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2005.09.30

9月のラーメン

──「龍馬」は初めて。いつもべろべろでいく「いつわ」にあらためていったのは一つの再発見(笑) 今月はスタートダッシュが利いたのか19杯で終了。[10月2日記]
9月30日 中華そば龍馬本店【東大路今出川西入る南側】「中華そば」〔¥500〕
9月29日 いつわ【四条縄手上がる東側】「ラーメン」〔¥650〕
9月28日 力心【四条大宮下がる一筋目東入る】「ラーメン」〔¥580〕

──久しぶりにいった「たく味」は隠れた名店。[9月26日記]
9月25日 札幌ラーメン元祖もぐら【札幌新ラーメン横丁】「みそラーメン」〔¥700〕
9月24日 たく味【今出川鞠小路北東角】「とんこつたく味ラーメン」〔¥600〕

──久しぶりに悟空にいったのだがメニューが増えてて(違う?)びっくり。今回の天天有はベストには今ひとつ。[9月22日記]
9月21日 天天有四条烏丸店【四条烏丸下がる西側COCON烏丸B1F】「中華そば(丸)」〔¥630〕
9月16日 悟空ラーメン本店【三条木屋町下がる一筋目東入る北側】「悟空らーめん こってり」〔¥600〕
9月16日 麺屋しゃかりき【千本丸太町西入る北側】「つけそば 塩」〔¥750〕

──「がっつん」、「匠力」は相変わらずいいですねえ。[9月15日記]
9月15日 ラーメンがっつん【四条千本西入南側】「あっさり」〔¥580〕
9月14日 銀座匠力【京都駅ビル10F 京都拉麺小路】「つけそば」〔¥730〕

──「一番星」は一年以上ぶりの二回目。前回とはだいぶ味(というか濃さ)が変わっていてちょっとびっくり(というかショック)。[9月13日記]
9月12日 京あさひ【四条川端北東】「スペシャル(ミニ)」〔¥520〕
9月12日 一番星【白川丸太町西入る、南西に入った南側】「中華そば」〔¥650〕

──久しぶりに宝屋へ。「煌庵」は中華屋さんのランチ。[9月10日記]
9月9日 煌庵【烏丸蛸薬師東入る北側】「麺セット〔担々麺+チャーハン〕」〔¥900〕
9月8日 宝屋【京都駅ビル10F 京都拉麺小路】「トロ肉チャーシューメン」〔¥880〕

──案外食べてます。今日(厳密には昨日)の「ほそかわ」が以前と比べるとぜんぜんだったのが大ショック。[9月8日記]
9月7日 中華そばほそかわ【佐井花屋町西入る南側】「ラーメン」〔¥600〕
9月6日 天天有四条烏丸店【四条烏丸下がる西側COCON烏丸B1F】「チャーシュメン(角)」〔¥780〕
9月4日 たかばしラーメンBiVi二条店【千本御池JR二条駅そばBiVi1F】「ラーメン」〔¥600〕
9月3日 麺屋しゃかりき【千本丸太町西入北側】「ラーメン」〔¥650〕
9月1日 ラーメンがっつん【四条千本西入南側】「こってり」〔¥630〕

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2005.09.29

深夜のブラインド(またか)

ごはんの後、ちょっと渡したいものがあったのでいつものワインバーへ。今回は、

メルシャン: 桔梗ヶ原メルロー 2001
Calon Segur: Saint-Estephe 1999
Domaine Trapet Pere et Fils: Gevrey-Chambertin Petite Chapelle 1999

この他にすごいのが出てきたけどそれは内緒(笑) 地区のつもりで答えたらそれがシャトーの名前だった、といえばわかるかな。しかし驚いたのは最後のジュヴレ=シャンベルタン。とてもピノとは思えないし、とても'99とも思えない。すっごいタンニックなジュヴレ=シャンベルタン。

CIMG1725今回はおみやげを頂いた。メルシャンの桔梗ヶ原の畑から来たメルローの房。神崎雫ではないので、実を食べてもどのワインの葡萄かなんてまったくわからないけどね(笑)

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久しぶりの豚骨付きロース

CIMG1709閉店直前の藤井大丸地下TAVELTにて三陸産の牡蠣を半額(¥500→¥250)にて購入。殻をはずしてあるセル牡蠣(写真の状態でパックに入っている)を買ったの初めてかも。身はやせ気味だがなかなか美味しい。エシャロットを刻んで、赤ワインヴィネガーとレモン汁を加えたもので。

CIMG1710パスタは軽く煮こんだ鶏の手羽元とポルチーニのクリームソース。塩胡椒した鶏の手羽元の表面をよく焼き玉ねぎを加え、玉ねぎがしんなりしたら白ワインを入れ、ローリエ1/2枚を入れ蓋をする。蓋をすると玉ねぎから水が出て蒸し煮の状態になるのでこれでしばらく火を通す。さらにブイヨンなどを加えながら煮汁があるかないかの状態でしばらく煮る。最後に乾燥ポルチーニを戻し汁と一緒に加え、もう一度煮詰まったところで生クリームを加え、塩、胡椒で味を調える。パスタはだいぶ前にボル夫さん夫婦から頂いたそば粉のフェットゥチーネがまだ少し残っていたので、それを使ってみた。ほんとはもうちょっと煮こんで身がほろほろになるぐらいまでやりたかったのだけど、まあいいかということにしておこう。

CIMG1716CIMG1705そしてメインは豚のロース肉。いつも藤井大丸で買っているもの。ずいぶんと昔に豚に目覚めるきっかけになったロース肉だ。今回のは骨一本分としては若干大きめで400g弱。塩、胡椒をしてしばらくおき、フライパンで表面をしっかり焼いてオーヴンに放りこむ。脂の部分には火が通りやすいよう包丁を入れておくといい。180℃のオーヴンでまず10分→そのまま10分放置(ほんとは5分のつもりだったのだが)→再びオーヴンを180℃に予熱して5分。うっかりして真ん中が長かったせいかジャストの火加減をちょっと通りすぎてしまった。ソースは赤ワインと粒マスタードのソースを作ってみたが、正直塩胡椒だけでも、あるいは粒入りマスタードだけでも十分美味しい。

CIMG1718ワインは二本。一本目のシャブリは、Domaine Jean Claude Courtault: Chablis 2003。せっかく牡蠣を買ったし、ということで選んだのだが予想以上に果実味が強くてちょっときつい部分もあった。しかしシャルドネらしい果実味を強くもつシャブリがとくに低価格帯のシャブリにこれだけ増えたというのにはびっくり。昔は安いシャブリ=しゃばしゃばというのがあたりまえだったのに。それはともかく、例の『神の雫』にも出てくるシャブリと牡蠣の組み合わせ。主人公の雫は最終的にジャドのシャブリを選ぶのだが、ヒュー・ジョンソンはむしろよい白を勧めている(例えば彼はシャブリのプルミエを挙げる)。もちろん村名か一級かということに意味はなく、ようは果実味が邪魔しないという店がポイントだろう。そういう意味ではジョンソンが他に挙げているノン・ヴィンテージのシャンパン、サンセールなどのほうが無難な選択しかもしれない。もう一つは牡蠣をどう食べるか。『神の雫』の中では生牡蠣は岩塩とともに供される。これは今回試してみたのだが、たしかにシャブリとぶつかり合ったりするわけではない(つまり違和感は感じない)のだが、何となくシャブリの味がフラットに感じられてしまう。逆に上に書いたヴィネガーとレモン汁をあわせたものだと、当然ながらとても酸っぱいのでシャブリとの相性はけっしてよくはない。そう考えるとますます難しい。二本目は赤。Chateau Senejac: Haut-Medoc 1984。オー・メドックのクリュ・ブルジョワである。このクラスで'84だからやはりどうしてもピークを過ぎた感は否めない。しかし開けたては酸もタンニンもまったく感じられないのに、徐々にそれらが復活しはじめるのが面白い。上品な果実味も残っておりそれなりに楽しめる一本。

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2005.09.28

鱧なべ

CIMG1698日が変わって昨日、の晩ごはんは残り物の鱧で鍋。ほんとに残り物しかなく、鱧、白菜、小松菜のみ。鍋の中身は昆布だし。しゃぶしゃぶっとしてぽん酢で食べた。スーパーで買った鱧なのだがぷりっと開くとやっぱり嬉しい。

CIMG1700最後はお約束(?)で雑炊に。米と玉子。塩でちょっと味つけして、あとは醤油、ぽん酢など適当に。青葱もいいが、茗荷もよかった。

CIMG1702ワインは、Casanuova delle Cerbaie: Rosso di Montalcino 2003。ついこの間同じ造り手のブルネッロを飲んだ。じつは開けたのは一日前の晩なのだが、今日(というか厳密には昨日)になっていい感じ。ブルネッロ=サンジョヴェーゼ・グロッソらしい果実味と樽香のバランスがよい。

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2005.09.27

札幌ラーメン元祖もぐら【札幌新ラーメン横丁】で味噌ラーメン

CIMG1690その後札幌に戻りバー2件。帰り道にようやく札幌ラーメン。ふらっと入った「ラーメン横丁」は「元祖」ではなく、「新ラーメン横丁」だったらしい。時間も遅く開いていたのは「もぐら」だけだった。そこで「みそラーメン」〔¥700〕。中華鍋で玉ねぎ、もやしをごごっと炒め、その上でスープを作り茹でた麺にかけるスタイル。そういえばこんな風にして昔よく日清の味噌ラーメンを作ったなあなどと懐かしく思いだした。鉢の2/3を覆おうかという叉焼は圧巻。

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バラヴィン【小樽市稲穂3丁目】でワイン

次なる目的地は、小樽駅からすぐの舟見坂の入り口にある「バラヴィン」。日本人のご主人とフランス人のマダムがやっておられるビストロ・スタイルのフレンチだ。ここも三年前に初めて来てから小樽に来るたびに立ち寄らせてもらっている。

CIMG1689お寿司のあとなので、料理はウサギのテリーヌとメルゲーズとだけを頂いた。写真はメルゲーズ。羊肉の香りもいいし、脂がソーセージの中に閉じこめられているのが楽しい。前回これと同じものを頂いたときはアリッサが添えられていたが今回は代わりにコリアンダーの葉が添えられていた。羊だからもちろんだけど、スパイシーな香りがよくあう料理である。つけあわせのラタトゥイユもいい。

