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2005.08.31

8月のラーメン

──今月は17杯で終了。[9月1日記]
8月31日 大王老麺【烏丸五条下がる東側】「特製チャーシューメン」〔¥880〕
8月28日 紅舟【彦根市】「らーめん」〔¥600〕
8月25日 長浜ラーメンみよし【木屋町三条下がる東側】「ラーメン」〔¥600〕
8月24日 新福菜館河原町店【河原町蛸薬師上がる二筋目東入る南側】「新福ラーメン」〔¥650〕

──亀王、鳳林の支店はできてから一度行かねばと思っていたお店。大豊は一年ぶり以上?[8月24日記]
8月24日 九州らーめん亀王【河原町蛸薬師西入る南側】「亀王らーめん」〔¥650〕
8月23日 鳳林三条店【三条河原町上がる一筋目東入る北側】「ラーメン」〔¥600〕
8月20日 大豊ラーメン【四条木屋町上がる、路地を東へ】「ギョーザ定食〔ラーメン+ライス+ギョーザ〕」〔¥880〕

──新福だけは相変わらず。風花は京都で塩ラーメンといえばかならず名前のあがる店。一年以上ぶりに行ってみました。[8月20日記]
8月18日 新福菜館河原町店【河原町蛸薬師上がる二筋目東入る南側】「新福ラーメン」〔¥650〕
8月17日 新宿めんや風花【東洞院高辻東入る北側】「天然塩ラーメン」〔¥650〕

──細々と食べつづけてます、ってゆか飲んだ後ばっかだね。今月は8杯で折り返し。[8月16日記]
8月15日 壱蔵【西木屋町六角下がる西側】「特製あぶり焼き醤油ラーメン」〔¥750〕
8月13日 長浜ラーメンみよし【木屋町三条下がる東側】「ラーメン」〔¥650〕

──新福河原町店、マイブームです。早い時間のほうが旨い!?[8月12日記]
8月12日 銀座匠力【京都駅ビル10F 京都拉麺小路】「つけそば」〔¥730〕
8月10日 新福菜館河原町店【河原町蛸薬師上がる二筋目東入る南側】「セット〔ラーメン(並)+チャーハン(小)〕〔¥900〕

──その後ちょっとだけ追加(?) 10年以上ぶりに行った新福河原町店はちょっとした感動。[8月9日記]
8月8日 桂花【京都駅ビル10F 京都拉麺小路】「桂花ラーメン」〔¥650〕
8月6日 新福菜館河原町店【河原町蛸薬師上がる二筋目東入る南側】「新福ラーメン」〔¥650〕

──先月のラーメンは、何と!、通算10杯。あまりに少なくて自分でもびっくり。べつに無理して食べるもんじゃないけど、体調崩したりして他のが影響したのかな? とりあえず今月は現時点で2杯であります。[8月6日記]
8月4日 らぁめん赤鬼【河原町三条あがる東側】「らぁめん」〔¥580〕
8月3日 銀座匠力【京都駅ビル10F 京都拉麺小路】「つけそば」〔¥730〕

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質問の答え(2):バジルペーストの作り方

あずぶぅからはバジルペースト[ペスト・ジェノヴェーゼ]の作り方についてご質問が。僕が作ったんじゃないのですが、元レシピ(例によって片岡護レシピ)から察するにおおよそこんな感じで作られたんじゃないかと思います。

バジル50枚を洗わずフードプロセッサーに。軽くローストしあら熱を取った松の実70g、クルミ30g、ニンニクのみじん切り大さじ1/2、塩、胡椒各少々、エキストラヴァージン・オリーヴオイル250mlを加え、フードプロセッサーを回す。ペーストになったところにおろしたパルミジャーノチーズ70gを加えさらにフードプロセッサを回す。なめらかになったところで塩、胡椒で味を調えできあがり。

クルミやパルミジャーノをコクだいですね。あとこの配合だとわりとゆるいペーストができるので、オリーヴオイルはフードプロセッサーが回るぎりぎりぐらいでもよいかと。また試してみたら報告してくださいね。

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質問の答え(1):骨付き肉の焼き方

このブログにときどきコメントをくれている人たちからメイルやコメントとして質問を頂いた。ちょっと日がたってしまった答えてみます。まずは、アメリカ在住ボル夫さんの質問。

>> ところで、話は変わりますが骨付き豚肉の焼き方につい
>> て教えて頂けないでしょうか。こちらのキッチンには巨大
>> なガスオーブンがあるのですが、最近母親がお菓子作
>> りに使っているだけで本格的な料理にはまだ使っていな
>> い状態なのです。スーパーでも肉が安いので、肉を焼い
>> てみようという話になりました。天使突抜では定番の焼き
>> 方をご教授頂けないでしょうか。(もしよければお薦めの
>> ソースの作り方も教えて頂けるとありがたいのですが)。

どこの部位の豚骨付き肉かは書いてないですが、ボル夫さんがうちで食べたことのあるロースの骨付き肉だということで話を進めましょう。まあモモなんていくらアメリカだって家庭用のオーヴンには入らないわな(笑)

これは豚のロースに限ったことではないですが、絶対ちゃんとしないといけないのは、

・焼く前に常温に戻し、しっかり塩、胡椒をすりこんでおくこと
・オーヴンに入れる前にフライパンで焼き、前面にしっかりと焼き色を付けること

の二つ。常温に戻しておかないと肉にちっとも火がとおらないし、塩、胡椒も肉が大きくなればなるほどしっかり味が回るまでに時間がかかる。また表面を焼いておかないとオーヴンで火を通す間に肉汁がだだもれになっちゃう。骨付き肉の場合凹んでいてフライパンの表面では焼けない部分もあるけど、そういうところには油をすくってかけてやればOKです。

DSCF0453これをやったら後は180℃に予熱したオーヴンに放りこむ。僕は国産の豚肉のときはハーブ類はいっさい使わないのですが、気になるようならローズマリーをプチプチ指してやるといいでしょう。ここで難しいのが時間。肉の大きさによっても当然時間は変わってくるし、同じ温度に設定してもオーヴンの能力によって多少は違いがある。写真の豚肉は骨4本分、重量にして1kg強だと思うけど、このときの料理ノート(そんなものがじつはある:笑)を見ると、40分オーヴンに入れ、オーヴンから出して5分休ませる、さらに予熱しながらのオーヴンに入れて15分焼いたようです(ちなみにおととしのぶ!祭のとき、ボル夫クンも食べてます)。途中肉を休ませるのには、肉汁が全体回るなどの効果があるとされています。また、途中油をちょこちょこ肉にかけてやる(アロゼ)こともお忘れなく。手元の吉川敏明『イタリア料理教本 下』の「豚ロース肉のロースト」Arista di maialeのレシピでは、1.5kgのロース肉に対して約1時間となっています。豚なので理想の火加減は、芯まで色が変わっているがちょっとだけピンクが残っていて、ちょっとだけ血がにじむ程度、ぐらいでしょう。とりあえずは金串を差してちょっとおいて抜いたものを、唇と鼻の間の敏感な皮膚に当てる、というやり方で火がとおっているかどうかは確認できます(アチ!っと思えばだいじょうぶ)。こればっかりは何度か試行錯誤してみないと……かもしれません。とりあえず一回目はアチ!まで焼く。二回目以降は、少しずつ焼き時間を短くしてベストの時間を探る、というのがいいと思います。同じ肉を同じ量ずつ何度か焼いていれば、だんだんわかってくると思います。

あとソースだけど、旨い肉なら塩、胡椒だけで十分、では答えにならないので、大豆のトマトソースはどう? 肉を焼いたフライパンでそのままニンニクを炒め、豆と水煮のトマト缶を加えてしばらく煮こみ、塩、胡椒で味を調える、だけ。僕は貧乏性なので、オーヴンから取りだした肉から出た油も、あーもったいなとここに加えます(笑) 豚のロースは何でも合うので粒入りマスタードと赤ワインのソース、だとかもよく試したかな。

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ヤマダイ「凄麺の焼そば」を食べる

昨日の晩ごはんは同業者といつもの焼肉屋に。ちょろっと飲んで日が変わるころには帰宅。ついついカップ麺に手を出す。

CIMG1219sugomen今回はヤマダイの「凄麺の焼そば」。カップ麺の焼そばはUFOと僕のなかでは相場が決まっているのだが、「凄麺」という表現につられついつい買ってしまったもの。ようはノンフライ麺を使った焼きそばということなのだが、麺自体はもちっとしておりなかなか。ノンフライ麺の登場でたしかにカップ麺は一つの新しい時代に突入した感があるが、ノンフライ麺でもやはり当然ながらピンからキリまでである。このブログを始めてから食べたカップ麺も大部分はノンフライ麺使用のものだが、そのなかでも当然美味い不味いがある。その中での比較でいくと、今回の麺は明星の「からめ汁なし担々麺」に次ぐもちもち感。ただし味つけはイマイチ。美味しい麺に合わせてソース中心のシンプルな焼きそば味ではなく……、という意図なのだとは思うが、僕としてはもっとソースを前面に押しだしてくれた方が素直に楽しめるのではないかと思った。とはいえ麺の旨さに満足。

