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2005.07.26

中華の話

中華も楽しんで作るジャンルの一つである。中華の最大の魅力はこれだ。下処理、油通しなど最低限のことをめんどくさがらずにやりさえすれば、今まで家で、あるいは近所の中華料理屋で食べていた中華料理なんかよりはるかにおいしいものが作れるようになること。

前菜はレパートリーが少ないのでいつも悩みの種である。今回(この写真のとき)みたいな急に人が来たときなどは、ピータンなんかのストックがあれば助かるが、そうでないときは、ありもんで……というのがなかなか上手にできないので困ってしまう。そんな中、貝はよく前菜にするのだが(中でも蛤、これが美味しい)、今回は冷蔵庫にあった蜆を使ってみた。 作り方は簡単。水から蜆を火にかけ、開いたものから取りだしておく。これをニンニク、ショウガ、醤油、酒を一煮立ちしたたれに漬けこむ。もちろん今回は漬けこむというほどの時間はないからしばらく置いただけ。なかなかいける。物の本によれば写真の蜆ほど開いてしまう前に取りだした方が美味しいとも。

麻婆豆腐は一番昔から作っていた中華。もう七、八年前だろうか、今でこそ行きつけのお店で、ほんとうに辛い、山椒の利いた四川風の麻婆豆腐を食べてからはまった。そこの麻婆豆腐を目指していろいろやっているうちに、そこのスタイルとはぜんぜん違うものに落ちついた。僕の麻婆豆腐は木綿豆腐を水切りして使う。鍋で豆板醤、唐辛子、ニンニクを炒め、炸醤肉(あらかじめ豚ミンチを炒め、紹興酒と甜麺醤で味つけしておく)、豆鼓を加える。紹興酒、スープを加え、豆腐を入れたら火を落としてわりとしっかりめに煮こむ。煮こんでいる間に、醤油、砂糖で味を調える。僕の好みは汁気がほとんどなくなるぐらいまで煮詰まった状態。この状態で白葱のみじん切りを加え、水溶き片栗粉を混ぜいれ、辣油、ごま油をたらす。皿に盛ったら山椒をふる。僕はごはんにのせてこそ、ぐらいの濃い味が好きなのでこのスタイルに落ちついている。

もう一品だけ。これは何といったらいいのかな、サーモンに衣をつけて揚げたものにあんをかけてみた。サーモンは手抜きをして塩、胡椒しただけ。それに片栗粉と卵の衣(これでもかというぐらいの片栗粉を全卵に混ぜこむ)をつけて揚げた。あんも、ショウガ、酒、スープ、塩、胡椒のスタンダードなもの。最後に白髪葱をのせてできあがり。サーモンはくせこそないが味の濃い魚だからもっと濃い味つけでもいけるのだろうけど、サーモン自体の味を楽しむならばこれも悪くはないかと。

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