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2005.10.03

ラーメンを作る・第2回

昨日の夜はラーメン。じつは先週スープをとって試食志願者を募ったのだが来客0(笑) 週末は北海道に行ったので、そのままスープを冷凍しておいたもの。その間にトッピングにもいろいろ手を出してみた。

今回のテーマは、「濃厚鶏ガラ白濁スープ」。ようは天天有のスタイルである。鶏をベースに白く濁ったコクのあるスープをとるというのは、ほんとの中華料理でも行われていることである(いわゆる「白湯」[パイタン])。僕が興味があったのは、あの天天有独特の「甘味」が、白湯をとったらふつうに出るものなのか、ということ。そうはいっても鶏だけでというのも淋しいので、鶏ガラ4羽分(約1kg)、手羽先のさらに先の部分(だと思う、スープ用と称して売っている)500g、それからモミジ500gを一度茹でこぼしてから、玉ねぎ、白葱の青い部分、生姜などと一緒にぐつぐつと煮てみた。ずっとつきっきりというわけにはいかなかったので、断続的に計6時間ぐらい煮たところ、できました、甘みとコクのあるスープが。水は鍋の都合で3.5lしか入らなかったのだが、仕上がりが1.5l弱。臭みもそれほど気にならず、こってりまったりとした、なかなか楽しみなスープができあがった。モミジを使っているからだいぶゼラチン質が溶出しているらしく、冷蔵庫で冷やしただけでゼリー状に固まる。

CIMG1765ところが、これだけ濃いしちょっと煮詰まりすぎだよな、と思い解凍したスープを温めるさいに水で濃度を調節したのが拙かった。もしかすると冷凍→解凍もよくなかったのかもしれないが、スープができあがった直後のコクや旨味がだいぶなくなっている。とろっとした感じもなくなり天天有とは似てもにつかないものに。それはともかく、ようやく完成。今回は叉焼はモモ(こちらは煮豚)とカタ(こちらは焼豚)の二種類。メンマを戻すという作業も初めてやってみた。一晩水につけ塩出しをし、翌日油で炒めて醤油、砂糖で煮含めるだけだからそれほど手間ではないが、なにぶん初めてなので味を決め誤りえらい濃い味に。今回は味玉子も失敗でさんざんだったけど、またがんばります。

CIMG1780しかし今回思ったのはラーメン作るって(仕込みではなく、その場での調理)大変だなということ。5杯作ったら自分の分はもういいやみたいな気分。そんなわけなので、僕は今日の昼ごはんをラーメンライスにしてみた(笑) 昨日はなかなか返しの分量などがきまらず申し訳なかったのですが、今日は昨日の反省を踏まえ、まあこんなもんかというバランスに。返しを一日おいたのもよかったかもしれない。麺を茹ですぎたのは基本的な失敗だけど、次につながる一杯(?)ということで。またいつか時間ができたらやってみるので、今回に懲りず食べに来てくださいね。

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コメント

天突有大変美味でありました。ごちそうさまであります。今回のスープでも天天有的な鶏ガラの甘みはなるほどと感じられましたよ。次回の営業時にもぜひせひ。

投稿: まつだ | 2005.10.03 18:43

天突有、ラーメン部に報告するタイミングを失った!美味しかったです。チャーシューも、具財も全部自前のラーメンなんて贅沢贅沢。
 スープは店主が旨みが減っている…とされているので、今度は一番旨いタイミングを襲撃したいです。
 ご馳走様でした。また作ってください。

投稿: 吉田(仮) | 2005.10.04 19:32

まつだクン、吉田(仮)さん、コメントありがとう。遅い返事でごめんなさい。
いやあ、今回は反省材料が多かった。しかし翌日自分の分を試してみて、何となくいろいろわかってきたのでぜひまた次回!

投稿: manavic | 2005.10.06 16:13

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