ワインは最初はムルソーの'93を頂いたのだが、テリーヌにメルゲーズだったらやっぱり赤だよねということで、モレ・サン・ドニの'96を。モレ・サン・ドニはタンニンもしっかり残っていて、肉にもぜんぜんよくあう。ムルソーもムルソーらしい美しい淡い金色。ご主人がいわれるようにまだ酸が強い感はしないことはないが、シャルドネらしい濃厚な味わいがよくでていてしっかりと美味しい。その後シャサーニュ・モンラッシェの'95も頂いたのだが、これまた◎。もちろん上を見たらきりがないわけだが、シャルドネの一番美味しいところが上手に表現されていると同時に、シャサーニュらしさもよく出ていると思う。で、造り手なのだが、これを忘れてしまった。こちらのワインはほとんどがぜんぶ同じ造り手。日本にはほとんどはいっていないものを直接入れておられるのだ。たしか、ジャック・ド・コルニヨンといった名前だったような……。最後にグラッパを一杯頂いて、札幌行きの終電に。

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すし徳【小樽市花園1丁目】でお寿司

その翌日は昼頃から小樽へ。小樽は10年以上前に初めて北海道に行ったときにとても気に入って以来、北海道に行くたびにかならず尋ねる街だが、ここ数年は、小樽に行くたびにかならず立ち寄るところが何カ所かある。一軒は魚屋さん、「中村鮮魚店」さんだ。小樽駅から右にしばらく進むと緩やかな傾斜の大きな道に行きあたる。これがいわゆる「寿司屋通り」。この通りを海側へ少し進むと右手に魚屋が何店も並んでいる。そのうちの一軒が中村鮮魚店。小樽に来るとここでかならず魚を買い京都に送ってもらう。北海道で買う魚や蟹は、北海道だからといってびっくりするぐらい安いということはけっしてない。しかしその分食べたらびっくり。本州ではけっして(というと大げさだが)見つからないような旨いものばかりである。今年もちょっと奮発して、ハナサキガニ、ウニ、ホタテなどを購入。週末が楽しみである。でも何より嬉しいのはおばちゃんがちゃんと僕を覚えていてくれたこと。

CIMG1686初めて中村さんのところに行ったときに、お寿司屋さん行くんだったらこのすぐ裏に美味しいところがあるから、「すし徳」さんである。今年ももちろんここははずせない。職人気質の大将、チャーミングな奥さん、爽やかな若い息子さんの三人でやっておられる気持ちのよいお店だ。北海道の人は、寿司なら北海道は回転寿司で十分、などとよくいうが、たしかに北海道の回転寿司が本州の回転寿司に比べたらぜんぜん旨いことはたしかだとしても、回らない寿司はもう一つ旨い。値段もびっくりするような高級店には行けなくとも、職人さんが握ってくれるお店に是非とも行きたいものだ。

CIMG1682CIMG1683いつもここにお邪魔するのは12月なのだが、初めて9月という早い時期に来てみると、魚の旬がずいぶんと違うことに気がつく。12月だと僕などはやはり雲丹に心奪われてしまうのだが、今回一番!!!だったのは鮭。お店のホームページにも「トロにも負けない脂の乗ったサーモン」とあるが、ほんとにそのとおり。そして脂が乗っているといっても、輸入のサーモンとは違うその脂の乗り方が上品なのだ。今回もう一つ美味しかったのが、右の八角。北海道以外ではトクビレともいうそうだ。外見はいかついけど中は白身。一夜干しにもするし、焼いて食べたりもするのだが、刺身もまた絶品。淡いながらもしっかりとした旨味のある魚だ。一夜干し、焼き魚もうっすら塩味で食べたらさぞかし美味しいだろうに。

CIMG1684そしてこれ! 蟹のお味噌汁! これがすごい! 大きなお椀にタラバガニが山ほどのって出てくるのだが、身をほぐすとお皿一杯に。一人で食べたら、これと寿司2〜3貫でじゅうぶん一食分のごはんになってしまうぐらいのヴォリューム。ほんとうにごちそうさまでした。

そんなわけで寿司を堪能し次なる目的地へ。

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2005.09.25

ル・ジャンティオム【札幌市中央区】に行った

CIMG1623夜はいろいろ迷った挙げ句に、「ル・ジャンティオム」に。オーナー・シェフの大川氏がフランスの三つ星「トロワグロ」などを経て'88年にオープンしたお店とのこと。クラシックなスタイルのフランス料理というのに好感を持ち予約を入れた。

席に着くとシェフ自らがメニューをもって登場。簡単にメニューを説明してくれるコースは四種類で、各メニューとも肉料理のみを客自身が選択するという形。それ以外の皿については、「前菜」、「スープ」といった情報しか与えられていない。食べたいなと思ったお肉料理がそのコースでも選べるということで、結局はMenu Bを選択。

アミューズは、フォアグラと豚肉のパテ、サーモンのエスッカベッシュなど。パテは薄く切ったバケットにのった状態で供されるのだが、レバーの使い方などが絶妙でじつに美味しい。高まる期待(笑) そしてオードヴルはブイヤ・ベ−ス。ブイヤ・ベ−スとはいっても、それこそエル・ブジではないがホタテ、アサリなどのパーツがバラバラになって、オレンジ色のジャガイモのソース(ルイユのイメージ)の上に盛られ、皿の四隅には魚のフュメのジュレが飾られている。ふつうに美味しい、見た目に美しいのはもちろんだが、温度差で隔てられた魚介類と、魚のだしとがもう一度出会うという趣向が面白い。そしてスープ。サービスということだそうなのだが、この日のスープはフォアグラとトリュフのラヴィオリが浮かんだスープ。ラヴィオリをスープの中で二つに切ると、フォアグラの脂がじわーっとひろがるからもうたまらない。

ここまではなかなかこった内容で、え、ほんとにクラシックという感じも少しあったりするのだが(もちろん悪い意味ではなくって)、魚=スズキのポワレと、肉=イベリコ豚のロースとに至ってはきわめてシンプル。かわった趣向や面白い取り合わせを求める人には物足りないかもしれないが、いやいや、美味しい食材こそシンプルな食べ方が美味しいと思わせるに十分な味。チーズ(僕はロックフォール、ミモレットを選ぶ、これはコース外)、デザート(ルバーブのムースなど)も美味しい。

そしてワイン。食前にはドン・ペリニヨンをグラスで。とてもパワフルで美味しかったのだが、アミューズはサーモンのエスッカベッシュなど酸味のあるものもあったので、もっとすっきりしたシャンパンのほうがあったかもと少し反省。白はCalera: Chardonnay Central Coast 1999、それからChateau Vieux-Fortin: Saint-Emilion 1995。カレラのシャルドネはカリフォルニアのシャルドネらしい濃厚な味わい。フォアグラのラヴィオリによくあった。ヴュー=フォルタンは熟成したメルローらしい果実味がとてもよくでている。そのおかげでワイン自体としても十分美味しいし、丸くなっているとはいえタンニンも適度に残っているから強い肉料理ともよくあっている。パーカーはヴュー=フォルタンが熟成の頂点に達するまでの平均手利き名として3年から10年と書いているが、このタンニンからするにすでに10年たった'95だが、もうしばらくは楽しめそうな気がする。

そんなこんなでお腹一杯。次はジビエのシーズンに入ってからまた行ってみたいお店。

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hofe[ホフ]【札幌市中央区】でランチ

CIMG1596北海道に着いた。まずランチ。いろいろ迷ったり、せっかく決めたところは満席だったり。再度ネットでお店を探していたら「hofe」(ホフ)というお店に行きあたった。僕なんかよりもずっと若いご夫婦がやっているお店らしい。メニューもどうやら独創的だし、何よりランチが16:00までと意欲的なのが嬉しい(というか現実的に助かる)。ということで電話をかけて早速お店に。

CIMG1597CIMG1582いってみるとこんな感じのカフェ風のお店。とても感じがいい。ア・ラ・カルトは夜だけと聞いてちょっと残念だったが、気を取りなおして料理をオーダーするとまず小さなスープが出てくる。今日のはマッシュルームのヴルテ。期待が高まる。

CIMG1583CIMG1584ランチはワインその他の飲み物とメイン一皿というシンプルなもので値段は1000円〜1200円。二人で行ったので、胡椒鯛のポワレと、豚ロースのローストと自家製ソーセージのシュークルートを一つずつ食べる。鯛のほうは、鯛自体がおいしいのはもちろん、かりっと焼かれた鯛と添えられたなすびのブレゼの柔らかい食感とのコントラストも面白い。豚は火の通り方もぴったりなうえ、シュークルートが旨い。

CIMG1590デザートの、柿とライチのスープと、ローズマリーのソルベも面白い。この他チーズももらい、ワインもカベルネのVdT、サン・コムのリトル・ジェイムズの白、コート・ド・ルーションなどをグラスで。おいしく楽しくかつリーズナブルな午後。

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2005.09.24

北海道へ

CIMG1574じつは今日から北海道へ2泊3日。まずは門出のリキュールならぬ門出のシャンパーニュということで、機内で、Gosset: Brut Grand Rose NV [demi]。さすがはゴッセ、非常に濃厚。おいしい旅の予感。

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ブラインドで数杯

昨日の晩は久しぶり(でもないか)に例のワインバーでワインのお勉強(笑) 今回頂いたのは、

Chateau Joanin Becot: Cotes de Castillon 2002
Chateau d'Armailhac: Pauillac 1997
Chateau Ponte-Canet: Pauillac 1994
Chateau Lafon-Rochet: Saint-Estephe 1994
Chateau La Louviere: Pessac-Leognan 1994
La Dame de Montrose: Saint-Estephe 2000

