ鍋」

CIMG1841運動会のあとは打ち上げ。近くの旅館で鍋でした。この鍋が面白い。「ふくさ鍋」というのだそうな。鶏のだしに赤味噌、白味噌を合わせたものが地。味噌を重ねるから「袱紗」、袱紗といえば慶事、という連想なのだそうだ。これに牛蒡、椎茸、水菜、白菜菜(旅館のおばちゃんは「はくさいな」ってゆってはったけど、書いたらこうやん! しろなのことだったのかな?)、白葱、こんにゃくなどを入れて炊き、沸いてきたところにしゃぶしゃぶ用とすきやき用の間ぐらいの厚みの牛肉を入れる。牛肉の色が変わったら、一味を合わせた大根おろしと青葱で頂く。これがなかなか。味噌鍋とはいえだしはわりとあっさり目。あっさりもおいしいが煮詰まってからもまたよし。最後はなぜかうどんじゃなくって中華麺のようなおそばでした。ごちそうさま。

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運動会

CIMG1832秋空のもと、今日は何と町内の運動会に行ってきました。この家に引っ越して三年目にして初めての参加。ちょっと恥ずかしかったけど、「ユニフォーム」を着て行ってきました。我が天使突抜四丁目、通称天四町は、そんなこと今年までずっと知らなかったのだが優勝候補の一角(あとで町内会長さんの話を聞いたら、昔はそれこそV9時代の巨人ぐらい強かったらしい)。とくに運動会の最後を飾る混合リレーでは三連覇がかかっている。結果は30町内中で総合8位、リレーは決勝に進出するも3位という結果に終わってしまったのだが、楽しい一日。

CIMG1830昼ごはんはきつねうどん。ふつうのうどんでも外で食べるととてもおいしい、というだけじゃなく、甘味も塩分もしっかりめのだしがとてもよかった。割り箸も容器もちゃんとリサイクルするとのこと、何かちょっといい話を聞いちゃいました。ではでは、これから打ち上げです(笑)

ついでなので、プロフィールの写真、「ちょっと恥ずかしいユニフォーム姿のオレ」にしばらくしておきます(笑)

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東洋水産「匠 塩とんこつ」を食べる

CIMG1818takumi週末だというのに晩ごはんはカップ麺だった。今日は豚骨。思うに豚骨のカップ麺ってこれはというのものに出会ったことがないような。それでずーっと避けていたような。今回の「匠」は新製品ということで、ついこの間コンビニでも一番目だつ棚においてあったので買ってみた。248円ながら具材(叉焼)はレトルト。パッケージには「豚角煮」とあるが、どうも肩の辺りを使ってるみたい。そもそも薄切りにしたのも「角煮」ってゆうのか?、とか突っこみたくなるのはまあいいとして、肝心のスープと麺。スープはとってもクリーミーでなかなかよい。もちろんカップ麺っぽさは思い切り出ているのだが、それなりに旨い。麺は細麺。ということは博多っぽい豚骨をねらっているのかな、そのわりには博多とか九州とかぜんぜんいわないんだな、などと思いつつ食べていてハタと気がついた。博多風の細麺ってカップ麺では難しいよね。もちっとした感じの麺はノンフライ麺やその前にラ王なんかがやってたような真空包装の生麺でもわりと上手に再現することができるけど、博多細麺だけは難しいじゃないだろうか。それでカップ麺の豚骨を食べてもイマイチピンと来なかったのかな、などと考えてみる。いずれにしても今回の「匠」、麺とスープそれぞれをみたらどちらもそれなり。ただしぴったり合っているかというと、というところ。「スープの熱さが旨さの決め手」などと書いてるところをみると(ってそれは作る人の問題じゃないの?)、やっぱり博多豚骨をイメージしてるみたいだが、じゃあ何でせっかくの細麺がこんなに縮れているの?、といったことも感じないではない。ちょっとねらいが散漫なのかな? 機会があったら試してみてくださいね。お湯を入れるとき、「内側の線」がちょっとわかりにくいので、くれぐれも入れすぎないように!

