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2005.07.30

家焼肉と冷やし担々麺、Saumur Rouge 2002

7月末日に二つも締切を抱えているので、昨日あたりから家で缶詰状態。でもごはんだけはちゃんと食べている(笑)

今日の晩ごはん(というか昼前に起きて何も食べていなかったから事実上朝ごはんのようなものだ)は焼肉。去年のいつぐらいからだろうか、はまっている焼肉屋がある。肉自体もコチュジャンのきいた辛めのたれに漬けられて供されるのだが、焼いた肉につけて食べるたれもまた辛口。これが嫌いな人にとっては、あーあ、せっかく旨い肉なのに、ということになるのだろうが、僕は見事はまってしまった。そんなわけで家でもときどき辛口焼肉をするようになった。たれは市販の辛口の焼肉のたれにコチュジャン、豆板醤(少々)、ごま油を足したもの。今日みたいにコクが足りないなと思うときには醤油を足すこともある。それをからめた肉を炭火で焼く。うちではつけだれもほとんど同じものだが、火がとおらない分風味が強く残るのでごま油は控えた方がいい。これで今日はきれいにサシの入った(ただし妙に細長い)牛のモモを焼いた。

せっかく炭をおこしたのだからこれだけではもったいないと、冷蔵庫にあった豚肉も焼くことに。まずはロースの薄切り。薄切りといってもいわゆる「生姜焼き用」だからそれなりに厚みがある。こちらは塩、胡椒で焼いてレモンをしぼって頂く。これでもまだ足りず、豚ロースの今度は豚カツぐらいの厚さのものと、ソーセージまで焼く。

で、最後の冷やし担々麺。先日某所で冷やし担々麺を食べたのだが、これって、え、ごまだれ冷麺じゃないの?、というような代物だった。で、一度自分で作ってみようかと。作り方はこんな感じ。器に搾菜のみじん切り少々、干しエビのみじん切り少々、おろしニンニク少々、醤油大さじ1、酢小さじ1、芝麻醤大さじ1、中華スープ大さじ3をいれる、よく混ぜあわせ器ごと冷やしておく。麺が茹であがったらよく冷やし水を切って器のたれとからめ、白葱のみじん切り、炸醤肉、あらかじめゆでて冷やしておいたほうれん草を盛りつけ、辣油をかけてできあがり。要はほとんど温かい汁なし担々麺と同じ作り方。反省としては、中華スープは温かい方が芝麻醤がきちんと溶けてよいだろう、酢はあとから入れた方がきりっと酸味がきいてよいだろう、の二点。ぜひお試しください。

今日もワイン飲みました。今日はソーミュール。生産者がよく分からないのだが、Saumur Rouge 2002。ちょっと青臭い香りとともにタンニン、果実味がぷわーっと広がる夏にもってこいの一本。僕的には赤も白も夏はロワール!、と思うのだけど。

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7月のラーメン

──二日続けていってみました。[7月30日記]
7月28日 銀座匠力【京都駅ビル10F 京都拉麺小路】「中華そば」〔¥630〕

──やーっと冷麺食べてみました。[7月28日記]
7月27日 銀座匠力【京都駅ビル10F 京都拉麺小路】「冷し担々麺」〔¥750〕

──相変わらずちっとも食べてませーん。週末は風邪ひいて声でなくなるぐらいダウン、が原因? [7月26日記]
7月25日 京都ラーメン研究所【八条大宮東入る南側】「和風とんこつラーメン」〔¥580〕
7月22日 英多朗【烏丸錦小路東入る北側】「中華そば」〔¥650〕

──天天有四条烏丸店だけはこりずに(笑)[7月15日記]
7月14日 天天有四条烏丸店【四条烏丸下がる西側COCON烏丸地下1F】「中華そば角」〔¥630〕

──続く6日間もよわよわ。ちょっと体調悪いです(@_@; なんか家で養生、みたいな気分。[7月14日記]
7月13日 麺屋かんじん堂【京都駅地下ポルタ】「柚子切塩らーめん」〔¥800〕
7月12日 らーめんあらうま堂【梅田一番街】「つけ麺】〔¥780〕←大阪に用事で行ったついでに、時間なかったのに無理やり(笑)

──今月はよっわいですねー。7日が終了してまだ3食。忙しくて家で仕事してるというのもあるんだけど、雨が降るから自転車で出かけられないのが痛い!(笑) [7月8日記]
7月6日 麺屋楼蘭【大阪駅前第二ビル B2F】「ラー麺」〔¥650〕
7月2日 夜ノラーメン太陽【木屋町三条下がる東側】「ラーメン」〔¥630〕
7月1日 長浜ラーメンみよし【木屋町三条下がる東側】「ラーメン」〔¥600〕

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タコのカルパッチョ、ツナのトマトソース

昨日の晩ごはんにタコのカルパッチョを食べた。材料のタコは家人が梅田の成城石井ですでにスライスされてパックに入ってるのを買ってきたもの。何がびっくりしたって、小さなプラスチックの容器に刻んだ葱が入っている。百貨店の刺身のパックで、魚の臭いが移らないように大根のけんが袋に入れられて魚といっしょにパックされていたときも驚いたが、ここまできたか、という感じ。でも待てよ、タコに葱か?、と思ってよく見ると醤油ではなくポン酢がついていた。葱にポン酢で、半殺しに近い状態の蛸の薄造りを、という趣向なのだろう。

で、その蛸をカルパッチョに。といっても塩、胡椒してバジルとイタリアンパセリを刻んだものを散らして、オリーヴオイルをかけただけですが。あとはレモン。ちょっと迷ったけど件の葱は結局使わず、今も冷蔵庫です(笑)

パスタも食べました。ニンニクのみじん切り、唐辛子を炒め、ツナ、ケイパーのみじん切り、黒オリーヴを何というのかな、スイカ状に切ったもの数個分、トマトソースを加えたソース。酸味がきいて、夏にちょうどいい感じのパスタです。後ろに見えているのがワイン。エミリア=ロマーニャ州のIGT、Villa di Corlo: Gelsomoro di Viano 2003。カベルネ・ソーヴィニョンとメルロの混醸なのだが、うーん、絶対わからん、という感じ(笑)

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2005.07.28

ハンバーグとRemoissenet: Bourgongne Renommee 1995、そしてイタスパの話

今日は家でハンバーグ。ハンバーグ自体はもちろん重要なのだが、この鉄板がまた重要だ。

名古屋で、とくに喫茶店などでいわゆる「イタリアン・スパゲッティ」を食べると熱い鉄板にのせられたスパゲッティがじゅーっと音をたてながら出てくることを皆さんはご存じだろうか。実際、そうなのである。僕は岐阜の出身だから、そんな光景は小さい時分から何度も目にしていた。しかし名古屋ではそれがデフォルトだと知ったのはつい最近のこと。感動してついつい買ってしまったのがこの鉄板である。とはいえ何かと役に立つのがこの鉄板。ふだんはあまり美味しい料理がのっているところをお目にかからないだけに(失礼)、何とかこれに美味しい料理をのせてやりたいなどと思ってしまう。そういうわけで今日はハンバーグ(家人作)。いかにも……なのだが、つけあわせには僕がパスタを作ってみた。ケチャップの利いたのを(笑)

ワインも飲んだ。一本目は白、Chateau de Chantegrive: Graves 2000。月並みな表現だがキレがあるのにコクがある一本。あっという間になくなったので、この間まとめ買いしたRemoissenet: Bourgogne Renommee 1995。昔、五年ぐらい前に同じものの1990を飲んだときに比べると最近の蔵出しはいまいちインパクトに欠けるような気もするが、この値段(3000円程度)でこの味、それもピノらしい熟成感とボディーを感じられるというのは絶対お買い得である。