一本目はカスティヨン。つい昨日の朝まで仕事をしながらちびちびと飲んでいたコート・ロアネーズの印象と重なりもしかしてガメイかしらと思ってしまう。とんでもない間違いではあるが(ソムリエI氏には、「お仕置き!」と言われた:笑)、軽口に仕上がってしまいそうなものの果実味を上手にコントロールし、ほどよい樽香が奥行きを与えている、という意味では「造り方」としては似ていなくもない(ちょっと強引)。二本目のダルマイヤックは'97とは思えないぐらいに熟成が進んでいる感がある。i) 果実味が強く、ii) タンニンは残ってはいるが最初のアタックにはタンニックな印象はない、iii) オレンジ色がちょっと入りかかっているり、というあたりから、'80年代?、と訊ねてしまった。前日に抜栓されたものと聴き納得。しっかしそれでも'97とは……。三本目のポンテ=カネは、ポイヤックかな?、'95ぐらいかな?、でもそれほどまったりしたタイプではないからたとえていうならランシュ・バージュみたいなタイプかな?、でもランシュ・バージュの'95なんてそうそうはグラスでは出てこないよな、などと考える。ポンテ=カネと聞いて納得(これには「ご褒美をあげたい!」とのコメント:笑)。ラフォン=ロシェはタンニンのきめ細かさがなるほどサン・テステフ。ルヴィエールはタンニンが作りだすがっちりとした感じと繊細な果実味のバランスが面白い。マルゴーかなあなどと思ってしまったが、ペッサク=レオニャンが正解。で、最後のダム・ド・モンローズ。カベルネ・フランっぽい香りが強くてまた勘違い。これは'00ヴィンテージの特徴なのだと教えられ。勉強になった一夜でした。

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2005.09.23

深夜の一皿ランチ・第二回

CIMG1530日がかわって昨日の晩ごはんはふたたび一皿ランチ。今回は右から、豚バラ肉のマスタード・ソース、その下が小松菜のソテー、焼き松茸(一切れだけ...)、グリルしたイサキ、松茸のリゾット。豚バラは、二晩塩でマリネしたものを白葱のヘタとローリエで2〜3時間煮、柔らかくなったところでおいておいて、それをソテーして切り分けたもの。マスタード・ソースはエシャロットをバターで炒め、白ワインを煮つめ漉しておき、粉末の鶏ガラスープを少々加えて粒入りマスタード。これはなかなかよかった。これの煮汁が手前にちょっとだけ見えてる玉子スープに。イサキはソテー?、ムニエル?、などといろいろ迷ったのだが、塩、胡椒をして、オリーヴオイルをかけて、タイムをのせてオーヴンに。リゾットも、ふだんは松茸をリゾットにしちゃ香りなんか飛んじゃうじゃないと思っているのだが、まあ最後の一本だしえい!、みたいな感じで。最後の最後で松茸を入れたので一応香りは残ってました(笑) 一つひとつはお手軽なのだが、ぜんぶ同時に作るのがやっぱり大変。

CIMG1533ワインは、Jacob's Creek: Brut Cuvee NVに、Thierry Bonneton: Cote Roannaise Boutheran 2003。ジェイコブズ・クリークはわりとよく飲んでいるスパークリング。けっこう甘味も強かったりするのだが、このしっかりした味が好きだったりもする。二本目のコート・ロアネーズは1994年にできた新しいアペラシオン。ボジョレの東でおもにガメイが栽培されている、というのが一番無難ないい方だろうか。しかしロワールの上流といういい方もされている(実際ふつうブルゴーニュの一地区と思われているボジョレだっていわゆるブルゴーニュの本体からみればロワール側の反対側だから、ロワールの上流といえばロワールの上流なのである)。ヒュー・ジョンソンを見ると、「ボジョレの東」ではなく「リヨンの西」と書かれているから、ロワールの右岸、つまりボジョレとは反対側で、ブルゴーニュ本体と同じ側にある地区なのかもしれない。そしてこのあたりまで来るとローヌも目と鼻の先である。たしかにこの軽やかな果実味や、明るい色(といってもボジョレほど明るい色をしているわけではない)はガメイらしく思えるけど、若干スモーキーな感じもするし(樽香?)、タンニンもそれなりにあるので、何の予備知識もなく飲んだらさぞかし何だか迷うことだろう。それはともかく、これがなかなか旨い! 前回はお上品なピノで一皿ランチ、それって一皿でガッツリ、という一皿ランチの趣旨とは違うんじゃないの?、と思い今回はこのコート・ロアネーズを選んだのだがなかなかいい感じ。高貴なワインではないがこうしてしっかり料理を受け止めてくれるワイン、それってとても貴重じゃない?

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2005.09.22

松茸ごはんなど

CIMG1520昨日の晩ごはん。またまたとりたててテーマもなくいろいろ食べる。この写真は福生ハムのベーコン。すごい繊細。肉質も柔らかいし、塩や燻煙香も控えめ。あまりにソフトで、ぶたを刺身で食べているかのよう。本当は生の豚のバラ肉はこんなにしっとりとしてはいないのだけれど。

CIMG1523左下から順に芹のおひたし、鶴橋は成康というところのキムチ、そして梅入り茶碗蒸し。おひたしと茶碗蒸しは家人作。成康のキムチは複雑な味わい。とても贅沢な感じ。ただちょっと塩味、なのかな、ひと味たりない気がして醤油をかけていただく。

CIMG1525それでもって松茸ごはん。これも家人作。後ろにちらっと見えているのはまた鮪。今回も阪急百貨店からきた鮪。マルタ産とのこと。ディップがひどいのとパックされていたちょうど裏側が冷凍焼けのような状態になっていたのには参ったが(ほんと、家で再冷凍して一ヶ月放っておいたか、ぐらいの有様)、味はたしか。松茸はこの間の宴会の残りを有効活用。

CIMG1529今日のワインはDomaine des Hauts de Snaziers: Saumur 2002。和食だから軽めの赤、ぐらいのつもりだったのだがこれが意外と果実味が強い。徐々に開く、というよりは、ぱっと開いてすっとしぼんでしまうという感じ(ようするにピークが短い)のだが、この果実味にはびっくり。こういうのがブラインドで出てくると間違っちゃうんだよね(笑)

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ドルーアン=ラローズのボンヌ・マール

CIMG1516日がかわって一昨日の晩は前日からきてくれていた昔からの友だち、AといつものDで焼肉。相変わらずの辛いたれに舌鼓。家に戻りさあなんかもう一杯ということでワイン。Aは前日も「果実味があるやつ!」とのたまわっておられたので、じゃあブルゴーニュ? ちょっと早いかなと思いつつも、Domaine Drouhin-Laroze: Bonnes-Mares Grand Cru 2001。'01は'99、'02のようなビッグ・イヤーではないし、特級とはいってもドルーアン=ラローズだし、などと思っていたが甘かった。素晴らしい! むしろビッグ・イヤーではなかったのが幸いしたのだろうか、素晴らしい凝縮感、果実味。最近果実味があるとはいいつつも「きれいな」果実味のブルゴーニュが多かったからよけいにそう思うのかもしれないが、「ピノ・ノワール=ジャミー」という図式をあらためて思い出させられる一本。それがボンヌ・マールだったというのも面白いが、じつにopen-knitなワインで心から楽しめた。ボンヌ・マールという畑、あるいはシャンボール・ミュジニーという村のテロワールを上手に表現しているかといわれると、僕にはそうだと断言はできないけれど、よくできたニュイのワインであることは間違いない。毎度値段の話で恐縮だが、安い!、のも大きな魅力。

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2005.09.21

クーラー記念、鴨の炭火焼き他

CIMG1499昨日、というか一昨日はクーラーがついたことを記念して、関係者(?)と宴会。まずはシャンパンを飲みながら鯛のカルパッチョ。鯛を薄切りにして白胡椒、塩をふり、オリーヴオイルをかける。シブレットを散らしてレモンを添える。うちでは定番中の定番なのだが、じつは前菜用に仕込んだあるものが超失敗に終わったためやむなく準備したもの(笑)

CIMG1503パスタはこの間もやってみたびらびらパスタのプッタネスカ。今回は自家製ツナはなし。黒オリーヴが在庫切れで色合いがちょっと寂しかったかな。

CIMG1505で、魚はぐじ=甘鯛。塩、胡椒をふって、オリーヴオイルをかけて、お腹にもハーブを詰めて160℃のオーヴンで16分ほど。レモンで。ぐじは30cmをちょっと切るぐらいなのだが、16分はちょっと長すぎたかも。

CIMG1507CIMG1506メインの前に吉田(仮)さんにちょっと自慢。こんなキノコ、知ってました? 「ポットベラ」というキノコらしいです。直径10cm弱ぐらいのシイタケのようなキノコ。しかしちょっと裏を返すとなんと真っ黒。独特の香りも含めてなかなかえぐいキノコであります。どうなることやら(笑)

CIMG1510で、メインは鴨。初めての試みとして、いつもはオーヴンで焼いていた鴨のフィレ(いわゆるマグレ・ド・カナール)を初めて炭火で焼いてみた。その結果は……なかなか大変。まず脂がいっぱい落ちるので煙が大変。おまけに初めての試みなのでどこまで焼いたらいいかわからない、ちょっと火が強ければ表面が焦げる、などなど。結果としては明らかに火を通しすぎ。これぐらいがいい、との声もあったが、もうちょっとちゃんと火加減をコントロールできるようにならねば。つけあわせは松茸、松茸ごはんのガレット(カリっとならず失敗)、そして「ポットベラ」。ポットベラは……うーん、微妙なキノコでした。バターで焼いたのだが、シイタケなどよりは歯応えがあるけど味は何とも形容しがたい(不味いわけじゃないんだけどね)味。誰かおいしい食べ方をご存じだったら教えてください。

CIMG1512そしてワイン。ちょっと飲み過ぎました。Veuve Clicquot Ponsardin Brut Rose: 1998、Masia L'Hereu: Brut Riserva NV、Saint Cosme: Cotes-du-Rhone Les Deux Albion 2002、Domaine Parent: Pommard Premier Cru Les Pezerolles 1997、Michel Gay: Chorey-les-Beaune 1999、Jayer-Gilles: Bourgogne Haute Cotes de Beaune 2002。とくに印象に残ったのはまず一本目のヴーヴ・クリコのロゼ。色だけではなくとても強い果実味を持っている。それからパランのポマール1er。これはたぶんヴィンテージ違いを飲んだことがあるのだが、とてもきれいな果実味が出ている。'97だからというのもあるのだろうが、4,000円を切る値段。納得のプライス。それからジャイエ=ジルのオート・コート・ド・ボーヌ。ランク的な問題や若さはもちろんあるが、とにかくふつうの'02のオート・コート・ド・ボーヌではないことをわからしめる説得力、ヴォリューム感をもっている。名前でもってほめるのもおかしいが、さすがジャイエ=ジルと思わずにはいられない。他の三本ももちろんよかったのだが、とくに挙げるとすれば間違いなくこの三本。

