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2005.06.29

料理の顛末、Chateau Clerc Milon 1999 : Pauillac

先週末の料理、顛末を書いていなかった。

結局金曜日の朝はちょっと寝坊、やることのわりには時間がなさすぎだったので、まずは用事に出かける。帰ってからは……うーん、けっこう大変だった。

まずは鶏ハム。朝のうちに塩、スパイスを取りのぞいておいたものを真空パックし、70℃の湯煎で30分。ほんとはもっと短くてもいけると思うのだが、こればっかりは火が通ったかを確かめる術がまったくないので、怖くていつも30分やる。湯煎のコツはできるだけ大きな鍋でやること、とにかくこまめに温度を見て、こまめにかき混ぜること。鍋の中の湯温が決めた温度をを超えそうになったら即水を加えてよくかき混ぜる。何度かやれば適切な火加減、どれぐらいの水を加えるとどれぐらい温度が下がるか、などがわかってくる。

パテ・ド・カンパーニュ。昨日からブランデー、塩、胡椒その他でマリネしていた肉をロボクープでミンチにかける。1kg程度だが、いつも3回に分けてかけている。ここに牛乳でふやけさせた生パン粉100g強と全卵3個を合わせたものを混ぜ、塩16g、胡椒6gを加えテリーヌ型につめ、160℃のオーヴンで湯煎で60〜90分。バラ肉の脂身のところを残しておき、角切りにして混ぜこむと「らしい」断面に見える。

鶏の湯煎が終わってパテ・ド・カンパーニュをオーヴンに放り込んだところで、サーモンのマリネの皮目を焼いた。で、できあがり図。

鶏は金曜日に師匠の家で撮ったもの、パテとサーモンは日曜日に家で残りを食べたときのもの。日曜日はカプレーゼ(また!)とパスタ、ワインもいっしょ。パスタはスイセン形(?:東京に行くとDean & Delucaに売っている)のショート・パスタにウニのクリームソース。ワインは近所で買った、Clerc Milon 1999。クレール・ミロンはなかなか。若干まだ固いものの、予想どおり果実味も出ているし、カカオ、バニラ系の香りもして◎。

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