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2005.07.27

深夜の一皿ランチ

今晩は深夜に一皿ランチ。一皿ランチというのは、なんだか箱庭みたいな魅力があるから好きだ。いつか自分でも作ってみたいと思っていた。で、今晩、深夜ながら。

作ってみたのは、ラムチョップのグリル、夏野菜のトマトソース、アリッサ風味、蜆とマッシュルームのリゾット、ターメリック風味、アンチョヴィのフジッリ。ラムなのでクスクスを意識して、アリッサ風味のソース(じつはビンダルー・ペーストも入れた)、というのは我ながらよかった。あとはそこそこ。しかしこういうのって、家でぜんぶ一から作って同時に仕上げるのってやっぱり難しいんだな(笑)。

ちなみに今日は(も?)、A.-F. GrosのBourgogne Rouge 2001。濃厚なごはんにやや押され気味だったけどやっぱり美味しい一本です。

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日清 「GooTa 棒棒鶏担担麺」を食べる

発想は偉大である。棒々鶏は胡麻だれだし、担々麺も芝麻醤がベースだ。棒々鶏に胡麻だれをかければ、その分スープも旨くなる、といったところだろうか。

事実、棒々鶏にかけた胡麻だれがスープに溶けこんでいくにつれ、スープの旨味も増しているかのように感じられる。しかしいくつか問題点がある。まず胡麻のスープが甘すぎること。中華のごまだれ、というよりはピーナッツ・バターか何かのようだ。それからGooTa自慢のレトルト具材の棒々鶏、これが今ひとつだ。いってもしょうがないことなのかもしれないけれどパサッとしていてじつに残念。そしてもう一つ。思うにこのアイディア、汁なし担々麺により合うのでは? そこの方のごまだれと、上にのった棒々鶏にかけられた胡麻だれとがこんにちは、みたいな(笑)

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家人のバターチキン

バターチキンという名のカレーである。久しぶりに家人が作った。家人の蔵書、『ラジさんちのインドカレー』によれば、鍋でトマトピューレと水を温めガラムマサラ、塩、レッドチリパウダー、ターメリック、カソリメティを加え、バター(トマト600ml+水200mlに対して50g)を溶かし、鶏肉(モモ)を加え、仕上げに生クリームを加えたもの。シンプルな料理だし、たとえば味を決める大きな要素であるバターの味なんてそうは変わらないものだから、自ずと使ったトマトピュレの味が、できあがりの味を大きく左右することになるような気がする。今回のものは、できあがったその日は酸味が非常にたっていたのだが、暖めては食べを繰りかえすうちに酸味もとび、今日がベストの状態かと。トマトとバターは不思議とよくあう。そしてその組合せの名作がインドから、というのが何とも面白い。

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2005.07.26

中華の話

中華も楽しんで作るジャンルの一つである。中華の最大の魅力はこれだ。下処理、油通しなど最低限のことをめんどくさがらずにやりさえすれば、今まで家で、あるいは近所の中華料理屋で食べていた中華料理なんかよりはるかにおいしいものが作れるようになること。

前菜はレパートリーが少ないのでいつも悩みの種である。今回(この写真のとき)みたいな急に人が来たときなどは、ピータンなんかのストックがあれば助かるが、そうでないときは、ありもんで……というのがなかなか上手にできないので困ってしまう。そんな中、貝はよく前菜にするのだが(中でも蛤、これが美味しい)、今回は冷蔵庫にあった蜆を使ってみた。 作り方は簡単。水から蜆を火にかけ、開いたものから取りだしておく。これをニンニク、ショウガ、醤油、酒を一煮立ちしたたれに漬けこむ。もちろん今回は漬けこむというほどの時間はないからしばらく置いただけ。なかなかいける。物の本によれば写真の蜆ほど開いてしまう前に取りだした方が美味しいとも。

麻婆豆腐は一番昔から作っていた中華。もう七、八年前だろうか、今でこそ行きつけのお店で、ほんとうに辛い、山椒の利いた四川風の麻婆豆腐を食べてからはまった。そこの麻婆豆腐を目指していろいろやっているうちに、そこのスタイルとはぜんぜん違うものに落ちついた。僕の麻婆豆腐は木綿豆腐を水切りして使う。鍋で豆板醤、唐辛子、ニンニクを炒め、炸醤肉(あらかじめ豚ミンチを炒め、紹興酒と甜麺醤で味つけしておく)、豆鼓を加える。紹興酒、スープを加え、豆腐を入れたら火を落としてわりとしっかりめに煮こむ。煮こんでいる間に、醤油、砂糖で味を調える。僕の好みは汁気がほとんどなくなるぐらいまで煮詰まった状態。この状態で白葱のみじん切りを加え、水溶き片栗粉を混ぜいれ、辣油、ごま油をたらす。皿に盛ったら山椒をふる。僕はごはんにのせてこそ、ぐらいの濃い味が好きなのでこのスタイルに落ちついている。

もう一品だけ。これは何といったらいいのかな、サーモンに衣をつけて揚げたものにあんをかけてみた。サーモンは手抜きをして塩、胡椒しただけ。それに片栗粉と卵の衣(これでもかというぐらいの片栗粉を全卵に混ぜこむ)をつけて揚げた。あんも、ショウガ、酒、スープ、塩、胡椒のスタンダードなもの。最後に白髪葱をのせてできあがり。サーモンはくせこそないが味の濃い魚だからもっと濃い味つけでもいけるのだろうけど、サーモン自体の味を楽しむならばこれも悪くはないかと。

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2005.07.23

おめでとう

九月は英語で「September」。語源的にはsept=7だからこれは7月を意味するはずなのに、なぜ「September」が九月なのか。それは「カエサル」Julius Caesarを記念した「July」と、「アウグストゥス」Augustusを記念した「August」とがそれぞれ七月、八月に挿入されたため、それ以降の月が二つずつずれたからだ、と説明されることがあるが、これは大きな誤りである。

紀元前45年、カエサルが暦の改訂を行ったとき、自らの名を冠した「Julius」(これが英語の「July」の語源である)を暦に忍びこませたことは事実だが、彼はそのとき、それまで一年の第11番目の月であった「Januarius」(いうまでもなく「January」の語源である)を年始の月とした。これによりもともとは第七の月であった「September」が第九番目の月となったのである。カエサルは、もともと第五の月であった「Quintilis」を「Julius」と改称しただけである。

続くアウグストゥスは、生まれたときの名をガイウス・オクタウィウスといった。カエサルの養子であったオクタウィウスは、カエサル暗殺後の内乱を治め元老院から「尊厳者」Augustusの称号をうける。カエサル以前の暦では六番目の月であった「Sextilis」(「Sex」は英語の「Six」と同根)が「Augustus」と改称されたことはあまりに有名であったが、これが彼の死後、二千年紀を経てこの世に生まれくるはずの「選ばれし者」the Chosen One──若くしてカエサルに見いだされ若干18歳にしてその後継者となったアウグストゥスの再来である──にむけてのものであったことはあまり知られていない。その選ばれし者は、西暦1971年、Augustus月の第一日目にこの世に降りたった。

アウグストゥスが受けていた啓示はこればかりではなかった。啓示曰く、汝の死後二千年紀を経て選ばれし者がこの世に生を受けるであろう、そしてその34年後の同じ日、第二の選ばれし者が現れるであろう。

啓示を与えた神がローマを護るどの神であったのかは定かではないが、いずれにせよこの神は、二千年の後に、人類が「陣痛促進剤」なるものを手に入れるであろうことを考慮に入れることを怠った。第二の選ばれし者は陣痛促進剤の効果により、予定より11日早い、西暦2005年、Julius月の第21日目に、この世に降りたった。

