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2005.07.09

鶏ハムのこと

前回書いた鶏ハムの話に、「ブログで情報収集!」さんからTBをいただいた。ありがとうございます。

じつは前回書いたときに、もしや?、と思ってGoogleしてみてびっくりしたのだけど、じつは鶏ハム、ネット上では大ブームである。マリネ→加熱というプロセスはもちろん同じだが、鶏肉を巻いて整形するものもあれば、燻煙をかけるものまで、じつにさまざまなレシピがあってびっくりした。ウィキペディアによると発祥は2ちゃんねるなのだという。

鶏肉を巻く、というのは僕も昔はやっていた。胸肉を縦方向において、これを若干斜めにしながら巻くとうまい具合に均一な太さのロールができあがる。燻煙はというと、残念ながら僕はちゃんとスモーカーを用意して冷燻をかけるところまでいってないのだが、加熱をすませた鶏を(本来のハムは順序が逆、冷燻した肉に火を入れる)フライパンで簡易薫製(=フライパンにチップをのせ、その上に網をのせボールでフタをして火をつける、煙が回ったら肉をのせて30秒〜数分燻煙する)するだけでもなかなか美味しい。ただ、どちらかといえばスモークにあうのはモモ肉の方だという気もしないでもない。

ここら辺のやり方はどれもなかなか美味しくできるのでぜひお試しあれ。味が薄い、へたくそに火を入れるとすぐにぱさぱさしてしまう、という鶏の胸肉の食べ方としては、マリネする、低温でゆっくり火を通す、という「鶏ハム」の調理法は理想的なものではないだろうか。

しかし僕にとっては、だがしかし!、なのである。僕が鶏ハムを作ろうと思うきっかけとなったイギリスの鶏ハムは、これとはだいぶ違うものなのである。豚肉で作ってある日本のハムでもあるでしょ、1mm以下にてろ〜んとスライスされてパックされているのが。あれがそのまま白くなった感じなのだ。丸いので、やっぱりプレスなどの加工もしているのだろう。味もどことなくチープでわざとらしいのだが、それがいい。うちで鶏ハムを作ったときはたいていはディジョン・マスタードで食べるのだが、本物(?)の鶏ハムには荒挽きの黒胡椒がよくあっている(甘味がけっこうついているせいかと思う)。今回初めて知ったのだが、日本でもあちこちで鶏を材料にハムが工業的に作られているらしい。ぜひとも試してみなくては。でもネットで「鶏ハム」で検索してもレシピしか出てこないんだよね(笑) 既製品をご存じの方がいらっしゃればぜひ情報を。

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コメント

地球の裏側からいつも楽しく読ませていただいております。鶏ハムは今の自分の弁当の定番の一つとなっています。ChickenとTurkeyがありますが、いずれも薄くて円形で白くてチープな味わい(500グラムで300円程度で本当にチープです)。こちらのハムはやや塩辛い(甘辛い)印象ですが、イギリスの鶏ハム同様マスタードに合います。固まりの鶏ハムも売っていますが、ややぱさついているので、スライスの方が好みだったりします。

投稿: ボル夫 | 2005.07.12 11:32

ボル夫さん、こんにちは、ポル男です(笑)

そっか、アメリカにも鶏ハムあるのか。イギリスのものもたしかにいわれてみれば「甘辛い」という言葉が合うかも。前に書いたかもしれないけど、なんかわざとらしーい甘味がついてるんだよね。やっぱりブロックよりも極薄スライスでしょ、あれは(笑) しかし旨いんだよな。前回イギリス行ったときは帰りの飛行機まで持ちこみました。この夏イギリスに行く予定にしているのですが(行けるか!?)ターキーはそのときに探してみます。

また気の向いたときにコメント他、つけて下さいね。

投稿: ポル男 こと manavic | 2005.07.12 23:11

ポル男(笑)さん、おはようございます。
コメントした後に鶏ハムを食べてみたのですが、まさに極薄(厚さ1mm以下?)。しかもジューシー???これは後で絶対何か加えていると思われます。

投稿: ボル夫 | 2005.07.13 08:43

そうそう、ジューシーというかしっとりしてる。
あと鶏肉独特の繊維っぽさがないよね。
プレスハムなのかなあ、あれって。原材料名とかなんて書いてある?

投稿: ポル男 こと manavic | 2005.07.13 17:44

INGREDIENTS: TURKEY BREAST, WATER, SALT, LESS THAN 2% OF AUTOLYZED YEAST EXTRACT, FLAVORINGS, TURKEY STOCK, DEXTROSE, BROWN SUGAR, HONEY, CALCIUM REDUCED SKIM MILK, MODIFIED CORN STARCH, MALTODEXTRIN, SODIUM PHOSPHATES, SODIUM ERYTHORBATE, SODIUM NITRITE. 胸肉のくせに繊維がないのでプレスではないでしょうか? ストック、酵母エキス、砂糖、蜂蜜とか甘さやしっとり感を出すのにいろいろと混ぜていますね。添加物も多いし。

投稿: ボル夫 | 2005.07.14 03:00

添加物の方は発色剤と保存料かな? あとコーンスターチがつなぎでしょ、たぶん。だとするとやっぱりプレスハム? しかしプレスハムって日本人の発明のはずなのだが……

投稿: ポル男 こと manavic | 2005.07.15 03:56

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