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2005.06.24

料理の続き、そして「鶏ハム」

さて、昨日は家に帰って料理第二部。

まずさっきマリネしておいたサーモン。手元のレシピによれば1.5kgのサーモンのフィレに対して7.5時間マリネするのだそうな。マリネ時間が重量に正比例するのなら1.5時間だが、厚さは5倍も違うわけないが、とりあえず5時間は超えたしということでマリネ終了。手元のレシピでは、オリーヴオイルで空気を遮断し2日間寝かすことになっているが、何せ今日の明日には食べるので、とりあえずオリーヴオイルだけ表面になじませてふたたび冷蔵庫へ。

次は鶏ハム。まず鶏ハムとは何か、という話なんだけど、イギリスにはこういう食肉加工品が「Chicken breast ham」という名で実在する。日本で薄切りのロースハムが売られているときと同じようなパックにけっこう薄く切った鶏胸肉の「ハム」が入っているというもの。これがけっこう旨い。昔イギリスで見つけて以来似たものを作ろうとしていろいろ試してみたのだがこれがなかなか難しい。以前は塩、胡椒、その他スパイスでわりと長い時間マリネしてから、低温のオーヴンで火を通していたのだが、イギリスの鶏ハムのしっとりした感じはどうしても出ない。最近になってマリネする時間を短くし真空パックして70℃キープで加熱してみたところけっこういい感じだったので、ふたたびはまっている。今回は皮、筋をとった状態で250g程度の胸肉。塩、砂糖(これは初めての試み)、胡椒、フュネグリーク、カルダモンでマリネしてみた。普段はコリアンダーがメインなのだが、いずれにしてもこの辺のカレーに使うスパイスを多用すると、「カレー風味でおいしいですね」といわれてしまうので要注意だ。とりあえずマリネした肉を冷蔵庫に入れる。

間に家人と晩ごはん。今日はカプレーゼ、刺身、豚しゃぶでした。

他にもやっておきたいことはあったんだけどどうしても眠くてここで断念。

おまけに早起きしてパテに火を通すつもりが寝坊。
外に出る用事があるので帰ってから、か。

この顛末はこちらで。

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コメント

こんばんは〜〜    ぽすこバイト&マスターです。(マスターはあまり以降の会話に参加してませんが )

今日は大雨にやられて近場のきっちゃん→ぽすこに来ました(笑)

manavicさんの料理、ホント美味しそうです! いいな〜
そういえば、前に言ってらっしゃったワインバーってどうでしたか?
一度いろんな ブドウ品種を色々飲み比べたりしてみたいのですが、
お勧めの所があれば教えてください。
よろしくお願いします!

投稿: ぽすこから | 2005.06.29 00:17

あらららら、実名出しちゃだめじゃないですか! お店の名前は伏せてあるのに(笑)

前言ってたワインバーというのはク☆・ド・■ージョのことですか? あそこはなかなか楽しいです。仲良くさせて頂いてます。この間電話頂いてマスターと二人で飲んじゃいました。

品種ごとに飲む。いいと思うよ。僕は昔、ワインを覚えようと躍起だった六年前、いろいろな方法で品種ごとの味を覚えてみようと試してみました。まずは品種名が銘柄になっているワイン(いわゆるヴァライアティ・ワイン)を飲み比べてみる。これである程度は品種ごとの特徴がつかめるかもしれません。もう一つ効果的なのは、同じ品種のワインをあれこれ、産地や国も変えながら(それができる品種だったらね)しばらく飲み続けてみる。そうしてるうちにそれらの最大公約数として品種の個性が見えてくる、みたいな。一度品種にこだわった宴会(?)もしてみたいね。そのときはぜひ!

ではでは、また、「ぽすこ」で!

投稿: manavic | 2005.06.29 01:56

あ!ホントにすいません(泣)うっかり・・・

いやしまった・・・・・・うかつでした 大丈夫でしょうか?やばかったら消しちゃってください。

ワインの件、ありがとうございました。今度ワインエキスパートの試験を受ける人がこのことで大いに悩んでいたので、ここは一つ聞いてみようと思ったわけです。(私も便乗してお勉強します) 試験問題も見せてもらいましたが、ちんぷんかんぷんでした  私には100年あっても無理です(笑)

投稿: アヅぶう | 2005.06.29 16:23

>>アヅぶう

せっかくの初コメントなので(?)ハンドルにさっそく修正させてもらいました(笑) いや、べつにいいんだけどね。

品種を憶えるには複数の品種を飲み比べ品種ごとの差を知ることも役に立つだろうけど、同じ品種をまとめて飲んで最大公約数としてのその品種のキャラクターをつかむ、同時に同じ品種内での産地、クラスその他による格差を無視することを覚える、というのが効果的じゃないか、と思います。例えば、カリフォルニアのカベルネ・ソーヴィニョンとブルゴーニュのピノ・ノワールを飲み比べても、次にカリフォルニアのピノを飲んでピノだとわかる?、と思うのです。でもブルゴーニュのピノを安いものからけっこういいものまで何種類か飲んでいたら、次にカリフォルニアのピノを飲んでも、これってなんかピノっぽいんだよねー、だいぶ違うけど、と思えるのではないかと思うのです。ワインの勉強したいときはぜひうちにご一緒にどうぞ。教えられることはなにもないけど、一緒に飲むことと割り勘にすることだけはできるので(笑)

今日は僕が「ぽすこ」から書き込みです。

投稿: manavic | 2005.06.30 00:00

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