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「風に吹かれて豆腐屋ジョニー」のこと

CIMG1815数日前にスーパーで買い物をしていたらこんなものを見つけた。商品名も意味不明だし(ジョニーっていったい誰だ)、にがりは沖縄のもので、大豆は北海道(それを豆腐にしているのは茨城の会社だ)。おまけに「OKINAWA BLUES」とか書いてあったりする。あまりに気になるので買ってびっくり、なんと298円もする。パッケージは長いけど380gだからそんなにたくさん入っているというわけじゃない。

CIMG1816それを昨日食べてみた。食べてもう一度びっくり。めちゃくちゃ濃いのである。豆腐だってそりゃ投入からできているわけではあるけれど、ほんとうに動物のミルクが入っているんじゃないかと思うほど濃厚な味、そしてまったりとした舌触り。ガツンとパワーのある醤油がよくあっている。ショウガなんかよりもむしろわさび醤油で食べたい味。ちょっとクセになるかも(笑) 気になる人はこちらを。けっこう笑えます、FLASHとか他の商品とか。通販ももちろん……アリ!、です。

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日清「日清中華 四川風担々麺」を食べる

tantan_cupCIMG1814最近にわかにカップ麺づいている、今回は夜中に小腹が減ったので、カップヌードルサイズの担々麺を。具やスープもカップヌードルと同じで、すでにカップの中に入っている状態。ここにお湯をどぼどぼと注ぎ待つこと4分。上にのった「ミンチ」肉がカップヌードルをあまりに思いださせてくれるのだが、味は期待以上。辛味も利いているし胡麻の香りもしないこともない。担々麺風カップヌードルにすぎないといってしまえばそれまでだが、正直、大まじめに作ってはずしている「本格派」を謳ったカップの担々麺などよりも、むしろ潔いような気もする。量もこのサイズだし、担々麺を食べようというよりは、春雨入り酸辣湯のカップ麺などを食べるつもりで、つまりちょっと刺激の強い味が少しだけ食べたいというときにいいんじゃないかな。

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いつもの焼肉:大詔閣【三条河原町下がる二筋目東入る北側】

CIMG1803いつも「例の店」、「D」などとごまかして秘密にしていた焼肉のお店、今日はちゃんと書きます(笑) 大詔閣というお店で、肉の下味のたれだけでなく、つけて食べる方のたれまでも辛口なのが特徴のお店。おまけに肉がとてもよい。そして値段もリーズナブル。肉の方もぜんぶその場でというわけではないにせよ、切って長いことおいてあったりしないのが嬉しい。写真に写っているのはロース。これが旨い。

CIMG1805ロース以外でここのお店で僕的におすすめなのは、上ミノ。個人的にはミノは塩焼きが好きなんだけど、ここの辛口のたれはミノにとても相性がいいので、ここではいつもたれで食べる。ぜひとも上手に中まで火を通して柔らかい歯応えを楽しんでほしい一皿。写真はないけど生センマイもかならず頼む一品。あとはホソ(これは塩焼きが旨い)もここで初めてその美味しさを知ったし、肉以外では、梅肉の利いたサラダ、チゲスープも旨い。美味しいメニューを挙げだしたらキリがないぐらいおすすめのお店です。

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2005.10.06

エースコック「豚挽肉の辛味そば しょうゆ味」を食べる

butahikinikuCIMG1802今日は遅めに起きて家で仕事。ごはんを食べに行く時間も惜しいので(笑)、家にあったカップ麺でラーメンライス。センチュリーハイアット東京の総料理長、山岡洋氏監修。写真と「豚挽肉の辛味そば」という大きな字だけを見て、担々麺的なものを勝手に想像していたがぜんぜん違った。よく見ると「しょうゆ味」と小さな字で書いてある。基本的には上品な醤油味のスープを辛味でまとめたという感じ。若干塩気が強い気がするがスープ自体はなかなかおいしい(というかごはんによくあうんですね、これが)。挽肉も悪くはないのだがスープがしゃばっとしているのですぐ底に沈んでしまうのが難点。何やかんやいいながら満腹。さあ、仕事!

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日清「ソースカレー U.F.O.」を食べる

curry_ufoCIMG1799深夜にUFO。よくあることだが(といっても久しぶり)、今回はカレー味のやつ。「ソースカレー」というのは、(ウスター)ソース+カレーという意味らしく、カレーパウダーらしきものとソースを後入れ。なるほど香りはカレーだが、味的にはイマイチ弱い。カレー味の分、そしてそのカレーの風味を引きたてるためにソースは少なめ、というのはわかるのだが、どうしてもひと味足りなくソース投入。やっぱりUFOはふつうのソースがいいかな。

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2005.10.03

雲丹いくら丼とウルグアイのワイン

CIMG1782今日は晩ごはんも一人、コンビニ行った以外は外に出ない経済的な一日。でもごはんは贅沢に、ということで、晩ごはんは雲丹いくら丼。雲丹は土曜日に食べた雲丹の最後の残り。写真では隠れてしまっているがけっこうのこっていた。いくらは小樽のおばちゃんのサービスではなく、北海道に行くちょっと前に自分で漬けたもの。薄味で漬けたので今ぐらいになって塩気が回りすぎるぐらいの時期になってちょうどいい感じ。準備3分、食べるのも3分の贅沢。