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回転寿司の話:元祖廻る元禄寿司高槻店に行った

寿司は僕の好物の一つである。寿司を食べるときはかならず、日本人に生まれて本当によかったと思う。僕の父親は外食が嫌いな人で(母親の説明によればそれは、仕事上外食をしなくてはいけない状況が多いから、ということだった)、小さいころの僕は外食というものとかなり縁遠い生活を送っていた(そう、すべては「反動」なのだ)。だから寿司といえば、桶に入っていてお寿司屋さんが家に届けてくれるもの、だった。もちろん何もない日に寿司の出前が注文されることはなく、寿司を食べることができるのはお客さんが来たときだけに限られていた。ふつうは並、大事なお客さんのときは上にぎり。このころから人間の値打ちを「並」、「上」と値踏みする悪癖が身についた(笑) 当時から僕の好物は鮪。母親はいつも僕が苦手な烏賊と自分の鮪とを交換してくれた。僕はこれを母の優しさと思い育ったが、30を過ぎたある時、母親がたんに赤身が嫌いなだけだったと知ったときはショックだった(笑)。思えば歪んだ幼年時代である。

中学生になり品川に住んでいる伯母のところに出かけた。「あんた、何食べたいのよ?」と下町言葉で尋ねられ、僕は迷わず「寿司!」と答えた。そして生まれて初めて寿司屋のカウンターに座った。例の桶が見あたらないので不審そうにきょろきょろしていると、「あんた、何でも好きなもん頼んでいいのよ」と伯母が言う。

え、え、え、え、え、す、好きなものって、ま、鮪!、とか、い、いっちゃって、い、いいんですか? 

職人さんに直接自分の食べたいネタを伝える、ということにきっとすごい緊張感を覚えたのだろう。何を食べたかはちっとも記憶に残っていないが、きっと鮪を腹一杯食べさせてもらったのだろう。大人になったら一人で寿司屋に行こう、そう思いながら伯母の家に帰った。

そういう意味での「大人」になったのは、大学に入学し京都に来たときだろうか。京都での生活に少し慣れてきたある日、そうだ!、寿司屋に行かねば!、と思いだしだ。こちらに来て知りあった悪友のUを誘い、寺町通の回転寿司に行った。回転寿司に行ったのはこれが生まれて初めてだったと思う。

悪友のUとは何年前か、毎週ある曜日にきまって寿司ランチをしていた年があった。いつも行っていたのは大丸の別館に入っている「寿司清」。ここのランチタイムが終わってしまったときは、しょうがないのでそのあたりの回転寿司に行っていた。ある日10年以上前に行った寺町通の回転寿司に行くと……それはそれは不味かった。おまけに職人が、廻っている間に乾いたネタに目の前でぴたぴたと水をつけている。何となく淋しい気がした。

前置きがえらい長くなってしまったが、昨日はお世話になっているある人とランチの約束。高槻の元禄寿司に行った。元禄寿司の名が「元祖廻る」元禄寿司なのは、布施(東大阪市)にある元禄寿司の本店こそが日本で初めての回転寿司店であるからだ(回転寿司の歴史はたとえばこちら)。回転寿司で面白いのは人が美味しいよとすすめてくれる店に行くとがっかりすることが多く、逆に人に美味しいよと勧めた店は、ふつうやん、といわれてしまうことが多い、ということ。ようは期待したら不味い、期待していないと旨い、というのが回転寿司なのだと思う。期待していた人は食べて美味しくなかったネタを思いだし「不味い店」だというが、期待していなかった人は食べてみて美味しかったネタを思いだし「旨い店」というのだろう。あと自分の好きなネタに固執するのも禁物。どのネタを食べても旨い回転寿司などたぶんないのだから、その店で自分の好きなネタが旨いとは限らない。鮪が好きだからと期待して食べた鮪は不味かった、そんなとき僕たちはついつい「あそこの店は……」みたいなことを口にしてしまう。自分の好き嫌いもいったんは括弧に入れて、今目の前にある「美味しそうに見える皿」に的を絞るのがいいんじゃないかと思う。

それでいくと昨日美味しそうに見えたのは、サーモン、中とろ、いか、アオリイカ。これらはどれも「あたり」だった。なかでもサーモンは絶品だった。

後ろのテーブル席には家族連れが座っていた。小学生ぐらいの女の子が、職人さんに向かって堂々と、「すみません、数の子ください!」とやっている。「さび抜き?」と聞かれ数の子はさび抜きで食べたようだが、物足りなかったのか、今度は「いくらをわさびありでください!」。なんだかとっても頼もしい気がした。

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2005.08.30

鮪のタルタルやら、アサリのパスタやら

CIMG1206ついさっきまでのことだが、日が変わったので昨日の晩ごはん。まずは鮪とアヴォカドのタルタル。5月にI夫妻の結婚式でイル・ギオットーネにいったときに食べたもの。好きで真似して作っている。塩、胡椒してしばらくおいた鮪と、アヴォカドを包丁で叩き、少しレモンをしぼり、さらにケイパーをちょっとだけ一緒に叩く。安物の鮪でも、熟したアヴォカドと一緒に叩くと下手なネギトロなどよりずっと旨い。

CIMG1213CIMG1211パスタはまずはいつものヴォンゴレ・ロッソ。ちょっとトマトソースの在庫が少なくて淋しかった。もう一つアサリで、今度はウニと。フライパンでオリーヴオイルとつぶしたニンニクを炒めアサリを投入、白ワインを加えふたをする。殻が開いたものからアサリを回収し、煮汁もとっておく。再びニンニクを炒めウニをソテー、そこに白ワイン、鯛のだしを入れ煮つめ、アサリ、ウニを戻し、刻んだクレソンを加え、茹であがったリングイネを加える。ちょっと塩辛かったのが失敗だったけど、アサリ×ウニはなかなかいいと確信した次第。今後精進します。

CIMG1217ワインは昨日からハーフずくし。今日はChateau Lynch-Bages: Paulliac 1997、Chateau Cos D'Estournel: Saint-Estephe 1997。また1997を飲んでいるのだが、コス・デストゥルネルが◎。サン=テステフらしいまったりとした果実味が今から味わえる。(しつこいけど)今は97が飲み頃!(笑)

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2005.08.29

マッシュルームのスープと蟹のフェデリーニ

昨日の晩ごはん。

CIMG1198マッシュルームのスープは家人が作ってくれた。久しぶりに温かいスープ。椎茸も入っているのだというが、昨日この濃厚な味わいがなかなかいい。もうすぐ秋、いやはや、もうすぐ秋である。

CIMG1200よそで食べたら自分でも作りたくなる性分なので、蟹のパスタ。同じカペリーニで勝負(?)したかったが家にはなかったのでフェデリーニ。オリーヴオイルでつぶしたニンニクを炒め香りを移す。そこで白ワインを煮つめ、さらに魚だし(うちで昨日使ったのは、鯛のあらを香味野菜と一緒煮にてだしをとったものを、冷凍保存しておいたもの)を加えて煮つめる。湯むきしたフルーツトマトのざく切り(といっても元のトマトが小さいからけっこう小さい)、と蟹身(今回は缶詰)を加え、塩で味を調えて冷やしておく。茹でてよく冷やしたフェデリーニをソースにからめてできあがり。ポイントは月並みですが、ちゃんと十分な塩気を含んだお湯でパスタを湯がくこと、パスタを冷やした後でしっかりと水を切ること、など。フルーツトマトの甘味がよく出ていてなかなかよかったです。

CIMG1205ワインはフレシネ、Domaine Bernard Defaix: Chablis 2003、Chateau Lafont-Rochet: Saint-Estephe 1997。フレシネはともかく、シャブリも、ラフォン=ロシェも濃厚。ドゥフェのシャブリは、本当にシャブリ?、と思うぐらいシャルドネの果実味が強調されている。ラフォン=ロシェはやはり97のボルドーは今が飲み頃と確認した次第。

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ザ キッチン サルヴァトーレ・クオモ【名古屋駅JRセントラルタワー12F】にいってみた

妹の結婚式で行ったのは愛知県の犬山市。帰りに名古屋を通るのでそこで昼食をとることに。名古屋の駅ビルは、今やマリオット・アソシアが入る一大タワーだが、その12Fにサルバトーレ・クオモの店があったので、そこに行ってみることに。

昼は前菜がビュッフェ・スタイルの2,800円のコースと、ふつうにテーブルでサーヴィス、の4,800円のコース。せっかくだからと4,800円のコースを頼んでみる。前菜、プリモ、セコンド、ドルチェのコース。

CIMG1180前菜は五種類の盛り合わせ。写真左から順に生ハムとメロン、白インゲンのジェノヴェーゼ、カプレーゼ、トビウオのカルパッチョ、タコとジャガイモのレモン風味。美味しかったのは生ハムとタコとジャガイモ。生ハムは、うーん、これは料理をほめたことにはならないからともかくとして、タコの方は、タコとジャガイモの食感のコントラスト、レモンのピールに由来する酸味と苦みが心地よかった。

