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2005.07.20

片岡護氏の「フェデリーニの熱々トマトソース」、豚フィレのバルサミコ・ソース他

もう一昨日のことだが、久しぶりに自分で料理の本を買ってみた。ふらっと立ち寄った書店で、片岡護氏の『和の素材でイタリアン』をみつけたので。片岡氏は雑誌や書籍のみでしか知らないのだが、一度店に行ってみたいと思う料理人の一人である。

本自体はタイトルどおり、和食の食材でイタリアンを、というものだが、今回作ってみたのは純然たるイタリアン、「フェデリーニの熱々トマトソース」。片岡氏のレシピではフルーツトマトなのだが、この間藤井大丸のTAVELTで購入したイタリアントマト(イタリアの品種だが、栽培はもちろん国内)があったので、それを使ってみた。レシピは簡単、ニンニク、唐辛子(ともにみじん切り)を炒め、湯むきしたトマトを加える。さらにバジル、トマトソースを加え、茹であがったフェデリーニをからめる。トッピングにちぎったバジルを散らしてできあがり。

びっくりしたのはトマトソースの量。なんと二人前=パスタ160gに対して200mlも使うのだ。仕上がりは当然濃厚。片岡氏らしい一皿といえるのかもしれない。また、これを細めのフェデリーニにからめるというのも面白い。

で、今日のメインは豚フィレ肉のバルサミコ・ソース。豚フィレ(今回は200g程度を使用)は塩、胡椒をしてフライパンで焼き色を付け、180℃のオーヴンで12分。バルサミコ・ソースは、エシャロットを炒め、等量の赤ワインとバルサミコを加え、1/3ぐらいまで煮詰め(とろみがつけば十分、とかいって写真のはばしゃばしゃやね:笑)、フォン・ド・ヴォー(固形のもの)を加え、仕上げにバターを加え、塩、胡椒で味を調えたもの。余裕があるときは途中で漉すが、今回はそれもなし。つけあわせはマッシュルームとリガトーニをバターで炒めたもの。サルデーニャ産ののボッタルガあったのでそれを削ってみた。もう一枚の写真は、残ったバルサミコ・ソースをプチ丼にしたもの。ほんとは熱々のごはんにソテーしたフォアグラをのせ、このソースをかけてシブレットを散らし、フォアグラ丼にするとめちゃ旨い。ぜひお試しを。

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