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2005.09.29

久しぶりの豚骨付きロース

CIMG1709閉店直前の藤井大丸地下TAVELTにて三陸産の牡蠣を半額(¥500→¥250)にて購入。殻をはずしてあるセル牡蠣(写真の状態でパックに入っている)を買ったの初めてかも。身はやせ気味だがなかなか美味しい。エシャロットを刻んで、赤ワインヴィネガーとレモン汁を加えたもので。

CIMG1710パスタは軽く煮こんだ鶏の手羽元とポルチーニのクリームソース。塩胡椒した鶏の手羽元の表面をよく焼き玉ねぎを加え、玉ねぎがしんなりしたら白ワインを入れ、ローリエ1/2枚を入れ蓋をする。蓋をすると玉ねぎから水が出て蒸し煮の状態になるのでこれでしばらく火を通す。さらにブイヨンなどを加えながら煮汁があるかないかの状態でしばらく煮る。最後に乾燥ポルチーニを戻し汁と一緒に加え、もう一度煮詰まったところで生クリームを加え、塩、胡椒で味を調える。パスタはだいぶ前にボル夫さん夫婦から頂いたそば粉のフェットゥチーネがまだ少し残っていたので、それを使ってみた。ほんとはもうちょっと煮こんで身がほろほろになるぐらいまでやりたかったのだけど、まあいいかということにしておこう。

CIMG1716CIMG1705そしてメインは豚のロース肉。いつも藤井大丸で買っているもの。ずいぶんと昔に豚に目覚めるきっかけになったロース肉だ。今回のは骨一本分としては若干大きめで400g弱。塩、胡椒をしてしばらくおき、フライパンで表面をしっかり焼いてオーヴンに放りこむ。脂の部分には火が通りやすいよう包丁を入れておくといい。180℃のオーヴンでまず10分→そのまま10分放置(ほんとは5分のつもりだったのだが)→再びオーヴンを180℃に予熱して5分。うっかりして真ん中が長かったせいかジャストの火加減をちょっと通りすぎてしまった。ソースは赤ワインと粒マスタードのソースを作ってみたが、正直塩胡椒だけでも、あるいは粒入りマスタードだけでも十分美味しい。

CIMG1718ワインは二本。一本目のシャブリは、Domaine Jean Claude Courtault: Chablis 2003。せっかく牡蠣を買ったし、ということで選んだのだが予想以上に果実味が強くてちょっときつい部分もあった。しかしシャルドネらしい果実味を強くもつシャブリがとくに低価格帯のシャブリにこれだけ増えたというのにはびっくり。昔は安いシャブリ=しゃばしゃばというのがあたりまえだったのに。それはともかく、例の『神の雫』にも出てくるシャブリと牡蠣の組み合わせ。主人公の雫は最終的にジャドのシャブリを選ぶのだが、ヒュー・ジョンソンはむしろよい白を勧めている(例えば彼はシャブリのプルミエを挙げる)。もちろん村名か一級かということに意味はなく、ようは果実味が邪魔しないという店がポイントだろう。そういう意味ではジョンソンが他に挙げているノン・ヴィンテージのシャンパン、サンセールなどのほうが無難な選択しかもしれない。もう一つは牡蠣をどう食べるか。『神の雫』の中では生牡蠣は岩塩とともに供される。これは今回試してみたのだが、たしかにシャブリとぶつかり合ったりするわけではない(つまり違和感は感じない)のだが、何となくシャブリの味がフラットに感じられてしまう。逆に上に書いたヴィネガーとレモン汁をあわせたものだと、当然ながらとても酸っぱいのでシャブリとの相性はけっしてよくはない。そう考えるとますます難しい。二本目は赤。Chateau Senejac: Haut-Medoc 1984。オー・メドックのクリュ・ブルジョワである。このクラスで'84だからやはりどうしてもピークを過ぎた感は否めない。しかし開けたては酸もタンニンもまったく感じられないのに、徐々にそれらが復活しはじめるのが面白い。上品な果実味も残っておりそれなりに楽しめる一本。

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