CIMG1183パスタは、蟹とグレープフルーツのフェデリーニ。アイディアはとても面白いと思うし、グレープフルーツの酸味、苦み(同じ表現ばっかですんません)が冷製のパスタを引き締めてくれている、とも思うのだが冷えすぎ。全体が均一に冷えているので、ソースをからめたものを冷蔵庫で冷やしているのではないかという気がするが、結果として全体が冷えすぎて旨味が感じられない。それが残念。

CIMG1184メインは、仔牛ランプ肉のグリル、赤ワインソース。これは申し分なく旨い。火の通し方もいいし、何より肉自体が旨い。ただ一つ残念なのは(←結局申し分アリということやね:笑)、塩気が薄いこと。胡椒がよくきいているのに塩はちっとも。もうちょっとしっかり塩がしてあれば、肉の旨味ももっと引き立つんじゃないかと思う。もう一つだけいうと、メニューには桃のピュレ添えと書いてあったのだが、カボチャのピュレが添えられていた。

CIMG1186デザートは6種盛り。僕は残念なことにデザートには関心が薄く、いつも何を食べたか思えていられないんだけど(写真を見ても!)、美味しかったのは右から三つ目。筒の中に入っているのはリコッタチーズを使ったクリームなのだが、これがとっても美味しかった。左から二つめのマンゴー(だよね?)のアイスクリーム(ソルベ?)もなかなか。一口サイズだと、デザート苦手な僕でも美味しい美味しいと楽しめ、嬉しい。

CIMG1203ワインは、Tenuta Carretta: Nebbiolo d'Alba Tavoleto 2001。最初は昼だから軽めの赤でいこうとバルベラを頼んだのだが、品がないということでこれを勧めてもらった。昼からネッビオーロ(ネッビオーロというのは、バローロやバルバレスコになる葡萄だ)というのもねぇ、というと、いや、軽いですよ、とおっしゃるので、じゃあ、と開けてもらう。飲んでみるととても美味しい。それはもちろん嬉しいことだが、とても強く果実味がでているワインで、これを軽いとはいわないだろうと思う(そういったら、冷やしますか?、といわれたが、それもどうかと……)。もう一つだけいうと、食前酒をすすめてくれるからせっかくだしとグラスのシャンパンを頼んだのに、メニューを選びおえてさあそろそろ前菜?、というあたりまでシャンパンが出てこなかった。何のための食前酒?、と少しだけ思う。

とはいえ、電車の時間があるのだけれど、というと複数のスタッフがそれを気にかけてくれたこと、ちゃんとのる予定だった新幹線に乗れたこともあわせて書いておきます。ごちそうさまでした。スタッフどうしがイタリア語でオーダーを通したりゲストを案内したりするのは、ネットではさんざん書かれてましたが、がんばってくださいね、ということで。

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妹の結婚

CIMG1179僕にはじつは五つ違いの妹がいるのだが、その妹が一昨日結婚式を挙げた。式を挙げた、といういい方をするのは、入籍はすでに済んでおり旦那さん(僕と同い年だ)との生活もすでに始まっているからだ。式も身内だけ、その後の宴席(ホテルとしては一応「披露宴」の扱いであるらしい)もうちの親族だけというもの。正直いうと、今までいろいろな方の披露宴に招待していただいたが、ゆっくりごはんを食べるのは今回が初めてだったかも。いつもスピーチなどを頼まれるのだが、じつは僕は緊張しやすい正確なので、スピーチが終わるまでは食べ物どころではないし、スピーチが終わるころには緊張のあまり飲みすぎたお酒がすっかり回っているのである。

もう一つ初めてだったのは、披露宴の料理が和食だったこと。膳におかれた献立を見ていて、今日はやたらめでたいものが多いなと思っていたのだが、ようは和食の披露宴が初めてで、和食の方が祝いの席であることを強調したメニューになるということなのだと思う。で、その献立。書いてあるものと出てきたものが違う箇所が多いのにはちょっとびっくりしたが(笑)、こういうのっていいなあというのが正直な気持ち。おせち料理の一品一品に「意味」が込められているのと同じだが、細かいアイテムに「祝い」の気持ちがシンボリックに織りこまれているというのは、それがたとえ月並みであっても気持ちがいい。飾り切りの技も光り、なかなか楽しい夕食だった。

CIMG1157これは余談だが、式の方は新郎に縁のあるお寺でやっていただいた。ついでながらそこでの、「妹にへっぴり腰で日傘をさしてやる兄」の図も公開しよう(笑)

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2005.08.24

伊予船のこと

昨日の晩ごはんは元田中の寿司屋、伊予船さんにて。大将の故郷、瀬戸内の地の魚介を中心に、ときには珍しいものまで楽しめる(そしてまたお値段もリーズナブル、というのが嬉しい)。最近一番よくいっているお寿司屋さんである。この日にぎってもらったもののなかでも、赤ウニ、カンパチ、タイラ貝などはぜんぶ瀬戸内物。僕は寿司といえば鮪、という人間なのだが、店内のホワイトボードの「今日の瀬戸内物」の欄を見ながらあれやこれやと食べていると、鮪にたどりつく前にお腹がいっぱいになってしまう、だけどそれでも大満足、というお店になのである。

CIMG1151このお店でもう一つ楽しいのは、瀬戸内の地のもので、関西をはじめたの地域ではちっとも知られていない魚に出会えること。これまでもアコウ(キジハタ、じつに旨い)、タモリ(煮付けに)、カメノテ(もちろん見たことはあるが、食べたのは初めて)など、いろんなものにこのお店で初めて出会ったが、今日の収穫は「ちゃんばら貝」。肉食の貝で、鎌のような形をした爪を振りまわして獲物を捕る姿がチャンバラのよう、ということでこの名なのだそうだ。塩茹でしたものをおつまみとしていただく。身の味の濃さといい、コリっとした食感といいおもしろい。大将のそんな話を聞きながら瀬戸内の魚を頂いていると、ちょっとした旅行気分である。

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2005.08.23

焼き蛸と松茸と

CIMG1130ここ何回か松茸が出てきているけど、一回目(=今年僕にとっては初物)は百貨店で傷物を1パック1,000円で、2回目はスーパーで880円で買ったもの。どちらも中国産。写真は後者。丈にして15cm程度だがこれが4本で880円なら十分じゃないかと思う。国産にかなわない云々というのはあたりまえの話としても、輸入の末だけが出はじめたころに比べれば、輸入の松茸のクウォリティーはだいぶあがったんじゃないか。香りもそれなりに楽しめる(たぶん流通事情の向上によって日本に届くまでの時間が短縮されたのだろう)。今日はこの残りの二本で土瓶蒸しかな、と思っていたのだが、百貨店一軒、スーパー二軒を回るもハモが見つからない。銀杏、百合根はおろか、三つ葉さえも見つからない。それであきらめて炭火焼きをすることに。

CIMG1135CIMG1134炭火焼きといえば僕的には蛸。今日も生蛸を見つけたので炭火焼きに決めた。まずは蛸酢。半殺しぐらいの蛸を二倍酢でワカメと。あとは蛸の造りとウニ。蛸は生で皮を引いたものを薄切りに。吸盤はべつに熱湯をくぐらせる。ウニは北海道産のものが小さい一舟、698円だったので買ってみた。悪くない。剣になるものがなかったので白いさらに並べただけ。これは手抜き(笑)

CIMG1142CIMG1140それでいよいよ炭火焼き。炭火焼きといえばうちではサザエも定番、ということでまずはサザエ。だしで割った醤油、酒を口から注ぎしばし焼く。そして蛸。皮を引いて薄切り(造りよりは若干厚め)にした蛸に、煮切り酒、醤油、みりん、砂糖、一味を合わせたたれをかけておく。それを炭火であぶって食べる。今日はなぜかちょっと甘味が強かったようで僕的にはイマイチだが、蛸の旨さにかわりはない。写真で蛸の上にのっているのは椎茸。

CIMG1144CIMG1147そして松茸と肉。松茸は塩をふってあぶってすだち、とそれだけ。肉は牛のモモだが、これは塩、胡椒をしたものを焼いて、ポン酢と葱で食べた。なかなかよかったのだが、またしても誰もごはんには到達できず(笑)

CIMG1149ワインは、Alfred Salbreux: Pernand-Vergelesses 2000。果実の香り、青くさい葉っぱ、茎の香り、スパイスの香りが心地よい。飲み口も、すっきりしているなかに果実味が感じられて非常によい。2000年ということでそれなりにこなれていて、バランスがよいのだ。前日のサンテミリオンといいそうだが、このクラスのワインの2000年ヴィンテージは今こそ飲み頃なのかもしれない。

