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2005.07.07

胡椒!、胡椒?

「ラーメンの旅」というサイト様からトラックバックをいただいた。それもこのブログにとっては初めてのTB。ありがとうございます。いかにも!、という気もするのだが……

じつは、こちらのページは料理の話を書いたページ、トラックバック先は「胡椒」にかんするページ(しばらくは左下のTBリストに出てるはず)。むむ、ラーメンつながりではないのか。

「ラーメンの旅」さんのBLOGを拝見してたら、なにトラックバックしてんだよ!的レスポンスもいくつかあったりしたのだが、なーんとなく面白い。こちらの記事のなかでは、僕が恥ずかしながらパテ・ド・カンパーニュやらサーモンのマリネやらを作っているのだが、サイトのなかで明記しているかどうかはべつにして、これらの料理に胡椒は不可欠。パテ・ド・カンパーニュにいたっては、胡椒の使い方がわかってから開眼した料理(おいおい、と思われる方は、まあ、第一次の開眼と思ってください)ともいえる。

歴史的にみれば胡椒の第一の存在意義は、それが食材の保存性(?)を高めるという点にあったのだろう。しかし、そのようにして胡椒が使われるようになった西洋料理の大部分では、胡椒は現実に味の面でも大きな構成要素となっている。機能的な制約と味覚的(審美的ともいえるか)制約がシンクロしている、などと書くと構成主義者には怒られそうだが、その両者の相互規定関係というか、お互いが影響を与えあっている様子、他の話ならばいざ知らず、料理にあってはこれが楽しい。

ところがラーメンではいささか事情が違う。ラーメンでは胡椒はたんなる「調味料」だ。今日の「楼蘭」でも胡椒を試してみたが今ひとつ。ラーメンと胡椒とは切っても切れない関係にあるように見えるが、じつは胡椒がちっともあわないラーメンはいくらでもある。逆に胡椒がよくあうといえば塩ラーメンだろうか。

このあたりがなんかとっても不思議。またりょうりでもしながら考えてみます。

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コメント

こんにちは。
 胡椒が合う味、合わない味の基本を教えてください。
 自分の経験で思っているだけなのですが、甘酢系の料理に、甘味と胡椒を同じレベルで効かすと、味がバラバラになるというか、馴染まないのかなあ。と思ったりしています。
 膾っぽいもので生臭みを感じたときに、臭みを消せるかしら…と思い胡椒を試したところ珍妙な味になった記憶あり。以来、砂糖と胡椒の組合わせはドキドキします。
 でも、酢豚の豚に下ごしらえで胡椒は使うだろうし、ワカサギのマリネのようなものも、魚自体にはやっぱり使ってしまう。使用量の比率と、タイミングなのかなあ。
 塩と胡椒は文句なく美味しいですよね。

投稿: 吉田(仮) | 2005.07.07 14:09

吉田(仮)さん、コメントありがとう。
返事を書いていたら長くなりそうだったので、

投稿: manavic | 2005.07.07 16:27

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