第一の選ばれし者はブログを書くことを選び、第二の選ばれし者はアウグストゥスも知らなかった新大陸に生まれ、「和磨」と名づけられた。

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2005.07.21

ラーメンを作ってみた(笑)

じつは……一昨日からラーメンを作っていた。それをご自分でされる方を批判するつもりは毛頭ないが、ラーメンだけは自分で作るものではないと思っていた。たいていのものは、外でおいしいものを食べたら自分で作ってみたくなる性分だ。話題のレストランに行った翌日の晩ごはんなどは大変なことになる。それでもラーメンだけは違う、と思っていたのに、なぜだか手を出してしまった。

一つには昔からの癖で、家でしないと行けない仕事が立てこんでくると、たとえばカレーなど時間のかかる料理に手を出してしまう、というのがある。今回もそれ?、かな。とりあえず月曜日外に出た帰りに鶏ガラを買って帰った。

今回のテーマは、「優しいスープの中華そば」。まずはスープ。材料は鶏ガラ1kg(4羽分)、鶏骨付きモモ肉300g、玉ねぎ200g(小1個)、白菜250g、白ねぎ120g(1本+青いところ1本分)、しょうが少々、水2.5l。優しいスープなので野菜は肝心だ(笑) 鶏ガラは一度熱湯にとおしてから水洗い。これと、ざく切りにした野菜を水に入れて火にかける。沸騰したら火を落としいわゆる「菊花水」状態で6時間煮だした。仕上がりは1.5l強。味的にもやや煮詰まりすぎだし、雑味も出すぎた感がある。骨付きモモは途中で取りだして棒々鶏にでも、と思っていたのだが、うっかり忘れて味がぜんぶ抜けてしまった。

叉焼は250g程度のモモのブロックを塩、胡椒して一晩おき、翌日これを醤油と煮切った酒で煮た。中はしっとり仕上がったが表面がぱさっとしてしまったのが残念。

で、できあがり図。麺は豊国ヌードルなるメーカーの玉子麺。鹹水が強い印象があるがその分食感は悪くない。他の具はもやし(一応ひげ根は取ってみた)、メンマ(桃屋謹製、味が濃いしやや柔らかすぎるが悪くない)、青葱(一応九条ネギ)。元ダレには、あまり醤油がたっている感じにはしたくなかったので、火を通した醤油に叉焼の煮汁を足して使ったのだが、スープの方がわりと煮詰まっていたのでスープにちょっと負けている感じもする。生醤油でもよかったのかもしれない。スープはまだ残っているので今度は別メニューかな(笑)

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2005.07.20

片岡護氏の「フェデリーニの熱々トマトソース」、豚フィレのバルサミコ・ソース他

もう一昨日のことだが、久しぶりに自分で料理の本を買ってみた。ふらっと立ち寄った書店で、片岡護氏の『和の素材でイタリアン』をみつけたので。片岡氏は雑誌や書籍のみでしか知らないのだが、一度店に行ってみたいと思う料理人の一人である。

本自体はタイトルどおり、和食の食材でイタリアンを、というものだが、今回作ってみたのは純然たるイタリアン、「フェデリーニの熱々トマトソース」。片岡氏のレシピではフルーツトマトなのだが、この間藤井大丸のTAVELTで購入したイタリアントマト(イタリアの品種だが、栽培はもちろん国内)があったので、それを使ってみた。レシピは簡単、ニンニク、唐辛子(ともにみじん切り)を炒め、湯むきしたトマトを加える。さらにバジル、トマトソースを加え、茹であがったフェデリーニをからめる。トッピングにちぎったバジルを散らしてできあがり。

びっくりしたのはトマトソースの量。なんと二人前=パスタ160gに対して200mlも使うのだ。仕上がりは当然濃厚。片岡氏らしい一皿といえるのかもしれない。また、これを細めのフェデリーニにからめるというのも面白い。

で、今日のメインは豚フィレ肉のバルサミコ・ソース。豚フィレ(今回は200g程度を使用)は塩、胡椒をしてフライパンで焼き色を付け、180℃のオーヴンで12分。バルサミコ・ソースは、エシャロットを炒め、等量の赤ワインとバルサミコを加え、1/3ぐらいまで煮詰め(とろみがつけば十分、とかいって写真のはばしゃばしゃやね:笑)、フォン・ド・ヴォー(固形のもの)を加え、仕上げにバターを加え、塩、胡椒で味を調えたもの。余裕があるときは途中で漉すが、今回はそれもなし。つけあわせはマッシュルームとリガトーニをバターで炒めたもの。サルデーニャ産ののボッタルガあったのでそれを削ってみた。もう一枚の写真は、残ったバルサミコ・ソースをプチ丼にしたもの。ほんとは熱々のごはんにソテーしたフォアグラをのせ、このソースをかけてシブレットを散らし、フォアグラ丼にするとめちゃ旨い。ぜひお試しを。

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2005.07.19

美味しいトマトソースの作り方

ヴォンゴレのことを書いたついでにトマトソースのことも。以下、(毎回ながら)僕なりの理解なので、おかしい、と思われた方はぜひご指摘下さい。

「トマトソース」salsa di pomodoroというのは、基本的にはたんなる「煮込みトマト」なのだと思う。煮こんだトマトを料理に使いたいが一から煮こむのは大変だ、ということでトマトソースがあらかじめ準備されることになる。水煮のトマト缶をわざわざ「トマトソース」にするのも、缶詰される段階での水煮に残る酸味をとばしたり、パスタのソースに入れたときにほしい旨味を出してくれる濃度にするためだと思う。だったら、トマトを煮るだけ、ということになりそうだが、地方によって栽培されるトマトの品種が違ったり、また同じ品種でも味が違ったり、またそれを用いる料理の種類が違うから、トマトソースにもいろいろなレシピがあるのだろう。トマトだけで甘味が足りなければ玉葱で補う、などといった具合に。

僕がいつも作るのは、玉葱のみじん切り少々を炒め、トマトの水煮缶を一缶加え、ローリエといっしょに煮こむというシンプルなもの。ポイントは、玉葱は絶対焦がさない、ある程度まで煮詰める(初めての時は味をみながら煮詰めていくとよい、どこかで旨い!、と思うはずだ)、10〜20分は煮る(途中で煮詰まりすぎたら水を足してもかまわない……と思う)、ぐらい。本来は塩で味を調えたりしていない状態で保存しておき、さまざまな料理に利用するものだと思うが、家では冷蔵庫に作り置きしておくことを考えて、少しでも長くもつように塩味はつけている。塩加減は、少しずつ塩を足していって、トマトの旨味が増すように感じられるうちは塩を加え続けたらいい。塩辛いと思ったら入れすぎ。初めてのときは、あらかじめ少量のソースをのけておき、塩辛いと思った時点でそれを鍋に戻せばよい。

あと保存のコツ。ラップを密着させるといった方法ももちろん大事だが、何より大事なのは、食べ物を腐敗させる細菌や、カビの胞子は、「上から」落ちてくるものだということを認識すること。鍋を火にかけていたり、火を止めても熱いうちは、上昇気流や湯気のおかげで食品は細菌やカビの胞子から守られているが、温度が下がり始めたら、ふたをしておかない限りは、細菌、胞子いらっしゃい状態である(笑)

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美味しいボンゴレ、もとい、ヴォンゴレの作り方

日が変わったので一昨日、17日の昼ごはん(夕方だったけど…)は久しぶりにヴォンゴレ。いわずとしれたアサリのパスタである。有名だしあちこちのメニューで見かけるのに、不思議と旨いものにあたらないパスタである。僕流の作り方を書いてみよう。ふつうに作れば美味しいはずの料理だから、あたりまえじゃん、と思ったら読み飛ばして下さい。もしも、なるほど、と思われるところがあればお試しあれ。