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リングイネのジェノヴェーゼ、松茸のホイル焼き

日が変わってしまったのでもう一昨日。その前日メインまで到達できなかったこともあり(手が遅いのよね)、またも家で晩ごはん。

CIMG1123CIMG1122まずは甘エビとじゅんさいのサラダ。じゅんさいは生のものを湯がいて塩、胡椒、バルサミコ、シェリーヴィネガーでマリネ。他の野菜も同じ味つけのヴィネグレットで和えて、湯がいた甘エビをのせてみた。もう一つは甘エビのカルパッチョ。イタリアでは生の魚介をカルパッチョにすることは珍しいというがうちではわりとよくやっている。甘エビのように山葵+醤油がよくあうものをカルパッチョにするのはちょっと気が引けることもあるが、オリーヴオイルに塩、胡椒、レモン、というのも悪くはないと思う。

CIMG1126次はリングイネのジェノヴェーゼ。ときどき書きこみをしてくれる吉田(仮)さんからバジルをお預かりしているのだが、5鉢もお預かりしているので家人がそれでペスト・ジェノヴェーゼを作った。というわけで。ペストのできはなかなか。ちょっとみたらえらいゆるいのでおいおいと思ったが、なかなか旨い。ちょっと塩気がきついので使いにくいなとも思うが、次からはどうもないだろう。

CIMG1128で、昨日食べ損ねたメイン。これが鯛と松茸の包み焼き。これはまたしても片岡レシピ。アルミホイルにバターを塗り、塩、胡椒をしてソテーした鯛、ちぎった松茸をのせる。塩、白ワイン(この日はなかったので日本酒、ちょっとどうかと思う:笑)、バターをふりかけ、ぴっちりと密封して200℃のオーヴンで11分。細葱の小口切りを散らしてすだちをしぼって食べる。なかなか旨い。バターが一つはいるだけで、たとえば松茸の吸い物に鯛が入っていたりするのとはまったく違うテイストになるのが面白い。香り松茸味しめじ、と言うが、松茸は本当に味がないから何らかの形でそれを補ってやる必要があることも多い。どんな味を松茸に足すかで香りを中心とする松茸のキャラクターも大きく変わるということなのだろう。

CIMG1148この日のワインは、Denis Durantou Saintayme: Saint-Emilion 2000。「Ayme」は「Aime」の古い綴り方なのではないかと憶測するのだが、そんな堅苦しさはちっとも感じられないワイン。デキャンタージュでぱっと花開く、という感じ。

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2005.08.21

また冷たいの

今日(というか日が変わって昨日)は家人の母上がいらっしゃるということで、家でごはん。連日の暑さでかなり参り気味なので、またしても冷たいものばかり。

CIMG1112手前はいつも作っているマグロのたたきのバルサミコ・ソース。今回はよこわで。塩、胡椒で一時間ぐらいマリネし表面をフライパンで焼いて冷やしておく。ソースは、玉ねぎ(あればエシャロットがよい)を炒め、赤ワイン、バルサミコを煮つめる。フォン・ド・ヴォー(本物はないので固形)を加え、バターを一かけ溶かして漉す。後ろに見えているのは雑穀のサラダ。黒米、五穀米、スペルと小麦などをお湯で15分ゆでて水を切り、かりかりに炒めたパンチェッタ、クレソン、水菜、オリーヴオイル、レモン汁、塩、胡椒と合えて冷やしておく。

CIMG1116次はカボチャの冷たいソース。カボチャ1/4個をゆでて(いわゆる竹串がすーっと通るぐらいの固さ)、裏ごし。牛乳200ml、スープ適宜でのばして冷やす。やっぱり冷たいスープは手がかかる(笑)

CIMG1118またしてもトマトソースのパスタ。ただし今回は冷たいの。ミディトマト3個(今日使ったのは山形産の「おやつトマト」というもの)を湯むきし食べやすい大きさに切ったら、ボールでオリーヴオイル、塩、胡椒、レモン汁、刻んだバジルと合えて冷やしておく。茹であがったパスタ(今回はフェデリーニ)を冷やし、ボールの中でトマト他と合える。これは片岡護氏のレシピなのだが、片岡氏のレシピではパスタはもう一つ細いカペリーニ。食べてみた感想としては、フェデリーニとカペリーニのちょうど真ん中ぐらいのパスタがあれば、といったところ。

CIMG1119CIMG1108今日久しぶりにパスタを打った。前からちょこちょこ試していたそば粉のパスタ。今回は片岡氏のレシピで。片岡レシピは、そば粉200g、強力粉250g、薄力粉50g、全卵4個、卵黄1個分、オリーヴオイル。これを1/3の量で打ってみる。玉子が割り切れない分は水を加えたのだが、わりとまとまりやすい。できあがった感じとしてはやや水分が多かったかなという感じ。ソースは前も作ったクリームソースの冷たいやつ。またも焼き茄子をのせて。またもやメインにはたどりつけず(笑)

ワインはプロセッコのハーフにAretino: Chianti 2003。ほんとにサンジョヴェーゼ?、というぐらい濃厚な感じ。樽香も強いのだが、それだけではない濃さ。

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2005.08.19

ラヲタ受難の日、料理でリヴェンジ(?)

昨日の夕方のこと、ラーメンでも食べるか、どうせだったら北の方へプチ遠征、と家を出た。最初の目的地は鷹松【北大路烏丸西入る南側】。事前情報では昼休みはなしということだったのだが、4時半すぎに着いてみると「準備中」。しょうがないなと思い次の目的地に。途中、夜の開店は遅いはずの金ちゃん大徳寺総本店【北大路大宮西入る北側】を通りがかるとすでに開いているので、「もういけます〜?」となかにはいると、やっぱり「六時からです」との返事。しょうがないので一路西へ。第二の目的地はいつわ【衣笠総門町】。ところがこれまた当分の間は夜の営業はなしとのこと。おいおいと思い円町方面をせめてみるかと(この辺はじつは僕にとっては手つかずのエリア)今出川あたりまで下がってきたところでイズミヤがあったので、そこで晩ごはんのおかずを調達。キズものの松茸がやすかったので購入。ところがここでお金を使いすぎ、残金700円に。ううむ、ラーメン一杯かよと、陽気【西大路太子道近く】を目ざしさらに南下。しかしここもなぜか休み。途中通った一誠、將陽、俺のラーメンも開いてなかったし、結局ノーラーメンで帰宅。

で、しょうがないので料理をがんばる。

CIMG1090一皿目はよこわのカルパッチョ。塩、胡椒でマリネしたよこわと桃を重ねて食べるという趣向。よこわは関東ではあまり聞かないかもしれないが、本まぐろの子供。小さいし、身の色もたしかに鰹のように薄いので、「よこわがつを」などと言われるが、れっきとしたマグロである。

CIMG1092二皿目はアオリイカのサラダ。アオリイカがちょっと予想以上に固かったのと、市販のジェノヴェーゼ・ペーストを使ったのだがそれが生ではイマイチだったのが残念(普通にパスタにからめたりするととってもおいしいペーストなのに)。

CIMG1094それでもってガスパッチョ。めったに作らないのだが、この間からナスビづいているので(だって安い!、最近軒並み3本100円です)、どうしても茄子のピュレの入ったガスパッチョを作ってみたかったのだ。ちょっと見にくいけど真ん中が茄子のピュレ。焼きなすをの皮をむきフードプロセッサーにかけたもの。こっちは塩、胡椒、カルダモン、シェリー・ヴィネガーで味をつけてみたのだが、ややカルダモン利きすぎ。周りはトマトとキュウリ。ミディトマト8個ぐらいに対してキュウリ1/2本ぐらい。湯むきしたトマトと薄切りにしたキュウリをいっしょにフードプロセッサーにかけ、トマトジュースでのばした。こちらは塩とシェリー・ヴィネガーのみ。しっかし、手間がかかるわりに(裏ごしまでしなかったけどね)、一瞬で終わってしまうのがガスパッチョの切なさ。

CIMG1096ようやくパスタ。一皿目はこの間のビーツを練りこんだパスタ。今回は根菜つながりということで、ときどき作るジャガイモとアンチョヴィのパスタにしてみた。バターでニンニク、アンチョヴィを炒め、あらかじめゆでておいたジャガイモを加える。そこに生クリーム大さじ1程度を加え、茹であがったパスタとからめる。シンプルだけどなかなか旨い(そして見かけのわりにカロリーが高い:笑)。

CIMG1097パスタの二皿目はいつものトマトとバジルのソース。今回はフェデリーニではなくリングイネにしてみた。トマトソースたっぷりのレシピなので、太い麺とも相性がよい、というのがこの日の発見。

CIMG1099で、魚、のつもりだったのだが、パスタで食べたいとの要望に応え(僕的には魚が一匹しかなかったこともあり)、パスタに。魚はニジマス。ムニエルにした。パスタの方はバターでニンニクを炒め、白ワイン、鯛のあらでとっただしを煮詰め、ムニエルの半身をほぐして投入。そこに茹であがったフェデリーニをからめる。上にのっているのは、ブロッコリーのスプラウトとクレソン。鯛のあらのだし(大げさにいうと、フュメ・ド・ポワソンですね:笑)は、ヒマなときに半匹分100円みたいなあらを買ってきて、香味野菜などと煮だしてペットボトルなんかに入れて冷凍しておくとなかなか便利。