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その翌日の昼ごはん

CIMG1498昼ごはんに家寿司。前日の鮪とウニが残っていたので寿司。ネタは鮪、ウニの他、前日からつけていた筋子など。写真はしゃれでやってみた手鞠寿司。

CIMG1485で、そのウニなのだがなんと写真の量で698円。さすがに刺身で食べるときびしいが、寿司ならまあよいかなというところ。ほんとはちょろっと生で食べてパスタにでもと思っていたのだが、ついつい寿司でぜんぶ食べてしまった。

CIMG1514昼ではあるが(いつものことやろといえばそうだが)ワインを開けてみた。Domaine Robert Arnoux: Bourgogne Pinot Fin 2002。上品な造りで、2002ながら果実味がしっかり出ている。ACブルゴーニュは最近たくさん飲んでいるがポンソのものと並んで高いパフォーマンス。ポンソよりも果実味が出てていいね。

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小籠包やら車海老やら

前日の晩は贅沢をしたので、日曜日の晩は家にあったものやらできあわせのものを。テーマなき夕食。何でもあり。

CIMG1480まずは阪急百貨店からきた小籠包。この小籠包、あんこが湯葉でくるんである。なので一口がぶっといくと、中からあつあつのスープが出てくるという仕かけ。なかなかおいしい。しかしうちの蒸籠、点心でも作ってみようかと一年ぐらい前に買ったはずなのだが、もっぱら豚まん蒸かす専用になっているような(笑)

CIMG1483で、刺身。これまた阪急からきた車海老と鮪。車海老は三尾のうち一尾は生きていたぐらいなのでとってもぷりぷり。鮪もやや筋が気になったけどトロの旨味とは違う赤身らしい旨味がしっかりで嬉しい。結局贅沢してるやん!と云うなかれ、車海老三尾が500円、鮪が一冊で690円。他に京都で廉価にて買ったウニも食べてみる。

CIMG1487これは別の日に阪急から来た豆腐。大葉がはいっているという変わり豆腐。しかし単体ではあまり紫蘇風味は感じられない。大葉を刻んで正解……なのかな? ちなみに器は、昔からお世話になっているお店がこの週末にリニューアル・オープンしたさいに頂いたもの。たち吉謹製。

CIMG1488刺身で食べた車海老の頭をどうしようかとさんざん考えたのだが(20cmぐらいあるけっこうな海老だったのだ)、ただのだし取りに使うのももったいないし、ただ焼いて食べるのもつまらない、ということで、だしも出て中身も食べれる(?)トム・ヤム・クンに。胴体がないのはそりゃ淋しいが、土鍋(小)に大きな海老の頭を三尾分も入れればそれはおいしいだしが出る。具は冷蔵庫にあったフクロタケ、マッシュルーム、赤ピーマン、タケノコ、そして下茹でしたもやし。野菜ばっかりのトムヤムもなかなか悪くない。

CIMG1490次はイサキ。これも阪急だが、これまた夕方特価で釣りもの二尾で300円。25cmを切るぐらいの小物とはいえお買い得。中華風に蒸してみた。小さかったので12分は蒸しすぎだったのかな、包丁を入れて蒸したのに皮がびりびりになってしまったのが失敗。皿に白葱のぶつ切りを橋桁のようにして塩、胡椒、紹興酒をふった魚をのせ、中華鍋で蒸す。できあがったら煮汁を捨て、暖めたソース(中華スープ200ccに対して、オイスターソース大さじ3、紹興酒大さじ2、醤油大さじ1ぐらいの割合)をかけ、熱した油(サラダ油3、ゴマ油1の割合)。本来魚の上に飾るのは生姜の千切り、香菜だが、この日はなかったので白葱のみ。

CIMG1493ワインは、Earl Barc Pere et Fils: Chinon Clos de la Croix Marie Vieilles Vignes 2000。その後ついつい調子がよくなってしまって、Chateau Clerc Milon: Pauillac 1997を。'97の話はさんざん書いているが、クレール・ミロンもまた飲み頃。ポテンシャルがそれほど高くないということは隠しようがないが、今が飲み頃、ハーブやチョコのニュアンスも感じられてそれなりに心地よい。これが3,000円台ならそれでいいではないか。

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2005.09.19

久しぶりに菫【四条木屋町下がる東側】にいった

CIMG1462CIMG1461一昨日。夜は「菫」さんへ。ここでは(ここでも?)いつも最初はシャンパンを飲むのだが、電話をかけていってみるとテーブルにすでにシャンパングラスがセットされている。僕なんかそんなしょっちゅうこの店に来れるわけでもないし、そんなにたくさんお金を使うわけでもないのに、そんなことまで覚えていただいて、というのが正直いうとすごく嬉しい。席に座ると「今日も泡からでいい?」。じゃあ、ということで、ボワゼルの'96から。料理の方は、これは今回初めての試みだったのだが、ア・ラ・カルトで。前菜は左上から時計回りに腸詰め、トマト、山芋、秋刀魚、帆立。帆立は乾物を戻したものだと思うのだが、このあたりがすっごく旨い。続いてクラゲ。ここのクラゲは身が分厚く太くぶりんぶりん。それを久しぶりに食べてみたかったのである。今回は野菜とあえた状態で。野菜は茄子、チシャトウ、ズイキなど。よくもこれだけ食感の面白い食材を集めたものだと感動。もう一つ、ボワゼルは香りは非常に豊かなのに対して飲み口はすっきりしている。これが中華の酸っぱい前菜とじつによくあう。料理の酸がワインとぶつかったりしないのである。

CIMG1465CIMG1463このあたりでワインはトスカーナに。で、料理の続き。まずはスズキのマスタード・ソース。オーストラリア産の大小二種類のマスタードが使われている。マスタード・ソースといっても例えばフランス料理のそれとはだいぶ違って、マスタードがそれほど自己主張をしているわけではない。マスタードの「実」は自己主張をしているが、酸味が立っていたりということはないのだ。芥子の実入りのソース、といった感じ。そして、ワタリガニの卵入り燕のスープ。これまたとってもおいしいのだが、さすがに繊細な味なのであとから飲んだヴォルネーの方がよかったかも。

CIMG1468CIMG1466そして酢豚。山芋が入っているのが面白い。僕がロースで作る軟弱な酢豚とは違い、やはりモモ肉。だから噛むとじゅわっと味がしみだすし、写真のように若干平べったく切ってあるから(そしてもちろんジャストの火加減なので)固いという気はぜんぜんしない。麻婆豆腐は絹ごしの豆腐で炸醤肉多め。四川風で山椒、辣油がよくきいている。大きめに切られた豆腐に肉味噌をごぼっとのせて食べる、というイメージかな。

CIMG1471ごはんのシメには担々麺。汁ありは汁ありなのだが、汁が少なくて濃いので、現物はだいぶ違っても食べる体験としては汁なし担々麺にとても近い。味も濃厚で美味。ちょっと太めで縮れた麺も面白い。

CIMG1469ワインは、トスカーナと書いていた方がPodere San Luigi: San Luigi IGT Toscana 1998。サンジョヴェーゼ主体で、カベルネ・ソーヴィニョンがこのヴィンテージだと15%混ざっている。サンジョヴェーゼの果実味が強く、さらにそれにカベルネが骨格を与えている、というサンジョヴェーゼ=カベルネ混醸の典型的なスタイルだと思う。しかしサンジョヴェーゼ=カベルネでいつも不思議に思うのは……と書き出すと長くなりそうなのでこの話はまた今度。もう一本はLa Pousse d'Or: Volnay 1997。タンニン、酸がまだけっこう強くしっかりとした印象。茎やぶどうの皮を思わせる香りも。あとに麻婆豆腐が控えていたのでこれにして正解。久しぶりにこういう上品かつしっかりとした造りのボーヌのピノを飲んだ気がする。

そういうわけで、今回もごちそうさまでした!

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もやし炒めとホタテとエビの豆鼓炒め

CIMG1451日が変わってしまったので昨日の昼ごはんの話。前日によさげなもやしを買っていたのでもやし炒めを作ってみた。もやしはひげ根を取って生姜汁入りの水で下茹でする。20秒がいいのだそうな。赤ピーマンの細切り、塩、酒、片栗粉で下準備をした豚のバラ肉の薄切りを油通しし、ふたたび油を熱した鍋にもやしと一緒に鍋に戻す。酒、塩、水溶き片栗粉を合わせておいたものを加え、胡椒をふってできあがり。下茹でをしておけば、塩味だけのような薄い味つけでもにおいはまったく気にならなくなる。純粋にもやしの食感だけを楽しめるというわけだ。

CIMG1456ホタテは二枚に切り、海老は大きかったのと量が少なかったために半分に割ってさらに二つにそぎ切り。これを卵白、酒、塩、片栗粉で下味をつけておく。このホタテとエビと、白葱の斜め切りを油通し、鍋でニンニク、豆鼓、甜麺醤を炒め、ホタテ他を鍋に戻す。さらに、オイスターソース、醤油、砂糖、酒、水溶き片栗粉を合わせておいたものを加え、青葱を混ぜいれできあがり。甘辛い味つけなのでごはんが進む。ちょっと唐辛子も使った方がよかったのかな?

