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2005.07.19

美味しいボンゴレ、もとい、ヴォンゴレの作り方

日が変わったので一昨日、17日の昼ごはん(夕方だったけど…)は久しぶりにヴォンゴレ。いわずとしれたアサリのパスタである。有名だしあちこちのメニューで見かけるのに、不思議と旨いものにあたらないパスタである。僕流の作り方を書いてみよう。ふつうに作れば美味しいはずの料理だから、あたりまえじゃん、と思ったら読み飛ばして下さい。もしも、なるほど、と思われるところがあればお試しあれ。

まずはアサリ。オリーヴオイル少々とつぶしたニンニク1/4かけをフライパンで熱し、香りがあがったらアサリを加える。アサリの量はお好みだが少ないとそこから出るだしも少ないので注意。一昨日の場合だと150g(パスタは100g弱)なのだが、小粒なので数えてみたら20個強あった。アサリを加えたらざざっとフライパンをゆすって、すぐに白ワイン30〜40mlを加えふたをする。ここで若干火を弱める。火加減としてはアサリの殻が全部開く時点で、ほどほどに煮汁が煮詰まっているのがベスト。アサリに火が通りすぎるのがいやな人は、何回かに分けて殻が開いたものからアサリを取りだしてもいい。煮汁を漉して殻から取りはずしたアサリと一緒にしておく。みじん切りにしたニンニク1/4かけ、唐辛子、オリーヴオイルをもう一度フライパンで熱し、香りがあがったらさっきの煮汁とアサリを投入。もしもアサリを蒸し煮にした時点で煮汁の量が多すぎたら、ここで煮汁のみを先にフライパンに入れて煮詰めるとよい。アサリもいっしょに煮てしまうとアサリに火が通りすぎる。さらにパセリのみじん切り、トマトソース大さじ2〜3を加える。塩気が足りなかったらパスタのゆで汁を足すなり、塩をするなりして塩気を補う。アサリからだしの旨味、トマトソースの甘味が十分に感じられるためには、それなりの塩気が必要。ゆであがったパスタ(スパゲッティ、スパゲッティーニ、リングイネあたりがおすすめ)をからめて皿に盛る。

思うに一番のポイントは(あたりまえからもしれないが)、アサリからだしをしっかり取ること。煮汁を漉した時点で煮汁の味をみて、もしも旨味が少なすぎるようだったらアサリが少なかったのか、水気が多すぎたのかどちらかだ。あと、これはどんな定番パスタにも共通することだと思うけど、こったことをしたり、特殊な材料を使ったりしない分、一つひとつの素材が大きな役割を果たしている。ニンニクにしても、白ワインにしても、アサリにしても、トマトソースにしてもヴォンゴレの旨味を構成する大事な要素で、どれかがまずいと、どれかから十分旨味が出ていないと、料理自体が失敗に終わる。

あと、パスタの湯がき方だが、これは火の通し加減だけではなく、塩の量が大事。ときどき料理の本でも「多すぎるぐらいが適量」に近い記述を見かけるが、まさにその通りだと思う。日本人は塩気の少ない麺に塩気の強いたれ、スープをあわせて食べることになれているが(ラーメンしかり、そばしかり)、僕の理解では、たぶんパスタにおけるベストな塩加減は、茹であがった段階でオリーヴオイルでもからめれば十分美味しく食べられるぐらいの塩加減、ではないかと思う。

トマトソースについてはまたあらためて。

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