CIMG1101ようやく肉。またしても少なくてすんません、なのだが、豚フィレ肉のロースト。ソースはこの間のパスカル・ペニョーの真似で、マスタードのソース。豚フィレは塩、胡椒をしてフライパンで表面を焼き、180℃のオーヴンで15分。ソースは粉末の(すんません)フォン・ド・ヴォーを赤ワインに溶かして煮詰め、種入りマスタードを加え、塩、胡椒で味を調えたもの。松茸は塩だけして天火でグリル。リゾットは以前旅行中にドイツで買った米(えらい昔やね)。松茸といっしょに、ということで、乾燥のポルチーニを使った(意味があるのか、ないんだか)。えらい固い米で、ちっとも水を吸わない、どれだけ炊いてもアル・デンテどころか歯がすり減りそうなぐらい固い。ドイツの人々はこの米を何にするんだろうか。不細工に草など立てちゃってるところに酔いが伺えますな(笑)。

CIMG1105ワインももちろん飲みました。飲んだ順に、Yvecourt: Bordeaux Rose 2004、Tadieu Laurent: Cotes-du-Rhone 2000、Chateau La Cheze: Bordeau Blanc Sec 2001、Chateau Peyrabon: Haut-Medoc 1996。印象的だったのはコート・デュ・ローヌとジャガイモ、アンチョヴィの相性。バターの濃厚さやアンチョヴィの塩気といった強い要素を、コート・デュ・ローヌのスパイシーさが旨く包んでくれるような感じで。満足でした。

といいながら、食後、僕と悪友BはI氏のワインバーへ。最後はI氏を木屋町に連れだしさらに一杯。僕はさらにその後新福にてラーメン。何をしてるんだか……。

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2005.08.17

さらにワイン:『神の雫』のこと

CIMG1084一昨日[15日]の夜は、この月末に結婚式を挙げる(入籍は棲んでもういっしょに暮らしているのだ)妹が、ダンナといっしょにうちに寄ってくれた。結婚祝いにもらったのだが家で二人では飲まないから、とワインをもってきてくれた。そうはいってもせっかく頂いたんだからいっしょに飲もうよとさっそく開ける。ワインは、Meo Camuset Freres et Soeurs: Cote de Nuits-Villages 2002。かのメオ・カミュゼのネゴシアンもの、という位置づけ(ですよね?)。裏側のラヴェルにはフランス語で、「これらのワインは、ドメーヌ・メオ・カミュゼの名声を確立したそれと同じ要請でもって丹念に作られている」と書かれているが(うーん、いまいちな訳ですね)、たしかにそこはかとなくポテンシャルを感じるワイン。2002年のものだが、まだまだ固く、これからどんどんその長所を開花させていくであろう一本。この日はついつい、前から飲んでるクロ・デュ・マルキの1997も飲み(三本買ったのに二週間もたなかった……)、最後は中華の大将K氏も合流し街へ。

その翌日、が昨日なのだが、家でごはんを食べたあと、だいぶ前に読んだ『神の雫』1〜2巻を読み直した。この二巻の中で、何度読み直してもかならず涙が流れるシーンが二つある。その一つは、世界的なワイン評論家であった神咲豊多香の息子であり主人公の神咲雫が、豊多香の死後、彼の屋敷に住む権利を賭けて、ライヴァル、遠峰一青とブラインド・テイスティングで対決する場面である。雫はテイスティングの途中でグラスを取り落とし(その理由は後に明らかになる)退席するが、その後で、遠峰が立ち会った弁護士、霧生にこのワインの正体を明かすシーンが圧巻だ(ブラインドはミステリー小説同様一つの「謎」である、だからここでこのワインの名を明かすことは控えよう)。霧生はこのワインを、「5大シャトーの……おそらくはポイヤック地区 '90年代から'00あたりの若いワインではないかと……」と考えた。カベルネ主体のワインであるという霧生の読みを正しいと認めつつ、また強いタンニンと酸味から若いワインで考えたことも無理もないと認めつつ、遠峰はこのワインをミレーの「晩鐘」に喩える。「わ わからなかった だって どうみても 色といい渋みといい」という霧生にようやく遠峰はこのワインの正体を明かす。

そういうヴィンテージが存在するんですよ。
22年の時を経て初めて固く閉じた蕾をようやく開きかけ
そしてまるで若者の旅立ちのときのような
みずみずしい高揚感を飲む者に与えてくれるグレート・ヴィンテージのワイン
この100年[より厳密には150年]のボルドーの歴史の中でただひとつだけ……[後略]

遠峰は人物造型という面からいえば、けっして読者が共感を覚えるような人物ではない。しかしそれでも彼のこのワインの描写には共感を覚えざるをえない。この数ページを読むたびにいつも、「このワイン」を一度でいいから是非とも飲んでみたいと思う気持ちを僕は禁じえない。

CIMG1088それで、何となく旨いワインが飲みたくなり夜中になってワインバーに出かけた。いつもブラインドで飲む店である。お盆だからと電話をかけて出かけたら、店に着くとブラインドのグラスがすでに用意されていた(笑) ピノであることはすぐわかった。ピノらしい果実味というよりはカシスのような(遠峰風にいえば「黒い果実」の)甘味を感じる。こりゃあ不思議だと思っていたら、正解はDomaine Jacques Prieure: Meursault 1998。ムルソーの赤! やられました。で、その後何ヶ月ぶりかという話だけど、メニューを見てボトルを注文。でも結局迷って、「完全に熟成していること、カシスやチョコのニュアンスが感じられること、できればハーブやスパイスのニュアンスもほしい」と注文したところ、6本のボトルが目の前に。結局、そのうちの一本、Grand Vin de Leoville du Marquis de Las Cases: Saint-Julien 1981を。これまでのラス・カーズの印象を覆すような一本。これまでのラス・カーズの印象といえば、古いものだとピークを過ぎてかすかな上品さを漂わせているか、若い者だと分厚いタンニンをかきわけ旨味をがんばって探さなくてはいけないようなスタイルだったが、この1981はそのどちらでもない。手放しで(それこそ酔っぱらっていても)こころからおいしいと思えるような一本である。このラス・カーズはラス・カーズでもちろん美味しかったのだが、おみやげにラトゥールの畑から来た石をもらった。それが何となく嬉しくて(笑)

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パスカル・ペニョー【新町夷川下がる東側】に行った

順番が何だか前後しているが、一昨日15日は一時帰国中のフランスに住む知人と二年ぶりに会う約束をしていた。ごはんを食べるならやっぱり和食の方がいいんだろうかなどと思っていたら、日本に帰ってからというもの「和食ぜめ」だそうで、フレンチに。

パスカル・ペニョーのオーナー・シェフ。ペニョー氏はフランス人。以前に一度来たときにムースがスペシャリテと聞いていたが、今回のコースもパプリカのフランから。見た目だけではなく、舌触り、味も上々。添えられているクレソン(かな?)がアクセントになっている。肉っ気がなかったのがちょっと淋しかったけど。次はスープ。「スパイシーななすびのスープです」と紹介されたこのスープ、これまた一皿目のパプリカ同様、なすびは原形をとどめていないのだが、味はなすび。スパイスだけでなく酸味もきいていておいしい。そしてメイン。待った甲斐があったというのだろうか、皿一面に豚のフィレの輪切りが。フォアグラのソテーにかえることもできますが、とのオファーを断った甲斐があった! 火の通し方も絶妙だし、マスタードのソースも旨い。そして何より肉の旨味がたまらない。

CIMG1066ワインは、夏は赤も白もロワール、の法則に則って(笑)、Noel Taluau: Saint-Nicolas-de-Bourgueil 2001。予想以上にタンニンが強く、(その分しっかりしているということでもあるのだが)それが平板な印象を与えているような気もしないではないが、納得の一本。

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ディーン・アンド・デルーカから来たビーツのパスタ

関西の人はあまり知らないが、ニューヨークはソーホーのディーン・アンド・デルーカ日本にも来ている。今は品川、渋谷、丸の内の三店舗なのだそうだ。

で、何かというとめっちゃくちゃバブリーな食料品店。デリから、スパイス、お菓子、ワインに至るまで、生命の維持にはあまり重要でなさそうなありとあらゆる食べ物が華麗なラッピングに身を包み消費者を誘惑する。

そうはいっても悪くはない。生ハム、パンチェッタ、とくにサラミもさすがにこの値段とるだけのことはある味だし(無論もっと安い値段で同じぐらいおいしいもの手にはいるのだが)、ワインも以前に買ったカリフォルニアのカベルネ、Il Cuore: Cabernet Sauvignon 2001などはなかなかのお値打ちだった。そんなわけで、東京に出かけると、ついつい足を運んでしまうのである。

CIMG1079今回東京に行ったのは家人。パンチェッタとビーツを練りこんだ生のフェトゥチーネを買ってきた。パンチェッタはともかく、ビーツのパスタって。色はたしかにきれいな赤みがかった色をしているが、ビーツを練りこんだといっても味までビーツ味ではなかろうと思い(でも「ビーツ味」、って難しいね)、一本試しに食べてみると、やっぱり味はふつう。味のしばりはなくなったとしてもビーツに合うパスタ・ソースって……としばし考える。