まずはアサリ。オリーヴオイル少々とつぶしたニンニク1/4かけをフライパンで熱し、香りがあがったらアサリを加える。アサリの量はお好みだが少ないとそこから出るだしも少ないので注意。一昨日の場合だと150g(パスタは100g弱)なのだが、小粒なので数えてみたら20個強あった。アサリを加えたらざざっとフライパンをゆすって、すぐに白ワイン30〜40mlを加えふたをする。ここで若干火を弱める。火加減としてはアサリの殻が全部開く時点で、ほどほどに煮汁が煮詰まっているのがベスト。アサリに火が通りすぎるのがいやな人は、何回かに分けて殻が開いたものからアサリを取りだしてもいい。煮汁を漉して殻から取りはずしたアサリと一緒にしておく。みじん切りにしたニンニク1/4かけ、唐辛子、オリーヴオイルをもう一度フライパンで熱し、香りがあがったらさっきの煮汁とアサリを投入。もしもアサリを蒸し煮にした時点で煮汁の量が多すぎたら、ここで煮汁のみを先にフライパンに入れて煮詰めるとよい。アサリもいっしょに煮てしまうとアサリに火が通りすぎる。さらにパセリのみじん切り、トマトソース大さじ2〜3を加える。塩気が足りなかったらパスタのゆで汁を足すなり、塩をするなりして塩気を補う。アサリからだしの旨味、トマトソースの甘味が十分に感じられるためには、それなりの塩気が必要。ゆであがったパスタ(スパゲッティ、スパゲッティーニ、リングイネあたりがおすすめ)をからめて皿に盛る。

思うに一番のポイントは(あたりまえからもしれないが)、アサリからだしをしっかり取ること。煮汁を漉した時点で煮汁の味をみて、もしも旨味が少なすぎるようだったらアサリが少なかったのか、水気が多すぎたのかどちらかだ。あと、これはどんな定番パスタにも共通することだと思うけど、こったことをしたり、特殊な材料を使ったりしない分、一つひとつの素材が大きな役割を果たしている。ニンニクにしても、白ワインにしても、アサリにしても、トマトソースにしてもヴォンゴレの旨味を構成する大事な要素で、どれかがまずいと、どれかから十分旨味が出ていないと、料理自体が失敗に終わる。

あと、パスタの湯がき方だが、これは火の通し加減だけではなく、塩の量が大事。ときどき料理の本でも「多すぎるぐらいが適量」に近い記述を見かけるが、まさにその通りだと思う。日本人は塩気の少ない麺に塩気の強いたれ、スープをあわせて食べることになれているが(ラーメンしかり、そばしかり)、僕の理解では、たぶんパスタにおけるベストな塩加減は、茹であがった段階でオリーヴオイルでもからめれば十分美味しく食べられるぐらいの塩加減、ではないかと思う。

トマトソースについてはまたあらためて。

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2005.07.18

天天有のこと

僕の中での天天有ブームが始まったのは、5月の終わりぐらい、初めてCOCON KARASUMAの天天有四条烏丸店に行った日からのことである。前回このブログで四条烏丸店のことを書いたのは四条烏丸店に二回目に行ったときのことである。

天天有自体に初めて行ったのはもちろんずっと昔のことである。僕が京都に来たのが1990年、たぶんその年かその翌年のことである。開業は1971年(奇しくも僕の生まれ年だが)ということだから、ラーメン店としてはもうすでに老舗の域に入りつつあったころなのだろう。そのころといえば、京都のことなど何もわかっていなかったから、大学で京都に出てきた連中で、誰かがここが旨いという話を聞きつけてくると皆でそこに出かけるという具合だった。ラーメン店やおかわりし放題の店の情報はもっぱら体育会系の友人からやってくるのだったが、天天有に連れて行ってくれたのも、そのご多分に漏れず、体育会サイクリング部に所属していた友人だった。

天天有のラーメン、いや中華そばは、僕にとっては初めて食べる「甘い」ラーメンだった。そしてそれが──残念なことに──好きではなかった。炒めた玉葱や煮こまれたトマトにはそれぞれの甘味があって、その甘味こそが野菜の旨味なのだということすら知らなかった時代のことである。なぜかもわからずこのスープは甘い、とだけ思い、そしてそれが好きではなかった。

その後天天有に行ったのは去年に入ってからのことだった。このブログでもラーメンの話をわかったような顔をして書いているが、僕がラーメンを本格的に(というか大量に)食べるようになったのはつい最近のことである。特別な理由があったわけではないが、何となく思いつきでラーメンをちゃんと(?)食べてみようと思った。強いてきっかけを挙げるならば、この前も少しだけふれたMBSの『情熱大陸』で石神秀幸を見たことや京都の駅ビルに京都拉麺小路がオープンしたことだろうか。その後ラーメンをいろいろ食べ歩くようになり、天天有ももう一度行ってみなくてはなあ、というのが昨年再び一乗寺の本店に足を運んだ理由だった。

おいしい、とは思った。しかし僕は愚かにも、近くに数年前にできた人気店、東龍を意識したスタイルにかわったのではないかと勘ぐってしまった。言い訳だが、一つには、僕の記憶の中のなかでは、天天有はもっと醤油が利いたスープだったはずなのに、というのがあった。醤油の薄さに限らず、スープに溶け出したゼラチン質、野菜の旨味などいくつかの共通点はあるが、それらはどれも天天有のスープがもともともっていた属性なのに、僕の十年以上前の記憶の中にしっかりと痕跡をとどめていなかったというだけのことである。

ほんとうに天天有に目覚めたのは、意外なことに四条烏丸の支店に行ったときのことだった。「丸」、「角」とある中から、「丸」を選んだのだが、そのスープの甘味はまぎれもなく15年近く昔に食べたあの味だった。昔は好きになれなかった「あの味」が正直に美味しいと思えたことが何となく嬉しかった。今の本店以上に昔の天天有に近いのが、四条烏丸店の「丸」なのではないかと少し思う。しかし多くの天天有ファンがいうように、行くたびごとに味が違うのが天天有。本質は何ら変わることはないが、スープ、叉焼ともに微妙に塩加減が違う。最近四条烏丸店に通ってみて、僕が好きな「塩加減」は平均よりも若干濃いめかなと思うようになってきた。僕にとっては、塩や醤油の味はむしろスープの甘味や叉焼の肉の旨味も引きたてるためのものである。僕にとってのベストのときには、スープの甘味が口の中に一気にひろがり、また適度な塩気をもった叉焼からは肉の旨味がダイレクトに感じられ、これをむしゃむしゃと食べながら麺をほおばると、至福の一時である。そうでないときは、行けるところまでデフォルトで食べて、ちょっと淋しいなと思ったらラーメンダレを足す、そんな食べ方をしている。もちろんいつも同じように美味しかったりすると一番嬉しいのだけど、おみくじのつもりで楽しんでます(笑)

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2005.07.17

日清「超中華 担々麺」を食べる

また夜中にお腹が減ってカップ麺。今回は久しぶりに(また?)担々麺。

麺、乾燥具材、粉末スープ、後入れの液体スープという基本的な構成。「芝麻醤のコクと香り」の謳い文句に嘘はなく、芝麻醤がけっこう利いている。ただし麺がよくない。麺自体の食感がイマイチなのはともかくとしても、せっかくの濃厚なスープをちっとも持ちあげてくれないのである。なのでこの担々麺に限っては、麺を食べる→すかさずレンゲですくってスープを飲む、という食べ方がお勧め(笑) 辣油も、辛いもの苦手な人にはきついかな?、と思うぐらい利いており僕的には◎。「花椒」もウリなのだが、こちらはイマイチ。酢を入れてみてもよくあう。しかしいつも思うけど、乾燥具材の炸醤肉ってドッグフードのにおいがするんだよね(笑)