CIMG1459そしてワイン。Saint Cosme: Cotes-du-Rhone Les Deux Albion 2002。この間と同じサン・コムのコート・デュ・ローヌだが、今回のは「レ・ドゥ・アルビオン」、ヴィンテージも2002年。『神の雫』にでてきたのもこっちのレ・ドゥ・アルビオン(ただし2001)。この前のものもたしかにおいしいものの、一本飲みおわる頃には平板な印象を禁じえない。それに比べるとこちらはより複雑で、時間とともにワインが変化していくことまで楽しめる(もっとも『神の雫』がいうほどではないけどね:笑)。これで1,580円はたしかに買い。

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2005.09.16

開戦前夜

僕がひっそり暮らすこの家では今ふたたび戦争が始まろうとしている。

我が国が隣国チュー国からの侵略を受けたのは二年ほど前のことである。我が国上空に侵入したチューが軍事練習を行うようになりだした。俗語では「屋根裏の運動会」と呼ばれるアレである。我が国が寛大にもそれを野放しにしておいたところ、知らぬ間にチュー国の秘密活動範囲は着実に広がっていった。我々はチュー国の脅威を知らない世代である。我が国の食糧備蓄基地及び調理施設に起こっていたいくつかの小さな異変(たとえば束を止める真ん中の紙のところから半分が欠けた素麺が発見された)も、チュー国による秘密工作、食料調達活動によるものと認識されることはなかった。しかしチューたちが活動中に「フン」と呼ばれる遺留品を残すようになり、チュー国が我が国内に潜伏、活動していることは疑いのない事実となった。そしてついに、調理施設においてチューが目撃されるにいたり、チュー国による侵略は決定的事実となった。これを「日チュー事変」と呼ぶ。

我が軍は即座に国土防衛策を講じた。チュー国部隊の侵入経路の封鎖、薬物による陽動作戦、対チュー超音波式威嚇砲などの様々な戦術、近代兵器を投入するも、ゲリラ的活動を繰りかえすチュー国に対して実質的な効果は得られず、困り果てた我が軍参謀総本部は長老派に意見を求めることになる。長老派の提案は、平面型対チュー粘着式捕獲装置(通称「ペッタン」)の使用であった。長老派の主張によれば、この兵器を用いればたとえ一チューでもその捕獲に成功すれば、恐怖心、同胞意識の強いチュー国は余儀なく撤退を迫られるだろうとのことであった。

そして我が国国境地帯に、平面型対チュー粘着式捕獲装置が設置された。程なく一チューが捕獲された。これを発見した我が軍の将校の話によれば、捕獲されたチューは目を血走らせ断末魔の表情を浮かべていたという(「血のヴァレンタイン」)。そのチューは即時国外追放となったが、事件は即座にチュー国本国に伝わるところとなり、長老派の予想通り、チュー国は全工作員を我が国より撤退された。これが謂うところの「第一次ヤキン・チューエ攻防戦」である。

その後一年以上の歳月を経てチュー国は我が国上空への領空侵犯及び我が国上空での軍事演習を再開する。我が国はこれを黙認しつつ、国内では「対チュー国土防衛基本法」を定め棲み分けを画策する(「日チュー国交正常化」)。しかし今月に入り、我が国内でふたたび侵犯行為が二度に渡り確認され、日チュー関係は大いに緊迫を高めた。特に今回の侵犯は、これまでの侵犯と異なり民間人居住区への侵入であったことは国民を震撼させた。国境周辺には薬物式陽動装置(形式「デスモア」)が設置された。

CIMG1450そして昨日、ついに食糧備蓄基地内でのチュー国による工作活動が確認された。鋭利な刃物を使った手口、現場で確認された遺留品などからチュー国による秘密工作と即時断定され、我が国議会は、タッパーに入れない食料品の保持等を禁止した「対チュー国土防衛緊急特別法」を即日可決した。国内でも最終兵器、平面型対チュー粘着式捕獲装置を再度導入するべきである、血のヴァレンタインは繰り返してはならない、等、対チュー政策に関しては世論の一致をみていないが、本日、調理施設内でさらに一チューが目撃されたことで反チュー感情は一気に加速すると思われる。

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麺屋しゃかりき【千本丸太町西入る北側】にまた行った

CIMG1447前回行ったときに気になっていた「つけそば 塩」〔¥750〕を食べてみた。お店に行かれたことのある方はご存じだと思うが、つけそばは、温かい麺と冷たい麺とが選べる。僕は締めた麺が大好きなので冷たい方をチョイス。スープは例の濃厚Wスープがベースだが、当然「かけ」よりは濃いめの設定。今回は酸味も感じるし、後味には何かな、キノコっぽいというか松茸のようなニュアンスも残る。いずれにせよバランスがよいのでどんどん進む。麺はややふとでの麺。少し多めの225gという設定なのも、つけ麺だと一玉食べてもまだ食べれそうな気がするという人には嬉しいところだろうか。叉焼は大きめの角切り。これも旨い。味玉子もきれいな半熟に仕上がっている上、きちんと味がのっていて美味。他には白葱。つけそばの醤油も試したいし、夏季限定の「ぶっかけ」もまだあるみたいだし、週末も行ってしまいそう(笑)

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豚肉でミラネーゼ

日が変わって昨日、も家で晩ごはん。最近まじめに家でごはん食べてるなあ(仕事が多いだけか……)

CIMG1439CIMG1438最初はイカのマリネ。この間からの紋甲イカ。さすがに今日はと思い、片面に包丁で格子に切り目を入れ湯がいてマリネ。ちょっと塩味が薄すぎた。それからアサリのパスタ。大げさにいえばリングイネ・アッレ・ヴォンゴレ・イン・ビアンコ。うん、大げさすぎるね(笑) ニンニクをオリーヴオイルで炒めアサリを加え、白ワインを加え蓋をする。アサリが開いたら順次取りだし、煮汁は漉す。ふたたびニンニク、唐辛子を熱し、さっきのアサリと煮汁を加え、湯がいたパスタをあえる。皿に盛りパセリを散らす。こちらは塩がきつすぎたのが失敗。アサリの旨味は十分出ていたので残念。

CIMG1444メインがこれ、豚のロース肉をいわゆる「ミラノ風カツレツ」にしてみた。コットレット・アッラ・ミラネーゼというのかな。見栄えはあまりよくないがなかなか。本当のミラネーゼは生パン粉を使う、生パン粉をまぶしながら肉を叩いて延ばす、澄ましバターを使う、ほんとはレモンは絞らない、などいろいろあるみたいだが、今日はふつうに塩、胡椒して、小麦粉をまぶし、卵液を通してパン粉をつけてバターで焼いた。それなりにおいしかったのだが、バターで揚げて旨いのは牛肉と鶏肉だけかも、という気もしないでもない。あと、付けあわせにジャガイモとシメジをバターで炒めたが、これはもっとさっぱりしたもの(例えば僕の手元にある本では、湯むきしたトマトとインゲンが付けあわせになっていた)のほうがよかったのではと反省。

CIMG1446そしてワイン。Domaine Anne Gros: Bourgogne Hautes-Cotes de Nuits Cuvee Marine 2003と、Casanuova delle Cerbaie: Brunello di Motalcino 1998。アンヌ・グロのオート・コート・ド・ニュイは、とても繊細。繊細な中にシャルドネが持ちうる豊かさ、ふくよかさが旨く体現されていて心地よい。これで2,000円台だからなかなかのお買い得。イカやらアサリやらに合ったか?、といわれるとちょっと微妙だが(笑)、ワイン自体は素晴らしい。手に入りにくいのが悔やまれる。カサヌオーヴァという造り手は初めて試すのだが、このブルネッロもなかなかの一本。'98ということもあり、角がとれてブルネッロらしい重厚さと果実味がバランスよく出ている。ランクの高いブルネッロに求めるような「感動」までは与えてくれないかもしれないが、それでも3,000円台という値段を考えれば十分に満足の一本。とはいえ2本飲んだら6,000円なのよね……(笑)

あと、うちの晩ごはんにはちっとも関係ないですが、例の「ザ キッチン サルヴァトーレ・クオモ」、京都にも来るみたいですね。京都駅で10月15日オープンとの告知を見たような気がして調べてみたら、ジェイアール京都伊勢丹の10Fの「イタリア市場B・A・R」が10月14日まで改装中となっていたので、これがサルヴァトーレ・クオモになるのかな?

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2005.09.15

ラーメンがっつん【四条千本西入る南側】にまた行った

この間いった「がっつん」にまた行った。今日は担担にふられたのである。何でも9月からは木曜日が定休とのこと。みなさんも気をつけてください。

で、きょうは「あっさり」〔¥580〕。あっさりとはいえこの店だから透明なスープなど出てくるわけもなく、やっぱり茶色く濁っている。味はたしかにこってりに比べればあっさり、ってそれはあたりまえなのだけれど、個人的にはこれぐらいの方がバランスがいいんじゃないかという気も。こってりの方は明らかにパワー系のWスープだったけど、こちらはパワー系と繊細系(?)の中間ぐらい。そうそう、昨日の匠力のスープとかをもっと脂っ気控えめにするとこんな感じかな?、といった具合。具はこってりと同じ、叉焼、メンマ、海苔、白葱、青葱。化調は、同じことをネットで書いておられるかたがいましたが、これだけ旨味が強ければいらないんじゃあ……というところ。

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イカ、ウニで寿司、そしてワイン

CIMG1423CIMG1421今日は時間も遅いのでサクッと家ごはん。この間からの紋甲イカとウニが残っているので寿司にしてみる。紋甲は分厚いのでそぐようにして切ってふつうの厚さ。そのままでも旨いし、右の写真のように大葉をはさんで梅をのせたりしても旨い。ウニはウニで、三日目にもかかわらずなかなか。ミョウバン臭かったりすることもなく、とてもいい感じ。

CIMG1427それでもってワイン。神の雫の影響もあって、Saint Cosme: Cotes du Rhone [Blanc] 2003、Saint Cosme: Cotes du Rhone [Rouge] 2004を飲んでみる。白はめちゃくちゃフルーティー。林檎、桃など果実の香り、味がたっぷり。赤は赤で、とても'03とは思えないぐらい角がとれた柔らかいスタイルで、それでいてスパイシーな香り、草っぽい香り、果実の香りなど、さまざまな香りで楽しませてくれる。飲み口も柔らかで果実味が強く、1,000円台とはとても思えない。赤の方がじつは安いのだが(『神の雫』のレ・ドゥ・アルビオンではない)、赤の方がお値打ち感はあるかな。サン・コム、恐るべし。こんなことならシャトー・ヌフ・ド・パプも買うんだった……

