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2005.08.19

ラヲタ受難の日、料理でリヴェンジ(?)

昨日の夕方のこと、ラーメンでも食べるか、どうせだったら北の方へプチ遠征、と家を出た。最初の目的地は鷹松【北大路烏丸西入る南側】。事前情報では昼休みはなしということだったのだが、4時半すぎに着いてみると「準備中」。しょうがないなと思い次の目的地に。途中、夜の開店は遅いはずの金ちゃん大徳寺総本店【北大路大宮西入る北側】を通りがかるとすでに開いているので、「もういけます〜?」となかにはいると、やっぱり「六時からです」との返事。しょうがないので一路西へ。第二の目的地はいつわ【衣笠総門町】。ところがこれまた当分の間は夜の営業はなしとのこと。おいおいと思い円町方面をせめてみるかと(この辺はじつは僕にとっては手つかずのエリア)今出川あたりまで下がってきたところでイズミヤがあったので、そこで晩ごはんのおかずを調達。キズものの松茸がやすかったので購入。ところがここでお金を使いすぎ、残金700円に。ううむ、ラーメン一杯かよと、陽気【西大路太子道近く】を目ざしさらに南下。しかしここもなぜか休み。途中通った一誠、將陽、俺のラーメンも開いてなかったし、結局ノーラーメンで帰宅。

で、しょうがないので料理をがんばる。

CIMG1090一皿目はよこわのカルパッチョ。塩、胡椒でマリネしたよこわと桃を重ねて食べるという趣向。よこわは関東ではあまり聞かないかもしれないが、本まぐろの子供。小さいし、身の色もたしかに鰹のように薄いので、「よこわがつを」などと言われるが、れっきとしたマグロである。

CIMG1092二皿目はアオリイカのサラダ。アオリイカがちょっと予想以上に固かったのと、市販のジェノヴェーゼ・ペーストを使ったのだがそれが生ではイマイチだったのが残念(普通にパスタにからめたりするととってもおいしいペーストなのに)。

CIMG1094それでもってガスパッチョ。めったに作らないのだが、この間からナスビづいているので(だって安い!、最近軒並み3本100円です)、どうしても茄子のピュレの入ったガスパッチョを作ってみたかったのだ。ちょっと見にくいけど真ん中が茄子のピュレ。焼きなすをの皮をむきフードプロセッサーにかけたもの。こっちは塩、胡椒、カルダモン、シェリー・ヴィネガーで味をつけてみたのだが、ややカルダモン利きすぎ。周りはトマトとキュウリ。ミディトマト8個ぐらいに対してキュウリ1/2本ぐらい。湯むきしたトマトと薄切りにしたキュウリをいっしょにフードプロセッサーにかけ、トマトジュースでのばした。こちらは塩とシェリー・ヴィネガーのみ。しっかし、手間がかかるわりに(裏ごしまでしなかったけどね)、一瞬で終わってしまうのがガスパッチョの切なさ。

CIMG1096ようやくパスタ。一皿目はこの間のビーツを練りこんだパスタ。今回は根菜つながりということで、ときどき作るジャガイモとアンチョヴィのパスタにしてみた。バターでニンニク、アンチョヴィを炒め、あらかじめゆでておいたジャガイモを加える。そこに生クリーム大さじ1程度を加え、茹であがったパスタとからめる。シンプルだけどなかなか旨い(そして見かけのわりにカロリーが高い:笑)。

CIMG1097パスタの二皿目はいつものトマトとバジルのソース。今回はフェデリーニではなくリングイネにしてみた。トマトソースたっぷりのレシピなので、太い麺とも相性がよい、というのがこの日の発見。

CIMG1099で、魚、のつもりだったのだが、パスタで食べたいとの要望に応え(僕的には魚が一匹しかなかったこともあり)、パスタに。魚はニジマス。ムニエルにした。パスタの方はバターでニンニクを炒め、白ワイン、鯛のあらでとっただしを煮詰め、ムニエルの半身をほぐして投入。そこに茹であがったフェデリーニをからめる。上にのっているのは、ブロッコリーのスプラウトとクレソン。鯛のあらのだし(大げさにいうと、フュメ・ド・ポワソンですね:笑)は、ヒマなときに半匹分100円みたいなあらを買ってきて、香味野菜などと煮だしてペットボトルなんかに入れて冷凍しておくとなかなか便利。

CIMG1101ようやく肉。またしても少なくてすんません、なのだが、豚フィレ肉のロースト。ソースはこの間のパスカル・ペニョーの真似で、マスタードのソース。豚フィレは塩、胡椒をしてフライパンで表面を焼き、180℃のオーヴンで15分。ソースは粉末の(すんません)フォン・ド・ヴォーを赤ワインに溶かして煮詰め、種入りマスタードを加え、塩、胡椒で味を調えたもの。松茸は塩だけして天火でグリル。リゾットは以前旅行中にドイツで買った米(えらい昔やね)。松茸といっしょに、ということで、乾燥のポルチーニを使った(意味があるのか、ないんだか)。えらい固い米で、ちっとも水を吸わない、どれだけ炊いてもアル・デンテどころか歯がすり減りそうなぐらい固い。ドイツの人々はこの米を何にするんだろうか。不細工に草など立てちゃってるところに酔いが伺えますな(笑)。

CIMG1105ワインももちろん飲みました。飲んだ順に、Yvecourt: Bordeaux Rose 2004、Tadieu Laurent: Cotes-du-Rhone 2000、Chateau La Cheze: Bordeau Blanc Sec 2001、Chateau Peyrabon: Haut-Medoc 1996。印象的だったのはコート・デュ・ローヌとジャガイモ、アンチョヴィの相性。バターの濃厚さやアンチョヴィの塩気といった強い要素を、コート・デュ・ローヌのスパイシーさが旨く包んでくれるような感じで。満足でした。

といいながら、食後、僕と悪友BはI氏のワインバーへ。最後はI氏を木屋町に連れだしさらに一杯。僕はさらにその後新福にてラーメン。何をしてるんだか……。

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