« ヤマダイ「凄麺の焼そば」を食べる | トップページ | 質問の答え(2):バジルペーストの作り方 »

2005.08.31

質問の答え(1):骨付き肉の焼き方

このブログにときどきコメントをくれている人たちからメイルやコメントとして質問を頂いた。ちょっと日がたってしまった答えてみます。まずは、アメリカ在住ボル夫さんの質問。

>> ところで、話は変わりますが骨付き豚肉の焼き方につい
>> て教えて頂けないでしょうか。こちらのキッチンには巨大
>> なガスオーブンがあるのですが、最近母親がお菓子作
>> りに使っているだけで本格的な料理にはまだ使っていな
>> い状態なのです。スーパーでも肉が安いので、肉を焼い
>> てみようという話になりました。天使突抜では定番の焼き
>> 方をご教授頂けないでしょうか。(もしよければお薦めの
>> ソースの作り方も教えて頂けるとありがたいのですが)。

どこの部位の豚骨付き肉かは書いてないですが、ボル夫さんがうちで食べたことのあるロースの骨付き肉だということで話を進めましょう。まあモモなんていくらアメリカだって家庭用のオーヴンには入らないわな(笑)

これは豚のロースに限ったことではないですが、絶対ちゃんとしないといけないのは、

・焼く前に常温に戻し、しっかり塩、胡椒をすりこんでおくこと
・オーヴンに入れる前にフライパンで焼き、前面にしっかりと焼き色を付けること

の二つ。常温に戻しておかないと肉にちっとも火がとおらないし、塩、胡椒も肉が大きくなればなるほどしっかり味が回るまでに時間がかかる。また表面を焼いておかないとオーヴンで火を通す間に肉汁がだだもれになっちゃう。骨付き肉の場合凹んでいてフライパンの表面では焼けない部分もあるけど、そういうところには油をすくってかけてやればOKです。

DSCF0453これをやったら後は180℃に予熱したオーヴンに放りこむ。僕は国産の豚肉のときはハーブ類はいっさい使わないのですが、気になるようならローズマリーをプチプチ指してやるといいでしょう。ここで難しいのが時間。肉の大きさによっても当然時間は変わってくるし、同じ温度に設定してもオーヴンの能力によって多少は違いがある。写真の豚肉は骨4本分、重量にして1kg強だと思うけど、このときの料理ノート(そんなものがじつはある:笑)を見ると、40分オーヴンに入れ、オーヴンから出して5分休ませる、さらに予熱しながらのオーヴンに入れて15分焼いたようです(ちなみにおととしのぶ!祭のとき、ボル夫クンも食べてます)。途中肉を休ませるのには、肉汁が全体回るなどの効果があるとされています。また、途中油をちょこちょこ肉にかけてやる(アロゼ)こともお忘れなく。手元の吉川敏明『イタリア料理教本 下』の「豚ロース肉のロースト」Arista di maialeのレシピでは、1.5kgのロース肉に対して約1時間となっています。豚なので理想の火加減は、芯まで色が変わっているがちょっとだけピンクが残っていて、ちょっとだけ血がにじむ程度、ぐらいでしょう。とりあえずは金串を差してちょっとおいて抜いたものを、唇と鼻の間の敏感な皮膚に当てる、というやり方で火がとおっているかどうかは確認できます(アチ!っと思えばだいじょうぶ)。こればっかりは何度か試行錯誤してみないと……かもしれません。とりあえず一回目はアチ!まで焼く。二回目以降は、少しずつ焼き時間を短くしてベストの時間を探る、というのがいいと思います。同じ肉を同じ量ずつ何度か焼いていれば、だんだんわかってくると思います。

あとソースだけど、旨い肉なら塩、胡椒だけで十分、では答えにならないので、大豆のトマトソースはどう? 肉を焼いたフライパンでそのままニンニクを炒め、豆と水煮のトマト缶を加えてしばらく煮こみ、塩、胡椒で味を調える、だけ。僕は貧乏性なので、オーヴンから取りだした肉から出た油も、あーもったいなとここに加えます(笑) 豚のロースは何でも合うので粒入りマスタードと赤ワインのソース、だとかもよく試したかな。

|

« ヤマダイ「凄麺の焼そば」を食べる | トップページ | 質問の答え(2):バジルペーストの作り方 »

コメント

帰宅してよめ子が「『おいなが』を見るように」と。和磨をあやしながらアクセスすると、例のレシピが!お忙しいなかありがとうございます(以前、鶏で実演して頂いたのにうろ覚えになっていて・・)。豚骨付き肉はどこの部位か確認していなかったのですが、丁度オーブンに入る大きさに切ってあるので(笑)、まずこれを1kg程度に分けて試してみようと思います。
こちらの豚は日本のに比べると柔らかく肉汁が多い印象(イベリコ豚とまではいきませんが)。ベーコンは獣臭いですが炒めると日本のベーコンの3倍くらい出ます。もちろん、いずれも日本に比べると格安です。さらに使用頻度の低いバラや豚足は捨て値で売られていて、毎日肉食文化の恩恵を賜っております。

投稿: ボル夫 | 2005.09.01 23:29

1kgなりなんなり定量で何度か試してみるとよいのでは? また結果報告楽しみにしてます。

肉汁が多い、というのは肉汁であって脂のことじゃないよね? イベリコにしても何にしても向こうの洋物のロース肉は脂が少ない……というか掃除してるのかな?

豚足は日本でも捨て値ですが、バラ肉までもが捨て値という話はフランス在住の知人から聞いたことがあるなあ(ぶが聞いたら喜ぶような怒るような:笑)。M井氏のお店にも茹でたバラ肉をソテーして、というメニューがあったのでフランスにもそういう料理があるのだろうけど、家庭料理という扱いなのかなあ。

ちなみにうちは今日、まっ赤っけのアメリカ産豚フィレ肉を2本700g@980円で仕入れてきました。ぶも大満足です(笑)

投稿: manavic | 2005.09.02 02:09

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/113521/5723318

この記事へのトラックバック一覧です: 質問の答え(1):骨付き肉の焼き方:

« ヤマダイ「凄麺の焼そば」を食べる | トップページ | 質問の答え(2):バジルペーストの作り方 »