CIMG1082ビーツのパスタに合っているのかどうかはわからないが、結局考えたのがパンチェッタのクリームソースをのばして冷ましたものに、焼き茄子をのせる、というもの。いやいや、けっして合ってないよね、これは。でもなかなかおいしかったです。冷製のソースと麺に焼き茄子をのせて、というのはこの間食べた焼き茄子の冷やし担々麺の真似。

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2005.08.16

それでもまだワインを飲む

日が空いてしまったが、「菫」に行った後の顛末記。「菫」の後、もう一杯だけ飲もうと同じく木屋町沿いのワインバー、「鶉亭」へ。オーナー・ソムリエのY氏とは前のお店のときから通わせていただいている。

甘い物好きのI夫妻はペドロヒメネスを注文。僕は何にしようかと思っていたら、Bがソムリエ氏にリストを指さしこれをブラインドでもってこいなどと注文している。僕はミュスカデだと思ったが、正解はコンドリュー。いわゆる赤白だけはわかったというやつだ(笑)

CIMG1064CIMG1062それでもまだ飲みたかったのか、Bに逆襲をしたかったのか、家に戻ってさらにワイン。まずは前日開けたドミニク・ロランのブルゴーニュ・ルージュ。「スミレの香り」はさすがになくなって、かわりにアルコールのにおいがたっていたのだが、B、まんまとボルドーと答える。こちらとしてはしてやったりだが、さすがにブルゴーニュをボルドーと間違えるとはフランス人のプライドが許さなかったらしく、こちらの予定以上に悔しがっていた(笑) さらにRavenswood: Chardonnay 2003、Moueix: Saint-Emilion 2000。前者はこのブログにもときどきコメントをくれるまつだクンのお気に入りのワイナリー(だよね?)。いつもジンファンデルをもってきてくれる。それが美味しいので、と期待して買った一本(とはいえこのシャルドネ自体は高くない)。シャルドネらしさもわざわざカリフォルニアのシャルドネを飲む意味もよくわかる一本。後者はペトリュスで有名なムエックスのサンテ・ミリオン。この値段でメルローのよさが体感できるのはお値打ち、だと思うのだが、面白かったのはBがメドックかもしれない、ポムロールかもしれない、しかしサンテ・ミリオンではけっしてないと断言していたこと。彼にいわせると、サンテ・ミリオン特有のキノコの香りが感じられないからだ、という。ううむ、2000円台だしなあ(笑)

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2005.08.14

菫【木屋町団栗橋下がる東側】のこと

バッサーノに行った日の晩ごはんは、木屋町通を団栗橋からちょっと下がったところにある中国料理、菫に。三ヶ月ほど前にご結婚されたI夫妻と、悪友(笑)のフランス人、Bと。I夫妻の結婚パーティーではイル・ギオットーネでごちそうになった。Bは素敵なワイン(Bは僕にワインの名前を明かさなかった、それに敬意を表して、その1976年のワインはいまだにアルミホイルでくるまれたままワインセラーに入っている)をプレゼントしてくれた。そんな気持ちもあり三人をご招待。菫はオープン以来大好きなお店で、お店を立ちあげ今もお店を切り盛りされているF氏とはオープン前からのおつきあいの中で、いつもわがままをきいていただいている。とはいえ、ここにいつでも来れるほどお金持ちではないから、なにかいいことがあったら来るようにしているお店である。この日の三人はみんな菫未体験、それじゃあ是非にでも、ということで声をかけさせてもらった。

CIMG1055ここの料理は中国料理は中国料理そのままではなく、現代風なり、和風あるいは西洋料理風なりのアレンジが相当施されているのだが、中国料理的な「決め技」というか「オチ」が随所に利いていて、安直な折衷だの「フュージョン」だのといったものとは一線を画している。たとえばこの日は最後のほうで肉料理としてイベリコ豚が出てきたのだが、これも山椒のソースがじつに美味しいのだ。昨日のメニューで美味しかったものをいくつか挙げると、まずはイカとヒラメのサラダ仕立て。生のイカをこんなに美味しいと思ったのは久しぶり。シメに出てきたなすびののった冷やし担々麺もいい。

CIMG1054しかしここのメインはなんといってもタラバガニ! 味つけはXO醤。これは毎回食べているのだが、いつ食べても旨い。初めて食べる人はみんな感動するが、じつは何度食べても飽きることがない。こういういつでもコースに入っている一品、があるのは品数の多い中華ならではかも。

CIMG1060CIMG1050「菫」の魅力は料理だけではない。ワインが旨いのだ。この日もスプマンテに始まり、Domaine Albert Grivault: Meursault 2001、Domaine Alain Michelot: Nuit-Saint-Geroges Aux Champs-Perdrix 1997、Rose de Calon: Bordeaux Rose 2004、Domaine Michel Gaunoux: Pommard 1er Cru Grands Epenots 1997と五本コース。どれも美味しく、また料理にも合うのだが、特筆すべきはムルソーポマール。今回もごちそうさまでした!

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バッサーノ・デル・グラッパ【烏丸仏光寺東入る南側】にいってみた

まだまだやらねばならない仕事は残っているんだけど、一昨日でいろいろと一段落ついたので、昨日は久しぶりに開放感のある土曜日。そんなわけでこれまた久しぶりにランチに出かけた。

「バッサーノ・デル・グラッパ」Bassano del Grappaは比較的最近オープンしたイタリア料理店である。ランチコースは三種類。内容に惹かれ、ついつい一番高い「シェフのおまかせコース」(〔¥5000〕)をたのんでしまう。基本的には前菜、パスタ、魚、肉の四皿。前菜はコチのサラダ仕立て。コチのこりっとした食感がいいし、セロリの葉、軸、三つ葉などの香りのする野菜が上手に組みあわせられているのもよい。たとえ前菜の小さな一皿でも最後まで飽きずに食べることができるというのは嬉しいことである。パスタはウニとクレソンとピーナッツ・スプラウトのフェデリーニ(じつはこれに惹かれてこのコースを選んだ)。ウニは軽く火のとおった状態で入っている。これが旨い。ピーナッツ・スプラウトというのは、ようはピーナッツのモヤシ。食感が面白く、でもモヤシのようにはにおいが気にならない、ということなのだと思う。魚はハモをグリルしたものと万願寺唐辛子のソース。この万願寺のピュレ(冷たい)がなかなかいい。キュウリのピュレともパプリカのピュレとも違った、フレッシュで清涼感のあふれるテイストなのだ。メインは鴨のグリル。備長炭の炭火で焼くというのがここのスタイルらしいのだが、片面からじっくり焼かれたらしいこの鴨、きれいなセニャンに仕上がっていた。ドルチェは無理をいってチーズにかえてもらう。四種のうち三種までがなぜかフランスチーズだったのだが、僕はぜんぜんかまわない。美味しかったのはとろとろのエポワス。最後にエスプレッソを頂く。

CIMG1048さて、ここからは苦言(笑)。まずヴォリュームの問題。たしかにメニューを選ぶときに「量はそんなに多くないですから」とあらかじめいわれていたのだが、大丸京都店、ルイ・ヴィトンから徒歩数分というロケーションを反映してか、全体的に量が少ない。それも満腹感の半分以上はパスタである。5000円のコースでメインのお肉がおつまみ程度の量というのはいかがなものか、というのが僕としては正直な感想。それからワイン。昨日飲んだのはCantina Terre de'Trinci: Sagrantino di Montefalco 1999。サグランティーノらしい果実味をもった申し分ない一本だったのだが、僕が頼んだのは、「アルナルド・カプライ」Arnaldo Capraiのサグランティーノ・ディ・モンテファルコ(メニューの上では、「Capri」の「モンテファルコ サグランティーノ」になってたけどね:笑)だ。ワインが出てきて、「これって……メニューのものとは作り手が違いますよねぇ?」と尋ねると、「ええ、そうなんですよぅ」ときたもんだ(笑)。イタリアワインはなあ、同じdenominazioneでも造り手によってだなあ、という話がしたいわけではない。ワインを売るなら売ってるワインにぐらい責任を持て、といったことを言うつもりもない。造り手が誰かという問題が重要でないと思うならば(実際僕だって旨ければそれでいい)、つまり造り手が違っていても客がそれを選んだ時点で告知するほどの大げさな話ではないと思うならば、たんに造り手をメニューに書かなければいいだけのことである。

苦言はほどほどに。僕は好きな味だった。それだけにいくつの小さなことがちょっと気になった、というだけのこと。ここで満足した僕の食欲は、次なる目標に向かうことになる。

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2005.08.13

最近のワイン

CIMG1035 最近飲んだワインをまとめて。

何日前かな?、今日しか会える日がないとさる知人から連絡があり、きっと連絡つくだろうとちゃんと約束しないままI氏のワインバーにて待機。いつものごとくブラインド。

──Lea Dumont: Vosne-Romanee 1998
まず一杯目。干したぶどうやプル−ンの香り。熟成のピークを過ぎたようなテイストがあるのに不思議と色はあのオレンジ色が出ていない。若々しい色。それがまた微妙でボルドーともブルゴーニュともつかないぐらいのところ。ピークを過ぎたにしては、タンニンも酸もそれなりに感じられ???。結局、ボルドー?、と答え思い切り不正解(笑) 抜栓後だいぶ時間が経っていると聞き妙に納得。