CIMG1792あとはウルグアイのワイン。Vina Progresa: Cabernet Sauvignon Reserve 2002(じつはほんとにこんな表記でいいのか自信がない)。一昨日Kがおみやげにともってきてくれたもの。南米はチリ、アルゼンチンはもちろん飲んだことがあるがウルグアイは初めてだ。抜栓したのは昨日だが(Kは昨日も来てくれていた)、今日もまだフレッシュ。カベルネらしくタンニンが強いが、それだけでなく酸も強い。今はそのかげに果実味が隠れてしまっているがあと一時間もすればいい感じ……かな?

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ラーメンを作る・第2回

昨日の夜はラーメン。じつは先週スープをとって試食志願者を募ったのだが来客0(笑) 週末は北海道に行ったので、そのままスープを冷凍しておいたもの。その間にトッピングにもいろいろ手を出してみた。

今回のテーマは、「濃厚鶏ガラ白濁スープ」。ようは天天有のスタイルである。鶏をベースに白く濁ったコクのあるスープをとるというのは、ほんとの中華料理でも行われていることである(いわゆる「白湯」[パイタン])。僕が興味があったのは、あの天天有独特の「甘味」が、白湯をとったらふつうに出るものなのか、ということ。そうはいっても鶏だけでというのも淋しいので、鶏ガラ4羽分(約1kg)、手羽先のさらに先の部分(だと思う、スープ用と称して売っている)500g、それからモミジ500gを一度茹でこぼしてから、玉ねぎ、白葱の青い部分、生姜などと一緒にぐつぐつと煮てみた。ずっとつきっきりというわけにはいかなかったので、断続的に計6時間ぐらい煮たところ、できました、甘みとコクのあるスープが。水は鍋の都合で3.5lしか入らなかったのだが、仕上がりが1.5l弱。臭みもそれほど気にならず、こってりまったりとした、なかなか楽しみなスープができあがった。モミジを使っているからだいぶゼラチン質が溶出しているらしく、冷蔵庫で冷やしただけでゼリー状に固まる。

CIMG1765ところが、これだけ濃いしちょっと煮詰まりすぎだよな、と思い解凍したスープを温めるさいに水で濃度を調節したのが拙かった。もしかすると冷凍→解凍もよくなかったのかもしれないが、スープができあがった直後のコクや旨味がだいぶなくなっている。とろっとした感じもなくなり天天有とは似てもにつかないものに。それはともかく、ようやく完成。今回は叉焼はモモ(こちらは煮豚)とカタ(こちらは焼豚)の二種類。メンマを戻すという作業も初めてやってみた。一晩水につけ塩出しをし、翌日油で炒めて醤油、砂糖で煮含めるだけだからそれほど手間ではないが、なにぶん初めてなので味を決め誤りえらい濃い味に。今回は味玉子も失敗でさんざんだったけど、またがんばります。

CIMG1780しかし今回思ったのはラーメン作るって(仕込みではなく、その場での調理)大変だなということ。5杯作ったら自分の分はもういいやみたいな気分。そんなわけなので、僕は今日の昼ごはんをラーメンライスにしてみた(笑) 昨日はなかなか返しの分量などがきまらず申し訳なかったのですが、今日は昨日の反省を踏まえ、まあこんなもんかというバランスに。返しを一日おいたのもよかったかもしれない。麺を茹ですぎたのは基本的な失敗だけど、次につながる一杯(?)ということで。またいつか時間ができたらやってみるので、今回に懲りず食べに来てくださいね。

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またヴォンゴレ、それからバルベーラ・ダルバ

CIMG1758今日の昼はヴォンゴレ・ロッソ。いつも作っているやつだ。今回使ったアサリは小ぶりではあるもののなかなかいいだしが出てよろしい。しかしその分塩気もきつかった。ちゃんと塩抜きしましょうね。せっかくだからとワインも飲む。Tenuta Carretta: Barbera d'Alba 2003。昨日のネッビオーロと同じ造り手。名古屋のサルヴァトーレ・クオモではもともとこれを頼んだのだった(ヴィンテージは違うかも)。バルベーラらしい軽やかな果実味。当初の目論見どおり、やはり昼ごはんにはもってこいのワインだ。

