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2005.06.23

パテ・ド・カンパーニュ、サーモンのマリネ

ブログのサブタイトルに「ごはん作って」を入れたのに、これまで料理ネタはなし(というかほとんどラーメンネタ)。ようやく初登場の料理の話です。

明日は恩師の京都のマンションでパーティー。師匠主催のパーティーは持ち寄りが基本。そんなわけで今日から仕込みをすることに。

持ち寄りはある意味気を遣うが(他の人は何をもってくるのだろう?、人とかぶったら?、場違いだったら?)、師匠の持ち寄りパーティーは「何でもあり」が基本である。飲み物はたいていワインだが、M君のカレー、A君の角煮などは今や定番。僕の定番はテリーヌ類である。

師匠のパーティーにあわせていろいろ作ってみたが、一番まともにできたのは一番最初に持参したパテ・ド・カンパーニュだった。今回は師匠のご退職を記念してのパーティーでもあるので、初心に返りパテ・ド・カンパーニュ。ついでにサーモンのマリネと、最近ふたたびはまっている「鶏ハム」、イル・パッパラルドに行って以来はまっている温泉玉子(笑)を作ることにしてみた。脈絡がなくていいのが何より嬉しい(笑)。

最初に手をつけたのはサーモンのマリネ。だいぶ前にとある本で皮をついたままでマリネするレシピを見て以来、そのやり方が気に入っている。もっとも悲しいかな、皮を残されてしまうことも多いのだが。今回もいつもと同じところ(じつは皮を引いてない刺身用のサーモンはちょっとだけ珍しい)で320gぐらいのノルウェー・サーモンを入手。岩塩と砂糖を2:1ぐらいで混ぜたものをまぶし冷蔵庫に。この状態でしばらくマリネした塩を洗い流しもうしばらく寝かす。それを明日皮目だけ焼いて提供、の予定である。

次にパテ・ド・カンパーニュ。僕の勝手な理解では、田舎で豚一頭つぶしたときに、ブロックをとれない部位の肉をミンチにして、ついでにレヴァーもあわせて、ちょっと塩胡椒を利かせて焼いて保存用にした、それでパテ・ド・カンパーニュ=「田舎のパテ」。こういう美しい歴史は邪魔したくないが、喉肉なんて手に入らないのでいつもモモ、カタ、バラ等を適当に混ぜて使っている。レヴァーも本当は豚のレヴァーを使いたいところだが、つぶした手の豚のレヴァーでもないので癖が気になる。大勢の人に食べてもらうと、かならず、私レヴァー苦手、という人がいるので、いつも鶏のレヴァーを使っている。たいてい1kgぐらいでやるのだが、今回はモモ421g、バラ317g、鶏レバー241gぐらい。今日のところは一口大に切って、塩、黒胡椒、ブランデーをふってタイムとローリエをのせて冷蔵庫に。こちらは明日ミンチにして型につめてオーヴンへ、という予定。

ここまで作業をしてちょっと外出。

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受信: 2005.07.06 02:39

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