──Chateau Grand-Puy-Ducasse: Pauillac 1998
これはまぎれもなくボルドー。タンニンもしっかりしているが濃縮かんのある果実味も出ていて98とは思えない。何級やと思う?、と聞かれポテンシャル的には3級ぐらいかなとも思いつつ該当しそうなワインがないので、1〜2級のセカンド?と答えた。はたしてそれがデュカスにとって「いい評価」なのかどうかはわからないが、僕的にはそれなりに美味い、を超える一杯。

──Thierry Violot-Guillmard: Pommard 1er Cru Les Pezeroles 2000
これ、これですよ、やられたのが(笑) ピノだということまではすぐわかる。ニュイ?、ボーヌ?、と尋ねられここで誤答。ピノとしてはタンニンが特徴的で何というか骨格のしっかりした造り、あとミネラルっぽさもある──という路線で考えて、シャンボール?、ジュヴレ?、でもヴォーヌでもこれぐらいタンニンしっかりしてるのあるよな、などと考え、ボーヌも十分ありうるとは思いながら、ついついニュイと。

──Chateau Talbot: Saint-Julien 1994
ここらへんから記憶が曖昧なのだが、これまたおいしい一杯。ボルドーはわかる。しかしサン・ジュリアンとは思わなかった。サン・テステフかポイヤックと答え、違うといわれると、待てよこの優しい感じは……マルゴー?、などと邪推し大失敗。優しい果実味が心地よい。

──Chateau Lagrange: Saint-Julien 1997
ここらへんまでくるとかなりお酒が回っている。正直もうブラインドではないぐらいの状態。そこでとどめの一撃。開けたての青臭い香りに惑わされ品種すらあやふや。その前にえらそうに「97論」をしてただけに恥ずかしいね(笑)

結局待ち人は現れず。でも楽しかったです。

CIMG1034 後日、別のバーのご店主のお誕生日。仕事の合間にシャンパンを持ってあいさつに。彼本人のお誕生日とお店のお誕生日と、年二回シャンパンを持参するので、そろそろネタ切れ。いつもたいていマグナムなのだが手頃なマグナムがなかったこともあり、酒屋にて大いに迷う。結局、RM(recoltant manipulant; 自分のところの畑で採れたぶどうでシャンパンを造り瓶詰めまで行う。モエ・エ・シャンドンのようなグラン・メゾンがブルゴーニュ風にいえばネゴシアンなのに対して、こちらはドメーヌのシャンパーニュ版といったところ。しかし、瓶詰めをするからrecoltantなのはわかるが、manipulant < manipulerとは?)いってみるかということで、Jacques Selosse Grand Cru Blanc de Blancs Brut: Champagne NV。RMが日本ではやり出したとき以来、そのメッセージとされるのは、「シャンパーニュではなくあくまでワイン」というメッセージ。飲んでみればその意味はよくわかる。ブラン・ド・ブランだからあたりまえなのだが、これはまぎれもなくシャルドネだ。ナッツを思わせる香りもすれば、(ドサージュではなく)明らかにシャルドネに由来すると思われる甘みも感じられる(おまけにちょっと時間の経ったミレジメにしか感じないような熟成香までする)。しかしシャルドネらしい飲み口に対して余韻は異様にすきっとしている。でもこれもあたりまえ、だってシャンパンだもん。そんなこんなで4人で一本。

CIMG1045 さらに後日。上述のセロスといっしょに買った、Dominique Laurent: Bourgogne La Taupe 2001を家にて。「ピノ・ノワールのスミレの香り」というのにイマイチ納得がいかない(僕も昔はそうだった)人がいたらぜひお勧めした。香りはそんな感じだが、ピノらしい果実味はしっかり出ている。ただしけっして力強い感じではない。酸をのぞけば2001年とは思わないかもしれない。そこら辺のバランスに、そういうのを上手なワインの作り方っていうんですか?、とかみつきたくならないでもないが、とりあえず値段を考えたら申し分ない一本。

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2005.08.12

東洋水産 木多郎監修 特製札幌スープカリーらーめん

kitaroCIMG1028CIMG1031今日はスープカレーをインスタントラーメンにしたというのを食べてみた。写真のとおり、フリーズドライの茄子がかわいい。味はといえば、まず細麺。これはなかなかいい。カレーの味としては若干不満というか、あーやっぱりインスタントだなーというのがあるのだが、なりに旨いことは間違いない。フリーズドライのかぼちゃ、その他の野菜はイマイチなので、せっかく野菜がふんだんに使ってあるのを楽しめないというのは残念だが、あとに尾をひくカレーの旨味は捨てがたい。

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高麗 韓国冷麺

CIMG1027reimenこれもこの間の晩ごはん。前の日(かな?)に食べきれなかったミスジを食べて、冷麺。できあい、というのかな、インスタントのものに、玉子、豚しゃぶ、白葱、キムチをのせてみた。この冷麺は二回目なのだが、なかなか旨い。めんどくさいけどスープは一度沸かして冷やすのがよし。スープは単体で飲むと多少化調が気になるけど、いろいろ混ざるとそれなりに美味しい。何といってもポイントは、美味しいキムチを添えること(笑)

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2005.08.10

ハモのフェデリーニ、フレッシュトマトとバジルのフェデリーニ、Wyndham Estate: Bin 222 Chardonnay 2003、Clos du Marquis: Saint-Julien 1997

もうだいぶ日がたってしまったが、つい何日か前の晩ごはん。

CIMG1016この季節になるとやっぱり冷製のパスタなど作ってみたくなる。そのためにフュメ・ド・ポワソンをとろうと思い鯛のあらを買ってきたのはもうだいぶ前のこと。その日作業ができなかったので冷凍してしまった。この日はそれを引っぱりだしてだしをとった。鯛のあら約1匹分を湯通ししよく洗う。鍋に戻し、今度はひたひたになるぐらいの水を注ぎ火にかける。湯が沸いたところで、玉ねぎなどの香味野菜(薄切り)とローリエ、セージなどのハーブを入れて、30分ほど煮だす。この日は玉ねぎ1/2個と、ローリエ1枚、セージ8枚、刻んだイタリアン・パセリ数本。気をつけるべき点はいろいろあるのだと思うが、それなりのものをとるのはさほど難しくはない。
パスタのソースはこのだしと、卵黄、玉ねぎを炒め白ワインを注ぎ煮つめて濾したもの。あとは塩、胡椒で味を調える。ところが見てのとおり、汁っぽくなってイマイチだった。もう少し工夫が必要だ。ハモは塩、胡椒してグリルで焼いたものだが、これも平凡。この日は反省、反省。

CIMG1019フレッシュトマトとバジルのフェデリーニは前回のものと同じなのだが、吉田(仮)さんからバジルの鉢植えを五鉢(!)もお預かりしたので、ついつい(笑) こちらは今回も美味でした。

CIMG1020この日のワインはWyndham Estate: Bin 222 Chardonnay 2003と、Clos du Marquis: Saint-Julien 1997。前者はオーストラリアのシャルドネ。若いしリーズナブルな値段のワインだけに、さすがに凝縮感こそ出ていないが、香りはともかく、典型的なシャルドネの味。たとえばワインをそんなに飲みつけているわけではないがシャルドネの味を覚えたい、と思っている人がいたらぜひおすすめしたいようなワイン。シャルドネをよく知った人にも安心して飲んでもらえる一本。後者はまたしても!(このリンク、しつこい!?)、ボルドーの97。タンニン、酸もほどよく残っていながらこの果実味。97は小粒でも今が飲み頃、とあらためて確認。値段も超リーズナブルですよ。

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2005.08.07

つけ麺の話:銀座匠力【京都駅ビル10F 京都拉麺小路】

本当のところはわからないが、ラーメンブームといったことがいわれるようになってからできたお店のつけ麺というのは、冷たい麺に熱いスープ、スープはちょっとしっかり目の支那そば系のスープでWスープであることもしばしば、濃いめの味つけで酸味がきいている、さらに具は叉焼、メンマ、味玉子、青菜など、というのをデフォルトのスタイルにしているように思う。京都でいえば京都五行の「つけめん」などはこのスタイルだ。五行は一風堂と同系列なのだが、一風堂の河原氏がプロデュースに参加した名古屋の「名古屋驛麺通り」内、「東京らーめんえいふく町」の「つけめん」もこのスタイルだ(ただし河原氏自身がこの店舗のプロデュースに関与したかどうかはわからない)。いずれにせよ、昔はこんなラーメンは京都にはなかった、というだけのことかもしれないが、僕には「東京からきた食べ物」という印象がある。じっさいつけ麺のたれのベースになっている「しっかり系Wスープ」は東京の専売特許という気がしないでもない(最近でこそ大阪でもみるが)。