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2005.07.14

東洋水産「アジアン・ダイニング ミーゴレン インドネシア風焼きそば」を食べる

とはいえ、家でだらだら仕事してりゃ腹も減るので、今日購入のカップ麺を一つ。

ナシゴレンの方が有名か。要はナシゴレンの麺ヴァージョン。「ナシ」nasi=米で、「ミー」mee=麺。「ゴレン」gorengは揚げる、炒めるの意味だそうだ。

麺と乾燥具材と湯で戻して(3分)、液体スープを加えるというカップ焼きそば定番の作り方。麺はフライ麺なのだが、まあ、UFOなど、ふつうの焼きそばに近い食感。味の方はといえば、けっこう辛いしナンプラーもそれなりの自己主張を(ただナンプラーよりもニンニクの方が目だつのだが)。看板に偽りなしで、レモンが利いているのが爽やかでよい。ただ一つ難をいうならば、辛味と拮抗させるためとは思うが、甘味が強いことか。辛味はこのままでいいからナンプラーをもうちょっと利かせて、もう少し濃度のあるソースにして、麺ももうちょっとむっちりとしたノンフライ麺にしてくれたら最高なのだが、そうすると値段は倍かな(笑) 今度自分で作ってみよう。

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2005.07.12

エースコック「中華銘選 酸辣湯麺」を食べる

この半年ぐらいのことだろうか、巷では酸辣湯ないしは酸辣湯麺が大流行だという。自分が好きな料理が流行れば正直嬉しいし、だろ?、美味いだろ?、みたいな気分にもなるのだが、流行れば流行ったで、ほんまの酸辣湯?、といらぬ心配をしたりもしてしまう。今回も、「ほんま」の酸辣湯じゃなくっても怒っちゃいけないんだよ、ボク、と自分に言いきかせながらラーメンを作った。

結果は上々。麺、乾燥具材の卵など、いまいちな部分もあるのだが、酸辣湯の要、胡椒辛さ、酢の酸味はきちっと利いている。ちゃんと混ぜないと辣油の辛さが目だち胡椒の風味が気づきづらいのだが、よくよく混ぜてみるとそれなりに酸辣湯の味。とろみの付き方もそれなりに雰囲気が出ていて悪くない。どうせ胡椒が足りないだろうからと、胡椒を目の前において食べてみたのだが、胡椒はデフォルトでぜんぜんOK(ただし酢は若干足りなかった)。

ただ、(カップ麺に限らず)酸辣湯ってやっぱり春雨なんかの方があうんじゃないの?、という疑問は残るかな。

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2005.07.10

日清「濃厚鶏炊き白湯」を食べる

昨日はその後知りあいの方のお店の二周年に顔を出し帰宅。帰り道によったコンビニでちょっと気にしていたカップ麺を見つけたので購入。家に着くとどうしても食べたくなり(笑)、ついつい。

正式名称(?)は、「ラーメン王石神秀幸×日清食品共同開発 濃厚鶏炊き白湯真空細麺仕立て」。ただ一人ラーメン王を連覇した石神秀幸プロデュースのカップ麺である。僕が知っている範囲ではこれが二作目。トップには、「お店に作れないラーメンを作りたい。石神秀幸」とあるのだが、まさにそれがコンセプトらしい。やったら美味しいだろうけど、手間やコストを考えるとふつうのラーメン店にはお店にできないことをやろう、というコンセプト。

粉末スープと乾燥具材を麺と一緒に戻しあとから液体スープを混ぜるタイプ。さらに鶏油をまぜてできあがり。ラーメンのスープとしては、鶏ガラやモミジをガンガン炊いたスープというのはけっして珍しくない(モミジを使っているかどうかは別として、天天有などまさに「鶏炊き白湯」である)わけだが、鶏かどうかは別して、これだけのこってり感をカップ麺で上手に再現しているということにまず驚いた。味の方はもちろん鶏だけに上品な旨味である。ただし若干塩、醤油が弱かった(僕、酔ってた?)。あと細手の縮れ麺、これもよい。最近は乾麺でも美味い麺はちっとも珍しくなくなってきているが、じつに喉越しがよいのに驚いた。個人的にはこの手のスープにはもうちょっと太い麺の方があっている気がするのだが、この麺が美味いことにかわりはない。麺が終わった後のスープもふつうに美味しく飲めるし、その意味でかなり本物のラーメンに近い、というのが僕の印象。

しかし石神氏、一昨年の秋ぐらいだったか、情熱大陸で見かけたときは、公平な批評ができなくなるからラーメンを作る側には絶対に回らない、と発言、僕などそれを見ておっとこまえ〜と思っていたのに(当時の僕はラヲタでもなんでもなかったのだが)、最近ではカップ麺のみならず、ふつうのラーメン店もプロデュースしているのだとか。ま、しょうがないのかな。

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Chateau Mouton Rothchild 1997 : Pauillac, Chateau Trotanoy 1997 : Pomerol

昨日も一日家ですごし、夕方、わりと早い時間からごはんをだらだら食べる。家でごはんをだらだら食べて困るのは、やたらと酒を飲んでしまう、お腹がいっぱいになるころにはべろべろ、みたいな(笑)

今日の一本目はなんとムートンの97。フレッシュだし、香りや色に典型的な熟成のしるしが見つからないのでついつい勘違いしそうになるが、これだけ濃厚なボルドーでありながらこんなにタンニンが丸くなっているというのは、まぎれもなく8年の熟成の結果。カシスやハーブの香りも楽しいし、まったりとした果実味も旨い。なんの香りというのかわからないが、ワインを飲み干したあと口蓋に広がる香りが印象的だった。ボルドーの97は、小粒だが早いうちから果実味が感じられる楽しいヴィンテージという印象を僕はもっていたが(あくまでも僕の印象、定説ではない)、ムートンともなればここまで凝縮感のあるワインに仕立て上げてしまうのかというのはまさに感動(グランヴァンになったのは全収量の半分強という)。

ごはんの方はまずはマグロの半生、ケイパーのソース。これは某フランス料理店で食べて以来気にいって真似していろいろ試しているもの。たまには作り方を書いてみよう。マグロは塩、胡椒して少しおく。身が締まったら、フライパンで片面を焼いてバットにとって冷蔵庫に。ソースはケイパーとエシャロットのみじん切りをほぼ等量たたいて、レモンを絞ったもの。味は塩、胡椒で調える。レモンがないときはシェリー・ヴィネガーを使うこともあるし、今回は市販のタプナードも加えてみた。タプナードは失敗、オリーヴはあまりあわないと思う。ケイパーだけできりっとした酸味を前面に押しだす方がいいのではないかと反省。

次はこの前も作ったウニのクリームソースのパスタ。パスタは今回はガルガネッリを使ってみた。こちらも作り方。まずはフライパンでエシャロットのみじん切りを炒め白ワインを加え半量以下まで煮詰める。これが旨味の基底となる。そこで一回漉して、あれば魚のあらや海老の頭などでとったスープを加える(べつにエシャロットを炒めたところにあら、海老の頭などを放りこんで白ワインで煮だしてから漉してもかまわない)。ないときは……キューブのコンソメや粉末の鶏ガラスープを足してもいい(笑) そこに生クリームを加えてちょっと煮て、塩、胡椒で味を調える。火を止めてからたたいたウニを混ぜこみゆであがったパスタとからめる。今回初めてできあがったところに黒胡椒をふってみたが、これは案外よかった。