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銀座匠力【京都駅ビル10F 京都拉麺小路】にまた行った

CIMG1417前も書いた銀座匠力に。またも「京都さくら軒」にふられた(水曜日が定休日とのこと、近所なのに知らないなんて)ので、京都駅まで足をのばす。今回も食べたのは「つけそば」〔¥730〕。前回も書いたとおりこのつけそば、なかなか気にいっているので最近はもっぱらこればかり。ちょっといつもより醤油味が薄い気がするな、いつものお兄ちゃんじゃなくておっちゃんが作ってるせいかな、などと思いながら食べすすめる。関西はつけ麺後進地なので、その関西に住む人間のことばと思って聞いていただければ幸いだが、何回食べてもじつに旨い。つけ麺先進地の関東の方にいわせれば、ふつうに美味い、レヴェルの代物かもしれないが、それでもふつうに美味いのがいいじゃないの!、といいたくなる。鶏ガラ、豚骨のだしに魚だしが合わせてあるのだが、パワー系のWスープでもないし、かといって本物の和風だしのように繊細なわけでもない。鰹が利きすぎて苦かったり酸っぱかったりするわけでもなくほどよく利いているのがうまいのである。この絶妙なバランス感覚。今日はちょっと後味に化調のケミカルさが感じられて残念だったが(化調なんていらないのに)、安心して食べられる一鉢。

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2005.09.14

さらに残った白えびの行方、そしてふたたび炭火焼き

CIMG1411うちの冷蔵庫にはさらに白えびが残っていたのだが、じつは昨日のうちに素揚げにされていた。素揚げにされて、醤油小さじ3、砂糖小さじ2、レモン汁小さじ3、ニンニクと生姜のみじん切り少々を合わせたたれに漬けこまれた。これがなかなか。ただし、川えびなどでも同じ感じかなあという意味では、白えびらしさが出せす残念。

CIMG1413そしてきょうのメインはふたたび炭火焼き。たれで味つけした肉を焼く。肉は牛のバラ、モモなど。今回の漬けだれは違うのだが、たれは、コチュジャンベースの市販のたれに本当のコチュジャン、豆板醤、ゴマ油を合わせたものがベスト。他にも昨日の紋甲イカを塩と胡椒で焼いたりしてみた。レモンで食べると美味。

CIMG1415きょうのワインはスペイン。Rioja: Gran Dominio Reserva 1997。香りだけなら間違いなくカベルネ・ソーヴィニョンだがタンニンは弱い。柔らかな果実味が強い。テンプラニーニョかなあ。いずれにしても濃い味つけの焼肉と交わっても負けることのないワイン。ナチュラルな仕上げで好感のもてる一本。

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2005.09.13

紋甲イカと豚しゃぶ

CIMG1382昨日も家で晩ごはん。紋甲イカはアフリカ(だったっけかな)でとれてフィリピンで加工され日本に輸入されたという数奇な人。紋甲のなかでもえっらい分厚く、味も濃厚。雲丹は安売りで小さい1舟が600円だったそうなのだが、味はなかなか。小さい1舟だとまわりにやたら剣やら何やらたくさん入っているのが面白い(笑)

CIMG1384メインは豚しゃぶ。うちはいつも昆布だしでポン酢。豚はロース、肩ロース、バラの三種類。ロースももちろん旨いし、ごく薄切りのバラをしゃぶしゃぶっとやってその脂を味わうのも一興。今日のは百貨店の豚だが、さすがに美味しい。野菜は、ほうれん草、エンサイ、椎茸、シメジ、白葱。やっぱりほうれん草がうまいかなあ。

CIMG1410ワインは、Pierre Prieur Pere et Fils: Sancere 2002と、前にも飲んだ生産者のよくわからないSaumur Rouge 2002と。サンセ−ルの方は、うーん、特徴はないけどサンセ−ルらしいフレッシュな感じがよかった。ソーミュールの方はこれまたまさにロワールの赤に期待するような軽い切れ味が出ていてよかった……あまりコメントになっていないけどどちらも期待どおりだったということで。

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2005.09.12

残った白えびはピリ辛で

昨日の晩ごはんは冷蔵庫の残り物。

CIMG1370白えびの話はついこの間書いたが、何せ1パック買ったのに、皮が剥かれていなかったこともあり刺身で食べたのはほんの少し、冷蔵庫に大量に残っていた。そこで考えたのがこのピリ辛炒め。よく洗った白えびを殻ごと、卵白、酒、塩、水溶き片栗粉を合わせたものと混ぜておいておく。 これを油通しする。再び鍋で豆板醤、生姜とニンニクのみじん切りを炒め、白えびを投入。醤油、酢、粉山椒を合わせておいた調味料を投入、刻んだ青葱をのせてできあがり。悪くはないが、油通しをするさいの油の温度がちょっと低かったみたいで今ひとつかりっとしていない。でもそれで、白えびらしさがちょっとでも残ってよかったかなとも。あとラー油を仕上げに使ってもうちょっとピリッとさせたらよかったかな、というところ。白えび、まだちょっと残っているので、今日は素揚げにして少しつけてみようかと。

で、さらにこの間の串カツの残り。これを何本か揚げて食べたらお腹いっぱいになってしまったのでそれで終了。

CIMG1373ワインは残り物でこそないが、以前にも飲んだ、Fattoria la Lecciaia di Pacini Mauro: Rosso di Montalcino 2002。相変わらず1000円台にしてはなかなかのパフォーマンス。

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阿藻珍味「あもちんの広島流つけ麺」を食べてみた

hiroshimaCIMG1368広島流つけ麺、ってしってますか? 今回食べたのは家人が以前出張で広島に出かけた際に、おみやげに買ってきてくれたもの。とりあえず作ってみる。箱に入っているのは博多風の白っぽい生麺、たれ、「唐辛子オイル」、そしてすった白胡麻。麺は茹でたあとに冷やすのだが、変わっているのはたれも冷たいままで食べるということ。自家製叉焼と温泉玉子、青葱と一緒に食べてみた。たれはつけ麺にありがちな醤油ベースの酸っぱいたれなのだが、「唐辛子オイル」というのがすっごく辛い。パッケージのあちこちに「辛さの加減にご注意ください」だとか「最初は少量」とか書かれているのも納得。いろいろ調べてみると、この酢っぱ辛い醤油ベースの冷たいたれこそが広島流のようだ(例えばこんなサイトがあるようです)。この辛さがクセになるとのことだがそれもわからないでもない。事実家にあった中華麺で「替え玉」をしてしまった(笑) 温泉玉子はたまたま家にあったからというだけのことだが、これもやはり広島でもお店によっては付いてくるらしい。なかなかよく合う。叉焼はうちにはバラ肉だったが広島ではモモが主流の模様。その他広島では、キャベツを添えるらしいが、それはこの辛いたれを味わったあとでは何となくよくわかる。

この広島つけ麺、上記のサイトによれば昭和29年発祥とのことだが、一度本場で食べてみなくては。

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2005.09.10

昼に家で中華:麻婆豆腐、担々麺など

CIMG1336今日はつい数か月前に赤ちゃんを産んだ友人がその子を連れて遊びに来てくれた。で、家で中華ランチ。麻婆豆腐は僕が一番好きな中華料理かもしれない。本当は木綿豆腐をきつめに水を絞って、長いこと煮こむのが好きなのだが、今日は冷蔵庫事情により絹ごし。うちの作り方はこんな感じ。鍋で油を熱しておろしたニンニク少々と豆板醤小さじ1〜2を炒める。炸醤肉、豆鼓適宜を炒め、紹興酒大さじ1、スープ200cc、砂糖小さじ1、塩、醤油少々を入れ、さいの目に切った豆腐1丁を煮こむ。木綿のときは汁気がなくなるぐらいまで煮こむが、今日は汁がだいぶ残った状態で、白葱のみじん切り、辣油大さじ1を加え、水溶き片栗粉で止め皿に盛り山椒をふる。いうまでもなく、豆板醤の辛さと山椒の辛さがポイント。

CIMG1339帆立の炒め物。帆立は二枚に切り、卵白、酒、塩、片栗粉で下処理。白葱の斜め切り、マッシュルームの四ツ切りと一緒に油通しをする。ニンニクを炒め油通しした材料を戻し、青葱の斜め切りを加え、スープ大さじ1、酒大さじ1、塩、水溶き片栗粉適宜を合わせておいたものを加え、胡椒をふってできあがり。もうちょっと帆立がぷりっとする予定だったのだが、途中いろいろ手間取り火を通しすぎたせいか、平凡な食感で反省。

CIMG1344CIMG1341最後に担々麺と炒飯。担々麺はうちではたいていは汁なし。器におろしニンニク、搾菜と干しエビのみじん切り、酢、辣油、醤油、芝麻醤を入れておき、麺が茹であがったら麺のゆで汁少々と水気を切った麺を盛りつけ、炸醤肉、白葱のみじん切りをのせる。これを混ぜもって食べる。バランスは好みだが目安としては、一人前で酢は小さじ1、醤油、芝麻醤は大さじ1程度。辣油はどれだけか楽したいか次第。本当は青い菜っ葉などをのせたいところだが、今日はなかったので省略。炒飯は梅干し入り。冷蔵庫にあった自家製叉焼の切れ端が入っている。梅味だから、塩、胡椒だけのシンプルな味。

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鮪に自家製ツナのプッタネスカ

CIMG1327昨日の晩ごはん。一昨日の鮪を塩、胡椒でマリネして表面を焼き、ケイパー他で食べる。ソースはレモン、シェリー・ヴィネガー、バルサミコ、オリーヴオイル、塩、胡椒を合わせたもの。悪くはないがちょっとマリネが甘かったかなという感じ。