それで、銀座匠力。拉麺小路のなかでは一番スタンダードな中華そば的ラーメンを出すお店といえるかもしれない(逆にいわゆるラーメン店のラーメンのスタンダードは宝屋だろう)。ただ中華そばといっても、豚骨×鶏ガラ×魚介のWスープだからけっこうパンチの効いたスープである。それがなぜかみんな「印象に残らない」というのは、むしろ上手にまとめているということではないかとも思う(印象に残らない店はたしかに消えていくが、それは不味いということとはぜんぜん違う。要は店を出す場所が間違っていたのだ)。僕の印象。最初にいったとき(2003年の年末、拉麺小路ができてすぐのころだった)は、煮干しがきつすぎて嫌味だなという印象をうけた。じつはそれがいやでしばらくいってなかったのだが、この夏になって何度か足を運んでみた。この夏一杯目の冷担々麺はイマイチはずれだったのだが、宝屋を除く拉麺小路の他の店がだんだんと仕事が雑になっていき、味にも首を傾げざるをえなくなっていったのに対して、匠力はふと厨房をのぞくと、開店直後よりも丁寧な仕事をしているように見えた。それで気になって何度か足を運んでみたのだった。その次の回は定番メニューの「中華そば」。以前よりぜんぜんバランスがいいが、煮干し臭くなくなった分、魚だしが活きていなかった、さらに塩がきついのが残念だった。塩についてはネット上で京都では致命的だろうと書いておられる方がおられたが、まったく同感。

?が続くままもう一度、三度目の正直であたりをひいたのが「つけそば」だった。魚だしも活きているし、独特のしこしこした麺が冷水で締められてさらに旨い。この店ではぜひ「つけそば」を、と思う。つけ麺の店でよくあるサービスは、麺を食べ終わったあとのスープを醤油だれは入ってないスープで割ってくれるというものだが、この店はなにやらとっくりのようなものがついてきたと思ったら、スープが薄くなりすぎたときに濃くするためのだしなのだそうだ。そのあたりが何とも匠力的というか……(笑)

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2005.08.06

ごぶさたでした

しばらく忙しくってブログの更新、さぼってました。公私ともにいろいろあった五日間(笑)、夏休みらしく絵日記風に。もちろん食べ物中心で。

──8月1日(月)
CIMG0957この日は誕生日。34歳になった。34になって初めて作った料理は、客人と家人に作った豚しょうが焼き弁当(笑)

誕生日に師と仰ぐK御大のお店で中華料理をいただくのはこの数年のお約束。いつも美味しいこのお店は僕にとっては中華料理の原点のようなお店。四川って旨い!、と初めて気がついたのもここだったし、それ以来通うなかで中国料理のイロハを教えていただいた。今年も本当にありがとうございました。

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その後いつものバー、PCへ。今年はケーキを二つもいただいたので、お店で失礼してケーキを頂く。艦長にもシャンパンを頂く。他にもたくさんプレゼントを頂いた。K御大もおかあさんも来てくださったのが本当に嬉しかった。深夜に海の向こうから電話をくれたボル夫君、よめ子さんもありがとう。毎年のことながら幸せな誕生日でした。みんな、本当にどうもありがとう。

──8月2日(火)
前日の晩は外泊だったので、帰り道に前日集まってくれたメンバーの何人かと、これまた京都で、いや日本中で一番大好きなフレンチBにてランチ。前菜にラングスティーヌと帆立のテリーヌ、メインは鴨のコンフィ。昼からチーズまでフルコースで満腹。

CIMG0994しかしお楽しみはここまで。家に帰って仕事、仕事。お昼をたっぷり頂いたので夜になってもお腹が減らず、家人とちょっとだけ寿司を食べた。寿司といっても冷蔵庫に残っていた雲丹、せっかくだから寿司にしようかという程度の話。家だとこんな暴挙も許されるのがいい。この雲丹、百貨店から来たものだが、面白いのが場所によってミョウバンの効き方がぜんぜん違う。効いているところは形こそしっかりしているのだがやっぱりミョウバンの味が気になる。そんなわけで、見た目はイマイチのどろっとなったところが旨かった。いや、もちろん買ったその日に食べるのが一番美味しいですよ、ハイ。

あともう一つ。このブログにもときどきコメントをくれている、この日のランチもいっしょだった吉田(仮)さんが、ご自分のブログこの日の記事のなかで僕のブログを紹介してくれた。彼女の人柄はもちろんのことながら、僕は彼女のブログは大好きだ。彼女という人間を知らずに彼女のブログにたまたま出会ったのだったとしても、きっと読み続けただろうなと思う。素材はごくごくふつうの日常のことなのに(ふつうでないことも有)、そこに彼女の感情の機微や事後的な洞察が見事に織りこまれているから、読む者を飽きさせない。そんな彼女の帰省中、彼女のお宅で育てられているバジル(5鉢!)と観葉植物をお預かりするなんて光栄なことだ。

──8月3日(水)
じつはうちの家にはクーラーが一台しかない。寝室である。したがって夏のこの時期、家で仕事をするのはとってもつらい。おまけに家には誘惑が山もりあるので、この日から2泊3日、ホテルで缶詰になることにした。自発的かつ自腹で。3日は晩からチェックイン。その後、晩ごはんは寿司。仕事しにホテル泊まって寿司行ってんじゃねぇよ!、と云う勿かれ。寿司は日本のファーストフードである。怒濤の勢いで20貫弱を平らげホテルに戻り仕事。

CIMG0998ただし、ワインを飲んだことだけは告白しておきます。ラスコンブのセカンド、Chevalier de Lascombes: Margaux 1997。1997年のボルドーについては以前ちょっとだけ意見を書いたが、これまた今頃ちょうど飲み頃では?、と思うデキ。果実味を中心にマルゴーらしい繊細な仕あがりといっていいんじゃないかと思う。

──8月4日(木)
この日は一日ホテルで仕事。昼は近所でラーメン。夜はまたしてもファーストフードということで焼肉。これまた大好きなDにて。しかしウルテを頼み、ぜんぜんファーストフードではなくなってしまった。それなりに仕事も進み、まあよしとするか、という一日。

──8月5日(金)
イカン!、寝てしまった!、的目覚め。大慌てで抱えている仕事のうち一つを仕上げてメイルで送付。11:00にはチェックアウト。その後は家に戻り、汗だくになりながら仕事。朝送った仕事につけないといけない画像をスキャナで取りこみPhotoshopで処理して送ろうとするのだが、容量が大きいのでなかなか上手くいかない。その後もう一つの仕事のミーティング。こちらも早く終わらさねば。

CIMG1008夜、つけ麺を作ってみた。スープは甘め、酸っぱめ。具には巻きバラ叉焼、メンマ、白葱、ほうれん草、味玉子。メンマ以外は自家製。巻きバラ叉焼は悪くはないのだが、脂が多めのバラを選んでしまったので、冷たいと脂が非っ常にイヤミな感じなので難しい。スープのもとは前回のものを保存しておいたもの。

そんなわけで忙しい五日間でした。しかし仕事はまだ残っているではないか。がんばらねば……

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2005.08.01

家焼肉その2

昨日も朝から家で仕事。気が滅入るのでタバコを買いに出たついでに近所のスーパーに。旨そうなミスジを発見。今日も焼肉か!?とばかりに即購入。

CIMG0923CIMG0920今日はスーパーで買った肉に加え、家人が梅田の百貨店で買ってきた肉もあり、家の焼肉のわりには豪勢。まずはユッケから。スーパーで430円をさらに3割引だから、なりに、ではあるのだがけっこういける。その右は百貨店から来たタイラガイ。薄切りにして塩、胡椒で表面をさっと焼いてレモン醤油で食べるとなかなか。

CIMG0929CIMG0926梅田の百貨店というのは阪急のことなのだが、阪急の食肉売場、内臓までちゃんとおいてるのが素敵。左はミノ。右は手前の皿がミノ(塩でも食べたかった:笑)、奥の皿はアカセンとセンマイ。うちはそれしかないからいつも備長炭のコンロなのだが、内臓を焼くときばかりはガス火でガーっと焼きたい気もする。

CIMG0932 CIMG0934さらに百貨店アイテム二つ。左のキムチ、家人曰く、何とか漬けといういろんなものをふんだんいつかって漬けた贅沢漬けなのだそうだ。これが旨い! 辛味もそれなりに強いのだが、日本人好みのコクのある味。右はチャンジャ。これまたこりこりでじつによい。

CIMG0935途中からは客人も交じり3人になったのだが、炭火でちまちまやっていると案外すぐに腹がふくれる。で、結局正肉は二種類のみ。今日旨かったのはミスジ(スーパーで買った方じゃなくってこれまた百貨店から来たやつ)。薄切りになっていたのでこれまた塩、胡椒で。

CIMG0938で、シメに冷麺。これも百貨店のものだが酸味のきいたスープが心地よい。味玉子(この間のラーメンのときに漬けたやつ)と白葱、それからさっきのキムチをのせて頂く。美味。

そもそも最初に買ったミスジにたどりつけなかったのが本末転倒というか、なんだかなーなのだが(笑)、美味しい晩ごはんを食べながら僕は34歳に。

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