ムートンはやっぱり美味しいよなー、などと話しもってごはんを食べているうちに、肉もまだ焼いていないのにムートンが空に…。あいたたた、ということでもう一本。同じく97、今度はトロタノワ。一年ぐらい前に二本買ったもの一本。一本は買ってすぐに開けてしまったのだが、そのときはメルロー独特のふくよかな果実味がまだ十二分には感じられなかった。しかし今回はばっちり。ちょっといい肉だからとトロタノワを開けたが、トロタノワを飲むと、ああもっといい肉にすればよかった、みたいな。きりないね(笑)

で、肉。いや、べつにたいした肉ではない。牛のモモ。たかがモモなのだが、きれいにサシが入っていてなかなかおいしそう。いらんことはやめとこう、ということで、塩、胡椒だけして炭火で焼いてみた。美味。久しぶりに旨いモモを食べた。フィレと同じことだが、肉々しいのに脂がそれほど多くないモモ肉は赤ワインによくあうのではないかと思う。

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2005.07.09

鶏ハムのこと

前回書いた鶏ハムの話に、「ブログで情報収集!」さんからTBをいただいた。ありがとうございます。

じつは前回書いたときに、もしや?、と思ってGoogleしてみてびっくりしたのだけど、じつは鶏ハム、ネット上では大ブームである。マリネ→加熱というプロセスはもちろん同じだが、鶏肉を巻いて整形するものもあれば、燻煙をかけるものまで、じつにさまざまなレシピがあってびっくりした。ウィキペディアによると発祥は2ちゃんねるなのだという。

鶏肉を巻く、というのは僕も昔はやっていた。胸肉を縦方向において、これを若干斜めにしながら巻くとうまい具合に均一な太さのロールができあがる。燻煙はというと、残念ながら僕はちゃんとスモーカーを用意して冷燻をかけるところまでいってないのだが、加熱をすませた鶏を(本来のハムは順序が逆、冷燻した肉に火を入れる)フライパンで簡易薫製(=フライパンにチップをのせ、その上に網をのせボールでフタをして火をつける、煙が回ったら肉をのせて30秒〜数分燻煙する)するだけでもなかなか美味しい。ただ、どちらかといえばスモークにあうのはモモ肉の方だという気もしないでもない。

ここら辺のやり方はどれもなかなか美味しくできるのでぜひお試しあれ。味が薄い、へたくそに火を入れるとすぐにぱさぱさしてしまう、という鶏の胸肉の食べ方としては、マリネする、低温でゆっくり火を通す、という「鶏ハム」の調理法は理想的なものではないだろうか。

しかし僕にとっては、だがしかし!、なのである。僕が鶏ハムを作ろうと思うきっかけとなったイギリスの鶏ハムは、これとはだいぶ違うものなのである。豚肉で作ってある日本のハムでもあるでしょ、1mm以下にてろ〜んとスライスされてパックされているのが。あれがそのまま白くなった感じなのだ。丸いので、やっぱりプレスなどの加工もしているのだろう。味もどことなくチープでわざとらしいのだが、それがいい。うちで鶏ハムを作ったときはたいていはディジョン・マスタードで食べるのだが、本物(?)の鶏ハムには荒挽きの黒胡椒がよくあっている(甘味がけっこうついているせいかと思う)。今回初めて知ったのだが、日本でもあちこちで鶏を材料にハムが工業的に作られているらしい。ぜひとも試してみなくては。でもネットで「鶏ハム」で検索してもレシピしか出てこないんだよね(笑) 既製品をご存じの方がいらっしゃればぜひ情報を。

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明星「からめ汁なし担々麺」を食べる

今日(厳密には昨日)は、竹屋町柳馬場上がるのスペイン料理に出かけ、それなりに満足だったのだが(ムール貝のエスカベチェと、イカ墨のパエリアがすばらしかった!)、ついついまたカップ麺を。昨日も触れた明星の「からめ汁なし担々麺」である。

ノンフライ麺と乾燥具材を熱湯五分、湯切り、そこにスープ等を入れるという作り方(麺+4袋)。昨日の陳健一の担々麺に比べればシンプルなつくりだが、まず、もちもちの麺がよい。さらに山椒が利いているのがいい。最後にふりかけるねぎにも山椒が混じっているようだが、どうも麺と一緒に最初に入れた乾燥具材にも山椒が混じっているらしく、湯切りのときにも山椒の香りが。酢が入っていないのは残念だが、家の酢をちょっと垂らすとじつによくあう。酸っぱくて美味しい、ではなく、確実に旨味が増すのだ。僕は結局、辣油、酢を足して頂いた。芝麻醤の風味が弱いと思う向きもあるだろうし(目だたないだけで、ほんとはぜんぜん弱くない!)、乾燥の炸醤肉をもどすのはいかがなものかと思う向きもあるだろうが、全体として味のバランスが非常によい。麺のクウォリティの高さもあわせて考えると、「本格派」ではないかと思う(本格派であることがカップ麺にとってかならずしも大事ではないにせよ)。久しぶりに食べたのだが、やはり秀逸。家に常備しておきたいカップ麺である。

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2005.07.08

「鉄人陳健一四川担々麺」を食べる

昨日、というか今朝か、寝つけないうちにだんだんお腹が減り、カップ麺を。
じつはインスタントラーメンの類はけっこう好きで、コンビニなどでうまそうなのを見つけると、ついつい買ってしまう。それをためこんでは、こんな夜に食べている(笑)

なかでも担々麺はここ数年美味しいのがどんどん発売されており、楽しませてもらっている。ラーメンで名店シリーズがポピュラーなように、担々麺でもときおり名人シリーズ(?)を見かける。以前に食べたもので一番美味しかったカップ担々麺といえば、東京都ホテルの「四川」の料理長橋本暁一氏プロデュースのもの(エースコック)だった。その他、名人シリーズではないが、明星の「からめ汁なし担々麺」などが好きだった。

今回は、陳健一。発売元のドリームファミリー・ケンというのは陳健一の会社らしい(ネットでは、製造は十勝新津製麺では?、という話もちらほら)。値段はローソンで360円! 中身も、ノンフライの乾麺+レトルト具材(=炸醤肉)、乾燥具材、芝麻醤、特製スープ、ラー油の五袋構成。けっこう作るのが大変である(笑) おまけに推奨の作り方は、麺を熱湯で四分、湯切りしてからもう一度お湯を注いでスープにする、というもの。おまけに、最初に熱湯を入れてフタをしたとき、フタのしまりが甘いな、と思っていたのが的中、湯切りのときに麺がぼろぼろとシンクに(笑)

で、肝心の味の方だが、値段だけはあってなかなかである。胡麻の風味も十分だし、スープ全体からも、いかにもカップ麺らしいケミカルさは感じられない。ただし味のバランスという麺では、やや醤油がたっていたのが残念。

あと、「四川」橋本氏プロデュースの担々麺との比較でいうと、橋本氏の担々麺が、酢も使い辣油の量も多めの設定(好みによって適量をいれるように、との注意書きがあったような)で、いわゆる「本格四川風」を目指しているのに対し(酢は唐辛子、山椒=麻辣と並んで四川には欠かせない味の構成要素である)、今回のものは日本人にとっての食べやすさを追求しているという印象をうけた(酢はあくまでも目だたない)。そのあたりが陳健一的というか、さすが陳建民の息子というか(いうまでもなく、日本でスタンダードとなっている「汁あり」担々麺は陳建民の発明である)。でもじつは、橋本氏も陳建民の直弟子だったり、陳健一も著書のなかでは担々麺は酢がポイント、といっていたりするのだけど。

