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2005.07.10

Chateau Mouton Rothchild 1997 : Pauillac, Chateau Trotanoy 1997 : Pomerol

昨日も一日家ですごし、夕方、わりと早い時間からごはんをだらだら食べる。家でごはんをだらだら食べて困るのは、やたらと酒を飲んでしまう、お腹がいっぱいになるころにはべろべろ、みたいな(笑)

今日の一本目はなんとムートンの97。フレッシュだし、香りや色に典型的な熟成のしるしが見つからないのでついつい勘違いしそうになるが、これだけ濃厚なボルドーでありながらこんなにタンニンが丸くなっているというのは、まぎれもなく8年の熟成の結果。カシスやハーブの香りも楽しいし、まったりとした果実味も旨い。なんの香りというのかわからないが、ワインを飲み干したあと口蓋に広がる香りが印象的だった。ボルドーの97は、小粒だが早いうちから果実味が感じられる楽しいヴィンテージという印象を僕はもっていたが(あくまでも僕の印象、定説ではない)、ムートンともなればここまで凝縮感のあるワインに仕立て上げてしまうのかというのはまさに感動(グランヴァンになったのは全収量の半分強という)。

ごはんの方はまずはマグロの半生、ケイパーのソース。これは某フランス料理店で食べて以来気にいって真似していろいろ試しているもの。たまには作り方を書いてみよう。マグロは塩、胡椒して少しおく。身が締まったら、フライパンで片面を焼いてバットにとって冷蔵庫に。ソースはケイパーとエシャロットのみじん切りをほぼ等量たたいて、レモンを絞ったもの。味は塩、胡椒で調える。レモンがないときはシェリー・ヴィネガーを使うこともあるし、今回は市販のタプナードも加えてみた。タプナードは失敗、オリーヴはあまりあわないと思う。ケイパーだけできりっとした酸味を前面に押しだす方がいいのではないかと反省。

次はこの前も作ったウニのクリームソースのパスタ。パスタは今回はガルガネッリを使ってみた。こちらも作り方。まずはフライパンでエシャロットのみじん切りを炒め白ワインを加え半量以下まで煮詰める。これが旨味の基底となる。そこで一回漉して、あれば魚のあらや海老の頭などでとったスープを加える(べつにエシャロットを炒めたところにあら、海老の頭などを放りこんで白ワインで煮だしてから漉してもかまわない)。ないときは……キューブのコンソメや粉末の鶏ガラスープを足してもいい(笑) そこに生クリームを加えてちょっと煮て、塩、胡椒で味を調える。火を止めてからたたいたウニを混ぜこみゆであがったパスタとからめる。今回初めてできあがったところに黒胡椒をふってみたが、これは案外よかった。

ムートンはやっぱり美味しいよなー、などと話しもってごはんを食べているうちに、肉もまだ焼いていないのにムートンが空に…。あいたたた、ということでもう一本。同じく97、今度はトロタノワ。一年ぐらい前に二本買ったもの一本。一本は買ってすぐに開けてしまったのだが、そのときはメルロー独特のふくよかな果実味がまだ十二分には感じられなかった。しかし今回はばっちり。ちょっといい肉だからとトロタノワを開けたが、トロタノワを飲むと、ああもっといい肉にすればよかった、みたいな。きりないね(笑)

で、肉。いや、べつにたいした肉ではない。牛のモモ。たかがモモなのだが、きれいにサシが入っていてなかなかおいしそう。いらんことはやめとこう、ということで、塩、胡椒だけして炭火で焼いてみた。美味。久しぶりに旨いモモを食べた。フィレと同じことだが、肉々しいのに脂がそれほど多くないモモ肉は赤ワインによくあうのではないかと思う。

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