CIMG1330CIMG1332パスタは久しぶりに(もしかして初めて?)プッタネスカを作った。久しぶりないしは初めてなのでネットで調べてみるといろいろレシピがある。結局は自己流で失礼ということで、ニンニク、唐辛子を炒め、アンチョヴィ(フィレ、1枚半)ほぐした自家製ツナ(塩、胡椒でマリネした鮪を100度ぐらいの油で15分ほど茹でたものだ)、みじん切りのケイパー(大さじ一杯程度)、輪切りにしたオリーヴのみ(黒、緑それぞれ4個)、トマトソース(100cc程度)を加えて煮こみ、塩、胡椒で味を調える。今回のパスタはサン・ロッコという会社の「オンディーネ」というもの。あっという間に茹であがるが、火の通りのムラはできにくいから比較的使いやすい。周囲のびらびらのおかげでソースとの絡みもいい。ただし全体的に薄い造りだから歯応えはあまりなく、プッタネスカにはイマイチだったかもと反省。もっと繊細で、もう少ししゃばしゃばっとしたソースの方が合うかもしれない。

CIMG1331ワインは、Le Torri: Chianti Colli Fiorentini Riserva 2001。キャンティの一地区だが、良質のサンジョヴェーゼらしい果実味がとても強く、同時にタンニンもしっかりしていて非常によい。ついこの間飲んだVdT di Toscanaと同じ造り手なのだが、じつに上手な造りだと思う。十分飲み頃を迎えてはいるがあと4〜5年は余裕でいけるだろう。

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家で串カツ

CIMG1308日が変わったので一昨日の話。晩ごはんは串カツ。海老、帆立、牛肉、豚フィレ、鶉の卵など、みんな串カツに。食卓で衣をつけて串を揚げ、揚げたてを食べるのは何より美味しい。肉ももちろん、野菜も美味しい。吉田(仮)さんも来てくれてそれなりに盛りあがる。

CIMG1323この日のワインはFusione: Promessa Negroamaro IGT Puglia 2003と、Villa Molino: Amarone della Valpolicella Classico 1999。前者は能書き(英語で書かれている)によるとNegroamaroという品種を使ったものらしい。初めて聞くのだが、若飲みに適した果実味の強いテイスト。アマローネの方はもちろん濃厚。陰干しした葡萄を使うアマローネらしく甘味も強いが、'99にもかかわらずタンニンも強くまだまだ行けそうな感じ。

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2005.09.08

白えびやらまぐろやら

CIMG1286昨日も家で晩ごはん。家人が用意してくれた前菜は鮪、焼き茄子、オクラ。これにおろした山芋をかけ、少しとろみについた醤油味のたれをかけて食べる。山芋が入ると準備されたたれだけでは味がたりないのだが、どれも面白い組み合わせでなかなか楽しい。鮪に山芋というのはいうまでもなく最高の組み合わせだ。

CIMG1288CIMG1289お椀の方は、アサリと鯛のつみれの吸い物なのだそうだ。アサリにつみれというのは初めてためたけど、独特の食感、独特の香りで面白い。アサリに旨味をどこに出すかというのがポイントだと思う。そして白えび。白えびは富山など日本海の特産。今回は鮪と一緒に寿司に。そうでなければわさび醤油やポン酢でちゅるっと食べるのが美味しいと思う。白魚やのれそれ(穴子の稚魚)みたいではあるが、やっぱりえびはえびだから僕はわさび醤油が美味しいと思う。かき揚げにするのも美味しいと聞く。

CIMG1324CIMG1304ワインは、E. Guigal: Cotes du Rhone 2002、はこだてわいん:北海道余市収穫葡萄 ケルナー フリーラン 2002。ギガルのコート・デュ・ローヌはすっきりしたなかにもそれなりの果実味が感じられる、「夏の1000円台白ワイン」の定番(笑) 和食ともよくあうのがいい。刺身を食べながらやっても生臭さを感じさせるようなことはけっしてない。北海道のケルナーは吉田(仮)さんのおみやげ。写真のとおり、日本酒かと思うぐらい色が薄い。濃厚な香りと爽やかな酸味がいいコントラストをなしている。好みの問題ではあるが、僕は若干高めの温度で飲むのが美味しいと思う。

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クーラーがついた日

CIMG1305とうとう、である。

天使突抜1階居室にクーラーがついた。
夏場お客さんに来てもらっても、汗だくになりながらご飯を食べてもらったこの部屋にクーラーがついたのである。その惨状たるや、去年のボジョレ・ヌーヴォー解禁の折の宴会では、よめ子さんを中心に「募金活動」が行われたほどであった。その日、そしてその後の期間にお寄せいただいた「募金」は総額、16,575円にのぼった。クーラー本体もMさんから寄贈いただいた。みなさんのおかげで立派にクーラーがつきました。次にうちに遊びに来てもらえるときには、パリのカフェよろしく、「Climatise」のサインがみなさんをお迎えすることでしょう。本当にありがとう。

ちなみにボジョレ・ヌーヴォー、今年は11月17日解禁です。終末にはまたちょろっとやろうと思っているので、みなさんお誘いあわせの上お越しくださいね。

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2005.09.07

サンマとミロトンとワインと

日が変わり昨日の晩ごはん。今回は家人が担当。一皿目はジャガイモとペスト・ジェノヴェーゼ。吉田(仮)さんにつられてやってみた。組み合わせとしてはなかなかだが、ジャガイモは柔らかめの方が美味しいかも。

CIMG1273CIMG1278次は残っていたサンマ。片栗の衣をつけて揚げて、油淋鶏風のソース。ソースにはオクラ、トマト、醤油、酢、砂糖、辣油、白葱、山椒、生姜が入っているのだという。なかなかパンチのあるソースだ。このソースとTerrazas de los Andes: Malbec 2003がよくあうのにはちょっとした感動。マルベックの濃厚な味わいやスパイシーさ、樽香が生みだす奥行きがやんちゃなソースとうまく拮抗している。サンマは揚げてしまうとちょっとどうかなというところもないではないが、ソースとの相性は抜群だ。

CIMG1276ミロトンはハッシュドビーフの原型のような料理。牛肉(今回はモモの薄切り)と玉ねぎをバターで炒め、トマト、コルニション、白ワインヴィネガー少々などと煮こむ。ひとしきり煮て肉が軟らかくなったらオーヴンで仕上げ。煮あがった時点のものを味見してみると、酸味がわりとあって肉の旨味も強いものの上品な感じなので、これはこの間の、Domaine Ponsot: Bourgogne Cuvee du Pinson 2001だろうと思ったのだが、これは正解。ピノ・ノワールの果実味が玉ねぎやトマトが出す甘味、肉の旨味を上手に引きたててくれる。料理自体の旨味に厚みを増したいだけならば、例えばパルミジャーノを振ってオーヴンに入れるなり肉をかたまりで使うなりいろいろやり方はあるだろう。しかしそれはハッシュドビーフなりタンシチューなりの仕事で、ミロトンはミロトンでこんな爽やかかつ繊細なワインと楽しむのが一興では、と思った。

途中、吉田(仮)さんがバジルを取りに来てくれた。厚かましくもお預かりしていた五鉢のうち、一鉢を譲り受ける。ミロトンとポンソのブルゴーニュを、これがあうからと押しつける。ついでに「世界三大辛苦調味料」お試し版も渡す。

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2005.09.06

再び炭火、またワイン

CIMG1261CIMG1258昨日秋刀魚を一尾頂いたが、それでもまだ一尾残っているので今日(というか厳密には昨日)も炭火焼き。家人のサラダ(フルーツトマトに、キュウリ、大根、なかなか美味しかった)を食べ、今日も最初は(これまた昨日の残りだ)鯛。昨日の大根おろしが気に入ったのでまた。今日は葱も添えて。で、プチ寿司。さらに昨日の残りの鮪と鯛。もう何だか味があるんだかないんだか。これまた残っていた蛤でハマ吸。

CIMG1264さらにラムが来たのでラムを焼く。薄切り。クセはもちろんあるのだが、レモン醤油が案外あったりして。ついでに冷蔵庫にあった豚フィレなんかも焼いちゃったりするとまたお腹いっぱいで秋刀魚は持ち越し。あー、何をやっているんだか。

CIMG1269今日のワインは、Bolgheri Ornellaia: Le Volte TGT Toscana 2003(仕事しながら宵の口から僕が飲んでいた)、Domaine Chiroulet: VdP des Cotes de Gascogne。前者はいわずとしれたオルネライアの弟分(というか一回り違う弟という感じ)。開けたては果実味も感じられるのだが、その後は若いせいもあるがカベルネがどんどん出てくる。後者は僕は素性を何も知らないのでほとんどブラインド感覚。濃いガーネット色、香り、強いタンニンはカベルネを思わせるが、落ちつくと果実味も感じられる。「スーパー・ヴァン・ド・ペイ」なのだそうだが、それもわからないことはないポテンシャルが感じられる。最近の値段のわりに評価の高いワインのように、樽香を必要以上につけるようなわざとらしいことがいっさいされていないのが嬉しい。調べてみると構成品種はタナ、カベルネ、メルロ。ムートンやラトゥールの樽を作っていたところが自分のところでワインを作り出していたなんて話まで出てきたけど、本当?

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2005.09.05

ヤマダイ「丸鶏使用スープの塩ラーメン」を食べてみた

今日は一日家で仕事。昼メシぐらいは外に出ようと思っていたのだがタイミングを失い、かといってラーメン屋の夜の営業が始まる時間までは待てないので、備蓄してあったカップ麺コレクションから一つ。

marudoriCIMG1257前回の焼きそばと同じところ。しかし今度は「凄麺」ではなく「凄旨」シリーズらしい。麺もノンフライ麺ではない。パッケージで「丸鶏使用」の「使用」が小さく書いてあるが、実際には豚も使っているらしく、ようはこの「使用」、丸鶏のスープじゃなくって丸鶏も使ってるスープですよ、というディスクレイマーなんですね(笑)。で、味の方だが、カップ麺の塩ラーメンとしてはなかなかではないか。最近カップの塩ラーメンなんてあまり食べてないので、ちょっと無責任ですが、それなりには美味しいと思う。しかし麺はイマイチ、久しぶりにフライ麺を食べたせいか脂っぽく感じる。レトルトの味玉子はそれなりだが、どちらかというと叉焼など肉系の具がレトルトの方が嬉しい(叉焼は乾燥)。悪くはないのであっさりしたカップラーメンを食べたいときにどうぞ。余裕があれば胡椒をふって、湯がいたモヤシを入れるといいのでは?