などなど書いていたら、久しぶりに担々麺でも作ってみようかという気に……

カップの担々麺については、担々麺をテーマにしたJun-ichi Todai氏のサイト、「So Tasty-担々麺」の余録に詳しいです。ぜひご参考に。

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鯛めし

先週末のYEBISUからのご褒美、。残った半身の顛末。日が変わったので昨日の晩ごはんの話。

能書きには鯛茶漬けにもどうぞと書いてあるのだが、いらないことをしたくなるのが人情。鯛めしを炊いてみた。味の濃い鯛だったので昆布などもなし、塩も十分に利いていたので味つけもなし、米、水、酒だけで炊いてみたのだが、脂の多さにびっくり。ついでに鯛の焼き色なのだろうか、米に色が移っていたのにもびっくり(そんなもの?)。脂が多いから逆に味が薄いとよろしくない。そういうわけでねぎをのせて醤油を垂らしながら食べました。美味。

おかずは、豚のこまぎれの味噌炒め。ほんとはなすびなどと一緒に夏野菜の炒め物、といきたいところだったのだが、冷蔵庫にはなすびがなく、玉葱と肉を炒めて、あとは胡瓜、茗荷、搾菜。味噌は麹味噌を使ってみたのだが、なかなかいける。あとはサラダと、僕的夏の定番、茄子と茗荷の冷やし味噌汁(これで茄子を使い切っちゃったのよね)。

-料理, グルメ・クッキング | | コメント (0) | トラックバック (0)

2005.07.07

フレッシュトマトとバジルのスパゲッティーニ

昨日は深夜にパスタで晩ごはん。
作ったのは生トマト×生バジル×スパゲッティーニ。

このパスタを初めて作ったのはかれこれ10年以上前。大学が何となく居心地悪く、昼休みになると家帰ってごはん作ってた頃。ニンニクと鷹の爪をオリーヴオイルで炒め、トマトを加え、パスタのゆで汁を加え、バジルを加え、ゆであがったパスタにからめればできあがり。じつに単純なパスタ。でもこれがなかなか上手くできなくて、最初のころなど、味が足りないからと粉末のコンソメなどいれていた。

で、あるとき開眼。べつにコンソメなど足さなくても、ニンニクやオリーヴオイルやトマトと、あとは塩だけで十分美味しいパスタができるじゃないかとわかってからは、パスタを作るのが楽しくなった。思えば料理にはまった原点かも。

いまだにこういうシンプルな料理には苦手意識が少しだけあって、こういうのがいつでも危なげなく上手にできたらそれってすごい!、みたいな(誤った?)意識がじつはあります(笑)

とても懐かしいな。このパスタを久しぶりに作るきっかけになったのは吉田(仮)さんがこの間もってきてくれた根っこつきのフレッシュバジル。感謝です。

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胡椒! 胡椒!:続編

昨日胡椒の話を少し書いたら、吉田(仮)さんからこんなコメントをいただきました。

こんにちは。
 胡椒が合う味、合わない味の基本を教えてください。
 自分の経験で思っているだけなのですが、甘酢系の料理に、甘味と胡椒を同じレベルで効かすと、味がバラバラになるというか、馴染まないのかなあ。と思ったりしています。
 膾っぽいもので生臭みを感じたときに、臭みを消せるかしら…と思い胡椒を試したところ珍妙な味になった記憶あり。以来、砂糖と胡椒の組合わせはドキドキします。
 でも、酢豚の豚に下ごしらえで胡椒は使うだろうし、ワカサギのマリネのようなものも、魚自体にはやっぱり使ってしまう。使用量の比率と、タイミングなのかなあ。
 塩と胡椒は文句なく美味しいですよね。

胡椒の合う味、合わない味の基本! そんなもんわかるわけないじゃないですか! と思ったのですが、ちょっと真面目に考えてみました。

たしかに甘酢に胡椒はあわないですよね。でも「甘」酢にあわないだけで、酸味とあわないということではないですよね。コメントの中に出てくる酢豚にはたしかに胡椒はあわない。おっしゃるとおり、「味がバラバラ」になる感じですよね。でもたとえば中華でいっても、酸辣湯とかだったら酸味と胡椒辛さが味の中心になってますよね? ワカサギのマリネについては、どんなマリネなのかちょっとわかりませんが、小麦粉で揚げてマリネ、だったらたしかに塩胡椒して下味をつけたものをマリネしますよね。酢豚の下味にも胡椒はたしかに使われます。でもこれらはあくまで下味で、料理が完成したときに、ああ、胡椒が利いているなあという使い方ではないからOKなんでしょうね(実際僕は酢豚用の豚の下味には塩と紹興酒しか使いません)。

それで考えてみたのですが、まず胡椒を使う用途。まずきわめて機能的なものとしては、保存、におい消しっていうのがありますよね。これらの目的で使う場合は、先のワカサギ、酢豚の下味と同じで、完成した料理に胡椒の味、風味がそれほどでない量を使うので、食べあわせ、というか味があう、あわないが問題にならないのでは?  それ以外の使い方では、胡椒の香り、辛味、そして味が、他の味とどうなのかというのが問題になるのだと思います。

そこでもうちょっと考えてみました。胡椒は何とあうのか。胡椒のあう「味」というときに、吉田(仮)さんはたとえば砂糖とはあわないのでは?、ということをおっしゃってるのですが(それはもちろんそうですよね)、胡椒は、砂糖とはあわない、酢とはあうときもある、とかいう前に、まずは(塩同様)肉、魚の旨味を引きたてる調味料、香辛料である、ということがいろんな料理における胡椒の使い方の基本になっているのではないかと思うのです。

たとえば、ほんまに美味しい肉やったら塩、胡椒だけでピピっと焼いて食べるのが一番旨い、みたいないい方をしますよね。美味しい肉だからといって、何もなしで肉だけそのまま焼いて食べるのが一番旨いということにはけっしてならない。たとえ他の調味料などちっともいらないぐらい旨い肉でも、塩と胡椒はその味を引きたてる、ということだと思います。もうちょっと違う例を出すと、僕が料理の本とかをあれこれ読むようになって初めて覚えたことの一つに、肉を煮物にするときに(たとえばポトフ)、塩、胡椒で肉を一晩マリネするんですね。こうすると身も締まるし、何よりも旨味が増す。

たぶん吉田(仮)さんの質問の意図とはだいぶずれてしまっているのですが、今日はこんなところで。

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胡椒!、胡椒?

