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2005.09.10

昼に家で中華:麻婆豆腐、担々麺など

CIMG1336今日はつい数か月前に赤ちゃんを産んだ友人がその子を連れて遊びに来てくれた。で、家で中華ランチ。麻婆豆腐は僕が一番好きな中華料理かもしれない。本当は木綿豆腐をきつめに水を絞って、長いこと煮こむのが好きなのだが、今日は冷蔵庫事情により絹ごし。うちの作り方はこんな感じ。鍋で油を熱しておろしたニンニク少々と豆板醤小さじ1〜2を炒める。炸醤肉、豆鼓適宜を炒め、紹興酒大さじ1、スープ200cc、砂糖小さじ1、塩、醤油少々を入れ、さいの目に切った豆腐1丁を煮こむ。木綿のときは汁気がなくなるぐらいまで煮こむが、今日は汁がだいぶ残った状態で、白葱のみじん切り、辣油大さじ1を加え、水溶き片栗粉で止め皿に盛り山椒をふる。いうまでもなく、豆板醤の辛さと山椒の辛さがポイント。

CIMG1339帆立の炒め物。帆立は二枚に切り、卵白、酒、塩、片栗粉で下処理。白葱の斜め切り、マッシュルームの四ツ切りと一緒に油通しをする。ニンニクを炒め油通しした材料を戻し、青葱の斜め切りを加え、スープ大さじ1、酒大さじ1、塩、水溶き片栗粉適宜を合わせておいたものを加え、胡椒をふってできあがり。もうちょっと帆立がぷりっとする予定だったのだが、途中いろいろ手間取り火を通しすぎたせいか、平凡な食感で反省。

CIMG1344CIMG1341最後に担々麺と炒飯。担々麺はうちではたいていは汁なし。器におろしニンニク、搾菜と干しエビのみじん切り、酢、辣油、醤油、芝麻醤を入れておき、麺が茹であがったら麺のゆで汁少々と水気を切った麺を盛りつけ、炸醤肉、白葱のみじん切りをのせる。これを混ぜもって食べる。バランスは好みだが目安としては、一人前で酢は小さじ1、醤油、芝麻醤は大さじ1程度。辣油はどれだけか楽したいか次第。本当は青い菜っ葉などをのせたいところだが、今日はなかったので省略。炒飯は梅干し入り。冷蔵庫にあった自家製叉焼の切れ端が入っている。梅味だから、塩、胡椒だけのシンプルな味。

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