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2005.07.19

美味しいトマトソースの作り方

ヴォンゴレのことを書いたついでにトマトソースのことも。以下、(毎回ながら)僕なりの理解なので、おかしい、と思われた方はぜひご指摘下さい。

「トマトソース」salsa di pomodoroというのは、基本的にはたんなる「煮込みトマト」なのだと思う。煮こんだトマトを料理に使いたいが一から煮こむのは大変だ、ということでトマトソースがあらかじめ準備されることになる。水煮のトマト缶をわざわざ「トマトソース」にするのも、缶詰される段階での水煮に残る酸味をとばしたり、パスタのソースに入れたときにほしい旨味を出してくれる濃度にするためだと思う。だったら、トマトを煮るだけ、ということになりそうだが、地方によって栽培されるトマトの品種が違ったり、また同じ品種でも味が違ったり、またそれを用いる料理の種類が違うから、トマトソースにもいろいろなレシピがあるのだろう。トマトだけで甘味が足りなければ玉葱で補う、などといった具合に。

僕がいつも作るのは、玉葱のみじん切り少々を炒め、トマトの水煮缶を一缶加え、ローリエといっしょに煮こむというシンプルなもの。ポイントは、玉葱は絶対焦がさない、ある程度まで煮詰める(初めての時は味をみながら煮詰めていくとよい、どこかで旨い!、と思うはずだ)、10〜20分は煮る(途中で煮詰まりすぎたら水を足してもかまわない……と思う)、ぐらい。本来は塩で味を調えたりしていない状態で保存しておき、さまざまな料理に利用するものだと思うが、家では冷蔵庫に作り置きしておくことを考えて、少しでも長くもつように塩味はつけている。塩加減は、少しずつ塩を足していって、トマトの旨味が増すように感じられるうちは塩を加え続けたらいい。塩辛いと思ったら入れすぎ。初めてのときは、あらかじめ少量のソースをのけておき、塩辛いと思った時点でそれを鍋に戻せばよい。

あと保存のコツ。ラップを密着させるといった方法ももちろん大事だが、何より大事なのは、食べ物を腐敗させる細菌や、カビの胞子は、「上から」落ちてくるものだということを認識すること。鍋を火にかけていたり、火を止めても熱いうちは、上昇気流や湯気のおかげで食品は細菌やカビの胞子から守られているが、温度が下がり始めたら、ふたをしておかない限りは、細菌、胞子いらっしゃい状態である(笑)

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