「ラーメンの旅」というサイト様からトラックバックをいただいた。それもこのブログにとっては初めてのTB。ありがとうございます。いかにも!、という気もするのだが……

じつは、こちらのページは料理の話を書いたページ、トラックバック先は「胡椒」にかんするページ(しばらくは左下のTBリストに出てるはず)。むむ、ラーメンつながりではないのか。

「ラーメンの旅」さんのBLOGを拝見してたら、なにトラックバックしてんだよ!的レスポンスもいくつかあったりしたのだが、なーんとなく面白い。こちらの記事のなかでは、僕が恥ずかしながらパテ・ド・カンパーニュやらサーモンのマリネやらを作っているのだが、サイトのなかで明記しているかどうかはべつにして、これらの料理に胡椒は不可欠。パテ・ド・カンパーニュにいたっては、胡椒の使い方がわかってから開眼した料理(おいおい、と思われる方は、まあ、第一次の開眼と思ってください)ともいえる。

歴史的にみれば胡椒の第一の存在意義は、それが食材の保存性(?)を高めるという点にあったのだろう。しかし、そのようにして胡椒が使われるようになった西洋料理の大部分では、胡椒は現実に味の面でも大きな構成要素となっている。機能的な制約と味覚的(審美的ともいえるか)制約がシンクロしている、などと書くと構成主義者には怒られそうだが、その両者の相互規定関係というか、お互いが影響を与えあっている様子、他の話ならばいざ知らず、料理にあってはこれが楽しい。

ところがラーメンではいささか事情が違う。ラーメンでは胡椒はたんなる「調味料」だ。今日の「楼蘭」でも胡椒を試してみたが今ひとつ。ラーメンと胡椒とは切っても切れない関係にあるように見えるが、じつは胡椒がちっともあわないラーメンはいくらでもある。逆に胡椒がよくあうといえば塩ラーメンだろうか。

このあたりがなんかとっても不思議。またりょうりでもしながら考えてみます。

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2005.07.06

大阪のラーメン:麺屋楼蘭【梅田、大阪駅前第2ビル B2F】

今日はちょっとした用事久しぶりに(四ヶ月ぶり?)大阪へ。だったらやっぱりラーメンっしょ、という話になる(一人で行ったのだけど…)。

まずは第2ビルの楼蘭へ。頼んだのは「ラー麺」〔¥650〕。醤油、塩、味噌から醤油をチョイス、さらに濃いくち、あっさりから濃いくちをチョイス。出てきたのは東京風の醤油ラーメン。たとえは悪いが、名古屋駅に入っている「名古屋驛麺通り」の「東京らーめんえいふく町」みたいなラーメンだ。名古屋の驛麺通りは既存店のリーシングではなく、オリジナルの、架空の「ご当地ラーメン店」を演出しているので、よくも悪くもその地域のラーメンの属性がデフォルメされている。いわば教科書どおり。そういう意味でちょっとたとえは悪いのだが、教科書どおりという意味でそれに似ている。海苔やメンマ、わりと澄んだ醤油スープ、和風だしの使い方(ようはWスープだ)、それに浮かぶ脂、平打ちのもっちりとした縮れ麺。このメニュー以外でいえばつけ麺や味玉子入りのラーメンがフィーチャーされたメニュー構成だってそうだ。

なんでこんなことを強調するかといえば、えっ、だって大阪ちゃうんっ?、というのがある。大阪人の東京嫌いって有名でしょ? なのにこんなラーメンを出す店が人気店というのは、笑ってしまうというか、なんというか(笑)

ところが味はなかなか。しっかりコクはあるし、動物系と魚介系のバランスも絶妙。濃いくちというのは醤油味の強さらしいのだが、濃いくちだけに後半やや醤油辛い気もするが、しっかりめの麺を最後まで飽きずに食べることのできるスープである。カタとおぼしきほろほろの叉焼も旨い。

オーダーを忘れられていて10分ロス、おかげで目をつけていたもう一軒に行けなかったのは大誤算だったが、大満足の一杯。東京がどうのではなく、旨ければOK!、こそが大阪食文化のアイデンティティーとお見それした次第。

また大阪に出向くのが楽しみでならない。

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2005.07.04

讃岐名物「鯛の浜焼き」とYEBISUの会

土、日と雨が降ったこともあり、仕事がたまっていることもあり、この週末はほとんど家ですごしたのだが、昨日の晩はちょっとした宴会を。ことの次第はこういうことだ。

うちではもっぱらビールはエビス。家人がせっせと六本パックを買い込み、キャンペーンの懸賞に応募したところ、讃岐名物「鯛の浜焼き」があたった。

じゃあせっかくだからその鯛を肴にYEBISU宴会を、ということになった。日頃の貢献度を考えればサッポロの営業さんが、「いや〜、そういうことでしたらもうぜひ〜」と、サーバーしょって、樽2つぐらい抱えてきてくれてもいいはずなのだが、まあそういうわけにもいかないのでエビスは各自持参。

なんせビールでしょ!、ということで料理はすべて居酒屋風(?)料理。写真は上段左から順に、マグロとヒラメの造り、ハモのおとし、ホタテの造り、赤貝の造りと湯引き、焼き茄子、アサリの酒蒸し、モロヘイヤのおひたし、じゃがバター、ホタテのバター焼き、肉まん、ざる豆腐、マグロのにぎり、ヒラメのにぎり。写真ないけど、豚キムチ、刺身にしたホタテのヒモ、肝のバター炒めなども。ハモもすでにおとしになっているものだし、肉まん、ざる豆腐もできあいのもの。肉まんは肉の部分を湯葉で包んでいるものでこれがなかなか◎。ざる豆腐もざるに約一丁分の豆腐が固めてあって525円といい値段なのだが、なるほど旨い。自分で作ったものは、食べたものがコメントしてくれることを期待して……(笑)





で、いよいよ鯛のご開帳。開けるとこんな感じになっている。

お腹はちゃんと抜いてあってそこに代わりに玉子を詰めて焼いてある(?)、という趣向。うろこもつけたままで焼いてあるのだが、中は柔らかくジューシーに仕上がっていて、冷たくても(焼きなおしたりするな、と能書きに書いてあった)おいしく食べられる。能書きのとおりに、生姜醤油、わさび醤油で食べたのだが、これが一番おいしい食べ方かと(焼けた状態でやってくる浜焼きはみんなそうかな?)。うろこ+皮はさっとあぶってばりばりいくのがいいのではないかと思うのだが、昨日は焦がしてしまい失敗。残った半身でもう一回チャレンジ、かな。

で、気になる出来高ですが、メンバー6人で14,100ml。目指せ、10l樽2本制覇!、かな(笑)

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2005.07.01

ブラインド + 家中華

もう日が変わってしまったが(毎度だ)、今日はいつものワインバーでちょっとひっかけて家で中華晩ごはん。

まずはワインバー。何も言わないのにグラスが出てくる。いつもだったら飲みおわる前に、「で、答は?」、と尋ねられるのだが、今回はそれもなく次の一杯が。そんなこんなで三杯。ソムリエのI氏曰く、その三杯には関係があるそうな。たしかにどれも、樽に由来するものかカカオないしはチョコの香りがする。だけど品種がどれも同じとは思えない。一杯目は色が淡くタンニンも酸味も感じられず、むしろピノのような果実味を感じる。だけどなんだ、この香りは?、みたいな。しかしI氏曰く、同じ葡萄品種なのだという。二杯目、三杯目と色が濃くなっていっているのを見ると、同じワインでヴァーティカル?、とも思ったり。辛うじて三杯目が僕の貧弱なデータベースに引っかかった。三杯目はフレッシュな感じのボルドーだな、と思っていたのだが、それでこのカカオっぽい香り、控えめなタンニン、まったりとした果実味……昔、ブラーヌ・カントナックを飲んだときにこんなんだったような。で、結果はこういう具合。

Pavillon Rouge de Chateau Margaux 1996 : Margaux
Alter Ego de Palmer 2000 : Margaux
Chateau Pouget 1997 : Margaux

なーるほどね、と恐れ入った次第。パヴィヨン・ルージュの熟成具合(枯れ具合?)にもびっくりしたが、パルメのセカンドのスパイシーな香りもなかなかである。などといいながらも、プジェのできにも感心せざるをえない。締めくくりはNuits-S.-Georges Les Lavieres 1998 : Faiveley。

で、帰宅。今晩のメニューは、ちょっと予定が変わって、ヒラメの湯引きとマグロのたたき、海老のチリソース煮、麻婆茄子。久しぶりの中華でいまいちなところも多かったのだが、Les Fiefs de Lagrange 1996 : Saint-Julienを飲み満腹。なかなかのフレッシュながらも熟成感でよかったよ。

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