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鮪・鯛・栄螺・蛤・秋刀魚

日が変わって昨日のこと、この間もらったサザエの残り他、いろいろ食べた。家では久しぶりの和食。

CIMG1244まずは鯛と鮪のお刺身、スーパーの刺身だ。鯛は半身で680円、鮪は何と一柵241円(笑) だからあまり期待していなかったがそれなりにはいける。大根おろしに一味をふったものはポン酢で食べようと薄く切った鯛のための紅葉おろしの代用品だったのだが、家人が間違えそれを鯛でくるんで食べた。それがまたなかなか。怪我の功名(笑)

CIMG1249CIMG1247炭火で焼いたのはサザエ、ハマグリ、サンマなど。サザエはちょっと日がたってしまったがそれでも美味しい。ハマグリも小ぶりだがやっぱり美味しい。サンマは網で焼くのは初めてで、案の定部屋が火事かというぐらい煙たくなったので炭を換気扇の下に移動。皮が剥がれたりときれいに焼けなかったのは残念だったが、美味しかった。これからがシーズン、ちょっと楽しみ。野菜は万願寺唐辛子、獅子唐、椎茸を焼く。今日は目標の焼きおにぎりまで無事ゴールイン。

CIMG1254今日のワインは、Chevalier Pere et Fils: Bourgogne Rouge 1995。'95のブル赤が安く売っていたので、という一本。開けたては歳をとったブルゴーニュ・ルージュらしく繊細さの奥に果実味がちらほら見え隠れしているという感じなのだが、開いてくると果実味がぼんと出るというよりは、タンニンやとくに酸も強さを増し、全体のヴォリューム感が増す。まさに「眠りから目を覚ます」という感じだ。名前も知らない造り手だが、これで2000円台は上出来かと。

CIMG1253今日は珍しくデザート。やはりスーパーから来た梨。幸水@100円/個である。梨は子供の頃大好物だった。好きな果物は、苺、白桃、ぶどう、みかん、枇杷といろいろあったが、梨のみずみずしさは子供の僕にとっても何にも代えがたいものだった。みずみずしくてサクッとしているから幸水が好きだった。初めて一人暮らしをしてから15年半、梨を自分で買ったのは初めてかも。初めて自分のサイフで梨を買い、やっぱり一個100円ではきついかなと思った次第。お父さん、お母さん、ありがとう。

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2005.09.04

たかばしラーメンBiVi二条店【JR二条駅そばBiVi二条1F】に行ってみた

にわかにラーメンの話ばっかり書いてますが、もう一つだけ。今日行った「たかばしラーメン」の話。

CIMG1243「たかばしラーメン」はいわゆる京都ラーメン四天王の一つ、第一旭の別ライン。何年か前に三条佐井に一店オープンし、今回BiViに入ったのが二店目。「たかばし」の名前はもちろん、第一旭の本店がある高倉橋=たかばしにちなんでものものである。前回は新作「炎ラーメン」を食べて今ひとつピンと来なかったので、今回はメインのメニュー、「たかばしラーメン」を食べてみた。一口すすってみると、いつもの第一旭のスープなのだがたかばし本店などに比べるとちょっと醤油が強い気が。それはともかくとしても、あまりに正統派の豚醤油系スープ。麺はいつもの近藤製麺のものと思しき中細ストレート麺。オーダー時に茹で加減を聞かれるので「ふつう」と答えたら(初めて行く店ではいつもそうする)、けっこう柔らかく茹であがっていた。次は麺固でいこう。いずれにしてもやっぱりこのスープにはこの麺だ。麺がスープに「絡む」のではなく、徐々にスープを「吸いこむ」ことによって旨くなるのである。叉焼もまたよし。このタイプの京都ラーメンの場合、以前も書いたが叉焼を「おかず」に「ご飯」にあたる麺をむしゃむしゃ食べることになるから(少なくとも僕にとってはそうだ)、叉焼は麺と食べて旨い、あるいはそれを食べると麺が食べたくなるようなものであってほしい。その意味ではここの叉焼も○。ウデかカタかなぐらいのものと、モモらしきものと少なくとも二種類が入っているようだ。前者は脂身が旨く、後者は噛むほどに味の出るタイプ。どちらもおかずとしては申し分ない。

そんなわけで、ふつうに美味い醤油ラーメン、というのが今日の結果。でもそうすると別ラインで「たかばし」をやるメリットって……という気もしないでもないが、とりあえずごちそうさまです。

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ラーメンがっつん【千本四条西入る南側】に行ってみた

で、「しゃかりき」の二日ほど前に行ったのがここ、「がっつん」。今年の7月にオープンした、四条千本近くの立ち食いスタイルのお店。

ここも濃厚Wスープなのだが、しゃかりきよりは少しさらっとしていて(濃度の問題、味が薄いということではない)、鰹中心と思われる濃厚な和風スープからは酸味も感じられる。旨味は十分だしバランスもよいし、なかなかのスープだ。中細の心持ち縮れた麺との相性もいいから箸が進む進む(笑) 叉焼は極薄なのだがこれもなかなかおかずによい。食べているときにはふつうに旨いうまいと食べているのだが、家に帰って思い出す味。常習性ありかも(笑)

そういえば千本四条といえば、担担、若者たちが行列してました。人気あるのね。

写真が見たい人はぐぐってみてね。

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麺屋しゃかりき【千本丸太町西入る北側】に行ってみた

去年の5月に舞鶴から移転してきたお店。こってりのWスープのお店と聞いてはいたが、本当にこってり。先日の「がっつん」同様、パワー系のWスープである。スープはすっかり乳化していてほどよいとろみ。店内には「豚骨・煮干」と書かれた大きな看板が立っているが、和風成分としては昆布や鰹も入っているようだ。全体としてはとてもバランスがいいと思う。パワー系のWスープの場合、動物系のだしに拮抗させようとするあまり鰹の味が強くなりすぎ鰹節をなめているかのような苦みを感じることが少なくないが、しゃかりきのスープにはそれもない。ただ残念だったのは、細麺(博多、長浜のそれに近いような細麺だ)との相性がイマイチなこと。濃厚なWスープに細麺、というのはいかにも魅力的な組み合わせなのだが、ふつうに食べるとちゃんとスープがついてきてくれず、慌ててスープをすすることになる。叉焼は大ぶりの分厚い叉焼が一枚、ボンとはいっている。噛むほどに旨味の感じられるなかなかの叉焼。

つけ麺もあるらしいので、今度はつけ麺だね。

写真が見たい人はぐぐってみてね。

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2005.09.02

Le Torri: Magliano VdT di Toscana 1993

CIMG1241昨日は諸事情により晩飯抜き。でも悪友Bが来てワインを飲む。ワインはLe Torriのテーブルワイン、マグリアーノ。サンジョヴェーゼに10%だけメルローが混ぜてあるらしい。このメルローがよい。強烈なキノコの香り。味の方はポテンシャルは感じるが93らしくタンニンも上品で全体的にこなれた感じ。サンジョヴェーゼらしい果実味もほどよく出ている。しかしこのメルローの存在感……

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2005.09.01

サザエをもらった

CIMG1232CIMG1224知りあいが日本海でとってきたとかいうことで、活きているサザエを持ってきてくれた。どうしようか迷ったのだが、今晩は(も?)洋食と思っていたので、バターで焼いてみることにした。すんなりは殻から出てくれないので湯通しして殻から取りだす(上手な取り出し方がここにありました。身と肝が切れても気にしなくていいのね)。身と肝に分け、身はバター、塩、胡椒で、肝はさらにセージと白ワインで。さっぱりしてよいかなと思い、この間行ったイタリアンの真似をして万願寺唐辛子のピュレを作ってみた。こちらはグリルで焼いて皮を剥ぎ、オリーヴオイルと一緒にフードプロセッサーにかける。三本分で作ろうとしたがこれではきれいにピュレにならないので少しだけ水を足した。塩で味を調えるときに何となく味にまとまりがない感じがして少しだけ牛乳を足してみた。さすがに取りたて、そのまま食べたら肝はじょりじょりだったけど、なかなか美味しかったです。

CIMG1237 CIMG1231その他は、鶏とアヴォカドのサラダと、ツナのアラビアータ。アヴォカドの方は昔住んでいた家の近くのカフェでよく食べていたもの。この組み合わせにスイートチリソースを合わせているのが新鮮だった。今回は市販の「ライスペーパーのたれ」なる調味料にバルサミコ、中国の唐辛子を油漬けにした瓶詰め(めちゃくちゃ辛い)、ニョクマムなどを足したものをソースに。バルサミコのおかげでアジア一色にならなくなるのが面白かった。鶏は塩、胡椒してしばらくおいたものを真空パックし70℃で30分。しっとり仕上がった。ツナのアラビアータは、作るたびに思うのだけどツナを入れるただけでアラビアータではなくなるような。ツナは本来入らない、とかいう定義上の問題ではなく、ツナの存在がアラビアータの理念(?)を否定しているような。パンチェッタやベーコンを入れてもそこまで別物にはならないと思うんだけど、ツナ入りアラビアータは僕のなかでは別の食べ物。もっとも、美味しければそれでよいのだけれど。

CIMG1234今日は近所の某リカーマウンテンでワインを4本購入。そのうちの2本を早速。1本目はDomaine Ponsot: Bourgogne Cuvee de Pinson 2001。名のある造り手のブルゴーニュ・ルージュはどれもしっかり果実味が出ているが、ポンソのは果実味がしっかりとあるにもかかわらず、全体が繊細にまとめられている。酸味が若干立っているが、香りもよい。花の香りに混じって葉っぱのにおいも感じられる。テロワールを上手に表現したものが特級や村名クラスの傑作であるとするならば、ピノという品種を上手に表現したポンソのこの一本は、ブルゴーニュ・ルージュの名作というべきであろう。2本目はFattoria la Lecciaia di Pacini Mauro: Rosso di Montalcino 2002。こちらはうってかわってパワフルな一本。ブルネッロの強力な果実味と樽香が拮抗していてじつに飲み応えがある。タンニンが若々しく荒いのが若干気になるのは致し方ないところだが、それでも十分ブルネッロらしい豊かな果実味を感じることができる一本。これが1,000円台なんて!

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