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2005.08.07

つけ麺の話:銀座匠力【京都駅ビル10F 京都拉麺小路】

本当のところはわからないが、ラーメンブームといったことがいわれるようになってからできたお店のつけ麺というのは、冷たい麺に熱いスープ、スープはちょっとしっかり目の支那そば系のスープでWスープであることもしばしば、濃いめの味つけで酸味がきいている、さらに具は叉焼、メンマ、味玉子、青菜など、というのをデフォルトのスタイルにしているように思う。京都でいえば京都五行の「つけめん」などはこのスタイルだ。五行は一風堂と同系列なのだが、一風堂の河原氏がプロデュースに参加した名古屋の「名古屋驛麺通り」内、「東京らーめんえいふく町」の「つけめん」もこのスタイルだ(ただし河原氏自身がこの店舗のプロデュースに関与したかどうかはわからない)。いずれにせよ、昔はこんなラーメンは京都にはなかった、というだけのことかもしれないが、僕には「東京からきた食べ物」という印象がある。じっさいつけ麺のたれのベースになっている「しっかり系Wスープ」は東京の専売特許という気がしないでもない(最近でこそ大阪でもみるが)。

それで、銀座匠力。拉麺小路のなかでは一番スタンダードな中華そば的ラーメンを出すお店といえるかもしれない(逆にいわゆるラーメン店のラーメンのスタンダードは宝屋だろう)。ただ中華そばといっても、豚骨×鶏ガラ×魚介のWスープだからけっこうパンチの効いたスープである。それがなぜかみんな「印象に残らない」というのは、むしろ上手にまとめているということではないかとも思う(印象に残らない店はたしかに消えていくが、それは不味いということとはぜんぜん違う。要は店を出す場所が間違っていたのだ)。僕の印象。最初にいったとき(2003年の年末、拉麺小路ができてすぐのころだった)は、煮干しがきつすぎて嫌味だなという印象をうけた。じつはそれがいやでしばらくいってなかったのだが、この夏になって何度か足を運んでみた。この夏一杯目の冷担々麺はイマイチはずれだったのだが、宝屋を除く拉麺小路の他の店がだんだんと仕事が雑になっていき、味にも首を傾げざるをえなくなっていったのに対して、匠力はふと厨房をのぞくと、開店直後よりも丁寧な仕事をしているように見えた。それで気になって何度か足を運んでみたのだった。その次の回は定番メニューの「中華そば」。以前よりぜんぜんバランスがいいが、煮干し臭くなくなった分、魚だしが活きていなかった、さらに塩がきついのが残念だった。塩についてはネット上で京都では致命的だろうと書いておられる方がおられたが、まったく同感。

?が続くままもう一度、三度目の正直であたりをひいたのが「つけそば」だった。魚だしも活きているし、独特のしこしこした麺が冷水で締められてさらに旨い。この店ではぜひ「つけそば」を、と思う。つけ麺の店でよくあるサービスは、麺を食べ終わったあとのスープを醤油だれは入ってないスープで割ってくれるというものだが、この店はなにやらとっくりのようなものがついてきたと思ったら、スープが薄くなりすぎたときに濃くするためのだしなのだそうだ。そのあたりが何とも匠力的というか……(笑)

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