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2005.10.02

北海道の海の幸

CIMG1736先週北海道に行ったさいに買い求めた「おみやげ」が昨日届いた。もちろん食べることのできる「おみやげ」である。北海道に行くといつもこうして小樽の中村鮮魚店で「おみやげ」を買って帰るのだが、帰ってしばらくしてから届くように頼んでおくと(もちろん発送の時点で新鮮なものを送ってくれる)、二度美味しくて何となくとくした気分(笑) 今回買ったのは、ハナサキガニ、雲丹、帆立、鮭の麹漬け。おばちゃんがいくらをサービスで入れてくれた。

CIMG1744CIMG1741まずはカニ。思った以上に身がつまっている。大きい蟹だけあって身もやはり大きいが、けっして大味なことはない。薄い味つけでちゃんと身の旨味を味わいたくなる。

CIMG1756で、その味つけなのだが、最初はそのまま食べたり、ぽん酢や酢醤油で食べていたところ、遊びに来てくれていたI夫妻からかんずりとかどう?、との提案が。新潟の唐辛子を雪にさらして作る調味料である。早速試してみるとこれがなかなか美味! どうもこのかんずり、味の濃い魚介類によくあうのでは?

CIMG1748その後は帆立の炭火焼。蟹も脚を何本かあぶってみたり、甲羅酒をしたり。そして寿司。まずはサーモン(これはじつは冷蔵庫にあったもの)とおばちゃんのサービスのいくら。いくらはわりと筋子をそのままボン!と醤油でつけたという感じで、寿司飯とも合うし酒の肴にもよさそう。

CIMG1737CIMG1751そして雲丹! 一舟の値段もけっこうな値段なのだがこれだけみっしりのっているなんて! 帆立と一緒ににぎりにしたのだがこれがまた旨い。ところが久しぶりの日本酒を飲みすぎたせいか、おかわりを握ろうと思っている矢先に轟沈。せっかく来てくれた人々にも一貫ずつしか振る舞えず無念。

ワインは、Moutard: Brut Grande Cuvee [NV]、Tenuta Carretta: Nebbiolo d'Alba Tavoleto 2001。シャンパンはキレがあって魚介類にもってこい。ネッビオーロ・ダルバはこの間名古屋のサルヴァトーレ・クオモで飲んだもの。前回ほどの果実味を感じなかったのはなぜ? あとは日本酒。I夫妻から頂いた都鶴: 純米大吟醸とうちにあった日吉の吉日: 特別本醸造。前者はフルーティーな香りもするがコクもある、それでもやっぱり飲みやすい、という危険なタイプ。おいしかったです。

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ル・ベルクールへ

日が変わったのでもう一昨日のこと、久しぶりにル・ベルクールにいった。間違いなく京都で一番好きなフレンチである。

前菜一品、主菜一品(もしくは+魚)なのだが、今回は前菜に鯵のカルパッチョ、主菜に鶉のソテーを頂く。こちらではいつもアミューズに一口スープが出てくるのだが、今回は栗のスープ。ああ秋だなあと思うことしきり。夜ハリエットが出てくるのもここのディナーの嬉しいところ。リエットを塗ってパンを食べていると前菜登場。鯵は塩味や酸味は薄目の味つけで、香草の香りとともにフレッシュな鯵を頂く趣向。メインの鶉は、リゾットの上に、何というのかな、観音開きのようになった(メニューには「一枚開き」と書かれている)鶉がソテーされてのせられており、そのまた上にキノコがのっている。食べてびっくり、鶉ってこんなに美味しかったけと感動する。火の通り方がちょうどだで、あの小さな鶉のみがぷっくりとふくらんでいるように感じられるほど。

最後はいつもチーズ。今回初めて食べて美味しかったのが、Le Roves des Garriguesという山羊のチーズ。ピンポン球のような形をしているのだが、ハーブの生えた牧草地で山羊を育てているからチーズにもハーブの香りがうつっているのだという(もっともそれを教えてくれた松井シェフ自身は、その話、信じてはりませんでしたが:笑)。いずれにせよシェーヴルの中でも大好きなタイプ。シェーヴルといえば、サント・モールもいつもより美味しかった。

CIMG1732ワインは、Laroche: Chablis 2003 [demi]と、Jean-Luc Joillot: Pommard En Brescul 1999。シャブリはキリッとしていて、料理と一緒に飲むならやっぱりこういうタイプでしょ、という感じ。ポマールは値段にびっくり、じつにリーズナブルなのだ。抜栓後のピークがちょっと短かったような気もしたが、'99だけにちょっと荒いようなポマールらしい感じが落ちついていていい感じ。ごちそうさま。

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